Que es el plan HACCP?
Un plan HACCP es un enfoque sistematico de la seguridad alimentaria que identifica, evalua y controla los peligros en la produccion de alimentos. Ayuda a los restaurantes a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos al gestionar los puntos criticos en los que pueden producirse riesgos de contaminacion durante la preparacion y la manipulacion.
7 pasos de un plan HACCP explicados a los propietarios de restaurantes
Vision general
Dirigir un restaurante significa mas que solo servir buena comida, tambien significa mantener a tus clientes seguros. Uno de los mayores riesgos en cualquier cocina es un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos, que puede ocurrir si los alimentos no se almacenan, cocinan o manipulan adecuadamente. Este tipo de problemas pueden enfermar a las personas y tener consecuencias graves para tu empresa, como infringir el codigo de salud o incluso cerrar tu negocio.
Por eso es tan importante tener un plan HACCP. HACCP son las siglas de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. Es una forma paso a paso de analizar el proceso de manipulacion de los alimentos y detectar cualquier punto en el que las cosas puedan salir mal, como carne poco cocida, temperaturas de almacenamiento deficientes o contaminacion cruzada. Una vez que detectas estas areas problematicas, el plan te ayuda a establecer controles para prevenirlos.
El objetivo del HACCP es simple- mantener los alimentos seguros desde el momento en que entran en la cocina hasta el momento en que se sirven a los clientes. En este articulo, lo guiaremos a traves de los siete pasos de un plan HACCP. Cada paso incluira ejemplos que muestran como puedes usarlo en tu restaurante, de manera que sea claro, practico y facil de seguir.
Paso 1. Realizar un analisis de peligros
El primer paso para crear un plan HACCP es realizar un analisis de peligros. Esto significa observar de cerca cada parte del proceso de preparacion de los alimentos para determinar en que situaciones pueden salir mal las cosas y provocar que alguien se enferme. Un peligro es cualquier cosa que pueda hacer que los alimentos sean inseguros. Estos peligros suelen clasificarse en tres tipos principales
- biologicos (como bacterias, virus o parasitos)
; quimicos (como productos de limpieza, alergenos o aditivos alimentarios)
; fisicos (como fragmentos de vidrio, piezas de metal o trozos de plastico).
Para empezar, planifique todo el proceso alimentario, desde el momento en que los ingredientes llegan a la puerta hasta que se sirve un plato. Repase cada tarea- recibir, almacenar, preparar, cocinar, enfriar y servir. En cada etapa, preguntese- Que podria salir mal en este caso?
Por ejemplo
, cuando recibes pollo crudo, esta lo suficientemente frio como para que sea seguro?
- Durante la preparacion, existe el riesgo de contaminacion cruzada con tablas de cortar o cuchillos?
- Durante la coccion, las temperaturas son lo suficientemente altas como para matar las bacterias daninas?
Supongamos que sirves un sandwich de pollo. Deberias ver como se almacena el pollo en la nevera, como se manipula durante la preparacion, cuanto tiempo se cocina y como se conserva antes de servirlo. Es posible que te des cuenta de que si el pollo no se cocina a la temperatura interna adecuada, es posible que aun existan bacterias daninas como la salmonela. Se trata de un peligro biologico.
Otro ejemplo- si un cocinero se olvida de limpiar una superficie de preparacion despues de cortar carne cruda y luego prepara las verduras en la misma tabla, existe un claro riesgo de contaminacion cruzada.
Este paso consiste en identificar los riesgos antes de que se conviertan en problemas. Hable con su personal, observe como trabajan y anote cualquier peligro potencial que encuentre.
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Paso 2. Identifique los puntos criticos de control (CCP)
Una vez que hayas enumerado todos los posibles peligros para la seguridad alimentaria en tu cocina, el siguiente paso es averiguar donde puedes controlarlos o eliminarlos. Estos puntos se denominan puntos criticos de control o PCC. Un PCC es un paso de su proceso en el que debe tomar medidas para evitar que un peligro para la seguridad alimentaria cause danos.
Piensalo de esta manera- si algo puede salir muy mal con tus alimentos, en que fase del proceso puedes evitar que ocurra? Ese es tu PCCh.
Volvamos al ejemplo del sandwich de pollo. Uno de los PCCs mas obvios es cocinar el pollo. Si el pollo crudo no se cocina a la temperatura interna adecuada (165 F o 74 C), es posible que sobrevivan bacterias como la salmonela y el campylobacter. Al cocinarlo a la temperatura adecuada, se matan las bacterias daninas, lo que convierte la coccion en un punto critico de control.
