كيف يمكنني حساب النفقات العامة لكل طبق؟
اجمع إجمالي التكاليف الشهرية العامة، ثم قسّم هذا الرقم على إجمالي الأطباق المباعة في نفس الشهر. يمنحك هذا متوسط التكلفة العامة لكل طبق، والتي يمكنك إضافتها إلى تكلفة الطعام في صيغة التسعير الخاصة بك.
كيفية تضمين التكاليف العامة في تسعير القائمة
لماذا لا يمكن تجاهل التكاليف العامة
إن تشغيل مطعم يعني موازنة الكثير من الأجزاء المتحركة، لكن بعض القرارات تبدو صعبة - ومهمة - مثل تحديد أسعار القائمة. يعرف معظم المالكين أن تكاليف مكوناتهم تصل إلى بنس واحد. ربما يمكنك تحديد مقدار الطماطم أو الجبن أو صدور الدجاج بالضبط مقابل تكلفة الطبق المميز الخاص بك. ولكن عندما يتعلق الأمر بالنفقات العامة - أشياء مثل الإيجار والكهرباء والمعدات والموظفين - قد لا تربط هذه النفقات دائمًا بالسعر المطبوع في قائمتك.
الحقيقة هي أن التكاليف العامة هي الاستنزاف الصامت للأرباح. أنت تدفع لهم سواء غادرت لوحة واحدة مطبخك أم لا. إذا قمت بتسعير أطباقك بناءً على تكلفة الطعام فقط، فمن المحتمل أنك تترك المال على الطاولة. في الواقع، تظهر الأبحاث في صناعة المطاعم أن النفقات العامة يمكن أن تمثل 30-40٪ من إجمالي تكاليف التشغيل. تجاهلها يعني أن أسعار قائمتك قد تغطي نصف القصة فقط.
هذه المقالة هنا لتبسيط العملية. بدلاً من الانغماس في جداول البيانات أو تعقيد العمليات الحسابية، ستتعلم صيغة واضحة يمكنك تطبيقها على أي طبق. من خلال تضمين النفقات العامة في استراتيجية التسعير الخاصة بك، ستقوم بتعيين الأسعار التي تعكس التكلفة الحقيقية لممارسة الأعمال التجارية - دون التخمين ودون الخوف من انخفاض الأسعار.
ما الذي يعتبر نفقات إضافية في المطعم؟
عندما يفكر أصحاب المطاعم في التكاليف، عادة ما يتم تسليط الضوء على الطعام والعمالة. لكن التكاليف العامة لا تقل أهمية - وغالبًا ما يكون من الصعب تحديدها لأنها لا تظهر مباشرة على لوحة. النفقات العامة هي ببساطة الأموال التي تنفقها للحفاظ على استمرار عملك، بغض النظر عن عدد الوجبات التي تقدمها. لا تختفي هذه التكاليف عندما تنخفض المبيعات؛ فهي ثابتة ومتكررة ولا مفر منها. لهذا السبب يعد إدراجها في أسعار قائمتك أمرًا مهمًا للغاية.
تنقسم النفقات العامة عمومًا إلى فئتين - ثابتة ومتغيرة. تشمل النفقات العامة الثابتة نفقات مثل الإيجار والضرائب العقارية والتأمين وعقود إيجار المعدات. تبقى هذه المبالغ كما هي شهرًا بعد شهر، بغض النظر عن مدى انشغالك أو بطئك. من ناحية أخرى، تتذبذب النفقات العامة المتغيرة مع مستوى نشاطك. قد يشمل ذلك المرافق (مثل الغاز والكهرباء) ومستلزمات التنظيف والإصلاحات ونفقات التسويق والتكاليف الإدارية. على سبيل المثال، إذا كنت تعمل في الصيف مع تشغيل المزيد من أجهزة تكييف الهواء، فسترتفع فواتير الخدمات، وكذلك النفقات العامة المتغيرة.
تجدر الإشارة أيضًا إلى أن بعض تكاليف العمالة - خاصة بالنسبة للموظفين غير العاملين في المطبخ أو غير العاملين - تندرج تحت النفقات العامة بدلاً من العمالة المباشرة. تعتبر رواتب المديرين أو موظفي المكاتب أو حتى المحاسبين بدوام جزئي كلها نفقات عامة لأنها تدعم العمليات ولكنها غير مرتبطة بإعداد الطعام أو تقديمه.
