ما هي أفضل طريقة لحساب تكلفة المخزون للمطاعم؟
تعتمد أفضل طريقة لحساب تكلفة المخزون للمطاعم على مفهومك واستخدام المكونات والأهداف المالية. يعد FIFO مثاليًا للعمليات التي تركز على النضارة، بينما قد تفيد LIFO الاستراتيجيات الضريبية أثناء التضخم. يوفر Weighted Average البساطة للمكونات السائبة. اختر طريقة تتوافق مع القائمة وتدفق المخزون والاحتياجات المحاسبية.
شرح طرق تكلفة المخزون للمطاعم
تكلفة المخزون وأهميته
إذا كنت تدير مطعمًا، فأنت تعرف بالفعل مدى أهمية تتبع مكوناتك. ولكن هناك جزء آخر من هذه العملية غالبًا ما يتم تجاهله - كيف تكلف مخزونك. بعبارات بسيطة، تكلفة المخزون هي كيفية معرفة قيمة الطعام الذي تستخدمه ومقدار تكلفة تشغيل مطبخك.
هناك طرق مختلفة للقيام بذلك، ويمكن أن تؤثر كل طريقة على مقدار الربح الذي تحققه حقًا. تسهل بعض الطرق الحفاظ على دقة التسعير. قد يساعدك الآخرون في الأوقات التي ترتفع فيها أسعار المواد الغذائية. يساعدك اختيار الطريقة الصحيحة على تجنب الهدر وتسعير قائمتك بشكل صحيح وفهم أين تذهب أموالك.
قد يبدو هذا شيئًا للمحاسبين، لكنه في الواقع شيء يجب أن يفهمه كل صاحب مطعم. عندما تعرف كيفية حساب تكلفة المخزون، يمكنك اتخاذ قرارات أفضل وتجنب المفاجآت وإدارة مطبخ أكثر سلاسة.
أساسيات تكلفة مخزون المطاعم
قبل الغوص في الطرق المختلفة، من المهم أن تفهم ما تعنيه تكلفة المخزون حقًا لمطعمك. في كل مرة تستخدم فيها المكونات لإعداد طبق، فإنك تستخدم جزءًا من مخزونك. تكلفة المخزون هي عملية معرفة مقدار تكلفة هذا الطعام فعليًا حتى تتمكن من تتبع النفقات وتحديد أسعار القائمة وإدارة الأرباح.
لنفترض أنك تشتري صدور الدجاج بأسعار مختلفة على مدار الشهر - بعضها بسعر 3 دولارات للرطل، وبعضها بسعر 3.50 دولارًا، وبعضها بسعر 4 دولارات. عندما يحين وقت حساب تكلفة إعداد طبق دجاج ألفريدو، ما السعر الذي تستخدمه؟ هذا هو المكان الذي تأتي فيه طرق تكلفة المخزون. إنها تساعدك على تحديد كيفية تقييم مكوناتك بناءً على وقت شرائها والمبلغ الذي دفعته.
لا تستخدم معظم المطاعم جميع مكوناتها دفعة واحدة. يمكنك الشراء بكميات كبيرة وتخزين العناصر واستخدامها تدريجيًا. بدون طريقة لتتبع كيفية ووقت استخدام المواد، يصبح من الصعب قياس تكلفة طعامك بدقة. يمكن أن يؤدي ذلك إلى المبالغة في الأسعار أو انخفاض الأسعار أو حتى الخسارة دون معرفة ذلك.
تلعب تكلفة المخزون أيضًا دورًا كبيرًا في حساب تكلفة السلع المباعة (COGS)، وهو رقم أساسي في فهم مدى ربحية مطعمك. إذا لم تكن تكاليف المخزون دقيقة، فلن تكون COGS الخاصة بك دقيقة أيضًا - مما يعني أنك قد تجني أموالًا أقل مما تعتقد.
أخيرًا، تساعد التكلفة المناسبة للمخزون على تقليل هدر الطعام والسرقة. عندما تتعقب بانتظام ما لديك في متناول اليد ومقدار قيمته، يكون من السهل ملاحظة متى تفقد العناصر أو تفسد أو يتم استخدامها بسرعة كبيرة.
FIFO (أول دخول، أول من يخرج)
FIFO تعني كلمة «First In» و «First-Out»، وهي الطريقة الأكثر استخدامًا لتقدير تكلفة المخزون في المطاعم. الفكرة بسيطة- المكونات الأولى التي تشتريها هي أول المكونات التي تستخدمها. إنها الطريقة التي تعمل بها معظم المطابخ بشكل طبيعي، خاصة عند التعامل مع المواد القابلة للتلف مثل المنتجات ومنتجات الألبان واللحوم.
