Que debe incluirse en el COGS?
El COGS incluye todos los costos directos- materias primas, empaques y suministros utilizados en cada elemento del menu. La mano de obra, el alquiler, los servicios publicos y la comercializacion no forman parte del COGS.
Analisis COGS para restaurantes de servicio rapido
Vision general
En un restaurante de servicio rapido, es facil centrarse en atender a los clientes rapidamente y mantenerlos contentos. Pero entre bastidores, hay un numero que puede aumentar o reducir sus ganancias- el costo de los bienes vendidos (COGS). Este es el costo total de los alimentos, los empaques y otros ingredientes que utilizas para hacer cada pedido. Piense en ello como la etiqueta de precio de los productos de su menu incluso antes de venderlos.
Para muchos propietarios de un QSR, mantener el COGS bajo control es un desafio constante. Los precios de los ingredientes suben y bajan, la comida a veces se desperdicia y las porciones no siempre son consistentes. Incluso los pequenos cambios pueden tener un gran impacto- segun una investigacion del sector, reducir el desperdicio de alimentos solo un 2% puede aumentar las ganancias hasta en un 4%. Es dinero que podrias invertir en tu negocio.
Aqui es donde entra en juego el analisis COGS. Si analizas detenidamente lo que gastas en cada articulo del menu en comparacion con el precio por el que lo vendes, puedes detectar donde estan aumentando los costos y tomar medidas antes de que acaben con tus ganancias. No se trata de una contabilidad complicada, sino de entender tus cifras para que puedas tomar decisiones mas inteligentes y rapidas todos los dias.
Los componentes del COGS
Antes de poder controlar su COGS, necesita saber exactamente que incluye. En el caso de un restaurante de servicio rapido, COGS cubre todos los costos directos de preparar y servir los platos del menu. Esto incluye las materias primas (carne, verduras, salsas y condimentos), asi como los materiales de embalaje, como vasos, tapas, envoltorios y cajas para llevar. Si se agota cada vez que haces una venta, forma parte de tu COGS.
Que no esta incluido? Cosas como los salarios del personal, el alquiler, la electricidad, la comercializacion y las reparaciones de equipos. Estos siguen siendo costos comerciales importantes, pero se clasifican en diferentes categorias de gastos. Mezclarlos con el COGS puede hacer que sea mas dificil determinar el verdadero costo de los alimentos.
La formula basica del COGS es-
COGS = inventario inicial mas compras durante el periodo- inventario final
Por ejemplo, si comienza la semana con alimentos por valor de 5000$, compra otros 2000$ en suministros y termina la semana con 4000$ en stock, su COGS es de 3000$.
Dividir el COGS en partes mas pequenas es de donde provienen los verdaderos conocimientos. Por ejemplo, si el pollo representa el 35% del costo total de los alimentos, un aumento repentino del precio o un problema con el tamano de las porciones pueden hacer que el COGS general suba. Al rastrear cada categoria por separado (carne, productos agricolas, productos lacteos, productos secos y bebidas), puede detectar exactamente donde estan aumentando los costos.
Entender estos componentes tambien ayuda a la hora de fijar el precio de un menu. Si sabes que hacer una hamburguesa te cuesta 2,50 dolares, puedes fijar un precio que no solo cubra el costo de la comida, sino que tambien contribuya a tus ganancias generales. Esta claridad es el primer paso hacia un mejor control y mayores margenes.
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Recopilacion de datos precisos para el analisis COGS
Un analisis COGS solo es util si los numeros con los que esta trabajando son correctos. Incluso los pequenos errores en los datos pueden llevar a conclusiones erroneas y a malas decisiones empresariales. Para obtener resultados confiables, siga estos cuatro pasos clave-
1. Cuente su inventario con regularidad
Haga un inventario completo al menos una vez a la semana, siempre utilizando el mismo metodo. Cuenta todos los articulos, desde las cajas de patatas fritas del congelador hasta las fundas de las tazas del almacen. Usa unidades consistentes (peso, volumen o piezas) para que tus mediciones se mantengan precisas a lo largo del tiempo.
2. Realice un seguimiento preciso de todas las compras
Registre todas las facturas de entrega y proveedor tan pronto como las reciba. Los precios de los ingredientes pueden cambiar rapidamente, y el uso de costos obsoletos hara que su calculo del COGS sea inexacto. Mantenga sus registros organizados para que nada pase desapercibido.
