ما هي هندسة القوائم؟
هندسة القائمة هي العملية الإستراتيجية لتحليل وتصميم قائمة المطعم لتحقيق أقصى قدر من الربحية ورضا العملاء. يتضمن تصنيف العناصر حسب الشعبية والأرباح، وتحسين الأسعار والتخطيط والأوصاف للتأثير على خيارات العملاء وزيادة المبيعات.
الدليل النهائي لهندسة قائمة المطاعم
مقدمة لهندسة قوائم المطاعم
قائمة مطعمك هي أكثر بكثير من مجرد قائمة من الأطعمة والمشروبات - إنها واحدة من أهم الأدوات لجذب العملاء وزيادة أرباحك. تشير الدراسات إلى أن ما يصل إلى 70٪ من مبيعات المطعم تأتي من 20٪ فقط من عناصر القائمة. هذا يعني أن كيفية ترتيب قائمتك وتقديمها يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في ما يطلبه العملاء ومقدار الأموال التي تجنيها.
تتمحور هندسة القوائم حول فهم الأطباق الشعبية والمربحة، ثم استخدام هذه المعلومات لتصميم قائمة تشجع الضيوف على اختيار تلك العناصر. ويشمل ذلك اختيار الأسعار المناسبة، وتنظيم تخطيط القائمة بحيث يرى العملاء أفضل الأطباق أولاً، وكتابة الأوصاف التي تجعل الطعام يبدو لذيذًا.
إذا تم القيام بذلك بشكل جيد، فإن هندسة القوائم تساعدك على زيادة المبيعات دون دفع العملاء إلى إنفاق أكثر مما يريدون. ويمكنه أيضًا تحسين تجربة تناول الطعام بشكل عام من خلال جعل الخيارات واضحة وجذابة.
فهم تصنيف عناصر القائمة
أحد أهم أجزاء هندسة القائمة هو تعلم كيفية تصنيف عناصر القائمة الخاصة بك. يساعدك هذا على فهم الأطباق التي تجلب أكبر قدر من المال وتلك التي قد تعيقك. غالبًا ما يقسم الخبراء عناصر القائمة إلى أربع فئات بناءً على شيئين رئيسيين - مدى شعبيتها لدى العملاء ومقدار الأرباح التي يحققونها. تسمى هذه الفئات النجوم والحصان المحراث والألغاز والكلاب.
1. النجوم هي الأفضل أداءً. كلاهما شائع ومربح. هذه هي الأطباق التي يحب العملاء طلبها، وهي تحقق هامش ربح جيد لمطعمك. نظرًا لأنها تعمل بشكل جيد، فأنت تريد التأكد من أن هذه العناصر تبرز في قائمتك. يمكن لـ Highlighting Stars تشجيع المزيد من العملاء على اختيارها.
2. تحظى Plowhorses بشعبية ولكنها لا تحقق الكثير من الأرباح. ربما يكلف تحضيرها الكثير أو تسعيرها بسعر منخفض جدًا. على الرغم من أن العديد من العملاء يطلبونها، إلا أنهم لا يجلبون الكثير من المال. لإصلاح ذلك، يمكنك محاولة رفع السعر بعناية أو إيجاد طرق لتقليل تكلفة صنع هذه الأطباق.
3. الألغاز مربحة ولكنها لا تحظى بشعبية كبيرة. تحقق هذه العناصر أرباحًا جيدة عند الطلب، لكن العملاء لا يختارونها كثيرًا. في بعض الأحيان، يمكن أن يؤدي الوصف الأفضل أو وضع الطبق في مكان أكثر وضوحًا في القائمة إلى زيادة شعبيته.
4. الكلاب هي الأسوأ أداءً. إنها ليست شعبية ولا مربحة. غالبًا ما تشغل هذه العناصر مساحة في القائمة وفي المطبخ ولكنها لا تساعد عملك. ضع في اعتبارك إزالة الكلاب أو استبدالها لتحرير الموارد للحصول على خيارات أفضل.
من خلال فرز قائمتك بهذه الطريقة، تحصل على صورة أوضح عن مكان تركيز انتباهك. فهي تساعدك على معرفة ما يجب الترويج له وما يجب إصلاحه وما يجب إزالته. هذا التصنيف هو أداة بسيطة ولكنها قوية لتحسين قائمتك وزيادة أرباحك.
