Como calculo los gastos generales por plato?
Sume sus gastos generales mensuales totales y, a continuacion, divida ese numero por el total de platos vendidos en el mismo mes. Esto te da un costo general promedio por plato, que puedes agregar al costo de los alimentos en tu formula de precios.
Como incluir los gastos generales en los precios del menu
Por que no se pueden ignorar los gastos generales
Dirigir un restaurante implica equilibrar muchas partes moviles, pero pocas decisiones parecen tan complicadas (e importantes) como fijar los precios de los menus. La mayoria de los propietarios saben que sus ingredientes cuestan hasta el ultimo centavo. Probablemente puedas saber exactamente cuanto cuestan los tomates, el queso o la pechuga de pollo de tu plato estrella. Pero cuando se trata de gastos generales (como el alquiler, la electricidad, el equipo y el personal), es posible que no siempre se relacionen esos gastos con el precio impreso en el menu.
La verdad es que los gastos generales son una perdida silenciosa de las ganancias. Les pagas independientemente de que un solo plato salga de tu cocina o no. Si el precio de sus platos se basa unicamente en el costo de la comida, es probable que este dejando dinero sobre la mesa. De hecho, las investigaciones en la industria de los restaurantes muestran que los gastos generales pueden representar entre el 30 y el 40% de los costos operativos totales. Si los ignoras, es posible que los precios de tu menu solo cubran la mitad de la historia.
Este articulo esta aqui para simplificar el proceso. En lugar de perderte en hojas de calculo o complicar demasiado los calculos, aprenderas una formula clara que puedes aplicar a cualquier plato. Al incluir los gastos generales en tu estrategia de precios, estableceras precios que reflejen el coste real de hacer negocios, sin tener que hacer conjeturas y sin miedo a que te cobren menos.
Que se considera gastos generales en un restaurante?
Cuando los propietarios de restaurantes piensan en los costos, la comida y la mano de obra suelen ser el centro de atencion. Sin embargo, los gastos generales son igual de importantes y, a menudo, mas dificiles de precisar porque no aparecen directamente en el plato. Los gastos generales son simplemente el dinero que gastas para mantener tu negocio en funcionamiento, independientemente del numero de comidas que sirvas. Estos costos no desaparecen cuando caen las ventas; son fijos, recurrentes e inevitables. Por eso es tan importante incluirlos en los precios de tu menu.
Los gastos generales generalmente se dividen en dos categorias- fijos y variables. Los gastos fijos incluyen gastos como el alquiler, los impuestos a la propiedad, el seguro y el arrendamiento de equipos. Estos montos permanecen iguales mes tras mes, sin importar lo ocupado o lento que este. Los gastos generales variables, por otro lado, fluctuan con su nivel de actividad. Esto puede incluir los servicios publicos (como el gas y la electricidad), los articulos de limpieza, las reparaciones, los gastos de comercializacion y los costos administrativos. Por ejemplo, si trabajas en verano con mas aire acondicionado encendido, tus facturas de servicios publicos aumentan, al igual que tus gastos generales variables.
Tambien vale la pena senalar que algunos costos laborales, especialmente para el personal que no es de cocina ni de servicio, se incluyen en los gastos generales y no en la mano de obra directa. Los sueldos de los gerentes, del personal de oficina o incluso de los contadores a tiempo parcial son todos gastos generales porque apoyan las operaciones, pero no estan relacionados con la preparacion o el servicio de la comida.
Este es el punto clave- cada uno de estos costos contribuye a que puedas servir un plato, incluso si no aparece en la receta. Ignorar los gastos generales en los precios del menu es como omitir un ingrediente importante. Cuando distribuyes estos costos entre tus platos, te acercas mas al costo real por plato. Y eso es lo que mantiene los precios precisos, las ganancias estables y el estres bajo para usted como propietario.
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El costo de los alimentos frente a los costos generales
Muchos propietarios de restaurantes se centran naturalmente en los costos de los alimentos cuando fijan los precios del menu. Despues de todo, es la parte mas visible del funcionamiento de una cocina- pides los ingredientes, haces un seguimiento de los residuos y controlas el tamano de las porciones. Sin embargo, los costos de los alimentos son solo una pieza del rompecabezas de precios. Para entender realmente lo que cuesta cada plato, los gastos generales deben ser parte de la ecuacion.
