ما هو معدل دوران المخزون؟
يقيس معدل دوران المخزون عدد المرات التي يبيع فيها المطعم مخزونه ويستبدله خلال فترة. إنه يشير إلى كفاءة إدارة المخزون، والمساعدة في تقليل الفاقد، وتحسين الشراء، وتحسين التدفق النقدي - وهو أمر بالغ الأهمية للحفاظ على الربحية في بيئة المطاعم سريعة الوتيرة.
كيفية حساب معدل دوران المخزون لمطعمك
الربحية والحد من النفايات والتدفق النقدي
إن إدارة مطعم يعني التوفيق بين العديد من الأشياء، وتتبع المخزون الخاص بك هو أحد أهم الأشياء. يُعد معدل دوران المخزون طريقة لمعرفة مدى سرعة استخدام مطعمك لمكوناته ومستلزماته واستبدالها. تساعدك معرفة ذلك على تجنب تناول الكثير من الطعام، مما قد يفسد ويهدر المال.
هل تعلم أن المطاعم يمكن أن تفقد ما يصل إلى 10٪ من طعامها لتهدره كل عام؟ هذه ضربة كبيرة للأرباح. من خلال مراقبة عدد المرات التي تقوم فيها بتسليم المخزون الخاص بك، يمكنك الطلب بشكل أكثر ذكاءً واستخدام المكونات قبل أن تفسد وتوفير المال.
الصيغة الأساسية لدوران المخزون
معدل دوران المخزون هو حساب مباشر، ولكن فهمه بوضوح يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا في إدارة مخزون مطعمك. الصيغة هي -
معدل دوران المخزون = تكلفة السلع المباعة (COGS) /متوسط المخزون
دعونا نحلل ذلك
1. تكلفة السلع المباعة (COGS) - هذه هي التكلفة الإجمالية لجميع المكونات واللوازم التي استخدمتها خلال فترة زمنية معينة، عادة ما تكون شهرًا أو عامًا. يتضمن كل ما تشتريه لإعداد عناصر القائمة الخاصة بك - مثل الخضروات واللحوم والتوابل ومنتجات الألبان.
2. متوسط المخزون - هذا هو متوسط قيمة الأسهم المتوفرة لديك خلال نفس الفترة الزمنية. يمكنك العثور عليها عن طريق إضافة قيمة المخزون في بداية الفترة وقيمة المخزون في النهاية، ثم القسمة على اثنين.
على سبيل المثال، إذا كان COGS الخاص بك لهذا الشهر هو 10000 دولار ومتوسط قيمة المخزون الخاص بك هو 2000 دولار، فسيكون معدل دوران المخزون الخاص بك -
10000 دولار/2000 دولار = 5
وهذا يعني أنك تقوم بتسليم المخزون الخاص بك خمس مرات في ذلك الشهر.
لماذا هذا مهم؟ عادةً ما يعني رقم دوران المخزون المرتفع أن مكوناتك تتحرك بسرعة، وهو أمر جيد لأن الطعام الطازج أقل عرضة للتلف. ولكن إذا كان معدل دورانك مرتفعًا جدًا، فقد يعني ذلك أنك لا تحتفظ بمخزون كافٍ، مما قد يؤدي إلى نفاد المكونات الرئيسية. من ناحية أخرى، قد يعني رقم المبيعات المنخفض أنك تمتلك الكثير من المخزون، وتخاطر بالإهدار وتقييد الأموال في الأسهم غير المستخدمة.
يمنحك الحصول على هذه الصيغة الصحيحة صورة واضحة عن مدى جودة إدارة مخزون مطعمك، مما يساعدك على اتخاذ قرارات أفضل بشأن الطلب والتخزين.
جمع البيانات الضرورية
قبل أن تتمكن من حساب معدل دوران المخزون الخاص بك، تحتاج إلى أرقام دقيقة لمعلومتين أساسيتين- تكلفة البضائع المباعة (COGS) ومتوسط المخزون الخاص بك. يعد الحصول على هذه الأمور بشكل صحيح أمرًا ضروريًا لإجراء حساب موثوق.
