ما هو سجل درجة الحرارة الرقمي؟
سجل درجة الحرارة الرقمي هو نظام إلكتروني يسجل ويخزن بيانات درجة الحرارة للأغذية أو المعدات أو وحدات التخزين. إنه يساعد المطاعم في الحفاظ على الامتثال لسلامة الأغذية من خلال المراقبة الآلية وتقليل الخطأ البشري وتبسيط الاستعداد للتفتيش الصحي.
الدليل النهائي لدرجات حرارة سلامة الأغذية لأصحاب المطاعم
لماذا التحكم في درجة الحرارة غير قابل للتفاوض في سلامة الأغذية
عندما يتعلق الأمر بسلامة الغذاء، فإن درجة الحرارة هي واحدة من أهم الأشياء التي يجب وضعها في مطبخك. يساعد الحفاظ على الطعام في درجة الحرارة المناسبة على منع نمو البكتيريا الضارة - وهذا ما يحافظ على طعامك آمنًا للتقديم.
يمكن للبكتيريا مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا أن تتكاثر بسرعة عندما لا يكون الطعام ساخنًا أو باردًا بدرجة كافية. في الواقع، تحذر وزارة الزراعة الأمريكية من أن الطعام المتبقي في منطقة الخطر - بين 40 درجة فهرنهايت و 140 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية و 60 درجة مئوية) - لفترة طويلة جدًا يمكن أن يصبح غير آمن للأكل، حتى لو بدا ورائحته جيدة. يمكن أن يتضاعف عدد بعض البكتيريا في أقل من 20 دقيقة في هذا النطاق.
لهذا السبب يأخذ المفتشون التحكم في درجة الحرارة على محمل الجد. إذا لم يتم طهي الطعام أو الاحتفاظ به أو تبريده أو تخزينه بشكل صحيح، فقد تفشل في الفحص أو، والأسوأ من ذلك، أن تجعل شخصًا مريضًا. هذا ليس سيئًا للأعمال فحسب - إنه أيضًا خطر قانوني وأخلاقي كبير.
لكن هذا لا يتعلق فقط بتجنب المتاعب. الحصول على درجات الحرارة المناسبة يساعدك على إدارة مطبخ أفضل. وهذا يعني -
- تقليل نفايات الطعام من التلف.
- جودة طعام أكثر اتساقًا.
- راحة البال مع العلم أن فريقك يتبع قواعد السلامة.
وهو ليس شيئًا يمكنك التحقق منه مرة واحدة يوميًا ونسيانه. يجب أن يكون التحكم في درجة الحرارة جزءًا من روتينك اليومي - بدءًا من عمليات التسليم وحتى التخزين والإعداد والطهي والتبريد والتقديم.
والخبر السار هو أنه بمجرد أن يفهم فريقك سبب أهمية درجات الحرارة ويملك الأدوات اللازمة لفحصها بسهولة، تصبح سلامة الأغذية أمرًا طبيعيًا. لا تحتاج إلى معدات فاخرة للبقاء آمنًا - تحتاج فقط إلى عادات جيدة ومعايير واضحة.
«منطقة الخطر»
واحدة من أهم الأشياء التي يجب على كل صاحب مطعم وعامل مطبخ فهمها هي منطقة الخطر. هذه ليست مجرد كلمة طنانة لسلامة الأغذية - إنها نطاق درجة حرارة تنمو فيه البكتيريا بشكل أسرع ويمكن أن تجعل الطعام غير آمن للأكل بسرعة. تتراوح
منطقة الخطر بين 40 درجة فهرنهايت و 140 درجة فهرنهايت (من 4 إلى 60 درجة مئوية). في درجات الحرارة هذه، يمكن للبكتيريا مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية والمكورات العنقودية أن تتكاثر بسرعة. يمكن للبعض أن يتضاعف العدد في 20 دقيقة فقط. وهذا يعني أنه حتى وقت قصير في هذا النطاق يمكن أن يحول الطعام الجيد تمامًا إلى مخاطر صحية خطيرة.
