ما العناصر التي يجب تضمينها في COGS؟
فقط العناصر التي يتم بيعها للعملاء - بما في ذلك المكونات والمشروبات والمواد الاستهلاكية التي تصبح جزءًا من القائمة. يجب عدم تضمين المواد غير الغذائية مثل لوازم التنظيف والسلع الورقية ومعدات المطبخ.
كيفية حساب تكلفة السلع المباعة في مطعمك
نظرة عامة
إدارة مطعم هي عملية موازنة مستمرة بين إسعاد العملاء والحفاظ على التكاليف تحت السيطرة. أحد أهم الأرقام التي يجب مراقبتها هو تكلفة السلع المباعة (COGS) - التكلفة الإجمالية للأغذية والمشروبات التي تبيعها خلال فترة معينة.
لماذا هذا مهم للغاية؟ لأن COGS تحدد بشكل مباشر إجمالي ربحك. إذا كانت تكاليف طعامك مرتفعة للغاية، فحتى غرفة الطعام المزدحمة لن تضمن أرباحًا قوية. من ناحية أخرى، فإن الحفاظ على COGS بنسبة مئوية صحية يعني أن لديك مساحة أكبر للربح وإعادة الاستثمار وأسعار القائمة التنافسية.
بالنسبة للعديد من مالكي المطاعم، يمكن أن يبدو حساب COGS وكأنه عمل محاسبي شاق. ولكن عندما يتم ذلك بشكل صحيح ومنتظم، فإنها تصبح واحدة من أكثر الأدوات قيمة لديك لفهم أين تذهب أموالك. فهي تكشف ما إذا كانت أسعار المكونات آخذة في الارتفاع، أو ما إذا كانت النفايات تستهلك الأرباح، أو ما إذا كانت أسعار قائمتك بحاجة إلى تعديل.
فهم صيغة COGS
والخبر السار هو أن صيغة حساب تكلفة السلع المباعة واضحة ومباشرة. يكمن التحدي في تطبيقه باستمرار ودقة. تبدو الصيغة القياسية كما يلي -
COGS = بداية المخزون + المشتريات خلال الفترة - إنهاء المخزون
دعنا نقسمها في سياق المطعم -
1. بداية المخزون - هذه هي القيمة الإجمالية لجميع المواد الغذائية والمشروبات في بداية الفترة الزمنية التي اخترتها (على سبيل المثال، اليوم الأول من الشهر). يتضمن كل شيء في الثلاجات والمجمدات والتخزين الجاف ومخزون البار.
2. المشتريات خلال الفترة - يشمل ذلك جميع المواد الغذائية والمشروبات التي تشتريها خلال نفس الفترة. وهذا يعني الفواتير من مورديك للحوم والمنتجات والتوابل والمشروبات المعبأة في زجاجات وأي مواد استهلاكية أخرى.
3. إنهاء المخزون - هذه هي قيمة كل ما تبقى لديك في نهاية الفترة (على سبيل المثال، اليوم الأخير من الشهر). يتم قياسه بنفس طريقة قياس المخزون الأولي.
كيف يعمل
من خلال إضافة مخزونك الأولي إلى مشترياتك، تحصل على القيمة الإجمالية لجميع السلع المتاحة للبيع. طرح المخزون النهائي الخاص بك يترك لك قيمة السلع التي باعتها بالفعل (أو استخدمتها) خلال الفترة - COGS الخاص بك.
على سبيل المثال، إذا بدأت الشهر بمخزون بقيمة 5,000 دولار، واشتريت سلعًا بقيمة 12,000 دولار، وانتهيت بمخزون بقيمة 4,000 دولار، فسيكون COGS الخاص بك-
5,000 دولار + 12,000 دولار - 4,000 دولار = 13,000 دولار. من
المهم ملاحظة أن COGS تشمل فقط العناصر التي تبيعها للعملاء، وليس لوازم التنظيف أو الزي الرسمي أو معدات المطبخ. إن الحفاظ على دقة هذا الحساب هو الأساس لاتخاذ قرارات مستنيرة بشأن تسعير القائمة والموردين ومراقبة التكاليف.
