ما هي هندسة القوائم؟
هندسة القائمة هي عملية التخطيط والتكلفة والتسعير وتنظيم قائمتك بحيث تدعم الربح والعمليات السلسة. يبحث في تكلفة الطعام وهامش المساهمة وشعبية العناصر وتخطيط القائمة لمساعدتك على اتخاذ قرارات أفضل.
هندسة القوائم للمطاعم الجديدة
نظرة عامة
يأتي بدء مطعم جديد بالعديد من القرارات، ومن أهمها إنشاء قائمة يمكنها كسب المال من اليوم الأول. تؤثر قائمتك على كل شيء - تكاليف طعامك، ومقدار العمل التحضيري الذي يحتاجه مطبخك، ومدى سرعة نقل الطلبات، وكيفية تجربة العملاء لعلامتك التجارية. إذا لم يتم التخطيط للقائمة جيدًا قبل الافتتاح، فقد ينتهي بك الأمر بإهدار كبير وربح منخفض وخدمة بطيئة بمجرد وصول العملاء.
هندسة القائمة هي عملية بناء قائمة جذابة للضيوف ومربحة لعملك. إنه يركز على خطوات بسيطة ولكنها أساسية - معرفة تكاليف الوصفة الخاصة بك، والتحكم في الأجزاء، واختيار الأسعار المناسبة، ووضع العناصر في الأماكن التي من المرجح أن يلاحظها العملاء. تساعدك هذه الاختيارات على فهم الأطباق التي تدعم أهداف الربح الخاصة بك والتي قد تحتاج إلى تغييرات قبل فتحها.
بالنسبة لأصحاب المطاعم الجدد، فإن القيام بهذا العمل مبكرًا يجعل كل شيء أسهل. يمكنك تحديد أهداف واضحة لتكلفة الطعام، ومنع أخطاء الطلب، وتقليل التوتر في المطبخ، وتجنب تغييرات القائمة في اللحظة الأخيرة.
الضيف المفهومي والمستهدف
قبل إعداد أي وصفات أو تحديد أي أسعار، تحتاج إلى فهم واضح لمن هو مطعمك وما يعد به مفهومك. قد تبدو هذه الخطوة بسيطة، ولكنها تشكل كل قرار من قرارات القائمة التالية. تعاني العديد من المطاعم الجديدة لأن قائمتها تحاول خدمة الجميع، مما يؤدي إلى قائمة طويلة من الأطباق وارتفاع تكاليف الطعام والضغط التشغيلي. إن البدء بمفهوم واضح وضيف مستهدف يجعل قائمتك مركزة وقابلة للإدارة ومتوافقة مع ما يريده العملاء بالفعل.
ابدأ بتحديد مفهومك من الناحية العملية. هل تقدم وجبات سريعة أو طعامًا مريحًا أو خيارات تركز على الصحة أو تجربة طعام متميزة؟ لكل مفهوم توقعات مختلفة عندما يتعلق الأمر بنطاقات الأسعار وأحجام الأجزاء وجودة المكونات ووقت التحضير. على سبيل المثال، يتوقع العملاء في مطعم للوجبات السريعة خدمة سريعة وأصناف بأسعار معقولة، بينما يتوقع العملاء في مطعم راقي أطباقًا أكثر تعقيدًا وأسعارًا أعلى.
بعد ذلك، فكر في ضيفك المستهدف. من سيأتي عبر أبوابك في أغلب الأحيان؟ عائلات؟ عمال المكاتب؟ الطلاب؟ السكان المحليين؟ تساعدك معرفة جمهورك على تصميم قائمة تناسب أنماط تناول الطعام الخاصة بهم. يجب أن تحتوي قائمة الطعام الخاصة بمطعم مليء بالغداء على عناصر سريعة تسافر جيدًا. قد يحتاج المطعم الذي يركز على العشاء إلى أطباق تشجع الزيارات الطويلة ومعدلات الفحص الأعلى.
يوجه مفهومك وملف تعريف الضيف أيضًا حجم قائمتك. يجب أن يتجنب المطعم الجديد البدء بقائمة كبيرة لأنها تزيد من هدر الطعام وتبطئ المطبخ وتتطلب المزيد من الموظفين المهرة. قائمة أصغر حجمًا ومصممة جيدًا يسهل التحكم فيها وأكثر ربحية.
من خلال البدء برؤية واضحة لمفهومك وضيوفك، يمكنك إنشاء قائمة طعام تبدو مقصودة وسهلة الإدارة وواقعية من الناحية المالية منذ البداية.
