Que significa COGS en un restaurante?
COGS son las siglas de Cost of Goods Sold, que incluye todos los ingredientes y suministros que se utilizan para preparar los platos del menu. No incluye mano de obra, alquiler ni servicios publicos.
Comprender la formula COGS para propietarios de restaurantes
El COGS (costo de los bienes vendidos) en el contexto de los restaurantes
Dirigir un restaurante implica tener en cuenta muchos numeros, pero uno de los mas importantes es el costo de los bienes vendidos (COGS). Se trata simplemente del costo total de los alimentos, bebidas y suministros que utilizas para preparar los platos del menu. No incluye cosas como los salarios del personal o el alquiler, solo los ingredientes y los articulos que terminan en el plato del cliente o en su vaso.
Por que importa tanto? Porque COGS suele ocupar una gran parte de sus ventas. En muchos restaurantes, los costos de los alimentos por si solos pueden representar entre el 25 y el 40% de los ingresos totales. Si ese numero aumenta demasiado, puede mermar las ganancias, incluso si el comedor esta ocupado. Cuanto mejor administre este numero, mas margen tendra para mantener precios justos para los clientes y, al mismo tiempo, obtener ganancias saludables.
Comprension de la formula COGS
Antes de poder reducir su COGS, necesita saber exactamente como se calcula. La buena noticia es que no es complicado. La formula es la siguiente-
COGS = Inventario inicial + Compras durante el periodo - Inventario final
Esto es lo que significa cada parte en ingles sencillo-
1. Inventario inicial- el valor de todos tus ingredientes y suministros al inicio del periodo que estas midiendo (por ejemplo, el primer dia del mes).
2. Compras durante el periodo- todos los alimentos, bebidas y suministros nuevos que haya comprado durante ese periodo.
3. Inventario final- el valor de lo que queda al final del periodo.
Pongamoslo en un ejemplo rapido-
si comienzas el mes con un inventario de 5000$, compras suministros por valor de 7000$ y terminas con 4000$ restantes en stock, tu COGS es-
5000$ + 7000$ - 4000$ = 8000$ Esos 8000$
son los que realmente utilizaste para preparar y servir alimentos y bebidas ese mes.
Es importante utilizar numeros precisos. Esto significa contar el inventario con regularidad, usar el mismo metodo cada vez y asegurarse de que los precios esten actualizados. Incluso un pequeno error, como olvidarse de contabilizar las comidas desperdiciadas o las comidas gratuitas para el personal, puede hacer perder sus numeros.
Una vez que conozca su COGS, puede compararlo con sus ventas para ver su porcentaje de COGS. Esto le indica cuanto de cada dolar ganado se destina a los costos de alimentos y bebidas, un numero clave para administrar un restaurante rentable.
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Como calcular con precision el COGS de su restaurante
Conocer la formula COGS es una cosa y obtener los numeros correctos es otra. La precision del COGS comienza con recuentos de inventario precisos. Si sus recuentos o precios son incorrectos, sus resultados seran enganosos y podria tomar decisiones basandose en datos incorrectos.
Este es un enfoque paso a paso-
1. Decide un periodo de tiempo- la mayoria de los restaurantes calculan el COGS mensualmente, pero las operaciones mas ocupadas pueden registrarlo semanalmente. Cuanto mas corto sea el periodo, mas rapido podra detectar los problemas.
2. Cuente su inventario inicial- haga una lista de todos los ingredientes y suministros disponibles, desde carnes y productos hasta especias y servilletas. Use las mismas unidades cada vez (por ejemplo, libras, litros).
3. Realice un seguimiento de todas las compras- mantenga un registro claro de todas las facturas de los proveedores. Incluye los gastos de envio si se aplican directamente al producto.
4. Cuenta tu inventario final- repite el mismo proceso que usaste al principio. La coherencia es clave- las mismas personas, el mismo proceso, las mismas unidades.
5.
Aplica la formula COGS- introduce tu inventario inicial, tus compras y tu inventario final en la formula-
COGS = Inventario inicial + Compras- Inventario final 6. Ten en cuenta los desperdicios y los regalos- si le das de comer a un empleado o tienes que tirar algo a la basura, anotalo. Sigue contando como producto usado.
Los pequenos errores en el recuento o el precio pueden provocar grandes cambios en el porcentaje de COGS. Por ejemplo, si te olvidas de incluir 500$ en carne sin usar en tu inventario final, tus costos podrian parecer mucho mas altos de lo que realmente son. Si eres
coherente y detallado, tendras un numero COGS en el que puedes confiar, un numero que te ayudara a tomar mejores decisiones sobre el menu, los precios y las compras.
Que es un porcentaje de COGS saludable?
Una vez que hayas calculado tu COGS, el siguiente paso es averiguar si esta dentro de un buen rango. Para hacerlo, lo comparas con tus ventas usando esta formula-
Porcentaje de COGS = (COGS = ventas totales) x 100.
Esto te indica cuanto de cada dolar que ganas se destina al costo de los ingredientes y suministros. Por ejemplo, si tu COGS es de 8 000$ y tus ventas de 25 000$, tu porcentaje de COGS es del 32%.
