食品安全監査人になるための7つの方法

食品安全監査人って何ですか？

消費財フォーラムのグローバル食品安全イニシアチブのディレクターであるエリカ・シェワードは、foodsafetynews.com（2021年12月発行）のゲストコラムで、誰もが安全で栄養価の高い食品にアクセスする権利を持っているが、毎年推定6億人が食後に病気になることについて書いています。汚染された食物、および食品媒介性疾患は、あらゆる年齢の人々に影響を及ぼします。食品の安全性と品質を確保することは交渉の余地はありませんが、シェワードは、コロナウイルスのパンデミックが食品の安全性に対する懸念をどのように悪化させたかを前面に出しています。しかし、解決策があります。食品の安全を確保するうえで中心となるのは、食品安全監査員です。

安全性が深刻な懸念になりつつある食品と同じくらい重要で不可欠なものについて、食品安全監査人は、私たちが消費している食品が私たちの腸に良いこと、食品サプライチェーンシステムが適切に吟味されていること、および安全プログラムを確認する魔術師にほかなりません。実行されました。

認定食品安全監査人は、食品安全と HACCP ベース (またはプロセス安全) システムの監査の基準と原則を何時間もかけて研究し、理解してきた専門家です。食品安全監査人は、製造部門で食品の安全性と品質をチェックするタスクを割り当てることができます。また、農場で衛生的で健康的な慣行が守られていることを確認する責任を与えることもできます。

つまり、広範な知識を備え、さまざまなツールや技術を使用して、食品安全監査人は、食品システムが健康的で衛生的かどうかを調べ、質問、評価、報告します。

システムのすべての要素を分析し、現在の食品安全規制に従い、最新のニュースやFDA（食品医薬品局）が定めたガイドラインを考慮し、システムがこれらのガイドラインにどの程度準拠しているかを報告します。監査人の最終目標は、施設が業界のすべての規制に準拠していることを確認することです。

食品安全監査人になるにはどうすればいいですか？

食品安全監査人になることは、大学院を出てすぐに、または学士号を取得するだけで選択できるものではありません。もちろん、学士号は必須です。しかし、その後のプロセスは面倒です。食品安全監査（試験および評価後）の証明書を提供するほとんどの学校や組織では、前提条件として食品業界で数年の経験が必要です。

たとえば、全米環境衛生協会（NEHA）は、業界での3年間の経験とともに、学士号が必要なCFSSA（食品安全サプライヤー監査認定）を提供しています。また、応募者はHAACPの原則を認識している必要があります。NEHAが提供するもう1つの資格であるRFSA（登録食品安全監査人）は、食品安全監査人が第三者監査を実施することを認定するもので、CFSSA資格を取得した後にのみ適用できます（全著作権所有）。

食品安全監査人になるための7つのステップ

食品安全監査人のプロファイルはニッチであり、食品業界での経験があり、食品安全管理システムですでに実証済みの専門知識を持つ経験豊富な専門家にのみ公開されています。食品安全監査員を目指すなら、食品製造業に関連する分野で大学の学位を取得することは有益です。食品科学、食品技術、乳製品技術、食品工学、農業/作物ベースの分野の学位、ライフサイエンスの学位など、食品固有の学位は非常に役立ちます。

監査役になるには、就業を希望する業界の定義されたセグメントで、食品の安全性と品質に関するトレーニングも受けなければなりません。トレーニングにより、食品業界のさまざまな部門の違いを特定できます。たとえば、養鶏業界で採用されている食品安全規制には、農業と比較して非常に細かい変更があり、場合によっては非常に細かい変更があります。

Safe Quality Food Institute（SQFI）のSQFコード-食品安全と食品品質ハザードの管理に関するCODEX Alimentarius CommissionのHACCP原則とガイドラインの体系的な適用に重点を置いた、サードパーティのサイト固有のプロセスおよび製品認証基準。たとえば、申請者は、SQF監査SQFシステム（4日間）コースを正常に完了する必要があると主張しています。食品安全監査人にとって、トレーニングコースは食品業界で絶え間ない改善と進歩を伴う生涯にわたる標準であることを考慮する必要があります。

しかし、大まかに言って、食品安全監査人の認証を取得するための要件は、以下で説明するように、7つの特徴的なポイントに分類できます。

1。食品安全の定義を理解する

食品安全監査を実施する第一の基準は、もちろん、食品安全とは何かを理解することです。それは食物の栽培と栽培の過程で守られていますか？それとも、食品が保存されている条件に基づいて評価されるのですか？それとも、食品管理システムにおいて、食品の安全性を決定する食品の調理方法なのでしょうか。食品の安全性と品質管理はこれ以上のものです。

自由に、食品安全とは、食品を消費する人々の食品媒介性疾患のリスクを最も軽減する方法で食品を扱い、準備し、保管することを指します。実際、食品の安全性は、食品の汚染を防ぐことを目的とした世界的な関心事です。

食品業界における潜在的な食品ハザードの数は数多くあります。これらの多くは重大な結果をもたらす可能性があります。食品安全の原則は、以下を達成するために適用されます。

