Une approche pour developper un programme de gestion des aliments efficace dans votre entreprise

Pourquoi est-ce si important d'avoir un programme de gestion des aliments?

Au debut de la premiere semaine d'avril 2022, des responsables federaux aux Etats-Unis enquetaient sur une eclosion d'infections a norovirus dans plusieurs Etats. L'infection a ete attribuee a des huitres crues en provenance du Canada. A la fin de la premiere semaine, plus de 100 cas avaient deja ete signales dans 13 Etats americains- la Californie, le Colorado, la Floride, Hawai, l'Illinois, le Maine, le Minnesota, le New Jersey, le Nevada, l'Etat de New York, l'Oregon, le Texas et Washington.

Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et la Food and Drug Administration (FDA) aux Etats-Unis ont adopte un mode de lutte contre les incendies. Au Canada, de nombreux rappels ont ete emis. Aux Etats-Unis, aucun rappel n'a ete emis, mais les consommateurs, les restaurants et les detaillants ont ete mis en garde contre la consommation ou la vente d'huitres provenant de certaines zones de recolte en Colombie-Britannique et au Canada. Les CDC ont indique que les huitres pouvaient avoir ete contaminees par du norovirus a partir d'eau sale contenant des eaux usees ou des vomissements.

Il ne s'agit pas d'un cas isole de maladie d'origine alimentaire. Les CDC estiment que chaque annee, un Americain sur six tombe malade a cause d'aliments ou de boissons contamines. 3 000 meurent d'une maladie d'origine alimentaire. Le departement americain de l'Agriculture (USDA) estime que les maladies d'origine alimentaire coutent aux Etats-Unis plus de 15,6 milliards de dollars par an. La salubrite des aliments est une cause majeure de preoccupation pour les autorites de sante publique aux Etats-Unis.

Peut-etre que tous les cas d'origine alimentaire n'ont pas pu etre controles. Mais bon nombre d'entre eux peuvent etre evites si l'industrie alimentaire est plus vigilante quant aux aliments qu'elle vend. L'industrie de la restauration et de l'hotellerie doit se concentrer davantage sur les aliments qu'elle sert et vend. Connaitre l'origine des aliments, le parcours de la chaine d'approvisionnement et d'autres details qui auraient pu entrainer la contamination des aliments. L'une des meilleures facons d'y parvenir est d'avoir un programme de gestion des aliments efficace pour le personnel implique dans la transformation, la vente et le service dans une entreprise alimentaire.

Le role d'un programme de gestion des aliments ne se limite toutefois pas a identifier les dangers pour la sante lies aux aliments. Il est tout aussi important de verifier la performance d'une entreprise alimentaire. Des operations efficaces a la strategie et au leadership, le meilleur diplome en gestion des aliments a le potentiel de creer les prochains leaders de l'industrie alimentaire.

Dans cet article, nous aborderons la meilleure approche pour developper un programme de gestion des aliments pour votre entreprise.

Mettre en place un programme de gestion des aliments efficace

Avant de commencer a etablir un programme de gestion des aliments efficace, il est important de comprendre en quoi consiste un programme de gestion des aliments. La gestion des aliments (ou gestion des aliments et des boissons), pour le dire simplement, est un processus etendu qui comprend un examen formel de la selection, de la preparation, de la conservation et de la presentation des aliments.

Son objectif est de veiller a ce que tous les aliments vendus a des restaurants commerciaux ou a des entreprises respectent les reglementations etablies par l'Etat et/ou le gouvernement federal pour attenuer les maladies d'origine alimentaire chez le public. Il aide a gerer les operations de restauration en douceur et est tout aussi important dans la planification des menus, la conception et les budgets de farinage.

La plupart des programmes de gestion des aliments ont une approche a plusieurs volets. A l'aide de simulations, de strategies commerciales et de marketing, d'etudes de gestion et, surtout, de recherches axees sur les problemes prioritaires auxquels est confrontee l'industrie alimentaire, les etudiants d'un programme de gestion des aliments sont formes pour ameliorer l'efficacite et la performance du systeme alimentaire.

