ما أنواع البيانات التي يجب جمعها لتحسين قائمة المطاعم؟
تتضمن البيانات الرئيسية حجم المبيعات، وتكلفة الطعام، وهوامش الربح، ووقت الإعداد، وتقييمات العملاء، ونفايات الأطباق، والعوائد - وكلها ضرورية لتقييم الأداء بشكل كلي.
كيفية استخدام البيانات لتحسين قائمتك لأداء المطعم
الربحية ورضا الضيوف وكفاءة المطبخ
إدارة المطعم هي عملية موازنة - بين الإبداع والاتساق ورضا الضيوف والربحية والابتكار والكفاءة التشغيلية. تعد قائمة الطعام الخاصة بك واحدة من أقوى الأدوات المتاحة لك، ومع ذلك غالبًا ما يتم التعامل معها على أنها جزء ثابت من التسويق بدلاً من كونها أداة ديناميكية للنمو. يمكن أن يؤدي تحسين قائمتك استنادًا إلى البيانات الصلبة إلى تغيير أداء مطعمك وتحسين كل من النتيجة النهائية وتجربة الضيف.
نحن نتفهم أنه بصفتك مالكًا لمطعم، من السهل أن تشعر بالإرهاق من الكم الهائل من القرارات التي تأتي مع إدارة قائمة الطعام. قد تشعر بالتعلق بأطباق معينة، أو تقلق بشأن إرباك العملاء المنتظمين، أو ببساطة تفتقر إلى الوقت للبحث في الأرقام. لكن الاعتماد على الحدس وحده يمكن أن يؤدي إلى ضياع الفرص والعمليات غير الفعالة.
باستخدام البيانات بعناية، يمكنك اتخاذ قرارات واثقة تتوافق مع ما يريده عملاؤك وما يمكن لمطبخك تقديمه - مما يساعد مطعمك على الازدهار في سوق تنافسي.
تعرف على ما يجب قياسه
قبل أن تتمكن من تحسين قائمتك، من الضروري فهم البيانات الأكثر أهمية - وكيفية جمعها باستمرار. لا تحمل جميع المعلومات وزنًا متساويًا، والتركيز على المقاييس الصحيحة سيساعدك على إجراء تحسينات مستهدفة دون أن تضيع في التفاصيل غير الضرورية. يعد
تتبع حجم المبيعات عدد المرات التي يتم فيها بيع كل عنصر من عناصر القائمة أساس تحليل القائمة. تشير أرقام المبيعات المرتفعة إلى تفضيل العملاء، في حين أن المبيعات المنخفضة قد تشير إلى الحاجة إلى إعادة تقييم جاذبية العنصر أو سعره أو موضعه في القائمة. حجم المبيعات وحده لا يروي القصة بأكملها ولكنه نقطة انطلاق مهمة.
تكلفة الغذاء وهامش الربح
إن معرفة تكلفة إعداد كل طبق مقابل ما يكسبه من الإيرادات أمر حيوي. قد تكون بعض العناصر شائعة ولكن لها هوامش ربح ضئيلة بسبب المكونات باهظة الثمن أو التحضير المعقد. على العكس من ذلك، قد تحتاج بعض الأطباق ذات الهوامش المرتفعة ولكن المبيعات المنخفضة إلى ترويج أفضل أو تعديل الوصفات لتصبح أكثر جاذبية.
وقت التحضير والتعقيد
من المقاييس التي غالبًا ما يتم تجاهلها هو مقدار وقت المطبخ والعمل الذي يتطلبه عنصر ما. يمكن أن تؤدي أوقات الإعداد الطويلة أو الوصفات المعقدة إلى إبطاء الخدمة وزيادة تكاليف العمالة. تساعد مقارنة هذه البيانات بالمبيعات والربحية على ضمان استدامة قائمتك من الناحية التشغيلية.
