Que es el porcentaje del costo de los alimentos?
El porcentaje del costo de los alimentos es la parte de sus ventas de alimentos que se destina a los alimentos que uso durante un periodo. Le ayuda a comprender si las compras, el inventario, las porciones y los precios van por buen camino.
Como calcular el porcentaje de costos de comida de un restaurante
Vision general
El porcentaje del costo de los alimentos es uno de los numeros mas simples que puede rastrear y uno de los mas faciles de malinterpretar. Sobre el papel, es simplemente cuanto gastaste en comida comparado con cuanto comida vendiste. En la vida real, es una forma rapida de detectar si los precios del menu estan a la altura de los costos de los ingredientes, si las porciones son consistentes y si el despilfarro, el robo o los pedidos excesivos estan consumiendo discretamente tus ganancias.
Lo que hace que el porcentaje del coste de los alimentos sea tan valioso es que convierte un conjunto desordenado de componentes (facturas de proveedores, recuentos de inventario, habitos de preparacion y combinacion de ventas) en un unico KPI rastreable que puedes revisar semanalmente. Si aumenta repentinamente, ya sabes como investigar. Si aumenta lentamente a lo largo de un mes, sabras que algo ha cambiado en la compra, el almacenamiento, la preparacion o los precios. Y si se mantiene estable pero sigue siendo demasiado alto, es una senal clara de que es posible que sea necesario prestar atencion a las recetas, los tamanos de las porciones o los precios del menu.
En esta guia, aprenderas la formula exacta para calcular el porcentaje del costo de los alimentos, los terminos que debes definir primero y un proceso paso a paso que puedes repetir cada semana o periodo contable.
Terminos clave que necesita antes de calcular cualquier cosa
Antes de calcular los numeros, es importante definir los terminos que indican el porcentaje del costo de los alimentos. La mayoria de los calculos incorrectos del costo de los alimentos no se deben a errores matematicos, sino a definiciones inconsistentes. Si dos gerentes utilizan el mismo informe pero incluyen diferentes categorias de ventas o articulos de inventario, obtendras dos porcentajes diferentes del costo de los alimentos y no tendras instrucciones claras sobre que corregir.
1. Ventas de alimentos (o ventas estimadas)- son los ingresos que comparas con tu consumo de alimentos. Lo ideal es incluir solo las ventas vinculadas al inventario de alimentos, por lo que debes excluir el alcohol si haces un seguimiento de las bebidas por separado y los articulos no alimentarios que se venden al por menor (productos, tarjetas de regalo). Si tu punto de venta agrupa alimentos y bebidas en la misma categoria, querras usar un metodo uniforme para dividirlos.
2. Inventario inicial- el valor total en dolares de tu inventario de alimentos al inicio del periodo (por ejemplo, el lunes por la manana antes del servicio). Esto incluye todos los alimentos disponibles- areas sin cita previa, congeladoras, de almacenamiento en seco y de preparacion. La clave es que el inventario inicial se base en un metodo real de recuento y valoracion que utilices de forma sistematica.
3. Inventario final- el valor total en dolares de tu inventario de alimentos al final del mismo periodo. El inventario final es lo que aun tienes a mano. Dado que la formula se basa en la diferencia entre el inventario inicial y el final, los conteos descuidados pueden cambiar drasticamente el porcentaje del costo de los alimentos.
4. Compras- el costo total de los alimentos que compraste durante el periodo segun las facturas, generalmente de los vendedores. Deberian ser compras netas, lo que significa que debes restar los creditos, las devoluciones y los descuentos del vendedor que se apliquen a ese periodo. (De lo contrario, exageraras lo que realmente gastaste).
5. Los desperdicios, las compensaciones y las comidas de los empleados- no son lineas separadas en la formula basica, pero son importantes porque explican por que el costo real de los alimentos es mas alto que el costo ideal de los alimentos. Si no haces un seguimiento de estos productos, el elevado coste de los alimentos se convierte en un misterio en lugar de en un problema con solucion.
5. COGS (costo de los productos vendidos) /Costo de los alimentos utilizados- es la cantidad en dolares de los alimentos que realmente consumio durante el periodo. Es el numerador del porcentaje del costo de los alimentos y se calcula a partir del inventario y las compras.
Una vez que tengas claras estas definiciones y utilices el mismo periodo para el inventario, las compras y las ventas, el porcentaje del costo de los alimentos se convierte en una metrica confiable en lugar de en un argumento semanal.
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La formula basica
Ahora que sus terminos estan definidos, puede calcular el porcentaje real del costo de los alimentos utilizando un enfoque estandar del costo de los bienes vendidos (COGS). La palabra real importa aqui porque refleja lo que realmente ocurrio en la empresa- compras reales, movimientos de inventario reales, despilfarro real y ejecucion real. Este es el numero que utilizan los propietarios para detectar fugas y proteger los margenes.
Paso 1. Calcula el costo de los alimentos usados (COGS)
El costo de los alimentos usados se basa en lo que comenzaste, lo que compraste y lo que te queda-
Costo de los alimentos usados (COGS) = Inventario inicial + compras - Inventario final
Piensalo de esta manera-
comienzas la semana con el inventario que ya pagaste.
- Anades todo lo que has comprado durante la semana.
- Al final restas lo que queda en las estanterias.
- Lo que queda es el costo de los alimentos que realmente usaste (vendidos, desperdiciados, recuperados o perdidos).
