Que es la ingenieria de menus?
La ingenieria de menus es el proceso de planificacion, calculo de costos, fijacion de precios y organizacion del menu para que respalde las ganancias y las operaciones fluidas. Analiza el costo de los alimentos, el margen de contribucion, la popularidad de los productos y el diseno del menu para ayudarte a tomar mejores decisiones.
Ingenieria de menus para restaurantes nuevos
Vision general
Comenzar un nuevo restaurante implica muchas decisiones, y una de las mas importantes es crear un menu que pueda generar ingresos desde el primer dia. Tu menu lo afecta todo- los costos de los alimentos, la cantidad de trabajo de preparacion que necesita tu cocina, la rapidez con la que se procesan los pedidos y la forma en que los clientes valoran tu marca. Si el menu no se planifica mucho antes de abrirlo, puedes acabar con un alto nivel de desperdicio, pocos beneficios y un servicio lento una vez que lleguen los clientes. La
ingenieria de menus es el proceso de crear un menu que sea atractivo para los comensales y rentable para tu negocio. Se centra en pasos simples pero esenciales- conocer el costo de las recetas, controlar las porciones, elegir los precios correctos y colocar los platos donde los clientes tengan mas probabilidades de notarlos. Estas opciones te ayudan a entender que platos respaldan tus objetivos de beneficios y cuales pueden necesitar cambios antes de abrir.
Para los nuevos propietarios de restaurantes, hacer este trabajo pronto facilita las cosas. Puedes establecer objetivos claros en cuanto al costo de los alimentos, evitar errores en los pedidos, reducir el estres en la cocina y evitar cambios de ultima hora en el menu.
Concepto y huesped objetivo
Antes de crear recetas o fijar precios, necesitas entender claramente para quien es tu restaurante y que promete tu concepto. Este paso puede parecer sencillo, pero influye en todas las decisiones de menu que se toman a continuacion. Muchos restaurantes nuevos tienen dificultades porque su menu trata de servir a todo el mundo, lo que genera una larga lista de platos, altos costos de los alimentos y estres operativo. Empezar con un concepto claro y con un cliente objetivo permite mantener el menu centrado, manejable y alineado con lo que los clientes realmente quieren.
Comience por definir su concepto en terminos practicos. Ofrece comidas rapidas e informales, comida reconfortante, opciones centradas en la salud o una experiencia gastronomica de primera calidad? Cada concepto tiene expectativas diferentes en lo que respecta a los rangos de precios, el tamano de las porciones, la calidad de los ingredientes y el tiempo de preparacion. Por ejemplo, los clientes de un restaurante de comida rapida e informal esperan un servicio rapido y productos asequibles, mientras que los clientes de un restaurante de gama alta esperan platos mas complejos y precios mas altos.
Luego, piensa en tu cliente objetivo. Quien entrara por tus puertas con mas frecuencia? Familias? Empleados de oficina? Estudiantes? Residentes locales? Conocer a tu audiencia te ayuda a disenar un menu que se adapte a sus patrones gastronomicos. Un menu para un restaurante con muchos almuerzos debe incluir platos rapidos que viajen bien. Un restaurante centrado en la cena puede necesitar platos que fomenten visitas mas largas y promedios de consulta mas altos.
Su concepto y perfil de huesped tambien determinan el tamano de su menu. Un restaurante nuevo debe evitar comenzar con un menu grande porque aumenta el desperdicio de alimentos, ralentiza la cocina y requiere personal mas capacitado. Un menu mas pequeno y bien disenado es mas facil de controlar y mas rentable.
Al partir de una vision clara de tu concepto y de los huespedes, puedes crear un menu que parezca intencional, facil de administrar y realista desde el principio desde el punto de vista financiero.
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Cree recetas con costos precisos
Crear recetas precisas y consistentes es uno de los pasos mas importantes en la ingenieria de menus. Le ayuda a controlar el costo de los alimentos, reducir el desperdicio y mantener su cocina funcionando sin problemas desde el primer dia. Estos son los pasos clave para hacerlo bien-
1. Escribe recetas claras y detalladas- crea una receta escrita para cada plato de tu menu. Incluye los ingredientes, los tamanos exactos de las porciones, los pasos de coccion y las instrucciones para emplatar. Las recetas claras evitan las conjeturas y ayudan a todos los cocineros a preparar los platos de la misma manera.
