كيفية قراءة وفهم بيان الربح والخسارة الخاص بالمطعم

بيان أرباح وخسائر المطاعم July 04, 2025 - 7 minutes read

Derrick McMahon

كاتب

ما هو بيان الربح والخسارة؟

بيان الربح والخسارة هو تقرير مالي يعرض إيرادات المطعم وتكاليفه ونفقاته خلال فترة محددة، مما يساعد المالكين على فهم الربحية وتتبع الأداء واتخاذ قرارات تجارية مستنيرة.

نظرة عامة موجزة عن بيان الربح والخسارة

إذا كنت تمتلك مطعمًا، فمن المحتمل أن تركز كل يوم على إبقاء العملاء سعداء وإدارة الموظفين والتأكد من بقاء جودة الطعام عالية. ولكن بغض النظر عن مدى ازدحام الأمور، فأنت بحاجة إلى معرفة ما إذا كان مطعمك يكسب المال بالفعل. هذا هو المكان الذي يأتي فيه بيان الربح والخسارة - المعروف أيضًا باسم P&L -.

بيان الأرباح والخسائر هو تقرير مالي بسيط يوضح مقدار الأموال التي يكسبها مطعمك والمبلغ الذي ينفقه وما تبقى. إنه يقسم كل شيء إلى أقسام مثل المبيعات وتكاليف الطعام والعمالة والإيجار والنفقات الأخرى. من خلال النظر إليها بانتظام، يمكنك معرفة أين تذهب أموالك ومعرفة ما يساعد أو يضر بأرباحك النهائية.

يعد فهم الربح والخسارة الخاص بك أحد أكثر الأشياء المفيدة التي يمكنك القيام بها كمالك. يساعدك في الإجابة على أسئلة مثل - هل تكاليف الطعام مرتفعة للغاية؟ هل لدينا فائض في الموظفين؟ هل نحقق حقًا ربحًا كل شهر؟ لا تحتاج إلى أن تكون خبيرًا ماليًا لفهم ذلك - ما عليك سوى معرفة ما الذي تبحث عنه.

فهم هيكل بيان الأرباح والخسائر

understanding the structure of a pl statement 1751655748 4783

قبل أن تتمكن من الحصول على قيمة من بيان الأرباح والخسائر الخاص بك، من المفيد فهم كيفية تنظيمه. تتبع معظم بيانات الأرباح والخسائر في المطاعم هيكلًا مشابهًا، حتى لو كانت الأرقام أو الفئات تختلف قليلاً. فكر في الأمر كقصة تشرح كيفية تدفق أموالك داخل وخارج الشركة.

يبدأ الجزء العلوي عادةً بإجمالي المبيعات أو الإيرادات - وهذا يشمل جميع الأموال التي يجلبها مطعمك من الأطعمة والمشروبات والوجبات السريعة والتوصيل. أدناه، سترى تكلفة السلع المباعة (COGS) - المبلغ الذي تنفقه على الأطعمة والمشروبات والمكونات الأخرى. يمنحك طرح COGS من الإيرادات إجمالي ربحك.

بعد ذلك تأتي تكاليف العمالة - وهذا يشمل الأجور والرواتب وضرائب الرواتب. بعد ذلك، سترى نفقات التشغيل التي تغطي الإيجار والمرافق والإمدادات والتسويق والتأمين والمزيد. عندما تقوم بخصم كل هذه التكاليف من إجمالي الربح الخاص بك، يتبقى لك صافي الربح أو الخسارة.

يمكن إنشاء كشوف الأرباح والخسائر شهريًا أو ربع سنويًا أو سنويًا. يعد التقرير الشهري مفيدًا للغاية لاكتشاف المشكلات مبكرًا، بينما يساعد التقرير السنوي في التخطيط طويل الأجل. إن معرفة تصميم P&L الخاص بك يجعل من السهل اكتشاف المشكلات واتخاذ الإجراءات قبل نموها.

الخيار الأكثر ذكاءً لتعظيم إمكاناتك المالية

قم بتبسيط الشؤون المالية لمطعمك مع Altametrics!