استراتيجيات التسعير لتحقيق أقصى قدر من الربح
يعد تسعير عناصر القائمة بالطريقة الصحيحة أمرًا أساسيًا للتأكد من بقاء مطعمك مربحًا. إذا كانت الأسعار مرتفعة للغاية، فقد يتجنب العملاء طلب أطباق معينة. إذا كانت منخفضة جدًا، فقد تخسر المال أو تفوت الأرباح. العثور على التوازن الصحيح هو جزء من هندسة القائمة.
1. استخدم
أسعار مجموعة التسعير النفسي التي تقل قليلاً عن رقم دائري، مثل 9.99 دولارًا بدلاً من 10 دولارات. هذا التغيير الصغير يجعل السعر يبدو منخفضًا ويشجع العملاء على طلب المزيد.
2. قم بتطبيق تثبيت السعر
قم بتضمين عنصر مكلف للغاية في قائمتك لجعل الأطباق الأخرى تبدو وكأنها صفقات أفضل. على سبيل المثال، شريحة لحم بقيمة 50 دولارًا تجعل طبق الدجاج بقيمة 30 دولارًا يبدو في متناول الجميع، مما يدفع العملاء إلى اختيار العناصر متوسطة المدى التي غالبًا ما تتمتع بهوامش ربح أفضل.
3. احسب تكاليف الطعام بعناية
تعرف على تكلفة صنع كل طبق. من الناحية المثالية، يجب أن تكون تكلفة طعامك حوالي 25-35٪ من سعر القائمة. على سبيل المثال، إذا كان الطبق يكلف 5 دولارات للتحضير، فإن تسعيره بين 15 دولارًا و 20 دولارًا يمكن أن يضمن ربحًا جيدًا.
4. قم بإجراء تعديلات صغيرة على الأسعار
تجنب القفزات الكبيرة في الأسعار. بدلاً من ذلك، قم بزيادة الأسعار تدريجيًا حتى لا يشعر العملاء بالصدمة أو الرفض.
5. قارن المنافسين المحليين
تحقق من رسوم المطاعم المماثلة القريبة. يجب أن تكون أسعارك تنافسية - ليست مرتفعة جدًا لتخويف العملاء، وليست منخفضة جدًا بحيث لا يمكن التقليل من قيمة طعامك.
باتباع استراتيجيات التسعير الخمس هذه، يمكنك تحديد الأسعار التي تجذب العملاء مع مساعدة مطعمك على البقاء سليمًا وناجحًا من الناحية المالية.
تخطيط القائمة الاستراتيجية ومبادئ التصميم
تلعب الطريقة التي تبدو بها قائمتك دورًا كبيرًا في ما يقرر العملاء طلبه. تساعد القائمة المصممة جيدًا في توجيه أعين الضيوف نحو الأطباق التي ترغب في الترويج لها، مما يسهل عليهم الاختيار ويزيد من فرصك في بيع سلع ذات أرباح أعلى. فيما يلي بعض نصائح التصميم المهمة التي يجب وضعها في الاعتبار عند ترتيب القائمة -
1. استخدم التسلسل الهرمي المرئي
ينظر الأشخاص بشكل طبيعي إلى أجزاء معينة من القائمة أولاً. تشير الدراسات إلى أن العملاء غالبًا ما يركزون على الزاوية اليمنى العليا من القائمة. ضع أطباقك الأكثر مبيعًا أو الأكثر ربحية في هذه المنطقة لجذب الانتباه بسرعة. يمكنك أيضًا استخدام المربعات أو الحدود أو ألوان الخلفية لإبراز الأقسام المهمة.
2. قم بتمييز الأطباق المميزة
اجعل العناصر النجمية سهلة التحديد باستخدام الرموز أو الخطوط أو الألوان المختلفة. على سبيل المثال، يمكن أن تشير قبعة طاهٍ صغيرة أو رمز نجمة إلى اختيار شائع. يساعد ذلك العملاء على تحديد ما توصي به بسرعة وبناء الثقة في قرارهم.
3. اجعلها بسيطة ونظيفة
تجنب ازدحام القائمة بالعديد من العناصر أو التصميمات المعقدة. التصميم النظيف مع الكثير من المساحات البيضاء يجعل من السهل على العملاء قراءة وفهم اختياراتهم. استخدم عناوين واضحة وقم بتنظيم العناصر منطقيًا حسب الفئة (المقبلات والأطباق الرئيسية والحلويات وما إلى ذلك).