2. Estandarice las porciones- decida la cantidad exacta de cada ingrediente que se usa en cada plato. Las porciones estandar permiten que el costo de los alimentos sea predecible y evitan que los platos de gran tamano afecten sus ganancias.
3. Calcule los costos de los ingredientes correctamente- utilice el costo por unidad utilizable, no solo el precio de la factura. Esto significa calcular el costo real de cada onza, libra o pieza en funcion de lo que realmente puedas usar.
4. Mida los rendimientos para determinar el costo real- descubra la cantidad de producto utilizable que obtiene despues de recortarlo, pelarlo, cocinarlo o perderlo. Los rendimientos pueden cambiar su costo mas de lo que cree. Es posible que una caja de 10 libras solo le de 7 libras de producto utilizable.
5. Pruebe y ajuste sus recetas- cocine cada plato de la forma en que se servira. Asegurese de que el tamano de la porcion, el costo y el tiempo de preparacion coincidan con sus expectativas. Ajustelos si es necesario antes del dia de la inauguracion.
6. Entrena a tu equipo desde el principio- presenta tus recetas finales al equipo de cocina antes de abrir. Una formacion constante garantiza que los platos salgan de la misma manera en cada turno.
Al seguir estos pasos, crearas recetas que respalden un costo estable de los alimentos, una produccion fluida y una experiencia uniforme para los huespedes.
Enfoque del margen de contribucion
Una vez que tus recetas tengan el costo correcto, el siguiente paso es fijar el precio de cada articulo de manera que genere ganancias, no solo ventas. Muchos propietarios nuevos simplemente aumentan el costo de los alimentos en un porcentaje aproximado y esperan que funcione. Esto suele llevar a que los precios parezcan buenos sobre el papel, pero que no generen suficientes beneficios si se incluyen los gastos generales, la mano de obra y el desperdicio. Una mejor manera es utilizar un enfoque de margen de contribucion. El
margen de contribucion es el dinero que queda despues de restar el costo de los alimentos del precio de venta. Por ejemplo, si la preparacion de un plato cuesta 4 dolares y lo vendes a 12 dolares, el margen de contribucion es de 8 dolares. Esos 8 dolares son los que ayudan a pagar el alquiler, la mano de obra, los servicios publicos y las ganancias. Dos articulos con el mismo porcentaje de costo de alimentos pueden tener margenes de contribucion muy diferentes, por lo que analizar solo los porcentajes puede resultar enganoso.
Fijar el precio teniendo en cuenta el margen de contribucion-
1. Establezca un rango objetivo de costo de los alimentos para su concepto (por ejemplo, del 28 al 35%, segun el estilo).
2. Observe tanto el porcentaje del costo de los alimentos como el margen en dolares de cada articulo.
3. Asegurese de que los articulos de gran volumen tengan margenes solidos, no solo porcentajes bajos de costo de los alimentos.
4. Ajuste las porciones, los ingredientes o los precios si el margen es demasiado bajo.
Este metodo le ayuda a evitar platos populares pero poco rentables que llenan la cocina pero no ayudan al negocio. Tambien te guia a la hora de elegir que platos quieres destacar, promocionar o destacar en el menu.
Al centrarte en el margen de contribucion y no solo en el margen de beneficio, creas un menu que puede gestionar tus costes fijos y, al mismo tiempo, dejar espacio para obtener beneficios reales.
Clasificar articulos
Una vez que hayas establecido los precios, el siguiente paso es organizar los elementos del menu con una herramienta sencilla llamada matriz de ingenieria de menus. Esto te ayuda a decidir que platos promocionar, ajustar o, posiblemente, eliminar. Incluso antes de abrir, puedes usar tus mejores estimaciones y, a continuacion, actualizar los datos una vez que empiecen a llegar las ventas reales.
La matriz analiza dos cosas principales para cada articulo-
1. Popularidad- la frecuencia con la que los huespedes piden el articulo.
2. Ganancia- cuanto dinero genera el articulo despues del costo de los alimentos (margen de contribucion).
Al usarlos, cada articulo se divide en uno de los cuatro grupos-
1. Estrellas- grandes ganancias y gran popularidad. Estos son tus mejores articulos. Son rentables y les gustan a los huespedes. Planifique incluirlos en posiciones solidas en el menu, asegurese de que sean faciles de usar para la cocina y mantenga su calidad muy constante.
2. Caballos de arado- bajos beneficios pero gran popularidad. Los huespedes los piden con frecuencia, pero no ganan mucho dinero por plato. No querras perderlos, pero es posible que tengas que reducir el tamano de las porciones, ajustar los ingredientes o aumentar ligeramente el precio para mejorar su margen.
