ما هي نطاقات درجة حرارة تخزين الطعام الآمنة؟
تتراوح درجات حرارة تخزين الطعام الآمن من أقل من 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) للتبريد إلى 0 درجة فهرنهايت (-18 درجة مئوية) أو أقل للمواد المجمدة. تساعد هذه النطاقات على منع نمو البكتيريا وضمان بقاء الطعام آمنًا للاستهلاك حتى يتم تحضيره أو تقديمه.
إرشادات سلامة الغذاء يجب على كل صاحب مطعم اتباعها
لماذا سلامة الغذاء غير قابلة للتفاوض
إن إدارة مطعم يعني أكثر من مجرد تقديم طعام رائع - إنه يعني أيضًا الحفاظ على سلامة عملائك. إذا لم يتم التعامل مع الطعام بشكل صحيح، فقد يؤدي ذلك إلى مشاكل صحية خطيرة مثل التسمم الغذائي. لهذا السبب يجب أن تكون سلامة الأغذية دائمًا أولوية قصوى. حتى خطأ واحد في كيفية تخزين الطعام أو طهيه أو تنظيفه يمكن أن يسبب مشاكل تضر بعملك وتعرض الناس للخطر.
يقوم مفتشو الصحة بالتحقق للتأكد من أن مطعمك يتبع قواعد معينة. إذا لم تستوف معايير سلامة الأغذية هذه، فقد يتم تغريمك أو حتى إيقاف تشغيلك. لكن اتباع الخطوات الصحيحة لا يجب أن يكون صعبًا. يتعلق الأمر ببناء عادات جيدة - مثل غسل اليدين كثيرًا، والحفاظ على الطعام في درجات حرارة آمنة، والتأكد من بقاء مناطق العمل نظيفة.
في هذه المقالة، سنستعرض إرشادات سلامة الأغذية الرئيسية التي يجب أن يعرفها كل صاحب مطعم. ستتعرف على غسل اليدين بشكل صحيح، وتخزين الطعام بالطريقة الصحيحة، وتجنب التلوث المتبادل، والمزيد. يمكن أن تساعدك هذه النصائح في إدارة مطبخ أكثر أمانًا وحماية عملائك وتجنب المشاكل مع وزارة الصحة. سواء كنت جديدًا في مجال الأعمال أو لديك سنوات من الخبرة، فإن الالتزام بهذه الأساسيات سيحدث فرقًا كبيرًا.
بروتوكولات النظافة الشخصية وغسل اليدين
واحدة من أبسط الطرق وأكثرها فعالية للوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء في المطعم هي ممارسة النظافة الشخصية الجيدة. يبدأ الأمر بالتأكد من أن جميع الموظفين يفهمون متى وكيف يغسلون أيديهم بشكل صحيح. يمكن أن تحمل الأيدي القذرة البكتيريا الضارة التي تنتقل بسهولة إلى الطعام والأسطح والأشخاص الآخرين.
يجب غسل اليدين قبل بدء المناوبة، وبعد استخدام دورة المياه، وبعد التعامل مع اللحوم النيئة، وبعد لمس القمامة، وبعد العطس أو السعال، وفي أي وقت تصبح فيه ملوثة. يتضمن الروتين الصحيح لغسل اليدين خمس خطوات - بلل اليدين بالماء الدافئ، وتطبيق الصابون، والفرك لمدة 20 ثانية على الأقل (وضع تحت الأظافر وبين الأصابع)، وشطفها جيدًا، وتجفيفها بمنشفة ورقية نظيفة أو مجفف هواء.
يمكن أن يساعد ارتداء القفازات، لكن القفازات ليست بديلاً لغسل اليدين. يجب على الموظفين غسل أيديهم قبل ارتداء القفازات وتغييرها بين المهام لمنع التلوث المتبادل.
الزي الرسمي النظيف مهم أيضًا. يجب أن يصل الموظفون بملابس نظيفة وتجنب ارتداء المجوهرات أو أي شيء يمكن أن يحبس الأوساخ أو الجراثيم. يجب ربط الشعر أو تغطيته بقبعة أو شبكة شعر.
أخيرًا، تأكد من إبلاغ الموظفين عما إذا كانوا مرضى - خاصة إذا كانت لديهم أعراض مثل القيء أو الإسهال أو التهاب الحلق المصحوب بالحمى. يجب على الموظفين المرضى البقاء في المنزل لتجنب انتشار المرض لزملاء العمل أو العملاء.
