7 modi per diventare un revisore della sicurezza alimentare

Cos'e un revisore della sicurezza alimentare?

In una colonna per gli ospiti scritta per foodsafetynews.com (pubblicata nel dicembre 2021), Erica Sheward, direttrice della Global Food Safety Initiative presso The Consumer Goods Forum, scrive di come tutti abbiano il diritto di accedere a cibi sicuri e nutrienti, eppure si stima che 600 milioni di persone ogni anno si ammalino dopo aver mangiato il cibo contaminato e le malattie di origine alimentare colpiscono persone di tutte le eta. Garantire la sicurezza e la qualita degli alimenti non e negoziabile, eppure Sheward mette in evidenza come la pandemia di coronavirus abbia esacerbato le preoccupazioni sulla sicurezza alimentare. Ma c'e una soluzione- al centro della garanzia della sicurezza alimentare ci sono i revisori della sicurezza alimentare.

Per qualcosa di essenziale e vitale come il cibo, la cui sicurezza sta diventando una seria preoccupazione, i Food Safety Auditors suonano a dir poco un mago, qualcuno che garantirebbe che il cibo che stiamo consumando sia buono per il nostro intestino, che il sistema della catena di approvvigionamento alimentare sia stato adeguatamente controllato e programmi di sicurezza. sono stati eseguiti.

Gli auditor certificati per la sicurezza alimentare sono professionisti che hanno trascorso ore e mesi a studiare e comprendere gli standard e i principi dell'audit di un sistema basato sulla sicurezza alimentare e HACCP (o sicurezza dei processi). A un revisore della sicurezza alimentare potrebbe essere assegnato il compito di controllare la sicurezza e la qualita degli alimenti in un'unita di produzione e potrebbe anche essere incaricato di garantire che le pratiche igieniche e salutari siano seguite in un'azienda agricola.

In breve, dotato di una vasta conoscenza e con l'uso di vari strumenti e tecniche, un auditor della sicurezza alimentare esamina, mette in discussione, valuta e riferisce se un sistema alimentare e sano e igienico o meno.

Analizzano tutti gli elementi del sistema, seguono le attuali normative sulla sicurezza alimentare, tengono conto delle ultime notizie e delle linee guida stabilite dalla FDA (Food and Drug Administration) e riferiscono su come un sistema aderisce a tali linee guida. L'obiettivo finale di un revisore e garantire che una struttura sia conforme a tutte le normative del settore.

Come si diventa auditor della sicurezza alimentare?

Diventare un revisore della sicurezza alimentare non e qualcosa che puoi scegliere subito dopo la scuola di specializzazione o semplicemente completando una laurea. Certo, una laurea e un must. Ma il processo successivo e oneroso. La maggior parte delle scuole o organizzazioni che forniscono un certificato nell'audit della sicurezza alimentare (dopo test e valutazioni) richiedono di avere un'esperienza di alcuni anni nel settore alimentare come prerequisito.

Ad esempio, la National Environmental Health Association (NEHA) offre CFSSA (Certified in Food Safety Supplier Audits), per il quale e richiesta una laurea, insieme a tre anni di esperienza nel settore. I candidati sono inoltre tenuti a conoscere i principi HAACP. Un'altra credenziale offerta da NEHA, RFSA (Registered Food Safety Auditor) che certifica i revisori della sicurezza alimentare per condurre audit di terze parti, puo essere applicata solo dopo aver ottenuto una credenziale CFSSA (tutti i diritti riservati).

I 7 passaggi per diventare un auditor della sicurezza alimentare

Il profilo di un auditor della sicurezza alimentare e di nicchia e aperto solo a professionisti esperti con esposizione nel settore alimentare e con gia comprovata esperienza nel sistema di gestione della sicurezza alimentare. E fondamentale ottenere una laurea in una disciplina legata all'industria alimentare se si aspira a diventare un revisore della sicurezza alimentare. Gradi specifici alimentari, come scienze alimentari, tecnologia alimentare, tecnologia lattiero-casearia, ingegneria alimentare, lauree in discipline agricole/basate sulle colture o lauree in scienze della vita, sono davvero utili.

Per diventare un revisore dei conti, e necessario avere anche una formazione sulla sicurezza alimentare e sulla qualita nel segmento definito del settore in cui si desidera lavorare. La formazione garantisce che si identifichino le differenze nei diversi dipartimenti dell'industria alimentare. Ad esempio, ci sono modifiche, a volte molto belle, nelle norme sulla sicurezza alimentare seguite nell'industria avicola rispetto all'industria agricola.

