7 Moeglichkeiten, Auditor fuer Lebensmittelsicherheit zu werden

Was ist ein Auditor fuer Lebensmittelsicherheit?

In einer fuer foodsafetynews.com verfassten Gaestekolumne (veroeffentlicht im Dezember 2021) schreibt Erica Sheward, Direktorin der Global Food Safety Initiative beim Consumer Goods Forum, darueber, wie jeder das Recht hat, Zugang zu sicheren und nahrhaften Lebensmitteln zu erhalten, aber schaetzungsweise 600 Millionen Menschen erkranken jedes Jahr nach dem Essen kontaminierte Lebensmittel und durch Lebensmittel verursachte Krankheiten betreffen Menschen jeden Alters. Die Gewaehrleistung der Lebensmittelsicherheit und -qualitaet ist nicht verhandelbar, und dennoch bringt Sheward in den Vordergrund, wie die Coronavirus-Pandemie die Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit verschaerft hat. Aber es gibt eine Loesung- Im Mittelpunkt der Gewaehrleistung der Lebensmittelsicherheit stehen Auditoren fuer Lebensmittelsicherheit.

Fuer etwas so Wesentliches und Vitales wie Lebensmittel, deren Sicherheit zu einem ernsthaften Problem wird, klingen die Auditoren fuer Lebensmittelsicherheit nichts weniger als ein Zauberer, der sicherstellen wuerde, dass die Lebensmittel, die wir konsumieren, gut fuer unseren Darm sind, das Lebensmittelversorgungskettensystem wurde ordnungsgemaess ueberprueft und Sicherheitsprogramme wurden ausgefuehrt.

Zertifizierte Auditoren fuer Lebensmittelsicherheit sind Fachleute, die stundenlang die Standards und Prinzipien der Pruefung eines HACCP-basierten (oder Prozesssicherheits-) Systems studiert und verstanden haben. Ein Auditor fuer Lebensmittelsicherheit koennte die Aufgabe erhalten, die Lebensmittelsicherheit und -qualitaet in einer Produktionseinheit zu ueberpruefen, und er koennte auch die Gebuehr erhalten, um sicherzustellen, dass hygienische und gesunde Praktiken in einem Betrieb befolgt werden.

Kurz gesagt, ausgestattet mit umfassendem Wissen und dem Einsatz verschiedener Werkzeuge und Techniken untersucht, hinterfragt und berichtet ein Auditor fuer Lebensmittelsicherheit, bewertet und berichtet darueber, ob ein Lebensmittelsystem gesund und hygienisch ist oder nicht.

Sie analysieren alle Elemente des Systems, befolgen die aktuellen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit, beruecksichtigen die neuesten Nachrichten und die von der FDA (Food and Drug Administration) festgelegten Richtlinien und berichten darueber, wie gut ein System diese Richtlinien einhaelt. Das endgueltige Ziel eines Pruefers ist es, sicherzustellen, dass eine Einrichtung alle Branchenvorschriften einhaelt.

Wie wird man Auditor fuer Lebensmittelsicherheit?

Ein Auditor fuer Lebensmittelsicherheit zu werden, koennen Sie sich nicht direkt nach dem Abitur oder durch den Abschluss eines Bachelor-Abschlusses entscheiden. Natuerlich ist ein Bachelor-Abschluss ein Muss. Aber der Prozess danach ist beschwerlich. Die meisten Schulen oder Organisationen, die ein Zertifikat fuer die Pruefung der Lebensmittelsicherheit (nach Tests und Bewertungen) vorlegen, benoetigen als Voraussetzung eine mehrjaehrige Erfahrung in der Lebensmittelindustrie.

Zum Beispiel bietet die National Environmental Health Association (NEHA) CFSSA (Certified in Food Safety Supplier Audits) an, fuer die ein Bachelor-Abschluss erforderlich ist, sowie drei Jahre Erfahrung in der Branche. Bewerber muessen auch die HAACP-Prinzipien kennen. Ein weiterer von NEHA, RFSA (Registered Food Safety Auditor), der Auditoren fuer Lebensmittelsicherheit zur Durchfuehrung von Audits durch Dritte zertifiziert, kann nur nach Erhalt eines CFSSA-Berechtigungsnachweises angewendet werden (alle Rechte vorbehalten).