3. Rompecabezas- alto beneficio pero baja popularidad. Estos articulos generan mucho dinero cuando se ordenan, pero no hay suficientes invitados que los elijan. Es posible que necesites mejores descripciones, ubicaciones o sugerencias de personal para aumentar sus ventas.
4. Perros- bajos beneficios y poca popularidad. Estos articulos no se venden bien y no generan mucho dinero. Antes de abrirlos, decide si realmente es necesario que esten en el menu. Si no es asi, eliminelos o redisenelos.
Al organizar los elementos de esta manera, puedes tomar decisiones mas inteligentes sobre que resaltar, ajustar o cortar antes de abrirlos, en lugar de esperar a que aparezcan los problemas mas adelante.
Diseno del menu y ubicacion de los elementos
El diseno de su menu deberia ayudar a los huespedes a encontrar y elegir los articulos que respaldan sus ganancias. Estos son los pasos clave-
1. Mantenga el menu simple y facil de leer- use encabezados de seccion claros como Entrantes, Platos principales y Bebidas. Evita las fuentes pequenas y los disenos abarrotados. Cuando el menu resulta abrumador, los comensales se apresuran a tomar decisiones y, a menudo, eligen los platos mas seguros, no los mas rentables.
2. Limite la cantidad de platos- un menu mas pequeno y centrado es mas facil de leer para los invitados y mas facil de ejecutar para su cocina. Demasiadas opciones ralentizan la toma de decisiones y generan mas preparacion, mas desperdicio y mas estres para tu equipo.
3. Utilice zonas visuales solidas para obtener articulos rentables- los huespedes suelen mirar la parte superior de cada seccion y luego la central. Coloca articulos en forma de estrella con un margen alto en estos lugares. Usa herramientas sencillas como texto en negrita, un recuadro o un borde para que destaquen, pero no lo resaltes todo.
4. Escriba descripciones claras y utiles- utilice descripciones breves que expliquen los ingredientes principales, el estilo de sabor y las caracteristicas clave. Omita el lenguaje sofisticado. Una descripcion clara genera confianza y hace que sea mas facil para los huespedes probar productos nuevos o con margenes mas altos.
5. Apoye el flujo de trabajo de la cocina con una agrupacion inteligente- agrupe los articulos que utilizan una preparacion similar o en la misma estacion. Esto ayuda a equilibrar la carga de trabajo durante las horas punta y reduce los tiempos prolongados de venta de entradas, lo que mejora la experiencia de los huespedes.
6. Compruebe que el diseno coincide con su concepto- asegurese de que el aspecto general del menu (fuentes, estilo de diseno y estructura) coincida con su concepto. Un diseno claro y honesto genera confianza y alienta a los huespedes a pedir mas comodamente.
Si sigues estos pasos, el diseno del menu guiara a los huespedes hacia los platos que mejor se adapten tanto a su experiencia como a tus ganancias.
Sistemas de pedidos, preparacion e inventario
Un menu solo tiene exito si tu equipo puede apoyarlo todos los dias. Antes de abrirlo, es importante que te asegures de que el menu coincide con la forma en que pides los ingredientes, preparas los alimentos y administras el inventario. Si ignoras esta parte, es posible que te enfrentes a frecuentes desabastecimientos, a un exceso de desperdicio y a un personal estresado desde el principio.
Comience con su lista de ingredientes. Revisa todos los platos del menu y resalta donde puedes reutilizar los mismos ingredientes en mas de un plato. Esto no significa que todos los platos tengan el mismo sabor, pero compartir los ingredientes te ayuda a mantener un inventario mas ajustado, comprar en mejores cantidades y reducir el deterioro. Si observas que un plato utiliza un ingrediente especial que no necesita ningun otro, preguntate si realmente se merece un lugar en un menu nuevo.
Luego, conecta tu menu a tu rutina de preparacion. Para cada plato, decide que se puede preparar con antelacion y que se debe cocinar a pedido. A partir de esto, cree listas de preparacion sencillas para cada turno. El objetivo es llegar a niveles de preparacion realistas para que el equipo no tenga que cortar verduras ni marinar proteinas en medio de un apuro. Tus recetas y las ventas proyectadas deberian guiar la cantidad que preparas de cada articulo.
