ما هو نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة؟
HACCP (تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) هو نهج منهجي لتحديد وتقييم ومراقبة مخاطر سلامة الأغذية في عمليات الإنتاج والمناولة، وضمان أن الطعام المقدم آمن للاستهلاك ومنع مخاطر التلوث في كل مرحلة.
ما هي شهادة HACCP ولماذا يحتاج كل صاحب مطعم إلى واحدة
نظرة عامة
لا يقتصر تشغيل المطعم على تقديم طعام لذيذ فحسب - بل يتعلق أيضًا بالحفاظ على سلامة العملاء. يجب التعامل مع كل وجبة تغادر مطبخك بعناية للتأكد من أنها لا تضر بصحة أي شخص. سلامة الغذاء هي مسؤولية كبيرة. حتى الخطأ الصغير، مثل اللحوم غير المطهية جيدًا أو الطعام المخزن في درجة حرارة خاطئة، يمكن أن يصيب الناس بالمرض. يمكن أن يؤدي ذلك إلى شكاوى ومراجعات سيئة وحتى مشاكل قانونية. في بعض الحالات، يمكن لوزارة الصحة فرض غرامة أو إغلاق شركة بسبب مشاكل خطيرة تتعلق بسلامة الأغذية.
يهتم المزيد والمزيد من العملاء اليوم بكيفية إعداد طعامهم. إنهم يريدون أن يشعروا بالتأكد من أن الوجبات التي يتناولونها آمنة ونظيفة ويتم التعامل معها بشكل صحيح. هذا هو المكان الذي تأتي فيه شهادة HACCP. HACCP، التي تعني تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، تساعد المطاعم على اكتشاف المخاطر المحتملة لسلامة الأغذية والتحكم فيها قبل أن تصبح مشاكل حقيقية.
فهم الأساسيات
HACCP تعني تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. إنه نظام يساعد شركات الأغذية، مثل المطاعم، على الحفاظ على طعامها آمنًا من المخاطر التي قد تصيب الناس بالمرض. يمكن أن تحدث هذه المخاطر في أي مرحلة - عندما يتم تسليم الطعام أو تخزينه أو طهيه أو حتى تقديمه. الهدف الرئيسي من HACCP هو العثور على هذه المخاطر المحتملة مبكرًا وإيقافها قبل أن تسبب أي ضرر.
هناك ثلاثة أنواع رئيسية من المخاطر الغذائية التي يركز عليها HACCP - 1
. المخاطر البيولوجية - تشمل البكتيريا الضارة أو الفيروسات أو الطفيليات التي يمكن أن تنمو على الطعام إذا لم يتم التعامل معها بشكل صحيح. ومن الأمثلة على ذلك السالمونيلا في الدجاج النيء أو E. coli في لحم البقر غير المطبوخ جيدًا.
2. المخاطر الكيميائية - قد تكون هذه منتجات التنظيف التي تدخل الطعام عن طريق الخطأ، أو استخدام إضافات غذائية بطريقة خاطئة.
3. المخاطر المادية - هذه أشياء مثل قطع الزجاج أو المعدن أو البلاستيك التي يمكن أن تنتهي في الطعام عن طريق الخطأ.
يساعدك نظام HACCP على النظر إلى كل جزء من مطبخك وعملية الطعام لمعرفة أين يمكن أن تحدث هذه المخاطر. تسمى هذه النقاط نقاط التحكم الحرجة (CCPs). على سبيل المثال، يعد التأكد من طهي الدجاج في درجة الحرارة المناسبة نقطة حرجة، لأن الدجاج غير المطبوخ جيدًا يمكن أن يجعل الناس مرضى للغاية.
HACCP ليس قانونًا في حد ذاته، ولكن العديد من الإدارات الصحية وسلطات سلامة الأغذية حول العالم توصي به أو حتى تطلبه. تستخدم دول مثل الولايات المتحدة ودول الاتحاد الأوروبي وكندا وأستراليا مبادئ HACCP لتوجيه قوانين سلامة الأغذية الخاصة بها. تستخدم شركات الأغذية الكبرى هذا النظام أيضًا لأنه يعمل بشكل جيد وموثوق به في جميع أنحاء العالم.
بالنسبة لأصحاب المطاعم، فإن HACCP ليس فقط للمصانع الكبيرة أو مصانع الأغذية. يمكن استخدامه في المقاهي الصغيرة والمطاعم التي تديرها عائلة وحتى شاحنات الطعام. بغض النظر عن حجم الأعمال، فإن مخاطر سلامة الأغذية حقيقية، ويمنحك HACCP طريقة للتحكم فيها.