Die 7 Schritte, um Auditor fuer Lebensmittelsicherheit zu werden

Das Profil eines Auditors fuer Lebensmittelsicherheit ist eine Nische und steht nur erfahrenen Fachleuten offen, die in der Lebensmittelindustrie taetig sind und ueber bereits nachgewiesene Expertise im Managementsystem fuer Lebensmittelsicherheit verfuegen. Wenn Sie Auditor fuer Lebensmittelsicherheit werden moechten, ist es von entscheidender Bedeutung, einen Hochschulabschluss in einer mit der Lebensmittelindustrie verbundenen Disziplin zu erwerben. Lebensmittelspezifische Abschluesse wie Lebensmittelwissenschaften, Lebensmitteltechnologie, Milchtechnologie, Lebensmitteltechnik, Abschluesse in landwirtschaftlichen/pflanzenbasierten Disziplinen oder Abschluesse in den Biowissenschaften sind sehr hilfreich.

Um Wirtschaftspruefer zu werden, muss man auch eine Ausbildung in Lebensmittelsicherheit und -qualitaet in dem definierten Segment der Branche absolvieren, in dem man arbeiten moechte. Durch Schulungen wird sichergestellt, dass man die Unterschiede in den verschiedenen Abteilungen der Lebensmittelindustrie identifiziert. Zum Beispiel gibt es Aenderungen, die manchmal sehr gut sind, in den Lebensmittelsicherheitsbestimmungen der Gefluegelindustrie im Vergleich zur landwirtschaftlichen Industrie.

Der SQF-Code des Safe Quality Food Institute (SQFI) ein standortspezifischer Prozess- und Produktzertifizierungsstandard von Drittanbietern mit Schwerpunkt auf der systematischen Anwendung der HACCP-Grundsaetze und Richtlinien der CODEX-Alimentarius-Kommission zur Kontrolle der Lebensmittelsicherheit und der Gefahren der Lebensmittelqualitaet zum Beispiel besteht darauf, dass Bewerber den SQF Auditing SQF Systems Kurs (Dauer 4 Tage) erfolgreich absolvieren sollten. Man muss beruecksichtigen, dass Schulungen fuer einen Auditor fuer Lebensmittelsicherheit eine lebenslange Norm mit staendigen Verbesserungen und Fortschritten in der Lebensmittelindustrie sind.

Im Grossen und Ganzen koennten die Anforderungen zur Erlangung der Zertifizierung eines Auditors fuer Lebensmittelsicherheit jedoch in sieben verschiedene Punkte unterteilt werden, wie nachstehend erlaeutert.

1. Verstehen Sie die Definition von Lebensmittelsicherheit

Das wichtigste Kriterium fuer die Durchfuehrung von Audits zur Lebensmittelsicherheit ist natuerlich, zu verstehen, was genau Lebensmittelsicherheit ist. Wird es waehrend des Anbaus und Kultivierens von Lebensmitteln befolgt? Oder wird es anhand der Bedingungen bewertet, unter denen die Lebensmittel gelagert werden? Oder ist es die Methode zum Kochen von Lebensmitteln, die die Lebensmittelsicherheit in einem Lebensmittelmanagementsystem bestimmt? Lebensmittelsicherheit und Qualitaetsmanagement sind all dies und noch viel mehr.

Grosszuegig bezieht sich Lebensmittelsicherheit auf den Umgang, die Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln, um das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten bei Personen, die diese Lebensmittel konsumieren, bestmoeglich zu verringern. Lebensmittelsicherheit ist in der Tat ein globales Anliegen, das verhindern soll, dass Lebensmittel kontaminiert werden.

Die Zahl potenzieller Lebensmittelgefahren in einer Lebensmittelindustrie ist zahlreich. Viele davon koennen schwerwiegende Folgen haben. Die Grundsaetze der Lebensmittelsicherheit werden angewendet, um Folgendes zu erreichen-

• Es schuetzt die Verbraucher vor Gesundheitsrisiken, die durch kontaminierte Lebensmittel verursacht werden.