ممارسات تخزين الأغذية الآمنة
التخزين المناسب للأغذية هو المفتاح للحفاظ على المكونات طازجة وآمنة للأكل. عندما لا يتم تخزين الطعام بالطريقة الصحيحة، يمكن أن يفسد بسرعة أو يصبح ملوثًا بالبكتيريا الضارة. بصفتك مالك مطعم، من المهم التأكد من أن فريقك يعرف كيفية تخزين أنواع مختلفة من الطعام بشكل صحيح.
ابدأ بفحص درجات حرارة التخزين. يجب أن تظل الثلاجات عند 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) أو أقل، ويجب حفظ المجمدات في درجة حرارة 0 فهرنهايت (-18 درجة مئوية) أو أكثر برودة. استخدم موازين الحرارة للتحقق من درجات الحرارة هذه يوميًا وإصلاح أي مشاكل على الفور. تساعد درجات الحرارة الباردة على إبطاء نمو البكتيريا ومنع الطعام من التلف في وقت مبكر جدًا.
استخدم طريقة FIFO - أول دخول، أول مخرج - لتدوير الطعام بشكل صحيح. وهذا يعني استخدام مخزون قديم قبل عمليات التسليم الجديدة. قم بتسمية جميع العناصر بتاريخ استلامها أو إعدادها، حتى يعرف الموظفون المنتجات التي يجب استخدامها أولاً. يساعد ذلك في تقليل النفايات ويضمن تقديم الطعام وهو لا يزال طازجًا.
يجب دائمًا تخزين اللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية بشكل منفصل عن الأطعمة الجاهزة للأكل. احتفظ بالمواد الخام على الرفوف السفلية لتجنب القطرات التي يمكن أن تلوث الأطعمة الأخرى. قم بتخزين كل شيء في حاويات نظيفة ومحكمة الغلق، ولا تضع أبدًا طعامًا جديدًا في حاوية لا تزال تحتوي على بقايا الطعام.
تأكد أيضًا من أن منطقة التخزين الجاف نظيفة وجافة ومنظمة. احتفظ بالطعام بعيدًا عن الأرض وبعيدًا عن الجدران للسماح بتدفق الهواء المناسب ومكافحة الآفات.
من خلال اتباع ممارسات تخزين الطعام هذه، يمكنك حماية عملائك والحفاظ على تشغيل مطبخك بسلاسة.
التحكم في الوقت ودرجة الحرارة
يعد التحكم الدقيق في الوقت ودرجة الحرارة أحد أهم الطرق للوقاية من الأمراض التي تنقلها الأغذية. تنمو البكتيريا بسرعة بين 40 درجة فهرنهايت و 140 درجة فهرنهايت، وهو نطاق يُعرف باسم منطقة الخطر. إذا ظل الطعام في هذا النطاق لفترة طويلة جدًا، فقد يصبح سريعًا غير آمن للأكل.
إليك كيفية إدارة الوقت ودرجة الحرارة بشكل صحيح في مطعمك -
1. قم بطهي الأطعمة في درجات الحرارة المناسبة
- استخدم دائمًا مقياس حرارة الطعام للتحقق من درجات الحرارة الداخلية.
- يجب أن تصل الدواجن (مثل الدجاج) إلى 165 درجة فهرنهايت.
- يجب أن تصل اللحوم المطحونة (مثل اللحم البقري) إلى 160 درجة فهرنهايت.
- تحتاج المأكولات البحرية وشرائح اللحم عادة إلى الوصول إلى 145 درجة فهرنهايت على الأقل.
2. احتفظ بالأطعمة الساخنة والباردة بأمان
- يجب حفظ الأطعمة الساخنة عند 135 درجة فهرنهايت أو أعلى.
- يجب حفظ الأطعمة الباردة عند 41 درجة فهرنهايت أو أقل.
- إذا ظل الطعام بين درجات الحرارة هذه لأكثر من ساعتين، فتخلص منه.
3. قم بتبريد الأطعمة بسرعة وأمان
- قم بتبريد الأطعمة الساخنة من 135 درجة فهرنهايت إلى 70 درجة فهرنهايت في غضون ساعتين، ثم
- من 70 درجة فهرنهايت إلى 41 درجة فهرنهايت في غضون 4 ساعات إضافية.
