ماذا يعني COGS في المطعم؟
COGS تعني تكلفة السلع المباعة، والتي تشمل جميع المكونات واللوازم المستخدمة لصنع عناصر القائمة. لا تشمل العمالة أو الإيجار أو المرافق.
فهم صيغة COGS لأصحاب المطاعم
COGS (تكلفة السلع المباعة) في سياق المطاعم
إن إدارة مطعم يعني مراقبة العديد من الأرقام، ولكن أحد أهمها هو تكلفة السلع المباعة (COGS). هذه ببساطة هي التكلفة الإجمالية للأطعمة والمشروبات واللوازم التي تستخدمها لصنع عناصر القائمة الخاصة بك. وهي لا تشمل أشياء مثل أجور الموظفين أو الإيجار - فقط المكونات والعناصر التي ينتهي بها المطاف على طبق العميل أو في زجاجه.
لماذا يهم هذا كثيرًا؟ لأن COGS غالبًا ما تستحوذ على جزء كبير من مبيعاتك. في العديد من المطاعم، يمكن أن تصل تكاليف الطعام وحدها إلى 25-40٪ من إجمالي الإيرادات. إذا كان هذا الرقم مرتفعًا جدًا، فقد يؤدي ذلك إلى تآكل الأرباح، حتى لو كانت غرفة الطعام مشغولة. كلما تمكنت من إدارة هذا الرقم بشكل أفضل، زادت المساحة المتاحة لديك للحفاظ على الأسعار العادلة للعملاء مع الاستمرار في تحقيق ربح جيد.
فهم صيغة COGS
قبل أن تتمكن من خفض COGS الخاص بك، تحتاج إلى معرفة كيفية حسابه بالضبط. الأخبار الجيدة - إنها ليست معقدة. تبدو الصيغة كما يلي -
COGS = بداية المخزون + المشتريات خلال الفترة - إنهاء المخزون
وإليك ما يعنيه كل جزء باللغة الإنجليزية البسيطة -
1. بداية المخزون - قيمة جميع المكونات والمستلزمات الخاصة بك في بداية الفترة التي تقيسها (على سبيل المثال، اليوم الأول من الشهر).
2. المشتريات خلال الفترة - جميع الأطعمة والمشروبات واللوازم الجديدة التي اشتريتها خلال تلك الفترة.
3. إنهاء المخزون - قيمة ما تبقى في نهاية الفترة.
دعنا نضعه في مثال سريع -
إذا بدأت الشهر بمخزون بقيمة 5,000 دولار، واشتريت لوازم بقيمة 7000 دولار، وانتهيت بمبلغ 4,000 دولار متبقي في المخزون، فإن COGS الخاص بك هو -
5,000 دولار + 7,000 دولار - 4,000 دولار = 8000 دولار هذا
هو ما استخدمته بالفعل لصنع وتقديم الأطعمة والمشروبات في ذلك الشهر.
من المهم استخدام أرقام دقيقة. وهذا يعني حساب المخزون بانتظام، واستخدام نفس الطريقة في كل مرة، والتأكد من تحديث الأسعار. حتى الخطأ الصغير - مثل نسيان حساب النفايات أو وجبات الموظفين المجانية - يمكن أن يؤدي إلى التخلص من أرقامك.
بمجرد معرفة COGS الخاص بك، يمكنك مقارنته بمبيعاتك لمعرفة نسبة COGS الخاصة بك. يخبرك هذا عن مقدار كل دولار يتم كسبه يتجه نحو تكاليف الطعام والشراب - وهو رقم رئيسي لإدارة مطعم مربح.
كيفية حساب COGS لمطعمك بدقة
معرفة صيغة COGS شيء - الحصول على الأرقام الصحيحة شيء آخر. يبدأ COGS الدقيق بعمليات جرد دقيقة للمخزون. إذا تم إيقاف عمليات العد أو الأسعار، فستكون نتائجك مضللة، ويمكنك اتخاذ قرارات بناءً على بيانات سيئة.
