كيف أعرف ما إذا كانت قائمة المطعم الخاصة بي مسعرة بشكل صحيح؟
من العلامات الجيدة أن تظل نسبة تكلفة الطعام ضمن النطاق المستهدف (عادةً 28-35٪) ويستمر العملاء في الطلب دون تردد. إذا انخفضت المبيعات أو تقلصت الهوامش، فقد حان الوقت لمراجعة الأسعار والتكاليف.
كيفية تسعير قائمة المطعم لتحقيق أقصى ربح
نظرة عامة
يتطلب تحديد الأسعار في قائمة مطعمك أكثر من مجرد تخمين أو نسخ ما يتقاضاه الآخرون. يتعلق الأمر بإيجاد التوازن الصحيح بين تحقيق الربح وإبقاء العملاء سعداء. إذا كانت الأسعار مرتفعة للغاية، فقد لا يعود الناس. إذا كانت منخفضة للغاية، فإن أرباحك تتقلص، وستواجه صعوبة في تغطية التكاليف المتزايدة.
كل عنصر في قائمتك له تكلفة وراءه - المكونات والعمالة والنفقات العامة. لكن ما يدفعه العملاء يعتمد أيضًا على مقدار القيمة التي يعتقدون أنهم يحصلون عليها. الطبق ذو الأسعار الجيدة يبدو عادلاً ومذاقًا رائعًا ويناسب التجربة التي تعد بها.
سوق اليوم يجعل التسعير أكثر صعوبة. تستمر تكاليف الطعام في التغير، والعمالة أكثر تكلفة، ويولي الضيوف اهتمامًا أكبر بالقيمة. لهذا السبب يجب أن يعتمد تسعير القائمة على البيانات وليس التخمين. من خلال فهم التكاليف وأحجام الحصص وتصور العملاء، يمكنك تحديد أسعار منطقية لكل من ضيوفك وأرباحك النهائية.
المكونات الأساسية لتسعير القائمة
قبل تحديد الأسعار، من المهم معرفة شكلها الفعلي. تؤثر ثلاثة عناصر رئيسية على كل سعر قائمة - تكلفة الطعام والنفقات العامة والقيمة المتصورة. عندما تفهم كيفية عمل هذه الأشياء معًا، يمكنك تحديد الأسعار التي تحمي أرباحك مع الحفاظ على العدالة للعملاء.
1. نسبة تكلفة الغذاء (COGS) - هذه هي التكلفة الإجمالية للمكونات المستخدمة في صنع الطبق. إذا كان البرجر يكلفك 4 دولارات لصنعه وقمت ببيعه مقابل 12 دولارًا، فإن نسبة تكلفة الطعام لديك تبلغ حوالي 33٪. تهدف معظم المطاعم إلى إبقاء هذه النسبة بين 28٪ و 35٪، اعتمادًا على مفهومها. يساعدك تتبع ذلك في معرفة العناصر التي تكسبك أكثر والتي قد تؤدي إلى انخفاض أرباحك.
2. تكاليف العمالة والتكاليف العامة - تحتاج أسعارك أيضًا إلى تغطية الوقت والجهد اللازمين لإعداد كل عنصر، بالإضافة إلى الإيجار والمرافق والنفقات الأخرى. يمكن أن يؤدي تجاهل هذه التكاليف إلى خسارة حتى العنصر «المربح» للمال بمجرد أخذ جميع الفواتير في الاعتبار.
3. القيمة المتصورة - هذه هي القيمة التي يعتقد العملاء أنها تستحق الطبق. يتم تشكيله من خلال العرض التقديمي وحجم الحصة وجو مطعمك. يمكن بيع المعكرونة البسيطة مقابل 10 دولارات أو 18 دولارًا اعتمادًا على كيفية تقديمها وتجربة تناول الطعام من حولها.
