ما هي خطة HACCP؟
خطة HACCP هي نهج منظم لسلامة الأغذية يحدد ويقيم ويتحكم في المخاطر في إنتاج الغذاء. وهي تساعد المطاعم على الوقاية من الأمراض التي تنقلها الأغذية من خلال إدارة النقاط الحرجة التي يمكن أن تحدث فيها مخاطر التلوث أثناء التحضير والمناولة.
شرح 7 خطوات لخطة HACCP لأصحاب المطاعم
نظرة عامة
إن إدارة مطعم يعني أكثر من مجرد تقديم طعام رائع - إنه يعني أيضًا الحفاظ على سلامة عملائك. يعد تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء أحد أكبر المخاطر في أي مطبخ، والذي يمكن أن يحدث إذا لم يتم تخزين الطعام أو طهيه أو التعامل معه بشكل صحيح. يمكن لهذه الأنواع من المشاكل أن تصيب الناس بالمرض وتؤدي إلى عواقب وخيمة على عملك، بما في ذلك انتهاكات قانون الصحة أو حتى الإغلاق.
هذا هو سبب أهمية وجود خطة HACCP. HACCP تعني تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. إنها طريقة خطوة بخطوة للنظر في عملية مناولة الطعام والعثور على أي نقاط يمكن أن تسوء فيها الأمور - مثل اللحوم غير المطهية جيدًا أو درجات حرارة التخزين السيئة أو التلوث المتبادل. بمجرد تحديد مناطق المشاكل هذه، تساعدك الخطة على وضع ضوابط لمنعها.
الهدف من HACCP بسيط - حافظ على طعامك آمنًا من لحظة دخوله مطبخك إلى لحظة تقديمه لعميلك. في هذه المقالة، سنرشدك إلى الخطوات السبع لخطة HACCP. ستتضمن كل خطوة أمثلة توضح كيف يمكنك استخدامها في مطعمك، بحيث تكون واضحة وعملية وسهلة المتابعة.
الخطوة 1. قم بإجراء تحليل المخاطر
الخطوة الأولى في إنشاء خطة HACCP هي إجراء تحليل المخاطر. هذا يعني إلقاء نظرة فاحصة على كل جزء من عملية إعداد الطعام لمعرفة أين يمكن أن تسوء الأمور وتتسبب في إصابة شخص ما بالمرض. الخطر هو أي شيء يمكن أن يجعل الطعام غير آمن. تنقسم هذه المخاطر عادةً إلى ثلاثة أنواع رئيسية
- - البيولوجية (مثل البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات)
- المواد الكيميائية (مثل مواد التنظيف أو المواد المسببة للحساسية أو الإضافات الغذائية)
- الفيزيائية (مثل شظايا الزجاج أو القطع المعدنية أو القطع البلاستيكية)
لبدء هذه الخطوة، ابدأ بتخطيط عملية الطعام بالكامل - من وقت وصول المكونات إلى باب منزلك وحتى وقت تقديم الطبق. استعرض كل مهمة - الاستلام والتخزين والتحضير والطبخ والتبريد والتقديم. في كل مرحلة، اسأل نفسك- ما الخطأ الذي يمكن أن يحدث هنا؟
على سبيل المثال
- عندما تتلقى دجاجًا نيئًا، هل الجو بارد بما يكفي ليكون آمنًا؟
- أثناء التحضير، هل هناك خطر انتقال التلوث بألواح التقطيع أو السكاكين؟
- أثناء الطهي، هل درجات الحرارة مرتفعة بما يكفي لقتل البكتيريا الضارة؟
لنفترض أنك تقدم شطيرة دجاج. يمكنك إلقاء نظرة على كيفية تخزين الدجاج في الثلاجة، وكيفية التعامل معه أثناء التحضير، ومدة طهيه، وكيفية الاحتفاظ به قبل التقديم. قد تدرك أنه إذا لم يتم طهي الدجاج بدرجة الحرارة الداخلية المناسبة، فقد تظل البكتيريا الضارة مثل السالمونيلا موجودة. هذا خطر بيولوجي.
