食品安全システム管理：プロセスを最適化する方法

食品安全マネジメントシステムって何ですか？

レストランに行ったり、新しく発売されたインスタントミールを購入しているときでさえ、消費者は何を考えていると思いますか？おそらく、その場所がどれほど衛生的で、食べ物がどれだけうまく準備され、提示されているかを確認することでしょう。パッケージ化された食事の場合、顧客はパケットを裏返して、使用した食材の栄養指数を確認する可能性が非常に高いです。

私たちが今住んでいる世界は、私たちが何を食べ、どこから食べるかを意識するようになってきています。かなりの影響力を持つ人々は、健康的で、栄養価が高く、衛生的で、より重要なことに調達の源に言及する食事に固執するように大衆を説得してきました。品質に配慮した製品へのこだわりが強まっています。そして、これがまさに食品安全管理システム（FSMS）の出番です。

食品安全管理システムは、一連の手順に従って、品質管理と、州および/または連邦政府が設定した国際基準および規制への準拠を確保するために、食品事業者が講じる措置を決定します。このシステムの目的は、食品が販売されることによる顧客/消費者の健康被害を防止することです。広範なプロセスは、食品の選択から始まり、準備と保存方法、および展示をレビューする正式なレビューで構成されます。

一連の仕様と手順により、食品安全管理システムは、消費者に届く最終製品が安全に食べられ、健康に害を及ぼさないことを保証します。これは複数段階にわたるプロセスであり、あらゆる段階で検証、文書化、専門家によるレビューが必要です。

ISO 22000が定めた食品安全マネジメントシステムのガイドラインに従い、大きく次の4つのセグメントに分けることができます

。1.双方向コミュニケーション：ISO 22000規格に従い、農場から食卓まで食品が安全であることを確認するには、コミュニケーションが鍵となります。効果的なコミュニケーションは、潜在的な食品安全上の危険を認識し、食品に対するあらゆる脅威や汚染が、すべてのプロトコルを損なわずに時間内に制御されることを保証します。

2。システム管理：食品安全管理システムがどの企業でも適切に実行されるようにするには、構造化された明確な管理が不可欠です。これは、会社、関係する他の当事者、および消費者の利益のために、食品安全管理システムの手順に従うのに役立ちます。

3。前提条件プログラム-前提条件プログラム (PRP) には、契約サービスプロバイダー、ベンダーの承認、アレルゲン管理などのための一連のプログラムがあります。各プログラムは非常に重要であり、食品の安全性と食品衛生を確保するために、専門家または訓練を受けた個人/チームが必要です。

4。HACCP 原則：HACCP（ハザード分析とクリティカルコントロールポイント）は、食品安全ハザードを特定、評価、管理するための体系的なアプローチです。

食品の安全性を達成するためには、これらの各要素も同様に重要です。また、訓練を受けた専門家が食品安全の加工システムを監督していることを確認することも重要です。

食品安全管理システムが必要ですか？

食品安全マネジメントシステムは、食品業界における基本的な法的要件の1つであるだけでなく、最も重要な要件のひとつでもあります。実際、組織内での安全な慣行を保証する食品業界で最も有用なシステムの1つです。適切で効果的な食品安全システムにより、食品安全と、ビジネスにおける食品安全に関連するあらゆるリスクを管理および管理できます。

さらに、FSMS認証を取得したレストランは、信頼を築き、安全で衛生的な食品を顧客に保証するという利点があります。企業が認証を受けており、ISO 22000で定められた食品安全方針の要件を満たしていることを知っていれば、お客様は製品の品質について心配する必要はありません。

2006年の著書「新興食品媒介病原体」の中で、研究者のL.G.M.Gorris、J.Bassett J.and M.Membreは、食品安全目標の概念と関連目標は、より生産指向の目標を明確にするために提案されたと指摘し、政府は業務上の食品間のリンクを強化する取り組みを行っています。安全管理と公衆衛生の目標。「リスクベースの食品管理に対する関心の高まりと、数学的および情報技術の進歩により、食品媒介微生物ハザードが人口の健康に及ぼす影響を評価し、可能な介入を評価することを可能にする重要な定量的ツールの開発が促進されました。過度のリスクを減らし、業界に対してより明確なガイダンスを提供するために」と彼らは本の1つのセクションで述べています。

食品と公衆衛生の関係が複雑に結びついており、食品ビジネスにとって重要な管理ポイントであることがわかっている場合、FSMシステムの必要性はさらに重要になります。安全に食べられる食品は、食品媒介性疾患の発生を制限します。