El costo de los alimentos se refiere al gasto directo de los ingredientes que se utilizan en un plato. Por ejemplo, si vas a servir un plato principal de pasta, sumaras el costo de la pasta, la salsa, las proteinas, las verduras y las guarniciones. Si suman un total de 4 dolares, entonces el costo de la comida para ese plato es de 4 dolares. Muchos operadores se detienen aqui y utilizan un porcentaje del costo de los alimentos (por ejemplo, el 30%) para fijar el precio del plato entre 13 y 14 dolares.
Cual es el problema? Ese precio no tiene en cuenta la electricidad que alimenta la estufa, el alquiler del comedor o el salario del gerente. Esos gastos (los gastos generales) no fluctuan en funcion de un plato, pero siempre estan ahi. De hecho, para muchos restaurantes, los gastos generales pueden igualar o incluso superar los costos de los alimentos. Si su plato de pasta se vende a 14 dolares, pero cada plato que sirve cuesta 3 dolares de gastos generales, su margen de beneficio se reduce rapidamente.
Esta es la razon por la que esta diferencia es importante- los costos de los alimentos indican el precio minimo por el que se debe vender un plato, pero los gastos generales indican el costo real de servirlo. Si no tienes en cuenta ambos factores, tus precios son incompletos y es posible que no sean rentables. Reconocer la diferencia entre ambos permite calcular lo que se conoce como el verdadero precio del plato, un reflejo mas preciso de lo que se necesita para entregar una comida. Esta claridad es lo que diferencia un menu que simplemente parece asequible de uno que realmente sustenta tu negocio.
Desglosando la formula
Una vez que comprenda que tanto el costo de los alimentos como los gastos generales deben formar parte de sus precios, el siguiente paso es aplicar una formula que tenga sentido para el uso diario. El objetivo no es ahogarse en hojas de calculo, sino crear un proceso simple y repetible que garantice que cada plato cubra su parte de los gastos totales del restaurante.
Esta es la formula que puedes usar-
precio del menu = (coste de la comida por plato mas gastos generales por plato) /% del coste objetivo de la comida.
Vamos a desglosarlo pieza por pieza- 1. Coste de los alimentos por plato- es muy sencillo- el coste total de los ingredientes necesarios para preparar una racion de un plato del menu. Por ejemplo, un sandwich puede costar 3,50 dolares en pan, proteinas, verduras y condimentos.
2. Asignacion de gastos generales por plato- este paso distribuye tus gastos generales mensuales entre todos los platos que vendes. Si tus gastos generales ascienden a 12 000$ al mes y sirves 4000 platos en ese periodo, tus gastos generales por plato son de 3$. Esto garantiza que el plato del menu refleje la parte que le corresponde de los gastos, como el alquiler, los servicios publicos y los salarios de la administracion.
3. Porcentaje objetivo del coste de los alimentos- este es el porcentaje de las ventas que estas dispuesto a dedicar a la alimentacion y a los gastos generales combinados. Muchos restaurantes aspiran a conseguir entre el 30 y el 35%. Al dividir el costo total del plato (comida mas gastos generales) por este porcentaje, se calcula el precio del menu que sustenta la rentabilidad.
Esta formula no tiene que ver con la perfeccion, sino con la consistencia. Al usarla, te aseguras de que cada plato tenga una red de seguridad integrada para cubrir la parte superior. Es una medida practica de proteccion contra la infravaloracion y una herramienta que te ayuda a fijar precios con confianza que reflejen el coste real de funcionamiento de tu restaurante.
Calcular la asignacion de gastos generales por plato
Una de las partes mas complicadas de la aplicacion de la formula es calcular la cantidad de gastos generales que se deben asignar a cada plato. A diferencia del costo de los alimentos, que puedes calcular directamente a partir de las facturas y las recetas, los gastos generales no aparecen en la bascula de la cocina ni en la hoja de preparacion. La buena noticia es que no necesitas un software complicado ni un contador de guardia para obtener este numero, solo necesitas un proceso sencillo.
Este es un metodo sencillo de tres pasos- el paso 1
. Suma tus gastos generales mensuales.
Haz una lista de todos tus gastos fijos y variables que califican como gastos generales- alquiler, servicios publicos, seguros, salarios de administracion, arrendamiento de equipos, marketing, etc. Suponga que sus gastos generales mensuales ascienden a un total de 15 000$.
Paso 2. Realiza un seguimiento del numero total de platos vendidos.
Revisa tus registros de ventas o los datos de punto de venta del mismo mes. Si vendiste 5000 platos durante ese tiempo, ese sera tu denominador.
Paso 3. Divida los gastos generales por los platos vendidos.
