ما الذي يجب تضمينه في COGS؟
تشمل COGS جميع التكاليف المباشرة- المكونات الخام والتعبئة واللوازم المستخدمة في كل عنصر من عناصر القائمة. العمالة والإيجار والمرافق والتسويق ليست جزءًا من COGS.
تحليل COGS لمطاعم الخدمة السريعة
نظرة عامة
في مطعم الخدمة السريعة، من السهل التركيز على خدمة العملاء بسرعة وإبقائهم سعداء. ولكن وراء الكواليس، يمكن لرقم واحد أن يحقق أو يكسر أرباحك - تكلفة البضائع المباعة (COGS). هذه هي التكلفة الإجمالية للأغذية والتعبئة والمكونات الأخرى التي تستخدمها لتقديم كل طلب. فكر في الأمر على أنه «علامة السعر» على عناصر القائمة الخاصة بك قبل بيعها.
بالنسبة للعديد من مالكي QSR، يعد إبقاء COGS تحت السيطرة تحديًا مستمرًا. ترتفع أسعار المكونات وتنخفض، ويتم إهدار الطعام أحيانًا، ولا تكون الحصص ثابتة دائمًا. حتى التغييرات الصغيرة يمكن أن يكون لها تأثير كبير - وفقًا لأبحاث الصناعة، فإن خفض هدر الطعام بنسبة 2٪ فقط يمكن أن يزيد الأرباح بنسبة تصل إلى 4٪. هذا هو المال الذي يمكن أن تعيده إلى عملك.
هذا هو المكان الذي يأتي فيه تحليل COGS. من خلال النظر عن كثب في ما تنفقه على كل عنصر من عناصر القائمة مقارنة بما تبيعه من أجله، يمكنك تحديد الأماكن التي ترتفع فيها التكاليف واتخاذ الإجراءات اللازمة قبل أن تستهلك أرباحك. لا يتعلق الأمر بالمحاسبة المعقدة - بل يتعلق بفهم أرقامك حتى تتمكن من اتخاذ قرارات أكثر ذكاءً وأسرع كل يوم.
مكونات COGS
قبل أن تتمكن من التحكم في COGS الخاص بك، عليك أن تعرف بالضبط ما هو مدرج فيه. بالنسبة لمطعم الخدمة السريعة، تغطي COGS جميع التكاليف المباشرة لإعداد وتقديم عناصر القائمة الخاصة بك. وهذا يعني المكونات الخام - اللحوم والخضروات والصلصات والتوابل - وكذلك مواد التعبئة والتغليف مثل الأكواب والأغطية والأغلفة وصناديق الوجبات الجاهزة. إذا تم استخدامه في كل مرة تقوم فيها بإجراء عملية بيع، فهو جزء من COGS الخاص بك.
ما الذي لم يتم تضمينه؟ أشياء مثل أجور الموظفين والإيجار والكهرباء والتسويق وإصلاح المعدات. لا تزال هذه تكاليف تجارية مهمة، ولكنها تقع ضمن فئات نفقات مختلفة. يمكن أن يؤدي مزجها مع COGS إلى صعوبة رؤية التكلفة الحقيقية لطعامك.
الصيغة الأساسية لـ COGS هي -
COGS = بدء المخزون + المشتريات خلال الفترة - إنهاء المخزون
على سبيل المثال، إذا بدأت الأسبوع بمبلغ 5000 دولار من الطعام، واشتريت 2000 دولار أخرى من الإمدادات، وأنهيت الأسبوع بمبلغ 4000 دولار في المخزون، فإن COGS الخاص بك هو 3000 دولار. إن
تقسيم COGS إلى أجزاء أصغر هو المكان الذي تأتي منه الأفكار الحقيقية. على سبيل المثال، إذا كان الدجاج يمثل 35٪ من إجمالي تكلفة الطعام، فإن الزيادة المفاجئة في الأسعار أو مشكلة حجم الحصة يمكن أن تدفع COGS الإجمالي إلى أعلى. من خلال تتبع كل فئة على حدة - اللحوم والمنتجات ومنتجات الألبان والسلع الجافة والمشروبات - يمكنك تحديد أين ترتفع التكاليف بالضبط.
يساعد فهم هذه المكونات أيضًا عند تسعير قائمتك. إذا كنت تعلم أن البرجر يكلفك 2.50 دولارًا، فيمكنك تحديد سعر لا يغطي تكلفة الطعام فحسب، بل يساهم أيضًا في ربحك الإجمالي. هذا الوضوح هو الخطوة الأولى نحو تحكم أفضل وهوامش أكبر.