Luego, piensa en los pedidos y en los niveles de venta. Establezca los parametros iniciales para los articulos clave en funcion del numero esperado de huespedes, el tamano de la porcion y el cronograma de entrega. Un buen par te ayuda a tener suficiente producto para los periodos de mayor actividad sin tener que apilar demasiado en el almacen. Revisa estos pares detenidamente durante las primeras semanas y ajustalos a medida que veas la demanda real.
Por ultimo, alinea el menu con tu espacio de almacenamiento y equipo. Comprueba que tus refrigeradores, congeladores, lugares de almacenamiento en seco y estaciones de coccion puedan soportar el volumen y la variedad de productos que planeas ofrecer. Si tu menu necesita mas espacio o herramientas de las que tienes, simplificalo antes de abrirlo.
Cuando tu menu se ajusta perfectamente a tus sistemas de pedidos, preparacion e inventario, tu cocina funciona mejor, los costos se mantienen bajo control y tu equipo puede concentrarse en servir a los invitados en lugar de apagar incendios.
Probar, refinar y preparar
Incluso con una planificacion cuidadosa, su menu no sera perfecto desde el primer dia. Los clientes reales, los horarios reales de las entradas y las cifras reales de desperdicio siempre revelaran cosas que la planificacion por si sola no puede revelar. El objetivo no es empezar con un menu terminado, sino con un punto de partida solido y un plan claro sobre como ajustarlo.
Antes de abrir, prueba todo lo que puedas. Organice sesiones de degustacion con su equipo. Calcula el tiempo que tarda cada plato en prepararse. Compruebe cuantas sartenes, hornillas o cestas para freidoras estan en uso a la vez. Si un producto ralentiza todo o necesita demasiados pasos, simplifiquelo o ajuste la receta. Un menu fuerte no solo es sabroso, sino que tambien es practico durante las prisas.
Una vez que comience a servir a los invitados, preste atencion a algunos numeros clave-
1. Que articulos se venden mas y menos
2. Cuanta comida se desperdicia o se tira
3. Cualquier plato que cause frecuentes reelaboraciones o quejas
4. Horarios de venta de entradas durante los periodos de mayor actividad
Utilice esta informacion para hacer pequenos cambios constantes. Puede recortar el menu, ajustar el tamano de las porciones, mejorar las descripciones o mover los platos a mejores posiciones en el menu. Tambien es posible que tengas que actualizar las comidas, cambiar los niveles de preparacion o cambiar el personal de una estacion a otra en funcion de lo que realmente suceda durante el servicio.
Comparte tu plan con tu equipo para que sepan que se esperan ajustes y no que se trata de una senal de fracaso. Cuando todos entiendan que la ingenieria de menus es un proceso continuo, es mas probable que hablen sobre los problemas y sugieran cambios utiles.
Al tratar la semana de apertura como el comienzo de un periodo de aprendizaje, no como el resultado final, proteges tus ganancias, reduces el estres y le das a tu nuevo restaurante una mejor oportunidad de crecer de manera controlada y segura.
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Preguntas frecuentes
Como ayuda la ingenieria de menus con el desperdicio de alimentos?
Cuando planifica las recetas, las porciones y las porciones, compra mas cerca de lo que realmente necesita. Los ingredientes compartidos en todos los platos, el tamano realista del menu y los niveles de preparacion precisos reducen el deterioro y los restos de comida.
Como puedo decidir que elementos eliminar del menu?
Tenga en cuenta tres cosas- bajas ventas, bajos beneficios y dificultad operativa (platos lentos, complejos o estresantes). Si un articulo obtiene una mala puntuacion en dos o mas de estas areas, es un buen candidato para eliminarlo o redisenarlo.
Como afecta el diseno del menu a las ganancias?
El diseno afecta a donde miran los huespedes y a lo que eligen. Las secciones claras, las fuentes legibles y la ubicacion inteligente de los articulos ayudan a los huespedes a darse cuenta rapidamente de sus platos mas rentables. Los puntos destacados simples, como los recuadros o el texto en negrita, en los articulos con margenes altos pueden guiar las elecciones con cuidado y sin presiones.
A que porcentaje del costo de los alimentos debe aspirar un nuevo restaurante?
Depende de tu concepto, pero muchos restaurantes buscan que los alimentos cuesten entre el 28 y el 35%. Los conceptos de gama alta pueden aceptar un coste ligeramente superior de los alimentos si los precios y los margenes siguen respaldando el beneficio total. La clave es establecer un objetivo y compararlo con tus recetas y precios.