Entonces, que es saludable? Para la mayoria de los restaurantes, un buen objetivo oscila entre el 28% y el 35%. Los restaurantes de servicio rapido suelen situarse en la posicion mas baja, mientras que los restaurantes de alta cocina (en los que los ingredientes son mas caros) pueden ser mas caros. Los bares que venden mucho alcohol a veces tienen porcentajes mas bajos porque las bebidas suelen tener margenes mas altos que los de la comida.
Es importante recordar que se trata de promedios, no de reglas estrictas. Su porcentaje ideal depende de su concepto, menu y estrategia de precios. Un restaurante gourmet de pescados y mariscos tendra, naturalmente, costos de comida mas altos que una pizzeria, pero eso no significa que sea menos rentable, simplemente puede que los platos tengan precios mas altos para igualarlos.
Hacer un seguimiento del porcentaje de COGS a lo largo del tiempo es tan importante como compararlo con las cifras del sector. Si su porcentaje pasa del 30% al 36% en un mes, es una senal de que algo ha cambiado- tal vez los precios de los ingredientes subieron, el desperdicio aumento o el tamano de las porciones aumento.
Al establecer un porcentaje de COGS objetivo y supervisarlo con regularidad, puede detectar los problemas con antelacion y hacer ajustes antes de que empiecen a mermar sus ganancias.
Factores clave que influyen en el COGS en los restaurantes
Tu COGS no es solo un numero fijo, sino que cambia en funcion de varios factores, muchos de los cuales puedes controlar. Entender que es lo que hace que suba o baje le ayudara a tomar decisiones mas inteligentes.
1. Precios de los ingredientes Los
costos de los alimentos pueden fluctuar de una semana a otra. Un aumento en el precio de la carne, el marisco o los productos agricolas puede hacer que su COGS suba sin que usted se de cuenta. Mantenerse en contacto con los proveedores y conocer las tendencias estacionales puede ayudarlo a planificar mejor las compras.
2. Control de porciones
Si el personal sirve porciones mas grandes de las que requiere tu receta, utilizaras mas ingredientes de los planeados, lo que aumentara los costos. Las herramientas de medicion consistentes, las recetas claras y la capacitacion ayudan a mantener las porciones dentro del objetivo.
3. Desperdicio y deterioro
Los ingredientes caducados, los articulos sobrepreparados o los errores en la cocina contribuyen a su COGS. El almacenamiento adecuado, las previsiones precisas y la rotacion del inventario (primero en entrar, primero en salir) pueden reducir el desperdicio.
4. Mezcla de
menus Algunos elementos del menu tienen margenes de beneficio mas altos que otros. Si los clientes piden mas de los articulos con margenes mas bajos, su COGS general aumentara. El diseno del menu y las promociones pueden fomentar los pedidos de platos con margenes mas altos.
5. Disponibilidad estacional
Los ingredientes fuera de temporada suelen ser mas caros. Planificar un menu en funcion de lo que este fresco y disponible puede ayudar a mantener los costos estables y, al mismo tiempo, ofrecer variedad.
Cada uno de estos factores puede parecer pequeno por si solo, pero juntos pueden marcar una gran diferencia. Al rastrearlos y hacer pequenos ajustes, puedes mantener tu COGS dentro de un rango saludable sin sacrificar la calidad que esperan tus huespedes.
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Estrategias para reducir el COGS sin danar la calidad
Reducir el COGS no tiene por que significar reducir la calidad o reducir las porciones. El objetivo es aprovechar al maximo cada ingrediente que compre y cada dolar que gaste. Estas son algunas estrategias comprobadas-
1. Negocie con los proveedores
Establezca relaciones solidas con sus proveedores y pregunte por descuentos por volumen, ofertas especiales de temporada o productos alternativos. A veces, cambiar de marca o tamano de paquete puede ahorrar dinero sin cambiar el sabor o la calidad.
2. Estandarice las recetas
Asegurese de que todos los platos se preparen siempre de la misma manera. Las recetas escritas y las herramientas para dosificar porciones (como cucharas, cucharones y balanzas) ayudan a mantener el uso constante de los ingredientes y a evitar que se coman porciones en exceso.
3. Reduzca los residuos.
Haga un seguimiento de lo que se tira a la basura, tanto en la cocina como en los platos de los clientes. Ajuste las cantidades de preparacion, mejore el almacenamiento y altere el caldo para que se utilicen primero los ingredientes mas antiguos. Incluso reducir los residuos en un 5% puede tener un gran impacto en su COGS.
4. Ajusta el
resaltado del menu o promociona platos de alto margen. Si resulta caro preparar un plato popular del menu, comprueba si puedes modificar los ingredientes sin cambiar su atractivo. Los cambios de menu de temporada tambien permiten aprovechar los productos de temporada mas baratos.
5. Mejore la prevision
Utilice el historial de ventas para predecir cuanto vendera. La preparacion excesiva genera desperdicios, mientras que la preparacion insuficiente puede provocar una perdida de ventas. Un buen habito de prevision equilibra ambas cosas.