مثال آخر - إذا نسي الطاهي مسح سطح التحضير بعد تقطيع اللحم النيء إلى شرائح، ثم أعد الخضار على نفس اللوحة، فهذا خطر واضح للتلوث المتبادل.
تتمحور هذه الخطوة حول تحديد المخاطر قبل أن تصبح مشاكل. تحدث إلى موظفيك، وراقب كيفية عملهم، واكتب أي مخاطر محتملة تجدها.
الخطوة 2. تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)
بمجرد إدراج جميع مخاطر سلامة الأغذية المحتملة في مطبخك، فإن الخطوة التالية هي معرفة أين يمكنك التحكم فيها أو القضاء عليها. تسمى هذه النقاط نقاط التحكم الحرجة أو CCPs. CCP هي خطوة في عمليتك حيث يجب عليك اتخاذ إجراءات لمنع مخاطر سلامة الأغذية من التسبب في ضرر.
فكر في الأمر بهذه الطريقة - إذا كان هناك خطأ خطير في طعامك، فأين يمكنك في هذه العملية منع حدوثه؟ هذا هو CCP الخاص بك.
دعنا نعود إلى مثال شطيرة الدجاج. يعد طهي الدجاج من أكثر أدوات CCP وضوحًا. إذا لم يتم طهي الدجاج النيء في درجة الحرارة الداخلية المناسبة (165 فهرنهايت أو 74 درجة مئوية)، فقد تبقى البكتيريا مثل السالمونيلا والعطيفة على قيد الحياة. من خلال طهيها إلى درجة حرارة مناسبة، فإنك تقتل تلك البكتيريا الضارة - التي تجعل الطهي نقطة تحكم حرجة.
مثال آخر قد يكون التخزين البارد. إذا كنت تقوم بتخزين منتجات الألبان أو المأكولات البحرية، فيجب أن تظل ثلاجتك عند 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) أو أقل. إذا ارتفعت درجة الحرارة عن ذلك لفترة طويلة جدًا، يمكن للبكتيريا أن تنمو بسرعة. لذا فإن الحفاظ على درجات حرارة الاحتفاظ بالبرودة هو CCP آخر.
لن تكون كل خطوة في مطبخك بمثابة CCP. على سبيل المثال، قد يكون غسل المنتجات أمرًا مهمًا، ولكنه ليس بالضرورة النقطة الأخيرة التي يمكنك من خلالها التحكم في المخاطر. عادةً ما
تكون CCP نقطة حيث - - يمكن منع الخطر أو إزالته أو تقليله إلى مستوى آمن
- لا توجد خطوة لاحقة أخرى من شأنها إصلاح المشكلة إذا حدث خطأ
- يمكن استخدام إجراء قابل للقياس (مثل الوقت أو درجة الحرارة) لتتبع السلامة
لتحديد نقاط CCP في مطعمك، انظر إلى كل خطر من تحليل المخاطر الخاص بك واسأل- هل هناك خطوة يجب أن أتحكم فيها في هذا الخطر لضمان سلامة الطعام؟ إذا كانت الإجابة بنعم، ولم تكن هناك خطوة لاحقة يمكنها حل المشكلة، فهذه الخطوة هي CCP.
الخطوة 3. إنشاء حدود حرجة
بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)، فإن الخطوة التالية هي تعيين حدود حرجة لكل نقطة. الحد الحرج هو معيار محدد وقابل للقياس يجب الوفاء به لضمان سلامة الأغذية. إذا لم يستوف الطعام هذا الحد، فقد لا يكون تقديمه آمنًا.
فكر في الحدود الحرجة كحدود أمان لكل CCP. تعتمد عادةً على أشياء مثل درجة الحرارة أو الوقت أو مستوى الأس الهيدروجيني أو التركيز الكيميائي. يجب أن تكون هذه الحدود واضحة وسهلة القياس حتى يتمكن موظفوك من التحقق مما إذا كان الطعام ضمن النطاق الآمن.