- استخدم الأحواض الضحلة أو الحمامات الجليدية أو المبردات لتسريع التبريد.
4. أعد تسخين الأطعمة إلى درجات حرارة آمنة
- أعد تسخين بقايا الطعام والأطعمة المطبوخة إلى 165 درجة فهرنهايت على الأقل في غضون ساعتين قبل التقديم.
5. سجل درجات الحرارة بانتظام
- قم بتدريب الموظفين على فحص درجات حرارة الطعام وتسجيلها على مدار اليوم، خاصة أثناء نوبات العمل المزدحمة.
- حافظ على السجلات منظمة في حالة طلب مفتش الصحة ذلك.
سيساعدك اتباع هذه القواعد الأساسية للوقت ودرجة الحرارة في الحفاظ على سلامة عملائك وحماية مطعمك من الانتهاكات الخطيرة لسلامة الأغذية.
منع التلوث المتبادل
يحدث التلوث المتبادل عندما تنتقل البكتيريا الضارة أو المواد المسببة للحساسية من سطح أو طعام أو أداة إلى أخرى. إنه سبب رئيسي للأمراض التي تنقلها الأغذية في المطاعم، ولكن يمكن الوقاية منه بممارسات دقيقة.
إليك كيفية إيقاف التلوث المتبادل في مطبخك -
1. افصل بين الأطعمة النيئة والجاهزة للأكل
- احتفظ دائمًا باللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية بعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل مثل السلطات والخبز والأطباق المطبوخة.
- قم بتخزين الأطعمة النيئة على الرفوف السفلية في مبردات حتى لا تتساقط العصائر على العناصر الأخرى.
2. استخدم معدات مرمزة بالألوان
- قم بتخصيص ألواح تقطيع وسكاكين وأواني ملونة مختلفة لأنواع مختلفة من الأطعمة (على سبيل المثال- الأحمر للحوم النيئة والأخضر للخضروات).
- تدريب الموظفين على استخدام اللون الصحيح في كل مرة لتقليل الأخطاء.
3. قم بتنظيف وتعقيم الأسطح والأدوات
- اغسل ألواح التقطيع والسكاكين والعدادات والأواني بالماء الساخن والصابون بعد كل استخدام.
- قم بتعقيم الأسطح بعد الغسيل لقتل أي بكتيريا متبقية.
4. تغيير القفازات بين المهام
- ارتداء القفازات لا يمنع التلوث المتبادل ما لم يتم تغيير القفازات عند التحول من التعامل مع الطعام النيء إلى الطعام الجاهز للأكل.
5. تدريب الموظفين على التعرف على المخاطر
- تعليم الموظفين كيفية انتشار البكتيريا وسبب أهمية فصل المهام.
- قم بتقديم تذكيرات منتظمة أثناء نوبات العمل وقم بتحديث التدريب كثيرًا.
يمكن أن يحدث التلوث المتبادل بسرعة وبهدوء، ولكن بعض العادات القوية يمكن أن توقفه. من خلال إعداد أنظمة واضحة للتعامل مع الطعام وإنفاذها كل يوم، ستجعل مطبخك أكثر أمانًا وتتجنب المخاطر الصحية الخطيرة لعملائك.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها
قم بتبسيط عملياتك باستخدام Altametrics
إجراءات التنظيف والتعقيم
إن الحفاظ على نظافة مطعمك لا يقتصر فقط على جعله يبدو جميلًا - بل يتعلق بحماية عملائك من البكتيريا الضارة. تساعد خطة التنظيف والصرف الصحي القوية على منع انتشار الجراثيم والحفاظ على مطبخك آمنًا.
فيما يلي كيفية بناء عادات جيدة للتنظيف والصرف الصحي -
1. اتبع جدول التنظيف
- قم بإعداد قائمة تنظيف يومية وأسبوعية وشهرية لجميع مناطق المطعم.
- قد تشمل المهام اليومية مسح الطاولات الإعدادية وتنظيف الأرضيات وتعقيم الأحواض.
- يمكن أن تتضمن المهام الأسبوعية التنظيف العميق للثلاجات والأفران ومناطق التخزين.
2. نظف قبل التعقيم
- التنظيف والصرف الصحي خطوتان مختلفتان. أولاً، قم بفرك الأسطح بالماء الساخن والصابون لإزالة الأوساخ والطعام.