إليك القاعدة التي يجب اتباعها - لا تترك أبدًا الأطعمة القابلة للتلف في منطقة الخطر لأكثر من ساعتين إجمالاً. إذا كانت الغرفة دافئة بشكل خاص - مثل الصيف أو إذا كنت في الهواء الطلق - فقلل هذا الوقت إلى ساعة واحدة فقط.
ينطبق هذا على
- الطعام المطبوخ الذي يُترك قبل التقديم بوقت طويل
- الطعام البارد الذي يجلس لفترة طويلة جدًا على طاولة التحضير
- الطعام الساخن الذي لا يتم الاحتفاظ به في درجة الحرارة المناسبة
- عمليات التسليم أو التخزين التي لا يتم تبريدها أو تسخينها بسرعة
يساعدك فهم منطقة الخطر على اتخاذ قرارات أسرع وأكثر أمانًا في المطبخ. على سبيل المثال، إذا كنت تقوم بإعداد المكونات وتمت مقاطعتك، فمن المهم إما الانتهاء بسرعة أو إعادة الطعام إلى التخزين البارد. إذا بقي الطعام الساخن لفترة طويلة جدًا قبل أن يخرج إلى العميل أو يعود إلى التخزين، فقد يلزم إعادة تسخينه أو رميه.
يعد استخدام مقاييس حرارة الطعام بانتظام - وتعليم فريقك أن يفعل الشيء نفسه - أفضل طريقة للبقاء بعيدًا عن منطقة الخطر. لا تعتمد على التخمين. يمكن أن يعني الفحص السريع الفرق بين الغذاء الآمن والمشكلة الرئيسية.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها
قم بتبسيط عملياتك باستخدام Altametrics
درجات حرارة الطهي الآمنة حسب نوع الطعام
يعد طهي الطعام بدرجة الحرارة المناسبة أحد أكثر الطرق فعالية لقتل البكتيريا الضارة. حتى لو بدا الطعام جاهزًا من الخارج، فقد يظل غير مطبوخ جيدًا من الداخل - وهنا يمكن للبكتيريا أن تعيش.
للتأكد من سلامة الطعام، يجب الوصول إلى الحد الأدنى من درجة الحرارة الداخلية والبقاء هناك لفترة كافية لتدمير أي بكتيريا. تختلف درجات الحرارة هذه حسب نوع الطعام.
فيما يلي درجات حرارة الطهي الدنيا الآمنة التي أوصت بها وزارة الزراعة الأمريكية 1. الدواجن (الدجاج والديك الرومي والبط، بما في ذلك المطحون)
165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية)
وهذا ينطبق على كل من الطيور الكاملة والقطع مثل الأجنحة والفخذين والثدي.
2. اللحوم المطحونة (لحم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل ولحم الضأن)
160 فهرنهايت (71C)
يمزج اللحم المفروم البكتيريا في جميع الأنحاء، لذلك يجب طهيه جيدًا.
3. لحم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل ولحم الضأن (شرائح اللحم والشرائح والمشويات)
145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) مع وقت راحة لمدة 3 دقائق
تتيح الراحة بقاء درجة الحرارة مرتفعة بما يكفي لقتل البكتيريا المتبقية.
4.
الأسماك والمأكولات البحرية
145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) أو حتى يصبح اللحم معتمًا ويتقشر بسهولة 5. أطباق البيض والبيض
تُطهى حتى يتماسك الصفار والبياض. بالنسبة للكسرولات أو الأطباق المختلطة - 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية)
يعد استخدام مقياس حرارة الطعام الرقمي الطريقة الأكثر دقة للتحقق من درجات الحرارة. أدخله في الجزء السميك من الطعام، بعيدًا عن العظام أو الدهون، لقراءة صحيحة. لا تعتمد أبدًا على اللون أو الملمس أو التوقيت وحده - فقد تكون مضللة.
تأكد من أن فريقك يعرف قواعد درجة الحرارة هذه ولديه سهولة الوصول إلى مخطط في المطبخ. حتى طبق واحد غير مطبوخ جيدًا يمكن أن يسبب ضررًا، لذا فإن الدقة مهمة.