Il est important de noter que l'industrie des services alimentaires compte de nombreux intervenants. Differentes personnes s'occupent de differentes taches a differentes etapes. Cependant, la tache principale de toutes les personnes impliquees est de s'assurer que les aliments sont propres a la consommation, agreables au gout et exempts de toute contamination. Cela garantit que le client d'une entreprise alimentaire particuliere lui fait confiance et qu'il est pret a s'y associer a long terme.

A ce titre, toute personne impliquee dans la gestion des aliments a des responsabilites et des objectifs varies. Qu'il s'agisse de s'assurer que les zones de preparation repondent aux normes de proprete, de s'assurer que les aliments sont entreposes a la bonne temperature ou de comprendre l'importance des budgets, de la planification et de Les personnes diplomees en gestion des aliments et des boissons travaillent egalement dans l'industrie de transformation pour s'assurer que les aliments emballes sont correctement prepares et que les etiquettes fournissent les bonnes informations aux consommateurs.

Un programme de gestion alimentaire de base couvre de maniere generale-

1. L'hygiene et la securite
2. La gestion de l'accueil
3. La production alimentaire
4. Achats
5. Art culinaire
6. La planification

Formez votre personnel de manutention des aliments

Yasmine Motarjemi, specialiste de la securite alimentaire, ecrit dans le Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, remarque que la formation et l'education du personnel sont fondamentales pour la gestion de la securite alimentaire. La formation et l'education sont les pierres angulaires de la gestion de la securite alimentaire- elles relient la theorie a la pratique.

Elle n'a pas tort. Un programme de gestion des aliments efficace, en plus de s'assurer que l'on est a jour sur les dernieres technologies alimentaires et les logiciels de restauration dans le secteur des services alimentaires, garantit que les aliments sont sains a manger. Pour devenir gestionnaire de services alimentaires, on a generalement besoin d'un diplome d'etudes secondaires et de plusieurs annees d'experience professionnelle dans le secteur de la restauration et de l'hotellerie.

Selon le Bureau of Labor Statistics, U.S. Department of Labor, Occupational Outlook Handbook, l'emploi des responsables des services alimentaires devrait augmenter de 15% entre 2020 et 2030. Environ 41 400 ouvertures pour les gestionnaires de services alimentaires sont prevues chaque annee, en moyenne, d'ici la fin de la presente decennie.

Mais la plupart des postes de responsable des services alimentaires (en particulier avec les lois sur la securite alimentaire aux Etats-Unis qui deviennent strictes) necessitent plus qu'un diplome d'etudes secondaires. Pour les postes de direction dans la gestion des services alimentaires, il faut recevoir une formation supplementaire dans des colleges communautaires, des ecoles techniques ou professionnelles, des ecoles d'art culinaire ou des colleges de quatre ans qui delivrent un baccalaureat. En effet, le role d'un responsable des aliments et des boissons n'est pas isole a la gestion d'un point de vente d'aliments. Cela necessite une consultation constante et constante avec les chefs et les autres membres du personnel de cuisine au sujet du prix, de la taille des portions des plats du menu et des procedures de securite a suivre pendant la cuisson et la transformation des aliments. Gerer les budgets pour assurer la rentabilite et executer les taches liees aux ressources humaines.

La bonne nouvelle, c'est que de nombreux colleges offrent d'excellents programmes. Il existe egalement des programmes menant a un diplome, des programmes de certificat et des cours de formation continue. La plupart d'entre eux ont du personnel enseignant experimente et de nombreuses bourses d'etudes pour fournir une aide financiere aux candidats.