ما هي شهادة HACCP؟
شهادة HACCP هي وثيقة رسمية تثبت أن مطعمك يتبع جميع الخطوات المهمة للحفاظ على سلامة الطعام بناءً على مبادئ HACCP. إنه يظهر أنك تفهم المخاطر في مطبخك ولديك نظام للتحكم فيها. إن الحصول على هذه الشهادة يخبر العملاء والمفتشين وحتى موظفيك أن مطعمك يأخذ سلامة الأغذية على محمل الجد.
إذن، ماذا تعني هذه الشهادة بالضبط؟ هذا يعني أن مطعمك قد تم فحصه واعتماده من قبل خبير أو منظمة مدربة ومعترف بها في مجال سلامة الأغذية. يقوم هؤلاء الخبراء بزيارة عملك ومراجعة عمليات المطبخ والتأكد من اتباع جميع الخطوات الرئيسية لنظام HACCP. إذا كنت تستوفي المعايير المطلوبة، يتم منحك شهادة HACCP.
بعض الأشياء المهمة التي يجب معرفتها عن شهادة HACCP - من يمنح الشهادة
؟
يمكن لهيئات التصديق المعتمدة فقط إصدار شهادة HACCP حقيقية. قد تكون هذه سلطات سلامة الأغذية المحلية أو الشركات الخاصة التي يُسمح لها بإجراء عمليات تدقيق سلامة الأغذية. من المهم التحقق من أن الجسم الذي تستخدمه معروف في بلدك أو منطقتك.
ما هي مدة صلاحيتها؟
معظم شهادات HACCP صالحة لمدة سنة إلى ثلاث سنوات، اعتمادًا على قواعد بلدك ومتطلبات هيئة التصديق. بعد هذه الفترة، يجب أن يخضع مطعمك لعملية تدقيق أخرى للتأكد من أنك لا تزال تتبع ممارسات السلامة.
ما الذي يتم فحصه أثناء الشهادة؟
يتحقق المفتشون من كيفية التعامل مع الطعام من التسليم إلى التقديم. إنهم ينظرون إلى درجات حرارة التخزين، والنظافة، وأوقات الطهي، ونظافة الموظفين، ومكافحة الآفات، وحفظ السجلات. إذا وجدوا مناطق ضعف، فقد يُطلب منك إصلاحها قبل أن تتمكن من استلام الشهادة.
قد يتطلب الحصول على شهادة HACCP الكثير من العمل في البداية، ولكنه يجلب راحة البال. ستعرف أن مطبخك يعمل بالطريقة الصحيحة لحماية العملاء من التسمم الغذائي والمخاطر الصحية الأخرى. كما يُظهر للجمهور ومفتشي الصحة أن مطعمك جاد بشأن سلامة الأغذية.
أهمية شهادة HACCP
سلامة الغذاء ليست مجرد وسيلة رائعة للمطاعم - إنها ضرورة لا غنى عنها. بصفتك مالكًا لمطعم، يجب أن تكون حماية عملائك من الأمراض المنقولة بالغذاء واحدة من أهم أولوياتك. هذا هو السبب في أن الحصول على شهادة HACCP مهم للغاية.
يمكن أن تحدث الأمراض المنقولة بالغذاء عندما تدخل البكتيريا الضارة أو الفيروسات أو غيرها من المخاطر في الطعام الذي تقدمه. غالبًا ما تأتي هذه المخاطر من ممارسات التعامل مع الأغذية السيئة، مثل عدم طهي الطعام بدرجة الحرارة المناسبة، أو ترك الطعام بالخارج لفترة طويلة جدًا، أو تلويث المواد الخام والمطبوخة. حتى خطأ واحد في هذه الخطوات يمكن أن يسبب مشاكل صحية خطيرة لعملائك.
وفقًا لمنظمة الصحة العالمية، تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ملايين حالات المرض في جميع أنحاء العالم كل عام. وفي العديد من البلدان، تؤدي حالات تفشي الأمراض المرتبطة بالتعامل غير الآمن مع الأغذية إلى دخول المستشفيات، وفي الحالات القصوى، إلى الوفاة. والخبر السار هو أن معظم هذه الحالات يمكن الوقاية منها باستخدام ضوابط السلامة الصحيحة - بالضبط ما يساعدك HACCP على وضعه.