يحدث تسعير القائمة الذكية عندما تكون هذه الأجزاء الثلاثة متوازنة. أنت لا تغطي تكاليفك فحسب - بل تخلق قيمة يدركها العملاء ويرغبون في دفع ثمنها.
حساب تكاليف الغذاء وهوامش الربح
قبل أن تتمكن من تسعير قائمتك بشكل صحيح، عليك أن تعرف بالضبط تكلفة إعداد كل طبق. يبدأ هذا بحساب تكلفة طعامك - السعر الإجمالي لجميع المكونات التي تدخل في عنصر القائمة. على سبيل المثال، إذا كانت شطيرة الدجاج الخاصة بك تستخدم مكونات بقيمة 2.50 دولارًا، فهذه هي تكلفة طعامك لهذا الطبق. بمجرد أن تعرف ذلك، يمكنك تحديد المبلغ الذي يجب تحصيله للوصول إلى هامش الربح المستهدف.
طريقة بسيطة لقياس ذلك هي باستخدام صيغة
تكلفة الغذاء٪ = (تكلفة المكونات/سعر القائمة) × 100
إذا كان الطبق يكلف 3 دولارات لصنعه وبيعه مقابل 12 دولارًا، فإن نسبة تكلفة الطعام هي 25٪. هذا يعني أنك تنفق 25 سنتًا مقابل كل دولار تكسبه. تهدف معظم المطاعم إلى تكلفة طعام تتراوح بين 28٪ و 35٪، اعتمادًا على أسلوبها. قد ينخفض عدد مطاعم الخدمة السريعة، بينما يسمح تناول الطعام الفاخر بنسب أعلى بسبب المكونات الممتازة.
يمكنك أيضًا عكس الصيغة للعثور على سعر البيع المثالي
سعر القائمة = تكلفة الطعام/تكلفة الغذاء المستهدفة٪ على
سبيل المثال، إذا كان الطبق الخاص بك يكلف 4 دولارات لصنعه وتريد تكلفة طعام بنسبة 30٪، قسّم 4 دولارات على 0.30 - مما يمنحك سعرًا يبلغ حوالي 13.33 دولارًا.
تساعد هذه الرياضيات البسيطة على ضمان تغطية أسعارك لنفقات الطعام وترك مساحة للعمالة والإيجار والأرباح. التحقق بانتظام من هذه الأرقام يحافظ على دقة التسعير، حتى عندما تتغير تكاليف المكونات. مع مرور الوقت، يعمل هذا النهج على بناء الاتساق وهوامش ربح أقوى.
حجم الحصة وتأثيرها المباشر على الربحية
يلعب حجم الحصة دورًا رئيسيًا في مقدار الربح الذي تجنيه وكيف يرى ضيوفك قيمة وجبتهم. حتى التناقضات الصغيرة في التقسيم يمكن أن تؤدي إلى خسائر كبيرة بمرور الوقت. إذا كان أحد الطهاة يقدم حصة أكبر قليلاً من الآخر، فإن تكاليف طعامك ترتفع دون أن يدرك عملاؤك ذلك. إن الحفاظ على تناسق الحصص يحمي كلاً من الهوامش وسمعة علامتك التجارية.
الخطوة الأولى هي توحيد الوصفات. يجب أن يحتوي كل طبق على دليل واضح للحصص يتضمن الأوزان أو القياسات الدقيقة لكل مكون. على سبيل المثال، إذا كانت وجبة المعكرونة الخاصة بك مُدرجة على أنها 6 أونصات من المعكرونة، فتأكد دائمًا من أنها بهذه الكمية - وليس طبقًا مكدسًا في يوم من الأيام ومكيال أصغر في اليوم التالي. يساعد استخدام أدوات التقسيم مثل المغارف والمجارف والمقاييس الموظفين على الحفاظ على ثباتهم.