لنفترض أنك اشتريت 50 رطلاً من اللحم المفروم يوم الاثنين مقابل 4 دولارات للرطل، ثم 50 رطلاً آخر يوم الجمعة مقابل 4.50 دولارًا. إذا كنت تبيع البرغر طوال الأسبوع، فإن FIFO تفترض أن اللحم البقري المستخدم أولاً يأتي من التسليم يوم الاثنين بسعر 4 دولارات. فقط بعد استخدام هذه الدفعة، ستبدأ في حساب تكلفة التسليم الثاني.
هذه الطريقة رائعة للحفاظ على نضارة الطعام وتقليل الفاقد. نظرًا لأنك تستخدم دائمًا المخزون الأقدم أولاً، فمن غير المرجح أن تنتهي صلاحية المكونات على الرف. تتوافق FIFO أيضًا بشكل جيد مع ممارسات سلامة الأغذية، خاصة في المطابخ كبيرة الحجم أو سريعة الوتيرة.
من منظور التكلفة، تعمل FIFO بشكل أفضل في بيئة تسعير مستقرة. إذا كانت تكاليف المكونات الخاصة بك لا تتقلب كثيرًا، فإن FIFO يساعدك في الحصول على صورة دقيقة لتكلفة طعامك الحقيقية. ومع ذلك، خلال أوقات التضخم - عندما ترتفع الأسعار بسرعة - يمكن لـ FIFO إظهار تكلفة أقل للسلع المباعة، مما قد يجعل أرباحك تبدو أعلى مما هي عليه في الواقع.
حتى مع هذا التحذير، يوصى باستخدام FIFO على نطاق واسع للمطاعم لأنه يعكس كيفية التعامل مع الطعام عادةً ويجعل تتبع المخزون أسهل وأكثر اتساقًا.
LIFO (آخر دخول، أول خروج)
LIFO تعني الإدخال الأخير والمخرج الأول. على عكس FIFO، تفترض هذه الطريقة أنك تستخدم المكونات التي تم شراؤها مؤخرًا أولاً. بمعنى آخر، الدفعة الأخيرة من العناصر التي اشتريتها هي الأولى التي يتم احتسابها على أنها مستخدمة. في
حين أن LIFO أقل شيوعًا في المطاعم، إلا أنه لا يزال يستخدم في مواقف معينة، وذلك أساسًا لأغراض المحاسبة بدلاً من ممارسة المطبخ الفعلية. على سبيل المثال، إذا كانت أسعار المواد الغذائية ترتفع بسرعة، فسوف تقوم LIFO بتعيين التكاليف الأخيرة المرتفعة لاستخدام المخزون الخاص بك أولاً. هذا يعني أن تكلفة السلع المباعة (COGS) ستكون أعلى، مما قد يقلل دخلك الخاضع للضريبة ويقلل فاتورتك الضريبية.
ومع ذلك، لا تتطابق LIFO عادةً مع التدفق الفعلي للمكونات في معظم المطابخ. نظرًا لأن الطعام قابل للتلف، تستخدم المطاعم عادةً المكونات القديمة أولاً لتجنب التلف. يمكن لـ LIFO إنشاء صورة غير واقعية للمخزون لأنها تفترض استخدام المخزون الأحدث أولاً، وهذه ليست الطريقة التي تعمل بها سلامة الأغذية أو العمليات عادةً.
هناك بعض الجوانب السلبية لـ LIFO أيضًا. يمكن أن يعقد تتبع المخزون ويؤدي إلى الارتباك في المطبخ والمحاسبة. بالإضافة إلى ذلك، لا تسمح السلطات الضريبية في بعض البلدان لـ LIFO بالإبلاغ عن المخزون، أو تتطلب قواعد خاصة إذا تم استخدامها.
متوسط التكلفة المرجح
متوسط التكلفة المرجح هو طريقة للعثور على متوسط سعر مكوناتك عند شراء نفس العنصر بأسعار مختلفة. بدلاً من تتبع الدفعة التي تستخدمها أولاً أو أخيرًا، يمكنك ببساطة حساب متوسط التكلفة واستخدامها لجميع مخزونك.
فيما يلي صيغة متوسط التكلفة المرجح متوسط التكلفة
المرجح = التكلفة الإجمالية للمخزون /الكمية الإجمالية للمخزون
على سبيل المثال، تخيل أنك اشتريت 50 رطلاً من السكر بسعر 2 دولار للرطل و 50 رطلاً آخر بسعر 2.50 دولارًا للرطل. التكلفة الإجمالية الخاصة بك هي (50 × 2 دولار) + (50 × 2.50 دولار) = 100 دولار + 125 دولارًا = 225 دولارًا. الكمية الإجمالية الخاصة بك هي 100 جنيه. لذا، فإن متوسط التكلفة المرجح للرطل هو-
هذا يعني أن كل رطل من السكر سيبلغ 2.25 دولارًا، بغض النظر عن وقت شرائه.