بالإضافة إلى الصحة، هناك جانب تجاري يجب مراعاته. تظهر الاستطلاعات أن أكثر من 60٪ من العملاء يفضلون تناول الطعام في المطاعم التي تتبع معايير سلامة الأغذية بوضوح. إذا كان مطعمك معتمدًا من HACCP، فإنه يرسل رسالة واضحة مفادها أنك تهتم برفاهية عملائك. يمكن أن تؤدي هذه الثقة إلى مراجعات أفضل وعملاء متكررين وسمعة أقوى.
أيضًا، تطلب العديد من الإدارات الصحية المحلية أو سلطات سلامة الأغذية من المطاعم أن يكون لديها أنظمة سلامة الأغذية متوافقة مع مبادئ HACCP. بدون شهادة، قد تواجه عمليات تفتيش قد تؤدي إلى غرامات أو إغلاق قسري أو إلحاق الضرر بعلامتك التجارية.
فوائد الأعمال
إن الحصول على شهادة HACCP يؤدي إلى أكثر من مجرد تحسين سلامة الأغذية - فهو يوفر أيضًا مزايا تجارية حقيقية يجب أن يعرفها كل صاحب مطعم. عندما يكون مطعمك معتمدًا من HACCP، فأنت لا تحمي عملائك فحسب، بل تعزز أيضًا عملك بطرق يمكن أن تؤدي إلى النجاح على المدى الطويل.
واحدة من أكبر الفوائد هي ثقة العملاء. أصبح رواد المطعم اليوم أكثر وعيًا من أي وقت مضى بسلامة الأغذية. يفضل العديد من العملاء تناول الطعام في الأماكن التي يعتقدون أنها نظيفة وجيدة الإدارة وجادة بشأن المعايير الصحية. عندما يكون لديك شهادة HACCP، يمكنك عرضها بفخر لإظهار أن مطعمك قد اجتاز فحوصات صارمة لسلامة الأغذية. هذا يمنح العملاء راحة البال، والتي يمكن أن تساعدهم في اختيار مطعمك على الآخرين.
يمكن لشهادة HACCP أيضًا تحسين سمعة مطعمك في تطبيقات توصيل الطعام ومراجعة مواقع الويب. غالبًا ما يتم ذكر النظافة وسلامة الأغذية في المراجعات. يمكن أن تؤدي السمعة الإيجابية للتعامل الآمن مع الطعام إلى تقييمات أفضل عبر الإنترنت والمزيد من الطلبات، خاصة وأن العديد من الأشخاص يتحققون الآن من هذه التقييمات قبل تحديد مكان تناول الطعام.
في بعض الحالات، قد يساعدك الحصول على شهادة HACCP على خفض تكاليف التأمين. تعرف شركات التأمين أن المطاعم المعتمدة تتبع قواعد السلامة الصارمة، مما يقلل من مخاطر مطالبات التسمم الغذائي أو انقطاع الأعمال. ونتيجة لذلك، قد يقدمون أقساط أقل مقارنة بالشركات غير المعتمدة.
فائدة أخرى مهمة هي الحماية القانونية. في حالة وقوع حادث يتعلق بسلامة الأغذية، فإن وجود نظام HACCP يمكن أن يثبت أنك اتخذت كل خطوة معقولة لمنع الضرر. يمكن أن يقلل ذلك من مسؤوليتك ويحميك أثناء عمليات التفتيش أو النزاعات القانونية.
أخيرًا، يساعد HACCP مطعمك على العمل بسلاسة أكبر من خلال وضع قواعد واضحة للتعامل مع الطعام وتخزينه وإعداده. وهذا يعني تقليل النفايات وتقليل الأخطاء وتحسين الكفاءة العامة في مطبخك.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها
قم بتبسيط عملياتك باستخدام Altametrics
المتطلبات القانونية والتنظيمية
في الولايات المتحدة، يتم أخذ سلامة الأغذية على محمل الجد. هناك قوانين وإرشادات صارمة يجب على كل مطعم اتباعها للتأكد من أن الطعام الذي يقدمه آمن للأكل. يعد HACCP أحد أكثر الأنظمة الموثوقة لسلامة الأغذية. على الرغم من أن شهادة HACCP ليست مطلوبة لجميع المطاعم في الولايات المتحدة، إلا أن اتباع مبادئها يمكن أن يساعدك على تلبية المعايير القانونية والصحية المهمة.