من جانب العميل، يؤثر حجم الحصة بشكل مباشر على القيمة المتصورة. إذا كانت الحصص صغيرة جدًا، فقد يشعر الضيوف أنهم لا يحصلون على قيمة أموالهم. إذا كانت الحصص كبيرة جدًا، تزداد نفايات الطعام وتتقلص أرباحك. المفتاح هو التوازن - وجبة تشعر بالرضا ولكنها لا تزال تتناسب مع تكلفة الطعام المستهدفة.
تساعد مراقبة التحكم في الأجزاء أيضًا في دقة المخزون. عندما يستخدم كل طبق نفس الكمية من المنتج، يمكنك التنبؤ باحتياجات التوريد بدقة أكبر، وتقليل الفاقد، وتجنب النقص المفاجئ.
استخدام علم النفس للتأثير على إدراك الأسعار
يمكن للطريقة التي يتم بها عرض الأسعار أو تجميعها أو تصميمها تشكيل ما يشتريه الأشخاص ومقدار ما ينفقونه. تستخدم المطاعم الذكية الحيل النفسية البسيطة لزيادة المبيعات دون رفع التكاليف.
فيما يلي النقاط الرئيسية التي يجب فهمها -
1. التسعير الساحر - إنهاء الأسعار بـ «.95" أو «.99" يجعلهم يشعرون بأنهم أقل للعملاء. على سبيل المثال، يبدو 9.95 دولارًا أرخص من 10 دولارات، على الرغم من أن الفرق صغير. يعمل هذا بشكل أفضل في المطاعم غير الرسمية والسريعة.
2. الأرقام الكاملة للنداء الراقي - غالبًا ما تتخطى المطاعم الراقية السنتات وتسرد الأرقام المستديرة مثل «24" بدلاً من «24.00 دولارًا». يمنح هذا المظهر الأنظف إحساسًا بالجودة والثقة.
3. تثبيت الأسعار - إدراج عنصر واحد مرتفع السعر يمكن أن يجعل العناصر الأخرى تبدو في متناول الجميع. شريحة لحم بقيمة 45 دولارًا بجوار مدخل بقيمة 28 دولارًا تجعل خيار 28 دولارًا يبدو وكأنه صفقة أفضل.
4. وضع القائمة - عادة ما تذهب عيون العملاء إلى الزاوية العلوية اليمنى أولاً. هذا هو أفضل مكان للعناصر ذات الهامش المرتفع أو العناصر المميزة.
5. إزالة علامات الدولار - تؤدي إزالة رموز «$» إلى إبقاء الضيوف يركزون على الوجبة وليس المال. إنه يقلل من تردد السعر ويحسن تجربة تناول الطعام بشكل عام.
عندما يتم تنفيذ هذه التقنيات بشكل صحيح، فإنها لا تتلاعب بالعملاء - فهي ببساطة تساعدك على إبراز القيمة وتوجيه الخيارات بشكل طبيعي.
مواءمة الأسعار مع العلامة التجارية ووضع السوق
يجب أن تتطابق أسعار قائمة الطعام دائمًا مع هوية مطعمك والعملاء الذين ترغب في جذبهم. يمكن أن تؤدي الأسعار التي لا تتوافق مع علامتك التجارية إلى إرباك الضيوف وإلحاق الضرر بالمبيعات. على سبيل المثال، إذا كنت تدير مطعمًا مناسبًا للعائلة، فإن الضيوف يتوقعون وجبات دسمة وبأسعار معقولة - وليس أسعارًا لتناول الطعام الفاخر. من ناحية أخرى، قد يجعل مطعم شرائح اللحم الراقي الذي يتقاضى القليل جدًا العملاء يشككون في جودته.
الهدف هو تحديد الأسعار التي تناسب مفهومك وسوقك. فيما يلي النقاط الرئيسية لتوجيه نهجك -
1. تعرف على جمهورك المستهدف - افهم من هم عملاؤك وما يقدرونه. هل يبحثون عن وجبات سريعة وبأسعار معقولة أو تجربة طعام متميزة؟ يجب أن تعكس الأسعار عادات الإنفاق والتوقعات الخاصة بهم.