Toma el total de gastos generales (15 000$) y dividelo entre el total de platos vendidos (5000$). El resultado es el promedio de gastos generales por plato, en este caso, 3 dolares.
Estos 3$ ahora pasan a formar parte del costo por plato, al igual que los ingredientes. Cuando los agregas al costo de los alimentos y analizas la formula, estas calculando los precios con un panorama completo de tus gastos. A
algunos propietarios les preocupa que este metodo simplifique demasiado las cosas porque no todos los platos requieren los mismos gastos generales. Es cierto, pero la consistencia importa mas que la perfeccion. Al aplicar un costo general promedio por plato, se asegura de que cada elemento del menu contribuya de manera justa a mantener las puertas abiertas. Con el tiempo, puedes refinar este numero a medida que cambien los volumenes de ventas y los gastos generales. La clave es tratar los gastos generales como algo real e inevitable, no como una idea de ultimo momento.
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Aplicacion de la formula
Ahora que sabe como calcular tanto el costo de los alimentos como la asignacion de gastos generales, pongamos la formula en practica. Estudiar un ejemplo hace que sea mas facil ver como encaja cada pieza.
Imagina que estas fijando el precio de un plato de pasta con pollo. El costo de la comida por plato es de 5 dolares. Esto incluye la pasta, el pollo, las verduras, la salsa, el aceite y las guarniciones. Bastante sencillo.
A continuacion, ya ha calculado su asignacion de gastos generales por plato. Supongamos que tus gastos generales mensuales son de 15 000$ y vendes 5000 platos al mes. Eso le da 3 dolares de gastos generales por plato. Asi que ahora tu coste total por plato es de 8$ (5$ de comida mas 3$ de gastos generales).
Por ultimo, aplicas tu porcentaje objetivo de coste de los alimentos. Muchos restaurantes trabajan con un objetivo de alrededor del 30%. Este porcentaje ayuda a garantizar que sus precios sean lo suficientemente altos como para cubrir los costos y, al mismo tiempo, dejar margen para obtener ganancias. Para conocer el precio del menu, divide el coste total por plato entre 0,30-
precio del menu = (5$ + 3$)/0,30 = 26,67$.
Este resultado muestra que, para mantener la rentabilidad, tu plato de pasta con pollo deberia tener un precio de unos 27$. Si solo hubieras considerado el precio de la comida de 5 dolares y no hubieras tenido en cuenta los gastos generales, es posible que el precio se acercara a los 16 o 17 dolares. Esa diferencia de casi 10 dolares por plato representa una perdida de dinero, dinero que deberia ayudarte a pagar el alquiler, el personal y otros gastos esenciales.
Al ver los calculos de esta manera, se pone de manifiesto la importancia de los gastos generales a la hora de fijar los precios de los menus. No se trata solo de una cifra basica, sino que afecta directamente a la cantidad que hay que cobrar para gestionar un negocio sostenible. Con este enfoque, puedes tomar decisiones de precios con confianza, sabiendo que los platos de tu menu no solo cubren los costos de los ingredientes, sino que contribuyen de manera justa a la estabilidad a largo plazo de tu restaurante.
Ajuste de precios
Despues de calcular los numeros, es posible que notes que la formula sugiere precios mas altos que los que hay actualmente en tu menu. Esto puede resultar intimidante, especialmente si te preocupa perder invitados a manos de la competencia. La buena noticia es que ajustar los precios no tiene por que significar sorprender a tus clientes. Con un ajuste cuidadoso, puedes equilibrar la rentabilidad con la satisfaccion de los huespedes.
El primer paso es hacer una evaluacion comparativa con el mercado. Eche un vistazo a restaurantes similares en su area y compare los precios de platos comparables. Si tu formula apunta a 27$ por una pasta con pollo, pero los competidores cercanos cobran 25$, podrias plantearte fijar un precio mas parecido al de ellos y buscar formas de reducir los gastos generales o ajustar el tamano de las porciones para proteger tu margen.
A continuacion, piense en el control de las porciones. En muchas cocinas, incluso las pequenas variaciones en el tamano de las porciones se suman a diferencias de costos significativas. Un control mas estricto de las porciones le ayuda a mantener los costos de los alimentos de manera constante, lo que le brinda mas flexibilidad a la hora de fijar los precios.
Otra estrategia es la ingenieria de menus, una forma de destacar los productos mas rentables. Si un plato tiene un margen muy alto, haz que destaque mas en el menu con descripciones, ubicacion o incluso recomendaciones para el mesero. Los clientes suelen preferir lo que es mas facil de encontrar o lo que se describe de manera mas atractiva, por lo que orientarlos hacia platos rentables ayuda a equilibrar los costos mas altos en otros lugares.
