7 facons de devenir auditeur de la securite alimentaire

Qu'est-ce qu'un auditeur de securite alimentaire?

Dans une chronique invitee ecrite pour foodsafetynews.com (publiee en decembre 2021), Erica Sheward, directrice de l'Initiative mondiale pour la securite des aliments au Consumer Goods Forum, explique comment chacun a le droit d'acceder a des aliments sains et nutritifs, mais on estime que 600 millions de personnes tombent malades chaque annee apres avoir mange les aliments contamines et les maladies d'origine alimentaire touchent des personnes de tous ages. Assurer la securite et la qualite des aliments n'est pas negociable, et pourtant Sheward met en evidence la facon dont la pandemie de coronavirus a exacerbe les inquietudes concernant la securite alimentaire. Mais il existe une solution- les auditeurs de la securite alimentaire sont au coeur de la garantie de la securite alimentaire.

Pour quelque chose d'aussi essentiel et vital que les aliments, dont la securite devient une preoccupation majeure, les auditeurs de la securite alimentaire ne sonnent rien de moins qu'un magicien, quelqu'un qui veillerait a ce que les aliments que nous consommons soient bons pour nos intestins, que le systeme de la chaine d'approvisionnement alimentaire ait ete correctement controle et que les programmes de securite alimentaire soient correctement controles. ont ete executes.

Les auditeurs certifies en securite alimentaire sont des professionnels qui ont passe des heures et des mois a etudier et a comprendre les normes et les principes de l'audit d'un systeme base sur la securite alimentaire et HACCP (ou la securite des procedes). Un auditeur de la securite alimentaire pourrait se voir confier la tache de verifier la securite et la qualite des aliments dans une unite de fabrication, et il pourrait egalement etre charge de veiller a ce que les pratiques d'hygiene et de sante soient respectees dans une ferme.

En bref, dote de connaissances approfondies et de l'utilisation de divers outils et techniques, un auditeur de la securite alimentaire examine, interroge, evalue et rapporte si un systeme alimentaire est sain et hygienique ou non.

Ils analysent tous les elements du systeme, suivent les reglementations en vigueur en matiere de securite alimentaire, tiennent compte des dernieres nouvelles et des directives enoncees par la FDA (Food and Drug Administration) et indiquent dans quelle mesure un systeme respecte ces directives. L'objectif final d'un auditeur est de s'assurer qu'une installation est conforme a toutes les reglementations de l'industrie.

Comment devenir auditeur en securite alimentaire?

Devenir auditeur de la securite alimentaire n'est pas quelque chose que vous pouvez choisir des la fin de vos etudes superieures ou simplement en obtenant un baccalaureat. Bien entendu, un baccalaureat est indispensable. Mais le processus qui suit est onereux. La plupart des ecoles ou organisations qui delivrent un certificat en audit de la securite alimentaire (apres des tests et des evaluations) exigent que vous ayez une experience de quelques annees dans l'industrie alimentaire comme condition prealable.

Par exemple, la National Environmental Health Association (NEHA) propose la CFSSA (Certified in Food Safety Supplier Audits), pour laquelle un baccalaureat est requis, ainsi que trois ans d'experience dans l'industrie. Les candidats doivent egalement connaitre les principes de la HAACP. Un autre titre de competence offert par la NEHA, RFSA (Registered Food Safety Auditor) qui certifie les auditeurs de la securite alimentaire pour mener des audits tiers, ne peut etre applique qu'apres avoir obtenu un titre de certification CFSSA (tous droits reserves).

Les 7 etapes pour devenir auditeur en securite alimentaire

Le profil d'un auditeur de la securite alimentaire est un creneau et ouvert uniquement aux professionnels experimentes ayant une experience dans l'industrie alimentaire et ayant deja une expertise eprouvee dans le systeme de gestion de la securite alimentaire. Il est essentiel d'obtenir un diplome universitaire dans une discipline liee a l'industrie de la fabrication des aliments si vous souhaitez devenir auditeur en securite alimentaire. Les diplomes specifiques a l'alimentation, tels que les sciences alimentaires, la technologie alimentaire, la technologie laitiere, le genie alimentaire, les diplomes dans les disciplines agricoles/agricoles ou les diplomes en sciences de la vie, sont vraiment utiles.

Pour devenir auditeur, il faut egalement avoir une formation sur la securite et la qualite des aliments dans le segment defini de l'industrie dans laquelle on souhaite travailler. La formation permet d'identifier les differences entre les differents departements de l'industrie alimentaire. Par exemple, il y a des modifications, parfois tres fines, dans les reglementations de securite alimentaire suivies dans l'industrie de la volaille par rapport a l'industrie agricole.