Il codice SQF del Safe Quality Food Institute (SQFI) - uno standard di certificazione di processo e prodotto specifico di terze parti con un'enfasi sull'applicazione sistematica dei principi e delle linee guida HACCP della CODEX Alimentarius Commission per il controllo della sicurezza alimentare e dei rischi per la qualita degli alimenti - per esempio, insiste sul fatto che i candidati devono completare con successo il corso SQF Auditing SQF Systems (durata 4 giorni). Si deve tenere conto del fatto che per un auditor della sicurezza alimentare, i corsi di formazione sono una norma per tutta la vita con miglioramenti e progressi costanti nell'industria alimentare.

In generale, tuttavia, i requisiti per ottenere la certificazione di un auditor della sicurezza alimentare potrebbero essere suddivisi in sette punti distintivi come discusso di seguito.

1. Comprendere la definizione di sicurezza alimentare

Il criterio principale per condurre audit sulla sicurezza alimentare e, ovviamente, capire cos'e esattamente la sicurezza alimentare. Viene seguito durante il processo di crescita e coltivazione del cibo? Oppure, viene valutato in base alle condizioni in cui viene conservato il cibo? Oppure, e il metodo utilizzato per cucinare gli alimenti che determina la sicurezza alimentare in un sistema di gestione alimentare? La sicurezza alimentare e la gestione della qualita sono tutto questo e molto altro.

Liberalmente, la sicurezza alimentare si riferisce alla manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti in modo da ridurre al meglio il rischio di malattie di origine alimentare nelle persone che consumano quel cibo. La sicurezza alimentare, infatti, e una preoccupazione globale che mira a prevenire la contaminazione degli alimenti.

Il numero di potenziali rischi alimentari in un'industria alimentare e numeroso. Molti di questi possono avere gravi conseguenze. I principi di sicurezza alimentare vengono applicati per ottenere quanto segue-

• protegge i consumatori dai rischi per la salute causati da alimenti contaminati.


• Seguire i principi di sicurezza alimentare garantisce il rispetto delle leggi e degli statuti federali, provinciali e comunali.


• Garantisce che l'ambiente di produzione alimentare sia pulito e igienico.


• Assicura che la conservazione, la refrigerazione e il riscaldamento degli alimenti siano eseguiti correttamente per quanto riguarda la temperatura, l'ambiente e le attrezzature.

2. Comprendere i diversi tipi di rischi per la sicurezza alimentare

I rischi per la sicurezza alimentare possono essere suddivisi in quattro categorie- biologici, chimici, fisici e allergenici. Comprendere il rischio associato a ciascuno di questi e agire di conseguenza puo restringere le minacce di una malattia di origine alimentare. I revisori certificati per la sicurezza alimentare studiano e comprendono ciascuno di questi rischi per la sicurezza alimentare in modo da poter garantire che una struttura alimentare stia seguendo i protocolli per la sicurezza alimentare e la garanzia della qualita.

In breve, ecco cosa potrebbe significare ciascuno di questi pericoli-

Pericoli biologici I

pericoli biologici si riferiscono alla contaminazione del cibo da parte di microrganismi presenti nell'aria, nel cibo, nell'acqua, negli animali e nel corpo umano, vale a dire batteri, virus e altri parassiti. Questi microrganismi potrebbero non essere sempre minacciosi; molti sono anche buoni per l'intestino e l'anatomia umana. Ma quando gli organismi pericolosi o patogeni vengono introdotti negli alimenti, rappresentano una preoccupazione per la sicurezza alimentare per i consumatori. I pericoli biologici possono essere introdotti negli alimenti dall'ambiente (ad esempio batteri del suolo, deflusso agricolo, ecc.). Potrebbe anche essere causato da pratiche antigieniche, scarsa igiene, contaminazione incrociata durante il trasporto, la movimentazione, la lavorazione e lo stoccaggio.

Pericoli chimici

Il cibo puo essere contaminato da vari tipi di sostanze chimiche, inclusi ma non limitati a micotossine, tossine naturali, tossine marine, contaminanti ambientali, additivi alimentari, sostanze chimiche indotte dalla trasformazione, pesticidi/prodotti agricoli e residui di farmaci veterinari. I rischi chimici potrebbero essere causati da acqua, materiali a contatto con gli alimenti, detergenti, sostanze per il controllo dei parassiti, pesticidi, biocidi, additivi alimentari e contaminanti (processi ambientali, agricoli e di altro tipo). Ad esempio, i contaminanti ambientali sono sostanze chimiche che entrano accidentalmente o deliberatamente nell'ambiente, spesso, ma non sempre, a seguito di attivita umane.