الخطوة 1 - تحديد المخزون الأولي الخاص بك
مخزون البداية الخاص بك هو نقطة البداية لحساب COGS. وهي تمثل القيمة الإجمالية لجميع الأطعمة والمشروبات الموجودة في المخزون في بداية الفترة المحاسبية التي اخترتها - سواء كان ذلك أسبوعًا أو شهرًا أو ربعًا.
للحصول على هذا الرقم بشكل صحيح، ستحتاج إلى إجراء جرد مادي للمخزون. وهذا يعني فحص مخزونك بالكامل - الثلاجات والمجمدات والأرفف وتخزين البار - وتسجيل كل ما لديك في متناول اليد. بالنسبة لكل عنصر، لاحظ الكمية وتكلفته لكل وحدة، ثم اضرب الاثنين للعثور على قيمته الإجمالية. بمجرد القيام بذلك لكل عنصر، قم بإضافته معًا للحصول على قيمة المخزون الأولية.
نصائح عملية للدقة -
1. كن متسقًا مع التوقيت. إذا قررت تتبع COGS شهريًا، فقم دائمًا بحساب المخزون الخاص بك في نفس اليوم من كل شهر (على سبيل المثال، صباح اليوم الأول).
2. استخدم وحدات متسقة. لا تخلط القياسات - إذا سجلت الدقيق بالكيلوغرامات في شهر واحد، فلا تتحول إلى الوزن في الشهر التالي.
3. التنظيم حسب الفئة. قم بتجميع العناصر المتشابهة (اللحوم ومنتجات الألبان والمنتجات والمشروبات) بحيث تكون عملية العد أسرع وأقل عرضة للخطأ.
4. حساب الحاويات الجزئية. قم بتقدير النسبة المتبقية في العبوات المفتوحة أو الزجاجات، واحسب قيمتها وفقًا لذلك.
على سبيل المثال، إذا كان لديك نصف علبة نبيذ وكانت تكلفة كل زجاجة 12 دولارًا، وكانت هناك 6 زجاجات في العلبة، فإن القيمة هي 3 زجاجات × 12 دولارًا = 36 دولارًا.
يضمن الحصول على مخزون البداية بشكل صحيح عدم تشويه حساب COGS الخاص بك منذ الخطوة الأولى. حتى الأخطاء الصغيرة هنا يمكن أن تنتشر وتعطيك أرقامًا مضللة لتكاليف الطعام، مما قد يتسبب في اتخاذ قرارات تسعير أو شراء خاطئة.
الخطوة 2 - إضافة المشتريات التي تمت خلال الفترة
بمجرد إنشاء مخزونك الأولي، فإن الخطوة التالية هي إضافة جميع مشتريات الأطعمة والمشروبات التي أجريتها خلال الفترة التي تحسب فيها COGS. يجب أن يشمل هذا الرقم فقط العناصر التي سيتم بيعها في النهاية للعملاء - وليس منتجات التنظيف أو أدوات المطبخ أو وجبات الموظفين (ما لم تكن هذه الوجبات جزءًا من قائمتك).
للعثور على هذا الرقم، قم بتجميع جميع فواتير الموردين والإيصالات من الفترة. قد يشمل ذلك تسليم المنتجات الطازجة أو اللحوم أو المأكولات البحرية أو منتجات الألبان أو المواد الغذائية الأساسية أو المخبوزات أو المشروبات. من المهم استخدام تكلفة الشراء المدرجة في الفاتورة، وليس سعر البيع.
نصائح عملية للدقة
1. حافظ على تنظيم جميع الفواتير. يمكن لنظام الملفات الرقمي أو المجلد لكل شهر منع المستندات المفقودة.
2. افصل بين العناصر غير المسننة. إذا كانت فاتورة المورد تتضمن لوازم التنظيف أو المنتجات الورقية أو غيرها من المواد غير الغذائية، فقم بطرح هذه التكاليف قبل إضافة الإجمالي إلى مشترياتك.
3. تتبع الخصومات والعوائد. إذا تلقيت ائتمانًا من أحد الموردين مقابل سلع فاسدة أو تالفة، فقم بخصم هذا المبلغ من إجمالي مشترياتك.
