ما الذي يبحث عنه مفتشو صحة المطاعم أثناء الفحص؟
يقوم مفتشو صحة المطاعم بتقييم المجالات الرئيسية مثل مناولة الأغذية وتخزينها، ونظافة الموظفين، والتحكم في درجة الحرارة، والصرف الصحي للمعدات والأسطح، ومكافحة الآفات، ونظافة المرافق. إنهم يبحثون عن الانتهاكات الخطيرة وغير الحرجة التي يمكن أن تؤدي إلى أمراض منقولة بالغذاء، وتؤثر نتائجهم على درجة الفحص أو درجتك. يمكن أن يساعد إعداد الموظفين بالتدريب المناسب واستخدام قوائم المراجعة اليومية في ضمان استعداد مطعمك دائمًا للتفتيش.
عمليات التفتيش الصحية للمطعم 101 - ما يحتاج كل مالك إلى معرفته
نظرة عامة
إذا كنت تمتلك مطعمًا، فأنت تعلم مدى إجهاد الفحص الصحي المفاجئ. يمكن أن تعني زيارة واحدة من المفتش الكثير - سمعتك وسلامة عملائك وحتى قدرتك على البقاء مفتوحًا. لكن عمليات التفتيش لا تهدف إلى جعل حياتك أكثر صعوبة. هدفهم الرئيسي هو التأكد من التعامل مع الطعام بأمان وحماية عملائك من المرض. في
كل عام، يمرض ملايين الأشخاص بسبب الطعام الذي تم تخزينه أو طهيه أو تقديمه بطريقة خاطئة. يساعد الفحص الصحي في اكتشاف المشاكل قبل أن تتحول إلى شيء خطير، مثل تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء. لهذا السبب يولي المفتشون اهتمامًا وثيقًا لأشياء مثل درجات حرارة الطعام والنظافة ونظافة الموظفين.
الأخبار الجيدة؟ لا داعي للخوف من عمليات التفتيش إذا كنت مستعدًا. في الواقع، من خلال بعض الخطوات البسيطة، يمكنك المرور بثقة - وحتى استخدام هذه العملية لتحسين طريقة عمل مطبخك كل يوم.
من يقوم بإجراء الفحوصات الصحية للمطعم؟
عادة ما يتم إجراء الفحوصات الصحية من قبل الوكالات الحكومية المحلية، مثل إدارة الصحة في مدينتك أو مقاطعتك. يُطلق على الأشخاص الذين يزورون مطعمك اسم المفتشين الصحيين أو مسؤولي الصحة البيئية. مهمتهم هي التحقق من أن مطعمك يتبع قوانين سلامة الأغذية المصممة للحفاظ على سلامة العملاء من الأمراض التي تسببها الأطعمة الملوثة.
اعتمادًا على مكان المطعم الخاص بك، يمكن أن تختلف عملية الفحص والتردد. في العديد من الأماكن، يتم فحص المطاعم مرة أو مرتين في السنة على الأقل، ولكن قد يتم فحص بعض المطاعم عالية المخاطر كثيرًا - وأحيانًا حتى أربع مرات في السنة. عادةً ما تعني المخاطر العالية الأماكن التي تعد الكثير من الطعام النيء، وتخدم الفئات الضعيفة مثل الأطفال أو كبار السن، أو التي تعرضت لانتهاكات سابقة.
من المهم أن تعرف أن عمليات التفتيش لا تحدث دائمًا وفقًا لجدول زمني محدد. تقوم العديد من الإدارات الصحية بزيارات مفاجئة للحصول على صورة حقيقية لممارساتك اليومية. هذا يعني أن مطعمك يجب أن يكون جاهزًا للتفتيش كل يوم، وليس فقط عندما تتوقع ذلك.
عندما يأتي المفتشون، فإنهم عادة ما يقدمون أنفسهم ويظهرون لك بطاقة الهوية الرسمية الخاصة بهم. قد يطرحون أسئلة وينظرون حول مطبخك ومناطق التخزين وغرف الطعام وحتى دورات المياه. سيتحققون من أشياء مثل كيفية تخزين الطعام، ومدى نظافة مطبخك ومعداتك، وما إذا كان موظفوك يتبعون قواعد النظافة مثل غسل اليدين بانتظام.