تقييمات العملاء والمراجعات
الاستماع إلى ضيوفك لا يقل أهمية عن تحليل الأرقام. توفر ملاحظات العملاء - سواء من خلال الاستطلاعات أو المراجعات عبر الإنترنت أو بطاقات التعليق - رؤى نوعية حول كيفية إدراك رواد المطعم للمذاق وحجم الحصة والعرض والرضا العام. يمكن أن تسلط الأنماط في التعليقات الضوء على المشكلات أو الفرص المخفية.
يمكن أن تشير بيانات نفايات الأطباق والإرجاع الخاصة بمخلفات الطعام أو العناصر التي يتم إرجاعها إلى المطبخ إلى مشاكل في حجم الحصة أو الجودة أو توقعات العملاء. لا يؤدي تقليل النفايات إلى توفير المال فحسب، بل يعزز أيضًا سمعة مطعمك من حيث القيمة والاتساق.
الاتساق والدقة في جمع البيانات يتطلب جمع
هذه البيانات بشكل موثوق عمليات موحدة. استخدم نظام POS لتتبع المبيعات ودمج تقارير المخزون أو العمل حيثما أمكن ذلك. قم بجمع تعليقات العملاء ومراجعتها بانتظام من خلال قنوات منظمة لتجنب الرؤى المنحرفة أو القصصية. إن
التركيز على نقاط البيانات الرئيسية هذه يمهد الطريق لاتخاذ قرارات مستنيرة. يتيح لك تحديد الأطباق التي تساهم بشكل أكبر في نجاحك، وتلك التي تستنزف الموارد، وأين يمكن أن تحدث التعديلات تأثيرًا ذا مغزى.
تحليل أداء العنصر
بمجرد تجميع نقاط البيانات الأساسية، فإن الخطوة التالية هي تفسيرها بطريقة تؤدي إلى اتخاذ إجراءات واضحة. واحدة من أكثر الأدوات فعالية لذلك هي مصفوفة هندسة القوائم - إطار بسيط يصنف كل عنصر من عناصر القائمة بناءً على عاملين حاسمين - الشعبية (مدى جودة بيعه) والربحية (مقدار الربح الذي يحققه). تساعدك هذه المصفوفة في التعرف بنظرة سريعة على الأطباق التي تمثل نقاط القوة في قائمتك وتلك التي قد تعيقك.
تقسم المصفوفة العناصر إلى أربع فئات
1. النجوم - هذه الأطباق شائعة ومربحة على حد سواء. إنهم أبطال القائمة الخاصة بك. يجب إبراز النجوم بشكل بارز والترويج لها بنشاط، لأنها تزيد المبيعات وتساهم بشكل كبير في أرباحك النهائية.
2. خيول المحراث - هذه العناصر شائعة ولكن لها هوامش ربح منخفضة. إنها المنتجات المفضلة للعملاء، ولكن تكلفتها قد تكون مرتفعة أو معقدة للتحضير. فكر في طرق لتحسين الربحية هنا - ربما عن طريق تعديل حجم الحصة أو تعديل المكونات أو العثور على موردين أكثر فعالية من حيث التكلفة - دون التضحية بالجودة التي يتوقعها ضيوفك.
3. الألغاز - هذه مربحة ولكنها لا تحظى بشعبية كبيرة. قد ترغب في التحقق من سبب عدم بيعها بشكل جيد. هل هو الوصف أو التسعير أو الموضع في القائمة أو أي شيء آخر؟ في بعض الأحيان، يمكن أن تؤدي التغييرات الصغيرة في التسويق أو العرض التقديمي إلى تحويل الألغاز إلى نجوم.
4. الكلاب - هذه العناصر ليست شائعة ولا مربحة. إنها تستنزف الموارد وتشوش قائمتك. هؤلاء هم المرشحون الرئيسيون للإزالة أو المراجعة الرئيسية، ما لم يكن هناك سبب استراتيجي مقنع للاحتفاظ بهم (مثل تلبية احتياجات شريحة العملاء المتخصصة).