4. قم بمطابقة المشتريات مع دورتك الشهرية. أو قم بتضمين البضائع المشتراة ضمن الإطار الزمني الذي اخترته فقط، حتى لو وصلت قبلها أو بعدها مباشرة.
على سبيل المثال، إذا تلقيت ثلاث شحنات من الموردين في الشهر - 3000 دولار من مورد اللحوم الخاص بك، و 2000 دولار من بائع المنتجات الخاص بك، و 1000 دولار من موزع المشروبات الخاص بك - سيكون إجمالي مشترياتك 6000 دولار (على افتراض أن جميع العناصر معروضة لإعادة البيع).
من خلال تتبع مشترياتك بدقة، تحصل على صورة حقيقية للأموال التي تدخل في المخزون خلال الفترة. هذه الخطوة مهمة لأن المبالغة في تقدير المشتريات يمكن أن تضخم COGS بشكل مصطنع، مما يجعل نسبة تكلفة الطعام تبدو أعلى مما هي عليه بالفعل.
الخطوة 3 - اطرح المخزون النهائي الخاص بك
الخطوة الأخيرة في صيغة COGS هي طرح المخزون النهائي الخاص بك - قيمة جميع الأطعمة والمشروبات التي لا تزال لديك في نهاية الفترة التي اخترتها. يخبرك هذا عن مقدار المخزون المتاح الذي تم استخدامه أو بيعه بالفعل.
تمامًا كما هو الحال مع بدء المخزون، ستحتاج إلى إجراء حساب فعلي في نهاية الفترة. استعرض مناطق التخزين الخاصة بك - الثلاجات والمجمدات والأرفف ومخزون البار - وسجل الكمية وتكلفة الوحدة لكل عنصر. اضرب الكمية في التكلفة لكل وحدة للحصول على قيمة كل منتج، ثم قم بإضافتها لإجمالي قيمة المخزون النهائي.
نصائح لجعل العملية سلسة ودقيقة -
1. قم بالعد خلال ساعات غير الخدمة. هذا يقلل من فرصة فقدان العناصر أو العد المزدوج لأن الموظفين يستخدمون المخزون أثناء العد.
2. استخدم نفس الفئات والوحدات كمخزون البداية. الاتساق يجعل العمليات الحسابية أسهل ويمنع الأخطاء.
3. قم بتقدير العناصر الجزئية بعناية. على سبيل المثال، إذا كان كيس الأرز الذي يبلغ وزنه 20 رطلاً ممتلئًا نصفه وتكلفته 25 دولارًا، فقم بتسجيله على أنه 12.50 دولارًا.
4. تجنب التسرع. يزيد العد السريع من مخاطر البيانات غير الدقيقة، مما سيؤدي إلى التخلص من حساب COGS الخاص بك.
على سبيل المثال، إذا كان لا يزال لديك في نهاية الشهر ما قيمته 4200 دولار من الأطعمة والمشروبات في المخزون، فسيتم خصم هذا الرقم من إجمالي السلع المتاحة للبيع (بداية المخزون + المشتريات).
هذه الخطوة مهمة لأن إنهاء المخزون يقلل بشكل مباشر من رقم COGS الخاص بك. إذا كان عدد المخزون النهائي منخفضًا جدًا بسبب الأخطاء، فسيؤدي ذلك إلى تضخيم COGS بشكل مصطنع، مما يجعل الأمر يبدو وكأنك أنفقت على الطعام أكثر مما فعلت بالفعل.
من خلال تخصيص الوقت للقيام بذلك بشكل صحيح، فإنك تضمن أن COGS الخاص بك يعكس التكلفة الحقيقية للبضائع التي قمت ببيعها - وليس فقط ما اشتريته.
مثال لحساب مطعم
الآن بعد أن مررنا بكل خطوة، دعنا نرى كيف تعمل صيغة COGS عمليًا للمطعم. سيساعدك هذا على تصور كيفية ملاءمة المخزون الأولي والمشتريات والمخزون النهائي معًا.
صيغة COGS مرة أخرى -
COGS = بداية المخزون + المشتريات خلال الفترة -
مثال إنهاء المخزون -
لنفترض أنك تحسب COGS لشهر يوليو.