2. تطابق الأسعار مع صورة العلامة التجارية - يروي كل مطعم قصة - من خلال الطعام والأجواء والخدمة. يجب أن يدعم التسعير الخاص بك هذه القصة. يمكن للمقهى غير الرسمي استخدام أسعار ساحرة مثل 9.99 دولارًا، بينما يجب أن يستخدم المطعم الفاخر أرقامًا بسيطة ونظيفة مثل 28 دولارًا لتعزيز الأناقة.
3. ابحث في السوق المحلي - ادرس المنافسين القريبين لمعرفة المكان المناسب لمطعمك. إذا كانت أسعارك أعلى بكثير أو أقل بكثير من النطاق المحلي، فإنك تخاطر بفقدان العملاء أو تقليل القيمة الخاصة بك.
4. يمكن التعديل بناءً على التصور وليس التكلفة فقط - يمكن تسعير طبقين من نفس المكونات بشكل مختلف بناءً على العرض والأجواء والتجربة. الهدف ليس فقط تغطية التكاليف - ولكن فرض رسوم على ما تشعر علامتك التجارية بقيمته.
تساعد مواءمة السعر مع العلامة التجارية العملاء على فهم قيمتك على الفور، وبناء الثقة والولاء بمرور الوقت.
المراقبة والاختبار والتعديل
تسعير القائمة ليس مهمة لمرة واحدة - إنها عملية مستمرة. تتغير تكاليف المكونات ونفقات العمالة وتفضيلات العملاء بمرور الوقت، مما يعني أن أسعارك تحتاج إلى مراجعة منتظمة. تخسر العديد من المطاعم المال ليس بسبب سوء الطعام أو الخدمة، ولكن لأنها تفشل في تحديث أسعارها عندما ترتفع التكاليف. تساعدك المراقبة المتسقة على البقاء مربحًا وتنافسيًا دون مفاجأة العملاء.
فيما يلي النقاط الرئيسية التي يجب التركيز عليها عند مراجعة وتعديل أسعار القائمة -
1. تتبع تكاليف المكونات شهريًا - راقب فواتير الموردين وقارنها بتكاليف الوصفة الأصلية. إذا زاد أحد المكونات الرئيسية بنسبة 10٪ أو أكثر، فقد تحتاج إلى تعديل سعر هذا العنصر أو حجم الحصة للحفاظ على هوامش الربح الخاصة بك.
2. استخدم تقارير المبيعات والأرباح - يحتفظ نظام POS الخاص بك ببيانات قيمة. انظر إلى المبيعات على مستوى الأصناف وهوامش المساهمة لمعرفة الأطباق الأكثر ربحية والتي تؤدي إلى انخفاض أرقامك. إذا كان الطبق الشعبي يحقق ربحًا منخفضًا، ففكر في زيادة طفيفة في السعر - حتى 0.50 دولار يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا.
3. جمع ملاحظات العملاء - انتبه لردود فعل الضيوف عندما تتغير الأسعار. إذا استمر الأشخاص في الطلب دون تردد، فمن المحتمل أن تكون قد سعرت بشكل صحيح. إذا انخفضت المبيعات بشكل حاد، راجع التغييرات وقم بتعديلها.
4. اختبر قبل الالتزام الكامل - جرب أسعارًا جديدة على بعض العناصر أو في مواقع محددة قبل تطبيقها في القائمة بأكملها. يساعدك هذا الأسلوب على معرفة ما يصلح دون المخاطرة بالإيرادات الإجمالية. تعمل
مراجعات القائمة المنتظمة على تحويل التسعير إلى عملية محكومة تعتمد على البيانات - وليست لعبة تخمين. من خلال البقاء استباقيًا، يمكنك حماية هوامش الربح الخاصة بك والتأكد من أن أسعارك تعكس دائمًا التكاليف الحقيقية وظروف السوق.