اطلب عرض تجريبي

الإيرادات

الإيرادات هي القسم الأول في بيان الأرباح والخسائر - وهنا تبدأ قصتك المالية. يعرض هذا القسم جميع الأموال التي يجلبها مطعمك خلال فترة محددة، وعادة ما يتم تقسيمها حسب الفئة. قد تشمل هذه الفئات مبيعات المواد الغذائية أثناء تناول الطعام والمشروبات وطلبات التوصيل أو تناول الطعام في الخارج وتقديم الطعام وأحيانًا حتى البضائع أو بطاقات الهدايا.

من المهم النظر إلى كل من إجمالي المبيعات وصافي المبيعات. إجمالي المبيعات هو المبلغ الإجمالي قبل أي خصومات أو مبالغ مستردة أو رسوم. صافي المبيعات هو ما يتبقى بعد إخراجها - وهذا هو الرقم الذي يجب التركيز عليه كثيرًا. إنه يعطي صورة أكثر دقة لما حصل عليه مطعمك بالفعل.

يمكن أن يساعدك تتبع إيراداتك بانتظام في تحديد الاتجاهات. على سبيل المثال، هل ترتفع المبيعات في عطلات نهاية الأسبوع؟ هل أصبح تناول الطعام بالخارج أكثر شيوعًا من تناول الطعام في الداخل؟ هل تؤدي بعض عناصر القائمة إلى زيادة المبيعات؟ يساعدك هذا النوع من المعلومات على اتخاذ خيارات ذكية حول التسعير والعروض الترويجية وتخطيط القائمة.

إيراداتك هي أساس الربح والخسارة بالكامل. إذا لم تجلب ما يكفي من المال لتغطية تكاليفك، فسيصبح كل شيء آخر صعبًا. لهذا السبب من المهم جدًا مراجعة هذا القسم عن كثب وبشكل متكرر.

تكلفة السلع المباعة (COGS)

القسم المهم التالي من بيان الربح والخسارة الخاص بك هو تكلفة السلع المباعة (COGS). يشير هذا إلى التكلفة الإجمالية للأغذية والمشروبات والمكونات الأخرى المستخدمة لإعداد عناصر القائمة الخاصة بك خلال فترة محددة. بعبارات بسيطة، تُظهر COGS كم يكلفك صنع الأطعمة والمشروبات التي تبيعها.

على سبيل المثال، إذا كنت تبيع البرجر مقابل 12 دولارًا وكان اللحم والكعك والإضافات والتوابل يكلفك 4 دولارات، فإن جزءًا من تلك الـ 4 دولارات يذهب إلى COGS الخاص بك. إذا كنت تبيع 100 برجر في الأسبوع، فإن 400 دولار من إيراداتك الأسبوعية مرتبطة بـ COGS لهذا العنصر الواحد فقط. الشيء نفسه ينطبق على كل شيء آخر تخدمه.

COGS مهمة لأنها تؤثر بشكل مباشر على إجمالي أرباحك. كلما انخفض COGS الخاص بك، زادت الأرباح التي تحققها في كل عملية بيع. لكن اختصار الجودة ليس هو الحل - فأنت تريد إبقاء التكاليف تحت السيطرة مع الاستمرار في تقديم طعام رائع.

لإدارة COGS بشكل فعال

1. تتبع المخزون بانتظام - يؤدي الطلب الزائد إلى الهدر، في حين أن الطلب الناقص يمكن أن يخيب آمال العملاء.
2. راقب أحجام الحصص - حتى التناقضات الصغيرة في الوجبات يمكن أن تسبب تغييرات كبيرة في تكاليف الطعام بمرور الوقت.
3. التفاوض مع الموردين - يمكن أن تساعد الأسعار الأفضل أو الصفقات بالجملة في خفض تكاليف المكونات.
4. تحليل أداء القائمة - قد تكون بعض الأطباق شائعة ولكن صنعها مكلف. اضبط الأسعار أو المكونات إذا لزم الأمر.