باستخدام هذه المصفوفة، يمكنك تجنب اتخاذ القرارات العاطفية التي غالبًا ما تصاحب تغييرات القائمة. بدلاً من تخمين الأطباق التي يجب تقطيعها أو دفعها، سيكون لديك نهج واضح ومدعوم بالبيانات. فهي تساعد على تحقيق التوازن بين ما يحبه العملاء وما يحافظ على صحة عملك.
ضع في اعتبارك - هذه المصفوفة ليست ثابتة. تتغير تفضيلات العملاء والتكاليف بمرور الوقت، لذا قم بإعادة النظر في هذا التحليل بانتظام للبقاء في المقدمة.
استخدم ملاحظات العملاء لتحديد فجوات القائمة
تخبرك الأرقام بما يحدث في قائمتك، ولكن ملاحظات العملاء توضح السبب. يوفر الاستماع عن كثب لضيوفك - كل من مديحهم ومخاوفهم - رؤى لا تقدر بثمن لا يمكن لبيانات المبيعات وحدها التقاطها. يضمن دمج هذه المعلومات النوعية في عملية تحسين القائمة الخاصة بك توافق التغييرات مع توقعات العملاء وتعزيز تجربة تناول الطعام الخاصة بهم.
ابدأ بجمع التعليقات من خلال قنوات متعددة - بطاقات التعليق والمراجعات عبر الإنترنت والاستطلاعات المباشرة ووسائل التواصل الاجتماعي وحتى المحادثات غير الرسمية مع موظفيك. يقدم كل مصدر منظورًا مختلفًا ومستوى من التفاصيل. على سبيل المثال، قد تسلط المراجعات عبر الإنترنت الضوء على الموضوعات المتكررة مثل أحجام الحصص أو توازن النكهة أو العرض التقديمي، بينما قد يشارك الموظفون ملاحظات مباشرة حول أسئلة العملاء الشائعة أو الشكاوى.
بمجرد جمعها، ابحث عن الأنماط بدلاً من التعليقات المعزولة. هل ذكر العديد من الضيوف أن الطبق مالح جدًا أو صغير جدًا؟ هل هناك مدح ثابت لمكون أو نمط معين؟ هل يطلب العملاء عناصر غير موجودة حاليًا في قائمتك؟ يمكن لهذه الاتجاهات تحديد الفجوات التي قد تفتقر فيها قائمتك إلى عروض مهمة أو حيث تكون هناك حاجة إلى تحسينات.
لا تغفل التلميحات الدقيقة أيضًا. في بعض الأحيان، قد يؤدي تردد العملاء في طلب طبق أو الارتباك بشأن الوصف إلى الكشف عن لغة قائمة غير واضحة أو توقعات غير متطابقة. يمكن أن يؤدي توضيح الأوصاف أو تبسيط المكونات المعقدة إلى إحداث فرق كبير في تعزيز الجاذبية.
الأهم من ذلك، استخدم هذه التعليقات لتحقيق التوازن بين الابتكار والألفة. يقدّر العملاء الخيارات الجديدة والمثيرة، لكنهم أيضًا يقدرون الاتساق والراحة. إذا أعرب العديد من الضيوف عن خيبة أملهم بشأن إزالة عنصر محبوب، ففكر في كيفية الاحتفاظ به أو تعديله بدلاً من إزالته تمامًا.
أخيرًا، تأكد من أن ضيوفك يعرفون أنك تستمع. عندما يرى العملاء ملاحظاتهم تؤدي إلى تحسينات حقيقية في القائمة، فإنها تبني الولاء والثقة. استخدم اللافتات أو وسائل التواصل الاجتماعي أو الاتصال المباشر لتسليط الضوء على التغييرات المستوحاة من مدخلاتها.