إذا كان مطعمك جزءًا من سلسلة أو امتياز، فقد يتم أيضًا تنسيق عمليات التفتيش عبر المواقع، ولكن عادةً ما يتم فحص كل موقع على حدة.
يساعدك فهم من يقوم بعمليات التفتيش وعدد مرات حدوثها على التخطيط للمستقبل. بدلاً من انتظار المفتش، يمكنك جعل سلامة الأغذية عادة يومية. بهذه الطريقة، يمكنك حماية عملائك وتجنب المفاجآت التي قد تعرض عملك للخطر.
ما الذي يبحث عنه المفتشون
عندما يزور مفتش الصحة مطعمك، يقوم بفحص العديد من المجالات المهمة للتأكد من أن طعامك آمن وأن عملائك يتمتعون بصحة جيدة. فيما يلي الأجزاء الرئيسية التي يركزون عليها -
1.
يريد مفتشو مناولة الأغذية وتخزينها أن يروا أن الأطعمة النيئة والمطبوخة منفصلة لتجنب التلوث المتبادل. يتحققون من تخزين الأطعمة القابلة للتلف مثل اللحوم ومنتجات الألبان والمأكولات البحرية في درجات الحرارة المناسبة. يؤدي التبريد المناسب إلى إبطاء نمو البكتيريا، كما أن طهي الطعام بدرجة الحرارة المناسبة يقتل الجراثيم الضارة. غالبًا ما يفتح المفتشون الثلاجات والمجمدات ووحدات التخزين الساخنة للتأكد من تخزين الطعام بأمان.
2. نظافة الموظفين
النظافة الغذائية الجيدة هي المفتاح لمنع انتشار الجراثيم. يبحث المفتشون عن الموظفين الذين يغسلون أيديهم بانتظام ويرتدون الزي الرسمي النظيف ويستخدمون القفازات عند الضرورة. كما أنهم يتحققون مما إذا كان هناك عدد كافٍ من محطات غسل اليدين المليئة بالصابون والمناشف الورقية.
3. نظافة المعدات والأسطح
يجب تنظيف وتعقيم جميع الأدوات وألواح التقطيع والسكاكين والعدادات بانتظام. يمكن للمعدات المتسخة أن تنشر البكتيريا بسرعة، لذا فإن الحفاظ على نظافة كل شيء أمر بالغ الأهمية لسلامة الأغذية.
4.
يبحث مفتشو مكافحة الآفات عن علامات الآفات مثل القوارض أو الحشرات. يشمل ذلك الفضلات أو الأعشاش أو نقاط الدخول المحتملة إلى المبنى. يساعد إبعاد الآفات على منع التلوث.
5. صيانة المرافق
يجب أن تكون جميع الأرضيات والجدران والأسقف والسباكة والتهوية في حالة جيدة. يمكن أن تؤوي المناطق المتضررة أو المتسخة البكتيريا أو الآفات، لذا فإن الحفاظ على المساحة الخاصة بك جزء مهم من سلامة الغذاء.
من خلال التركيز على هذه المجالات الأساسية الخمسة، يمكنك الاستعداد بشكل أفضل لعمليات التفتيش والحفاظ على مطعمك آمنًا للعملاء كل يوم.
فهم نظام التسجيل
بعد أن ينتهي مفتش الصحة من فحص مطعمك، سيعطيك درجة أو درجة بناءً على ما يجده. يمكن أن يساعدك فهم كيفية عمل نظام التسجيل هذا في معرفة مكان مطعمك وما يجب تحسينه.