L'un de ces programmes d'etudes en arts culinaires, en hotellerie et en gestion des aliments est offert par le Culinary Institute of America (CIA). Avec des campus a New York, en Californie, au Texas et a Singapour, il repond a la demande croissante d'experts en restauration. Il offre une gamme variee de programmes de premier cycle, de deuxieme cycle et en ligne; de la formation des cadres, des cours pour les amateurs de nourriture et de vin et des programmes professionnels. On peut choisir entre les arts culinaires ou les arts de la boulangerie et de la patisserie en tant que concentration pour le programme de baccalaureat en administration des affaires en gestion des affaires alimentaires. Ce cours aide a developper des competences en gestion des finances, de la gestion des ressources humaines, de la gestion des services alimentaires, du marketing et de l'entrepreneuriat. Le catalogue academique de la CIA contient des informations sur son calendrier academique, ses cours, ses politiques academiques et la vie etudiante sur les campus de la CIA.

Etablir une orientation et des objectifs

Motarjemi ecrit que, des employes aux dirigeants (dans le secteur de la restauration), la perception du risque, l'attitude et les competences sont des facteurs determinants dans leur pratique. Il en va de meme pour les consommateurs, les autorites reglementaires et les autres parties prenantes de la societe qui jouent un role dans la securite des aliments.

L'expertise scientifique, les systemes de gestion, les exigences reglementaires et les experiences ne seront pas utiles pour assurer la securite si les personnes qui doivent les mettre en oeuvre ne sont pas bien informees, formees, motivees ou habilitees a le faire.

Et pour s'assurer que chaque personnel du secteur de la restauration est capable de s'acquitter des taches qui lui sont deleguees, il est extremement important d'avoir un ensemble d'objectifs clairs. Certains des objectifs du programme de gestion des aliments et des boissons coincident generalement avec le systeme de gestion de la securite des aliments. Ils comprennent- une

1. communication interactive entre toutes les personnes impliquees- une communication claire reconnait les dangers potentiels pour une entreprise alimentaire, y compris la securite alimentaire et les operations.
2. Gestion efficace du systeme- Une gestion structuree et bien definie est essentielle pour garantir que chaque tache de la chaine d'approvisionnement alimentaire est executee correctement.


3. Comprendre les programmes prerequis- Les programmes prerequis (PRP) ont un ensemble de programmes pour les fournisseurs de services contractuels, l'approbation des fournisseurs, la gestion des allergenes, etc. Chaque programme est extremement important et necessite des experts ou des personnes/equipes formees pour assurer une gestion efficace du systeme alimentaire.


4. Connaissance des pratiques en matiere de salubrite des aliments et d'assainissement- L'essentiel a cet egard est de comprendre un ensemble de sept principes, HACCP, qui est une approche systematique pour identifier, evaluer et controler les risques lies a la securite des aliments. En outre, la connaissance des termes de production alimentaire et le sens aigu necessaire pour appliquer les principes cles dans les etablissements de restauration en exploitation, et evaluer et critiquer l'efficacite de telles applications.

1. Comprendre l'importance des competences et du comportement requis lors de l'interaction avec le client pour assurer la satisfaction du client.


2. Posseder les competences appropriees dans les theories et les principes des ressources humaines afin de maximiser le rendement et la retention des employes.


3. Reconnaitre l'importance de la technologie (ancienne et nouvelle) pour l'appliquer de maniere a ameliorer diverses fonctions organisationnelles.


4. Comprendre les systemes d'inventaire et la gestion de la chaine d'approvisionnement pour verifier l'efficacite commerciale.


5. Reconnaitre la perspective mondiale et la diversite de l'industrie des services alimentaires.


6. Tenez compte des developpements technologiques, tels que la mise en oeuvre d'une application de commande dans votre restaurant, les onglets Ajouter un panier et une barre laterale sur les applications de commande, pour la facilite des clients.

Restez informe des lois et des tendances en matiere de salubrite

L'industrie mondiale des services alimentaires, malgre des perturbations majeures telles que la pandemie, les guerres mondiales et les conflits, devrait croitre a un rythme soutenu. Mais la croissance s'accompagne de responsabilites. Dans l'industrie des aliments et des boissons, l'une des plus grandes responsabilites consiste a attenuer les risques pour la sante. C'est peut-etre la raison pour laquelle les lois sur la securite alimentaire deviennent de plus en plus strictes de jour en jour. Les reglementations et les normes de securite alimentaire ont ete les principaux moteurs des nouvelles tendances de l'industrie alimentaire au cours des dernieres decennies.