راجع اتجاهات المبيعات بمرور الوقت
عند تحسين قائمتك، من الضروري تحليل بيانات المبيعات على مدى فترات طويلة بدلاً من التركيز على اللقطات قصيرة المدى. إليك سبب وكيفية القيام بذلك بفعالية -
1. فهم تأثير العوامل الخارجية
يمكن أن تتقلب المبيعات بسبب الموسمية أو العطلات أو الطقس أو الأحداث المحلية. على سبيل المثال، قد يشهد الطبق المشهور في الشتاء مبيعات أقل في الصيف. تساعدك مراجعة البيانات طويلة المدى على التعرف على هذه الاختلافات الطبيعية وتمنع القرارات المبكرة مثل إزالة المفضلة الموسمية.
2. قم بتقسيم بيانات المبيعات الخاصة بك قم
بتقسيم المبيعات حسب فئات ذات مغزى مثل أيام الأسبوع مقابل عطلات نهاية الأسبوع أو الغداء مقابل العشاء أو حتى حسب الظروف الجوية. تساعد طريقة العرض التفصيلية هذه في تحديد الوقت الذي تحقق فيه بعض عناصر القائمة أفضل أداء، مما يسمح لك بتخصيص عروضك وفقًا لسلوكيات العملاء المختلفة وزيادة المبيعات إلى أقصى حد.
3. حدد علامات الإنذار المبكر
ابحث عن الانخفاضات التدريجية في المبيعات أو الزيادات في عمليات إلغاء الطلبات والإرجاع. غالبًا ما تشير هذه الاتجاهات الدقيقة إلى تغيير تفضيلات العملاء أو المشكلات التشغيلية التي يجب معالجتها على الفور قبل التأثير على إجمالي إيراداتك.
4. استخدم التكنولوجيا لتصور البيانات
استفد من أنظمة نقاط البيع وأدوات التحليلات لإنشاء تقارير مخصصة وتصور اتجاهات المبيعات. هذا يجعل من السهل تفسير البيانات المعقدة وتحديد الأنماط وإجراء تعديلات مستنيرة على القائمة بثقة.
5. تجنب ردود فعل Knee-Jerk
يساعدك اتباع منظور طويل المدى على مقاومة التغييرات الاندفاعية في القائمة بناءً على التقلبات قصيرة المدى. بدلاً من ذلك، فإنه يتيح اتخاذ قرارات مدروسة تتوافق مع احتياجات مطعمك المتطورة وتوقعات العملاء.
من خلال مراجعة اتجاهات المبيعات وتحليلها باستمرار بمرور الوقت، يمكنك إنشاء أساس ثابت لتحسين القائمة - أساس يوازن بين القدرة على التكيف والاتساق لدعم النمو المستدام.
ضع في اعتبارك بيانات كفاءة المطبخ والعمل
لا يقتصر تحسين قائمتك على تفضيلات العملاء والربحية فحسب، بل يتعلق أيضًا بمدى قدرة مطبخك على التعامل مع عبء العمل. فيما يلي العوامل الرئيسية التي يجب مراعاتها عند مواءمة قائمتك مع المطبخ وكفاءة العمل -
1. تحليل وقت التحضير
تتبع المدة التي يستغرقها كل طبق للتحضير خلال ساعات ذروة الخدمة. يمكن للأطباق ذات الإعداد الطويل أو المعقد أن تخلق اختناقات وتبطئ الطلبات وتزيد من أوقات الانتظار. تساعد مقارنة أوقات الإعداد مع حجم المبيعات في تحديد ما إذا كان العنصر الشائع يستحق الضغط التشغيلي.
2. تقييم تداخل المكونات
راجع بيانات المخزون لمعرفة المكونات التي تتم مشاركتها عبر عناصر قائمة متعددة. يعمل التداخل العالي بين المكونات على تبسيط الطلب والتخزين وتقليل النفايات. إذا كانت العديد من العناصر تتطلب مكونات فريدة تستخدم بشكل غير منتظم، ففكر في دمج الوصفات أو تعديلها لتحسين الكفاءة وخفض التكاليف.
