Que es la declaracion de ingresos?
Un estado de resultados es un informe financiero que muestra los ingresos, costos y gastos de su restaurante durante un periodo especifico y revela si obtuvo ganancias o perdidas. Ayuda a los propietarios a hacer un seguimiento del rendimiento y a tomar decisiones empresariales informadas.
Comprenda el estado de ingresos de su restaurante
Importancia de las declaraciones de ingresos
Dirigir un restaurante es algo mas que una buena comida y un servicio excelentes; tambien se trata de tomar decisiones financieras inteligentes. Una de las herramientas mas importantes para ayudarte con esto es tu declaracion de ingresos. Tambien conocido como estado de perdidas y ganancias (P&L), este documento muestra cuanto dinero gano su restaurante, cuanto gasto y si termino obteniendo ganancias o perdidas durante un periodo especifico.
Para muchos propietarios de restaurantes, las declaraciones de ingresos pueden parecer confusas o demasiado tecnicas. Pero no tienen por que serlo. Si lo desglosas pieza por pieza, este informe se convierte en una instantanea clara y poderosa de la salud financiera de tu empresa. Ya sea que estes revisando tu desempeno mensual o preparandote para la temporada de impuestos, entender tu estado de resultados es clave para estar al tanto de los costos, detectar tendencias y tomar mejores decisiones.
La estructura de la cuenta de resultados de un restaurante
Antes de profundizar en las partes individuales, es importante entender como se organiza una declaracion de resultados. En esencia, un estado de resultados sigue una formula simple
- ingresos, gastos = beneficio (o perdida) neto.
Este diseno le ayuda a ver exactamente cuanto dinero ingreso a su restaurante durante un periodo de tiempo especifico y cuanto se gasto. El resultado es tu balance final, que muestra si ganaste dinero o lo perdiste.
Componentes clave
1. Ingresos (ventas)- son los ingresos totales que obtuvo su restaurante antes de cualquier gasto. Incluye todas las ventas de alimentos y bebidas, las entregas a domicilio o para llevar, el catering y, a veces, incluso la mercancia, si corresponde.
2. Costo de los productos vendidos (COGS)- son los costos directos de los articulos que vendes, principalmente alimentos, bebidas y empaques. El COGS muestra cuanto le cuesta producir las comidas que generan sus ingresos.
3. Costos laborales- incluye los salarios por hora, los salarios, los impuestos sobre la nomina y los beneficios para los empleados. Dado que la mano de obra es uno de los gastos mas importantes en el sector de la restauracion, se enumeran por separado para ayudarte a controlarlos y administrarlos mas de cerca.
4. Gastos operativos- son los costos diarios del funcionamiento del restaurante, como el alquiler, los servicios publicos, el seguro, la comercializacion, los productos de limpieza y el mantenimiento del equipo.
5. Ganancia o perdida neta- despues de restar todos sus gastos de sus ingresos, le queda su ingreso neto. Un numero positivo significa que eres rentable. Un numero negativo indica una perdida que debe investigarse.
Periodos de presentacion de informes
Los estados de resultados generalmente se preparan de forma mensual, trimestral o anual. Muchos propietarios de restaurantes las revisan mensualmente para detectar problemas a tiempo, como el aumento de los costos de los alimentos o la disminucion de las ventas, de modo que puedan responder rapidamente. La comparacion de las afirmaciones a lo largo del tiempo tambien puede revelar tendencias estacionales, ineficiencias en la dotacion de personal o elementos del menu que deben modificarse.
Comprender la estructura de su estado de resultados le ayuda a conectar las operaciones diarias con la salud financiera a largo plazo. Convierte tus numeros en informacion, y esa informacion en accion.
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Ingresos
Los ingresos son el punto de partida de tu cuenta de resultados- es donde contabilizas todo el dinero que aporta tu restaurante antes de deducir los gastos. Hacer bien esta seccion es esencial porque marca la pauta para todo lo que sigue. Si sus ingresos son bajos, tambien lo es su panorama financiero completo.
Que se considera ingreso?
Los ingresos incluyen todas las fuentes de ingresos que genera tu restaurante. Por lo general, esto incluye-
1.
Venta de restaurantes- alimentos y bebidas comprados por clientes que comen en el lugar 2.
Venta de comida para llevar y a domicilio- pedidos gestionados fuera de las instalaciones, incluso a traves de aplicaciones de terceros 3.
Servicio de catering- ingresos procedentes de eventos celebrados fuera de las instalaciones o de un servicio de alimentacion a gran escala 4. Venta minorista o de mercaderia- articulos de marca, como salsas, camisetas o alimentos envasados
5. Canjeos de tarjetas de regalo- cuando los clientes utilizan tarjetas prepagas, el importe canjeado se considera ingreso.