لدى إدارة الغذاء والدواء (FDA) ووزارة الزراعة الأمريكية (USDA) قواعد تتطلب من أنواع معينة من شركات الأغذية اتباع خطط HACCP. تشمل هذه الشركات مصنعي المأكولات البحرية ومنتجي العصائر ومصانع معالجة اللحوم والدواجن. إذا كان مطعمك يتعامل مع هذه الأنواع من الطعام، فقد يُطلب منك قانونًا تطوير ومتابعة خطة HACCP للبقاء متوافقًا مع القانون الفيدرالي.
حتى إذا كنت تدير مطعمًا صغيرًا أو مقهى أو شاحنة طعام لا تتطلب قانونًا شهادة HACCP، فقد تتوقع إدارة الصحة المحلية أو الحكومية منك إثبات أن ممارسات سلامة الأغذية الخاصة بك تلبي معايير مماثلة. يتم تدريب العديد من مفتشي الصحة في الولايات المتحدة للبحث عن علامات الامتثال لنظام HACCP أثناء عمليات التفتيش الروتينية. هذا يعني أنهم سيفحصون أشياء مثل درجات حرارة تخزين الطعام، ونظافة الموظفين، ومنع التلوث المتبادل، وإجراءات الطهي - وكلها أجزاء رئيسية من نظام HACCP.
إذا فشلت في اتباع ممارسات التعامل الآمن مع الطعام، فقد يواجه مطعمك غرامات أو إغلاق مؤقت أو حتى إجراء قانوني إذا مرض العملاء. من ناحية أخرى، فإن وجود خطة HACCP واضحة يمكن أن يجعل عمليات التفتيش تسير بشكل أكثر سلاسة ويقلل من فرص الانتهاكات.
ماذا تتضمن عملية شهادة HACCP؟
إذا كنت تفكر في الحصول على شهادة HACCP لمطعمك، فمن المفيد أن تفهم ما تتضمنه العملية. على الرغم من أنها قد تبدو مهمة كبيرة في البداية، إلا أن الخطوات واضحة ومصممة لمساعدتك في إنشاء بيئة غذائية آمنة. بمجرد الانتهاء منها، سيعمل مطبخك بشكل أكثر سلاسة وأمانًا.
الخطوة الأولى في عملية HACCP هي تحليل المخاطر. هذا يعني أنك تنظر بعناية في كل جزء من عملية إعداد الطعام والتعامل معه للعثور على الأماكن التي يمكن أن تحدث فيها المشاكل. على سبيل المثال، ستتحقق من مكان توصيل الطعام وتخزينه وطهيه وتقديمه لمعرفة أين يمكن أن يصبح غير آمن.
بعد ذلك، تحتاج إلى تحديد النقاط في هذه العملية الأكثر أهمية للحفاظ على سلامة الغذاء. تسمى هذه نقاط التحكم الحرجة (CCPs). CCP هي أي مرحلة يمكنك فيها منع أو تقليل مخاطر سلامة الأغذية. على سبيل المثال، يعد طهي الدجاج في درجة الحرارة المناسبة بمثابة CCP لأنه يقتل البكتيريا الضارة.
بعد اختيار نقاط التحكم الحرجة الخاصة بك، يجب عليك تعيين حدود حرجة. وهذا يعني تحديد المستويات الآمنة لأشياء مثل درجات حرارة الطهي أو أوقات التخزين أو درجات حرارة التبريد. على سبيل المثال، يجب أن يصل الدجاج المطبوخ إلى 165 درجة فهرنهايت على الأقل ليكون آمنًا.
الخطوة الرابعة هي إعداد إجراءات المراقبة. تحتاج إلى التحقق بانتظام من أن كل شيء يبقى ضمن هذه الحدود الآمنة. يمكن أن يشمل ذلك فحص درجة حرارة الطعام باستخدام مقياس حرارة أو الاحتفاظ بسجلات لدرجات حرارة الثلاجة.
إذا حدث خطأ ما، يجب أن يكون لديك خطة للإجراءات التصحيحية. على سبيل المثال، إذا كان الدجاج غير مطبوخ جيدًا، فقد يكون الإجراء التصحيحي هو طهيه لفترة أطول حتى يصل إلى درجة حرارة آمنة.
الخطوتان الأخيرتان هما التحقق وحفظ السجلات. يجب عليك مراجعة نظامك بانتظام للتأكد من أنه يعمل والاحتفاظ بسجلات مكتوبة لجميع الشيكات والإجراءات الخاصة بك. تثبت هذه السجلات للمفتشين الصحيين والمصدقين أنك تتبع HACCP بشكل صحيح.