1. تمثل تكلفة السلع المباعة (COGS) المبلغ الذي تنفقه على المكونات واللوازم المستخدمة في صنع عناصر القائمة الخاصة بك خلال وقت محدد، عادةً شهريًا أو سنويًا. تقوم معظم المطاعم بتتبع COGS من خلال أنظمة المحاسبة أو نقاط البيع (POS)، حيث يتم تسجيل بيانات المشتريات والمبيعات. إذا لم تكن لديك أرقام دقيقة، فيمكنك تقدير COGS عن طريق إضافة جميع فواتير المكونات الخاصة بك وطرح أي مخزون غير مستخدم متبقي في نهاية الفترة. ضع في اعتبارك أن COGS يجب أن تتضمن فقط تكلفة العناصر التي تستخدمها بالفعل، وليس أشياء مثل المعدات أو العمالة.
2. متوسط المخزون هو قيمة المكونات واللوازم المتوفرة لديك خلال نفس الفترة. لحساب ذلك، تحتاج إلى قيمة المخزون في بداية ونهاية الإطار الزمني. على سبيل المثال، إذا كان لديك مخزون بقيمة 3,000 دولار في بداية الشهر و 1,000 دولار في النهاية، فإن متوسط مخزونك هو (3,000 دولار + 1,000 دولار)/2 = 2,000 دولار.
إذا لم يكن لديك تتبع رسمي للمخزون، ففكر في بدء عمليات جرد منتظمة للمخزون. تجد العديد من المطاعم أن حساب المخزون أسبوعيًا أو شهريًا يساعد في الحفاظ على تحكم أفضل في الطلبات والنفايات. يمكن أن يؤدي استخدام أدوات إدارة المخزون أو حتى جداول البيانات البسيطة إلى جعل ذلك أسهل وأكثر دقة.
يمنحك الحصول على COGS وبيانات المخزون الموثوقة الأساس المتين الذي تحتاجه لحساب معدل دوران المخزون بدقة واتخاذ قرارات أكثر ذكاءً لنجاح مطعمك.
حساب خطوة بخطوة
الآن بعد أن تعرفت على الصيغة والبيانات التي يجب جمعها، دعنا نتعرف على مثال بسيط باستخدام المكونات التي قد تجدها في مطبخ مطعمك.
تخيل أن مطعمك يتتبع مخزونه وتكاليفه على مدى شهر واحد. إليك البيانات التي لديك -
تكلفة السلع المباعة (COGS) للشهر - 12,000 دولار قيمة المخزون في بداية الشهر -
3,000 دولار قيمة المخزون في نهاية الشهر -
1,500 دولار أولاً، احسب متوسط مخزونك
3,000 دولار
+ 1,500 دولار/1 = 2,250 دولارًا بعد ذلك، قم بتطبيق صيغة دوران المخزون - معدل دوران المخزون =
COGS/متوسط المخزون =
1200/2,250 = 5.33
هذا يعني أن مطعمك يتحول أو يبيع من خلاله المخزون حوالي 5.33 مرة خلال ذلك الشهر.
لوضع هذا في الاعتبار، تخيل أنك تخزن الخضروات الطازجة واللحوم ومنتجات الألبان. معدل دوران يبلغ 5.33 يعني أنك تستخدم مخزونك وتستبدله بشكل فعال كل 6 أيام تقريبًا (30 يومًا/5.33). هذه وتيرة جيدة بشكل عام، خاصة بالنسبة للمواد القابلة للتلف، لأنها تساعد في تقليل تلف الطعام مع الاحتفاظ بمخزون كافٍ لتلبية طلب العملاء.
إذا كان حجم مبيعاتك أقل بكثير - على سبيل المثال مرتين في الشهر - فقد يعني ذلك أنك تمتلك الكثير من المخزون، وتخاطر بتلف الطعام وتقييد الأموال دون داع. إذا كانت النسبة أعلى بكثير - على سبيل المثال 10 مرات شهريًا - فقد تنفد العناصر كثيرًا، مما قد يخيب آمال العملاء ويقطع الخدمة.
يوضح هذا المثال كيف يمكن لعملية حسابية بسيطة أن تمنحك رؤية مهمة حول مدى إدارتك لمكونات مطعمك، مما يساعدك على تحقيق التوازن الصحيح.
