ما الفرق بين COGS ونفقات التشغيل؟
تغطي COGS (تكلفة السلع المباعة) التكلفة المباشرة للمكونات والمشروبات والتعبئة المستخدمة لإنشاء عناصر القائمة. نفقات التشغيل هي التكاليف غير المباشرة لتشغيل المطعم، مثل الإيجار والمرافق ورواتب الموظفين (خارج المطبخ) والتسويق والتأمين. تؤثر COGS على إجمالي الربح، بينما تؤثر نفقات التشغيل على صافي الربح.
COGS مقابل النفقات - ما يحتاج كل صاحب مطعم إلى معرفته لحماية الأرباح
نظرة عامة
إن إدارة مطعم هي أكثر من مجرد طهي طعام رائع - إنها عملية موازنة مستمرة للجودة والخدمة والرقابة المالية. بين الحفاظ على جداول الموظفين كاملة، والتعامل مع الموردين، وإدارة توقعات العملاء، من السهل أن تنزلق التفاصيل المحاسبية إلى أسفل قائمة الأولويات. ومع ذلك، يمكن لتفاصيل واحدة يتم تجاهلها أن تستنزف الأرباح بهدوء - دون فهم الفرق بين تكلفة السلع المباعة (COGS) ونفقات التشغيل.
عندما تصبح فئتا التكلفة هاتين غير واضحة، تصبح هوامش الربح غير واضحة، مما يجعل من الصعب معرفة أين يكون أداء الشركة جيدًا حقًا - أو ينزف المال. هذه ليست مجرد تقنية لمسك الدفاتر؛ إنها رؤية نقدية يمكن أن تشكل أسعار قائمة الطعام الخاصة بك، ومفاوضات الموردين، وعادات الإنفاق. في الواقع، غالبًا ما تقوم العديد من المطاعم التي تكافح من أجل الحفاظ على هوامش صحية بتتبع جميع التكاليف في مبلغ مقطوع واحد، مما يؤدي إلى تفويت الفرصة لتحديد مجالات مشاكل معينة.
الأخبار الجيدة؟ لا يتطلب فصل COGS عن نفقات التشغيل درجة مالية أو ساعات من الرياضيات المعقدة. من خلال الفهم الواضح لما ينتمي إلى كل فئة - ونظام بسيط للتتبع - يمكنك الحصول بسرعة على صورة أكثر دقة لربحيتك واتخاذ الإجراءات قبل نمو المشكلات.
تعريف COGS في مصطلحات المطعم
في محاسبة المطاعم، تشير تكلفة السلع المباعة (COGS) إلى التكلفة المباشرة لإنتاج الأطعمة والمشروبات التي تبيعها - لا أكثر ولا أقل. إنها القيمة الدولارية للمكونات والمشروبات والتعبئة التي تترك مخزونك فعليًا ليتم تقديمه إلى العميل. إذا كان على طبق أو في كوب أو في كيس للوجبات السريعة، فمن المحتمل أن يتم احتسابه في COGS.
إليك طريقة بسيطة للتفكير في الأمر - تخيل مطعمك بدون عملاء. ربما لا تزال الأضواء مضاءة، ولا يزال الإيجار مستحقًا، ولا يزال الموظفون مجدورين - لكن COGS الخاص بك سيكون صفرًا، لأنك لن تنتج أو تبيع أي عناصر في القائمة. هذا ما يجعل COGS مرتبطة بشكل مباشر بحجم المبيعات - عندما تزيد المبيعات، عادةً ما ترتفع COGS أيضًا.
تتضمن أمثلة COGS في المطاعم -
1. المكونات الطازجة والمجمدة - اللحوم والمأكولات البحرية والخضروات والفواكه ومنتجات الألبان والتوابل.
2. المشروبات - حبوب البن وأوراق الشاي والمشروبات الغازية والنبيذ والبيرة والمشروبات الروحية.
3. التوابل والزينة - الصلصات والضمادات والأعشاب وأوتاد الليمون.
4. التعبئة والتغليف والمواد الاستهلاكية - صناديق الإخراج والأكواب الورقية والقش والمناديل.
من المهم أيضًا ملاحظة ما لم يتم تضمينه- لا تنتمي معدات المطبخ وأجور الموظفين والمرافق ومستلزمات التنظيف إلى COGS لأنها لا يتم استهلاكها مباشرة لإنتاج عنصر قائمة واحد.