فيما يلي نهج خطوة بخطوة -
1. حدد الفترة الزمنية - تقوم معظم المطاعم بحساب COGS شهريًا، ولكن العمليات المزدحمة قد تتعقبها أسبوعيًا. كلما كانت الفترة أقصر، كلما تمكنت من اكتشاف المشاكل بشكل أسرع.
2. عد مخزونك الأولي - ضع قائمة بكل المكونات والإمدادات الموجودة في متناول اليد، من اللحوم والمنتجات إلى التوابل والمناديل. استخدم نفس الوحدات في كل مرة (على سبيل المثال، الجنيهات واللترات).
3. تتبع جميع المشتريات - احتفظ بسجلات واضحة لكل فاتورة مورد. قم بتضمين رسوم التوصيل إذا كانت تنطبق مباشرة على المنتج.
4. عد المخزون النهائي - كرر نفس العملية التي استخدمتها في البداية. الاتساق هو المفتاح - نفس الأشخاص، نفس العملية، نفس الوحدات.
5.
قم بتطبيق صيغة COGS - قم بتوصيل المخزون الأولي والمشتريات والمخزون النهائي بالصيغة -
COGS = بدء المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون 6. حساب النفايات والهدايا - إذا كنت تقدم وجبة للموظفين أو اضطررت إلى التخلص من شيء ما، فقم بتسجيله. لا يزال يعتبر منتجًا مستخدمًا.
يمكن أن تتسبب الأخطاء الصغيرة في العد أو التسعير في تقلبات كبيرة في نسبة COGS الخاصة بك. على سبيل المثال، قد يؤدي نسيان تضمين ما قيمته 500 دولار من اللحوم غير المستخدمة في المخزون النهائي إلى جعل تكاليفك تبدو أعلى بكثير مما هي عليه بالفعل.
من خلال الاتساق والتفصيل، سيكون لديك رقم COGS يمكنك الوثوق به - رقم يساعدك على اتخاذ قرارات أفضل بشأن القائمة والتسعير والشراء.
ما هي نسبة COGS الصحية؟
بمجرد حساب COGS الخاص بك، فإن الخطوة التالية هي معرفة ما إذا كان في نطاق جيد. للقيام بذلك، يمكنك مقارنتها بمبيعاتك باستخدام هذه الصيغة -
COGS Percention = (COGS/إجمالي المبيعات) x 100
هذا يخبرك عن مقدار كل دولار تكسبه يتجه نحو تكلفة المكونات واللوازم. على سبيل المثال، إذا كان COGS الخاص بك هو 8,000 دولار وكانت مبيعاتك 25,000 دولار، فإن نسبة COGS الخاصة بك هي 32%.
إذن، ما هو الشيء الصحي؟ بالنسبة لمعظم المطاعم، يتراوح الهدف الجيد بين 28٪ و 35٪. غالبًا ما تهبط مطاعم الخدمة السريعة في الطرف الأدنى، في حين أن تناول الطعام الفاخر - حيث تكون المكونات أكثر تكلفة - قد يكون في الجانب الأعلى. تتمتع الحانات ذات المبيعات القوية للكحول أحيانًا بنسب أقل لأن المشروبات عادة ما تكون ذات هوامش أعلى من الطعام.
من المهم أن نتذكر أن هذه متوسطات وليست قواعد صارمة. تعتمد النسبة المئوية المثالية على المفهوم والقائمة واستراتيجية التسعير الخاصة بك. من الطبيعي أن يكون لمطعم المأكولات البحرية الذواقة تكاليف طعام أعلى من متجر البيتزا، ولكن هذا لا يعني أنه أقل ربحية - فقد يقوم ببساطة بتسعير أطباق أعلى لمطابقتها. إن
تتبع نسبة COGS الخاصة بك بمرور الوقت لا يقل أهمية عن مقارنتها بأرقام الصناعة. إذا قفزت النسبة المئوية من 30٪ إلى 36٪ في شهر واحد، فهذه إشارة إلى أن شيئًا ما قد تغير - ربما ارتفعت أسعار المكونات، أو زادت النفايات، أو زادت أحجام الأجزاء.