تهدف معظم المطاعم إلى الحفاظ على COGS للأغذية والمشروبات بين 25٪ إلى 35٪ من إجمالي المبيعات، اعتمادًا على المفهوم. إذا كانت أرقامك أعلى، فمن الجدير إلقاء نظرة فاحصة على المكان الذي يمكنك فيه إجراء تعديلات صغيرة.

تكاليف العمالة

غالبًا ما تكون العمالة واحدة من أكبر التكاليف في المطعم، وهي قسم رئيسي في بيان الربح والخسارة الخاص بك. تشمل تكاليف العمالة أجور موظفي الاستقبال (الخوادم والمضيفين والسقاة) وفريق العمل الخلفي (الطهاة والطهاة وغسالات الصحون)، بالإضافة إلى رواتب الإدارة. ويشمل أيضًا ضرائب الرواتب والمزايا وأحيانًا أشياء مثل الزي الرسمي أو نفقات التدريب.

يعد الحفاظ على تكاليف العمالة تحت السيطرة أمرًا أساسيًا للبقاء مربحًا - ولكنه أيضًا توازن دقيق. أنت بحاجة إلى عدد كافٍ من الموظفين لتقديم خدمة رائعة والحفاظ على سرعة المطبخ، ولكن الإفراط في التوظيف يؤدي إلى إهدار المال وضعف كفاءة العمل.

لفهم تكاليف العمالة على الأرباح والخسائر الخاصة بك، انظر إلى كل من المبلغ الإجمالي بالدولار ونسبة تكلفة العمالة. يتم حساب نسبة العمالة بقسمة إجمالي تكاليف العمالة على إجمالي المبيعات. بالنسبة للعديد من المطاعم، تتراوح هذه النسبة بين 25٪ إلى 35٪، ولكنها قد تختلف بناءً على مفهومك وأسعارك وأسلوب خدمتك. على سبيل المثال، قد يهدف مطعم الخدمة السريعة إلى الحصول على نسبة أقل من مؤسسة الطعام الفاخرة ذات الخدمة الكاملة.

لإدارة تكاليف العمالة بشكل أكثر فعالية

- استخدم أدوات الجدولة لمطابقة مستويات التوظيف مع المبيعات المتوقعة.
- تدريب الموظفين بشكل متقاطع حتى يتمكنوا من تغطية الأدوار المختلفة عند الحاجة.
- مراجعة العمل الإضافي وتجنبه ما لم يكن ذلك ضروريًا للغاية.
- مراقبة الإنتاجية لضمان توافق ساعات العمل مع الفترات المزدحمة والبطيئة.

غالبًا ما ترتبط تكاليف العمالة ارتباطًا وثيقًا بالمبيعات، لذا فإن تتبع كلاهما معًا يساعدك على اتخاذ قرارات أكثر ذكاءً. إذا انخفضت المبيعات ولكن ساعات العمل بقيت على حالها، فسوف تتأثر أرباحك. هذا هو السبب في أن مراجعة هذا الجزء من الربح والخسارة بانتظام يمكن أن تساعدك على التكيف بسرعة.

لا تعني الإدارة الجيدة للعمالة اختصار النفقات - إنها تتعلق بالكفاءة والتعمد. عندما تفهم كيف يؤثر العمل على أرباحك النهائية، يمكنك إنشاء جدول يدعم فريقك ويحمي أرباحك.

وصفتك للنجاح المالي

اتخذ قرارات مالية أفضل مع Altametrics

جدولة عرض تجريبي

مصاريف التشغيل

نفقات التشغيل هي جميع التكاليف الأخرى التي يتعين على مطعمك دفعها للاستمرار في العمل، بعيدًا عن الطعام والعمالة. تغطي هذه النفقات مجموعة واسعة من العناصر، وفهمها أمر ضروري لأنها تؤثر بشكل مباشر على صافي أرباحك.

