Cual es la diferencia entre el COGS y los gastos operativos?
El COGS (costo de los productos vendidos) cubre el costo directo de los ingredientes, bebidas y empaques utilizados para crear los articulos del menu. Los gastos operativos son los costos indirectos del funcionamiento del restaurante, como el alquiler, los servicios publicos, los salarios del personal (no relacionados con la cocina), la comercializacion y el seguro. El COGS afecta a las ganancias brutas, mientras que los gastos operativos afectan a las ganancias netas.
El COGS frente a los gastos- lo que todo propietario de un restaurante debe saber para proteger las ganancias
Vision general
Dirigir un restaurante es mas que cocinar buena comida- es un acto de equilibrio constante entre calidad, servicio y control financiero. Entre cumplir con los horarios del personal, tratar con los proveedores y gestionar las expectativas de los clientes, es facil que los detalles contables queden al final de la lista de prioridades. Sin embargo, un detalle que se pasa por alto puede mermar las ganancias sin entender la diferencia entre el costo de los bienes vendidos (COGS) y los gastos operativos.
Cuando estas dos categorias de costos se difuminan, los margenes de beneficio se vuelven poco claros, lo que hace que sea mas dificil ver en que aspectos la empresa esta funcionando realmente bien o si esta desperdiciando dinero. No se trata solo de un tecnicismo contable, sino de una vision fundamental que puede influir en los precios de los menus, en las negociaciones con los proveedores y en los habitos de gasto. De hecho, muchos restaurantes que luchan por mantener margenes saludables suelen registrar todos los costos en una sola suma global, lo que deja pasar la oportunidad de detectar areas problematicas especificas.
La buena noticia? Separar el COGS de los gastos operativos no requiere un titulo en finanzas ni horas de matematicas complicadas. Con una comprension clara de lo que pertenece a cada categoria y un sistema sencillo de seguimiento, puede obtener rapidamente una imagen mas precisa de su rentabilidad y tomar medidas antes de que surjan problemas.
Definicion del COGS en terminos de restaurantes
En la contabilidad de restaurantes, el costo de los bienes vendidos (COGS) se refiere al costo directo de producir los alimentos y bebidas que vende, ni mas ni menos. Es el valor en dolares de los ingredientes, las bebidas y los empaques que salen fisicamente de tu inventario para servirlos a un cliente. Si esta en un plato, en una taza o en una bolsa para llevar, es probable que cuente para el COGS.
Esta es una forma sencilla de pensarlo- imagina tu restaurante sin clientes. Es posible que las luces sigan encendidas, el alquiler este pendiente y el personal siga trabajando, pero su COGS seria cero, porque no produciria ni venderia ningun producto del menu. Eso es lo que hace que COGS este directamente vinculado al volumen de ventas- cuando las ventas aumentan, el COGS tambien suele subir.
Algunos ejemplos del sistema COGS en restaurantes son- 1
. Ingredientes frescos y congelados- carne, mariscos, verduras, frutas, productos lacteos, especias.
2. Bebidas- granos de cafe, hojas de te, refrescos, vino, cerveza, licores.
3. Condimentos y guarniciones- salsas, aderezos, hierbas, rodajas de limon.
4. Envases y productos desechables- cajas para llevar, vasos de papel, pajitas, servilletas.
Tambien es importante tener en cuenta lo que no esta incluido- el equipo de cocina, los salarios del personal, los servicios publicos y los articulos de limpieza no pertenecen al COGS porque no se consumen directamente para producir un solo producto del menu.
Desde un punto de vista financiero, el COGS se calcula con esta formula-
COGS = Inventario inicial mas compras- inventario final El
seguimiento preciso del COGS te permite calcular el beneficio bruto (los ingresos por ventas menos el COGS), lo que te indica la eficacia con la que estas convirtiendo los ingredientes en beneficios. Para la mayoria de los restaurantes, mantener el COGS entre el 28 y el 35% de las ventas totales se considera saludable. Si esta aumentando, es una senal para revisar el tamano de las porciones, los costos de los proveedores o los precios de los menus.
Al definir el COGS con claridad y hacer un seguimiento del COGS, dispondra de una poderosa palanca para controlar la rentabilidad, incluso antes de que los gastos generales entren en juego.
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Definicion de gastos operativos
Si bien el COGS representa el costo directo de producir los productos del menu, los gastos operativos son los costos continuos de mantener su restaurante abierto y en funcionamiento, independientemente del numero de clientes que entren por la puerta. Estos son los gastos diarios que sustentan a la empresa en su conjunto, pero que no se consumen directamente para preparar un solo plato de comida.