تستخدم معظم الإدارات الصحية واحدة من ثلاث طرق رئيسية لتسجيل نقاط التفتيش- الدرجات العددية أو الدرجات الحرفية أو نتائج النجاح/الفشل البسيطة. على سبيل المثال، تستخدم بعض الأماكن نظامًا من 0 إلى 100 نقطة، حيث يعني 100 أنه لم يتم العثور على انتهاكات. يستخدم البعض الآخر درجات الحروف، مثل A أو B أو C، مع كون A هو الأفضل. تقوم بعض الإدارات الصحية ببساطة بوضع علامة على عمليات التفتيش على أنها ناجحة أو فاشلة. بغض النظر عن النظام، فإن الهدف هو إظهار مدى اتباع مطعمك لقواعد سلامة الأغذية.
عندما يسجل المفتشون مطعمك، فإنهم يقسمون الانتهاكات إلى نوعين رئيسيين - الحرجة وغير الحرجة. الانتهاكات الخطيرة هي مشاكل خطيرة يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء بشكل مباشر. وتشمل هذه الأشياء مثل درجات حرارة الطهي غير المناسبة أو تلوث الطعام أو سوء النظافة للموظفين. تعتبر الانتهاكات غير الحرجة أقل إلحاحًا ولكنها لا تزال مهمة، مثل مشكلات الصرف الصحي البسيطة أو الأوراق المفقودة. قد لا تؤذي بعض المشكلات غير الحرجة درجاتك كثيرًا، ولكن الانتهاكات الخطيرة المتعددة يمكن أن تخفض درجتك بسرعة وتؤدي إلى غرامات أو حتى إغلاق مؤقت.
عادة ما يتم الإعلان عن درجة الفحص الخاصة بك. تقوم العديد من المدن والولايات بنشر نتائج الفحص عبر الإنترنت أو عرض الدرجات عند مدخل المطعم. هذا يعني أن درجاتك يمكن أن تؤثر على ثقة العملاء وعدد المرات التي يختار فيها الأشخاص تناول الطعام في مطعمك.
إذا حصل مطعمك على درجة منخفضة أو فشل في الفحص، فلا داعي للذعر. سيقدم لك المفتش قائمة بالمشكلات التي تحتاج إلى إصلاح. غالبًا ما يكون لديك الوقت لتصحيح هذه المشكلات قبل الفحص التالي. تتطلب بعض الأماكن زيارة متابعة للتأكد من إصلاح المشكلات.
تساعدك معرفة كيفية عمل نظام التسجيل على التركيز على أهم مجالات سلامة الأغذية. كما يوضح أيضًا لماذا يعد الحفاظ على معايير متسقة كل يوم أفضل من السعي لإصلاح الأشياء في وقت الفحص. عندما تهدف إلى تحقيق درجات عالية، فإنك تحمي عملائك وفريقك وعملك.
الانتهاكات الأكثر شيوعًا
يميل مفتشو الصحة إلى العثور على نفس المشكلات مرارًا وتكرارًا في العديد من المطاعم. يمكن أن تساعدك معرفة الانتهاكات الأكثر شيوعًا في تركيز جهودك ومنع المشاكل قبل أن تبدأ. فيما يلي بعض أهم المشاكل التي تواجهها المطاعم وكيف يمكنك تجنبها -
1. درجات حرارة الطعام غير الملائمة
أحد أكبر أسباب الأمراض التي تنقلها الأغذية هو الطعام الذي لا يتم طهيه أو حفظه أو تبريده في درجات الحرارة المناسبة. غالبًا ما يصطاد المفتشون المطاعم حيث لا يتم الاحتفاظ بالطعام الساخن بدرجة كافية أو لا يتم تبريد الطعام البارد بشكل صحيح. استخدم موازين الحرارة الموثوقة لفحص درجات الحرارة بانتظام. حافظ على الأطعمة الساخنة فوق 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) والأطعمة الباردة تحت 41 درجة فهرنهايت (5 درجات مئوية). قم بتبريد بقايا الطعام بسرعة عن طريق تقسيمها إلى حاويات أصغر ووضعها في حمام جليدي إذا لزم الأمر.
2. ممارسات غسل اليدين السيئة
تأتي العديد من الانتهاكات من عدم غسل الموظفين أيديهم بشكل صحيح أو في كثير من الأحيان بما فيه الكفاية. تأكد من وجود الكثير من محطات غسل اليدين المليئة بالصابون والمناشف الورقية. قم بتدريب موظفيك على وقت وكيفية غسل اليدين - خاصة بعد استخدام الحمام أو التعامل مع الطعام النيء أو لمس أي شيء يمكن أن يلوث أيديهم.