قم ببناء الوصفات بتكاليف دقيقة
يعد بناء وصفات دقيقة ومتسقة واحدة من أهم الخطوات في هندسة القوائم. فهي تساعدك على التحكم في تكلفة الطعام وتقليل الفاقد والحفاظ على تشغيل مطبخك بسلاسة من اليوم الأول. فيما يلي الخطوات الأساسية للقيام بذلك بشكل صحيح -
1. اكتب وصفات واضحة ومفصلة - قم بإنشاء وصفة مكتوبة لكل عنصر في قائمتك. قم بتضمين المكونات وأحجام الحصص الدقيقة وخطوات الطهي وتعليمات الطلاء. تمنع الوصفات الواضحة التخمين وتساعد كل طباخ على إعداد الأطباق بنفس الطريقة.
2. توحيد الحصص - حدد الكمية الدقيقة لكل مكون مستخدم في كل طبق. تحافظ الحصص القياسية على إمكانية التنبؤ بتكلفة طعامك وتمنع الأطباق كبيرة الحجم من التأثير على أرباحك.
3. احسب تكاليف المكونات بشكل صحيح - استخدم التكلفة لكل وحدة قابلة للاستخدام - وليس فقط السعر الموجود في الفاتورة. هذا يعني حساب التكلفة الحقيقية لكل أونصة أو رطل أو قطعة بناءً على ما يمكنك استخدامه بالفعل.
4. قم بقياس العوائد للعثور على التكلفة الحقيقية - اكتشف مقدار المنتج القابل للاستخدام الذي تحصل عليه بعد التشذيب أو التقشير أو الطهي أو الخسارة. يمكن أن تغير العوائد تكلفتك أكثر مما تعتقد. قد تمنحك العلبة التي تزن 10 رطل فقط 7 أرطال من المنتج القابل للاستخدام.
5. اختبر وصفاتك وضبطها - قم بطهي كل طبق بالطريقة التي سيتم تقديمها بها. تأكد من تطابق حجم الحصة والتكلفة ووقت الإعداد مع توقعاتك. اضبط إذا لزم الأمر قبل يوم الافتتاح.
6. درب فريقك مبكرًا - قدم وصفاتك النهائية لفريق المطبخ قبل الافتتاح. يضمن التدريب المستمر إخراج أطباقك بنفس الطريقة خلال كل نوبة.
باتباع هذه الخطوات، يمكنك إنشاء وصفات تدعم تكلفة الطعام المستقرة والإنتاج السلس وتجارب الضيوف المتسقة.
نهج هامش المساهمة
بمجرد تحديد تكلفة وصفاتك بشكل صحيح، فإن الخطوة التالية هي تسعير كل عنصر بطريقة تدعم الربح، وليس المبيعات فقط. يقوم العديد من المالكين الجدد ببساطة بترميز تكلفة الطعام بنسبة تقريبية ويأملون أن تنجح. غالبًا ما يؤدي هذا إلى أسعار تبدو جيدة على الورق ولكنها لا تعطي ربحًا كافيًا بمجرد تضمين النفقات العامة والعمالة والنفايات. أفضل طريقة هي استخدام نهج هامش المساهمة.
هامش المساهمة هو الأموال المتبقية بعد خصم تكلفة الطعام من سعر البيع. على سبيل المثال، إذا كان الطبق يكلف 4 دولارات لصنعه وقمت ببيعه مقابل 12 دولارًا، فإن هامش المساهمة هو 8 دولارات. إن 8 دولارات هي ما يساعد على دفع الإيجار والعمالة والمرافق والأرباح. يمكن أن يكون لعنصرين لهما نفس النسبة المئوية لتكلفة الطعام هوامش مساهمة مختلفة جدًا، لذا فإن النظر إلى النسب المئوية فقط يمكن أن يكون مضللاً.
إلى السعر مع وضع هامش المساهمة في الاعتبار -
1. حدد نطاق تكلفة الغذاء المستهدف لمفهومك (على سبيل المثال، 28-35٪، اعتمادًا على النمط).
2. انظر إلى كل من النسبة المئوية لتكلفة الطعام وهامش الدولار لكل عنصر.
3. تأكد من أن العناصر ذات الحجم الكبير لها هوامش قوية، وليس فقط النسب المئوية لتكلفة الطعام المنخفضة.
4. اضبط الحصص أو المكونات أو الأسعار إذا كان الهامش منخفضًا جدًا.