يُعد متوسط التكلفة المرجح مفيدًا بشكل خاص للمكونات المخزنة بكميات كبيرة أو مجتمعة من عدة مشتريات، مثل الأرز أو الدقيق أو زيت الطهي. إنه سهل الاستخدام ويقلل الوقت المستغرق في تتبع كل عملية شراء على حدة.
تتمثل إحدى ميزات هذه الطريقة في أنها تخفف من تغيرات الأسعار بمرور الوقت، لذلك لن تقفز تكلفة طعامك صعودًا وهبوطًا بنفس القدر. ومع ذلك، قد لا يعكس دائمًا السعر الحالي الدقيق للمخزون الخاص بك.
بالنسبة للعديد من المطاعم، وخاصة الشركات الصغيرة أو سريعة الحركة، يحقق متوسط التكلفة المرجح توازنًا جيدًا بين الدقة والبساطة.
اختيار الطريقة الصحيحة لمطعمك
يعتمد اختيار طريقة تكلفة المخزون الصحيحة على عدة عوامل مهمة. فيما يلي النقاط الرئيسية التي يجب مراعاتها -
1. نوع المكونات التي تستخدمها
إذا كان مطعمك يعمل في الغالب مع العناصر الطازجة والقابلة للتلف مثل الفواكه والخضروات والمأكولات البحرية أو منتجات الألبان، فإن FIFO عادة ما يكون الخيار الأفضل. إنه يطابق التدفق الطبيعي لاستخدام المخزون القديم أولاً، مما يساعد في الحفاظ على الطعام طازجًا وتقليل النفايات.
2. المواد السائبة وغير القابلة للتلف
إذا كنت تستخدم الكثير من المكونات السائبة مثل الدقيق أو الأرز أو السلع المعلبة، فقد يكون من السهل إدارة متوسط التكلفة المرجح. تعمل هذه الطريقة على حساب متوسط الأسعار وتخفيف تغييرات التكلفة، مما يجعل التتبع أسهل.
3. الاعتبارات المالية والضريبية
LIFO أقل شيوعًا ولكن يمكن أن تساعد في تقليل الدخل الخاضع للضريبة في أوقات ارتفاع الأسعار عن طريق زيادة التكلفة المبلغ عنها للسلع المباعة. ومع ذلك، فإنه عادة لا يتطابق مع الاستخدام الفعلي للمطبخ وقد لا يُسمح به وفقًا للقواعد الضريبية لموقعك.
4. قدرات الموظفين والتكنولوجيا
تتطلب بعض طرق تحديد التكاليف مزيدًا من التتبع التفصيلي وحفظ السجلات. إذا لم يكن فريقك مدربًا أو لم تكن أنظمتك متقدمة، فإن اختيار طريقة أبسط مثل Weighted Average يمكن أن يقلل الأخطاء.
5. استشر محاسبك
تحقق دائمًا من المحاسب أو المستشار المالي. يمكنهم إرشادك بشأن القواعد الضريبية والمساعدة في ضمان اتباع طريقة حساب التكاليف للوائح.
6. الاتساق هو المفتاح
بمجرد اختيار الطريقة، استخدمها باستمرار. يمكن أن يؤدي تغيير الأساليب بشكل متكرر إلى إرباك سجلاتك وجعل تتبع التكاليف الحقيقية أكثر صعوبة.
من خلال النظر في هذه النقاط، يمكنك تحديد طريقة تكلفة المخزون التي تناسب عمليات المطبخ وأهداف العمل.
اعتبارات المحاسبة والامتثال
يعد فهم كيفية تأثير طرق تكلفة المخزون على مسؤولياتك المحاسبية والقانونية أمرًا ضروريًا لإدارة مطعمك بسلاسة. لن تؤثر الطريقة التي تختارها على عملياتك اليومية فحسب، بل ستؤثر أيضًا على شكل تقاريرك المالية ومقدار الضرائب المستحقة عليك.
أولاً، تؤثر تكلفة المخزون بشكل مباشر على تكلفة السلع المباعة (COGS)، والتي تعد واحدة من أكبر النفقات في المطعم. تؤثر COGS على إجمالي أرباحك، لذا فإن التكلفة الدقيقة تساعدك على فهم ما إذا كان مطعمك يكسب المال حقًا. إذا تم تخفيض تكاليف المخزون الخاص بك، فستكون حسابات الأرباح الخاصة بك مضللة.
بعد ذلك، يمكن للقواعد الضريبية تشكيل طرق تكلفة المخزون المسموح بها أو المفضلة. على سبيل المثال، في الولايات المتحدة، إذا كنت تستخدم LIFO لإعداد التقارير الضريبية، فيجب عليك أيضًا استخدامه في بياناتك المالية - وهي قاعدة تسمى «قاعدة مطابقة LIFO». بعض البلدان لا تسمح باستخدام LIFO على الإطلاق. تحقق دائمًا من اللوائح المحلية للتأكد من امتثال طريقتك.