3. Mantenga limpios los datos de ventas
Su sistema POS debe proporcionarle numeros de ventas detallados para cada elemento del menu. Los datos de ventas limpios y precisos le permiten comparar lo que vende con la cantidad que consume, lo que le ayuda a detectar el desperdicio, el robo o el exceso de porciones.
4. Evite los errores mas comunes
No haga doble recuento de existencias, omita articulos pequenos como salsas o servilletas, ni confie en conjeturas en lugar de en recuentos reales. Estos errores se acumulan y hacen que sus analisis sean menos fiables.
Cuando los datos estan completos y son correctos, el analisis del COGS se convierte en una hoja de ruta clara que muestra exactamente a donde va su dinero y donde puede ahorrar.
Analisis de tendencias e identificacion de areas problematicas
Una vez que tenga datos precisos, el siguiente paso es buscar patrones en su COGS a lo largo del tiempo. No se trata solo de comprobar las cifras de una sola semana, sino de detectar tendencias que muestren el rumbo de sus costes. Hacer un seguimiento del COGS como porcentaje de las ventas es una de las maneras mas faciles de hacerlo. En la mayoria de los restaurantes de servicio rapido, los costos de los alimentos suelen oscilar entre el 25 y el 35% de las ventas, aunque esto puede variar segun el concepto. Si tu porcentaje comienza a aumentar, es una senal de que algo necesita atencion.
Busque las banderas rojas-
1. Aumento de los costos de los ingredientes- si el precio de un producto clave, como el pollo o el queso, aumenta, puede hacer que su COGS suba rapidamente.
2. Tamanos de porciones inconsistentes- incluso las porciones pequenas en exceso suman cientos de pedidos.
3. Mayor desperdicio- los ingredientes estropeados o sin usar aumentan directamente sus costos.
4. Picos estacionales- ciertos ingredientes cuestan mas durante los meses fuera de temporada.
Compare y profundice
Divida su COGS en categorias (carne, productos agricolas, productos lacteos, productos secos, bebidas) y compare los costos actuales con los de las semanas o meses anteriores. Esto hace que sea mas facil ver que areas estan causando el aumento.
Actue con rapidez
Cuanto antes detecte un problema, mas facil sera solucionarlo. Esto puede significar ajustar los pedidos, capacitar al personal sobre el control de las porciones o promover los productos del menu con margenes mas altos para compensar los costos.
Cuando incorporas el analisis de tendencias a tu rutina habitual, dejas de reaccionar ante las sorpresas y comienzas a realizar cambios proactivos para proteger tus ganancias.
Estrategias de gestion de inventario y reduccion de residuos
Una buena gestion del inventario es una de las formas mas eficaces de mantener su COGS bajo control. Cada ingrediente que almacena es dinero en sus estantes, y si no se usa o se estropea, ese dinero se acaba. El objetivo es tener a mano la cantidad adecuada de existencias, suficientes para satisfacer la demanda, pero no tanto como para que el despilfarro se convierta en un problema.
Utilice el metodo FIFO (primero en entrar, primero en salir)
Organice su almacenamiento de manera que se utilicen las existencias mas antiguas antes de las entregas mas nuevas. Esto evita que los ingredientes caduquen en la parte posterior de la estanteria. Etiquete claramente los articulos con fechas de entrega para facilitar la rotacion a su equipo.
Realice un seguimiento del inventario en tiempo real
Si es posible, utilice un sistema de gestion de inventario que se actualice automaticamente cuando se realizan las ventas. Esto le ayuda a detectar cuando se estan agotando los ingredientes o cuando ciertos articulos se mueven mas despacio de lo esperado.
Estandarice el tamano de
las porciones Las porciones inconsistentes generan desperdicios ocultos. Ensene al personal a usar herramientas de medicion (como cucharones, cucharones o basculas para porciones) para que todos los platos se preparen de la misma manera. Incluso una pequena diferencia en el tamano de la porcion puede sumar cientos de dolares con el tiempo.
Identifique y reduzca los puntos de desperdicio
Vigile las fuentes de desperdicio mas comunes- la preparacion excesiva, los pedidos incorrectos o el deterioro debido a un almacenamiento deficiente. Haz un seguimiento de los residuos en un registro para poder identificar los problemas que se repiten.
Al combinar controles de inventario estrictos con habitos de reduccion de residuos, no solo reduce el COGS, sino que tambien hace que su cocina funcione sin problemas. Menos residuos se traducen en mas beneficios, y eso es una ganancia cada dia.