تساعدك هذه الطريقة على تجنب الأطباق «الشعبية ولكن غير المربحة» التي تملأ المطبخ ولكنها لا تدعم العمل. كما يرشدك عند اختيار العناصر التي تريد تمييزها أو الترويج لها أو تمييزها في القائمة.
من خلال التركيز على هامش المساهمة بدلاً من الترميز فقط، يمكنك إنشاء قائمة يمكنها التعامل مع تكاليفك الثابتة مع ترك مساحة لتحقيق ربح حقيقي.
تصنيف العناصر
بعد تحديد الأسعار، فإن الخطوة التالية هي تنظيم عناصر القائمة باستخدام أداة بسيطة تسمى مصفوفة هندسة القائمة. يساعدك هذا في تحديد الأطباق التي تريد الترويج لها أو تعديلها أو ربما إزالتها. حتى قبل الافتتاح، يمكنك استخدام أفضل تقديراتك ثم تحديث البيانات بمجرد بدء المبيعات الحقيقية.
تبحث المصفوفة في شيئين رئيسيين لكل عنصر -
1. الشعبية - عدد المرات التي يطلب فيها الضيوف العنصر.
2. الربح - مقدار المال الذي تجلبه السلعة بعد تكلفة الطعام (هامش المساهمة).
باستخدام هذه العناصر، يقع كل عنصر في واحدة من أربع مجموعات -
1. النجوم - أرباح عالية وشعبية عالية. هذه هي أفضل العناصر الخاصة بك. إنها مربحة والضيوف يحبونهم. خطط لإبرازها في مواقع قوية في القائمة، وتأكد من سهولة تنفيذها في المطبخ، والحفاظ على جودتها متسقة للغاية.
2. Plowhorses - ربح منخفض ولكن شعبية عالية. يطلبها الضيوف كثيرًا، لكنهم لا يكسبون الكثير من المال لكل لوحة. لا تريد أن تفقدها، ولكن قد تحتاج إلى تقليل أحجام الحصص أو تعديل المكونات أو زيادة السعر قليلاً لتحسين هامشها.
3. الألغاز - ربح مرتفع ولكن شعبية منخفضة. تحقق هذه العناصر أرباحًا جيدة عند الطلب، ولكن لا يختارها عدد كافٍ من الضيوف. قد تحتاج إلى أوصاف أفضل أو تنسيب أو اقتراحات للموظفين لزيادة مبيعاتهم.
4. الكلاب - ربح منخفض وشعبية منخفضة. لا تباع هذه العناصر بشكل جيد ولا تجني الكثير من المال. قبل الافتتاح، حدد ما إذا كانوا بحاجة حقًا إلى أن يكونوا في القائمة. إذا لم يكن الأمر كذلك، فقم بإزالتها أو إعادة تصميمها.
من خلال تنظيم العناصر بهذه الطريقة، يمكنك اتخاذ خيارات أكثر ذكاءً حول ما تريد تمييزه أو تعديله أو قصه قبل فتحه، بدلاً من انتظار ظهور المشكلات لاحقًا.
تخطيط القائمة ووضع العنصر
يجب أن يساعد تخطيط القائمة الضيوف في العثور على العناصر التي تدعم أرباحك واختيارها. فيما يلي الخطوات الرئيسية -
1. اجعل القائمة بسيطة وسهلة القراءة - استخدم عناوين أقسام واضحة مثل «المبتدئين» و «الوجبات الرئيسية» و «المشروبات». تجنب الخطوط الصغيرة والتخطيطات المزدحمة. عندما تشعر القائمة بالارتباك، يتعجل الضيوف في اتخاذ قراراتهم وغالبًا ما يختارون العناصر الأكثر أمانًا وليس الأكثر ربحية.
2. الحد من عدد العناصر - قائمة صغيرة ومركزة يسهل على الضيوف قراءتها ويسهل على مطبخك تنفيذها. تؤدي الخيارات الكثيرة جدًا إلى إبطاء عملية اتخاذ القرار وخلق المزيد من الإعداد، والمزيد من الهدر، والمزيد من الضغط على فريقك.
3. استخدم المناطق المرئية القوية للعناصر المربحة - غالبًا ما ينظر الضيوف إلى الجزء العلوي من كل قسم ثم المركز. ضع عناصر «Star» ذات الهامش المرتفع في هذه الأماكن. استخدم أدوات بسيطة مثل النص الغامق أو المربع أو الحدود لجعلها مميزة - ولكن لا تبرز كل شيء.