هوت هولدينغ
بمجرد طهي الطعام إلى درجة الحرارة المناسبة، لا تنتهي مهمتك. إذا لم يتم تقديمه على الفور، فيجب أن يظل ساخنًا ليظل آمنًا. هذا هو المكان الذي يأتي فيه الاحتفاظ بالحرارة - وهو جزء أساسي من سلامة الأغذية غالبًا ما يتم تجاهله.
الاحتفاظ بالحرارة يعني الاحتفاظ بالطعام المطبوخ عند 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية) أو أكثر سخونة حتى يتم تقديمه. أي شيء أقل من ذلك يعيد الطعام إلى منطقة الخطر، حيث يمكن للبكتيريا أن تنمو بسرعة.
تشمل الأمثلة الشائعة للأطعمة الساخنة
- الحساء أو الفلفل الحار في طاولة البخار
- اللحوم المطبوخة في درج التدفئة
- الأرز أو الفاصوليا أو المعكرونة على خط ساخن
- الصلصات المحفوظة على الموقد أو في آبار التدفئة
وإليك كيفية التأكد من أن مسكنك الساخن آمن
- استخدم المعدات المناسبة. صُممت طاولات البخار والمصابيح الحرارية وصواني التسخين للاحتفاظ بالحرارة - ولكن لا تحتفظ جميعها بدرجات الحرارة بالتساوي. اختبرها بانتظام.
- تحقق من درجات الحرارة كثيرًا. استخدم مقياس حرارة المسبار الرقمي لاختبار العناصر كل ساعتين (أو أكثر). إذا انخفض شيء ما عن 135 درجة فهرنهايت، فقم بإعادة تسخينه إلى 165 درجة فهرنهايت قبل التقديم أو التخلص منه.
- قم بتغطية الطعام عندما يكون ذلك ممكنًا. يساعد ذلك في الحفاظ على ثبات الحرارة ودرجة الحرارة.
- قلّب كثيرًا. بالنسبة لأصناف مثل الحساء أو الصلصات، يساعد التحريك على توزيع الحرارة بالتساوي ويمنع ظهور البقع الباردة.
لا ترتكب خطأ استخدام المعدات المخصصة للعرض - مثل بعض صواني البوفيه أو أجهزة تدفئة المنضدة - كمصدر وحيد للحرارة. قد لا يحتفظون بالطعام فوق 135 درجة فهرنهايت باستمرار.
لا يقتصر الاحتفاظ بالحرارة على سلامة الغذاء فحسب - بل يؤثر أيضًا على جودة الطعام. يمكن أن يؤدي الاحتفاظ بالطعام لفترة طويلة، حتى في درجة الحرارة المناسبة، إلى تجفيفه أو تغيير قوامه. حاول الموازنة بين السلامة وأوقات التقديم حتى يظل طعامك آمنًا وشهيًا.
التخزين البارد والتخزين
تمامًا مثل الأطعمة الساخنة التي يجب أن تظل ساخنة، يجب أن تظل الأطعمة الباردة باردة لتبقى آمنة. إذا أصبحت المواد الباردة دافئة جدًا، فإنها تدخل منطقة الخطر حيث يمكن للبكتيريا أن تبدأ في النمو - غالبًا دون أن تلاحظ ذلك.
درجة حرارة التخزين البارد الآمنة هي 41 درجة فهرنهايت (5 درجات مئوية) أو أقل. تنطبق هذه القاعدة على جميع الأطعمة القابلة للتلف، بما في ذلك اللحوم ومنتجات الألبان والفواكه والخضروات المقطعة والبيض والأطعمة الجاهزة مثل السلطات أو الحلويات.
ستجد أماكن التبريد في مناطق مثل - -
حانات السلطة والبوفيهات الباردة - طاولات التحضير مع الآبار المبردة - ثلاجات Grab-and-Go التي تعمل بنظام العرض - المبردات بدون حجز مسبق والثلاجات التي يمكن الوصول إليها للحفاظ على سلامة الأطعمة الباردة - تحقق من درجات الحرارة بانتظام.
استخدم مقياس حرارة للتحقق من ثبات المواد الباردة عند 41 درجة فهرنهايت أو أقل. قم بذلك كل 24 ساعة على الأقل.