تظل بعض نفقات التشغيل كما هي كل شهر، مثل مدفوعات الإيجار أو القروض. هذه تسمى التكاليف الثابتة. سواء كنت تخدم 100 عميل أو 500 عميل، ستظل مدينًا بنفس الإيجار كل شهر. يمكن أن تتغير المصاريف الأخرى، التي تسمى التكاليف المتغيرة، اعتمادًا على نشاط عملك. على سبيل المثال، قد ترتفع المرافق مثل الكهرباء أو الماء إذا كنت مشغولاً بتشغيل المزيد من المعدات، أو قد تزيد نفقات التسويق الخاصة بك أثناء العروض الترويجية الخاصة.

تشمل نفقات التشغيل الشائعة التي ستراها في الأرباح والخسائر

- مدفوعات الإيجار أو الرهن العقاري لمساحة مطعمك
- المرافق مثل الكهرباء والمياه والغاز والإنترنت
- تكاليف التأمين (الممتلكات والمسؤولية وشركات العمال)
- التسويق والإعلان -
اللوازم (منتجات التنظيف والسلع الورقية وأدوات المطبخ الصغيرة)
- الإصلاحات والصيانة -
التراخيص والتصاريح - معالجة
بطاقات الائتمان الرسوم
- الرسوم المهنية (المحاسبية والقانونية)

من المهم مراجعة نفقات التشغيل بانتظام للعثور على المجالات التي قد تتمكن فيها من توفير المال. على سبيل المثال، قد يؤدي التحول إلى الإضاءة الموفرة للطاقة أو التفاوض على أسعار التأمين الخاصة بك إلى خفض التكاليف دون التأثير على جودة الخدمة. يساعدك تتبع هذه النفقات أيضًا على اكتشاف أي ارتفاعات غير عادية، مثل الزيادة المفاجئة في فواتير الخدمات التي قد تشير إلى حدوث تسرب أو خلل في المعدات.

يسهل التحكم في بعض تكاليف التشغيل أكثر من غيرها، ولكن معرفة ما تنفقه بالضبط ولماذا يساعدك على اتخاذ قرارات أكثر ذكاءً بشأن الميزانية. تذكر أنه حتى المدخرات الصغيرة في نفقات التشغيل تتراكم بمرور الوقت وتحسن ربحية مطعمك.

من خلال مراقبة النفقات الثابتة والمتغيرة عن كثب من خلال الأرباح والخسائر الخاصة بك، يمكنك الحفاظ على ميزانية عمومية أكثر صحة والاستعداد بشكل أفضل للأشهر البطيئة أو التكاليف غير المتوقعة.

صافي الربح

بعد خصم جميع التكاليف والنفقات الخاصة بك من إجمالي الإيرادات الخاصة بك، فإن الرقم النهائي في بيان الربح والخسارة الخاص بك هو صافي الربح - ويسمى أحيانًا الخط السفلي. يوضح لك هذا الرقم مقدار الأموال التي كسبها مطعمك بالفعل (أو خسرها) خلال الفترة التي أعقبت دفع ثمن كل شيء- الطعام والعمالة والإيجار والمرافق والنفقات الأخرى.

صافي الربح هو أوضح مقياس للصحة المالية لمطعمك. إذا كان صافي ربحك إيجابيًا، فإن مطعمك يكسب المال. إذا كانت النتيجة سلبية، فأنت تخسر المال وتحتاج إلى اتخاذ إجراءات للتحسين.

إن فهم هامش الربح الصافي الخاص بك لا يقل أهمية عن المبلغ بالدولار. هامش صافي الربح هو النسبة المئوية لإيراداتك التي تبقى بعد كل النفقات. على سبيل المثال، إذا حقق مطعمك أرباحًا قدرها 100,000 دولار وكان صافي ربحك 10,000 دولار، فإن هامش الربح الصافي الخاص بك هو 10٪. في صناعة المطاعم، تتراوح هوامش الربح الصافية غالبًا من 3٪ إلى 10٪، اعتمادًا على نوع المطعم والموقع ونموذج العمل. قد تحتوي أماكن تناول الطعام الفاخرة على هوامش مختلفة مقارنة بالمواقع السريعة غير الرسمية.