Piense en los gastos operativos como los costos secundarios de administrar un restaurante. Mantienen las luces encendidas, las puertas abiertas y el equipo en su lugar, pero no fluctuan tan bruscamente con el volumen de ventas como lo hace COGS. Incluso si cierra su comedor durante una semana tranquila, seguira adeudando el alquiler, las primas del seguro y algunos salarios del personal. Los
gastos operativos comunes de un restaurante incluyen-
- Los pagos de alquiler o hipoteca del espacio del restaurante.
- Servicios publicos como electricidad, agua, gas e internet.
- Sueldos y salarios del personal no relacionado con la cocina, como los anfitriones, los camareros (si no se les paga solo por hora) y la administracion.
- Costos de marketing y publicidad, incluido el alojamiento de sitios web, los anuncios en las redes sociales o los menus impresos.
- Seguro- responsabilidad civil general, propiedad, compensacion laboral.
-Se requieren licencias y permisos para operar.
- Suscripciones de software para sistemas POS, herramientas de contabilidad o plataformas de reservas.
- Reparaciones y mantenimiento de equipos e instalaciones.
Desde un punto de vista financiero, los gastos operativos se restan despues de la ganancia bruta para determinar la ganancia neta. Esto significa que, incluso si su COGS esta bajo control, los altos gastos operativos pueden seguir erosionando la rentabilidad.
Controlar estos costos es tan importante como rastrear el COGS. Si bien algunos, como el alquiler, son fijos, otros, como los gastos de marketing o los costos administrativos, son mas controlables. Revisarlos con regularidad le ayuda a identificar las areas en las que reducir el desperdicio sin afectar a la experiencia del cliente.
Al entender los gastos operativos por separado de COGS, puede ver dos aspectos de su situacion financiera- la eficiencia con la que produce los platos del menu y la eficiencia con la que gestiona el negocio en general. Ambas son importantes por igual para el exito a largo plazo.
Diferencias clave entre el COGS y los gastos
Ahora que hemos definido el costo de los productos vendidos (COGS) y los gastos operativos, el siguiente paso es entender claramente en que se diferencian y por que es importante para la salud financiera de su restaurante. A primera vista, ambos son costos, pero desempenan funciones muy diferentes en la cuenta de perdidas y ganancias.
1. Que representan
- COGS. Costos directos y variables relacionados con la produccion de los productos del menu que vendes- ingredientes, bebidas y empaques.
- Gastos operativos. Costos indirectos que mantienen el restaurante en funcionamiento- alquiler, servicios publicos, salarios del personal que no es de cocina, marketing y mas.
2. Como reaccionan ante el volumen de ventas
- el COGS suele subir y bajar con las ventas. Mas clientes = mas comida y bebida servidas = mayor COGS.
- Los gastos operativos suelen ser mas estables. El alquiler no cambia solo porque hayas tenido una semana lenta, aunque algunos gastos, como la mano de obra por hora o el uso de los servicios publicos, pueden fluctuar ligeramente.
3. Impacto en la rentabilidad
- el COGS afecta a su beneficio bruto. Ingresos por ventas- COGS.
- Los gastos operativos vienen despues del beneficio bruto y afectan al beneficio neto.
4. Por que es importante la distincion
Mezclar los dos puede distorsionar su comprension de donde se pierden las ganancias. Por ejemplo, si los margenes se estan reduciendo, necesita saber si se debe al aumento de los costos de los alimentos (problema del COGS) o al aumento de los gastos generales (problema de los gastos operativos). Las estrategias para solucionar cada una de ellas son completamente diferentes.
Al separar estas categorias y rastrearlas con precision, obtienes una vision precisa del rendimiento de tu restaurante, lo que te permite realizar cambios efectivos y especificos en lugar de hacer recortes generalizados basados en conjeturas.
Como rastrear con precision el COGS en un restaurante
Conocer el costo de los productos vendidos (COGS) no consiste solo en anotar lo que gastaste en ingredientes, sino en medir exactamente cuanto producto se utilizo para generar ventas durante un periodo especifico. Sin un seguimiento coherente, corres el riesgo de basar tus decisiones de compra y precios en datos incompletos o enganosos.
Paso 1. Mantenga un registro de inventario organizado
Cree un sistema para enumerar todos los ingredientes, bebidas y articulos desechables que se utilizan para atender a los clientes. Agrupe los articulos de forma logica (carnes, productos lacteos, productos agricolas, productos secos, bebidas, empaques) para facilitar el conteo.