Por ultimo, recuerde que los cambios graduales funcionan mejor. Aumentar ligeramente los precios con el paso del tiempo (por ejemplo, en 0,50 USD o 1 dolar) permite a sus clientes adaptarse sin resistirse. Muchos huespedes apenas notan los pequenos aumentos, especialmente si la calidad de la comida y el servicio se mantienen constantes.
Al ajustar tus precios en lugar de modificarlos, te aseguras de que tu menu refleje tanto tus costos reales como tu mercado. Este enfoque mantiene
Convertir los gastos generales en una ventaja de precios
Los gastos generales pueden parecer una carga, pero si los incluyes en tu estrategia de precios del menu, se convierten en una herramienta de estabilidad y confianza. En lugar de adivinar o esperar que el costo de los alimentos por si solo hara que sigas siendo rentable, estas utilizando un metodo que tiene en cuenta toda la realidad de la gestion de un restaurante. Ese cambio lo cambia todo, desde la forma en que se fijan los precios hasta la forma en que se ven los margenes.
Piensalo de esta manera- cada plato de tu menu conlleva parte de la responsabilidad de mantener las luces encendidas, pagar a tu equipo y cubrir el espacio del que disfrutan tus invitados. Al distribuir los gastos generales entre los distintos platos del menu, te aseguras de que ningun plato este infravalorado y de que el negocio en su conjunto sea sostenible. Esto no solo protege sus ganancias, sino que tambien reduce el estres. Cuando sabes que tus precios se basan en cifras reales, puedes dedicar mas tiempo a centrarte en la comida, el servicio y la experiencia de los huespedes en lugar de preocuparte por si tu menu va en tu contra.
La formula que has aprendido (el coste de los alimentos mas la asignacion de gastos generales, dividido por el porcentaje objetivo del coste de los alimentos) no es complicada. Lo que la hace poderosa es la consistencia. Apliquela con regularidad, revise sus gastos generales totales cada pocos meses y ajustelos a medida que cambie su volumen de ventas. Pequenos pasos como estos fomentan la resiliencia a largo plazo.
Al final, los gastos generales no son solo un gasto; son parte de la historia detras de cada plato que sirves. Al reconocerlo en los precios de tu menu, no solo estas cubriendo los costos, sino que estas creando un restaurante que puede crecer, adaptarse y tener exito en los proximos anos.
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Contenido de lectura obligada
Tarjetas de recetas
Guia paso a paso para crear tarjetas de recetas eficaces para su restaurante
Plantilla para tarjetas de recetas
Crea plantillas de tarjetas de recetas que funcionen para tu restaurante
Plantilla de recetas
Como crear una plantilla de recetas para tu restaurante
Fórmula de gastos generales
Formula de gastos generales explicada para propietarios de hoteles
Crea una receta
Como crear una receta para menus QSR
Preguntas frecuentes
Como puedo equilibrar la asignacion de gastos generales cuando las ventas fluctuan segun la temporada?
Usa un promedio basado en tus ventas anuales en lugar de solo un mes. Los restaurantes de temporada, por ejemplo, pueden distribuir los gastos generales a lo largo de todo el ano para evitar subestimar los precios durante los meses de mayor actividad y sobrevaluar durante los meses mas lentos.
Cual es un buen porcentaje objetivo del costo de los alimentos?
La mayoria de los restaurantes buscan entre el 30 y el 35%, aunque el numero exacto depende del concepto, la ubicacion y el modelo operativo. La clave es establecer un porcentaje que te permita cubrir tanto la comida como los gastos generales y, al mismo tiempo, dejar espacio para obtener ganancias.
Pueden las herramientas de software ayudar con la asignacion de gastos generales?
Si. Muchos sistemas POS y plataformas de administracion de restaurantes pueden rastrear automaticamente el volumen de ventas, el costo de los alimentos y la asignacion de gastos generales. Si bien puedes empezar con una hoja de calculo, la tecnologia puede ahorrar tiempo y mejorar la precision a medida que tu empresa crece.
Como puedo hacer un seguimiento de los gastos generales de manera mas eficiente?
Utilice una combinacion de software de contabilidad, informes de punto de venta y seguimiento de gastos mensuales. La categorizacion sistematica de los gastos generales le permite calcular las asignaciones por plato de forma rapida y precisa.