Par exemple, en raison de la croissance de l'industrie des aliments emballes perissables, la Food and Drug Administration (FDA) a publie une regle pour le transport des aliments en 2016. Elle exige que les expediteurs disposent de mesures d'hygiene documentees lorsqu'ils transportent des produits alimentaires. De meme, la Loi sur la modernisation de la securite alimentaire a ete adoptee en 2011, en tenant compte des changements spectaculaires survenus dans le systeme alimentaire mondial et dans notre comprehension des maladies d'origine alimentaire et de leurs consequences. Ainsi, l'accent a ete deplace de la reponse aux maladies d'origine alimentaire vers leur prevention.

Mais les temps changent, la prise de conscience des consommateurs augmente et la diffusion de l'information des consommateurs par le biais des actualites et des medias sociaux est plus rapide et meilleure. L'emission d'un rappel de produits alimentaires en cas de dommage peut avoir un impact enorme sur la reputation et les affaires d'une marque alimentaire. La nourriture peut grandement influencer le bien-etre physique et mental d'une personne.

C'est peut-etre la raison pour laquelle le pouvoir de la nourriture est exploite pour la readaptation des groupes defavorises. De nombreux groupes de services sociaux, de services aux etudiants, etc. travaillent avec des personnes du systeme de justice penale et des groupes defavorises pour les aider a faire de meilleurs choix alimentaires. Des efforts sont deployes pour accroitre le niveau de sensibilisation a la securite alimentaire et a l'assainissement partout dans le monde.

Il est donc necessaire de se tenir au courant des dernieres tendances, menaces et lois qui pourraient prevenir les maladies d'origine alimentaire ou toute autre menace.

Evaluez vos pratiques actuelles de manipulation des aliments

Pour faire partie de l'industrie des aliments et des boissons, l'une des principales choses est de continuer a analyser et a evaluer les pratiques de manipulation des aliments de votre entreprise. Les personnes qui occupent des postes de direction ou de supervision ont besoin d'une formation exhaustive a la mise en oeuvre d'un systeme de securite alimentaire, tel que HACCP (un ensemble de sept principes, l'analyse des risques et les points critiques de maitrise est une approche systematique pour identifier, evaluer et controler les dangers lies a la salubrite des aliments).

En outre, les personnes qui travaillent directement avec les aliments, mais ne sont pas responsables de la mise en oeuvre des systemes de gestion, doivent etre conscientes de l'assainissement ou de l'hygiene. C'est une obligation legale d'avoir des pratiques de manipulation des aliments appropriees dans un organisme de restauration.
Certains des avantages d'avoir des pratiques efficaces de manipulation des aliments garantissent-

• Moins de rappels ou de retours de produits alimentaires.


• Une relation de confiance avec les clients.


• Facilite l'obtention d'une certification ISO 22000.


• Conformite aux lois alimentaires.


• Un meilleur systeme de sante publique.


• Une meilleure sante environnementale.

Conclusion

Un programme de gestion des services alimentaires soigneusement evalue pourrait etre la meilleure chose qui puisse arriver a une entreprise alimentaire. Les employes ayant suivi une formation rigoureuse en gestion des aliments sont capables de garantir des pratiques de securite et d'hygiene dans une entreprise alimentaire.

Ils veillent a ce que la technologie soit optimisee au mieux de ses capacites et veillent egalement a ce que les reglementations federales en matiere de securite alimentaire, telles que definies par la Food And Drug Administration ou d'autres organismes gouvernementaux, soient respectees. Cela contribue a la transparence avec les clients au sujet de vos produits alimentaires et de vos pratiques de manipulation des aliments.