- ثم قم بالتطهير باستخدام مطهر آمن للطعام لقتل أي جراثيم متبقية.
- اتبع دائمًا التعليمات الموجودة على ملصق المطهر لمزجها بشكل صحيح.
3. ركز على الأسطح عالية اللمس
- انتبه جيدًا للأماكن التي يلمسها الأشخاص كثيرًا - مثل مقابض الثلاجة ومقابض الأبواب وصنابير المغسلة.
- يمكن لهذه البقع أن تنشر البكتيريا بسهولة إذا لم يتم تنظيفها وتعقيمها بانتظام.
4. استخدم الأدوات المناسبة
- احتفظ بقطعة قماش ومماسح ودلاء منفصلة لمناطق مختلفة (مثل المطبخ والحمامات ومنطقة تناول الطعام).
- استبدل أدوات التنظيف بانتظام لتجنب نشر الجراثيم بدلاً من إزالتها.
5. تدريب فريقك
- تأكد من أن جميع الموظفين يعرفون متى وكيف يقومون بتنظيف الأسطح وتعقيمها.
- نشر تعليمات التنظيف حيث يمكن للموظفين رؤيتها بسهولة كتذكير خلال أوقات الذروة.
إن التركيز القوي على الصرف الصحي يحافظ على صحة مطعمك، ويساعدك على اجتياز عمليات التفتيش، ويظهر للعملاء أنك تهتم بسلامتهم. إن جعله جزءًا من الروتين اليومي سيحمي عملك والأشخاص الذين تخدمهم.
مكافحة الآفات وإدارة النفايات
يمكن أن تسبب الآفات مثل القوارض والذباب والصراصير مشاكل كبيرة في المطعم. إنها تحمل البكتيريا وتضر بالطعام ويمكن أن تدمر سمعتك بسرعة إذا اكتشفها العملاء أو المفتشون. يعد وجود خطة قوية لمكافحة الآفات وإدارة النفايات أمرًا ضروريًا للحفاظ على مطبخك آمنًا ونظيفًا.
فيما يلي كيفية إدارة الآفات والنفايات بفعالية -
1. قم بتخزين الطعام بشكل صحيح
- احتفظ بجميع الأطعمة في حاويات محكمة الغلق.
- لا تترك الطعام مكشوفًا على المناضد أو الأرفف.
- افحص مناطق التخزين بانتظام بحثًا عن علامات الآفات، مثل الفضلات أو علامات النخر.
2. حافظ على بيئة نظيفة
- قم بمسح الأرضيات ومسحها يوميًا، خاصة في الزوايا التي يصعب الوصول إليها.
- نظف على الفور التسربات والفتات التي يمكن أن تجذب الآفات.
- تأكد من تنظيف مناطق غسل الأطباق وإعداد الطعام جيدًا بعد كل نوبة.
3. قم بإغلاق نقاط الدخول
- افحص المبنى الخاص بك بانتظام بحثًا عن الشقوق أو الفجوات أو الثقوب التي يمكن أن تدخل فيها الآفات.
- إصلاح الأبواب والنوافذ والشاشات التالفة على الفور.
- قم بتركيب مسحات الأبواب وإبقاء الأبواب الخلفية مغلقة عندما لا تكون قيد الاستخدام.
4. تعامل مع إدارة النفايات بشكل صحيح
- أفرغ علب القمامة كثيرًا ولا تدع القمامة تتراكم.
- استخدم الصناديق ذات الأغطية الضيقة وقم بتغليفها بأكياس متينة.
- حافظ على نظافة مناطق القمامة ووضعها بعيدًا عن مداخل المباني لتجنب جذب الآفات.
5. العمل مع شركة مرخصة لمكافحة الآفات
- قم بجدولة عمليات التفتيش والعلاجات المنتظمة من المتخصصين.
- احتفظ بسجلات لجميع أنشطة مكافحة الآفات للتتبع والفحوصات الصحية الخاصة بك.
لا يحافظ النظام الجيد لمكافحة الآفات وإدارة النفايات على نظافة مطعمك فحسب، بل يُظهر أيضًا التزامك بسلامة الأغذية واحترافها. إن جعل هذه الممارسات جزءًا من روتينك اليومي يمكن أن يمنع حدوث مشكلات أكبر في المستقبل.