3.
يحدث التلوث المتبادل عندما تنتشر البكتيريا من الطعام النيء إلى الأطعمة المطبوخة أو الجاهزة للأكل. يمكن أن يحدث هذا إذا لم يتم تنظيف ألواح التقطيع أو السكاكين أو الأواني بين الاستخدامات. استخدم ألواح التقطيع المرمزة بالألوان للأطعمة المختلفة (على سبيل المثال، الأحمر للحوم النيئة والأخضر للخضروات) وقم بتنظيف وتعقيم جميع الأدوات بانتظام.
4.
غالبًا ما يكتشف مفتشو المعدات والأسطح المتسخة آلات التقطيع أو الخلاطات أو العدادات أو الثلاجات المتسخة. يمكن أن تؤوي هذه البكتيريا الضارة. تأكد من أن جدول التنظيف الخاص بك صارم وأن جميع المعدات والأسطح يتم تطهيرها يوميًا.
5. عدم وجود تخزين مناسب للأغذية
يمكن أن يؤدي التخزين غير السليم إلى تلف الطعام أو التلوث. احتفظ باللحوم النيئة على الرفوف السفلية للثلاجات لمنع القطرات من تلويث الأطعمة الأخرى. قم بتخزين المواد الكيميائية بعيدًا عن مناطق الطعام، وتأكد من أن كل شيء مُلصق ومختوم.
من خلال معالجة هذه الانتهاكات الشائعة، يمكنك تقليل مخاطر فشل الفحص الصحي بشكل كبير والحفاظ على سلامة عملائك. تذكر أنه حتى العادات الصغيرة - مثل غسل اليدين جيدًا أو فحص درجات الحرارة بانتظام - تحدث فرقًا كبيرًا.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها
قم بتبسيط عملياتك باستخدام Altametrics
التدريب والأدوار وقوائم المراجعة
يعود جزء كبير من اجتياز الفحص الصحي إلى فريقك. حتى أفضل المعدات وأنظف المطابخ لن تكون مهمة إذا لم يفهم موظفوك أو يتبعون ممارسات سلامة الأغذية المناسبة. هذا هو السبب في أن تدريب فريقك هو أحد أهم الخطوات التي يمكنك اتخاذها.
ابدأ بالتأكد من أن كل موظف يعرف أساسيات سلامة الأغذية. يتضمن ذلك غسل اليدين بانتظام، واستخدام القفازات عند الضرورة، والحفاظ على فصل الأطعمة النيئة والمطبوخة، وتنظيف محطات العمل الخاصة بهم كثيرًا. يجب أن يتلقى الموظفون الجدد تدريبًا على سلامة الأغذية قبل أن يبدأوا العمل مع الطعام. يمكن أن تساعد المرطبات المنتظمة أو الاجتماعات السريعة في الحفاظ على قوة هذه العادات.
من المفيد أيضًا تعيين أدوار واضحة تتعلق بسلامة الأغذية أثناء كل نوبة. على سبيل المثال، قد يكون لديك مسؤول سلامة الأغذية الذي يتحقق من تخزين الطعام في درجات الحرارة المناسبة، وأن الموظفين يغسلون أيديهم، وأن مهام التنظيف تتم بشكل صحيح. يمكن لهذا الشخص أيضًا إعداد المطبخ لعمليات التفتيش من خلال المشي واكتشاف المشكلات المحتملة قبل وصول المفتش.
يمكن أن يؤدي إنشاء قوائم مرجعية سهلة المتابعة لكل محطة أو مهمة إلى إحداث فرق كبير. تُذكّر هذه القوائم الموظفين بما يجب القيام به ومتى يجب القيام به، مما يجعل سلامة الأغذية جزءًا من روتينهم اليومي. على سبيل المثال، قد تتضمن قائمة التحقق الخاصة بمحطة الإعداد غسل اليدين قبل البدء، وتعقيم ألواح التقطيع بعد كل استخدام، والتحقق من درجات حرارة الثلاجة.