- لا تفرط في تحميل المبردات. يحتاج الهواء إلى الدوران للحفاظ على ثبات درجات الحرارة. يمكن أن يؤدي تكديس العناصر بإحكام شديد إلى حبس الحرارة ورفع درجة الحرارة الداخلية.
- قم بتخزين الطعام في حاويات ضحلة. هذا يسمح للهواء البارد بتبريد الطعام بشكل أسرع وأكثر توازناً.
- استخدم أكياس الثلج أو الثلج على شاشات العرض. يمكن للثلج أن يساعد في الحفاظ على سلامة الطعام عندما لا يكون التبريد خيارًا متاحًا، خاصة بالنسبة لعناصر الخدمة الذاتية.
- حافظ على إغلاق أبواب التبريد. يؤدي ترك الأبواب مفتوحة لفترة طويلة أثناء نوبات العمل المزدحمة إلى ارتفاع درجات الحرارة بسرعة.
- قم بتسمية كل شيء. استخدم ملصقات التاريخ واتبع نظام FIFO (أول دخول، أول خروج) حتى يتم استخدام العناصر القديمة أولاً ولا يستغرق أي شيء وقتًا طويلاً.
تأكد أيضًا من صيانة معدات التخزين البارد بشكل صحيح. يمكن أن تؤدي الحشوات المكسورة أو لفائف المكثف المتسخة أو الضواغط التي تعمل فوق طاقتها إلى درجات حرارة غير آمنة دون أي علامات مرئية. سلامة الأطعمة الباردة لا تقل أهمية عن درجات حرارة الطهي. يؤدي البقاء تحت 41 درجة فهرنهايت إلى إبطاء نمو البكتيريا ويساعد على إطالة مدة صلاحية مكوناتك.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها دون عناء
قم بتحسين عملياتك اليومية باستخدام Altametrics
تبريد الطعام المطبوخ بأمان
يعد تبريد الطعام بشكل صحيح أحد أكثر المجالات شيوعًا التي ترتكب فيها المطاعم أخطاء - وهو السبب الرئيسي لانتهاكات قانون الصحة. لماذا؟ لأنه إذا لم يتم تبريد الطعام المطبوخ بالسرعة الكافية، فإنه يقضي الكثير من الوقت في منطقة الخطر، مما يسمح للبكتيريا الضارة بالنمو.
تتبع عملية التبريد الصحيحة قاعدة من خطوتين -
1. قم بتبريد الطعام من 135 درجة فهرنهايت إلى 70 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية إلى 21 درجة مئوية) في غضون ساعتين.
2. ثم قم بتبريده من 70 درجة فهرنهايت إلى 41 درجة فهرنهايت (21 درجة مئوية إلى 5 درجات مئوية) خلال الساعات الأربع القادمة.
هذا يعني أن لديك 6 ساعات إجمالاً للحصول على الطعام من الساخن إلى المبرد بالكامل - أول قطرة (135 فهرنهايت إلى 70 درجة فهرنهايت) هي الأكثر أهمية. هذا هو المكان الذي تنمو فيه البكتيريا بشكل أسرع.
لتبريد الطعام بأمان
- استخدم المقالي الضحلة. انشر الطعام في أواني لا يزيد عمقها عن 2 بوصة. كلما زادت مساحة السطح، زادت سرعة تبريده.
- استخدم حمام جليدي. ضع وعاء من الطعام الساخن في مقلاة أكبر مليئة بالثلج والماء. قلّب كثيرًا لتسريع التبريد.
- استخدم مبردات الانفجار إذا كانت متوفرة. وهي مصممة للتبريد السريع والآمن وهي رائعة للدفعات الكبيرة.
- قلّب باستخدام مجاذيف الثلج. هذه الأدوات مليئة بالسائل المجمد ويمكنها تبريد الحساء والصلصات واليخنات بسرعة من الداخل إلى الخارج.
- لا تبرد الطعام في درجة حرارة الغرفة. يمكن أن يؤدي وضع الطعام الساخن مباشرة في الثلاجة دون تبريد أولاً إلى رفع درجة الحرارة الإجمالية داخل المبرد والتأثير على الأطعمة الأخرى.