من منظور مالي، يتم حساب COGS باستخدام هذه الصيغة -
COGS = بداية المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون
يتيح لك تتبع COGS الدقيق حساب إجمالي الربح - إيرادات المبيعات ناقص COGS - والذي يخبرك بمدى كفاءة تحويل المكونات إلى ربح. بالنسبة لمعظم المطاعم، يعتبر الحفاظ على COGS في حدود 28-35٪ من إجمالي المبيعات أمرًا صحيًا. وفي حالة الارتفاع، فهذه إشارة لمراجعة أحجام الوجبات أو تكاليف الموردين أو أسعار القائمة.
من خلال تحديد COGS وتتبعها بوضوح، يمكنك الحصول على رافعة قوية للتحكم في الربحية - قبل أن تدخل التكاليف العامة في المعادلة.
تحديد نفقات التشغيل
بينما تمثل COGS التكلفة المباشرة لإنتاج عناصر القائمة، فإن نفقات التشغيل هي التكاليف المستمرة لإبقاء مطعمك مفتوحًا وتشغيله - بغض النظر عن عدد العملاء الذين يدخلون الباب. هذه هي النفقات اليومية التي تدعم الأعمال ككل ولكن لا يتم استهلاكها مباشرة لصنع طبق واحد من الطعام.
فكر في نفقات التشغيل على أنها «التكاليف الأساسية» لإدارة مطعم. إنها تبقي الأضواء مضاءة والأبواب مفتوحة والفريق في مكانه، لكنها لا تتقلب بشكل حاد مع حجم المبيعات كما تفعل COGS. حتى إذا أغلقت غرفة الطعام الخاصة بك لمدة أسبوع بطيء، فستظل مدينًا بالإيجار وأقساط التأمين وبعض رواتب الموظفين.
تشمل نفقات تشغيل المطعم الشائعة -
- مدفوعات الإيجار أو الرهن العقاري لمساحة المطعم.
- المرافق مثل الكهرباء والمياه والغاز والإنترنت.
- الرواتب والأجور للموظفين من خارج المطبخ، مثل المضيفين والخوادم (إذا لم يتم دفعها بالساعة فقط) والإدارة.
- تكاليف التسويق والإعلان، بما في ذلك استضافة مواقع الويب أو إعلانات الوسائط الاجتماعية أو القوائم المطبوعة.
- التأمين - المسؤولية العامة والممتلكات وتعويض العمال.
- التراخيص والتصاريح المطلوبة للعمل.
- اشتراكات البرامج لأنظمة نقاط البيع أو أدوات المحاسبة أو منصات الحجز.
- إصلاح وصيانة المعدات والمرافق.
من الناحية المالية، يتم خصم مصاريف التشغيل بعد إجمالي الربح لتحديد صافي الربح. هذا يعني أنه حتى لو كان COGS الخاص بك تحت السيطرة، فإن نفقات التشغيل المرتفعة يمكن أن تؤدي إلى تآكل الربحية.
مراقبة هذه التكاليف لا تقل أهمية عن تتبع COGS. في حين أن بعضها، مثل الإيجار، ثابت، فإن البعض الآخر - مثل الإنفاق التسويقي أو التكاليف الإدارية - يمكن التحكم فيه بشكل أكبر. تساعدك مراجعتها بانتظام على تحديد مجالات تقليل النفايات دون التأثير على تجربة العملاء.
من خلال فهم نفقات التشغيل بشكل منفصل عن COGS، يمكنك رؤية وجهين لصورتك المالية - مدى كفاءة إنتاج عناصر القائمة ومدى كفاءة إدارة الأعمال بشكل عام. كلاهما مهم بنفس القدر للنجاح على المدى الطويل.
الاختلافات الرئيسية بين COGS والنفقات
الآن بعد أن حددنا تكلفة السلع المباعة (COGS) ونفقات التشغيل، فإن الخطوة التالية هي فهم كيفية اختلافها بوضوح - ولماذا يعد ذلك مهمًا للصحة المالية لمطعمك. على السطح، كلاهما تكاليف، لكنهما يلعبان أدوارًا مختلفة جدًا في بيان الربح والخسارة الخاص بك.
1. ما يمثلونه
- COGS. ترتبط التكاليف المباشرة والمتغيرة بإنتاج عناصر القائمة التي تبيعها - المكونات والمشروبات والتعبئة.
- مصاريف التشغيل. التكاليف غير المباشرة التي تحافظ على تشغيل المطعم - الإيجار والمرافق ورواتب الموظفين من خارج المطبخ والتسويق والمزيد.
