Que es un registro digital de temperatura?
Un registro digital de temperatura es un sistema electronico que registra y almacena los datos de temperatura de los alimentos, los equipos o las unidades de almacenamiento. Ayuda a los restaurantes a mantener el cumplimiento de la seguridad alimentaria al automatizar el monitoreo, reducir los errores humanos y simplificar la preparacion para las inspecciones sanitarias.
La guia definitiva sobre las temperaturas de seguridad alimentaria para propietarios de restaurantes
Por que el control de temperatura no es negociable en la seguridad alimentaria
Cuando se trata de la seguridad alimentaria, la temperatura es una de las cosas mas importantes que debe tener en cuenta en la cocina. Mantener los alimentos a la temperatura adecuada ayuda a detener el crecimiento de bacterias daninas, y eso es lo que hace que los alimentos sean seguros para servir.
Las bacterias como la Salmonella, la E. coli y la Listeria pueden multiplicarse rapidamente cuando los alimentos no estan lo suficientemente calientes o frios. De hecho, el USDA advierte que los alimentos que se dejan en la zona de peligro (entre 40 F y 140 F (entre 4 C y 60 C) durante demasiado tiempo pueden resultar peligrosos para comer, incluso si se ven y huelen bien. En este rango, algunas bacterias pueden duplicar su numero en tan solo 20 minutos.
Por eso los inspectores se toman muy en serio el control de la temperatura. Si los alimentos no se cocinan, retienen, enfrian o almacenan correctamente, podrias no pasar una inspeccion o, lo que es peor, enfermar a alguien. Esto no solo es malo para las empresas, sino que tambien supone un gran riesgo legal y etico.
Pero no se trata solo de evitar problemas. Mantener la temperatura adecuada le ayuda a administrar mejor la cocina. Significa -
- Menos desperdicio de alimentos debido a su deterioro.
- Una calidad alimentaria mas uniforme.
- La tranquilidad de saber que su equipo sigue las normas de seguridad.
Y no es algo que puedas revisar una vez al dia y olvidar. El control de la temperatura debe formar parte de tu rutina diaria, desde las entregas hasta el almacenamiento, la preparacion, la coccion, el enfriamiento y el servicio.
La buena noticia es que, una vez que tu equipo comprende por que las temperaturas son importantes y cuenta con las herramientas para controlarlas facilmente, la seguridad alimentaria pasa a ser algo natural. No necesitas equipos sofisticados para mantenerte seguro, solo necesitas buenos habitos y normas claras.
La zona de peligro
Una de las cosas mas importantes que todo propietario de un restaurante y trabajador de cocina debe entender es la zona de peligro. Esta no es solo una palabra de moda sobre la seguridad alimentaria, sino que se trata de un rango de temperatura en el que las bacterias crecen mas rapido y pueden hacer que los alimentos no sean aptos para el consumo.
La zona de peligro esta entre 40 F y 140 F (de 4 C a 60 C). A estas temperaturas, las bacterias como la Salmonella, la E. coli y el estafilococo pueden multiplicarse rapidamente. Algunas pueden duplicar su numero en tan solo 20 minutos. Esto significa que incluso un periodo breve en este rango puede convertir una comida en perfecto estado en un grave riesgo para la salud.
Esta es la regla a seguir- nunca deje alimentos perecederos en la zona de peligro durante mas de 2 horas en total. Si la habitacion es especialmente calida, como durante el verano o si estas al aire libre, reduce ese tiempo a solo 1 hora.
Esto se aplica a
- - Los alimentos cocinados se dejan fuera demasiado tiempo antes de servirlos
- Los alimentos frios permanecen demasiado tiempo en la mesa de preparacion
- Los alimentos calientes que no se mantienen a la temperatura adecuada
- Las entregas o el almacenamiento que no se enfrian o calientan rapidamente
Comprender la zona de peligro te ayuda a tomar decisiones mas rapidas y seguras en la cocina. Por ejemplo, si estas preparando ingredientes y te interrumpen, es importante que termines rapidamente o devuelvas los alimentos a la camara frigorifica. Si la comida caliente permanece demasiado tiempo antes de que llegue al cliente o vuelva a guardarla, es posible que sea necesario recalentarla o mezclarla.
Usar termometros para alimentos con regularidad (y ensenarle a tu equipo a hacer lo mismo) es la mejor manera de mantenerse alejado de la zona de peligro. No confies en las conjeturas. Una revision rapida puede marcar la diferencia entre la inocuidad de los alimentos y un problema grave.
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Temperaturas de coccion seguras por tipo de alimento
Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada es una de las maneras mas eficaces de matar las bacterias daninas. Aunque los alimentos parezcan cocidos por fuera, es posible que esten poco cocidos por dentro, y ahi es donde las bacterias pueden sobrevivir.