من خلال تحديد نسبة COGS المستهدفة ومراقبتها بانتظام، يمكنك اكتشاف المشكلات مبكرًا وإجراء التعديلات قبل أن تبدأ في التأثير على أرباحك.
العوامل الرئيسية التي تؤثر على COGS في المطاعم
COGS الخاص بك ليس مجرد رقم ثابت - إنه يتغير بناءً على عدة عوامل، يمكنك التحكم في الكثير منها. إن فهم ما يدفعه إلى الأعلى أو الأسفل سيساعدك على اتخاذ قرارات أكثر ذكاءً.
1. أسعار المكونات
يمكن أن تتقلب تكاليف المواد الغذائية من أسبوع لآخر. يمكن أن تؤدي القفزة في أسعار اللحوم أو المأكولات البحرية أو المنتجات إلى ارتفاع COGS دون أن تدرك ذلك. يمكن أن يساعدك البقاء على اتصال مع الموردين ومعرفة الاتجاهات الموسمية في التخطيط لعمليات الشراء بشكل أفضل.
2. التحكم في الحصص
إذا كان الموظفون يقدمون كميات أكبر مما تتطلبه الوصفة الخاصة بك، فستستخدم مكونات أكثر مما هو مخطط له، مما يؤدي إلى زيادة التكاليف. تساعد أدوات القياس المتسقة والوصفات الواضحة والتدريب في الحفاظ على الحصص في الهدف.
3. النفايات والتلف-
المكونات منتهية الصلاحية، أو العناصر الجاهزة بشكل مفرط، أو الأخطاء في المطبخ كلها تضيف إلى COGS الخاص بك. يمكن أن يؤدي التخزين المناسب والتنبؤ الدقيق والمخزون الدوار («أول من يدخل، أول من يخرج») إلى تقليل النفايات.
4. Menu Mix
تتمتع بعض عناصر القائمة بهوامش ربح أعلى من غيرها. إذا طلب العملاء المزيد من العناصر ذات الهامش المنخفض، فسوف يرتفع إجمالي COGS الخاص بك. يمكن أن يشجع تصميم القائمة والعروض الترويجية طلبات الأطباق ذات الهامش الأعلى.
5. التوفر الموسمي
عادة ما تكون المكونات خارج الموسم أكثر تكلفة. يمكن أن يساعد تخطيط قائمة تحتوي على ما هو جديد ومتاح في الحفاظ على استقرار التكاليف مع الاستمرار في تقديم التنوع.
قد يبدو كل عامل من هذه العوامل صغيرًا بمفرده، ولكن معًا يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا. من خلال تتبعها وإجراء تعديلات صغيرة، يمكنك الحفاظ على COGS الخاص بك في نطاق صحي دون التضحية بالجودة التي يتوقعها ضيوفك.
استراتيجيات لخفض COGS دون الإضرار بالجودة
لا يعني خفض COGS الخاص بك بالضرورة جودة القطع أو تقليص الأجزاء. الهدف هو تحقيق أقصى استفادة من كل مكون تشتريه وكل دولار تنفقه. فيما يلي بعض الاستراتيجيات المجربة -
1. تفاوض مع الموردين
قم ببناء علاقات قوية مع البائعين واسأل عن الخصومات بالجملة أو العروض الموسمية الخاصة أو المنتجات البديلة. في بعض الأحيان، يمكن أن يؤدي تبديل العلامات التجارية أو أحجام العبوات إلى توفير المال دون تغيير الذوق أو الجودة.