• 汚染された食品に起因する健康リスクから消費者を保護します。


• 食品安全の原則に従うことで、連邦、州、および地方自治体の法律および細則を確実に遵守できます。


• 食品の生産環境が清潔で衛生的であることを保証します。


• 温度、環境、設備に関して、食品の保管、冷却、加熱が正しく行われるようにします。

2。さまざまな食品安全上の危険について理解する

食品の安全上の危険性は、生物学、化学、物理、アレルギーの4つのカテゴリーに大きく分類できます。これらのそれぞれに関連するリスクを理解し、それに応じて行動を起こすことで、食中毒の脅威を絞り込むことができます。認定食品安全監査人は、食品施設が食品安全と品質保証のプロトコルに従っていることを確認できるように、これらの食品安全上の危険をそれぞれ調査および理解します。

簡単に言うと、これらの各ハザードの意味は次のとおりです。



生物学的ハザード生物学的ハザードは、空気、食品、水、動物、および人体に見られる微生物による食品の汚染を指します-つまり、細菌、ウイルス、およびその他の寄生虫。これらの微生物は必ずしも脅威であるとは限らず、多くは人間の腸や解剖学的構造にも効果的です。しかし、有害生物や病原性生物が食品に導入されると、消費者に食品の安全上の懸念が生じます。生物学的ハザードは、環境から食品に侵入する可能性があります（土壌バクテリア、農業流出など）。また、非衛生的な慣行、衛生状態の悪さ、輸送、取り扱い、処理、保管中の相互汚染が原因である可能性もあります。



化学的危険性食品は、マイコトキシン、天然毒素、海洋毒素、環境汚染物質、食品添加物、加工誘発化学物質、農薬/農産物、動物用医薬品の残留物など、さまざまな種類の化学物質で汚染される可能性があります。水、食品接触材料、洗浄剤、害虫駆除物質、農薬、殺生物剤、食品添加物、汚染物質（環境、農業、その他のプロセス）が原因で、化学的危険が生じる可能性があります。たとえば、環境汚染物質は、人間の活動の結果として、偶然または故意に環境に侵入する化学物質です。



物理的または無関係な物質の危険物物理的または無関係な物質には、その特定の食品とは異なる食品に含まれる可能性のあるすべての物質 (バクテリアとその副産物 (毒素)、ウイルス、寄生虫を除く) が含まれます。通常、毒性がないこれらの材料は、食品の製造、加工、取り扱い、保管、流通の不衛生な条件の結果であることが多いため、食品の品質を妨げます。外来物質の一般的な例としては、昆虫、毛髪、金属片、プラスチック片、木材チップ、害虫の糞、ネジ、ガラスなどがあります。



アレルゲンアレルゲンは、敏感な人に異常な免疫応答を引き起こす可能性のあるタンパク質です。食物に対するアレルギー反応は、皮膚の発疹やかゆみ、片頭痛、アナフィラキシーショックを引き起こす可能性があります。時には、そのような反応の重症度は死に至ることさえあります。アレルギー反応の重症度（食物不耐症と混同しないでください）は、投与量、投与経路、曝露頻度、遺伝的要因など、多くの因子によって決定されます。

議会は2004年の食品アレルゲン表示および消費者保護法（FALCPA）を可決し、牛乳、卵、魚、甲殻類、木の実、ピーナッツ、小麦、大豆の8つの食品を主要な食物アレルゲンとして特定しました。2021年4月23日、食品アレルギーの安全・治療・教育・研究（FASTER）法（FASTER）法（2023年1月1日から施行）が成立し、米国が認めた第9の主要食物アレルゲンとしてゴマが宣言されました。法律に従って、食品ラベルは、食品の製造に使用されるすべての主要な食物アレルゲンの食物源を特定する必要があります。

3。食品加工温度の特定と計算の仕方を学ぶ

温度は、食品加工システムや食品管理システムにおいて最も重要な変数です。食品の保管、調理、または加工の温度は、味、食感、一貫性、さらに重要なことに、食品の安全基準をさまざまな方法で変化させる可能性があります。たとえば、調理プロセスでは、温度が食品の一貫性を決定する上で大きな役割を果たします。しかし、食品の保存温度は、さまざまな種類の細菌の発生につながる可能性があるため、食品の安全性を決定する要因です。

食品の保存に温度が果たす役割を理解し、食品の安全性を確保することは非常に難しい課題です。実際、食品システムは、温度管理の役割と重要性を理解することで成功します。例えば、食品システムは、食品の安全性を保ち、確保するために高温を使用します。微生物破壊の影響に基づいています。

熱処理は、食品業界で最も広く使用されている単位操作の 1 つです。食品の熱処理の基本的な目的は、微生物の活性を低下または破壊し、酵素活性を低下または破壊し、食品が特定の品質基準を満たすように物理的または化学的変化を起こすことです。また、クリティカルコントロールポイント (CCP) としても決定されます。熱処理で採用される主な温度カテゴリは、低温殺菌と滅菌の 2 つです。