Para garantizar que los alimentos sean seguros, deben alcanzar una temperatura interna minima y permanecer alli el tiempo suficiente para destruir cualquier bacteria. Estas temperaturas varian segun el tipo de alimento.
Estas son las temperaturas minimas de coccion seguras recomendadas por el USDA- 1. Aves de corral (pollo, pavo, pato, incluso molidas)
165 F (74 C).
Esto se aplica tanto a las aves enteras como a las piezas, como las alas, los muslos y las pechugas.
2. Carnes molidas (carne de res, cerdo, ternera, cordero)
160 F (71 C)
La carne picada mezcla bacterias en todas partes, por lo que debe cocinarse mas a fondo.
3. Carne de res, cerdo, ternera y cordero (filetes, chuletas, asados)
145 F (63 C) con un tiempo de descanso de 3 minutos. El
reposo permite que la temperatura se mantenga lo suficientemente alta como para matar las bacterias restantes.
4.
Pescado y marisco a
145 F (63 C) o hasta que la carne este opaca y se desmenuce facilmente 5. Huevos y platos con huevos
Cocine hasta que la yema y la clara esten firmes. Para guisos o platos combinados- 160 F (71 C) El
uso de un termometro digital para alimentos es la forma mas precisa de comprobar la temperatura. Insertelo en la parte mas gruesa del alimento, lejos de los huesos o la grasa, para obtener una lectura correcta. Nunca confie unicamente en el color, la textura o el momento oportuno, ya que pueden inducir a confusion.
Asegurese de que su equipo conozca estas reglas de temperatura y tenga facil acceso a una tabla en la cocina. Incluso un plato mal cocinado puede causar dano, por lo que la precision es importante.
Retencion en caliente
Una vez que los alimentos esten cocidos a la temperatura adecuada, su trabajo no habra terminado. Si no se sirve de inmediato, debe mantenerse caliente para que este seguro. Aqui es donde entra en juego la retencion en caliente, una parte clave de la seguridad alimentaria que a menudo se pasa por alto.
Retenerlos en caliente significa mantener los alimentos cocinados a 135 F (57 C) o mas calientes hasta que se sirvan. Una temperatura inferior a esa temperatura hace que los alimentos vuelvan a la zona de peligro, donde las bacterias pueden crecer rapidamente.
Algunos ejemplos comunes de alimentos que se mantienen calientes son
- sopa o chile en una mesa de vapor,
carnes cocidas en un cajon caliente
, arroz, frijoles o pasta en una linea caliente,
salsas en la estufa o en pozos calientes.
Aqui te explicamos como asegurarte de que el almacenamiento en caliente es seguro
- usa el equipo adecuado. Las mesas de vapor, las lamparas de calor y las bandejas de calentamiento estan hechas para mantener el calor, pero no todas mantienen la temperatura de manera uniforme. Pruebelas con regularidad.
- Controle las temperaturas con frecuencia. Use un termometro de sonda digital para probar los objetos cada 2 horas (o mas). Si algo cae por debajo de los 135 F, recalientalo a 165 F antes de servirlo o tiralo a la basura.
- Cubra los alimentos siempre que sea posible. Esto ayuda a mantener el calor y la temperatura constante.
- Revuelva con frecuencia. Para alimentos como sopas o salsas, revolver ayuda a distribuir el calor de manera uniforme y evita los puntos frios.
No cometas el error de usar equipos disenados para presentaciones, como algunas bandejas de buffet o calentadores de encimera, como la unica fuente de calor. Es posible que no retengan alimentos por encima de los 135 F de manera constante.
Mantenerlos en caliente no solo tiene que ver con la seguridad alimentaria, sino que tambien afecta a la calidad de los alimentos. Conservar los alimentos durante demasiado tiempo, incluso a la temperatura adecuada, puede resecarlos o cambiar su textura. Intente equilibrar la seguridad con los tiempos de servicio para que la comida se mantenga segura y apetecible.
Almacenamiento y retencion en frio
Al igual que los alimentos calientes deben permanecer calientes, los alimentos frios deben permanecer frios para mantenerse seguros. Si los alimentos frios se calientan demasiado, entran en la zona de peligro donde las bacterias pueden empezar a crecer, a menudo sin que te des cuenta.
La temperatura segura de retencion en frio es de 41 F (5 C) o inferior. Esta regla se aplica a todos los alimentos perecederos, incluidas las carnes, los productos lacteos, las frutas y verduras cortadas, los huevos y los alimentos preparados, como ensaladas o postres.