Paso 2. Realice recuentos de inventario regulares
La mayoria de los restaurantes se benefician de los recuentos semanales, pero como minimo, los hacen mensualmente. Cuenta siempre el inventario inicial y el final en la misma unidad de medida (libras, litros o articulos individuales) para mantener la precision.
Paso 3. Usa la formula COGS.
El calculo estandar es-
COGS = Inventario inicial + Compras - Inventario final. Indica
exactamente lo que se consumio durante el periodo, no solo lo que se compro. Por ejemplo-
- Inventario inicial. 8.000$
- compras. 5000$
- inventario final.
6000$
COGS = 8000$ + 5000$ - 6000$ = 7000$ Paso 4. Compare el COGS con las ventas
Divida el COGS entre las ventas totales para obtener su porcentaje de COGS. Para muchos restaurantes, un rango saludable es del 28 al 35%. Las cifras mas altas pueden indicar un exceso de porciones, un aumento de los precios de los proveedores o un despilfarro.
Paso 5. Revisa las tendencias y
el seguimiento a lo largo del tiempo te permite detectar patrones, como los cambios estacionales o el impacto de los ajustes del menu.
Al medir el COGS de manera consistente, usted obtiene el control sobre una de las partes mas variables de su estructura de costos, lo que lo coloca en una posicion mas solida para mantener margenes de beneficio bruto saludables incluso cuando las ventas fluctuan.
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Como realizar un seguimiento preciso de los gastos operativos
Si bien el COGS refleja el costo variable de producir alimentos y bebidas, los gastos operativos cubren el costo mas amplio de mantener su restaurante abierto y en funcionamiento. Hacer un seguimiento preciso de los mismos es crucial para comprender su verdadera rentabilidad y detectar las areas en las que puede ahorrar sin perjudicar la experiencia del cliente.
Paso 1. Clasifique sus gastos
Divida los gastos operativos en categorias claras para que sea mas facil controlarlos
- - Gastos fijos (no cambian mucho)- alquileres, seguros y suscripciones de software.
- Gastos variables (pueden fluctuar)- servicios publicos, mano de obra por hora para los servidores, marketing.
- Gastos controlables (las decisiones pueden influir)- publicidad, cronogramas de mantenimiento, costos administrativos.
Paso 2. Use un sistema de seguimiento confiable
Una hoja de calculo funciona para operaciones muy pequenas, pero la mayoria de los restaurantes se benefician de los sistemas POS con integraciones de contabilidad o herramientas especializadas como Altametrics. Estos pueden importar y clasificar automaticamente los gastos, lo que reduce los errores manuales.
Paso 3. Registre los gastos de manera consistente
Establezca un marco de tiempo estandar (semanal o mensual) para registrar y revisar los gastos. La coherencia garantiza que no pasara por alto costos como las renovaciones anuales de licencias o las reparaciones inesperadas.
Paso 4. Revise mensualmente
Compare los gastos operativos actuales con los de los meses anteriores y su presupuesto. Si los costos de marketing se duplicaron, pregunte por que. Si las facturas de los servicios publicos aumentan, investigue si el equipo funciona de manera ineficiente.
Paso 5. Observe los ratios
Los gastos operativos, cuando se combinan con los del COGS, aun deberian dejar espacio para un margen de beneficio neto saludable, idealmente entre el 5 y el 10% para la mayoria de los restaurantes. Un
seguimiento preciso convierte los gastos operativos de un flujo mensual impreciso en datos procesables. No se trata de reducir todos los costos al maximo; se trata de saber a donde va el dinero para poder alinear los gastos con los objetivos de su restaurante y mantener la rentabilidad
bajo control
Por que entender el COGS frente a los gastos protege las ganancias
En un restaurante, las ganancias no desaparecen de la noche a la manana, sino que se esfuman silenciosamente, ocultas en pequenos descuidos. Una de las mas comunes es tratar todos los costos de la misma manera. Cuando se agrupan los gastos operativos y los gastos de explotacion, es imposible determinar si un problema de beneficios se debe a los costos de produccion del menu o a los gastos generales de la empresa. Separarlos le brinda la claridad necesaria para solucionar el problema correcto.
El COGS y el beneficio bruto
Cuando restas el COGS del total de tus ventas, obtienes el beneficio bruto- el dinero que queda para pagar el alquiler, los servicios publicos y otros gastos operativos. Si el beneficio bruto es demasiado bajo, es una senal de que el problema son los precios de los menus, los costos de los proveedores, el control de las porciones o el despilfarro.