جمع بيانات دقيقة لتحليل COGS
يكون تحليل COGS مفيدًا فقط إذا كانت الأرقام التي تعمل بها صحيحة. حتى الأخطاء الصغيرة في بياناتك يمكن أن تؤدي إلى استنتاجات خاطئة وقرارات تجارية سيئة. للحصول على نتائج موثوقة، اتبع هذه الخطوات الأربع الرئيسية -
1. عد مخزونك بانتظام
قم بعمل جرد كامل مرة واحدة على الأقل في الأسبوع، دائمًا باستخدام نفس الطريقة. عد كل عنصر - من علب البطاطس المقلية في الفريزر إلى أكمام الأكواب في غرفة التخزين الخاصة بك. استخدم وحدات متسقة (الوزن أو الحجم أو القطع) حتى تظل قياساتك دقيقة بمرور الوقت.
2. تتبع جميع المشتريات
سجل بدقة كل عملية تسليم وفاتورة المورد بمجرد استلامها. يمكن أن تتغير أسعار المكونات بسرعة، واستخدام التكاليف القديمة سيجعل حساب COGS الخاص بك غير دقيق. حافظ على سجلاتك منظمة حتى لا ينزلق أي شيء عبر الشقوق.
3. حافظ على نظافة بيانات المبيعات
يجب أن يمنحك نظام POS أرقام مبيعات مفصلة لكل عنصر من عناصر القائمة. تتيح لك بيانات المبيعات النظيفة والدقيقة مقارنة ما تبيعه بالكمية التي تستخدمها، مما يساعدك على التقاط النفايات أو السرقة أو الإفراط في التقسيم.
4. تجنب الأخطاء الشائعة
لا تقم بإحصاء المخزون مرتين، أو تخطي العناصر «الصغيرة» مثل الصلصات أو المناديل، أو الاعتماد على التخمينات بدلاً من العد الفعلي. تتراكم هذه الأخطاء وتجعل تحليلك أقل موثوقية.
عندما تكون بياناتك كاملة وصحيحة، يصبح تحليل COGS الخاص بك خارطة طريق واضحة - توضح بالضبط إلى أين تذهب أموالك وأين يمكنك الادخار.
تحليل الاتجاهات وتحديد مجالات المشاكل
بمجرد الحصول على بيانات دقيقة، فإن الخطوة التالية هي البحث عن الأنماط في COGS بمرور الوقت. لا يتعلق الأمر فقط بالتحقق من أرقام أسبوع واحد - بل يتعلق باكتشاف الاتجاهات التي توضح إلى أين تتجه تكاليفك. يعد تتبع COGS كنسبة مئوية من المبيعات أحد أسهل الطرق للقيام بذلك. بالنسبة لمعظم مطاعم الخدمة السريعة، غالبًا ما تتراوح تكاليف الطعام بين 25٪ و 35٪ من المبيعات، على الرغم من أن هذا يمكن أن يختلف حسب المفهوم. إذا بدأت النسبة المئوية الخاصة بك في الارتفاع، فهذه علامة على أن شيئًا ما يحتاج إلى الاهتمام.
ابحث عن العلامات الحمراء -
1. ارتفاع تكاليف المكونات - إذا قفز سعر عنصر رئيسي مثل الدجاج أو الجبن، فقد يؤدي ذلك إلى رفع COGS بسرعة.
2. أحجام الحصص غير المتسقة - حتى التقسيم الزائد الصغير يضيف أكثر من مئات الطلبات.
3. زيادة النفايات - تؤدي المكونات التالفة أو غير المستخدمة إلى تضخيم تكاليفك بشكل مباشر.
4. طفرات موسمية - بعض المكونات تكلف أكثر خلال أشهر غير موسمها.
قارن وقم بتقسيم
COGS الخاص بك إلى فئات - اللحوم والمنتجات ومنتجات الألبان والسلع الجافة والمشروبات - وقارن التكاليف الحالية بالأسابيع أو الأشهر الماضية. هذا يجعل من السهل معرفة المناطق التي تسبب الزيادة.
تصرف بسرعة
كلما أسرعت في اكتشاف المشكلة، أصبح إصلاحها أسهل. قد يعني ذلك تعديل طلبك أو تدريب الموظفين على التحكم في الحصص أو الترويج لعناصر القائمة ذات الهامش الأعلى لتعويض التكاليف.