تفسير نسبة دوران المخزون الخاص بك
بمجرد حساب معدل دوران المخزون الخاص بك، فإن الخطوة التالية هي فهم ما يعنيه هذا الرقم حقًا لمطعمك. تخبرك النسبة بمدى سرعة استخدام واستبدال مخزونك، ولكن معدل الدوران الصحيح يمكن أن يختلف اعتمادًا على نوع المطعم والقائمة والمكونات التي تستخدمها.
تعني نسبة الدوران الأعلى عمومًا أن مخزونك يتحرك بسرعة. عادة ما يكون هذا جيدًا لأنه يعني استخدام المكونات الطازجة قبل أن تفسد، مما يقلل النفايات. على سبيل المثال، يعد معدل الدوران بين 6 و 12 شهريًا أمرًا شائعًا للمطاعم التي تتعامل مع الكثير من المنتجات الطازجة ومنتجات الألبان. ومع ذلك، إذا كان حجم مبيعاتك مرتفعًا للغاية، مثل 15 أو أكثر، فقد يشير ذلك إلى أنك لا تحتفظ بمخزون كافٍ في متناول اليد. يمكن أن يتسبب ذلك في نقص متكرر، مما يؤدي إلى طلبات اللحظة الأخيرة أو تغييرات القائمة التي تحبط الموظفين والعملاء.
من ناحية أخرى، تشير نسبة الدوران المنخفضة إلى أنك قد تحتفظ بالمخزون لفترة طويلة جدًا. يمكن أن تكون النسبة الأقل من 4 بمثابة علامة حمراء على أن مطعمك يحتوي على مخزون كبير جدًا، مما يزيد من فرصة التلف ويقيد النقود التي يمكن استخدامها في مكان آخر. يشغل المخزون الزائد أيضًا مساحة التخزين، مما يجعل مطبخك أقل كفاءة.
من المهم أن تتذكر أنه لا توجد نسبة دوران مثالية تناسب الجميع. تلعب عوامل مثل حجم مطعمك وتنوع قائمة الطعام وموثوقية المورد وقابلية المكونات للتلف دورًا في ذلك. على سبيل المثال، قد يكون لمطعم الطعام الفاخر الذي يحتوي على مكونات متخصصة معدل دوران مثالي مختلف مقارنة بموقع سريع غير رسمي مع عناصر أبسط وأسرع حركة.
يساعدك التتبع والمقارنة بانتظام بمرور الوقت على تحديد الاتجاهات وتعديل عادات الطلب وتحسين الكفاءة والربحية بشكل عام.
تأثير دوران المخزون
معدل دوران المخزون ليس مجرد رقم - إنه يؤثر بشكل مباشر على النتيجة النهائية لمطعمك. عندما تدير دوران المخزون الخاص بك بشكل جيد، فإنك تقلل من الهدر، وتحرر النقود، وتحسن ربحيتك الإجمالية.
إحدى الطرق الكبيرة التي تؤثر بها المبيعات على الأرباح هي من خلال الحد من هدر الطعام. تفقد المطاعم حوالي 4-10٪ من طعامها بسبب التلف كل عام، وفقًا لتقديرات الصناعة. إن الاحتفاظ بالمخزون لفترة طويلة يعني انتهاء صلاحية المكونات أو تلفها، مما يجبرك على التخلص من الأموال التي تنفقها على المخزون غير المستخدم. يعني التدوير الأسرع استخدام المكونات الطازجة بسرعة أكبر، مما يقلل من النفايات ويوفر لك المال.
يؤثر الدوران أيضًا على التدفق النقدي. الأموال التي يتم إنفاقها على شراء المكونات غير المستخدمة تقيد الأموال التي يمكن استخدامها في أماكن أخرى - مثل دفع رواتب الموظفين أو التسويق أو ترقية المعدات. عندما تقوم بتسليم المخزون بسرعة، يمكنك استرداد أموالك بشكل أسرع من خلال المبيعات، مما يساعد على الحفاظ على التدفق النقدي بسلاسة.