4. اكتب أوصافًا واضحة ومفيدة - استخدم أوصافًا قصيرة تشرح المكونات الرئيسية ونمط النكهة والميزات الرئيسية. تخطي اللغة الفاخرة. يؤدي الوصف الواضح إلى بناء الثقة ويسهل على الضيوف تجربة العناصر الجديدة أو ذات الهامش الأعلى.
5. دعم سير عمل المطبخ باستخدام التجميع الذكي - قم بتجميع العناصر التي تستخدم إعدادًا مشابهًا أو نفس المحطة. يساعد ذلك على موازنة عبء العمل خلال أوقات الذروة ويقلل من أوقات التذاكر الطويلة، مما يحسن تجربة الضيف.
6. تحقق من تطابق التصميم مع مفهومك - تأكد من أن المظهر العام للقائمة - الخطوط ونمط التخطيط والهيكل - يطابق مفهومك. تصميم واضح وصادق يبني الثقة ويشجع الضيوف على الطلب بشكل أكثر راحة.
باتباع هذه الخطوات، سيوجه تخطيط القائمة الضيوف نحو العناصر التي تعمل بشكل أفضل لكل من تجربتهم وأرباحك النهائية.
أنظمة الطلب والإعداد والمخزون
لا تنجح القائمة إلا إذا كان فريقك قادرًا على دعمها كل يوم. قبل الافتتاح، من المهم التأكد من تطابق قائمتك مع طريقة طلب المكونات وإعداد الطعام وإدارة المخزون. إذا تم تجاهل هذا الجزء، فقد تواجه نفاد المخزون بشكل متكرر، والنفايات الزائدة، والموظفين المجهدين منذ البداية.
ابدأ بقائمة المكونات الخاصة بك. انظر إلى جميع عناصر القائمة وحدد أين يمكنك إعادة استخدام نفس المكونات في أكثر من طبق. هذا لا يعني أن كل عنصر يجب أن يتذوق نفس المذاق، ولكن المكونات المشتركة تساعدك في الحفاظ على مخزون أكثر إحكامًا، والشراء بكميات أفضل، وتقليل التلف. إذا لاحظت طبقًا يستخدم مكونًا خاصًا لا يحتاجه أي عنصر آخر، اسأل نفسك عما إذا كان حقًا يستحق مكانه في قائمة جديدة.
بعد ذلك، قم بتوصيل قائمتك بروتين الإعداد الخاص بك. بالنسبة لكل طبق، حدد ما يمكن تحضيره مسبقًا وما يجب طهيه حسب الطلب. من هذا المنطلق، قم بإنشاء قوائم إعدادية بسيطة لكل نوبة. الهدف هو الوصول إلى مستويات إعدادية واقعية حتى لا يقوم الفريق بتقطيع الخضروات أو نقع البروتينات في منتصف الاندفاع. يجب أن توجه الوصفات والمبيعات المتوقعة مقدار كل عنصر تقوم بإعداده.
ثم فكر في الترتيب والمستويات المتساوية. حدد أجزاء البداية للعناصر الرئيسية بناءً على عدد الضيوف المتوقع وحجم الحصة وجدول التسليم. يساعدك المستوى الجيد في الحصول على منتج كافٍ لفترات الذروة دون تكديس الكثير في التخزين. راجع هذه الأجزاء عن كثب في الأسابيع الأولى واضبطها كما ترى الطلب الحقيقي.
أخيرًا، قم بمحاذاة القائمة مع مساحة التخزين والمعدات الخاصة بك. تأكد من أن المبردات والمجمدات والتخزين الجاف ومحطات الطهي يمكنها التعامل مع حجم وتنوع العناصر التي تخطط لتقديمها. إذا كانت قائمتك تحتاج إلى مساحة أو أدوات أكبر مما لديك، فقم بتبسيطها قبل فتحها.
عندما تتناسب قائمتك تمامًا مع أنظمة الطلب والإعداد والمخزون، يعمل مطبخك بشكل أكثر سلاسة، وتظل التكاليف تحت السيطرة، ويمكن لفريقك التركيز على خدمة الضيوف بدلاً من إخماد الحرائق.
الاختبار والتنقيح والإعداد
حتى مع التخطيط الدقيق، لن تكون قائمتك مثالية في اليوم الأول. سيكشف العملاء الحقيقيون وأوقات التذاكر الحقيقية وأرقام النفايات الحقيقية دائمًا عن أشياء لا يستطيع التخطيط وحده القيام بها. الهدف ليس الفتح بقائمة «منتهية»، ولكن بنقطة بداية قوية وخطة واضحة لكيفية تعديلها.