4. استخدم الخطوط والألوان بحكمة
اختر الخطوط التي يسهل قراءتها. تجنب استخدام الكثير من الخطوط المختلفة أو الألوان الزاهية التي يمكن أن تكون قاسية على العينين. بدلاً من ذلك، التزم بخطين أو ثلاثة ونظام ألوان يناسب أسلوب مطعمك. يمكن أن تؤثر الألوان أيضًا على الشهية؛ تميل الألوان الدافئة مثل الأحمر والبرتقالي إلى زيادة الجوع.
5. ضع الأسعار بشكل استراتيجي
بدلاً من ترتيب الأسعار في عمود أنيق، ضع في اعتبارك وضعها بجوار وصف العنصر أو استخدام خط أصغر قليلاً. يساعد هذا العملاء على التركيز أكثر على الطبق نفسه بدلاً من التكلفة فقط.
من خلال ترتيب قائمتك بعناية وفقًا لمبادئ التصميم هذه، يمكنك تسهيل تجربة الطلب وتشجيع الضيوف على اختيار الأطباق التي تعزز أرباحك أثناء الاستمتاع بوجبتهم.
أوصاف عناصر القائمة التي يتم بيعها
يمكن للطريقة التي تصف بها عناصر القائمة الخاصة بك أن تحدث فرقًا كبيرًا فيما يقرر العملاء طلبه. لا يقتصر الوصف المكتوب جيدًا على سرد المكونات فحسب، بل يخلق صورة أو شعورًا أو شغفًا في ذهن العميل. فيما يلي بعض النصائح لمساعدتك في كتابة الأوصاف التي تبيع -
1. استخدم
الكلمات الحسية- الكلمات التي تروق للحواس - الذوق والرائحة والملمس والمظهر - تساعد العملاء على تخيل الطبق. بدلًا من قول الدجاج مع الصلصة، جرب الدجاج المشوي الطري المغطى بصلصة الباربيكيو المدخنة. هذا يجعل الطبق يبدو أكثر إغراءً وحيوية.
2. اجعل الأمر بسيطًا وواضحًا في
حين أنه من المهم أن تكون وصفيًا، تجنب جعل الأوصاف طويلة جدًا أو معقدة. يريد العملاء فهم ما يطلبونه بسرعة. استخدم عبارات قصيرة وسهلة القراءة تسلط الضوء على السمات الرئيسية للطبق.
3. أبرز النضارة والجودة
اذكر ما إذا كانت المكونات طازجة أو محلية أو عضوية. على سبيل المثال، تُظهر «أعشاب الحدائق المنتقاة حديثًا» أو «الخضروات من مصادر محلية» العناية والجودة، الأمر الذي يمكن أن يبرر سعرًا أعلى ويجذب العملاء المهتمين بالصحة.
4. أخبر قصة في
بعض الأحيان، يمكن أن تضيف قصة قصيرة عن أصل الطبق أو مصدر إلهامه مزيدًا من الاهتمام. على سبيل المثال، «وصفة إيطالية كلاسيكية تنتقل عبر الأجيال» يمكن أن تجعل الطبق يبدو مميزًا وأصليًا.
5. تجنب الإفراط في استخدام الكلمات
حاول ألا تعتمد كثيرًا على الصفات العامة مثل «لذيذ» أو «لذيذ»، والتي لا تقول الكثير. بدلاً من ذلك، استخدم كلمات محددة تصف النكهة أو الملمس أو طريقة الطهي.
6. استخدم الجناس والقوافي (بعناية)
يمكن للحيل اللغوية الممتعة مثل الجناس (كعكات السلطعون المقرمشة والدسمة) أن تلفت الأنظار وتجعل العنصر لا يُنسى - ولكن لا تبالغ في ذلك.
تساعد أوصاف القائمة الجيدة العملاء على الشعور بالثقة والحماس لاختيارهم. كما أنها تحدد التوقعات وتقلل من الارتباك وتحسن الرضا. من خلال استثمار الوقت في صياغة أوصاف جذابة وواضحة ومغرية، يمكنك توجيه العملاء نحو أفضل أطباقك وزيادة المبيعات.