قم دائمًا بتسمية وتوقيت عملية التبريد الخاصة بك، وقم بتدريب موظفيك على اتباع الخطوات في كل مرة. إن وجود عملية قياسية يقلل المخاطر ويحمي عملائك ويبقيك مستعدًا لعمليات التفتيش المفاجئة.
أدوات وأنظمة
يتطلب الحفاظ على الطعام في درجة الحرارة المناسبة أكثر من مجرد معرفة الأرقام - يعتمد ذلك على امتلاك الأدوات المناسبة لفحص درجات الحرارة هذه وتسجيلها بدقة كل يوم. بدون معدات موثوقة، من السهل أن تتسرب الأخطاء وتتسبب في مخاطر تتعلق بالسلامة.
الأداة الأكثر شيوعًا والأساسية هي مقياس حرارة المسبار الرقمي. إنها سهلة الاستخدام وتعطي قراءات سريعة ودقيقة لدرجة الحرارة. وهي تعمل عن طريق إدخال المسبار في الجزء السميك من الطعام للتحقق من درجة الحرارة الداخلية. تجنب الاعتماد على مقاييس حرارة القرص القديمة أو التخمين باللمس أو المظهر.
هناك أيضًا موازين حرارة بالأشعة تحت الحمراء تقيس درجة حرارة السطح دون لمس الطعام. هذه مفيدة لإجراء فحوصات موضعية سريعة على الشوايات أو القلايات أو وحدات التخزين ولكن لا ينبغي أن تحل محل موازين الحرارة بالمسبار لفحص درجات حرارة الطعام الداخلية.
لمزيد من المراقبة المتقدمة، تستخدم العديد من المطاعم أجهزة تسجيل بيانات درجة الحرارة. تسجل هذه الأجهزة باستمرار درجات الحرارة داخل الثلاجات والمجمدات ووحدات الاحتفاظ بالحرارة، ويمكنها إرسال تنبيهات إذا تحركت درجات الحرارة خارج النطاقات الآمنة. هذا يقلل من خطر فقدان مشكلة درجة الحرارة خلال أوقات الذروة.
أيًا كانت الأدوات التي تستخدمها، فمن الضروري معايرة موازين الحرارة بانتظام لضمان دقتها. تأتي العديد من مقاييس الحرارة الرقمية مع تعليمات المعايرة، أو يمكنك مقارنة القراءات بالماء المثلج (يجب قراءة 32F/0C) أو الماء المغلي (212F/100C عند مستوى سطح البحر) كاختبار بسيط.
إن الاحتفاظ بسجل لدرجة الحرارة لا يقل أهمية عن القياس. قم بتوثيق جميع فحوصات درجة الحرارة باستمرار، سواء على الورق أو الأنظمة الرقمية. يُظهر هذا السجل للمفتشين الصحيين أنك جاد بشأن سلامة الأغذية ويساعد في تحديد أي أنماط أو مشاكل مبكرًا. يعد
تدريب فريقك على الاستخدام الصحيح لمقاييس الحرارة والتسجيل أمرًا أساسيًا. إذا لم يتم إجراء فحوصات درجة الحرارة بشكل صحيح أو تم تخطيها، فإن سلامة الأغذية معرضة للخطر. اجعل مراقبة درجة الحرارة جزءًا من روتينك اليومي، وسرعان ما ستصبح طبيعية.
تعزيز درجات حرارة سلامة الأغذية مع فريقك
الحفاظ على الطعام في درجة الحرارة المناسبة هو جهد جماعي. حتى أفضل الأنظمة والأدوات لن تحمي عملائك إذا لم يتبع موظفوك الإجراءات المناسبة باستمرار. هذا هو السبب في أن بناء عادات قوية وثقافة سلامة الغذاء في مطبخك أمر ضروري.
ابدأ بتدريب كل عضو في الفريق - من الطهاة إلى الخوادم - على سبب أهمية التحكم في درجة الحرارة وكيفية استخدام الأدوات بشكل صحيح. تساعد التفسيرات البسيطة حول مخاطر درجات الحرارة غير الآمنة الجميع على فهم أنها تحمي أشخاصًا حقيقيين، وليس فقط اتباع القواعد.