Asegurese de registrar los ingresos brutos (ventas totales antes de descuentos o reembolsos) y, a continuacion, contabilizar cualquier devolucion, descuento o promocion que reduzca el efectivo real recibido.
Para mayor claridad, muchos restaurantes dividen los ingresos en categorias como- -
Comida frente a bebida - Bebidas
alcoholicas frente a bebidas - Bebidas con alcohol y sin alcohol
- Comida en casa frente a comida para llevar o entrega a domicilio
- Ventas de lunes a viernes frente a fines de semana.
Esta segmentacion le ayuda a identificar que es lo que funciona bien y donde podria necesitar ajustar su estrategia. Por ejemplo, si los ingresos por entrega aumentan, pero los que comen en el restaurante disminuyen, tal vez quieras invertir mas en la eficiencia de los pedidos y las entregas en linea.
Por que es importante el seguimiento de
los ingresos Un seguimiento preciso de los ingresos te permite
- - Establecer objetivos de ventas realistas
- Medir el exito en los distintos canales de servicio
- Comparar el rendimiento actual con el de periodos anteriores
- Detectar turnos o ubicaciones con bajo rendimiento (si tienes mas de uno)
Por ultimo, siempre haz coincidir el periodo del informe de ingresos con tus gastos para tener una idea precisa de los beneficios. Analizar los ingresos por si solo es enganoso- sin contexto, las ventas elevadas podrian ocultar una perdida si los costes son demasiado altos.
Costo de los bienes vendidos (COGS)
El costo de los bienes vendidos (COGS) representa los costos directos necesarios para producir los alimentos y bebidas que vendes. En pocas palabras, es lo que gastas en ingredientes, bebidas, empaques y otros articulos que van directamente al pedido de un cliente. Comprender y gestionar su COGS es esencial para mantener unos margenes de beneficio saludables.
Que incluye el COGS? El
COGS normalmente incluye-
- Compras de alimentos y bebidas
- Productos de papel y embalajes (especialmente para llevar y para entrega)
- Condimentos y productos desechables
- Ajustes de inventario (inventario inicial y compras finales de inventario)
Es importante excluir de esta categoria los costos indirectos como la mano de obra, los servicios publicos o el alquiler. Aqui solo deben incluirse los gastos directamente relacionados con la produccion de los bienes vendidos.
Como calcular el COGS
Esta es una formula basica-
COGS = (Inventario inicial mas compras) - Inventario final Por ejemplo, si empezaste el mes con un inventario
de 10 000$, compraste 20 000$ en ingredientes y terminaste el mes con 8 000$ en inventario, tu COGS seria de 22 000$.
Por que es importante el COGS COGS
es uno de los principales impulsores de la rentabilidad. Ayuda a responder a preguntas como-
- Estamos pidiendo ingredientes en exceso o desperdiciando ingredientes?
- Estan aumentando los costos de los alimentos debido a los cambios en los precios de los proveedores?
- Los tamanos de las porciones son demasiado grandes o inconsistentes?
- Estamos fijando los precios correctos de los articulos del menu?
Un restaurante bien gestionado suele aspirar a un porcentaje de COGS de entre el 25 y el 35% de los ingresos totales. Los modelos de comida rapida o de servicio rapido pueden tener una tendencia a la baja, mientras que los restaurantes de servicio completo con platos mas complejos pueden tener una tendencia mas alta.
Para controlar el COGS de manera eficaz - Controlar el inventario con regularidad - Estandarizar las recetas y los tamanos de las porciones - Capacitar al personal para reducir el desperdicio - Revise los precios de los proveedores y la frecuencia de los pedidos El COGS no es solo una linea contable, sino un reflejo de la eficiencia de su cocina y de la forma en que gestiona
el uso de los productos. Reducir el COGS, aunque sea un poco, puede aumentar significativamente sus resultados sin necesidad de aumentar las ventas.
Costos laborales
La mano de obra es uno de los gastos mas grandes y complejos de la cuenta de resultados de su restaurante. Incluye no solo los sueldos y salarios por hora, sino tambien todos los impuestos, beneficios y costos de nomina asociados a la contratacion de tu equipo. Gestionar la mano de obra de manera eficaz es esencial para mantener la rentabilidad y, al mismo tiempo, mantener el apoyo de su personal y la coherencia de su servicio.
Que se considera costo de mano de obra?