Encontrara sistemas de almacenamiento en frio en areas como- - Barras de ensaladas y bufes frios; mesas de preparacion con recipientes
refrigerados; refrigeradores expositores para llevar; refrigeradores a ras de suelo y refrigeradores de facil acceso Para proteger los alimentos frios- compruebe la temperatura con regularidad.
Usa un termometro para comprobar que los alimentos frios se mantengan a una temperatura igual o inferior a 41 F. Hagalo por lo menos cada 24 horas.
- No sobrecargues los refrigeradores. El aire debe circular para mantener la temperatura estable. Apilar los articulos con demasiada fuerza puede atrapar el calor y elevar la temperatura interna.
- Guarde los alimentos en recipientes poco profundos. Esto permite que el aire frio enfrie los alimentos de forma mas rapida y uniforme.
- Use hielo o bolsas de hielo en los expositores. Especialmente en el caso de los articulos de autoservicio, el hielo puede ayudar a mantener los alimentos seguros cuando la refrigeracion no es una opcion.
- Mantenga cerradas las puertas de la nevera. Dejar las puertas abiertas durante demasiado tiempo durante los turnos ocupados hace que las temperaturas aumenten rapidamente.
- Etiquete todo. Usa etiquetas con la fecha y sigue el sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir) para que los articulos mas antiguos se usen primero y nada repose demasiado.
Ademas, asegurese de que su equipo de almacenamiento en frio reciba el mantenimiento adecuado. Las juntas rotas, las bobinas del condensador sucias o el exceso de trabajo de los compresores pueden provocar temperaturas inseguras sin ningun signo visible. La seguridad de los alimentos frios es tan importante como la temperatura de coccion. Mantenerse por debajo de los 41 F ralentiza el crecimiento de bacterias y ayuda a prolongar la vida util de los ingredientes.
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Enfriar alimentos cocinados de forma segura
Enfriar los alimentos correctamente es una de las areas mas comunes en las que los restaurantes cometen errores, y es una de las principales razones por las que se infringen los codigos de salud. Por que? Porque si los alimentos cocinados no se enfrian lo suficientemente rapido, pasan demasiado tiempo en la zona de peligro y permiten que crezcan bacterias daninas.
El proceso de enfriamiento correcto sigue una regla de dos pasos-
1. Enfrie los alimentos a una temperatura de 135 F a 70 F (57 C a 21 C) en 2 horas.
2. Luego enfrielo de 70 F a 41 F (21 C a 5 C) en las proximas 4 horas.
Esto significa que tiene 6 horas en total para que los alimentos pasen de estar calientes a completamente frios; la primera gota (135 F a 70 F) es la mas importante. Ahi es donde las bacterias crecen mas rapido.
Para enfriar los alimentos de manera segura
, use sartenes poco profundos. Distribuya la comida en bandejas que no tengan mas de 2 pulgadas de profundidad. Cuanta mas superficie tenga, mas rapido se enfriara.
- Usa un bano de hielo. Coloque un recipiente con comida caliente en una olla mas grande llena de hielo y agua. Revuelva con frecuencia para acelerar el enfriamiento.
- Utilice enfriadores rapidos si estan disponibles. Estan disenados para un enfriamiento rapido y seguro y son ideales para lotes grandes.
- Revuelva con paletas de hielo. Estas herramientas estan llenas de liquido congelado y pueden enfriar sopas, salsas y guisos rapidamente de adentro hacia afuera.
- No enfrie los alimentos a temperatura ambiente. Poner los alimentos calientes directamente en la nevera sin enfriarlos primero puede aumentar la temperatura general del interior de la hielera y afectar a otros alimentos.
Etiquete y programe siempre el proceso de enfriamiento, y capacite a su personal para que siga los pasos en todo momento. Tener un proceso estandar reduce el riesgo, protege a sus clientes y lo mantiene preparado para las inspecciones inesperadas.
Herramientas y sistemas
Mantener los alimentos a la temperatura adecuada requiere algo mas que conocer los numeros- depende de tener las herramientas adecuadas para comprobar y registrar esas temperaturas con precision todos los dias. Sin un equipo fiable, es facil que se cometan errores y generen riesgos para la seguridad.
La herramienta mas comun y esencial es un termometro de sonda digital. Son faciles de usar y proporcionan lecturas de temperatura rapidas y precisas. Funcionan insertando la sonda en la parte mas gruesa del alimento para comprobar la temperatura interna. Evite confiar en termometros de esfera anticuados o adivinar por el tacto o la apariencia.
Tambien hay termometros infrarrojos que miden la temperatura de la superficie sin tocar los alimentos. Son utiles para comprobar rapidamente las parrillas, freidoras o unidades de almacenamiento, pero no deben reemplazar a los termometros de sonda para comprobar la temperatura interna de los alimentos.