2. قم بتوحيد الوصفات
تأكد من إعداد كل طبق بنفس الطريقة في كل مرة. تساعد الوصفات المكتوبة وأدوات التقسيم (مثل المجارف والمغارف والمقاييس) في الحفاظ على اتساق استخدام المكونات ومنع الإفراط في التقسيم.
3. قلل النفايات -
تتبع ما يتم التخلص منه - سواء في المطبخ أو من أطباق العملاء. قم بضبط كميات التحضير وتحسين التخزين وتدوير المخزون حتى يتم استخدام المكونات القديمة أولاً. حتى تقليل النفايات بنسبة 5٪ يمكن أن يكون له تأثير كبير على COGS الخاص بك.
4. اضبط
تمييز القائمة أو قم بالترويج للأطباق ذات الهامش المرتفع. إذا كان إعداد عنصر شائع في القائمة مكلفًا، فتحقق مما إذا كان بإمكانك تعديل المكونات دون تغيير جاذبيتها. يمكن أن تستفيد تغييرات القائمة الموسمية أيضًا من العناصر ذات الأسعار المنخفضة في الموسم.
5. تحسين التنبؤ
استخدم سجل المبيعات للتنبؤ بالمبلغ الذي ستبيعه. يؤدي الإفراط في الاستعداد إلى الهدر، في حين أن عدم الاستعداد يمكن أن يؤدي إلى خسارة المبيعات. عادة التنبؤ الجيدة توازن كليهما.
من خلال الجمع بين هذه الاستراتيجيات، يمكنك خفض COGS تدريجيًا مع الحفاظ على الجودة والاتساق اللذين يحبهما عملاؤك. لا يتعلق الأمر بالتخفيضات الجذرية - بل يتعلق بعمليات أكثر ذكاءً وكفاءة.
تتبع ومراقبة COGS بمرور الوقت
يعد حساب COGS مرة واحدة مفيدًا، لكن القوة الحقيقية تأتي من تتبعه باستمرار. عندما تراقب تكاليفك على مدار أسابيع أو أشهر، يمكنك تحديد الاتجاهات واكتشاف المشكلات مبكرًا واتخاذ قرارات مستنيرة قبل أن تضر بأرباحك.
1. حدد جدولًا منتظمًا تقوم
العديد من المطاعم بحساب COGS شهريًا، ولكن قد تستفيد العمليات المزدحمة من الفحوصات الأسبوعية. يساعد التتبع المنتظم في تحديد الارتفاع المفاجئ في تكاليف المكونات أو النفايات أو عدم تناسق الأجزاء.
2. استخدم التكنولوجيا لصالحك
يمكن لأنظمة نقاط البيع (POS) وبرامج المخزون أتمتة الكثير من العمل. ويمكنهم ربط بيانات المبيعات بالمخزون وتتبع استخدام المكونات وحتى تنبيهك عندما ترتفع التكاليف فوق الحد المحدد. حتى جداول البيانات البسيطة يمكن أن تكون فعالة إذا تم تحديثها باستمرار.
3. قارن مع المعايير
بمجرد حساب نسبة COGS الخاصة بك، قارنها بالنطاق المستهدف. انظر إلى البيانات التاريخية أيضًا. على سبيل المثال، إذا كان متوسط نسبة COGS لديك هو 32٪ ولكنه قفز إلى 38٪ هذا الشهر، فهذا يشير إلى أن شيئًا ما قد تغير - ربما قام المورد برفع الأسعار أو كان هناك إهدار غير متوقع.
4. تحديد الأنماط وإجراء التعديلات
تكشف المراقبة بمرور الوقت عن عناصر القائمة أو المكونات أو الممارسات التي تؤدي إلى ارتفاع التكاليف. باستخدام هذه الرؤية، يمكنك اتخاذ قرارات شراء أكثر ذكاءً أو تعديل الوصفات أو تعديل مزيج القائمة.