إليك النقطة الأساسية - كل واحدة من هذه التكاليف تساهم في قدرتك على تقديم طبق، حتى لو لم يظهر في الوصفة. إن تجاهل النفقات العامة في تسعير القائمة يشبه ترك مكون رئيسي. عندما توزع هذه التكاليف على أطباقك، فإنك تقترب من التكلفة الحقيقية لكل طبق. وهذا ما يحافظ على دقة الأسعار واستقرار الأرباح وتقليل الضغط بالنسبة لك كمالك.
تكلفة الغذاء مقابل التكلفة العامة
يركز العديد من مالكي المطاعم بشكل طبيعي على تكاليف الطعام عند تحديد أسعار القائمة. بعد كل شيء، إنه الجزء الأكثر وضوحًا في إدارة المطبخ - يمكنك طلب المكونات وتتبع النفايات ومراقبة أحجام الأجزاء. لكن تكاليف الطعام ليست سوى جزء واحد من لغز التسعير. لكي تفهم حقًا تكلفة كل لوحة، يجب أن تكون النفقات العامة جزءًا من المعادلة.
تشير تكلفة الطعام إلى التكلفة المباشرة للمكونات التي تدخل في الطبق. على سبيل المثال، إذا كنت تقدم وجبة معكرونة، فستضيف تكلفة المعكرونة والصلصة والبروتين والخضروات والزينة. إذا كان إجمالي هذه 4 دولارات، فإن تكلفة طعامك لهذا الطبق هي 4 دولارات. يتوقف العديد من المشغلين هنا ويستخدمون نسبة تكلفة الطعام (على سبيل المثال 30٪) لتسعير الطبق بحوالي 13-14 دولارًا.
المشكلة؟ لا يأخذ هذا السعر في الاعتبار الكهرباء التي تشغل الموقد أو إيجار غرفة الطعام أو راتب المدير. لا تتقلب هذه النفقات - تكاليفك العامة - بناءً على طبق واحد، ولكنها موجودة دائمًا. في الواقع، بالنسبة للعديد من المطاعم، يمكن أن تساوي النفقات العامة تكاليف الطعام أو حتى تتجاوزها. إذا تم بيع طبق المعكرونة الخاص بك مقابل 14 دولارًا ولكن 3 دولارات من النفقات العامة تنطبق على كل طبق تقدمه، فإن هامش الربح الخاص بك يتقلص بسرعة.
إليك سبب أهمية هذا الاختلاف- تكاليف الطعام تخبرك بالحد الأدنى الذي يجب بيع الطبق به، لكن النفقات العامة تخبرك بالتكلفة الحقيقية لتقديمه. بدون احتساب كليهما، تكون أسعارك غير مكتملة وربما غير مربحة. يتيح لك التعرف على التمييز بين الاثنين حساب ما يُعرف بتكلفة الطبق الحقيقية - وهو انعكاس أكثر دقة لما يتطلبه توصيل الوجبة. هذا الوضوح هو ما يفصل القائمة التي تبدو ببساطة ميسورة التكلفة عن تلك التي تدعم عملك بالفعل.
تفكيك الصيغة
بمجرد أن تفهم أن تكلفة الطعام والنفقات العامة يجب أن تكون جزءًا من التسعير الخاص بك، فإن الخطوة التالية هي تطبيق صيغة منطقية للاستخدام اليومي. الهدف ليس الغرق في جداول البيانات ولكن إنشاء عملية بسيطة قابلة للتكرار تضمن أن كل طبق يغطي حصته من إجمالي نفقات المطعم.
إليك الصيغة التي يمكنك استخدامها -
سعر القائمة = (تكلفة الطعام لكل طبق+التخصيص العام لكل طبق) /تكلفة الطعام المستهدفة٪
دعنا نقسمها قطعة تلو الأخرى -
1. تكلفة الطعام لكل طبق - وهذا أمر بسيط - التكلفة الإجمالية للمكونات اللازمة لإعداد وجبة واحدة من عنصر القائمة. على سبيل المثال، قد تكلف الساندويتش 3.50 دولارًا من الخبز والبروتين والخضروات والتوابل.
2. تخصيص النفقات العامة لكل طبق - توزع هذه الخطوة نفقاتك الشهرية على جميع الأطباق التي تبيعها. إذا كان إجمالي نفقاتك العامة 12,000 دولار شهريًا وقمت بتقديم 4,000 طبق في تلك الفترة، فإن النفقات العامة لكل طبق هي 3 دولارات. هذا يضمن أن عنصر القائمة الخاص بك يعكس حصته العادلة من النفقات مثل الإيجار والمرافق ورواتب الإدارة.