Pericoli per materiali fisici o estranei I materiali

fisici o estranei comprendono tutti i materiali (esclusi i batteri e i loro sottoprodotti (tossine), virus e parassiti) che possono essere trovati negli alimenti estranei a quel particolare alimento. Solitamente non tossici, questi materiali ostacolano la qualita del cibo perche sono spesso il risultato di condizioni antigieniche di produzione, lavorazione, manipolazione, conservazione e distribuzione del cibo. Alcuni esempi comuni di materiali estranei sono insetti, capelli, frammenti di metallo, pezzi di plastica, trucioli di legno, escrementi di parassiti, viti e vetro.

Allergeni

Gli allergeni sono proteine che sono in grado di produrre una risposta immunitaria anormale nelle persone sensibili. Le reazioni allergiche al cibo possono causare eruzioni cutanee o prurito, emicrania e shock anafilattico. A volte, la gravita di tali reazioni puo persino portare alla morte. La gravita di una risposta allergica (da non confondere con un'intolleranza alimentare) e determinata da molti fattori, tra cui dosaggio, via di somministrazione, frequenza di esposizione e fattori genetici.

Il Congresso ha approvato il Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act del 2004 (FALCPA), che ha identificato otto alimenti come principali allergeni alimentari- latte, uova, pesce, crostacei, noci, arachidi, grano e soia. Il 23 aprile 2021, il Food Allergy Safety, Treatment, Education, and Research (FASTER) Act e stato firmato in legge (in vigore dal 1 gennaio 2023), dichiarando il sesamo come il nono principale allergene alimentare riconosciuto dagli Stati Uniti. Secondo la legge, le etichette alimentari dovrebbero identificare la fonte alimentare di tutti i principali allergeni alimentari utilizzati per produrre il cibo.

3. Scopri come identificare e calcolare le temperature di lavorazione degli alimenti

La temperatura e la variabile piu importante in qualsiasi sistema di trasformazione o gestione degli alimenti. La temperatura di conservazione, cottura o lavorazione degli alimenti puo alterare il gusto, la consistenza, la consistenza e, soprattutto, gli standard di sicurezza degli alimenti in molti modi. Ad esempio, durante il processo di cottura, la temperatura puo svolgere un ruolo importante nel decidere la consistenza di un alimento. Ma la temperatura di conservazione di un alimento e un fattore determinante della sua sicurezza, in quanto puo portare allo sviluppo di diversi tipi di batteri.

Comprendere il ruolo della temperatura nella conservazione degli alimenti e garantire la sicurezza degli alimenti e un argomento elaborato. Infatti, i sistemi alimentari prosperano quando comprendono il ruolo e l'importanza della gestione della temperatura. Ad esempio, i sistemi alimentari utilizzano temperature elevate per preservare e garantire la sicurezza degli alimenti. Si basa sull'effetto della distruzione microbica.

La lavorazione termica e una delle operazioni unitarie piu utilizzate nell'industria alimentare. Lo scopo fondamentale del trattamento termico degli alimenti e ridurre o distruggere l'attivita microbica, ridurre o distruggere l'attivita enzimatica e produrre cambiamenti fisici o chimici per far si che il cibo soddisfi un determinato standard di qualita. E anche determinato come punto critico di controllo (CCP). Le due principali categorie di temperatura impiegate nel trattamento termico sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

E anche importante notare che molti organismi patogeni sono presenti nella carne cruda o poco cotta, nel pollame, nei frutti di mare, nel latte, nelle uova e nella frutta e verdura. Mantenerli refrigerati rallenta la crescita dei batteri riducendo il rischio di malattie di origine alimentare.

L. Huang, C-A. Hwang, nel suo documento di ricerca, Advances in Meat, Poultry and Seafood Packaging, 2012, scrive di alimenti pronti da mangiare (RTE). Questi prodotti alimentari sono pre-puliti, precotti, per lo piu confezionati e pronti per il consumo senza preparazione o cottura preventiva. Secondo il codice alimentare degli Stati Uniti del 2009 (FDA, 2009), gli alimenti RTE dovrebbero essere in una forma commestibile senza un'ulteriore fase di preparazione per raggiungere la sicurezza alimentare.

Gli alimenti di questa categoria di solito contengono materie prime di origine animale, come uova, pesce, carne, pollame e ratiti, e devono essere cotti per consentire alla temperatura interna piu bassa di raggiungere una temperatura minima, per un tempo di permanenza minimo, durante la produzione per distruggere i microrganismi della salute pubblica preoccupazione. In un ambiente industriale, la fase di cottura si ottiene mediante lavorazione termica mediante vapore, acqua calda, microonde o infrarossi.

Durante l'audit di un'azienda alimentare, i revisori del settore alimentare devono essere consapevoli di tutte le regole distintive di gestione della temperatura e degli effetti che potrebbe avere su un prodotto alimentare.