Para una monitorizacion mas avanzada, muchos restaurantes utilizan registradores de datos de temperatura. Estos dispositivos registran continuamente las temperaturas dentro de los refrigeradores, congeladores y unidades de almacenamiento de calor, y pueden enviar alertas si las temperaturas superan los limites seguros. Esto reduce el riesgo de pasar por alto un problema de temperatura durante las horas punta.
Independientemente de las herramientas que utilices, es fundamental calibrar los termometros con regularidad para garantizar que sigan siendo precisos. Muchos termometros digitales vienen con instrucciones de calibracion, o puedes comparar las lecturas con agua helada (debe ser de 32 F a 0 C) o con agua hirviendo (212 F a 100 C al nivel del mar) con solo comprobarlo.
Llevar un registro de la temperatura es tan importante como medir. Documente todos los controles de temperatura de manera uniforme, ya sea en papel o en sistemas digitales. Este registro demuestra a los inspectores de salud que usted se toma en serio la seguridad alimentaria y ayuda a identificar cualquier patron o problema de manera temprana.
Es fundamental capacitar a tu equipo sobre el uso correcto de los termometros y el registro. Si los controles de temperatura no se realizan correctamente o se omiten, la seguridad alimentaria se ve comprometida. Haga que el control de la temperatura sea parte de su rutina diaria y pronto se convertira en algo natural.
Refuerce las temperaturas de seguridad alimentaria con su equipo
Mantener los alimentos a la temperatura adecuada es un esfuerzo de equipo. Incluso los mejores sistemas y herramientas no protegeran a sus clientes si su personal no sigue los procedimientos adecuados de forma coherente. Por eso es fundamental crear habitos solidos y una cultura de seguridad alimentaria en la cocina.
Empieza por capacitar a todos los miembros del equipo, desde los cocineros hasta los camareros, sobre por que es importante controlar la temperatura y como usar las herramientas correctamente. Las explicaciones sencillas sobre los riesgos de las temperaturas inseguras ayudan a todos a entender que estan protegiendo a personas reales, no solo siguiendo las reglas.
Haga que los controles de temperatura sean parte de su rutina diaria. Establezca expectativas claras sobre la frecuencia y el momento en que debe controlar la temperatura- durante la preparacion, la coccion, la retencion, el enfriamiento y el almacenamiento. Usa listas de verificacion o registros para recordar al personal y ayudar a los gerentes a controlar el cumplimiento.
Publicar tablas de temperatura en areas visibles, como la estacion de preparacion, la nevera portatil y la linea directa, mantiene la informacion clave en primer plano. Cuando el personal comprueba las temperaturas correctas para cocinar, conservar y almacenar todos los dias, es mas facil recordarlas y seguirlas.
Los gerentes desempenan un papel crucial. Deben revisar con regularidad los registros de temperatura, observar las practicas durante el servicio y proporcionar comentarios. El refuerzo positivo fomenta los buenos habitos, mientras que la correccion inmediata evita atajos arriesgados.
Fomente una cultura en la que la seguridad alimentaria sea responsabilidad de todos. Los miembros del equipo deben sentirse comodos alzando la voz si notan un problema o si el equipo no funciona correctamente. La comunicacion abierta ayuda a detectar los problemas antes de que se conviertan en riesgos para la seguridad.
Por ultimo, mantenga la capacitacion continua. Los refrescantes sobre el control de la temperatura, el uso del equipo y las mejores practicas de seguridad alimentaria ayudan a evitar la autocomplacencia y a mantener altos los estandares.
Al convertir el control de la temperatura en una prioridad clara, apoyar a tu equipo con herramientas y conocimientos y reforzar los buenos habitos a diario, crearas una cocina mas segura. Esto protege a sus clientes, a su personal y a su reputacion empresarial.
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Preguntas frecuentes
Que herramientas debo usar para comprobar la temperatura de los alimentos?
Utilice termometros de sonda digitales para temperaturas internas, termometros infrarrojos para controles de superficie y registradores de datos para el monitoreo continuo del equipo.
Que es la zona de peligro y por que es importante?
La zona de peligro es el rango de temperatura entre 40 F y 140 F (4 C a 60 C), donde las bacterias daninas pueden multiplicarse rapidamente. Los alimentos no deben permanecer en este rango durante mas de 2 horas.
A que temperatura deben mantenerse los alimentos calientes?
Los alimentos calientes deben mantenerse a 135 F (57 C) o mas para mantenerse fuera de la zona de peligro.
A que temperatura deben conservarse los alimentos frios?
Los alimentos frios deben mantenerse a 41 F (5 C) o menos para evitar el crecimiento bacteriano.