دعنا نعود إلى مثال طبخ الدجاج. نحن نعلم بالفعل أن CCP واحد هو خطوة الطهي. سيكون الحد الحرج لهذه الخطوة هو درجة حرارة داخلية تبلغ 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية). إذا لم يصل الدجاج إلى درجة الحرارة هذه، فإن الطعام غير آمن للتقديم - عادي وبسيط.
مثال آخر- للتخزين البارد للأطعمة القابلة للتلف مثل المأكولات البحرية أو الحليب، قد يكون الحد الحرج 40 فهرنهايت (4 درجات مئوية) أو أقل. إذا ارتفعت ثلاجتك عن درجة الحرارة هذه، يمكن أن تبدأ البكتيريا الضارة في النمو بسرعة. وهذا يعني أن خطوة التخزين البارد فشلت في البقاء ضمن الحد الحرج.
فيما يلي بعض القيود الحرجة الشائعة الأخرى في إعداد المطعم - -
يجب الاحتفاظ بالأطعمة الساخنة عند 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية) أو أعلى
- إعادة تسخين بقايا الطعام يجب أن تصل إلى 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) في غضون ساعتين
- يجب أن يؤدي تبريد الأطعمة المطبوخة إلى خفض درجة الحرارة من 135 درجة فهرنهايت إلى 70 درجة فهرنهايت في غضون ساعتين، ومن 70 درجة فهرنهايت إلى 41 درجة فهرنهايت في غضون 4 ساعات أخرى،
ولا يتم وضع الحدود الحرجة فقط - بل يجب أن تستند إلى إرشادات موثوقة لسلامة الأغذية من وكالات مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو صحتك المحلية قسم. يمكنك أيضًا الرجوع إلى لوائح قانون الغذاء أو أفضل الممارسات الصناعية للتأكد من صحة حدودك.
بمجرد تعيين حدودك الحرجة، تأكد من كتابتها بوضوح في خطة HACCP الخاصة بك ونشرها بالقرب من محطات العمل عندما يكون ذلك ممكنًا. يجب تدريب الموظفين على التحقق من هذه الحدود وتسجيلها كجزء من مهامهم اليومية.
الخطوة 4. إنشاء إجراءات المراقبة
بمجرد تعيين حدود حرجة واضحة لكل نقطة تحكم حرجة (CCP)، فإن الخطوة التالية هي التأكد من اتباع هذه الحدود فعليًا كل يوم. هذا هو المكان الذي تأتي فيه إجراءات المراقبة. تعني المراقبة التحقق من ما يحدث في كل CCP وتسجيله حتى تتمكن من اكتشاف المشكلات قبل أن تؤثر على عملائك.
يجب أن تكون المراقبة بسيطة وروتينية ويقوم بها موظفون مدربون. الهدف هو مراقبة النقاط في عمليتك عن كثب حيث يمكن أن يحدث خطأ ما - والتعرف عليه على الفور إذا حدث ذلك.
دعنا نعود إلى مثال طبخ الدجاج. إذا كان الحد الحرج الخاص بك هو 165 درجة فهرنهايت، فقد يكون إجراء المراقبة هو استخدام مقياس حرارة الطعام المعاير للتحقق من درجة الحرارة الداخلية لكل فيليه دجاج قبل تقديمه. يقوم الطباخ بعد ذلك بتسجيل درجة الحرارة في دفتر أو نظام رقمي.
مثال آخر - إذا كانت إحدى وحدات التحكم الحرجة الخاصة بك عبارة عن مخزن بارد، فقد يقوم موظفوك بفحص وتسجيل درجات حرارة الثلاجة والفريزر في أوقات محددة كل يوم - على سبيل المثال، في بداية كل نوبة. إذا تجاوزت درجة الحرارة 40 درجة فهرنهايت، فستعرف أن هناك مشكلة ويمكنك التصرف بسرعة.