• Die Einhaltung der Grundsaetze der Lebensmittelsicherheit gewaehrleistet die Einhaltung der Gesetze und Statuten von Bund, Provinzen und Gemeinden.


• Es stellt sicher, dass die Umgebung der Lebensmittelproduktion sauber und hygienisch ist.


• Stellt sicher, dass das Lagern, Kuehlen und Erhitzen von Lebensmitteln in Bezug auf Temperatur, Umgebung und Ausruestung korrekt erfolgt.

2. Verstehen Sie die verschiedenen Arten von Gefahren fuer die Lebensmittelsicherheit

Gefahren fuer die Lebensmittelsicherheit koennen grob in vier Kategorien unterteilt werden- biologische, chemische, physikalische und allergene Gefahren. Wenn Sie das mit jedem dieser Risiken verbundene Risiko verstehen und entsprechende Massnahmen ergreifen, koennen Sie die Gefahren einer lebensmittelbedingten Krankheit eingrenzen. Zertifizierte Auditoren fuer Lebensmittelsicherheit untersuchen und verstehen jedes dieser Gefahren fuer die Lebensmittelsicherheit, um sicherzustellen, dass eine Lebensmitteleinrichtung die Protokolle zur Lebensmittelsicherheit und Qualitaetssicherung einhaelt.

Kurz gesagt, jede dieser Gefahren koennte Folgendes bedeuten-

Biologische Gefahren

Biologische Gefahren beziehen sich auf die Kontamination von Lebensmitteln durch Mikroorganismen in Luft, Nahrung, Wasser, Tieren und im menschlichen Koerper - naemlich Bakterien, Viren und andere Parasiten. Diese Mikroorganismen sind moeglicherweise nicht immer bedrohlich; viele sind auch gut fuer den menschlichen Darm und die Anatomie. Wenn jedoch gefaehrliche oder pathogene Organismen in Lebensmittel eingefuehrt werden, stellen sie fuer die Verbraucher ein Problem der Lebensmittelsicherheit dar. Biologische Gefahren koennen auf Lebensmittel aus der Umwelt uebertragen werden (z. B. Bodenbakterien, landwirtschaftliche Abfluesse usw.). Dies kann auch auf unhygienische Praktiken, schlechte sanitaere Einrichtungen, Kreuzkontamination waehrend des Transports, der Handhabung, Verarbeitung und Lagerung zurueckzufuehren sein.

Chemische Gefahren

Lebensmittel koennen mit verschiedenen Arten von Chemikalien kontaminiert sein, einschliesslich, aber nicht beschraenkt auf Mykotoxine, natuerliche Toxine, Meeresgifte, Umweltkontaminanten, Lebensmittelzusatzstoffe, verarbeitungsbedingte Chemikalien, Pestizide/landwirtschaftliche Produkte und Rueckstaende von Tierarzneimitteln. Chemische Gefahren koennen durch Wasser, Lebensmittelkontaktmaterialien, Reinigungsmittel, Schaedlingsbekaempfungsmittel, Pestizide, Biozide, Lebensmittelzusatzstoffe und Verunreinigungen (Umwelt, Landwirtschaft und andere Prozesse) verursacht werden. Umweltkontaminanten sind beispielsweise Chemikalien, die versehentlich oder absichtlich in die Umwelt gelangen, haeufig, aber nicht immer, aufgrund menschlicher Aktivitaeten.

Physikalische oder fremde Materialgefahren

Physikalisches oder fremdes Material umfasst alle Materialien (ausgenommen Bakterien und deren Nebenprodukte (Toxine), Viren und Parasiten), die in Lebensmitteln enthalten sein koennen, die diesem bestimmten Lebensmittel fremd sind. Diese Materialien sind normalerweise ungiftig und beeintraechtigen die Qualitaet von Lebensmitteln, da sie haeufig auf unhygienische Bedingungen bei der Herstellung, Verarbeitung, Handhabung, Lagerung und Verteilung von Lebensmitteln zurueckzufuehren sind. Einige gebraeuchliche Beispiele fuer Fremdstoffe sind Insekten, Haare, Metallfragmente, Plastikstuecke, Holzspaene, Schaedlingskot, Schrauben und Glas.