عندما تجعل تحليل الاتجاهات جزءًا من روتينك المعتاد، فإنك تتوقف عن الاستجابة للمفاجآت وتبدأ في إجراء تغييرات استباقية تحمي أرباحك.
استراتيجيات إدارة المخزون والحد من النفايات
تعد الإدارة الجيدة للمخزون واحدة من أكثر الطرق فعالية للحفاظ على COGS تحت السيطرة. كل مكون تخزنه هو أموال موجودة على أرففك، وإذا لم يتم استخدامها أو تفسد، فإن هذا المال قد ذهب. الهدف هو الحفاظ على الكمية المناسبة من المخزون في متناول اليد - بما يكفي لتلبية الطلب، ولكن ليس كثيرًا بحيث تصبح النفايات مشكلة.
استخدم طريقة FIFO (أول دخول، أول مخرج)
قم بترتيب التخزين الخاص بك بحيث يتم استخدام المخزون القديم قبل عمليات التسليم الجديدة. هذا يمنع المكونات من انتهاء صلاحيتها في الجزء الخلفي من الرف. قم بتسمية العناصر بوضوح بمواعيد التسليم لتسهيل التناوب لفريقك.
تتبع المخزون في الوقت الفعلي
إن أمكن، استخدم نظام إدارة المخزون الذي يتم تحديثه تلقائيًا عند إجراء المبيعات. يساعدك هذا في تحديد وقت نفاد المكونات أو عندما تتحرك بعض العناصر بشكل أبطأ من المتوقع.
توحيد أحجام الحصص
تؤدي الأجزاء غير المتسقة إلى نفايات مخفية. قم بتدريب الموظفين على استخدام أدوات القياس - مثل المجارف أو المغارف أو موازين الأجزاء - حتى يتم إعداد كل طبق بنفس الطريقة. حتى الاختلاف البسيط في حجم الحصة يمكن أن يصل إلى مئات الدولارات بمرور الوقت.
تحديد نقاط النفايات وتقليلها
راقب مصادر النفايات الشائعة - الإفراط في التحضير أو الطلبات غير الصحيحة أو التلف بسبب سوء التخزين. تتبع النفايات في السجل حتى تتمكن من تحديد مشكلات التكرار.
من خلال الجمع بين ضوابط المخزون القوية وعادات الحد من النفايات، فإنك لا تخفض COGS فحسب، بل تجعل مطبخك يعمل بسلاسة أكبر. تقليل الهدر يعني المزيد من الأرباح، وهذا فوز كل يوم.
التفاوض مع الموردين وتحسين الشراء
بمجرد فهم COGS والحصول على بيانات دقيقة عن تكاليف المكونات الخاصة بك، يمكنك استخدام هذه المعلومات لاتخاذ قرارات شراء أكثر ذكاءً. لا يقتصر التفاوض على الموردين على السلاسل الكبيرة فقط - يمكن لكل مطعم يقدم خدمة سريعة الاستفادة من مراجعة العقود ومقارنة الأسعار وإيجاد طرق لخفض التكاليف دون المساس بالجودة.
1. تعرف على أرقامك
قبل التفاوض، تأكد من أن لديك صورة واضحة عن تكلفة كل مكون ومقدار مساهمته في COGS بشكل عام. يستجيب الموردون بشكل أفضل عندما يمكنك إثبات أنك على دراية بأسعار السوق وأنك تتخذ قرارات شراء مستنيرة.
2. قارن بين موردين متعددين
لا تعتمد على مورد واحد فقط لجميع مكوناتك. حتى الاختلاف البسيط في سعر الجنيه أو لكل حالة يمكن أن يتراكم بسرعة عبر مئات الطلبات. تضمن مقارنة الخيارات بانتظام حصولك على أسعار تنافسية.
3. ضع
في اعتبارك أن ترتيب الحجم والتردد بكميات أكبر يمكن أن يقلل أحيانًا من تكلفة الوحدة، ولكنه يزيد أيضًا من مخاطر الهدر إذا لم يتم استخدام العناصر بسرعة. على العكس من ذلك، يمكن للطلبات الأصغر والأكثر تكرارًا أن تقلل من التلف ولكن قد تكون لها تكاليف أعلى لكل وحدة. استخدم بيانات COGS للعثور على الرصيد الذي يناسب قائمتك وحجم المبيعات.