Al combinar estas estrategias, puede reducir gradualmente su COGS y, al mismo tiempo, mantener la calidad y la consistencia que tanto les gustan a sus clientes. No se trata de recortes drasticos, sino de operaciones mas inteligentes y eficientes.
Seguimiento y monitoreo del COGS a lo largo del tiempo
Calcular el COGS una vez es util, pero el verdadero poder proviene de rastrearlo de manera consistente. Cuando monitoriza sus costos durante semanas o meses, puede detectar tendencias, detectar problemas de manera temprana y tomar decisiones informadas antes de que afecten sus ganancias.
1. Establezca un horario regular
Muchos restaurantes calculan el COGS mensualmente, pero las operaciones mas concurridas pueden beneficiarse de los controles semanales. El seguimiento periodico ayuda a identificar los picos repentinos en los costos de los ingredientes, los desperdicios o las inconsistencias en las porciones.
2. Utilice la tecnologia a su favor Los
sistemas de punto de venta (POS) y el software de inventario pueden automatizar gran parte del trabajo. Pueden vincular los datos de ventas con el inventario, hacer un seguimiento del uso de los ingredientes e incluso avisarle cuando los costos superen un umbral establecido. Incluso las hojas de calculo mas sencillas pueden ser eficaces si se actualizan de forma coherente.
3. Compare con los puntos de referencia
Una vez que haya calculado su porcentaje de COGS, comparelo con su rango objetivo. Observe tambien los datos historicos. Por ejemplo, si el porcentaje medio del COGS es del 32%, pero sube al 38% este mes, significa que algo ha cambiado- puede que un proveedor haya subido los precios o que se haya producido un despilfarro inesperado.
4. Identifique patrones y realice ajustes El
monitoreo a lo largo del tiempo revela que elementos, ingredientes o practicas del menu estan aumentando los costos. Con esta informacion, puede tomar decisiones de compra mas inteligentes, ajustar las recetas o modificar la combinacion de su menu.
5. Haga que sea un esfuerzo en equipo
El personal desempena un papel importante en la gestion del COGS. Comparta los numeros de una manera facil de entender e involucrelos en soluciones como reducir el desperdicio o seguir las pautas sobre las porciones.
El seguimiento constante convierte al COGS de un numero estatico en una potente herramienta de gestion. Si lo controla con regularidad, puede mantener la calidad, controlar los costos y tomar decisiones con confianza, en lugar de reaccionar ante los problemas cuando ya han afectado a sus resultados.
Convertir la gestion de COGS en un habito
Comprender y controlar su COGS es una de las formas mas eficaces de mantener la rentabilidad de su restaurante. No es una tarea de una sola vez, es un habito. Al calcular sus costos con regularidad, controlar su porcentaje de COGS y realizar pequenos ajustes a lo largo del proceso, obtendra el control de sus gastos sin sacrificar la calidad que esperan sus clientes.
La clave es la coherencia. Cuente el inventario siempre de la misma manera, realice un seguimiento preciso de las compras y contabilice los desperdicios o las comidas del personal. Compare su porcentaje de COGS con los puntos de referencia del sector y con sus propios datos historicos para comprobar si va por buen camino. Cuando las cifras empiecen a variar, actue con rapidez- ajuste las porciones, modifique el menu o negocie con los proveedores.
Recuerde que gestionar el COGS no consiste en tomar atajos. Se trata de trabajar de forma mas inteligente- utilizar los recursos de forma eficiente, minimizar los residuos y tomar decisiones basadas en los datos. Con el tiempo, estos habitos se traducen en margenes mas saludables, un mejor flujo de caja y la libertad de invertir en ingredientes y servicios de calidad que les encantan a tus huespedes.
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Contenido de lectura obligada
Cómo calcular el costo de los bienes vendidos
Como calcular el costo de los productos vendidos en su restaurante
Cómo encontrar el costo de los bienes vendidos
Como encontrar el costo de los bienes vendidos para hoteles
Análisis de engranajes
Analisis COGS para restaurantes de servicio rapido
Informes de gastos
La guia completa de informes de gastos hoteleros
Preguntas frecuentes
Que es un porcentaje de COGS saludable para un restaurante?
La mayoria de los restaurantes buscan entre el 28 y el 35% de las ventas. Los restaurantes de servicio rapido suelen ser los mas bajos, mientras que los restaurantes de alta cocina pueden ser mas caros debido a los costosos ingredientes.
Con que frecuencia debo calcular el COGS?
Los calculos mensuales son comunes, pero el seguimiento semanal puede ayudar a detectar los problemas con mayor rapidez, especialmente en restaurantes concurridos o durante periodos en los que los costos de los ingredientes fluctuan.
Por que mi porcentaje de COGS a veces cambia repentinamente?
Los cambios pueden producirse debido a los picos de precio de los ingredientes, al aumento del desperdicio, a las inconsistencias en las porciones o a los cambios en la popularidad de los platos del menu. El seguimiento periodico ayuda a identificar la causa.
Puede la tecnologia ayudar a reducir el COGS?
Si. Los sistemas de administracion de inventario, la integracion de puntos de venta y las alertas automatizadas para casos de uso intensivo pueden ayudar a rastrear los costos con precision y reducir los errores.