Allergene

Allergene sind Proteine, die bei empfindlichen Personen eine abnormale Immunantwort hervorrufen koennen. Allergische Reaktionen auf Lebensmittel koennen Hautausschlag oder Juckreiz, Migraene und anaphylaktischen Schock verursachen. Manchmal kann die Schwere solcher Reaktionen sogar zum Tod fuehren. Der Schweregrad einer allergischen Reaktion (nicht zu verwechseln mit einer Nahrungsmittelunvertraeglichkeit) wird von vielen Faktoren bestimmt, darunter Dosierung, Verabreichungsweg, Haeufigkeit der Exposition und genetische Faktoren.

Der Kongress verabschiedete das Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act von 2004 (FALCPA), in dem acht Lebensmittel als wichtige Lebensmittelallergene identifiziert wurden- Milch, Eier, Fisch, Schalentiere, Nuesse, Erdnuesse, Weizen und Sojabohnen. Am 23. April 2021 wurde das Gesetz ueber die Sicherheit, Behandlung, Bildung und Forschung von Lebensmittelallergien (FASTER) in das Gesetz aufgenommen (gueltig ab dem 1. Januar 2023), mit dem Sesam zum 9. grossen Lebensmittelallergen erklaert wurde, das von den Vereinigten Staaten anerkannt wurde. Gemaess dem Gesetz sollten Lebensmitteletiketten die Nahrungsquelle aller wichtigen Lebensmittelallergene identifizieren, die zur Herstellung des Lebensmittels verwendet werden.

3. Erfahren Sie, wie Sie Temperaturen in der Lebensmittelverarbeitung ermitteln und berechnen

Die Temperatur ist die wichtigste Variable in jedem Lebensmittelverarbeitungs- oder Lebensmittelmanagementsystem. Die Temperatur beim Lagern, Kochen oder Verarbeiten von Lebensmitteln kann den Geschmack, die Textur, die Konsistenz und vor allem die Sicherheitsstandards von Lebensmitteln in vielerlei Hinsicht veraendern. Waehrend des Garvorgangs kann beispielsweise die Temperatur eine grosse Rolle bei der Entscheidung ueber die Konsistenz eines Lebensmittels spielen. Die Lagertemperatur eines Lebensmittels ist jedoch entscheidend dafuer, wie sicher es ist, da es zur Entwicklung verschiedener Arten von Bakterien fuehren kann.

Das Verstaendnis der Rolle, die die Temperatur bei der Konservierung von Lebensmitteln spielt, und die Gewaehrleistung der Lebensmittelsicherheit ist ein ausfuehrliches Thema. In der Tat gedeihen Lebensmittelsysteme, wenn sie die Rolle und Bedeutung des Temperaturmanagements verstehen. Lebensmittelsysteme verwenden beispielsweise hohe Temperaturen, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu erhalten und zu gewaehrleisten. Es basiert auf der Wirkung der mikrobiellen Zerstoerung. Die

thermische Verarbeitung ist einer der am weitesten verbreiteten Geraeteoperationen in der Lebensmittelindustrie. Der Hauptzweck der thermischen Verarbeitung von Lebensmitteln besteht darin, die mikrobielle Aktivitaet zu reduzieren oder zu zerstoeren, die Enzymaktivitaet zu verringern oder zu zerstoeren und physikalische oder chemische Veraenderungen vorzunehmen, damit die Lebensmittel einem bestimmten Qualitaetsstandard entsprechen. Es wird auch als Critical Control Point (CCP) bestimmt. Die beiden Haupttemperaturkategorien, die bei der thermischen Verarbeitung verwendet werden, sind Pasteurisierung und Sterilisation.