Los
costos laborales suelen incluir-
- Los sueldos y salarios del personal de recepcion (camareros, anfitriones) y de la parte trasera (cocineros, lavaplatos) - Los
salarios de la gerencia - Los
impuestos sobre la nomina (seguro social, Medicare, seguro de desempleo)
- Las prestaciones a los empleados (seguro medico, bonificaciones, prestaciones por enfermedad, vacaciones)
- El pago de horas extras - Los gastos de formacion e incorporacion (si se registran) Estos costos se pueden agrupar
en dos tipos -
Mano de obra fija - Puestos asalariados, como gerentes que no cambian mucho de un mes a otro. Mano de
obra variable- trabajadores por hora cuyos costos fluctuan con las ventas y cambian el
costo laboral como un porcentaje de las ventas
La mayoria de los restaurantes tienen como objetivo mantener los costos laborales entre el 25 y el 35% de los ingresos totales. Los puestos de trabajo rapido, ocasionales o QSR suelen ser los mas bajos, mientras que los conceptos de servicio completo pueden resultar mas caros debido al aumento del personal y a la prolongacion de los tiempos de servicio.
Para calcular el porcentaje del coste laboral-
coste laboral/ventas totales x 100 =% del coste laboral
Por ejemplo, si sus gastos de mano de obra son de 18 000$ y las ventas 60 000$, el coste laboral es del 30%.
Como supervisar y controlar los costes laborales
- Utilice herramientas de programacion para alinear la plantilla con los patrones de ventas
- Capacite a los empleados de forma cruzada para que puedan ocupar varios puestos durante los turnos mas lentos
- Evite horas extras innecesarias revisando las tarjetas horarias semanalmente
- Realice un seguimiento de la mano de obra en tiempo real con la integracion del punto de venta y el reloj Los
altos costos laborales pueden afectar rapidamente sus ganancias, incluso si las ventas parecen solidas. Por otro lado, reducir demasiado la mano de obra puede danar la calidad del servicio y provocar agotamiento. La clave es el equilibrio- optimizar la eficiencia laboral sin sacrificar la experiencia del huesped.
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Gastos operativos
Los gastos operativos son los costos diarios necesarios para mantener su restaurante en funcionamiento, excepto los alimentos, las bebidas y la mano de obra. Si bien pueden parecer menos urgentes que el inventario o la nomina, desempenan un papel fundamental en la rentabilidad. Estos costos fijos y variables pueden acumularse discretamente y reducir sus margenes si no se controlan de cerca.
Gastos operativos comunes en los restaurantes
Estos son algunos de los gastos operativos mas comunes que encontrara en su cuenta de resultados-
- Pagos de alquiler o hipoteca
- Servicios publicos (electricidad, gas, agua, Internet)
- Mantenimiento y reparacion de equipos
- Seguros (responsabilidad civil general, compensacion laboral, propiedad)
- Licencias y permisos -
Suministros y servicios de limpieza -
Pequenos utensilios de cocina -
Sistemas de punto de venta y suscripciones tecnologicas -
Marketing y publicidad
- Tarifas de procesamiento de tarjetas de credito
- Uniformes y ropa de cama
- Material de oficina
Algunos gastos son fijos (el alquiler se mantiene igual cada mes), mientras que otros son variables (los costos de la electricidad pueden aumentar en verano, la comercializacion puede aumentar durante las vacaciones).
Por que son importantes estos costos
Los gastos operativos afectan directamente a sus resultados finales, incluso si no fluctuan tanto como la comida o la mano de obra. Por ejemplo, un arrendamiento que este un 5% por encima del promedio del vecindario podria reducir sus ganancias anuales en miles de dolares. Del mismo modo, el mantenimiento de los equipos obsoletos que se estropean con frecuencia puede costar mas que reemplazarlos.
Mantener una lista detallada y categorizada de sus gastos operativos le ayuda - -
Detectar el aumento de los costos en areas especificas
- Predecir los gastos futuros con mayor precision
- Negociar mejores condiciones con los vendedores o propietarios
- Comprender que costos son necesarios en lugar de discrecionales
Consejos para gestionar los gastos operativos
- Revise sus contratos y suscripciones anualmente
- Agrupe los gastos similares para un mejor seguimiento
- Establezca limites presupuestarios para categorias como el marketing o las reparaciones
- Compare sus contratos y suscripciones anualmente costos fijos en comparacion con restaurantes similares en su area
Al controlar sus gastos operativos, crea un margen de maniobra en su presupuesto, lo que le brinda mas flexibilidad para invertir en crecimiento, personal o mejoras.
Beneficio neto
En la parte inferior de su cuenta de resultados se encuentra uno de los numeros mas importantes de su negocio- el beneficio neto, tambien llamado ingreso neto o resultado final. Esta cifra te indica si tu restaurante realmente esta ganando dinero despues de haber pagado todos los gastos.
Que es el beneficio neto?