3. نسبة تكلفة الغذاء المستهدفة - هذه هي النسبة المئوية للمبيعات التي ترغب في تخصيصها للطعام والنفقات العامة مجتمعة. تهدف العديد من المطاعم إلى حوالي 30-35٪. من خلال قسمة التكلفة الإجمالية للطبق (الطعام + تخصيص النفقات العامة) على هذه النسبة، يمكنك حساب سعر القائمة الذي يدعم الربحية.
هذه الصيغة لا تتعلق بالكمال؛ إنها تتعلق بالاتساق. باستخدامه، فإنك تتأكد من أن كل طبق يحتوي على شبكة أمان مدمجة لتغطية النفقات العامة. إنها حماية عملية ضد انخفاض الأسعار وأداة لمساعدتك على تحديد الأسعار بثقة تعكس التكلفة الحقيقية لتشغيل مطعمك.
حساب تخصيص النفقات العامة لكل طبق
أحد أصعب أجزاء تطبيق الصيغة هو معرفة مقدار النفقات العامة التي يجب تخصيصها لكل طبق. على عكس تكلفة الطعام، التي يمكنك حسابها مباشرة من الفواتير والوصفات، لا تظهر النفقات العامة في ميزان المطبخ أو ورقة الإعداد. الخبر السار هو أنك لست بحاجة إلى برنامج معقد أو محاسب عند الطلب للحصول على هذا الرقم - فأنت تحتاج فقط إلى عملية مباشرة.
إليك طريقة بسيطة من ثلاث خطوات -
الخطوة 1. قم بإضافة التكاليف العامة الشهرية.
ضع قائمة بجميع نفقاتك الثابتة والمتغيرة التي تعتبر نفقات عامة - الإيجار والمرافق والتأمين ورواتب الإدارة وعقود إيجار المعدات والتسويق وما إلى ذلك. افترض أن النفقات العامة الشهرية تبلغ 15,000 دولار.
الخطوة 2. تتبع العدد الإجمالي للأطباق المباعة.
انظر إلى سجلات المبيعات أو بيانات نقاط البيع لنفس الشهر. إذا قمت ببيع 5000 طبق خلال تلك الفترة، فسيصبح هذا هو القاسم الخاص بك.
الخطوة 3. قسّم النفقات العامة على الأطباق المباعة.
خذ إجمالي نفقاتك (15000 دولار) وقسمها على إجمالي الأطباق المباعة (5000). والنتيجة هي متوسط النفقات العامة لكل طبق - في هذه الحالة، 3 دولارات.
تصبح هذه الـ 3 دولارات الآن جزءًا من تكلفة كل طبق، تمامًا مثل المكونات. عند إضافته إلى تكلفة الطعام وتشغيله من خلال الصيغة، فإنك تقوم بالتسعير مع صورة كاملة لنفقاتك. يشعر
بعض المالكين بالقلق من أن هذه الطريقة تبالغ في تبسيط الأمور لأن جميع الأطباق لا تتطلب نفس النفقات العامة. هذا صحيح - لكن الاتساق مهم أكثر من الكمال. من خلال تطبيق متوسط التكلفة العامة لكل طبق، فإنك تضمن أن كل عنصر من عناصر القائمة يساهم بشكل عادل في إبقاء الأبواب مفتوحة. وبمرور الوقت، يمكنك تحسين هذا الرقم مع تغير حجم المبيعات والنفقات العامة. المفتاح هو التعامل مع النفقات العامة على أنها حقيقية ولا مفر منها، وليس كفكرة لاحقة.
تطبيق الصيغة
الآن بعد أن عرفت كيفية حساب كل من تكلفة الغذاء وتخصيص النفقات العامة، دعنا نضع الصيغة موضع التنفيذ. إن العمل من خلال مثال يجعل من السهل رؤية كيف تتناسب كل قطعة معًا.
تخيل أنك تقوم بتسعير طبق المعكرونة بالدجاج. تكلفة الطعام لكل طبق هي 5 دولارات. يشمل ذلك المعكرونة والدجاج والخضروات والصلصة والزيت والزينة. واضح بما فيه الكفاية.
بعد ذلك، قمت بالفعل بحساب مخصصات النفقات العامة لكل طبق. لنفترض أن نفقاتك الشهرية تبلغ 15000 دولار، وأنك تبيع 5000 طبق كل شهر. يمنحك هذا 3 دولارات في النفقات العامة لكل طبق. لذا فإن التكلفة الإجمالية لكل لوحة الآن هي 8 دولارات (5 دولارات للطعام + 3 دولارات عامة).