Gastos operativos y beneficios netos
Tras restar los gastos operativos de los beneficios brutos, lo que queda es el beneficio neto. Si el beneficio neto es bajo a pesar de tener un beneficio bruto saludable, el problema radica en los gastos generales, como los altos alquileres, el exceso de personal en los puestos de atencion al publico o los gastos de marketing excesivos. Puntos de
referencia de la industria
Para la mayoria de los restaurantes-
- COGS. Entre el 28 y el 35% de las ventas.
- Gastos operativos. A menudo entre el 50 y el 60% de las ventas (incluida la mano de obra).
- Beneficio neto. Idealmente del 5 al 10%.
Si conoce ambos numeros por separado, puede tomar medidas especificas- -
Si el COGS es demasiado alto, renegocie con los proveedores, ajuste los precios de los menus y refuerce el control de las porciones.
- Si los gastos operativos son demasiado altos, revise la planificacion laboral, renegocie los contratos o reduzca los servicios no esenciales.
En resumen, entender la diferencia entre el COGS y los gastos no es solo una buena contabilidad, es la diferencia entre adivinar y tomar decisiones empresariales informadas y rentables.
Hacer de la distincion un habito
Dominar la diferencia entre el COGS y los gastos operativos no consiste en convertirse en contador, sino en tener una idea mas clara de la salud financiera de su restaurante para poder proteger y aumentar las ganancias. Cuando haces un seguimiento de estas cifras por separado, comienzan a surgir patrones. Puede ver si el aumento de los costos esta relacionado con los alimentos que sirve o con la forma en que opera el negocio, y puede responder con la solucion correcta en lugar de tener que hacer conjeturas.
El proceso no tiene por que ser abrumador. Comience con algo pequeno-
1. Revise el estado de perdidas y ganancias del mes pasado y compare todos los costos incluidos en el COGS en comparacion con los gastos operativos.
2. Compruebe sus porcentajes- el COGS esta en el rango del 28 al 35%? Los gastos operativos son suficientes para obtener un beneficio neto saludable?
3. Establezca un cronograma regular para rastrear y revisar ambas categorias, idealmente una vez al mes.
Con el tiempo, esta separacion se convierte en algo natural. Podra ver sus cifras y saber de inmediato cuales son los puntos de presion- si se trata de un aumento de los precios de los productos del mar, un aumento gradual de las facturas de servicios publicos o un exceso de horas de trabajo fuera de las horas pico.
La industria de los restaurantes es famosa por su competitividad, con margenes de beneficio promedio mucho mas bajos que los de la mayoria de las demas empresas. Al incorporar este habito contable a su rutina, se obtiene una ventaja- la capacidad de actuar con rapidez, confianza y basandose en hechos, no en suposiciones.
La claridad en las cifras conduce a la claridad en las decisiones, y asi es como logras que tu restaurante no solo funcione, sino que tambien prospere.
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Contenido de lectura obligada
Cómo calcular el costo de los bienes vendidos
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Cómo encontrar el costo de los bienes vendidos
Como encontrar el costo de los bienes vendidos para hoteles
Análisis de engranajes
Analisis COGS para restaurantes de servicio rapido
Informes de gastos
La guia completa de informes de gastos hoteleros
Preguntas frecuentes
Con que frecuencia debo hacer un seguimiento del COGS y de los gastos?
Lo ideal es hacer un seguimiento del COGS semanal o mensualmente y revisar los gastos operativos mensualmente. El seguimiento periodico garantiza la precision y ayuda a detectar las tendencias antes de que afecten a la rentabilidad.
Como afectan los gastos operativos a las ganancias netas?
Los gastos operativos se restan de la ganancia bruta (ventas menos COGS) para determinar la ganancia neta. Los altos gastos operativos pueden erosionar las ganancias netas incluso si se controla el COGS, por lo que es esencial supervisarlos.
Que son los gastos operativos controlables?
Los gastos controlables son costos en los que puede influir, como los gastos de marketing, el mantenimiento discrecional o la programacion variable de la mano de obra. Supervisarlos permite una administracion de costos mas inteligente.
Que gastos no deben incluirse en el COGS?
Los articulos como el alquiler, los servicios publicos, los seguros, la comercializacion, los articulos de limpieza y los salarios del personal (no relacionados con la cocina) no deben incluirse en el COGS porque no se consumen directamente para producir un articulo del menu.