1. بدء الجرد (1 يوليو) - بعد حساب وتقييم كل شيء في المخزن، تحدد أن لديك ما قيمته 5000 دولار من الأطعمة والمشروبات في متناول اليد.
2. عمليات الشراء خلال شهر يوليو - على مدار الشهر، تطلب من مورديك - 3500 دولار من مورد المنتجات الخاص بك، و 4000 دولار من مورد اللحوم، و 2500 دولار من مورد المشروبات الخاص بك. هذا إجمالي 10,000 دولار من المشتريات.
3. إنهاء المخزون (31 يوليو) - بعد إجراء إحصاء دقيق آخر في نهاية الشهر، تجد أنه لا يزال لديك ما قيمته 4500 دولار من الأطعمة والمشروبات في المخزون.
إدخال الأرقام في الصيغة -
COGS = 5,000 دولار + 10,000 دولار - 4500 دولار
COGS = 10,500 دولار
وهذا يعني أن مطعمك استخدم أو باع أطعمة ومشروبات بقيمة 10,500 دولار في يوليو.
كيفية تفسير النتيجة
يمكنك استخدام رقم COGS هذا لحساب النسبة المئوية لتكلفة الطعام، وهي - تكلفة الغذاء
٪ = (COGS/إجمالي المبيعات) × 100
إذا كانت مبيعاتك في يوليو 30،000 دولار، إذن -
تكلفة الغذاء٪ = (10500 دولار/30،000 دولار) × 100 = 35٪
تساعدك هذه النسبة على مقارنة تكاليفك بمعايير الصناعة (تهدف العديد من المطاعم ذات الخدمة الكاملة إلى 28-35٪) وتحديد ما إذا كانت هناك حاجة إلى تعديلات في التسعير أو أحجام الوجبات أو الشراء.
من خلال اتباع هذه الطريقة خطوة بخطوة في كل فترة، تحصل على صورة واضحة ودقيقة عن كيفية ترجمة إنفاق المخزون إلى مبيعات - وأين يمكنك التحسين.
نصائح للحفاظ على دقة COGS الخاصة بك وفائدتها
يعد حساب COGS من حين لآخر أفضل من عدم القيام بذلك على الإطلاق، ولكن القيمة الحقيقية تأتي من تتبعها بانتظام وبدقة. بهذه الطريقة، يمكنك تحديد الاتجاهات واكتشاف المشكلات مبكرًا واتخاذ القرارات بناءً على بيانات موثوقة.
1. تتبع COGS وفقًا لجدول زمني ثابت
حدد ما إذا كنت ستحسب COGS أسبوعيًا أو نصف أسبوعيًا أو شهريًا. يمنحك التتبع الأسبوعي رؤى أسرع حول ارتفاع التكاليف أو الهدر، في حين أن التتبع الشهري أقل كثافة في العمالة ولكنه لا يزال فعالاً. الاتساق هو المفتاح - التتبع غير المنتظم يجعل من الصعب مقارنة الفترات وأنماط الإشعارات.
2. استخدم الأدوات المناسبة
بينما يمكنك استخدام جدول بيانات، فإن برنامج جرد المطاعم أو تكامل POS يمكن أن يوفر الوقت ويقلل الخطأ البشري. يمكن لهذه الأدوات تتبع عمليات الشراء وأتمتة عمليات جرد المخزون وحتى إنشاء تقارير COGS.
3. قم بتوحيد عملية
العد الخاصة بك عد العناصر بنفس الطريقة في كل مرة، مع مشاركة نفس الأشخاص أو الفريق إن أمكن. قم بتوفير قائمة مرجعية أو ورقة جرد حتى لا يتم تجاهل أي شيء.
4. تكاليف منفصلة غير غذائية
تأكد من تضمين المكونات والمشروبات المباعة للعملاء فقط في COGS. يجب تتبع السلع الورقية ومستلزمات التنظيف والأدوات الصغيرة بشكل منفصل كنفقات تشغيلية.
5. راقب الفروق في
حالة ارتفاع COGS فجأة دون زيادة مماثلة في المبيعات، تحقق من ذلك. تشمل الأسباب المحتملة ارتفاع أسعار الموردين أو الإفراط في التقسيم أو التلف أو السرقة.