الاستفادة من البيانات والتحليلات
يعد استخدام البيانات لفهم أداء قائمتك أحد أذكى الطرق لتحسين ربحية مطعمك. بدون معلومات واضحة، من الصعب معرفة الأطباق الفائزة والتي قد تحتاج إلى تغييرات. تعتمد هندسة القوائم بشكل كبير على تتبع بيانات المبيعات والأرباح لكل عنصر حتى تتمكن من اتخاذ قرارات مستنيرة.
أولاً، ابدأ بجمع بيانات المبيعات الأساسية. وهذا يعني معرفة عدد المرات التي يتم فيها بيع كل طبق خلال فترة محددة، مثل أسبوع أو شهر. يمكن لأنظمة نقاط البيع (POS) تتبع ذلك تلقائيًا نيابة عنك، مما يجعل من السهل رؤية أفضل البائعين والمحركين البطيئين.
بعد ذلك، ادمج بيانات المبيعات مع معلومات الأرباح. انظر إلى مقدار المال الذي يجلبه كل طبق بعد النظر في تكاليف المكونات ووقت التحضير. قد تبيع بعض العناصر كثيرًا ولكن لها هامش ربح منخفض، في حين أن البعض الآخر قد يبيع بسعر أقل ولكنه يكسب المزيد من المال لكل طلب. فهم هذا يساعدك على تصنيف عناصر القائمة الخاصة بك (مثل النجوم، Plowhorses، الألغاز، والكلاب) وتحديد مكان تركيز جهودك.
تستخدم العديد من المطاعم برامج هندسة القوائم أو أدوات التحليلات التي توفر تقارير واضحة وحتى تقترح تغييرات في الأسعار أو المواضع. توفر هذه الأدوات الوقت وتعطيك رؤى قيمة قد تفوتها بخلاف ذلك.
من المهم مراجعة بيانات القائمة بانتظام. تتغير الأذواق والاتجاهات، لذا فإن العنصر الذي كان شائعًا العام الماضي قد لا يكون الآن. من خلال مراقبة أداء قائمتك كثيرًا، يمكنك إجراء تعديلات على الأسعار أو الأوصاف أو التخطيط للحفاظ على قائمتك جديدة ومربحة.
أخيرًا، لا تنس جمع تعليقات العملاء جنبًا إلى جنب مع البيانات. في بعض الأحيان لا تروي الأرقام القصة كاملة - قد يكون لدى العملاء أسباب لعدم طلب أطباق معينة، مثل حجم الحصة أو تفضيلات المكونات.
تحسين حجم القائمة وتنوعها
إن إيجاد التوازن الصحيح بين التنوع والبساطة أمر بالغ الأهمية عند تصميم قائمة المطعم. يمكن أن يؤدي تقديم الكثير من العناصر إلى إرباك العملاء وإبطاء عمليات المطبخ، في حين أن الخيارات القليلة جدًا قد تجعل رواد المطعم يشعرون بأنهم محدودون وأقل اهتمامًا. يساعد تحسين حجم القائمة وتنوعها على تحسين رضا العملاء وكفاءة مطعمك.
يمكن لقائمة كبيرة جدًا أن تربك الضيوف. عند مواجهة الكثير من الخيارات، قد يشعر العملاء بالتوتر أو يستغرق الأمر وقتًا أطول لاتخاذ القرار، مما قد يضر بتجربة تناول الطعام بشكل عام. بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما تعني القائمة الكبيرة المزيد من المكونات للتخزين، وزيادة هدر الطعام، وأوقات إعداد أطول. هذا يمكن أن يؤدي إلى زيادة التكاليف وفوضى المطبخ.
من ناحية أخرى، تحد قائمة صغيرة جدًا من الخيارات لمختلف الأذواق والاحتياجات الغذائية، مما قد يدفع بعض العملاء بعيدًا. التنوع مهم لجذب جمهور أوسع والحفاظ على اهتمام الضيوف المنتظمين بالعناصر الجديدة أو الموسمية.
للعثور على التوازن الصحيح، راجع قائمتك بانتظام وركز على الأطباق التي تحقق أفضل أداء. استخدم بيانات المبيعات وملاحظات العملاء لتحديد العناصر الشائعة والمربحة، وفكر في إزالة العناصر التي لا تباع بشكل جيد أو إعادة صياغتها. تعد القوائم الموسمية طريقة رائعة للحفاظ على التنوع طازجًا دون إرباك المطبخ طوال العام.