Le code SQF du Safe Quality Food Institute (SQFI) - une norme de certification de processus et de produit specifique a un site tiers, mettant l'accent sur l'application systematique des principes HACCP et des directives HACCP de la Commission du CODEX Alimentarius pour le controle des risques lies a la securite alimentaire et a la qualite des aliments, par exemple, insiste sur le fait que les candidats doivent reussir le cours SQF Auditing SQF Systems (duree de 4 jours). Il faut tenir compte du fait que pour un auditeur de la securite alimentaire, les cours de formation sont une norme a vie avec des ameliorations et des progres constants dans l'industrie alimentaire.

Dans l'ensemble, cependant, les exigences pour obtenir la certification d'un auditeur de la securite alimentaire pourraient etre divisees en sept points distincts, comme indique ci-dessous.

1. Comprendre la definition de la securite alimentaire

Le principal critere pour mener des audits de securite alimentaire est, bien entendu, de comprendre ce qu'est exactement la securite alimentaire. Est-ce qu'il est suivi pendant le processus de culture et de culture des aliments? Ou bien est-il evalue en fonction des conditions dans lesquelles les aliments sont stockes? Ou est-ce la methode utilisee pour cuire les aliments qui determine la salubrite des aliments dans un systeme de gestion des aliments? La securite alimentaire et la gestion de la qualite sont tout cela et bien plus encore.

De maniere generale, la securite alimentaire fait reference a la manipulation, a la preparation et a l'entreposage des aliments de maniere a reduire au mieux le risque de maladies d'origine alimentaire chez les personnes qui consomment ces aliments. La securite alimentaire, en fait, est une preoccupation mondiale qui vise a empecher la contamination des aliments.

Le nombre de risques alimentaires potentiels dans une industrie alimentaire est eleve. Bon nombre d'entre eux peuvent avoir de graves consequences. Les principes de securite alimentaire sont appliques pour atteindre les objectifs suivants-

• Il protege les consommateurs des risques pour la sante causes par des aliments contamines.
Le

• respect des principes de salubrite des aliments garantit le respect des lois et reglements federaux, provinciaux et municipaux.


• Il garantit que l'environnement de production alimentaire est propre et hygienique.


• S'assure que le stockage, la refrigeration et le chauffage des aliments sont effectues correctement en ce qui concerne la temperature, l'environnement et l'equipement.

2. Comprendre les differents types de risques pour la salubrite des aliments

Les risques pour la securite des aliments peuvent etre divises en quatre categories- biologiques, chimiques, physiques et allergenes. Comprendre le risque associe a chacun de ces risques et prendre des mesures en consequence peut reduire les menaces d'une maladie d'origine alimentaire. Les auditeurs certifies en securite alimentaire etudient et comprennent chacun de ces dangers pour la securite alimentaire afin de s'assurer qu'un etablissement alimentaire respecte les protocoles de securite alimentaire et d'assurance qualite.

En bref, voici ce que chacun de ces dangers pourrait signifier-

Dangers biologiques Les

dangers biologiques designent la contamination des aliments par des microorganismes presents dans l'air, les aliments, l'eau, les animaux et le corps humain, a savoir des bacteries, des virus et d'autres parasites. Ces micro-organismes ne sont pas toujours menacants; bon nombre d'entre eux sont egalement benefiques pour l'intestin et l'anatomie humaines. Mais lorsque des organismes dangereux ou pathogenes sont introduits dans les aliments, ils posent un probleme de securite alimentaire aux consommateurs. Des risques biologiques peuvent etre introduits dans les aliments a partir de l'environnement (par exemple, bacteries du sol, ruissellement agricole, etc.). Cela pourrait egalement etre du a des pratiques non hygieniques, a un mauvais assainissement, a une contamination croisee pendant le transport, la manipulation, le traitement et le stockage.

Dangers chimiques

Les aliments peuvent etre contamines par divers types de produits chimiques, y compris, mais sans s'y limiter, des mycotoxines, des toxines naturelles, des toxines marines, des contaminants environnementaux, des additifs alimentaires, des produits chimiques induits par la transformation, des pesticides et des produits agricoles et des residus de medicaments veterinaires. Les dangers chimiques peuvent etre causes par l'eau, les materiaux en contact avec les aliments, les agents de nettoyage, les substances antiparasitaires, les pesticides, les biocides, les additifs alimentaires et les contaminants (processus environnementaux, agricoles et autres). Par exemple, les contaminants environnementaux sont des produits chimiques qui penetrent accidentellement ou deliberement dans l'environnement, souvent, mais pas toujours, a la suite d'activites humaines.