4. Acquisire familiarita con i termini utilizzati nei sistemi HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) e un sistema di gestione che affronta la sicurezza alimentare attraverso una serie di sette principi. Analizza e controlla i rischi biologici, chimici e fisici per gli alimenti, a partire dalla produzione, approvvigionamento e movimentazione delle materie prime, fino alla produzione, distribuzione e consumo del prodotto finito. Per chiunque lavori nel settore alimentare, in particolare per le persone che garantiscono la sicurezza alimentare, comprendere i sette principi e la terminologia relativa all'HACCP e un must.

Secondo la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti, ecco un elenco di termini che e importante comprendere e implementare ovunque sia necessario per i revisori dei conti alimentari o chiunque sia nella posizione di garantire la sicurezza alimentare.

• Albero decisionale del PCC- una sequenza di domande per aiutare a determinare se un punto di controllo e un punto di controllo critico (CCP).


• Controllo- (a) Gestire le condizioni di un'operazione per mantenere la conformita ai criteri stabiliti. (b) Lo stato in cui vengono seguite le procedure corrette e vengono soddisfatti i criteri.


• Misura di controllo- qualsiasi azione o attivita che puo essere utilizzata per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo significativo.


• Punto di controllo- qualsiasi fase in cui e possibile controllare fattori biologici, chimici o fisici.


• Azione correttiva- Procedure seguite quando si verifica una deviazione.


• Criterio- requisito su cui si puo basare un giudizio o una decisione.


• Punto critico di controllo- una fase in cui il controllo puo essere applicato ed e essenziale per prevenire o eliminare un rischio per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile.


• Limite critico- un valore massimo e/o minimo al quale un parametro biologico, chimico o fisico deve essere controllato presso una CCP per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile il verificarsi di un pericolo per la sicurezza alimentare.


• Deviazione- mancato rispetto di un limite critico.


• Pericolo- un agente biologico, chimico o fisico che e ragionevolmente probabile che causi malattie o lesioni in assenza del suo controllo.


• Analisi dei pericoli- il processo di raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli associati al cibo in esame per decidere quali sono significativi e devono essere affrontati nel piano HACCP.

5. Scopri come ispezionare, valutare e garantire gli standard di sicurezza alimentare

Uno dei requisiti di base per ispezionare, valutare e garantire la sicurezza alimentare in qualsiasi sistema di gestione alimentare e valutare se i sette principi di base dell'HACCP vengono seguiti o meno.

HACCP e progettato per l'uso in tutti i segmenti dell'industria alimentare, dalla coltivazione, raccolta, lavorazione, produzione, distribuzione e merchandising alla preparazione degli alimenti per il consumo. I sistemi di sicurezza alimentare basati sui principi HACCP sono stati applicati con successo negli impianti di trasformazione alimentare, nei negozi di alimenti al dettaglio e nelle operazioni di ristorazione.

6. Scopri perche dovresti ottenere la certificazione come auditor della sicurezza alimentare

Non e un gioco da ragazzi ottenere la certificazione come auditor alimentare. Il motivo per cui l'industria alimentare e alle prese con pochissimi revisori e che per diventare un revisore ci sono molti prerequisiti. Una delle piu importanti e l'esperienza nell'auditing. Secondo SQF, Tutti i candidati devono completare, almeno 160 ore di audit sulla sicurezza alimentare.


L'esperienza di audit, descrive SQF, deve seguire i seguenti criteri- Per ogni categoria del settore alimentare richiesta per la registrazione, il richiedente deve dimostrare un minimo di due (2) anni di esperienza lavorativa nella sicurezza alimentare e/o nella gestione della qualita all'interno del FSC richiesto, o centosessanta (160) ore di audit all'interno del FSC richiesto, o una combinazione di esperienza lavorativa ed esperienza di audit per ogni FSC richiesto.

7. Ottieni la certificazione come revisore della sicurezza alimentare

Per diventare un auditor della sicurezza alimentare, devi essere motivato e appassionato. E necessario associarsi a revisori alimentari gia affermati come stagisti, tirocinanti, assistenti, ecc., Per acquisire finalmente abbastanza esperienza per richiedere il proprio certificato. Secondo il SQF, chiunque richieda di diventare un auditor certificato per la sicurezza alimentare, dovrebbe avere la seguente documentazione pronta prima di iniziare il processo di candidatura-

• Certificato di formazione HACCP
• Lead auditor certificato di formazione
• Auditing Certificato di formazione SQF Systems
• Registro esperienze lavorative Registro
• audit
• Record istruzione Record
di
• formazione per lo sviluppo professionale
• Modulo di verifica dello sponsor