بالإضافة إلى ذلك، يؤثر معدل الدوران على كفاءة الطلب. تساعدك معرفة عدد المرات التي تستخدم فيها المكونات على طلب الكميات المناسبة في الوقت المناسب. هذا يمنع الإفراط في التخزين، الذي يهدر المساحة والمال، ونقص المخزون، مما قد يؤدي إلى نفاد المكونات الرئيسية خلال أوقات الخدمة المزدحمة - وهي مشكلة يمكن أن تضر بسمعتك وإيراداتك.
يؤثر تحسين معدل دوران المخزون أيضًا على تخطيط القائمة والتسعير. من خلال فهم المكونات التي تتحرك بسرعة، يمكنك تصميم قوائم تركز على العناصر الشائعة ذات معدل الدوران المرتفع، وتعظيم الأرباح مع تقليل الفاقد.
أفضل الممارسات لتحسين معدل دوران المخزون
لا يجب أن يكون تحسين معدل دوران المخزون أمرًا معقدًا. هناك العديد من الخطوات العملية التي يمكنك اتخاذها للتأكد من أن مطعمك يقوم بطلب المكونات وتخزينها واستخدامها بكفاءة.
1. خطط لقائمتك حول المكونات عالية الدوران
صمم قائمتك بالعناصر التي تستخدم المكونات التي تعرف أنها تتحرك بسرعة. يساعد ذلك في تقليل مخاطر النفايات ويضمن تزويد مطبخك بأفضل المنتجات مبيعًا. تجنب تضمين الكثير من الأطباق التي تحتوي على مكونات نادرة أو بطيئة الحركة والتي قد تبقى في التخزين لأسابيع.
2. قم بإجراء عمليات جرد المخزون بانتظام
تتبع المخزون الخاص بك عن طريق حسابه أسبوعيًا أو شهريًا على الأقل. يساعدك هذا على اكتشاف العناصر البطيئة الحركة مبكرًا، حتى تتمكن من تعديل الطلبات أو الترويج لتلك المكونات قبل أن تفسد. استخدم أدوات بسيطة مثل جداول البيانات أو استثمر في برامج إدارة المخزون لتسهيل التتبع.
3. اطلب توصيلات أصغر وأكثر تكرارًا
بدلاً من تخزين كميات كبيرة، حاول طلب كميات أقل كثيرًا. هذا يحافظ على مخزونك جديدًا ويقلل من فرصة الشراء الزائد. كما يتيح لك الاستجابة بشكل أفضل للتغيرات في طلب العملاء، مثل نوبات القائمة الموسمية.
4. قم بتحسين التحكم في الحصص ومراقبة النفايات
قم بتدريب موظفي المطبخ على استخدام أحجام حصص ثابتة ومراقبة نفايات الطعام عن كثب. وهذا يقلل من الإفراط في استخدام المكونات ويساعد في الحفاظ على سجلات جرد دقيقة، مما يؤدي إلى حسابات دوران أفضل.
5. بناء علاقات جيدة مع الموردين
يتيح لك الموردون الموثوق بهم الذين يمكنهم تقديم مكونات عالية الجودة بسرعة الاحتفاظ بمخزون أقل في متناول اليد. هذه المرونة تعني أنه يمكنك طلب ما تحتاجه عندما تحتاج إليه.
باتباع هذه الخطوات، يمكنك تحسين معدل دوران المخزون وتقليل الفاقد والحفاظ على تشغيل مطعمك بشكل أكثر سلاسة وربحية.
المراقبة والتعديل
يعد حساب معدل دوران المخزون مرة واحدة مفيدًا، ولكن تتبعه بانتظام بمرور الوقت هو ما يساعد حقًا في تحسين عمليات مطعمك وربحيته. تتيح لك مراقبة هذا الرقم تحديد الاتجاهات واكتشاف المشكلات مبكرًا واتخاذ قرارات أكثر ذكاءً بشأن الطلب وتخطيط القائمة.
حدد جدولًا لحساب معدل دوران المخزون شهريًا أو ربع سنويًا. يمنحك هذا التردد بيانات كافية لمعرفة كيفية تأثير التغييرات في مطعمك على إدارة المخزون. على سبيل المثال، إذا انخفض معدل دورانك، فقد يكون ذلك علامة على زيادة المخزون أو عدم استخدام بعض المكونات كما هو متوقع. إذا ارتفع، فقد يعني ذلك أنك تعاني من نقص المخزون وتخاطر بالنقص.