3. تقييم تكاليف العمالة ومتطلبات المهارة
حدد الأطباق التي تتطلب مهارات متخصصة أو تتطلب طهاة متعددين. يمكن أن تؤدي هذه العناصر إلى زيادة تكاليف العمالة وتعقيد التوظيف خلال فترات الذروة. يساعد فهم ذلك على تحسين جدولة الموظفين ومنع إرهاق فريقك.
4. موازنة الكفاءة مع توقعات العملاء
كن مستعدًا لتعديل أو إزالة عناصر القائمة التي تعطل تدفق المطبخ، حتى لو كانت مفضلة للعملاء. يمكن أن يؤدي تبسيط الوصفات أو تقديم أطباق معقدة خلال فترات بطيئة إلى الحفاظ على رضا الضيوف مع تحسين العمليات.
5. استخدم البيانات لدعم اتخاذ القرار
يمنحك دمج مقاييس المطبخ والعمل مع المبيعات وملاحظات العملاء نظرة شاملة لأداء القائمة. يتيح لك هذا النهج القائم على البيانات اتخاذ قرارات متوازنة تفيد كلاً من فريقك وضيوفك.
من خلال مراعاة كفاءة المطبخ والعمالة في تخطيط قائمة الطعام الخاصة بك، يمكنك إنشاء عملية أكثر سلاسة تعزز سرعة الخدمة، وتقلل من الضغط على موظفيك، وتؤدي في النهاية إلى تجربة طعام أفضل.
قم بإجراء اختبارات صغيرة قبل إجراء تغييرات كبيرة
قد يكون إجراء تغييرات على قائمتك محفوفًا بالمخاطر - ففي النهاية، أطباقك هي أكثر من مجرد منتجات؛ إنها تمثل علامتك التجارية والتجربة التي يتوقعها ضيوفك. لتقليل المخاطر واتخاذ قرارات أكثر ذكاءً، من المهم اختبار التعديلات على نطاق صغير قبل الالتزام الكامل. يتيح لك تشغيل التجارب التي يتم التحكم فيها جمع بيانات العالم الحقيقي وردود فعل العملاء دون تعطيل العملية بأكملها.
ابدأ بتحديد مجموعة محدودة من التغييرات لاختبارها، مثل تقديم طبق جديد أو تعديل وصفة أو تعديل الأسعار أو تغيير أوصاف الأصناف. بدلاً من إصلاح القائمة بأكملها، ركز على التعديلات القابلة للإدارة التي يمكن أن توفر رؤى ذات مغزى.
إحدى الطرق الفعالة هي استخدام اختبار A/B. على سبيل المثال، يمكنك تقديم نسخة جديدة من الطبق إلى جانب الطبق الأصلي لمعرفة أيهما يحقق أداءً أفضل، أو وضع عنصر قائمة في مواقع مختلفة لقياس التأثير على المبيعات. هناك طريقة أخرى تتمثل في تقديم عروض محدودة الوقت (LTO) أو العروض الخاصة. يتيح لك ذلك تقييم اهتمام الضيوف والجدوى التشغيلية في بيئة منخفضة المخاطر.
أثناء الاختبار، تتبع بعناية مؤشرات الأداء الرئيسية مثل حجم المبيعات وهامش الربح وملاحظات العملاء وأوقات الإعداد. اجمع التعليقات المباشرة من موظفي الاستقبال الذين يتفاعلون مع الضيوف - يمكنهم تقديم ملاحظات نوعية حول ردود فعل العملاء أو الأسئلة أو الترددات التي قد لا تكشفها الأرقام.
تذكر إجراء الاختبارات لفترة كافية لمراعاة التباين في حركة مرور العملاء والعوامل الخارجية. قد لا تكون بضعة أيام كافية؛ استهدف بضعة أسابيع لجمع بيانات موثوقة.