أفكار نهائية
يعد التسعير المربح لقائمة الطعام علمًا والتزامًا مستمرًا. يتعلق الأمر بإيجاد التوازن الصحيح بين تكاليف طعامك وما يقدره عملاؤك وكيفية وضع علامتك التجارية في السوق. عندما تفهم تكاليفك وتتحكم في حصصك وتستخدم سيكولوجية التسعير الذكية، فإنك تنشئ قائمة تحافظ على رضا الضيوف وتزدهر أعمالك.
المفتاح هو الاتساق. تساعدك مراجعة تكاليف المكونات ومراقبة بيانات الأداء واختبار الأسعار الجديدة على مواكبة التغييرات في السوق. حتى تعديل السعر الصغير يمكن أن يحمي هوامش الربح الخاصة بك عند القيام به بشكل استراتيجي. تذكر أن الهدف ليس فقط كسب المال اليوم؛ بل إنشاء قائمة تدعم نجاح مطعمك على المدى الطويل.
التسعير المربح لا يحدث بالصدفة. يحدث ذلك عندما تعتمد على الأرقام الحقيقية والبيانات الواضحة والأنظمة التشغيلية القوية لتوجيه قراراتك.
تسعير Power Smarter باستخدام قائمة Altametrics
يصبح التسعير أسهل عندما تعمل بياناتك من أجلك. تساعد Altametrics مالكي المطاعم على تبسيط تتبع التكاليف ومراقبة أداء المبيعات في الوقت الفعلي والتنبؤ بالأرباح بدقة. من تكلفة الوصفة إلى تحليلات العمالة، تربط Altametrics جميع أدواتك التشغيلية في منصة واحدة - مما يمنحك الأفكار التي تحتاجها للتسعير بثقة والنمو بشكل مستدام.
ابدأ في بناء مطعم أكثر ذكاءً وربحية اليوم من خلال النقر على «حجز عرض توضيحي» أدناه.
حقق المزيد بأقل قدر من المتاعب!
دمج النتائج وإدارتها وقيادتها باستخدام Altametrics
يجب أن يقرأ المحتوى
قائمة طعام
كيفية إنشاء تصميم قائمة يعمل لمواقع متعددة
تصميم قائمة المطعم
دليل المبتدئين لتصميم قائمة المطاعم
أفكار تصميم القائمة
أفكار تصميم القائمة التي يجب على كل QSR استخدامها
الهندسة
هندسة القوائم للمطاعم الجديدة
أسئلة متكررة
ما الفرق بين تكلفة الطعام وسعر القائمة؟
تكلفة الطعام هي ما تنفقه لإعداد الطبق - المكونات واللوازم والتكاليف ذات الصلة. سعر القائمة هو ما يدفعه العملاء. يحدد الفرق بين الاثنين هامش الربح الخاص بك.
كيف يمكنني رفع أسعار القائمة دون فقدان العملاء؟
قم بإجراء تغييرات صغيرة وتدريجية وركز على القيمة. قم بتحسين العرض التقديمي أو تناسق الأجزاء أو قم بتضمين ترقيات طفيفة تجعل السعر يبدو مبررًا. لن يلاحظ معظم الضيوف زيادة قدرها 0.25 دولار إلى 0.50 دولار إذا ظلت التجربة ثابتة.
كيف أعرف الوقت المناسب لإزالة عنصر من القائمة؟
إذا تم بيع أحد المنتجات بشكل سيئ، أو كانت تكلفة الطعام مرتفعة، أو استغرق وقتًا طويلاً للتحضير، فقد يؤدي ذلك إلى انخفاض أرباحك. استخدم بيانات نقاط البيع الخاصة بك للعثور على أطباق منخفضة الهامش أو منخفضة البيع وفكر في إزالتها أو إعادة صياغتها.