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Negociar con los proveedores y optimizar las compras
Una vez que comprenda su COGS y tenga datos precisos sobre los costos de sus ingredientes, podra usar esa informacion para tomar decisiones de compra mas inteligentes. La negociacion con los proveedores no es solo para las grandes cadenas- todos los restaurantes de servicio rapido pueden beneficiarse de la revision de los contratos, la comparacion de precios y la busqueda de formas de reducir los costos sin comprometer la calidad.
1. Conozca sus cifras
Antes de negociar, asegurese de tener una idea clara de cuanto cuesta cada ingrediente y cuanto contribuye a su COGS general. Los proveedores responden mejor cuando puedes demostrar que estas al tanto de los precios del mercado y que estas tomando decisiones de compra informadas.
2. Compare varios proveedores
No confie en un solo proveedor para todos sus ingredientes. Incluso una pequena diferencia en el precio por libra o por caja puede acumularse rapidamente en cientos de pedidos. La comparacion regular de las opciones garantiza que obtendra precios competitivos.
3. Tenga en cuenta el volumen y la frecuencia de los
pedidos en grandes cantidades a veces puede reducir el costo unitario, pero tambien aumenta el riesgo de desperdicio si los articulos no se utilizan rapidamente. Por el contrario, los pedidos mas pequenos y frecuentes pueden reducir el deterioro, pero pueden tener costos por unidad mas altos. Usa tus datos del COGS para encontrar el equilibrio que mejor se adapte a tu menu y volumen de ventas.
4. Busque flexibilidad en los terminos-
negocie los cronogramas de entrega, las condiciones de pago o los descuentos para los pedidos combinados. La flexibilidad puede ayudarlo a adaptarse a las fluctuaciones de las ventas o de los precios de los ingredientes sin afectar sus resultados finales.
5. Controle regularmente
Los precios y la disponibilidad cambian constantemente. Haga que la revision y la renegociacion de los proveedores sean una parte regular de su proceso para asegurarse de obtener siempre la mejor oferta.
Al usar estas estrategias, usted convierte el analisis del COGS en ahorros procesables. Al ser proactivo y basarse en los datos, puede reducir los costos, reducir el desperdicio y proteger sus ganancias sin sacrificar la calidad ni la experiencia del cliente.
Uso del analisis COGS para la ingenieria de menus
Su menu es mas que una lista de articulos- es una herramienta poderosa para controlar los costos y maximizar las ganancias. Al utilizar el analisis COGS, puede comprender que elementos del menu estan aumentando sus gastos y cuales son los que mas contribuyen a sus resultados. Esto le permite tomar decisiones inteligentes sobre los precios, el tamano de las porciones e incluso que productos promocionar o ajustar.
1. Identifique los productos con margenes altos y bajos
Desglose su menu y calcule el COGS de cada articulo. Compare esto con el precio de venta para determinar el margen de beneficio. Los articulos con costos altos en relacion con su precio tienen un margen bajo y pueden afectar la rentabilidad general si se venden en grandes volumenes. Por el contrario, los articulos con margenes altos brindan mas flexibilidad para cubrir otros costos.
2. Ajuste los precios estrategicamente
Una vez que conozca el costo real de cada elemento del menu, puede fijar el precio de los articulos para asegurarse de que contribuyen de manera justa a las ganancias. Esto no siempre significa subir los precios; a veces, se trata de crear paquetes, ventas adicionales o promociones que aumentan el valor promedio de las entradas y, al mismo tiempo, mantienen los costos de los alimentos a un nivel manejable.
3. Estandarice las
porciones El tamano de las porciones afecta directamente a su COGS. El uso de medidas estandarizadas para cada ingrediente garantiza una calidad constante y costos predecibles. Incluso los pequenos ajustes, como reducir ligeramente una porcion de salsa, pueden suponer ahorros significativos en cientos de pedidos.
4. Promocione los articulos con margenes altos
Destacar los articulos que generan mayores beneficios alienta a los clientes a elegirlos, lo que reduce indirectamente su porcentaje general de COGS. La ubicacion del menu, las senales visuales y las recomendaciones del personal pueden influir.
5. Controle y actualice con regularidad
Los precios de los ingredientes fluctuan y las preferencias de los clientes cambian. Revise el rendimiento de su menu y COGS con regularidad para asegurarse de que sus precios, porciones y promociones se mantengan vigentes.