Es ist auch wichtig zu beachten, dass viele Krankheitserreger in rohem oder ungekochtem Fleisch, Gefluegel, Meeresfruechten, Milch, Eiern sowie Obst und Gemuese enthalten sind. Wenn Sie sie gekuehlt halten, verlangsamt sich das Wachstum von Bakterien und verringert das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten.

L. Huang, C-A. Hwang schreibt in seiner Forschungsarbeit Advances in Meat, Poultry and Seafood Packaging, 2012, ueber verzehrfertige (RTE) Lebensmittel. Diese Lebensmittel sind vorgereinigt, vorgekocht, groesstenteils verpackt und ohne vorherige Zubereitung oder Kochen zum Verzehr bereit. Gemaess dem United States Food Code 2009 (FDA, 2009) sollten RTE-Lebensmittel ohne zusaetzlichen Vorbereitungsschritt in essbarer Form vorliegen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewaehrleisten.

Lebensmittel dieser Kategorie enthalten normalerweise Rohstoffe tierischen Ursprungs wie Eier, Fisch, Fleisch, Gefluegel und Laufvoegel und muessen gekocht werden, damit die niedrigste Innentemperatur waehrend der Herstellung eine Mindesttemperatur erreicht, fuer eine minimale Haltezeit, um Mikroorganismen der oeffentlichen Gesundheit zu zerstoeren Besorgnis. In einer industriellen Umgebung wird der Kochschritt durch thermische Behandlung mit Dampf, heissem Wasser, Mikrowelle oder Infrarot erreicht.

Bei der Pruefung eines Lebensmittelunternehmens muessen Lebensmittelpruefer alle besonderen Regeln fuer das Temperaturmanagement und die moeglichen Auswirkungen auf ein Lebensmittel kennen.

4. Machen Sie sich mit den in HACCP-Systemen verwendeten Begriffen vertraut

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) ist ein Managementsystem, das die Lebensmittelsicherheit anhand einer Reihe von sieben Prinzipien behandelt. Es analysiert und kontrolliert biologische, chemische und physikalische Gefahren fuer Lebensmittel, angefangen bei der Rohstoffherstellung, -beschaffung und -handhabung bis hin zur Herstellung, dem Vertrieb und dem Verbrauch des Endprodukts. Fuer alle, die in der Lebensmittelindustrie arbeiten, insbesondere fuer Menschen, die Lebensmittelsicherheit gewaehrleisten, ist es ein Muss, die sieben Prinzipien und die Terminologie im Zusammenhang mit HACCP zu verstehen.

Gemaess der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) finden Sie hier eine Liste von Begriffen, die fuer Lebensmittelpruefer oder Personen, die in der Lage sind, die Lebensmittelsicherheit zu gewaehrleisten, zu verstehen und dort umzusetzen, wo sie benoetigt werden.

• CCP Decision Tree- Eine Abfolge von Fragen, die bei der Bestimmung helfen sollen, ob ein Kontrollpunkt ein kritischer Kontrollpunkt (CCP) ist.


• Kontrolle- (a) Um die Bedingungen eines Vorgangs zu verwalten, um die Einhaltung festgelegter Kriterien aufrechtzuerhalten. (b) Der Staat, in dem die richtigen Verfahren befolgt werden und die Kriterien erfuellt werden.


• Kontrollmassnahme- Jede Aktion oder Aktivitaet, mit der eine erhebliche Gefahr verhindert, beseitigt oder reduziert werden kann.


• Kontrollpunkt- Jeder Schritt, bei dem biologische, chemische oder physikalische Faktoren kontrolliert werden koennen.


• Abhilfemassnahmen- Verfahren, die bei Auftreten einer Abweichung angewendet werden.


• Kriterium- Eine Anforderung, auf die sich ein Urteil oder eine Entscheidung stuetzen kann.


• Kritischer Kontrollpunkt- Ein Schritt, an dem eine Kontrolle angewendet werden kann und der unerlaesslich ist, um ein Risiko fuer die Lebensmittelsicherheit zu verhindern oder zu beseitigen oder auf ein akzeptables Mass zu reduzieren.