6. استخدم بيانات COGS لاتخاذ القرار.
لا تدع الرقم موجودًا في جدول بيانات. قارنها بمبيعاتك للعثور على النسبة المئوية لتكلفة الطعام، ثم استخدم هذه الرؤية لتعديل أسعار القائمة، أو التفاوض مع الموردين، أو ضبط أحجام الحصص.
عندما يتم تتبعها بعناية، تصبح COGS أكثر من مجرد رقم محاسبي - إنها أداة تشغيلية قوية يمكنها تعزيز ربحية مطعمك بشكل مباشر.
تحويل رؤى COGS إلى قرارات تجارية أفضل
إن حساب تكلفة السلع المباعة لا يقتصر فقط على ملء الصيغة - بل يتعلق بالحصول على صورة واضحة عن مدى كفاءة مطعمك في تحويل المخزون إلى إيرادات. عندما تتعقب COGS بدقة وثبات، فإنك تنشئ أساسًا لتسعير قائمة أكثر ذكاءً، وقرارات شراء أفضل، وتحكم محسّن في التكاليف.
يكمن جمال COGS في أنه يحول الأرقام الأولية إلى رؤية قابلة للتنفيذ. قد تكشف نسبة تكلفة الطعام المرتفعة قليلاً عن الحاجة إلى إعادة التفاوض على عقود الموردين أو تعديل أحجام الحصص أو استبدال عناصر القائمة ذات الهامش المنخفض. يمكن أن يشير الارتفاع المفاجئ إلى الهدر أو التلف أو السرقة. وتؤكد لك النسبة الثابتة والصحية أن مطبخك يعمل بكفاءة.
من الجدير بالذكر أنه حتى التحسينات الصغيرة في COGS يمكن أن يكون لها تأثير كبير على الربحية. على سبيل المثال، يمكن أن يُترجم خفض نسبة تكلفة الطعام بنسبة 1-2٪ فقط إلى توفير آلاف الدولارات على مدار العام - دون المساس بالجودة أو رضا العملاء.
الخلاصة الأساسية بسيطة - تعامل مع COGS كمقياس حي، وليس تمرينًا مرة واحدة في السنة. من خلال جعلها جزءًا من المراجعة التشغيلية المنتظمة، فإنك تمنح نفسك البيانات التي تحتاجها للبقاء قادرًا على المنافسة في صناعة صعبة.
يجب أن يقرأ المحتوى
كيفية العثور على تكلفة السلع المباعة
كيفية العثور على تكلفة السلع المباعة للفنادق
صيغة كوجس
فهم صيغة COGS لأصحاب المطاعم
تحليل التروس
تحليل COGS لمطاعم الخدمة السريعة
التكاليف مقابل النفقات
COGS مقابل النفقات - ما يحتاج كل صاحب مطعم إلى معرفته لحماية الأرباح
تقارير المصروفات
الدليل الكامل لتقارير نفقات الفنادق
أسئلة متكررة
كيف يمكنني حساب COGS إذا كان لدي عناصر مخزون جزئية؟
قم بتقدير الجزء المتبقي من العناصر المستخدمة جزئيًا. على سبيل المثال، إذا بقي نصف كيس دقيق بتكلفة 20 دولارًا، فاحسب 10 دولارات في المخزون النهائي.
هل يمكن للبرنامج المساعدة في حساب COGS؟
نعم. يمكن لأنظمة إدارة المخزون وبرامج POS أتمتة العمليات الحسابية وتتبع عمليات الشراء وإنشاء التقارير وتقليل الأخطاء وتوفير الوقت.
كيف يمكنني حساب التلف أو الهدر في COGS؟
يجب أن تقلل العناصر التالفة أو المهدرة من قيمة المخزون النهائي. يضمن تسجيل النفايات بدقة أن يعكس COGS الخاص بك ما تم بيعه بالفعل.
ما الفرق بين COGS ونفقات التشغيل؟
تشمل COGS فقط تكلفة المكونات والمشروبات المباعة. تشمل نفقات التشغيل الإيجار والمرافق والعمالة والتكاليف الأخرى غير الغذائية. يمكن أن يعطي الخلط بين الاثنين صورة مضللة للربحية.