أخيرًا، تقوم بتطبيق نسبة تكلفة الغذاء المستهدفة. تعمل العديد من المطاعم بهدف يبلغ حوالي 30٪. تساعد هذه النسبة على ضمان ارتفاع أسعارك بما يكفي لتغطية التكاليف مع ترك مجال للربح. للعثور على سعر القائمة، قسّم التكلفة الإجمالية لكل طبق على 0.30 -
سعر القائمة = (5 دولارات + 3 دولارات)/0.30 = 26.67 دولارًا
توضح هذه النتيجة أنه للحفاظ على الربحية، يجب أن يكون سعر طبق المعكرونة بالدجاج حوالي 27 دولارًا. إذا كنت قد فكرت فقط في تكلفة الطعام البالغة 5 دولارات وتجاهلت النفقات العامة، فربما تكون قد سعرتها بما يقرب من 16 دولارًا أو 17 دولارًا. تمثل هذه الفجوة التي تبلغ حوالي 10 دولارات لكل لوحة الأموال المفقودة - الأموال التي من المفترض أن تساعدك في دفع الإيجار والموظفين والنفقات الأساسية الأخرى.
إن رؤية الرياضيات الموضحة بهذه الطريقة يسلط الضوء على مدى أهمية النفقات العامة في تسعير القائمة. إنه ليس مجرد رقم خلفية؛ إنه يؤثر بشكل مباشر على المبلغ الذي تحتاج إلى تحصيله لإدارة أعمال مستدامة. باستخدام هذا النهج، يمكنك اتخاذ قرارات تسعير واثقة، مع العلم أن عناصر القائمة الخاصة بك لا تغطي تكاليف المكونات فحسب، بل تساهم بشكل عادل في استقرار مطعمك على المدى الطويل.
ضبط الأسعار
بعد تشغيل الأرقام، قد تلاحظ أن الصيغة تقترح أسعارًا أعلى مما هو موجود حاليًا في قائمتك. قد يكون هذا مخيفًا - خاصة إذا كنت قلقًا بشأن فقدان الضيوف للمنافسين. والخبر السار هو أن تعديل الأسعار لا يعني بالضرورة صدمة عملائك. من خلال الضبط الدقيق، يمكنك تحقيق التوازن بين الربحية ورضا الضيوف.
الخطوة الأولى هي المقارنة مع السوق. ألقِ نظرة على المطاعم المماثلة في منطقتك وقارن أسعار الأطباق المماثلة. إذا كانت صيغتك تشير إلى 27 دولارًا لمكرونة الدجاج ولكن المنافسين القريبين يتقاضون 25 دولارًا، فقد تفكر في تحديد سعرك بالقرب من سعرهم، مع إيجاد طرق لتقليل النفقات العامة أو تعديل أحجام الحصص لحماية الهامش الخاص بك.
بعد ذلك، فكر في التحكم في الحصة. في العديد من المطابخ، حتى الاختلافات الصغيرة في أحجام الأجزاء تؤدي إلى اختلافات كبيرة في التكلفة. يساعدك تشديد التحكم في الحصص في الحفاظ على تكاليف الطعام المتسقة، مما يمنحك مزيدًا من المرونة في التسعير.
استراتيجية أخرى هي هندسة القوائم - طريقة لتسليط الضوء على العناصر الأكثر ربحية. إذا كان الطبق يحتوي على هامش قوي، فاجعله أكثر بروزًا في القائمة مع الأوصاف أو المواضع أو حتى توصيات الخادم. غالبًا ما ينجذب العملاء إلى ما يسهل العثور عليه أو وصفه بشكل أكثر جاذبية، لذا فإن توجيههم نحو الأطباق المربحة يساعد في موازنة التكاليف المرتفعة في أماكن أخرى.
أخيرًا، تذكر أن التغييرات التدريجية تعمل بشكل أفضل. إن رفع الأسعار قليلاً بمرور الوقت - على سبيل المثال بمقدار 0.50 دولار أو دولار واحد - يسمح لعملائك بالتكيف دون مقاومة. بالكاد يلاحظ العديد من الضيوف زيادات صغيرة، خاصة إذا ظلت جودة الطعام والخدمة ثابتة.