تساعد المراجعة المنتظمة لقوائم المراجعة هذه مع فريقك في اكتشاف أي نقاط ضعف وتشجع المساءلة. عندما يعرف الجميع ما هو متوقع ولديهم الأدوات اللازمة للنجاح، تصبح سلامة الأغذية مسؤولية مشتركة وليست عبئًا على شخص واحد فقط. من
خلال بناء ثقافة سلامة الأغذية من خلال التدريب والأدوار الواضحة وقوائم المراجعة اليومية، يمكنك إنشاء مطبخ جاهز للتفتيش في أي يوم من أيام الأسبوع - والأهم من ذلك، مكان يمكن لعملائك الوثوق فيه بالطعام الذي تقدمه.
ما يمكن توقعه أثناء الفحص
عندما يصل مفتش الصحة إلى مطعمك، من الطبيعي أن تشعر بالتوتر، ولكن معرفة ما يمكن توقعه يمكن أن يساعدك على البقاء هادئًا وواثقًا. عادةً ما تتبع عمليات التفتيش روتينًا، وفهم العملية سيجعلها أقل إرهاقًا.
أولاً، سيقدم المفتش نفسه ويعرض لك هويته الرسمية. قد يطلبون بعض المعلومات الأساسية عن مطعمك، مثل الترخيص أو التصاريح الخاصة بك. هذا هو الوقت المناسب لاستقبالهم بأدب والإجابة على أي أسئلة أولية لديهم. تذكر أنهم موجودون هناك لضمان السلامة وليس للقبض عليك.
عادةً ما يتضمن الفحص نفسه جولة في منشأتك بأكملها، بما في ذلك المطبخ ومناطق التخزين وغرفة الطعام والمراحيض. سينظر المفتشون عن كثب في كيفية تخزين الطعام وإعداده، وما إذا كانت الأسطح والمعدات نظيفة، وما إذا كان موظفوك يتبعون ممارسات النظافة الغذائية المناسبة. قد يشاهدون موظفيك وهم يغسلون أيديهم أو يعدون الطعام لمعرفة ما إذا كان يتم اتباع قواعد السلامة.
سيتحقق المفتشون من درجات حرارة الثلاجات والمجمدات ووحدات التخزين الساخنة والأطعمة المطبوخة باستخدام موازين الحرارة الخاصة بهم. سيبحثون أيضًا عن علامات الآفات، ويتحققون من التخلص من النفايات، ويتأكدون من صيانة منشأتك جيدًا. الإضاءة والتهوية والسباكة هي أيضًا جزء من المراجعة.
أثناء التفتيش، من المهم الحفاظ على الهدوء والتعاون. تجنب الجدال أو اتخاذ موقف دفاعي. إذا لم تفهم شيئًا ما، فاطلب التوضيح بأدب. يمكن أن يكون تدوين الملاحظات مفيدًا حتى تتذكر أي مشكلات يشير إليها المفتش.
قد يناقش المفتش بعض النتائج معك على الفور، لكنه عادةً ما يقدم تقريرًا كاملاً لاحقًا. اعتمادًا على ما يجدونه، قد يتركون لك قائمة بالانتهاكات لإصلاحها أو، في حالات نادرة، قد يطلبون إجراءً فوريًا.
تذكر أن عمليات التفتيش تهدف إلى الحفاظ على سلامة الجميع. إن معاملة المفتش باحترام والاستعداد ستجعل العملية أكثر سلاسة وتساعد مطعمك في الحفاظ على معايير سلامة الأغذية العالية.
بعد الفحص
بمجرد أن ينتهي المفتش الصحي من زيارته، ستتلقى تقريرًا مفصلاً يحدد النتائج التي توصل إليها. يعد هذا التقرير مهمًا لأنه يوضح أين يعمل مطعمك بشكل جيد وأين يلزم إجراء تحسينات للحفاظ على سلامة الطعام وحماية عملائك.