Dangers lies aux matieres

physiques ou etrangeres Les matieres physiques ou etrangeres comprennent toutes les matieres (a l'exception des bacteries et de leurs sous-produits (toxines), virus et parasites) qui peuvent se trouver dans des aliments etrangers a cet aliment particulier. Generalement non toxiques, ces materiaux nuisent a la qualite des aliments car ils sont souvent le resultat de conditions insalubres de production, de transformation, de manipulation, de stockage et de distribution des aliments. Certains exemples courants de matieres etrangeres sont les insectes, les cheveux, les fragments de metal, les morceaux de plastique, les copeaux de bois, les excrements de ravageurs, les vis et le verre.

Allergenes Les

allergenes sont des proteines capables de produire une reponse immunitaire anormale chez les personnes sensibles. Les reactions allergiques aux aliments peuvent provoquer une eruption cutanee ou des demangeaisons, une migraine et un choc anaphylactique. Parfois, la gravite de telles reactions peut meme entrainer la mort. La severite d'une reaction allergique (a ne pas confondre avec une intolerance alimentaire) est determinee par de nombreux facteurs, notamment la posologie, la voie d'administration, la frequence d'exposition et des facteurs genetiques.

Le Congres a adopte la Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (FALCPA), qui a identifie huit aliments comme principaux allergenes alimentaires- le lait, les oeufs, le poisson, les crustaces, les noix, les arachides, le ble et le soja. Le 23 avril 2021, la Food Allergy Safety, Treatment, Education, and Research (FASTER) Act (FASTER) Act a ete promulguee (entree en vigueur le 1er janvier 2023), declarant le sesame comme le 9e allergene alimentaire majeur reconnu par les Etats-Unis. Conformement a la loi, les etiquettes des aliments doivent identifier la source alimentaire de tous les principaux allergenes alimentaires utilises pour fabriquer les aliments.

3. Apprenez a identifier et a calculer les temperatures de transformation des aliments

La temperature est la variable la plus importante de tout systeme de transformation ou de gestion des aliments. La temperature de stockage, de cuisson ou de transformation des aliments peut modifier le gout, la texture, la consistance et, plus important encore, les normes de securite des aliments de nombreuses manieres. Par exemple, pendant le processus de cuisson, la temperature peut jouer un role important dans la determination de la consistance d'un aliment. Mais la temperature de stockage d'un aliment est un facteur determinant de son innocuite, car elle peut entrainer le developpement de differents types de bacteries.

Comprendre le role que joue la temperature dans la conservation des aliments et garantir la securite des aliments est un sujet complexe. En fait, les systemes alimentaires prosperent lorsqu'ils comprennent le role et l'importance de la gestion de la temperature. Par exemple, les systemes alimentaires utilisent des temperatures elevees pour preserver et garantir la securite des aliments. Il est base sur l'effet de la destruction microbienne.

Le traitement thermique est l'une des operations unitaires les plus utilisees dans l'industrie alimentaire. L'objectif principal du traitement thermique des aliments est de reduire ou de detruire l'activite microbienne, de reduire ou de detruire l'activite enzymatique et de produire des changements physiques ou chimiques pour que les aliments repondent a une certaine norme de qualite. Il est egalement determine comme point de controle critique (CCP). Les deux principales categories de temperature utilisees dans le traitement thermique sont la pasteurisation et la sterilisation.

Il est egalement important de noter que de nombreux organismes pathogenes sont presents dans la viande, la volaille, les fruits de mer, le lait, les oeufs et les fruits et legumes crus ou insuffisamment cuits. Le fait de les conserver au frais ralentit la croissance des bacteries, ce qui reduit le risque de maladies d'origine alimentaire.

L. Huang, C-A. Dans son document de recherche, Advances in Meat, Poultry and Seafood Packaging, 2012, Hwang ecrit sur les aliments prets-a-manger (PAM). Ces produits alimentaires sont pre-nettoyes, precuits, pour la plupart emballes et prets a etre consommes sans preparation ni cuisson prealables. Selon le code alimentaire des Etats-Unis de 2009 (FDA, 2009), les aliments PAM doivent etre sous une forme comestible sans etape de preparation supplementaire pour assurer la securite alimentaire. Les

aliments de cette categorie contiennent generalement des matieres premieres d'origine animale, telles que des oeufs, du poisson, de la viande, de la volaille et des ratites, et doivent etre cuits pour permettre a la temperature interne la plus basse d'atteindre une temperature minimale, pendant un temps de retention minimum, pendant la fabrication afin de detruire les micro-organismes de sante publique inquietude. Dans un cadre industriel, l'etape de cuisson est realisee par traitement thermique a la vapeur, a l'eau chaude, au micro-ondes ou a l'infrarouge.

Lors de l'audit d'une entreprise alimentaire, les auditeurs alimentaires doivent connaitre toutes les regles distinctives de gestion de la temperature et les effets que cela pourrait avoir sur un produit alimentaire.