Al vincular el analisis del COGS con las decisiones sobre los menus, convierte los datos sin procesar en estrategias practicas que mejoran la rentabilidad y, al mismo tiempo, mantienen sus ofertas atractivas y consistentes.
Monitorizacion continua y optimizacion de beneficios
El analisis COGS no es una tarea de una sola vez, es un proceso continuo que hace que su restaurante de servicio rapido sea rentable y eficiente. El monitoreo regular le permite responder rapidamente a los cambios en los precios de los ingredientes, los patrones de desperdicio o las tendencias de ventas, evitando que los pequenos problemas se conviertan en grandes perdidas.
1. Establezca objetivos claros
Establezca los porcentajes de COGS objetivo para su empresa en general y para los elementos individuales del menu. Para la mayoria de los QSR, lo habitual es mantener los costos de los alimentos entre el 25 y el 35% de las ventas, pero los objetivos deben reflejar el menu, los precios y la ubicacion. Los objetivos claros proporcionan a tu equipo un punto de referencia al que aspirar.
2. Realice un seguimiento constante del COGS
Revise su COGS semanal o mensualmente, segun su volumen de ventas. Compare las cifras actuales con los datos historicos para identificar las tendencias. El seguimiento constante destaca las areas en las que los costos estan aumentando, lo que le ayuda a realizar ajustes proactivos.
3. Ajuste las operaciones en funcion de los datos
Utilice sus hallazgos para tomar decisiones informadas, ya sea para ajustar el tamano de las porciones, reordenar los ingredientes en diferentes cantidades o revisar los precios de los menus. Estos pequenos ajustes operativos pueden tener un gran impacto en sus margenes de beneficio.
4. Capacite a su equipo
El personal desempena un papel crucial en el control de los costos. Capacitelos sobre el reparto adecuado de porciones, la reduccion de residuos y el manejo preciso del inventario. Cuando su equipo comprenda como sus acciones afectan al COGS, podra contribuir directamente a la optimizacion de los beneficios.
5. Revise con regularidad y adapte los precios de
los ingredientes- los precios fluctuan, las preferencias de los clientes cambian y los patrones de ventas evolucionan. Programe revisiones periodicas de su analisis del COGS y ajuste sus operaciones en consecuencia. El objetivo es tomar decisiones basadas en datos que mantengan la eficiencia y protejan las ganancias. El
monitoreo continuo convierte el analisis del COGS de un simple ejercicio contable en una herramienta practica para administrar su restaurante. Al vigilar de cerca los costos, realizar mejoras pequenas pero consistentes e involucrar a su equipo, se asegura de que su restaurante siga siendo rentable y sirva alimentos de calidad de manera eficiente.
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Contenido de lectura obligada
Cómo calcular el costo de los bienes vendidos
Como calcular el costo de los productos vendidos en su restaurante
Cómo encontrar el costo de los bienes vendidos
Como encontrar el costo de los bienes vendidos para hoteles
Informes de gastos
La guia completa de informes de gastos hoteleros
Preguntas frecuentes
Como ayuda el analisis COGS a la hora de fijar los precios de los menus?
Al conocer el costo real de cada elemento del menu, puede fijar el precio de los articulos para cubrir los gastos y garantizar la rentabilidad. Tambien ayuda a identificar los productos con margenes altos y bajos para guiar las decisiones de ingenieria del menu.
Como puedo reducir el COGS sin comprometer la calidad?
Concentrese en la gestion del inventario, la reduccion de residuos, las porciones estandarizadas y las compras inteligentes. Negociar con los proveedores y ajustar los platos del menu en funcion de los datos de costos tambien ayuda a reducir el COGS y, al mismo tiempo, a mantener la calidad de los alimentos.
Como puedo detectar los costos ocultos en mi COGS?
Mire mas alla de los ingredientes obvios. Los envases, las salsas, los condimentos y los pequenos complementos pueden parecer insignificantes, pero si no se les hace un seguimiento pueden aumentar considerablemente los costos de los alimentos.
Como puede el analisis de tendencias del COGS ayudar a la prevision?
Al hacer un seguimiento de su COGS durante semanas y meses, puede identificar las tendencias estacionales, el aumento de los costos de los ingredientes y los patrones de ventas, lo que le permite planificar los pedidos y los precios con mayor precision.