فيما يلي بعض النقاط المهمة التي يجب تذكرها عند إعداد إجراءات المراقبة الخاصة بك -
- حدد المسؤول عن كل مهمة مراقبة (على سبيل المثال، الطباخ الخطي، الشيف التحضيري، المدير)
- اختر طريقة واضحة للمراقبة (على سبيل المثال، قراءة مقياس الحرارة، الفحص البصري، شريط درجة الحموضة)
- حدد جدولًا زمنيًا لعدد المرات التي يجب أن تتم فيها عمليات الفحص (على سبيل المثال، كل ساعتين، كل دفعة، لكل نوبة)
- قم بتوثيق النتائج بطريقة متسقة. استخدام السجلات أو قوائم المراجعة أو التطبيقات الرقمية
لا تقتصر المراقبة على اكتشاف الأخطاء فحسب - بل تساعد أيضًا في إثبات أن مطعمك يأخذ سلامة الأغذية على محمل الجد. إذا سأل مفتش الصحة عن كيفية ضمان الغذاء الآمن، فإن سجلات المراقبة الخاصة بك هي دليلك.
من المهم تدريب فريقك على أخذ هذه الفحوصات على محمل الجد وفهم سبب أهميتها. قد يكون فحص درجة الحرارة المفقود هو الفرق بين الوجبة الآمنة والأمراض المنقولة بالغذاء.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها
قم بتبسيط عملياتك باستخدام Altametrics
الخطوة 5. إنشاء إجراءات تصحيحية
حتى مع وجود أفضل الأنظمة، يمكن أن تسوء الأمور. هذا هو السبب في أن الخطوة 5 من خطة HACCP الخاصة بك تتعلق بوضع إجراءات تصحيحية - خطوات واضحة يجب على فريقك اتخاذها عندما لا يتم استيفاء الحد الحرج. تساعد هذه الإجراءات على منع وصول الأطعمة غير الآمنة إلى العملاء وضمان حل المشكلة على الفور.
يجب أن تكون الإجراءات التصحيحية بسيطة ومحددة وسهلة المتابعة. يجب أن يجيبوا على السؤال- ماذا نفعل عندما يخرج شيء ما عن المسار الصحيح؟
لنفترض أن الطاهي الخاص بك يفحص صدر الدجاج ويرى أنه وصل إلى 155 درجة فهرنهايت فقط بدلاً من 165 درجة فهرنهايت المطلوبة. يمكن أن يكون الإجراء التصحيحي -
1. أعد الدجاج إلى الشواية واطهيه حتى يصل إلى درجة الحرارة الداخلية الصحيحة.
2. أعد فحص درجة الحرارة.
3. سجل الحادث والإجراءات المتخذة.
مثال آخر -
إذا تم العثور على مبرد عند 45 درجة فهرنهايت بدلاً من 40 درجة فهرنهايت، فقد يكون الإجراء التصحيحي هو- 1. انقل العناصر القابلة للتلف إلى مبرد يعمل آخر.
2. اتصل بالصيانة لإصلاح المعدات المعطلة.
3. تحقق من حالة الطعام المصاب وتخلص من أي شيء مشكوك فيه.
4. قم بتسجيل الحدث وأبلغ المدير.
فيما يلي كيفية إعداد إجراءات تصحيحية قوية -
1. كن محددًا - لا تقل فقط أعد تسخين الطعام. قل أعد التسخين إلى 165 درجة فهرنهايت في غضون ساعتين.
2. تعيين المسؤولية - تأكد من أن الموظفين يعرفون من يتعامل مع ماذا عندما لا يتم استيفاء الحدود.
3. قم بتوثيق كل شيء - احتفظ بسجلات للخطأ الذي حدث وما تم القيام به ومن فعل ذلك.
4. استخدم الحدث كفرصة للتعلم - إذا حدثت نفس المشكلة أكثر من مرة، فقد تحتاج إلى تحديث إجراءاتك أو توفير المزيد من التدريب.