Otro ejemplo podria ser el almacenamiento en frio. Si vas a almacenar productos lacteos o mariscos, tu refrigerador debe mantenerse a una temperatura igual o inferior a 40 F (4 C). Si la temperatura supera esa temperatura durante demasiado tiempo, las bacterias pueden crecer rapidamente. Por lo tanto, mantener las temperaturas de retencion en frio es otro PCC.
No todos los escalones de su cocina seran un PCC. Por ejemplo, lavar los productos agricolas puede ser importante, pero no es necesariamente el ultimo punto en el que se puede controlar un peligro. Por lo general, un PCC es un punto en el que
- - Se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel seguro
- No hay otro paso posterior que solucione el problema si sale mal
- Se puede utilizar una accion medible (como el tiempo o la temperatura) para rastrear la seguridad.
Para identificar los PCC en su restaurante, observe cada peligro de su analisis de peligros y preguntese- Hay algun paso en el que deba controlar este peligro para garantizar que los alimentos sean seguros? Si la respuesta es afirmativa y no hay ningun paso posterior que pueda solucionar el problema, ese paso es un PCC.
Paso 3. Establezca limites criticos
Tras identificar los puntos criticos de control (PCC), el siguiente paso es establecer limites criticos para cada uno de ellos. Un limite critico es un estandar especifico y mensurable que debe cumplirse para garantizar la seguridad alimentaria. Si el alimento no cumple con este limite, es posible que no sea seguro servirlo.
Piense en los limites criticos como los limites de seguridad de cada PCC. Por lo general, se basan en factores como la temperatura, el tiempo, el nivel de pH o la concentracion quimica. Estos limites deben ser claros y faciles de medir para que el personal pueda comprobar si los alimentos se encuentran dentro del rango seguro.
Volvamos al ejemplo de cocinar pollo. Ya sabemos que un solo PCC es la etapa de coccion. El limite critico para ese paso seria una temperatura interna de 165 F (74 C). Si el pollo no alcanza esa temperatura, no es seguro servir la comida, asi de simple.
Otro ejemplo- en el caso del almacenamiento en frio de alimentos perecederos como mariscos o leche, el limite critico podria ser de 40 F (4 C) o menos. Si el refrigerador supera esa temperatura, las bacterias daninas pueden empezar a crecer rapidamente. Esto significa que la etapa de almacenamiento en frio no se ha mantenido dentro del limite critico.
Estos son algunos otros limites criticos comunes en un restaurante- -
Los alimentos que se mantienen calientes deben mantenerse a 135 F (57 C) o mas
- Recalentar las sobras debe alcanzar los 165 F (74 C) en 2 horas
- Enfriar los alimentos cocidos debe bajar la temperatura de 135 F a 70 F en 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas mas
Los limites criticos no solo se inventan, sino que deben basarse en pautas confiables de seguridad alimentaria de agencias como la FDA o su centro de salud local departamento. Tambien puedes consultar los codigos alimentarios, las normativas o las mejores practicas de la industria para asegurarte de que tus limites son los correctos.
Una vez establecidos los limites criticos, asegurese de que esten escritos claramente en su plan HACCP y de que se publiquen cerca de las estaciones de trabajo siempre que sea posible. El personal debe estar capacitado para comprobar y registrar estos limites como parte de sus tareas diarias.
Paso 4. Establecer procedimientos de monitoreo
Una vez que haya establecido limites criticos claros para cada punto de control critico (CCP), el siguiente paso es asegurarse de que esos limites se cumplan todos los dias. Ahi es donde entran en juego los procedimientos de supervision. La supervision consiste en comprobar y registrar lo que ocurre en cada CCP para poder detectar los problemas antes de que afecten a los clientes. La
supervision debe ser sencilla, rutinaria y estar a cargo de personal capacitado. El objetivo es vigilar de cerca los puntos del proceso en los que algo podria salir mal y, si es asi, detectarlo de inmediato.
Volvamos al ejemplo de cocinar pollo. Si su limite critico es de 165 F, el procedimiento de control podria consistir en utilizar un termometro calibrado para alimentos para comprobar la temperatura interna de cada filete de pollo antes de servirlo. Luego, el cocinero registra la temperatura en un cuaderno de registro o en un sistema digital.
Otro ejemplo- si uno de sus PCC es una camara frigorifica, es posible que su personal compruebe y registre las temperaturas del refrigerador y el congelador a horas fijas todos los dias, por ejemplo, al comienzo de cada turno. Si la temperatura alguna vez supera los 40 F, sabras que hay un problema y podras actuar con rapidez.