2. كيف يتفاعلون مع حجم المبيعات
- عادةً ما ترتفع COGS وتنخفض مع المبيعات. المزيد من العملاء = تقديم المزيد من الطعام والشراب = COGS أعلى.
- غالبًا ما تكون نفقات التشغيل أكثر استقرارًا. لا يتغير الإيجار لمجرد أن الأسبوع كان بطيئًا، على الرغم من أن بعض النفقات مثل العمل بالساعة أو استخدام المرافق قد تتقلب قليلاً.
3. التأثير على الربحية
- تؤثر COGS على إجمالي أرباحك. إيرادات المبيعات - COGS.
- تأتي مصاريف التشغيل بعد إجمالي الربح وتؤثر على صافي أرباحك.
4. لماذا يهم التمييز
يمكن أن يؤدي الخلط بين الاثنين إلى تشويه فهمك لمكان خسارة الأرباح. على سبيل المثال، إذا كانت الهوامش تتقلص، فأنت بحاجة إلى معرفة ما إذا كان ذلك بسبب ارتفاع تكاليف الغذاء (مشكلة COGS) أو زيادة النفقات العامة (مشكلة نفقات التشغيل). استراتيجيات إصلاح كل منها مختلفة تمامًا.
من خلال فصل هذه الفئات وتتبعها بدقة، يمكنك الحصول على رؤية دقيقة لأداء مطعمك، مما يتيح لك إجراء تغييرات مستهدفة وفعالة بدلاً من التخفيضات الواسعة القائمة على التخمين.
كيفية تتبع COGS بدقة في المطعم
إن معرفة تكلفة السلع المباعة (COGS) لا تتعلق فقط بتدوين ما أنفقته على المكونات - بل تتعلق بقياس مقدار المنتج الذي تم استخدامه بالضبط لتحقيق المبيعات خلال فترة محددة. بدون التتبع المتسق، فإنك تخاطر باتخاذ قرارات التسعير والشراء بناءً على بيانات غير كاملة أو مضللة.
الخطوة 1. احتفظ بسجلات المخزون المنظمة
قم بإنشاء نظام لإدراج كل المكونات والمشروبات والعناصر التي يمكن التخلص منها المستخدمة لخدمة العملاء. قم بتجميع العناصر منطقيًا - اللحوم ومنتجات الألبان والمنتجات والسلع الجافة والمشروبات والتعبئة - لتسهيل عملية العد.
الخطوة 2. إجراء عمليات جرد منتظمة للمخزون
تستفيد معظم المطاعم من عمليات العد الأسبوعية، ولكن على الأقل، تقوم بها شهريًا. احسب المخزون الأولي والنهائي في نفس وحدة القياس في كل مرة - الجنيهات أو اللترات أو العناصر الفردية - للحفاظ على الدقة.
الخطوة 3. استخدم صيغة COGS
الحساب القياسي هو -
COGS = بداية المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون
هذا يخبرك بالضبط بما تم استهلاكه خلال الفترة، وليس فقط الشراء. على سبيل المثال -
- بدء المخزون. 8,000 دولار
- المشتريات. 5,000 دولار
- إنهاء المخزون.
6000 دولار من
COGS = 8,000 دولار + 5,000 دولار - 6,000 دولار = 7,000 دولار الخطوة 4. قارن COGS بالمبيعات
قسّم COGS على إجمالي المبيعات للحصول على نسبة COGS الخاصة بك. بالنسبة للعديد من المطاعم، تتراوح النسبة الصحية بين 28 و 35٪. قد تشير الأرقام الأعلى إلى الإفراط في التقسيم أو ارتفاع أسعار الموردين أو الهدر.
الخطوة 5.
يتيح لك تتبع اتجاهات المراجعة بمرور الوقت تحديد الأنماط، مثل التغييرات الموسمية أو تأثير تعديلات القائمة.
من خلال قياس COGS باستمرار، يمكنك التحكم في أحد الأجزاء الأكثر تنوعًا في هيكل التكلفة الخاص بك - مما يضعك في وضع أقوى للحفاظ على هوامش ربح إجمالية صحية حتى عندما تتقلب المبيعات.
كيفية تتبع نفقات التشغيل بدقة
بينما تعكس COGS التكلفة المتغيرة لإنتاج الأطعمة والمشروبات، فإن نفقات التشغيل تغطي التكلفة الأوسع لإبقاء مطعمك مفتوحًا وعمليًا. يعد تتبعها بدقة أمرًا بالغ الأهمية لفهم ربحيتك الحقيقية وتحديد المجالات التي يمكنك الادخار فيها دون الإضرار بتجربة العملاء.