بناء ثقافة الامتثال لسلامة الأغذية
سلامة الأغذية ليست مجرد قائمة بالمهام التي يجب التحقق منها - بل يجب أن تصبح جزءًا من الثقافة اليومية لمطعمك. عندما يدرك كل فرد في فريقك أهمية سلامة الأغذية ويأخذها على محمل الجد، فإن عمليتك بأكملها تسير بشكل أكثر سلاسة وأمانًا.
ابدأ بجعل التدريب على سلامة الأغذية جزءًا من عملية الإعداد لجميع الموظفين الجدد. أظهر لهم الطريقة الصحيحة لغسل اليدين والتعامل مع الطعام وتخزين المكونات وتنظيف المعدات منذ يومهم الأول. لا تفترض أن الناس يعرفون القواعد لمجرد أنهم عملوا في مطاعم أخرى من قبل. يختلف كل مطعم عن الآخر، ومن المهم وضع توقعات واضحة على الفور.
عقد اجتماعات منتظمة لسلامة الأغذية لتحديث المعرفة والتحدث عن أي إجراءات جديدة. يمكن أن تساعد التذكيرات القصيرة أثناء اجتماعات ما قبل المناوبة أيضًا في الحفاظ على السلامة في الاعتبار. اجعل من السهل على الموظفين طرح الأسئلة إذا كانوا غير متأكدين من العملية. يمكن أن يؤدي إنشاء بيئة مفتوحة حيث يشعر الموظفون بالراحة عند التحدث إلى اكتشاف المشكلات الصغيرة قبل أن تصبح مشكلات خطيرة.
قم بإعداد عمليات التفتيش الداخلية للتحقق من اتباع الإرشادات. تجول في مطبخك أسبوعيًا وابحث عن أي خطوات فائتة، مثل تخزين الطعام بشكل غير لائق أو مهام التنظيف المنسية. استخدم عمليات التفتيش هذه كلحظات تعليمية، وليس مجرد عقوبات. الهدف هو تدريب فريقك نحو التحسين، وليس خلق الخوف.
الأهم من ذلك، القيادة بالقدوة. عندما يتبع الملاك والمديرون والمشرفون قواعد سلامة الأغذية بأنفسهم، فمن المرجح أن يفعل الموظفون الشيء نفسه. تبدأ ثقافة سلامة الأغذية القوية من القمة وتنمو عندما يعمل الجميع معًا.
يجب أن يقرأ المحتوى
لائحة سلامة الغذاء
لوائح سلامة الغذاء التي يجب على كل مطعم اتباعها في عام 2025
معايير السلامة
معايير السلامة الفندقية التي يجب أن تتبعها كل شركة ضيافة
شهادة السلامة
كيفية الحصول على شهادة سلامة الغذاء لمطعمك
معيار سلامة الغذاء
5 طرق بسيطة لضمان تلبية مطعمك لمعايير سلامة الأغذية
قاعدة سلامة الغذاء
أدوات رقمية لمساعدة مطعمك على تتبع قواعد سلامة الأغذية وإنفاذها
أسئلة متكررة
كيف يمكن للمطاعم تبريد الطعام بأمان؟
قم بتبريد الأطعمة المطبوخة من 135 درجة فهرنهايت إلى 70 درجة فهرنهايت في غضون ساعتين، ثم من 70 درجة فهرنهايت إلى 41 درجة فهرنهايت في غضون 4 ساعات باستخدام المقالي الضحلة أو الحمامات الجليدية.
ما الذي يجب تضمينه في برنامج التدريب على سلامة الأغذية؟
يجب أن يشمل التدريب غسل اليدين وتخزين الطعام والتحكم في الوقت ودرجة الحرارة ومنع التلوث المتبادل والتنظيف والتعقيم وأساسيات مكافحة الآفات.
ما هو نطاق درجة حرارة منطقة الخطر للطعام؟
تتراوح منطقة الخطر بين 40 درجة فهرنهايت و 140 درجة فهرنهايت، حيث تنمو البكتيريا بسرعة ويصبح الطعام غير آمن إذا تُرك لفترة طويلة.
كيف يمكن للمطعم التحكم في نفايات الطعام بأمان؟
استخدم إدارة المخزون المناسبة والتحكم في الحصص وفحوصات درجة الحرارة المنتظمة وممارسات التخزين الصارمة لتجنب التلف وإهدار الطعام غير الآمن.