من خلال ضبط الأسعار بدلاً من إصلاحها، فإنك تضمن أن قائمتك تعكس كلاً من تكاليفك الحقيقية وسوقك. هذا النهج يحافظ على
تحويل النفقات العامة إلى ميزة تسعير
قد تبدو التكاليف العامة وكأنها عبء، ولكن عندما تضعها في الاعتبار في استراتيجية تسعير القائمة الخاصة بك، فإنها تصبح أداة للاستقرار والثقة. بدلاً من التخمين أو الأمل في أن تكلفة الطعام وحدها ستبقيك مربحًا، فأنت تستخدم طريقة تراعي الواقع الكامل لإدارة مطعم. هذا التحول يغير كل شيء - من كيفية تعيين الأسعار إلى كيفية عرض الهوامش الخاصة بك.
فكر في الأمر بهذه الطريقة - كل طبق في قائمتك يحمل جزءًا من مسؤولية الحفاظ على الأضواء، ودفع رواتب فريقك، وتغطية المساحة التي يستمتع بها ضيوفك. من خلال توزيع النفقات على عناصر القائمة الخاصة بك، فإنك تضمن عدم خفض سعر أي طبق واحد وأن الأعمال ككل مستدامة. هذا لا يحمي أرباحك النهائية فحسب - بل يقلل أيضًا من التوتر. عندما تعرف أن أسعارك متجذرة في الأرقام الحقيقية، يمكنك قضاء المزيد من الوقت في التركيز على الطعام والخدمة وتجربة الضيف بدلاً من القلق بشأن ما إذا كانت قائمتك تعمل ضدك أم لا.
الصيغة التي تعلمتها - تكلفة الطعام بالإضافة إلى التخصيص العام، مقسومًا على النسبة المئوية لتكلفة الغذاء المستهدفة - ليست معقدة. ما يجعلها قوية هو الاتساق. قم بتطبيقه بانتظام، وقم بإعادة النظر في إجماليات النفقات العامة كل بضعة أشهر، وقم بتعديله حسب تغير حجم مبيعاتك. خطوات صغيرة مثل هذه تبني مرونة طويلة الأمد.
في النهاية، النفقات العامة ليست مجرد نفقات؛ إنها جزء من القصة وراء كل طبق تقدمه. من خلال الاعتراف بذلك في أسعار قائمتك، فأنت لا تغطي التكاليف فحسب - بل تقوم ببناء مطعم يمكنه النمو والتكيف والنجاح لسنوات قادمة.
يجب أن يقرأ المحتوى
بطاقات الوصفات
دليل خطوة بخطوة لإنشاء بطاقات وصفات فعالة لمطعمك
قالب بطاقات الوصفات
إنشاء قوالب بطاقات الوصفات التي تناسب مطعمك
قالب الوصفة
كيفية إنشاء قالب وصفة لمطعمك
صيغة التكلفة العامة
شرح صيغة التكلفة العامة لأصحاب الفنادق
قم بإنشاء وصفة
كيفية إنشاء وصفة لقوائم QSR
أسئلة متكررة
كيف يمكنني موازنة مخصصات النفقات العامة عندما تتقلب المبيعات بشكل موسمي؟
استخدم المتوسط بناءً على مبيعاتك السنوية بدلاً من شهر واحد فقط. على سبيل المثال، قد تقوم المطاعم الموسمية بتوزيع النفقات العامة على مدار العام بأكمله لتجنب انخفاض الأسعار خلال الأشهر المزدحمة والتسعير المفرط خلال الأشهر البطيئة.
ما هي النسبة المئوية الجيدة لتكلفة الغذاء المستهدفة؟
تهدف معظم المطاعم إلى 30-35٪، على الرغم من أن الرقم الدقيق يعتمد على مفهومك وموقعك ونموذج التشغيل. المفتاح هو تحديد نسبة تسمح لك بتغطية كل من الطعام والنفقات العامة مع ترك مجال للربح.
هل يمكن لأدوات البرامج المساعدة في تخصيص النفقات العامة؟
نعم. يمكن للعديد من أنظمة POS ومنصات إدارة المطاعم تتبع حجم المبيعات وتكلفة الطعام وتخصيص النفقات العامة تلقائيًا. على الرغم من أنه يمكنك البدء بجدول بيانات، يمكن للتكنولوجيا توفير الوقت وتحسين الدقة مع نمو نشاطك التجاري.
كيف يمكنني تتبع النفقات العامة بشكل أكثر كفاءة؟
استخدم مزيجًا من برامج المحاسبة وتقارير نقاط البيع وتتبع النفقات الشهرية. يتيح لك تصنيف النفقات العامة باستمرار حساب التخصيصات لكل طبق بسرعة وبدقة.