Estos son algunos puntos importantes que debe recordar al configurar sus procedimientos de monitoreo- -
Decida quien es el responsable de cada tarea de monitoreo (por ejemplo, el cocinero de linea, el chef de preparacion o el gerente)
- Elija un metodo claro de monitoreo (por ejemplo, lectura del termometro, control visual, tira de pH)
- Establezca un cronograma con la frecuencia con la que deben realizarse las comprobaciones (por ejemplo, cada 2 horas, cada lote, por turno)
- Documente los resultados de manera coherente. Usa registros, listas de verificacion o aplicaciones digitales La
supervision no solo consiste en detectar errores, sino que tambien ayuda a demostrar que tu restaurante se toma en serio la seguridad alimentaria. Si un inspector de salud te pregunta como garantizas la inocuidad de los alimentos, tus registros de control son tu prueba.
Es importante capacitar a tu equipo para que se tome en serio estas comprobaciones y comprenda por que son importantes. Omitir un control de temperatura puede marcar la diferencia entre una comida segura y una enfermedad transmitida por los alimentos.
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Paso 5. Establecer acciones correctivas
Incluso con los mejores sistemas, las cosas pueden salir mal. Por eso, el paso 5 de tu plan HACCP consiste en establecer medidas correctivas, es decir, medidas claras que tu equipo debe tomar cuando no se alcanza un limite critico. Estas medidas ayudan a evitar que los clientes reciban alimentos insalubres y garantizan que el problema se solucione de inmediato.
Las medidas correctivas deben ser sencillas, especificas y faciles de seguir. Deberian responder a la pregunta- que hacemos cuando algo se desvia?
Supongamos que su cocinero de linea revisa una pechuga de pollo y ve que solo alcanzo los 155 F en lugar de los 165 F requeridos.
La accion correctiva podria ser- 1. Regrese el pollo a la parrilla y cocinelo hasta que alcance la temperatura interna correcta.
2. Vuelva a comprobar la temperatura.
3. Registre el incidente y las medidas adoptadas.
Otro ejemplo-
si se encuentra una hielera a 45 F en lugar de a 40 F, la accion correctiva podria ser la siguiente- 1. Mueva los articulos perecederos a otra hielera que funcione.
2. Llame al servicio de mantenimiento para reparar el equipo roto.
3. Compruebe el estado del alimento afectado y deseche todo lo que sea cuestionable.
4. Registra el evento e informa al gerente. A
continuacion se explica como establecer medidas correctivas solidas-
1. Se especifico- no te limites a recalentar los alimentos. Digamos que recaliente a 165 F en 2 horas.
2. Asigne responsabilidades- asegurese de que el personal sepa quien se encarga de que cuando no se cumplen los limites.
3. Documente todo- mantenga un registro de lo que salio mal, lo que se hizo y quien lo hizo.
4. Utilice el evento como una oportunidad de aprendizaje- si el mismo problema ocurre mas de una vez, es posible que deba actualizar sus procedimientos o impartir mas capacitacion.
Las medidas correctivas ayudan a evitar que los errores menores se conviertan en riesgos importantes para la salud. Tambien muestran a los inspectores de salud que su equipo esta preparado para tratar los problemas de la manera correcta. Omitir este paso o ser impreciso acerca de lo que hay que hacer puede provocar alimentos insalubres, productos desperdiciados y problemas de cumplimiento.
Paso 6. Establecer procedimientos de verificacion
Ahora que tiene implementadas las medidas correctivas y de monitoreo, el siguiente paso es asegurarse de que todo su sistema HACCP funcione realmente de la manera que deberia. Ahi es donde entran en juego los procedimientos de verificacion.
La verificacion significa comprobar dos veces que tu plan de seguridad alimentaria es efectivo y que tu equipo lo sigue correctamente. Si bien la supervision se lleva a cabo todos los dias y se centra en mantener las cosas bajo control en el momento, la verificacion consiste mas en revisar el panorama general.
Por ejemplo, si su personal registra la temperatura del pollo cocido en cada turno, un gerente podria verificar que-
- Los termometros se calibran con regularidad para garantizar la precision.
- Los registros de temperatura se rellenan de forma completa y correcta.
- Se tomaron medidas correctivas y se documentaron cuando fue necesario.
Estas son algunas formas comunes de verificar su plan HACCP-
1. Revisar los registros- revise los registros de temperatura, las listas de verificacion de limpieza y los formularios de medidas correctivas con regularidad para asegurarse de que esten completos y sean precisos.
2. Comprobaciones del equipo- asegurese de que los termometros, refrigeradores y otros equipos criticos funcionen y esten calibrados.