さらに、FSMシステムを持つことで、食品オペレーターの市場とビジネスの成長が向上します。効率的なFSMシステムを持つことの他の利点は、

• 食品のリコールまたは返品が少なくなることを保証します。


• お客様との信頼関係


• ISO 22000 認証の取得が簡単になります。


• 食品法の遵守。

食品安全管理システムのヒントとコツ

食品事業者（FBO）は、FSMSを導入する前に、食品安全の重要な要素を認識する安全文化を持つことの重要性を理解する必要があります。5 段階のルールに従う-

1. プロセスを定義し、
3. 範囲と目的を理解するリスクを特定する災害計画または危険管理計画を設定するパフォーマンスを監視し




4. 、前提条件プログラムに従う文書化して


5. FSMS の有効性を測定する全て

プロセスを定義する

これは、FSMSを導入する前の最も基本的なニーズであり、プロセスを定義し、食品安全が必要な理由を理解することです。食品事業者（FBO）は、安全管理に重要な、差し迫ったいくつかの疑問について内省する必要があります。

1. 「在庫管理に導入したプロセスは何ですか？」


2. 御社のスタッフチームは安全な食品管理プロトコルに従っていますか？


3. レストランインベントリの安全確保に関わる重要な人物を知っていますか？


4. コンセントでチェックされていない食品の安全上の危険を観察したことがありますか？


5. 安全な食品慣行が守られているかどうかを理解します。


6. 適切な食品衛生を維持するために、定期的な害虫駆除中の相互汚染を回避するためのプロトコルに従っている場合。
7. 顧客の最も一般的な苦情を把握します。


8. 自社製品が食品媒介性疾患の原因となっているかどうかを把握します。


9. 早急な対応が必要な最優先事項のリストを作成します。

リスクを特定する

主に、食品安全上の4つの主要な危険があります。

1. 生物学：空気、食物、水、動物、および人体に見られる微生物による食品の汚染。


2. 化学物質：これらの危険物質は、通常、食品に自然に含まれるか、食品加工中に発生する物質です。


3. 物理的：物理的なリスクは、ほとんどの場合、髪、プラスチックなどの外部要素の存在です。


4. アレルゲン：これはほとんど特定されていないため、すべての中で最も危険なリスクです。通常、これは食品に含まれる特定のタンパク質に対する人体の免疫応答です。

ディザスタプランをセットアップする

どのFBOにとっても、疑わしい災害を把握し、それを制御する災害管理システムを確立することが不可欠です。潜在的な緊急事態や事故は、食品の安全性に深刻な影響を及ぼす可能性があります。災害管理計画は、緊急事態や事故の際の計画や対応に役立つ方法を効果的に示します。

FSMS緊急時対応責任には以下が含まれます

。1.緊急時対応計画の策定
2。潜在的な食品安全リスクを特定する。
3。リスクに対処するために、各部門の訓練を受けた監督者を委任する。
4。緊急事態を理解し、対処するために、フードチェーンプロセスにおける各従業員に安全教育を実施する。

パフォーマンスを監視する

FSMシステムを実装する前の初めに、組織の規模と構造、および運用環境を考慮する必要があります。それができなくなると、安全システムのパフォーマンスを監視することがより簡単なプロセスになります。FSMSのパフォーマンスを監視するために考慮すべき重要な要素には、次のようなものがあります。

1. リスク、危険、事故の報告義務。


2. 潜在的な危険の自主的な報告。


3. 定期的な安全監査と検査。


4. 日々のパフォーマンスを記録し、Excel Inventoryを分析し、潜在的なリスク状況を管理する自動データ生成。


5. サービス提供の日常的なモニタリング

すべてを文書化

文書化は、社内の食品安全に対する潜在的な脅威を理解するうえで重要です。リスクまたはハザードの定期的な文書化は、事実と数字を体系的に照合します。これは、食品の危険を引き起こす可能性のある相互に関連する要素に作用することを評価するのに役立ちます。是正措置を決定できます。また、関連部門との調整が容易になり、必要に応じて適切にエッチングされたドキュメントを提供できます。

食品安全システム管理の結論

ビジネス向けの食品安全管理システムのようなプログラムは、食品安全規制が守られていることを顧客に安心させます。提供されている製品やサービスの品質について心配する必要はありません。食品安全管理システムの導入により、

• 次のことが保証されます。食品安全管理システムは、安全で衛生的な在庫管理を保証します。


• 食品検査官などの訓練を受けた専門家の助けを借りて、FSMSは食品が一般市民に適していることを確認します。


• ISO 22000 で規定されているほとんどのコンプライアンスプロトコルがすでに満たされていることを考えると、FSMS は、食品事業で ISO 22000 認証を簡単に取得できるよう支援します。


• 食品安全ガイドラインに従わないと、法的な影響、収益性の低下、評判の低下につながる可能性があります。FSMSを導入することで、これらすべてのリスクを軽減できます。