الخطوة 1. قم بتصنيف
نفقاتك قسّم نفقات التشغيل إلى فئات واضحة حتى يسهل مراقبتها -
- النفقات الثابتة (لا تتغير كثيرًا) - الإيجار والتأمين واشتراكات البرامج.
- المصاريف المتغيرة (يمكن أن تتقلب) - المرافق والعمل بالساعة للخوادم والتسويق.
- نفقات يمكن التحكم فيها (يمكن أن تتأثر بالقرارات) - الإعلانات وجداول الصيانة والتكاليف الإدارية.
الخطوة 2. استخدم نظام تتبع موثوق
يعمل جدول البيانات للعمليات الصغيرة جدًا، ولكن معظم المطاعم تستفيد من أنظمة نقاط البيع مع تكامل المحاسبة أو الأدوات المخصصة مثل Altametrics. يمكن لهذه الأجهزة استيراد النفقات وتصنيفها تلقائيًا، مما يقلل الأخطاء اليدوية.
الخطوة 3. سجل النفقات باستمرار
حدد إطارًا زمنيًا قياسيًا - أسبوعيًا أو شهريًا - لإدخال النفقات ومراجعتها. يضمن الاتساق عدم تفويت التكاليف مثل تجديد الترخيص السنوي أو الإصلاحات غير المتوقعة.
الخطوة 4. راجع شهريًا
قارن نفقات التشغيل الحالية بالأشهر السابقة وميزانيتك. إذا تضاعفت تكاليف التسويق، اسأل لماذا. في حالة ارتفاع فواتير الخدمات، تحقق مما إذا كانت المعدات تعمل بشكل غير فعال.
الخطوة 5. راقب النسب-
يجب أن تظل نفقات التشغيل، عند دمجها مع COGS، تترك مجالًا لهامش ربح صافي صحي - من الناحية المثالية في نطاق 5-10٪ لمعظم المطاعم. يعمل
التتبع الدقيق على تحويل نفقات التشغيل من تدفق شهري غامض إلى بيانات قابلة للتنفيذ. لا يتعلق الأمر بخفض كل التكاليف حتى النخاع؛ يتعلق الأمر بمعرفة إلى أين تذهب الأموال حتى تتمكن من مواءمة الإنفاق مع أهداف مطعمك والحفاظ على الربحية تحت السيطرة
.
لماذا يؤدي فهم COGS مقابل النفقات إلى حماية الأرباح
في المطعم، لا يختفي الربح بين عشية وضحاها - إنه ينزلق بهدوء ويختبئ في عمليات إشراف صغيرة. واحدة من أكثر الطرق شيوعًا هي التعامل مع جميع التكاليف بنفس الطريقة. عندما يتم تجميع COGS ونفقات التشغيل معًا، فمن المستحيل معرفة ما إذا كانت مشكلة الربح ناتجة عن تكاليف إنتاج القائمة أو النفقات العامة للأعمال. يمنحك الفصل بينهما الوضوح لإصلاح المشكلة الصحيحة.
COGS وإجمالي الربح
عندما تطرح COGS من إجمالي مبيعاتك، تحصل على إجمالي الربح - الأموال المتبقية قبل دفع الإيجار والمرافق ونفقات التشغيل الأخرى. إذا كان إجمالي الربح منخفضًا جدًا، فهذه علامة على أن أسعار القائمة أو تكاليف الموردين أو التحكم في الحصص أو الهدر هي المشكلة.
مصاريف التشغيل وصافي الربح
بعد خصم نفقات التشغيل من إجمالي الربح، يتبقى لك صافي ربح. إذا كان صافي الربح منخفضًا على الرغم من الربح الإجمالي الصحي، فإن المشكلة تكمن في التكاليف العامة - مثل ارتفاع الإيجار، أو زيادة عدد الموظفين في الأدوار الأمامية، أو الإنفاق التسويقي المفرط.
معايير الصناعة
لمعظم المطاعم -
- COGS. 28-35٪ من المبيعات.
- نفقات التشغيل. في كثير من الأحيان 50-60٪ من المبيعات (بما في ذلك العمالة).
- صافي الربح. من الناحية المثالية 5-10٪.
عندما تعرف كلا الرقمين بشكل منفصل، يمكنك اتخاذ إجراء مستهدف - -
إذا كان COGS مرتفعًا جدًا. قم بإعادة التفاوض مع الموردين، وضبط أسعار القائمة، وإحكام التحكم في الحصص.