كما أن تجميع الأطباق المتشابهة معًا في فئات واضحة (مثل المقبلات والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والحلويات) يساعد العملاء على التنقل في القائمة بسهولة أكبر. إن تقديم خيارات قابلة للتخصيص، مثل الإضافات أو أحجام الوجبات المختلفة، يمكن أن يمنح الضيوف المرونة دون إضافة الكثير من عناصر القائمة المنفصلة.
اختبار القائمة المستمر وتحسينها
هندسة القوائم ليست مهمة لمرة واحدة - إنها عملية مستمرة. تتغير تفضيلات العملاء وتكاليف الطعام واتجاهات السوق باستمرار، لذا فإن مراجعة قائمتك وتحديثها بانتظام أمر ضروري للبقاء في المنافسة وتحقيق الأرباح.
ابدأ باختبار التغييرات الصغيرة، مثل تعديل الأسعار أو تحديث الأوصاف أو إعادة ترتيب العناصر في القائمة. يمكنك استخدام اختبار A/B من خلال تقديم إصدارات مختلفة من قائمتك لمعرفة أيها يعمل بشكل أفضل. اجمع ملاحظات العملاء من خلال الاستطلاعات أو المحادثات المباشرة لفهم ما يعجبهم أو يريدون تحسينه.
راقب بيانات المبيعات والأرباح بانتظام لتحديد الاتجاهات أو الأطباق البطيئة البيع. إذا لم يكن أداء العنصر جيدًا على الرغم من التغييرات، ففكر في استبداله بخيار جديد أو خاص موسمي. راقب تكاليف المكونات أيضًا، حتى تتمكن من تعديل الأسعار أو الوصفات حسب الحاجة دون التضحية بالجودة.
يتيح لك الحفاظ على المرونة والانفتاح على التغيير إنشاء قائمة لا تروق لضيوفك فحسب، بل تدعم أيضًا أهداف عملك.
هل أنت مستعد لنقل هندسة قائمة الطعام الخاصة بك إلى المستوى التالي؟ تقدم Altametrics أدوات تحليلات قوية للمطاعم تساعدك على تتبع المبيعات وتحليل أداء القائمة واتخاذ قرارات تعتمد على البيانات بسهولة. توفر منصتهم رؤى واضحة لتحسين الأسعار وإدارة التكاليف وتحسين قائمتك باستمرار - كل ذلك في مكان واحد.
انقر على «حجز عرض توضيحي» أدناه اليوم واكتشف كيف يمكن للتحليلات الذكية مساعدتك في زيادة الأرباح وإسعاد عملائك في كل مرة.
يجب أن يقرأ المحتوى
إنشاء قائمة مطعم
كيفية إنشاء لوحات قوائم المطاعم
تصميم قائمة مطعم
كيفية تصميم قائمة مطعم تزيد المبيعات
قائمة طعام للمطعم
كيفية استخدام البيانات لتحسين قائمتك لأداء المطعم
تخطيط قائمة المطعم
أفضل 5 اتجاهات لتخطيط قائمة المطاعم في عام 2025
أسئلة متكررة
ما هي عناصر الألغاز في هندسة القوائم؟
الألغاز عبارة عن أطباق ذات هوامش ربح عالية ولكنها تحظى بشعبية منخفضة، مما يعني أنها تباع بشكل أقل تكرارًا على الرغم من كونها مربحة.
ما الأدوات التي يمكن أن تساعد في هندسة القوائم؟
يمكن لأنظمة نقاط البيع وبرامج هندسة القوائم ومنصات التحليلات مثل Altametrics تتبع المبيعات واقتراح تحسينات على القائمة.
كيف أعرف ما إذا كانت أسعاري مرتفعة جدًا أم منخفضة جدًا؟
قارن الأسعار مع المنافسين المحليين وراقب اتجاهات المبيعات وراقب ردود فعل العملاء للعثور على التوازن الصحيح.
ما هو تثبيت الأسعار وكيف يعمل؟
تثبيت الأسعار هو وضع عنصر مكلف للغاية في قائمتك لجعل الأطباق الأخرى تبدو بأسعار معقولة، مما يشجع العملاء على اختيار خيارات متوسطة المدى.