4. Familiarisez-vous avec les termes utilises dans les systemes HACCP

L'analyse des risques et des points critiques pour la maitrise des points (HACCP) est un systeme de gestion qui traite de la securite alimentaire a travers une serie de sept principes. Il analyse et controle les risques biologiques, chimiques et physiques pour les aliments, a commencer par la production, l'approvisionnement et la manutention des matieres premieres, jusqu'a la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini. Pour tous ceux qui travaillent dans l'industrie alimentaire, en particulier pour ceux qui garantissent la securite alimentaire, il est essentiel de comprendre les sept principes et la terminologie lies a l'HACCP.

Selon la Food and Drug Administration (FDA) des Etats-Unis, voici une liste de termes qu'il est important de comprendre et d'appliquer partout ou cela est necessaire pour les auditeurs alimentaires ou toute personne en mesure de garantir la securite alimentaire.

• Arbre de decision du CCP- Une serie de questions pour aider a determiner si un point de controle est un point de controle critique (CCP).


• Controle- (a) Gerer les conditions d'une operation afin de maintenir la conformite aux criteres etablis. b) L'etat dans lequel les procedures correctes sont suivies et les criteres sont respectes.


• Mesure de controle- Toute action ou activite pouvant etre utilisee pour prevenir, eliminer ou reduire un danger important.


• Point de controle- Toute etape au cours de laquelle des facteurs biologiques, chimiques ou physiques peuvent etre controles.


• Action corrective- Procedures suivies lorsqu'un ecart se produit.


• Critere- Exigence sur laquelle un jugement ou une decision peut etre fonde.


• Point de controle critique- etape a laquelle un controle peut etre applique et qui est essentiel pour prevenir ou eliminer un danger pour la salubrite des aliments ou le reduire a un niveau acceptable.


• Limite critique- Valeur maximale et/ou minimale a laquelle un parametre biologique, chimique ou physique doit etre controle dans un CCP pour prevenir, eliminer ou reduire a un niveau acceptable la survenue d'un danger pour la salubrite des aliments.


• Deviation- Defaut de respecter une limite critique.


• Danger- Agent biologique, chimique ou physique qui est raisonnablement susceptible de causer des maladies ou des blessures en l'absence de controle.


• Analyse des dangers- Processus de collecte et d'evaluation des informations sur les dangers associes aux aliments consideres afin de determiner lesquels sont significatifs et doivent etre traites dans le plan HACCP.

5. Apprenez comment inspecter, evaluer et garantir les normes de securite alimentaire

L'une des exigences de base pour inspecter, evaluer et garantir la securite des aliments dans tout systeme de gestion des aliments est d'evaluer si les sept principes de base du HACCP sont respectes ou non.

HACCP est concu pour etre utilise dans tous les segments de l'industrie alimentaire, depuis la culture, la recolte, la transformation, la fabrication, la distribution et la commercialisation jusqu'a la preparation des aliments pour la consommation. Les systemes de securite alimentaire bases sur les principes HACCP ont ete appliques avec succes dans les usines de transformation des aliments, les magasins d'alimentation au detail et les operations de restauration.

6. Sachez pourquoi vous devriez obtenir la certification d'auditeur de la securite alimentaire

Ce n'est pas un jeu d'enfant d'obtenir une certification en tant qu'auditeur alimentaire. La raison pour laquelle l'industrie alimentaire est aux prises avec tres peu d'auditeurs est que pour devenir auditeur, il y a de nombreuses conditions prealables. L'une des plus importantes est l'experience en matiere d'audit. Selon SQF, tous les candidats doivent effectuer au moins 160 heures d'audits de securite alimentaire.


L'experience d'audit, decrit SQF, doit respecter les criteres suivants- Pour chaque categorie du secteur alimentaire dont l'enregistrement est demande, le demandeur doit demontrer un minimum de deux (2) ans d'experience professionnelle en matiere de salubrite et/ou de gestion de la qualite des aliments au sein du FSC demande, soit cent soixante (160) heures d'audit au sein du FSC demande, ou une combinaison d'experience de travail et d'experience en audit pour chaque FSC demande.

7. Devenez certifie en tant qu'auditeur de la securite alimentaire

Pour devenir auditeur en securite alimentaire, il faut etre motive et passionne. Il faut accompagner des auditeurs alimentaires deja etablis en tant que stagiaires, stagiaires, assistants, etc., pour finalement acquerir suffisamment d'experience pour demander leur propre certificat. Conformement au SQF, toute personne souhaitant devenir auditeur certifie en securite alimentaire doit avoir la documentation suivante a portee de main avant de commencer le processus de demande-

• Certificat de formation HACCP
• Auditeur principal certificat de formation
• Audit Certificat de formation SQF Systems
Journal d'
• experience professionnelle Journal
• d'audit
Dossiers de
• formation Dossiers
de
• formation Developpement professionnel
• Formulaire de verification du sponsor