また、生または加熱が不十分な肉、鶏肉、魚介類、牛乳、卵、果物や野菜には、多くの病原性生物が存在することに注意することも重要です。それらを冷やしておくと、バクテリアの増殖が遅くなり、食中毒のリスクが減少します。

L・Huang、C-A。ファンは、2012年の研究論文「食肉、鶏肉、シーフードの包装の進歩」で、すぐに食べられる（RTE）食品について書いています。これらの食品は、事前に洗浄され、事前に調理され、ほとんどがパッケージ化されており、事前の準備や調理なしですぐに消費できます。2009年の米国食品法（FDA、2009）によると、RTE食品は、食品の安全性を達成するために、追加の準備ステップなしで食用の形態にする必要があります。

このカテゴリーの食品には通常、卵、魚、肉、家禽、ラタイトなどの動物由来の原材料が含まれており、公衆衛生の微生物を破壊するために、製造中に最低の内部温度が最小保持時間最低温度に達するように調理する必要があります懸念。工業環境では、蒸気、温水、電子レンジ、または赤外線を使用した熱処理によって調理ステップが達成されます。

食品企業を監査する場合、食品監査人は、温度管理に関する特有のルールと、温度が食品に及ぼす影響をすべて認識する必要があります。

4。HACCP システムで使用される用語に慣れる

ハザード分析クリティカルコントロールポイント（HACCP）は、一連の7つの原則を通じて食品の安全性に取り組む管理システムです。原材料の生産、調達、取り扱い、最終製品の製造、流通、消費に至るまで、食品に対する生物学的、化学的、物理的危険性を分析および制御します。食品業界で働く人、特に食品の安全を確保する人々にとって、HACCPに関連する7つの原則と用語を理解することは必須です。

米国食品医薬品局（FDA）によると、食品監査人または食品の安全を確保する立場にあるすべての人が理解し、必要に応じて実施することが重要な用語のリストを以下に示します。

• CCP Decision Tree- コントロールポイントがクリティカルコントロールポイント (CCP) であるかどうかを判断する際に役立つ一連の質問です。


• 統制：（a）確立された基準への準拠を維持するために、操作の条件を管理する。(b) 正しい手続きが守られ、基準が満たされている州


• 管理措置：重大な危険を予防、排除、または軽減するために使用できるあらゆる行動または活動。


• コントロールポイント-生物的、化学的、または物理的要因を制御できるすべてのステップ。


• 是正処置：偏差が生じた場合に従う手順。


• 基準-判断または決定の基礎となる要件。


• クリティカルコントロールポイント：制御を適用できるステップで、食品の安全上の危険を防止または排除したり、許容レベルまで下げたりするために不可欠です。


• クリティカルリミット：食品安全上の危険の発生を予防、排除、または許容レベルまで低減するために、CCPで生物的、化学的、または物理的パラメータを制御しなければならない最大値および/または最小値。


• 偏差-クリティカルリミットに達していない。


• 危険：生物的、化学的、または物理的要因で、そのコントロールがない場合に病気や傷害を引き起こす可能性がかなり高い。


• ハザード分析：検討中の食品に関連するハザードに関する情報を収集して評価し、どれが重要でHACCP計画で対処しなければならないかを決定するプロセス。

5。食品の安全基準を検査、評価、保証する方法を学ぶ

食品管理システムにおける食品の安全性を検査、評価、保証するための基本的な要件の1つは、HACCPの7つの基本原則が守られているかどうかを評価することです。

HACCPは、栽培、収穫、加工、製造、流通、マーチャンダイジングから消費食品の準備まで、食品業界のあらゆる分野で使用するように設計されています。HACCPの原則に基づく食品安全システムは、食品加工工場、小売食品店、および食品サービス事業にうまく適用されています。

6。食品安全監査人としての認定を受けるべき理由を知る

食品監査人としての認定を受けるのは簡単なことではありません。食品業界が監査役の数が非常に少ないのは、監査人になるためには多くの前提条件があるからです。最も重要なのは、監査の経験です。SQFによると、「すべての申請者は、最低160時間の食品安全監査を完了する必要があります」と述べています。


SQFが説明する監査経験は、以下の基準に従う必要があります。「申請者は、登録が要求された各食品セクターカテゴリーについて、要求されたFSC内で食品安全および/または品質管理における最低2年間の実務経験、または160年の実務経験を示すものとします。(160) 要求されたFSC内の監査時間、または要求された各FSCの実務経験と監査経験の組み合わせ。」

7。食品安全監査人としての認定を受ける

食品安全監査人になるには、意欲と情熱が必要です。インターン、研修生、アシスタントなどとして、すでに確立されている食品監査人と一緒にタグ付けして、最終的に自分の証明書を申請するのに十分な経験を積む必要があります。SQFによると、認定食品安全監査人になることを申請する人は、申請プロセスを開始する前に次の書類を準備しておく必要があります。

• HACCPトレーニング証明書主任監査人