قم بإنشاء دورة تحسين القائمة
إن تحسين قائمتك ليس مشروعًا لمرة واحدة ولكنه عملية مستمرة. تتطور تفضيلات العملاء وتكاليف المكونات والحقائق التشغيلية باستمرار. إن إنشاء دورة منتظمة لمراجعة قائمتك وتحسينها يضمن لك البقاء استباقيًا بدلاً من رد الفعل.
ابدأ بوضع جدول ثابت لتحليل القائمة - سواء كان شهريًا أو ربع سنويًا أو متوافقًا مع التغييرات الموسمية. استخدم هذا الوقت لإعادة النظر في بيانات المبيعات وملاحظات العملاء وكفاءة المطبخ وتقارير العمل. إن وجود عملية منظمة يقلل من الإرهاق ويساعد في الحفاظ على التركيز على الأمور الأكثر أهمية.
لتبسيط هذه الدورة، فكر في الاستفادة من منصات التكنولوجيا مثل Altametrics. توفر Altametrics لأصحاب المطاعم أدوات قوية لدمج البيانات من نظام نقاط البيع والمخزون والعمالة وملاحظات العملاء في لوحات معلومات سهلة الاستخدام. تعمل هذه الرؤية المركزية على تسهيل تحديد الاتجاهات وتحديد العناصر ذات الأداء الضعيف واختبار تغييرات القائمة - كل ذلك دون التعثر في جداول البيانات.
تدعم Altametrics أيضًا التعاون من خلال السماح لفريقك بمشاركة الأفكار وتنسيق الجهود بسلاسة، مما يضمن توافق الجميع - من الإدارة إلى موظفي المطبخ -. تعزز هذه الشفافية ثقافة التحسين المستمر وتمكنك من اتخاذ قرارات تعتمد على البيانات بثقة. تعرف على المزيد حول Altametrics من خلال النقر على «حجز عرض توضيحي» أدناه.
تذكر أن الهدف من تحسين القائمة ليس الكمال ولكن القدرة على التكيف. من خلال الالتزام بدورة مراجعة منتظمة واستخدام الأدوات الذكية لتوجيه جهودك، يمكنك إنشاء قائمة تتطور مع احتياجات عملائك ونقاط القوة التشغيلية وأهداف عملك.
يجب أن يقرأ المحتوى
إنشاء قائمة مطعم
كيفية إنشاء لوحات قوائم المطاعم
تصميم قائمة مطعم
كيفية تصميم قائمة مطعم تزيد المبيعات
هندسة قائمة المطاعم
الدليل النهائي لهندسة قائمة المطاعم
تخطيط قائمة المطعم
أفضل 5 اتجاهات لتخطيط قائمة المطاعم في عام 2025
أسئلة متكررة
كيف يمكن أن تؤثر ملاحظات العملاء على تغييرات القائمة؟
تكشف الملاحظات عن تفضيلات الضيوف وتحدد الفجوات وتسلط الضوء على المشكلات التي قد تفوتها بيانات المبيعات وحدها، مما يساعد على تخصيص قائمتك.
كيف تؤثر بيانات المطبخ والعمل على قرارات القائمة؟
يساعد فهم أوقات الإعداد وتداخل المكونات وتكاليف العمالة على ضمان أن تكون قائمتك مستدامة وفعالة من الناحية التشغيلية.
ما هي أفضل طريقة لاختبار تغييرات القائمة قبل التنفيذ الكامل؟
استخدم اختبارات صغيرة مثل اختبار A/B أو العروض محدودة الوقت لجمع البيانات والتعليقات دون المخاطرة بقائمتك بأكملها.
هل يمكن لأدوات التكنولوجيا المساعدة في تحسين القائمة؟
نعم، تعمل منصات مثل Altametrics على دمج بيانات المبيعات والمخزون والعمالة والتغذية الراجعة، مما يجعل التحليل واتخاذ القرار أسهل.