الاتساق مهم أيضًا. يمكن أن يؤدي تغيير طريقة تكلفة المخزون بشكل متكرر إلى إرباك سجلاتك المحاسبية وقد يرفع العلامات الحمراء أثناء عمليات التدقيق. التمسك بطريقة واحدة يجعل بياناتك المالية أكثر وضوحًا وسهولة في الفهم.
يجب عليك أيضًا الاحتفاظ بوثائق واضحة. سجل كيفية تقييم المخزون الخاص بك، وقم بتحديث التكاليف بانتظام، وتتبع عمليات جرد المخزون. هذا يساعد أثناء عمليات التدقيق ويدعم قرارات عملك.
أخيرًا، يمكن لبرامج إدارة المخزون الحديثة أتمتة العديد من حسابات التكاليف والمساعدة في ضمان الدقة. يؤدي استخدام هذه الأدوات إلى تقليل الخطأ البشري والحفاظ على تحديث بياناتك المالية.
اتخاذ الخطوة الأولى نحو وضوح المخزون
قد تبدو تكلفة المخزون معقدة في البداية، ولكن فهم الأساسيات يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا في الصحة المالية لمطعمك. سواء اخترت FIFO أو LIFO أو Weighted Average، فإن المفتاح هو اختيار الطريقة التي تناسب كيفية عمل مطبخك والالتزام بها باستمرار.
تذكر أن التكلفة الدقيقة للمخزون تساعدك على تسعير قائمتك بشكل صحيح والتحكم في تكاليف الطعام وتقليل الفاقد والحفاظ على ترتيب كتبك. كما أنها تعدك للوقت الضريبي وعمليات التدقيق من خلال التأكد من أن تقاريرك المالية تعكس الواقع.
إذا كانت إدارة تكلفة المخزون مرهقة أو تستغرق وقتًا طويلاً، فهناك أدوات مصممة للمساعدة. على سبيل المثال، تقدم Altametrics برنامجًا لإدارة مخزون المطاعم يعمل على أتمتة حسابات التكاليف، ويتتبع استخدام المكونات في الوقت الفعلي، ويوفر تقارير واضحة لإبقائك تحت السيطرة. يمكن أن يؤدي استخدام نظام مثل هذا إلى توفير الوقت وتقليل الأخطاء ومنحك الثقة في أرقامك.
تعد السيطرة على تكلفة المخزون خطوة نحو إدارة مطعم أكثر ربحية وكفاءة وتنظيمًا. ابدأ بمراجعة طريقتك الحالية وفكر في كيفية قيام أداة مثل Altametrics بتبسيط العملية وإعطائك رؤى أفضل.
تعرف على المزيد حول كيفية تحسين مخزون سلسلة المطاعم وتنفيذ الطلبات من خلال النقر على «طلب عرض توضيحي» أدناه.
يجب أن يقرأ المحتوى
كيفية حساب معدل دوران المخزون
كيفية حساب معدل دوران المخزون لمطعمك
مراقبة المخزون
أدوات تقنية لمساعدتك على التحكم في المخزون في مطعمك دون عناء
تخطيط المخزون
الدليل النهائي لتخطيط المخزون لأصحاب المطاعم
قائمة مراجعة إدارة المخزون
قائمة مراجعة إدارة المخزون النهائية لأصحاب المطاعم
أسئلة متكررة
كيف تؤثر طرق تكلفة المخزون على أرباح مطعمي؟
إنها تؤثر على COGS الخاص بك، مما يؤثر بشكل مباشر على الربح. على سبيل المثال، قد يؤدي استخدام FIFO أثناء التضخم إلى تحقيق أرباح أعلى، بينما يمكن لـ LIFO خفض الدخل الخاضع للضريبة من خلال إظهار ارتفاع COGS.
كيف تؤثر تكلفة المخزون على تسعير القائمة؟
تساعدك التكلفة الدقيقة للمخزون على تحديد التكلفة الحقيقية لكل طبق. يتيح لك ذلك تسعير عناصر القائمة بشكل صحيح للحفاظ على هوامش ربح صحية.
هل تتضمن أنظمة POS ميزات تكلفة المخزون؟
تقدم بعض أنظمة POS المتقدمة تتبعًا أساسيًا للمخزون، ولكن برامج المخزون المخصصة مثل Altametrics توفر أدوات تكلفة أكثر دقة وقابلية للتخصيص.
ما التقارير التي يجب إنشاؤها باستخدام بيانات تكلفة المخزون؟
تشمل التقارير الرئيسية - تكلفة السلع المباعة (COGS)، وتقرير تقييم المخزون، ونسبة دوران المخزون، وربحية عنصر القائمة