4. ابحث عن المرونة في الشروط
تفاوض على جداول التسليم أو شروط الدفع أو الخصومات للطلبات المجمعة. يمكن أن تساعدك المرونة على التكيف مع المبيعات المتقلبة أو تقلبات أسعار المكونات دون الإضرار بأرباحك النهائية.
5. راقب بانتظام
تتغير الأسعار والتوافر باستمرار. اجعل مراجعة المورد وإعادة التفاوض جزءًا منتظمًا من عمليتك لضمان حصولك دائمًا على أفضل صفقة.
باستخدام هذه الاستراتيجيات، يمكنك تحويل تحليل COGS إلى مدخرات قابلة للتنفيذ. من خلال كونك استباقيًا يعتمد على البيانات، يمكنك خفض التكاليف وتقليل الفاقد وحماية أرباحك دون التضحية بالجودة أو تجربة العملاء.
استخدام تحليل COGS لهندسة القوائم
القائمة الخاصة بك هي أكثر من مجرد قائمة بالعناصر - إنها أداة قوية للتحكم في التكاليف وتعظيم الأرباح. باستخدام تحليل COGS، يمكنك فهم عناصر القائمة التي تدفع نفقاتك وتلك التي تساهم بشكل أكبر في أرباحك النهائية. يتيح لك ذلك اتخاذ قرارات ذكية بشأن التسعير وأحجام الحصص وحتى العناصر التي تريد الترويج لها أو تعديلها.
1. حدد العناصر ذات الهامش المرتفع
والمنخفض قم بتقسيم القائمة الخاصة بك وحساب COGS لكل عنصر. قارن هذا بسعر البيع لتحديد هامش الربح. تعتبر العناصر ذات التكاليف المرتفعة بالنسبة لسعرها ذات هامش منخفض ويمكن أن تضر بالربحية الإجمالية إذا تم بيعها بكميات كبيرة. وعلى العكس من ذلك، توفر البنود ذات الهامش المرتفع مزيدًا من المرونة لتغطية التكاليف الأخرى.
2. اضبط التسعير بشكل استراتيجي
بمجرد معرفة التكلفة الحقيقية لكل عنصر من عناصر القائمة، يمكنك تسعير العناصر للتأكد من أنها تساهم بشكل عادل في الربح. هذا لا يعني دائمًا رفع الأسعار - في بعض الأحيان يتعلق الأمر بإنشاء حزم أو عمليات بيع إضافية أو عروض ترويجية تزيد من متوسط قيمة التذاكر مع الحفاظ على تكاليف الطعام قابلة للإدارة.
3. توحيد الحصص
يؤثر حجم الحصة بشكل مباشر على COGS الخاص بك. يضمن استخدام القياسات الموحدة لكل مكون جودة ثابتة وتكاليف يمكن التنبؤ بها. حتى التعديلات الصغيرة، مثل تقليل جزء الصلصة قليلاً، يمكن أن تحقق وفورات كبيرة عبر مئات الطلبات.
4. الترويج للعناصر ذات الهامش المرتفع إن
تسليط الضوء على العناصر التي تحقق أرباحًا أعلى يشجع العملاء على اختيارها، مما يؤدي بشكل غير مباشر إلى خفض نسبة COGS الإجمالية. يمكن أن يلعب وضع القائمة والإشارات المرئية وتوصيات الموظفين دورًا.
5. راقب
أسعار المكونات وقم بتحديثها بانتظام وتتغير تفضيلات العملاء. راجع COGS وأداء القائمة بانتظام لضمان بقاء الأسعار والحصص والعروض الترويجية فعالة.
من خلال ربط تحليل COGS بقرارات القائمة، يمكنك تحويل البيانات الأولية إلى استراتيجيات قابلة للتنفيذ تعمل على تحسين الربحية مع الحفاظ على عروضك جذابة ومتسقة.
المراقبة المستمرة وتحسين الأرباح
تحليل COGS ليس مهمة لمرة واحدة - إنها عملية مستمرة تحافظ على مطعم الخدمة السريعة الخاص بك مربحًا وفعالًا. تتيح لك المراقبة المنتظمة الاستجابة بسرعة للتغيرات في أسعار المكونات أو أنماط النفايات أو اتجاهات المبيعات، مما يمنع المشكلات الصغيرة من التحول إلى خسائر كبيرة.