استخدم بيانات المبيعات الخاصة بك جنبًا إلى جنب مع الأرقام الأخرى مثل حجم المبيعات وتقارير نفايات الطعام وأوقات تسليم الموردين للحصول على صورة كاملة عن صحة المخزون الخاص بك. يساعدك تتبع هذه المقاييس معًا على تحديد ما يعمل وما يحتاج إلى تحسين.
اضبط أهدافك بناءً على أسلوب مطعمك وحجمه. عادةً ما يكون لمطعم الوجبات السريعة معدل دوران أعلى من مؤسسة تناول الطعام الفاخر لأن المكونات تتحرك بشكل أسرع. تساعد معرفة النطاق المثالي في تحديد أهداف واقعية وتوجيه عادات الطلب الخاصة بك.
إذا لاحظت مشاكل ثابتة - مثل النقص المتكرر أو النفايات الزائدة - استخدم رؤى المبيعات الخاصة بك لتجربة استراتيجيات جديدة. قد يشمل ذلك تعديل قائمتك أو إعادة التفاوض على جداول التسليم أو تحسين التحكم في الحصص.
أخيرًا، حافظ على مشاركة فريقك. شارك أرقام المبيعات مع موظفي المطبخ والمشتريات لمساعدة الجميع على فهم سبب أهمية إدارة المخزون. يمكن أن يؤدي التعاون إلى ممارسات أفضل وعمليات أكثر سلاسة.
إذا كنت مستعدًا لنقل إدارة المخزون إلى المستوى التالي، ففكر في استخدام أداة رقمية توفر الوقت وتحسن الدقة. تقدم Altametrics برنامجًا قويًا وسهل الاستخدام لمخزون المطاعم يساعدك على أتمتة قوائم المراجعة وتتبع الاستخدام في الوقت الفعلي والتحكم في تكاليف الطعام بثقة.
من التنبؤ وتتبع البائعين إلى الحد من النفايات والأدوات الملائمة للجوّال، يمنحك Altametrics كل ما تحتاجه لتبسيط عملية المخزون - حتى تتمكن من قضاء وقت أقل في العد والمزيد من الوقت في إدارة مطعمك.
تعرف على المزيد حول كيفية تحسين مخزون سلسلة المطاعم وتنفيذ الطلبات من خلال النقر على «طلب عرض توضيحي» أدناه.
يجب أن يقرأ المحتوى
طرق تكلفة المخزون
شرح طرق تكلفة المخزون للمطاعم
مراقبة المخزون
أدوات تقنية لمساعدتك على التحكم في المخزون في مطعمك دون عناء
تخطيط المخزون
الدليل النهائي لتخطيط المخزون لأصحاب المطاعم
قائمة مراجعة إدارة المخزون
قائمة مراجعة إدارة المخزون النهائية لأصحاب المطاعم
أسئلة متكررة
ما الذي يعتبر تكلفة السلع المباعة (COGS) في المطعم؟
تتضمن COGS جميع تكاليف المكونات والإمدادات المستخدمة لإعداد عناصر القائمة خلال إطار زمني معين، باستثناء العمالة والنفقات العامة.
ما هي نسبة دوران المخزون الجيدة للمطعم؟
يختلف الأمر، ولكن بشكل عام يكون ما بين 5 إلى 12 مرة في الشهر أمرًا شائعًا. يمكن أن يشير معدل الدوران المرتفع جدًا أو المنخفض جدًا إلى مشاكل في إدارة المخزون.
كيف يمكنني تحسين معدل دوران المخزون في مطعمي؟
قم بتخطيط القوائم التي تحتوي على مكونات عالية معدل الدوران، وقم بإجراء عمليات جرد منتظمة للمخزون، واطلب كميات أقل بشكل متكرر، وحسّن التحكم في الحصص.
ما الفرق بين معدل دوران المخزون ونسبة تكلفة الغذاء؟
يتتبع معدل دوران المخزون عدد المرات التي يتم فيها استخدام المخزون واستبداله، بينما توضح النسبة المئوية لتكلفة الطعام مقدار مبيعاتك التي يتم إنفاقها على الطعام. كلاهما مفيد ولكنهما يقيسان أشياء مختلفة.