تساعد الإجراءات التصحيحية على منع الأخطاء الطفيفة من أن تصبح مخاطر صحية كبيرة. كما أنها تُظهر للمفتشين الصحيين أن فريقك مستعد للتعامل مع المشكلات بالطريقة الصحيحة. يمكن أن يؤدي تخطي هذه الخطوة أو الغموض بشأن ما يجب فعله إلى طعام غير آمن ومنتج ضائع ومشكلات الامتثال.
الخطوة 6. إنشاء إجراءات التحقق
الآن بعد أن أصبحت لديك إجراءات المراقبة والتصحيح، فإن الخطوة التالية هي التأكد من أن نظام HACCP بأكمله يعمل بالفعل بالطريقة التي ينبغي أن يعمل بها. هذا هو المكان الذي تأتي فيه إجراءات التحقق.
التحقق يعني التحقق مرة أخرى من أن خطة سلامة الأغذية الخاصة بك فعالة، وأن فريقك يتبعها بشكل صحيح. بينما تتم المراقبة كل يوم وتركز على إبقاء الأمور تحت السيطرة في الوقت الحالي، فإن التحقق يتعلق أكثر بمراجعة الصورة الكبيرة.
على سبيل المثال، إذا كان موظفوك يسجلون درجة حرارة الدجاج المطبوخ في كل نوبة، فقد يتحقق المدير من -
- موازين الحرارة يتم معايرتها بانتظام لضمان الدقة.
- يتم ملء سجلات درجة الحرارة بشكل كامل وصحيح.
- تم اتخاذ الإجراءات التصحيحية وتوثيقها عند الحاجة.
فيما يلي بعض الطرق الشائعة للتحقق من خطة HACCP الخاصة بك - 1
. مراجعة السجلات - راجع سجلات درجة الحرارة وقوائم مراجعة التنظيف ونماذج الإجراءات التصحيحية بانتظام للتأكد من أنها كاملة ودقيقة.
2. فحص المعدات - تأكد من أن موازين الحرارة والثلاجات وغيرها من المعدات الحيوية تعمل ومعايرتها.
3. إجراءات المراقبة - راقب الموظفين أثناء الإعداد والطهي والتنظيف للتأكد من أنهم يتبعون ممارسات سلامة الأغذية.
4. عمليات التدقيق الداخلية - قم بجدولة مراجعات منتظمة لخطة HACCP الخاصة بك للتحقق من الثغرات أو الخطوات القديمة.
لنفترض أنك وجدت أن سجلات درجات الحرارة يتم ملؤها في نهاية اليوم، بدلاً من خلال المناوبة. هذه علامة على أن المراقبة الخاصة بك لا تحدث في الوقت الفعلي، وهناك حاجة إلى التغيير. يساعدك التحقق على اكتشاف هذه المشكلات قبل أن تؤدي إلى مشاكل أكبر.
من الجيد أيضًا تعيين مهام التحقق للمشرفين أو المديرين المدربين على سلامة الأغذية. مهمتهم هي السؤال - هل نفعل ما نقول أننا نفعله؟ وهل تعمل؟
يساعدك التحقق على البقاء واثقًا من أن خطتك هي أكثر من مجرد كلمات على الورق - إنه شيء يستخدمه فريقك يوميًا لحماية عملائك وعملك.
الخطوة 7. حفظ السجلات والتوثيق
الخطوة الأخيرة في بناء خطة HACCP الخاصة بك هي إنشاء نظام قوي لحفظ السجلات والتوثيق. تربط هذه الخطوة كل شيء معًا من خلال إظهار دليل على أن عمليات سلامة الأغذية الخاصة بك موجودة ويتم متابعتها وعملها.
تساعدك السجلات الجيدة على القيام بثلاثة أشياء مهمة -
1. إثبات الامتثال للوائح سلامة الأغذية.
2. تتبع الأنماط بمرور الوقت لاكتشاف المشكلات الصغيرة قبل أن تصبح كبيرة.