لا يعني هامش الربح الصافي المنخفض دائمًا حدوث مشكلة. تعيد العديد من المطاعم استثمار الأرباح مرة أخرى في الأعمال التجارية لتنمية العمليات أو تحسينها. ولكن إذا ظل صافي ربحك منخفضًا أو سلبيًا لفترة طويلة، فهذه علامة تحذير على أن التكاليف قد تكون مرتفعة جدًا أو المبيعات منخفضة جدًا.

لتحسين صافي الربح، ضع في اعتبارك

- زيادة الإيرادات من خلال التسويق أو تغييرات القائمة
- خفض تكاليف الطعام أو العمالة دون التضحية بالجودة
- خفض نفقات التشغيل غير الضرورية
- مراجعة استراتيجية التسعير الخاصة بك للتأكد من أنها تغطي جميع التكاليف

تساعدك المراجعة المنتظمة لصافي الربح وهامش الربح على تتبع التقدم واتخاذ قرارات أكثر ذكاءً. يمنحك رؤية واضحة لما إذا كان مطعمك مستدامًا من الناحية المالية وما الذي يحتاج إلى الاهتمام.

تذكر أن الربح هو ما يبقي عملك على قيد الحياة. إن معرفة المبلغ الذي ستأخذه إلى المنزل بالضبط بعد النفقات يتيح لك التخطيط للمستقبل بثقة.

تحويل الرؤى إلى أفعال

إن فهم بيان الربح والخسارة الخاص بك هو مجرد خطوة أولى - تأتي القيمة الحقيقية عندما تستخدم هذه المعلومات لاتخاذ قرارات ذكية لمطعمك. يوضح لك الربح والخسارة أين يتم جني الأموال وخسارتها، مما يمنحك صورة واضحة لما ينجح وما يحتاج إلى تحسين.

ابدأ بتحديد الأهداف المالية بناءً على ما تراه. على سبيل المثال، إذا كانت تكاليف طعامك أعلى من المتوسط، فاهدف إلى تقليل الفاقد أو التفاوض على أسعار أفضل مع الموردين. إذا بدت تكاليف العمالة مرتفعة، فراجع الجدول الزمني الخاص بك لتتناسب بشكل أفضل مع مستويات الموظفين مع الأوقات المزدحمة. استخدم الاتجاهات في إيراداتك لتخطيط جهود التسويق خلال الأشهر البطيئة أو تقديم عناصر قائمة شائعة تعزز المبيعات.

من المهم أيضًا تتبع الأرباح والخسائر بانتظام - شهريًا هو الخيار المثالي - حتى تتمكن من اكتشاف المشكلات مبكرًا والتكيف بسرعة. قد يعني الانتظار لفترة طويلة لمراجعة أرقامك فرصًا ضائعة أو خسائر متزايدة.

استخدم بيانات P&L الخاصة بك لاتخاذ قرارات مستنيرة بشأن التسعير والتوظيف وتغييرات القائمة والنفقات. على سبيل المثال، إذا لاحظت أن طبقًا معينًا له تكاليف عالية ولكن مبيعاته منخفضة، فقد يكون الوقت قد حان لتعديل الوصفة أو رفع السعر أو إزالتها تمامًا.

أخيرًا، لا تخف من طلب المساعدة. سواء كان محاسبًا أو مستشارًا للمطاعم أو عضوًا موثوقًا به في الفريق، فإن وجود شخص يفهم الأرقام يمكن أن يوفر رؤى قيمة. من

خلال تحويل المعلومات من بيان الأرباح والخسائر الخاص بك إلى إجراءات، يمكنك تحسين الصحة المالية لمطعمك وزيادة الأرباح وبناء أعمال أقوى للمستقبل.

هل أنت مستعد لنقل عملياتك المالية إلى المستوى التالي؟
تقدم Altametrics أدوات محاسبة قوية مصممة للشركات في مجال الضيافة. من تتبع النفقات إلى التشغيل الآلي للفواتير، تساعدك منصتها سهلة الاستخدام على إدارة كل شيء في مكان واحد.

استكشف محاسبة مطعم Altametrics اليوم من خلال النقر على «جدولة عرض توضيحي» أدناه وشاهد كيف يمكنك تبسيط عملياتك والتركيز أكثر على الأمور المهمة - إدارة فندقك.