أعمال مطاعم أكثر أمانًا وقوة
إذا قررت الحصول على شهادة HACCP لمطعمك، فقد تتساءل من أين تبدأ. قد تبدو العملية مرهقة في البداية، ولكن تقسيمها إلى خطوات واضحة يجعل إدارتها أسهل بكثير. فيما يلي دليل بسيط لمساعدتك على فهم كيفية الحصول على شهادة HACCP.
الخطوة 1. تعرف على مبادئ HACCP
قبل القيام بأي شيء آخر، يجب أن تفهم أنت أو فريقك المبادئ الأساسية لـ HACCP. يمكنك الحصول على دورة عبر الإنترنت أو حضور ورشة عمل تقدمها منظمة سلامة الأغذية المعترف بها. تعلمك هذه الدورات التدريبية عن تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ومخاطر سلامة الأغذية وأهمية التعامل السليم مع الأغذية.
الخطوة 2. قم بتطوير خطة HACCP
بمجرد فهم النظام، فإن الخطوة التالية هي إنشاء خطة HACCP لمطعمك. تغطي هذه الخطة كل جزء من عملية الطعام الخاصة بك - من تلقي المكونات إلى تقديم الوجبات. ستحدد المخاطر المحتملة وتضع حدودًا حرجة (مثل درجات حرارة الطهي) وتقرر كيف ستراقب هذه النقاط يوميًا.
الخطوة 3.
قم بتنفيذ الخطة بعد كتابة الخطة، تحتاج إلى تدريب موظفي المطبخ ومعالجي الطعام على اتباع الإجراءات. يجب على جميع المشاركين في التعامل مع الطعام فهم أدوارهم ومسؤولياتهم للحفاظ على سلامة المطعم.
الخطوة 4. اختر هيئة إصدار الشهادات
للحصول على شهادة رسمية، يجب عليك الاتصال بهيئة إصدار الشهادات المرخصة. سيقومون بمراجعة خطة HACCP الخاصة بك وزيارة مطعمك للتحقق من مدى متابعتك لها. إذا كنت تستوفي جميع المعايير، فسيصدرون شهادة HACCP الخاصة بك.
الخطوة 5. صيانة وتحديث نظام HACCP الخاص بك
لا يعد الامتثال لنظام HACCP مهمة لمرة واحدة. ستحتاج إلى الاستمرار في المراقبة وحفظ السجلات وتحديث خطتك بانتظام - خاصة عند تقديم عناصر قائمة أو معدات أو عمليات جديدة.
من خلال اتباع هذه الخطوات بعناية، لن تحصل على شهادة HACCP فحسب، بل ستبني أيضًا ثقافة سلامة الأغذية التي تحمي عملك وتكسب ثقة عملائك.
يجب أن يقرأ المحتوى
خطة haccp
شرح 7 خطوات لخطة HACCP لأصحاب المطاعم
تدريب haccp
كيفية تنفيذ تدريب HACCP لفريق المطعم بأكمله
لوائح السلامة
قائمة مراجعة لوائح سلامة الأغذية للمطاعم المزدحمة
إرشادات السلامة
أهم 10 إرشادات للسلامة يجب على كل مالك فندق اتباعها في عام 2025
أسئلة متكررة
ما هي المبادئ السبعة لنظام HACCP؟
معظم شهادات HACCP صالحة لمدة 1 إلى 3 سنوات، اعتمادًا على قواعد هيئة التصديق. بعد ذلك، يلزم إعادة التصديق.
ما المدة التي تستغرقها شهادة HACCP؟
يقوم المفتشون بمراجعة خطة HACCP الخاصة بك، والتحقق من ممارسات سلامة الأغذية، وتدريب الموظفين، وحفظ السجلات، وعمليات المطبخ لضمان الامتثال.
ماذا يحدث أثناء تدقيق شهادة HACCP؟
يجب عليك الاحتفاظ بسجلات لفحوصات درجة الحرارة وجداول التنظيف وسجلات تخزين الطعام وأي إجراءات تصحيحية يتم اتخاذها عندما لا يتم استيفاء حدود السلامة.
ما نوع السجلات التي أحتاج إلى الاحتفاظ بها للامتثال لنظام HACCP؟
تشمل المبادئ السبعة -
- تحليل المخاطر،
- تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)،
- وضع الحدود الحرجة،
- مراقبة نقاط التحكم الحرجة،
- وضع الإجراءات التصحيحية،
- التحقق،
- حفظ السجلات.
- تحليل المخاطر،
- تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)،
- وضع الحدود الحرجة،
- مراقبة نقاط التحكم الحرجة،
- وضع الإجراءات التصحيحية،
- التحقق،
- حفظ السجلات.