1. حدد أهدافًا واضحة حدد
نسب COGS المستهدفة لنشاطك التجاري بشكل عام ولعناصر القائمة الفردية. بالنسبة لمعظم QSRs، يعد الحفاظ على تكاليف الطعام بين 25٪ و 35٪ من المبيعات أمرًا معتادًا، ولكن يجب أن تعكس أهدافك القائمة والأسعار والموقع. الأهداف الواضحة تمنح فريقك معيارًا يهدف إليه.
2. Track COGS
قم بمراجعة COGS باستمرار أسبوعيًا أو شهريًا، اعتمادًا على حجم مبيعاتك. قارن الأرقام الحالية بالبيانات التاريخية لتحديد الاتجاهات. يُبرز التتبع المتسق المجالات التي ترتفع فيها التكاليف، مما يساعدك على إجراء تعديلات استباقية.
3. اضبط العمليات استنادًا إلى البيانات
استخدم النتائج التي توصلت إليها لاتخاذ قرارات مستنيرة - سواء كان ذلك بتعديل أحجام الوجبات أو إعادة ترتيب المكونات بكميات مختلفة أو مراجعة أسعار القائمة. يمكن أن يكون لهذه التعديلات التشغيلية الصغيرة تأثير كبير على هوامش الربح الخاصة بك.
4. تدريب فريقك
يلعب الموظفون دورًا مهمًا في التحكم في التكاليف. قم بتدريبهم على التقسيم المناسب وتقليل النفايات والتعامل الدقيق مع المخزون. عندما يفهم فريقك كيف تؤثر أفعالهم على COGS، يمكنهم المساهمة بشكل مباشر في تحسين الأرباح.
5. قم بالمراجعة بانتظام وتكييف
أسعار المكونات وتتغير تفضيلات العملاء وتتطور أنماط المبيعات. قم بجدولة مراجعات منتظمة لتحليل COGS الخاص بك وضبط عملياتك وفقًا لذلك. الهدف هو اتخاذ قرارات تعتمد على البيانات تحافظ على الكفاءة وتحمي الأرباح.
تعمل المراقبة المستمرة على تحويل تحليل COGS من تمرين محاسبي بسيط إلى أداة عملية لإدارة مطعمك. من خلال مراقبة التكاليف عن كثب، وإجراء تحسينات صغيرة ولكن متسقة، وإشراك فريقك، فإنك تضمن بقاء مطعمك مربحًا مع تقديم طعام عالي الجودة بكفاءة.
يجب أن يقرأ المحتوى
كيفية حساب تكلفة السلع المباعة
كيفية حساب تكلفة السلع المباعة في مطعمك
كيفية العثور على تكلفة السلع المباعة
كيفية العثور على تكلفة السلع المباعة للفنادق
صيغة كوجس
فهم صيغة COGS لأصحاب المطاعم
التكاليف مقابل النفقات
COGS مقابل النفقات - ما يحتاج كل صاحب مطعم إلى معرفته لحماية الأرباح
تقارير المصروفات
الدليل الكامل لتقارير نفقات الفنادق
أسئلة متكررة
كيف يساعد تحليل COGS في تسعير القائمة؟
من خلال معرفة التكلفة الحقيقية لكل عنصر من عناصر القائمة، يمكنك تسعير العناصر لتغطية النفقات وضمان الربحية. كما أنه يساعد في تحديد العناصر ذات الهامش المرتفع والمنخفض لتوجيه قرارات هندسة القائمة.
كيف يمكنني تقليل COGS دون المساس بالجودة؟
ركز على إدارة المخزون وتقليل النفايات والأجزاء الموحدة والشراء الذكي. يساعد التفاوض مع الموردين وتعديل عناصر القائمة بناءً على بيانات التكلفة أيضًا على خفض COGS مع الحفاظ على جودة الطعام.
كيف يمكنني اكتشاف التكاليف المخفية في COGS الخاص بي؟
انظر إلى ما وراء المكونات الواضحة. قد تبدو العبوات والصلصات والتوابل والإضافات الصغيرة بسيطة ولكنها قد تزيد بشكل كبير من تكاليف الطعام إذا لم يتم تتبعها.
كيف يمكن أن يساعد تحليل اتجاهات COGS في التنبؤ؟
من خلال تتبع COGS الخاص بك على مدار أسابيع وشهور، يمكنك تحديد الاتجاهات الموسمية وارتفاع تكاليف المكونات وأنماط المبيعات، مما يسمح لك بتخطيط الطلبات والتسعير بشكل أكثر دقة.