اجعل فحوصات درجة الحرارة جزءًا من روتينك اليومي. ضع توقعات واضحة لعدد المرات والوقت الذي يجب فيه التحقق من درجات الحرارة - أثناء الإعداد والطهي والحبس والتبريد والتخزين. استخدم قوائم المراجعة أو السجلات لتذكير الموظفين ومساعدة المديرين على تتبع الامتثال.
يؤدي نشر مخططات درجة الحرارة في المناطق المرئية مثل المحطة الإعدادية والمبرد السريع والخط الساخن إلى إبقاء المعلومات الأساسية في المقدمة والوسط. عندما يرى الموظفون درجات حرارة الطهي والحبس والتخزين الصحيحة كل يوم، يصبح من السهل تذكرها ومتابعتها.
يلعب المديرون دورًا مهمًا. يجب عليهم مراجعة سجلات درجات الحرارة بانتظام ومراقبة الممارسات أثناء الخدمة وتقديم الملاحظات. يشجع التعزيز الإيجابي العادات الجيدة، بينما يمنع التصحيح الفوري الاختصارات المحفوفة بالمخاطر.
شجع ثقافة تكون فيها سلامة الغذاء مسؤولية الجميع. يجب أن يشعر أعضاء الفريق بالراحة عند التحدث إذا لاحظوا مشكلة أو إذا كانت المعدات لا تعمل بشكل صحيح. يساعد الاتصال المفتوح في اكتشاف المشكلات قبل أن تصبح مخاطر على السلامة.
أخيرًا، استمر في التدريب. تساعد المرطبات حول التحكم في درجة الحرارة واستخدام المعدات وأفضل ممارسات سلامة الأغذية على منع الرضا عن النفس والحفاظ على المعايير العالية.
من خلال جعل التحكم في درجة الحرارة أولوية واضحة، ودعم فريقك بالأدوات والمعرفة، وتعزيز العادات الجيدة يوميًا، يمكنك إنشاء مطبخ أكثر أمانًا. هذا يحمي عملائك وموظفيك وسمعة عملك.
تحكم في مهام فريق العمليات الخاص بك
اكتشف الإدارة السلسة لسير العمل باستخدام Altametrics
يجب أن يقرأ المحتوى
متطلبات درجة الحرارة
أفضل الممارسات لتلبية متطلبات درجة الحرارة في المطاعم
درجات حرارة الفريزر
التوافق مع درجات حرارة الفريزر الأساسية لأصحاب المطاعم
درجة حرارة الفريزر المثالية
درجة حرارة الفريزر المثالية لمطاعم الخدمة السريعة
درجة حرارة الطهي الآمنة
أفضل 5 أدوات لمراقبة درجات حرارة الطهي الآمنة في مطبخك
نظام مراقبة درجة الحرارة
أهم الميزات التي يجب البحث عنها في نظام مراقبة درجة الحرارة لمطعمك
أسئلة متكررة
ما درجة الحرارة التي يجب الاحتفاظ بها في الطعام الساخن؟
يجب وضع الطعام الساخن عند 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية) أو أعلى للبقاء بعيدًا عن منطقة الخطر.
ما درجة الحرارة التي يجب حفظ الطعام البارد بها؟
يجب حفظ الطعام البارد عند 41 درجة فهرنهايت (5 درجات مئوية) أو أقل لمنع نمو البكتيريا.
ما الأدوات التي يجب استخدامها للتحقق من درجات حرارة الطعام؟
استخدم مقاييس الحرارة بالمسبار الرقمي لدرجات الحرارة الداخلية، ومقاييس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء لفحص الأسطح، وأجهزة تسجيل البيانات للمراقبة المستمرة للمعدات.
ما هي منطقة الخطر، ولماذا هي مهمة؟
منطقة الخطر هي نطاق درجة الحرارة بين 40 درجة فهرنهايت و 140 درجة فهرنهايت (4 درجة مئوية إلى 60 درجة مئوية) حيث يمكن للبكتيريا الضارة أن تتكاثر بسرعة. يجب ألا يبقى الطعام في هذا النطاق لأكثر من ساعتين.