• Kritischer Grenzwert- Ein Hoechst- und/oder Mindestwert, bis zu dem ein biologischer, chemischer oder physikalischer Parameter in einer CCP kontrolliert werden muss, um das Auftreten eines Risikos fuer die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu eliminieren oder auf ein akzeptables Mass zu reduzieren.


• Abweichung- Nichteinhaltung einer kritischen Grenze.


• Gefahr- Ein biologischer, chemischer oder physikalischer Wirkstoff, der ohne seine Kontrolle mit hinreichender Wahrscheinlichkeit Krankheiten oder Verletzungen verursacht.


• Gefahrenanalyse- Der Prozess der Erfassung und Bewertung von Informationen zu Gefahren im Zusammenhang mit den betrachteten Lebensmitteln, um zu entscheiden, welche signifikant sind und im HACCP-Plan behandelt werden muessen.

5. Erfahren Sie, wie Sie Lebensmittelsicherheitsstandards pruefen, bewerten und sicherstellen

Eine der Grundvoraussetzungen fuer die Ueberpruefung, Bewertung und Gewaehrleistung der Lebensmittelsicherheit in jedem Lebensmittelmanagementsystem ist die Beurteilung, ob die sieben Grundprinzipien von HACCP eingehalten werden oder nicht.

HACCP ist fuer den Einsatz in allen Segmenten der Lebensmittelindustrie konzipiert, vom Anbau, der Ernte, der Verarbeitung, der Herstellung, dem Vertrieb und der Vermarktung bis zur Zubereitung von Lebensmitteln fuer den Verzehr. Lebensmittelsicherheitssysteme, die auf den HACCP-Prinzipien basieren, wurden erfolgreich in Lebensmittelverarbeitungsbetrieben, Lebensmitteleinzelhandelsgeschaeften und Food-Service-Betrieben angewendet.

6. Wissen Sie, warum Sie sich als Auditor fuer Lebensmittelsicherheit zertifizieren lassen sollten

Es ist kein Kinderspiel, sich als Lebensmittelpruefer zertifizieren zu lassen. Der Grund, warum sich die Lebensmittelindustrie mit sehr wenigen Auditoren auseinandersetzt, ist, dass es viele Voraussetzungen gibt, um Wirtschaftspruefer zu werden. Eine der wichtigsten ist die Erfahrung in der Pruefung. Laut SQF muessen alle Antragsteller mindestens 160 Stunden an Lebensmittelsicherheitsaudits absolvieren.


Die Pruefungserfahrung, so SQF, muss den folgenden Kriterien entsprechen- Fuer jede Kategorie des Lebensmittelsektors, die zur Registrierung beantragt wird, muss der Antragsteller mindestens zwei (2) Jahre Berufserfahrung in der Lebensmittelsicherheit und/oder im Qualitaetsmanagement innerhalb des beantragten FSC oder einhundertsechzig nachweisen (160) Pruefungsstunden innerhalb des angeforderten FSC oder eine Kombination aus Berufserfahrung und Pruefungserfahrung fuer jeden angeforderten FSC.

7. Werden Sie als Auditor fuer Lebensmittelsicherheit zertifiziert

Um Auditor fuer Lebensmittelsicherheit zu werden, muss man motiviert und leidenschaftlich sein. Man muss zusammen mit bereits etablierten Lebensmittelauditoren als Praktikanten, Auszubildende, Assistenten usw. kennzeichnen, um endlich genug Erfahrung zu sammeln, um ein eigenes Zertifikat zu beantragen. Gemaess SQF sollte jeder, der sich um einen zertifizierten Auditor fuer Lebensmittelsicherheit bewirbt, die folgenden Unterlagen bereithalten, bevor er mit dem Antragsverfahren beginnt-

• HACCP-Schulungszertifikat
• Lead Auditor Schulungszertifikat
• Auditing SQF Systems Schulungszertifikat
• Berufserfahrungsprotokoll Pruefprotokoll
Aufzeichnungen ueber die
• Ausbildung Aufzeichnungen
zur
• beruflichen Entwicklung Schulungsunterlagen
• Formular zur Ueberpruefung des Sponsors