El beneficio neto es lo que queda despues de restar todos sus gastos (COGS, mano de obra y operativos) de sus ingresos totales. Se calcula de la
siguiente manera- beneficio neto = ingresos totales y gastos totales
Si el numero es positivo, su restaurante es rentable. Si es negativo, estas operando con perdidas.
Por que importa el beneficio neto
El beneficio neto muestra la verdadera salud financiera de su empresa. Incluso con ventas solidas, los gastos elevados pueden anular cualquier ganancia. Por otro lado, un restaurante modesto con costos controlados puede generar ganancias solidas.
Conocer sus ganancias netas le ayuda
- a evaluar el desempeno general, a
establecer metas y presupuestos futuros,
a decidir cuando reinvertir, expandir o reducir, a
prepararse para las declaraciones de impuestos o los informes a los inversores
Cual es un buen margen de beneficio?
Los margenes de beneficio varian segun el tipo de restaurante
- restaurantes de servicio rapido (QSR). Del 6 al 9%
- restaurantes de servicio completo. Del 3 al 6%
- modelos de franquicia o de alta eficiencia. 10% o mas
Muchos restaurantes independientes exitosos operan con un margen de beneficio neto del 5 al 10%, lo que significa que por cada 1000 dolares en ventas, quedan entre 50 y 100 dolares como beneficio.
Mejorar el beneficio neto
Si sus ingresos netos son constantemente bajos o negativos, considere-
- Reducir el desperdicio de alimentos para reducir el COGS
- Ajustar la dotacion de personal para que se adapte a los patrones de venta
- Renegociar los acuerdos de proveedor o arrendamiento
- Aumentar los precios estrategicamente en funcion del rendimiento de los platos del menu
Recuerde- los pequenos ajustes en multiples areas a menudo conducen a aumentos significativos de los beneficios. El beneficio neto no es solo una cifra financiera- es lo que impulsa tu crecimiento, amortigua las temporadas de lentitud y recompensa tu arduo trabajo.
Convertir la informacion en accion
Entender la cuenta de resultados de tu restaurante no se trata de convertirte en contador, sino de ser un propietario informado. Este documento te muestra exactamente el rendimiento de tu empresa, desglosando lo que funciona, lo que cuesta demasiado y los aspectos en los que puedes mejorar.
Cuando revisas cada seccion (ingresos, gastos generales, mano de obra, gastos operativos y ganancias netas), obtienes el control de tus finanzas. Ya no estas adivinando por que han bajado las ganancias ni a donde va tu dinero. En cambio, tiene numeros claros que guian la toma de decisiones mas inteligentes.
Como convertirlo en un habito
Muchos propietarios de restaurantes solo revisan las declaraciones de ingresos una vez al ano, generalmente durante la temporada de impuestos. Esa es una oportunidad perdida. Una revision mensual o quincenal puede ayudarte a detectar los problemas a tiempo y a hacer ajustes antes de que se vuelvan costosos.
A continuacion, le mostramos como hacerlo parte de su rutina
- fije una fecha de revision mensual con su contador, gerente o contable
- Compare los resultados mensuales o interanuales para detectar tendencias
- Busque picos o caidas repentinos en las principales categorias, como la alimentacion o la mano de obra,
utilice los datos para tomar medidas, ya sea para cambiar de proveedor, revisar los horarios o ajustar los precios de los menus.
No necesita un titulo en finanzas para entender su cuenta de resultados, solo necesita coherencia y curiosidad. Cuando tratas tu estado de ingresos como un informe mensual, se convierte en una de las herramientas mas utiles de tu negocio. Le muestra donde ha estado, hacia donde se dirige y que debe solucionar en el camino.
En la industria de los restaurantes, donde los margenes son ajustados y la competencia es dura, tener una vision financiera clara no es opcional- es tu ventaja. Y todo comienza con leer su estado de resultados de la manera correcta.
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Preguntas frecuentes
Que se incluye en la seccion de ingresos de la cuenta de resultados?
Los ingresos incluyen los ingresos por la venta de alimentos y bebidas, la entrega, el catering y cualquier otro servicio o producto orientado al cliente que se venda.
Cual es el costo de los bienes vendidos (COGS)?
El COGS representa los costos directos de producir los articulos del menu, como ingredientes, bebidas y empaques, que se utilizan para generar ingresos.
Que es un porcentaje de COGS saludable para los restaurantes?
Un buen objetivo suele ser entre el 25 y el 35% de los ingresos totales, segun el modelo de servicio y el precio del menu.
Que son los gastos controlables y los incontrolables?
Los gastos controlables (como el desperdicio de alimentos o la mano de obra por hora) se pueden ajustar. Los gastos incontrolables (como el alquiler o el seguro) son fijos o contractuales.