قبل الافتتاح، اختبر قدر المستطاع. قم بإجراء جلسات تذوق مع فريقك. حدد المدة التي يستغرقها كل طبق للتحضير. تحقق من عدد المقالي أو الشعلات أو سلال القلاية المستخدمة مرة واحدة. إذا أدى عنصر واحد إلى إبطاء كل شيء أو احتاج إلى العديد من الخطوات، فقم بتبسيطه أو تعديل الوصفة. قائمة الطعام القوية ليست لذيذة فحسب - إنها عملية أثناء الذروة.
بمجرد البدء في خدمة الضيوف، انتبه إلى بعض الأرقام الرئيسية -
1. ما هي العناصر الأكثر مبيعًا والأقل
2. كمية الطعام التي يتم إهدارها أو التخلص منها
3. أي أطباق تتسبب في إعادة إعدادها أو شكاوى متكررة
4. أوقات التذاكر خلال فترات الانشغال
استخدم هذه المعلومات لإجراء تغييرات ثابتة وصغيرة. يمكنك قص القائمة أو ضبط أحجام الحصص أو تحسين الأوصاف أو نقل العناصر إلى مواضع أفضل في القائمة. قد تحتاج أيضًا إلى تحديث الأجزاء أو تغيير مستويات الإعداد أو نقل الموظفين بين المحطات بناءً على ما يحدث بالفعل أثناء الخدمة.
شارك خطتك مع فريقك حتى يعرفوا أن التعديلات متوقعة وليست علامة على الفشل. عندما يدرك الجميع أن هندسة القوائم مستمرة، فمن المرجح أن يتحدثوا عن المشكلات ويقترحوا تغييرات مفيدة.
من خلال التعامل مع أسبوع الافتتاح على أنه بداية فترة التعلم، وليس النتيجة النهائية، فإنك تحمي أرباحك وتقلل من التوتر وتمنح مطعمك الجديد فرصة أفضل للنمو بطريقة محكومة وواثقة.
يجب أن يقرأ المحتوى
قائمة طعام
كيفية إنشاء تصميم قائمة يعمل لمواقع متعددة
قائمة المطعم
كيفية تسعير قائمة المطعم لتحقيق أقصى ربح
تصميم قائمة المطعم
دليل المبتدئين لتصميم قائمة المطاعم
أفكار تصميم القائمة
أفكار تصميم القائمة التي يجب على كل QSR استخدامها
أسئلة متكررة
كيف تساعد هندسة القوائم في التخلص من هدر الطعام؟
عندما يتم التخطيط للوصفات والحصص والأجزاء، فإنك تشتري بالقرب من ما تحتاجه بالفعل. تعمل المكونات المشتركة عبر الأطباق وحجم القائمة الواقعي ومستويات الإعداد الدقيقة على تقليل التلف وبقايا الطعام.
كيف يمكنني تحديد العناصر التي يجب إزالتها من القائمة؟
انظر إلى ثلاثة أشياء - المبيعات المنخفضة، الربح المنخفض، الصعوبة التشغيلية (الأطباق البطيئة أو المعقدة أو المجهدة). إذا كانت نتيجة عنصر ما ضعيفة في اثنين أو أكثر من هذه المجالات، فهو مرشح جيد للإزالة أو إعادة التصميم.
كيف يؤثر تخطيط القائمة على الربح؟
يؤثر التخطيط على المكان الذي ينظر إليه الضيوف وما يختارونه. تساعد الأقسام الواضحة والخطوط القابلة للقراءة ووضع العناصر الذكي الضيوف على ملاحظة أطباقك الأكثر ربحية بسرعة. يمكن للتمييزات البسيطة مثل المربعات أو النص الغامق على العناصر ذات الهامش المرتفع توجيه الاختيارات بلطف دون ضغط.
ما هي نسبة تكلفة الطعام التي يجب أن يستهدفها المطعم الجديد؟
يعتمد ذلك على مفهومك، ولكن العديد من المطاعم تهدف إلى تكلفة طعام تتراوح بين 28٪ و 35٪. قد تقبل المفاهيم الراقية تكلفة طعام أعلى قليلاً إذا كانت الأسعار والهوامش لا تزال تدعم إجمالي الربح. المفتاح هو تحديد هدف والتحقق من وصفاتك وأسعارك مقابل ذلك.