سوف يسرد التقرير أي انتهاكات تم العثور عليها أثناء التفتيش. عادة ما يتم تقسيم هذه القضايا إلى قضايا حرجة وغير حرجة. الانتهاكات الخطيرة هي مشاكل خطيرة يمكن أن تؤدي إلى الأمراض المنقولة بالغذاء، مثل درجات حرارة الطهي غير المناسبة أو عادات غسل اليدين السيئة. تعتبر الانتهاكات غير الحرجة أقل إلحاحًا ولكنها لا تزال مهمة، مثل مشكلات النظافة البسيطة أو الملصقات المفقودة.
خذ وقتًا لقراءة التقرير وفهمه بعناية. قد يبدو الأمر مربكًا في البداية، ولكن معرفة ما يحتاج إلى إصلاح بالضبط هو الخطوة الأولى لجعل مطعمك أكثر أمانًا. إذا كانت هناك أي نقاط غير واضحة، فلا تتردد في الاتصال بإدارة الصحة أو المفتش للتوضيح.
بعد مراجعة التقرير، قم بإنشاء خطة واضحة لمعالجة كل انتهاك. قد تكون بعض الإصلاحات سريعة وبسيطة، مثل استبدال مقياس حرارة مكسور أو تدريب الموظفين مرة أخرى على غسل اليدين. قد يتطلب البعض الآخر مزيدًا من الوقت والجهد، مثل إصلاح المعدات أو إعادة تصميم مناطق تخزين الطعام. من المهم التصرف بسرعة لأن العديد من الإدارات الصحية تتوقع تصحيحات في غضون إطار زمني معين.
احتفظ بسجلات مفصلة للإجراءات التي تتخذها لإصلاح المشكلات. يمكن أن تكون هذه الوثائق مفيدة إذا كنت بحاجة إلى استئناف انتهاك أو أثناء فحص المتابعة. إنه يظهر أنك ملتزم بالحفاظ على سلامة الغذاء.
إذا كان مطعمك سيخضع لفحص متابعة، فاستخدم التجربة كفرصة للتعلم. تأكد من حل المشكلات بالكامل وحافظ على سلامة الأغذية في مركز عملياتك اليومية.
تذكر أن عمليات التفتيش الصحي لا تتعلق فقط باجتياز الاختبار - إنها تتعلق بخلق بيئة آمنة لعملائك وفريقك. من خلال أخذ التقرير على محمل الجد وإجراء التحسينات، يمكنك حماية عملك وبناء الثقة مع مجتمعك.
يجب أن يقرأ المحتوى
خطة haccp
شرح 7 خطوات لخطة HACCP لأصحاب المطاعم
تدريب haccp
كيفية تنفيذ تدريب HACCP لفريق المطعم بأكمله
لوائح السلامة
قائمة مراجعة لوائح سلامة الأغذية للمطاعم المزدحمة
إرشادات السلامة
أهم 10 إرشادات للسلامة يجب على كل مالك فندق اتباعها في عام 2025
أسئلة متكررة
ما هو الفحص الصحي للمطعم؟
الفحص الصحي للمطعم هو مراجعة يجريها مسؤولو الصحة المحليون للتأكد من أن مطعمك يتبع قواعد سلامة الأغذية لحماية العملاء.
ما الأدوات التي يستخدمها المفتشون أثناء التفتيش؟
عادةً ما يحمل المفتشون موازين الحرارة للتحقق من درجات حرارة الطعام، وقوائم مرجعية لتتبع الانتهاكات، وقد يلتقطون صورًا أو ملاحظات.
ما نوع التدريب على سلامة الأغذية الذي يجب أن يتلقاه الموظفون؟
يجب أن يتعلم الموظفون غسل اليدين بشكل صحيح، والتعامل مع الطعام، والتنظيف، والتعقيم، وكيفية تجنب التلوث المتبادل.
ما المستندات التي يجب أن أجهزها أثناء الفحص الصحي؟
احتفظ بشهادات معالج الطعام والتصاريح وسجلات مكافحة الآفات وسجلات درجة الحرارة وجداول التنظيف التي يمكن الوصول إليها بسهولة للمراجعة.