3. Observacion de los procedimientos- vigile al personal durante la preparacion, la coccion y la limpieza para asegurarse de que siguen las practicas de seguridad alimentaria.
4. Auditorias internas- programe revisiones periodicas de su plan HACCP para comprobar si hay lagunas o medidas anticuadas.
Supongamos que descubre que los registros de temperatura se llenan al final del dia, en lugar de hacerlo durante todo el turno. Esa es una senal de que tu monitorizacion no se esta realizando en tiempo real y que es necesario hacer un cambio. La verificacion le ayuda a detectar estos problemas antes de que se conviertan en problemas mayores.
Tambien es una buena idea asignar las tareas de verificacion a supervisores o gerentes que esten capacitados en seguridad alimentaria. Su trabajo consiste en preguntarse- Estamos haciendo lo que decimos que estamos haciendo? Y esta funcionando?
La verificacion le ayuda a tener la confianza de que su plan es mas que solo palabras sobre el papel- es algo que su equipo utiliza todos los dias para proteger a sus clientes y a su empresa.
Paso 7. Mantenimiento de registros y documentacion
El ultimo paso para crear su plan HACCP es crear un sistema solido de documentacion y mantenimiento de registros. Este paso lo une todo al demostrar que sus procesos de seguridad alimentaria estan en marcha, se siguen y funcionan.
Un buen historial le ayuda a hacer tres cosas importantes-
1. Demuestre el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria.
2. Realice un seguimiento de los patrones a lo largo del tiempo para detectar problemas pequenos antes de que se conviertan en problemas importantes.
3. Demuestre su responsabilidad ante los inspectores de salud, los clientes y el personal.
Sus registros deben incluir todo lo relacionado con su sistema HACCP, como- -
El analisis de peligros que realizo en el paso 1.
- Una lista de sus puntos criticos de control (PCC).
- Sus limites criticos para cada PCC.
- Registros de monitoreo, como los controles de temperatura o las lecturas del refrigerador.
- Informes de medidas correctivas que muestran lo que se hizo cuando algo salio mal.
- Registros de verificacion para demostrar que los procedimientos y el equipo se revisaron con regularidad.
Por ejemplo, si compruebas la temperatura del refrigerador dos veces al dia, esas lecturas deben registrarse y fecharse. Si el refrigerador sobrepaso los 40 F y moviste los alimentos a otra unidad, tambien debes anotar esa accion.
No tiene por que ser complicado. Muchos restaurantes utilizan listas de verificacion impresas, carpetas o sistemas digitales para mantenerse organizados.
Lo mas importante es que sus registros sean- 1. Preciso- anote las cosas a medida que ocurren, no mas tarde.
2. Completa- no te saltes pasos ni dejes espacios en blanco.
3. Accesibles- mantengalos en un lugar facil de encontrar durante las inspecciones o las revisiones del equipo.
4. Actualizado- asegurese de que los formularios y registros coincidan con sus procedimientos actuales.
Es fundamental capacitar a su personal para que complete los registros correctamente. Todos los miembros de su equipo deben entender por que es importante el papeleo, no solo porque es algo que tenemos que hacer.
Recuerda que puedes tener el mejor plan HACCP del mundo, pero si no puedes demostrarlo con los registros, es como si no existiera. La documentacion clara demuestra que su restaurante se toma en serio la seguridad alimentaria.
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Inspecciones sanitarias de restaurantes 101- lo que todo propietario debe saber
Regulaciones de seguridad
Lista de verificacion de las normas de seguridad alimentaria para restaurantes concurridos
Preguntas frecuentes
Cual es la diferencia entre un peligro y un riesgo en el HACCP?
Un peligro es algo que puede causar dano (por ejemplo, bacterias), mientras que el riesgo es la posibilidad de que el peligro realmente cause dano en su proceso.
Cual es la diferencia entre un CCP y un limite critico?
Un punto critico de control (CCP) es el lugar donde se puede prevenir o controlar un peligro. Un limite critico es el estandar medible (como la temperatura) que debe cumplirse en ese punto.
Hay herramientas o aplicaciones digitales disponibles para administrar un plan HACCP?
Si, hay muchas herramientas y aplicaciones digitales de HACCP que ayudan con el registro, el monitoreo, las alertas y la documentacion. Pueden ahorrar tiempo y reducir los errores humanos.
Cual es el mayor error que cometen los restaurantes con los planes HACCP?
Un error comun es crear un plan HACCP y luego no seguirlo a diario. El plan solo funciona si se usa de manera consistente y precisa.