5. اجعله جهدًا جماعيًا
يلعب الموظفون دورًا كبيرًا في إدارة COGS. شارك الأرقام بطريقة سهلة الفهم، وقم بإشراكهم في حلول مثل تقليل النفايات أو اتباع إرشادات الحصص.
يعمل التتبع المتسق على تحويل COGS من رقم ثابت إلى أداة إدارة قوية. عندما تراقب الأمر بانتظام، يمكنك الحفاظ على الجودة والتحكم في التكاليف واتخاذ القرارات بثقة، بدلاً من الرد على المشكلات بعد أن أثرت بالفعل على أرباحك النهائية.
جعل إدارة COGS عادة
يعد فهم COGS والتحكم فيه أحد أكثر الطرق فعالية للحفاظ على ربحية مطعمك. إنها ليست مهمة لمرة واحدة - إنها عادة. من خلال حساب التكاليف بانتظام، ومراقبة نسبة COGS الخاصة بك، وإجراء تعديلات صغيرة على طول الطريق، يمكنك التحكم في نفقاتك دون التضحية بالجودة التي يتوقعها عملاؤك.
المفتاح هو الاتساق. قم بحساب المخزون بنفس الطريقة في كل مرة، وتتبع المشتريات بدقة، واحسب النفايات أو وجبات الموظفين. قارن نسبة COGS الخاصة بك بمعايير الصناعة والبيانات التاريخية الخاصة بك لمعرفة ما إذا كنت على المسار الصحيح. عندما تبدأ الأرقام في الانحراف، تصرف بسرعة - اضبط الأجزاء أو عدّل القائمة أو تفاوض مع الموردين.
تذكر أن إدارة COGS لا تعني اختصار النفقات. يتعلق الأمر بالعمل بشكل أكثر ذكاءً - استخدام مواردك بكفاءة وتقليل الفاقد واتخاذ قرارات تعتمد على البيانات. مع مرور الوقت، تضيف هذه العادات هوامش صحية وتدفق نقدي أفضل وحرية الاستثمار في المكونات عالية الجودة والخدمة التي يحبها ضيوفك.
يجب أن يقرأ المحتوى
كيفية حساب تكلفة السلع المباعة
كيفية حساب تكلفة السلع المباعة في مطعمك
كيفية العثور على تكلفة السلع المباعة
كيفية العثور على تكلفة السلع المباعة للفنادق
تحليل التروس
تحليل COGS لمطاعم الخدمة السريعة
التكاليف مقابل النفقات
COGS مقابل النفقات - ما يحتاج كل صاحب مطعم إلى معرفته لحماية الأرباح
تقارير المصروفات
الدليل الكامل لتقارير نفقات الفنادق
أسئلة متكررة
ما هي نسبة COGS الصحية للمطعم؟
تهدف معظم المطاعم إلى 28-35٪ من المبيعات. غالبًا ما تصل مطاعم الخدمة السريعة إلى الحد الأدنى، في حين أن تناول الطعام الفاخر يمكن أن يكون أعلى بسبب المكونات باهظة الثمن.
كم مرة يجب أن أحسب COGS؟
الحسابات الشهرية شائعة، ولكن التتبع الأسبوعي يمكن أن يساعد في اكتشاف المشكلات بشكل أسرع، خاصة في المطاعم المزدحمة أو خلال فترات تقلب تكاليف المكونات.
لماذا تتغير نسبة COGS الخاصة بي أحيانًا فجأة؟
يمكن أن تحدث التغييرات بسبب ارتفاع أسعار المكونات، أو زيادة الفاقد، أو عدم تناسق الأجزاء، أو التحولات في شعبية عناصر القائمة. يساعد التتبع المنتظم في تحديد السبب.
هل يمكن أن تساعد التكنولوجيا في تقليل COGS؟
نعم. يمكن أن تساعد أنظمة إدارة المخزون وتكامل نقاط البيع والتنبيهات الآلية للاستخدام العالي في تتبع التكاليف بدقة وتقليل الأخطاء.