3. إظهار المسؤولية للمفتشين الصحيين والعملاء والموظفين.
يجب أن تتضمن سجلاتك كل ما يتعلق بنظام HACCP الخاص بك، مثل - -
تحليل المخاطر الذي أجريته في الخطوة 1.
- قائمة بنقاط التحكم الحرجة (CCPs).
- حدودك الحرجة لكل CCP.
- سجلات المراقبة، مثل فحوصات درجة الحرارة أو قراءات الثلاجة.
- تقارير الإجراءات التصحيحية التي توضح ما تم القيام به عندما حدث خطأ ما.
- سجلات التحقق لإظهار أن الإجراءات والمعدات تم فحصها بانتظام.
على سبيل المثال، إذا قمت بفحص درجات حرارة الثلاجة مرتين يوميًا، فيجب تسجيل هذه القراءات وتأريخها. إذا كانت درجة حرارة الثلاجة أعلى من 40 درجة فهرنهايت وقمت بنقل الطعام إلى وحدة أخرى، فيجب تدوين هذا الإجراء أيضًا.
لا يجب أن يكون الأمر معقدًا. تستخدم العديد من المطاعم قوائم المراجعة المطبوعة أو المجلدات أو الأنظمة الرقمية للبقاء منظمًا. الأهم هو أن سجلاتك هي -
1. دقيق - اكتب الأشياء فور حدوثها، وليس لاحقًا.
2. مكتمل - لا تخطي الخطوات أو ترك الفراغات.
3. يمكن الوصول إليها - احتفظ بها في مكان يسهل العثور عليه أثناء عمليات التفتيش أو مراجعات الفريق.
4. محدّث - تأكد من تطابق النماذج والسجلات مع الإجراءات الحالية. يعد
تدريب موظفيك على إكمال السجلات بشكل صحيح أمرًا أساسيًا. يجب أن يفهم كل فرد في فريقك سبب أهمية الأعمال الورقية - وليس فقط أنها شيء يتعين علينا القيام به.
تذكر أنه يمكنك الحصول على أفضل خطة HACCP في العالم، ولكن إذا لم تتمكن من إثبات ذلك بالسجلات، فسيبدو الأمر كما لو أنها غير موجودة. تظهر الوثائق الواضحة أن مطعمك جاد بشأن سلامة الغذاء.
يجب أن يقرأ المحتوى
تدريب haccp
كيفية تنفيذ تدريب HACCP لفريق المطعم بأكمله
لوائح السلامة
قائمة مراجعة لوائح سلامة الأغذية للمطاعم المزدحمة
إرشادات السلامة
أهم 10 إرشادات للسلامة يجب على كل مالك فندق اتباعها في عام 2025
أسئلة متكررة
ما الفرق بين الخطر والمخاطر في HACCP؟
الخطر هو شيء يمكن أن يسبب ضررًا (مثل البكتيريا)، في حين أن الخطر هو احتمال أن يتسبب الخطر فعليًا في ضرر في عمليتك.
ما الفرق بين CCP والحد الحرج؟
CCP (نقطة التحكم الحرجة) هي المكان الذي يمكن فيه منع الخطر أو السيطرة عليه. الحد الحرج هو المعيار القابل للقياس (مثل درجة الحرارة) الذي يجب الوفاء به في تلك المرحلة.
هل الأدوات أو التطبيقات الرقمية متاحة لإدارة خطة HACCP؟
نعم، هناك العديد من أدوات وتطبيقات HACCP الرقمية التي تساعد في التسجيل والمراقبة والتنبيهات والتوثيق. يمكنهم توفير الوقت وتقليل الخطأ البشري.
ما هو أكبر خطأ ترتكبه المطاعم مع خطط HACCP؟
أحد الأخطاء الشائعة هو إنشاء خطة HACCP ثم عدم متابعتها يوميًا. لا تعمل الخطة إلا إذا تم استخدامها بشكل متسق ودقيق.