- إذا كانت نفقات التشغيل مرتفعة للغاية. قم بمراجعة جدولة العمالة أو إعادة التفاوض على العقود أو تقليص الخدمات غير الأساسية.
باختصار، إن فهم الفرق بين COGS والنفقات ليس مجرد محاسبة جيدة - إنه الفرق بين التخمين واتخاذ قرارات تجارية مستنيرة ومربحة.
جعل التمييز عادة
إن إتقان الفرق بين COGS ونفقات التشغيل لا يعني أن تصبح محاسبًا - بل يتعلق بالحصول على صورة أوضح للصحة المالية لمطعمك حتى تتمكن من حماية الأرباح وتنميتها. عندما تتعقب هذه الأرقام بشكل منفصل، تبدأ الأنماط في الظهور. يمكنك معرفة ما إذا كان ارتفاع التكاليف مرتبطًا بالطعام الذي تقدمه أو الطريقة التي تدير بها الشركة، ويمكنك الاستجابة بالحل المناسب بدلاً من التخمين.
لا يجب أن تكون العملية مرهقة. ابدأ صغيرًا -
1. راجع بيان الربح والخسارة للشهر الماضي وسلط الضوء على جميع التكاليف التي تنتمي إلى COGS مقابل نفقات التشغيل.
2. تحقق من النسب المئوية الخاصة بك - هل COGS في نطاق 28-35٪؟ هل نفقات التشغيل كافية لتحقيق صافي ربح صحي؟
3. حدد جدولًا منتظمًا لتتبع ومراجعة كلتا الفئتين، ويفضل أن يكون ذلك شهريًا.
مع مرور الوقت، يصبح هذا الفصل طبيعة ثانية. ستكون قادرًا على إلقاء نظرة على أرقامك ومعرفة نقاط الضغط على الفور - سواء كان ذلك ارتفاعًا في أسعار المأكولات البحرية، أو زيادة تدريجية في فواتير الخدمات، أو الكثير من ساعات العمل في غير أوقات الذروة.
تشتهر صناعة المطاعم بالمنافسة، حيث يبلغ متوسط هوامش الربح أقل بكثير من معظم الشركات الأخرى. من خلال جعل هذه العادة المحاسبية جزءًا من روتينك، فإنك تمنح نفسك ميزة- القدرة على التصرف بسرعة وثقة واستنادًا إلى الحقائق وليس الافتراضات.
يؤدي الوضوح في أرقامك إلى الوضوح في قراراتك - وهذه هي الطريقة التي تحافظ بها على مطعمك ليس فقط قيد التشغيل، ولكن أيضًا في ازدهاره.
يجب أن يقرأ المحتوى
كيفية حساب تكلفة السلع المباعة
كيفية حساب تكلفة السلع المباعة في مطعمك
كيفية العثور على تكلفة السلع المباعة
كيفية العثور على تكلفة السلع المباعة للفنادق
صيغة كوجس
فهم صيغة COGS لأصحاب المطاعم
تحليل التروس
تحليل COGS لمطاعم الخدمة السريعة
تقارير المصروفات
الدليل الكامل لتقارير نفقات الفنادق
أسئلة متكررة
كم مرة يجب أن أتتبع COGS والنفقات؟
من الناحية المثالية، قم بتتبع COGS أسبوعيًا أو شهريًا وراجع نفقات التشغيل شهريًا. يضمن التتبع المنتظم الدقة ويساعد على تحديد الاتجاهات قبل أن تؤثر على الربحية.
كيف تؤثر نفقات التشغيل على صافي الربح؟
يتم خصم مصاريف التشغيل من إجمالي الربح (المبيعات ناقص COGS) لتحديد صافي الربح. يمكن أن تؤدي نفقات التشغيل المرتفعة إلى تآكل صافي الربح حتى لو تم التحكم في COGS، لذا فإن مراقبتها أمر ضروري.
ما هي نفقات التشغيل التي يمكن التحكم فيها؟
النفقات التي يمكن التحكم فيها هي التكاليف التي يمكنك التأثير عليها، مثل الإنفاق التسويقي أو الصيانة التقديرية أو جدولة العمالة المتغيرة. تسمح مراقبتها بإدارة التكاليف بشكل أكثر ذكاءً.
ما هي النفقات التي لا ينبغي تضمينها في COGS؟
لا ينبغي تضمين عناصر مثل الإيجار والمرافق والتأمين والتسويق ومستلزمات التنظيف وأجور الموظفين (خارج المطبخ) في COGS لأنها لا يتم استهلاكها بشكل مباشر في إنتاج عنصر القائمة.