Paso 2. Convierte el COGS en un porcentaje del costo de los alimentos
Una vez que tengas el COGS, dividelo entre las ventas de alimentos del mismo periodo-
% del costo de los alimentos = (costo de los alimentos usados/ventas de alimentos) x 100
Elige un periodo de tiempo y apegate a el
El porcentaje del costo de los alimentos solo es util si se calcula de manera consistente. La mayoria de los operadores lo
utilizan- - Semanalmente (lo mejor para detectar problemas rapidamente y gestionar los pedidos) - Cada periodo contable (de 4 a 5 semanas) (bueno para conciliar con la contabilidad) - Mensualmente (comun, pero mas lento para revelar problemas) La semana suele ser el punto optimo, ya que es lo suficientemente frecuente como para detectar los picos a tiempo, pero lo suficientemente largo como para solucionar las anomalias de teniamos un pedido de catering o limpiamos a fondo y tiramos el producto.
Lo que este numero puede (y no puede) decirle
El porcentaje del costo de los alimentos es un KPI poderoso, pero no es un veredicto por si solo.
El aumento del costo de los alimentos podria deberse a
- el aumento de los precios de los vendedores, los
recuentos de inventario inexactos, la
distribucion excesiva de las porciones, el
desperdicio o el deterioro, el
robo o la contraccion, o incluso un cambio en la combinacion de ventas hacia productos con margenes mas bajos.
Por eso, las siguientes secciones se centran en el flujo de trabajo, en lo que hay que incluir y en los errores comunes que hacen que una formula sea correcta producen un resultado enganoso.
Calcule el costo de los alimentos mediante un flujo de trabajo simple
Para que el porcentaje del costo de los alimentos sea confiable, necesita un flujo de trabajo repetible, no un lio de una vez al mes. El objetivo es garantizar que los valores de inventario, las compras y las ventas cubran exactamente el mismo intervalo de fechas y que los registras siempre de la misma manera. Este es un proceso sencillo que puedes ejecutar semanalmente (o durante cualquier periodo contable).
Paso 1. Elija un periodo de tiempo uniforme
Elija un punto de inicio y finalizacion que coincidan con su operacion. Muchos restaurantes utilizan un ciclo semanal (por ejemplo, del lunes a las 12-00 a.m. al domingo a las 23-59 p.m.). La clave es la coherencia- los recuentos de inventario y el informe de ventas deben coincidir con este periodo.
Paso 2. Capture el valor inicial
del inventario Al comienzo del periodo, registre el valor total de su inventario de alimentos. Debe proceder de un recuento fisico (o de un recuento respaldado por el sistema) y valorarse utilizando un metodo uniforme (muchos operadores utilizan el precio de la factura o un coste medio). Incluya las estaciones sin cita previa, el congelador, el almacenamiento en seco y cualquier estacion de preparacion que contenga el producto.
Paso 3. Sume las compras netas del mismo periodo Obtenga
las facturas de la semana y sume el total de sus compras de alimentos. Asegurate de utilizar las compras netas
- resta los creditos de los vendedores,
resta las devoluciones y
elimina los articulos no alimentarios (productos de papel, productos quimicos) si no forman parte del inventario de alimentos. Si
tienes varios vendedores, incluyelos a todos; si omites un solo proveedor, subestimaras las compras y distorsionaras el resultado.
Paso 4. Capture el valor
final del inventario Al final del periodo, haga otro recuento de inventario y registre el valor final. En este paso es donde muchos calculos no salen bien- los recuentos precipitados, la falta de areas de almacenamiento o las conversiones de unidades inconsistentes (cajas contra cada una) generaran falsos picos y caidas.
Paso 5. Calcule las ventas de alimentos exactamente en las mismas fechas Genere
un informe de punto de venta solo para las ventas de alimentos. Si su punto de venta combina alimentos y bebidas, decida como los separara y hagalo de la misma manera todas las semanas. El objetivo es comparar el consumo de alimentos con los ingresos de los alimentos, no con el alcohol, las tarjetas de regalo o la venta minorista.
Paso 6. Introduce las formulas
COGS = Inventario inicial + Compras - Inventario final
% del coste de los alimentos = (COGS/Ventas de alimentos) x 100
Paso 7. Anotalo y compara las tendencias.
No te detengas en el numero de una semana. Apuntalo semanalmente y observa
tu media movil, las
oscilaciones de una semana a otra,
como se mueve el coste de los alimentos tras los cambios de precios, las actualizaciones de los menus o los aumentos de proveedores.
Si ejecutas este flujo de trabajo de forma coherente, el porcentaje del coste de los alimentos se convierte en una practica herramienta de gestion, no solo en un ejercicio de contabilidad.
Que incluir
Incluso con la formula correcta, el porcentaje del costo de los alimentos puede resultar enganoso si los insumos no estan alineados. La mayoria de los picos misteriosos se deben a errores de cronometraje, a confusiones de categorias o a un tratamiento incoherente de las compras y el inventario. Conocer estos errores con antelacion ahorra horas de confusion.
1. Haga coincidir sus fechas en todo. El inventario inicial, las compras, el inventario final y las ventas de alimentos deben cubrir el mismo periodo. Si su inventario se cuenta el domingo por la noche, pero su informe de ventas se publica de lunes a domingo, el costo de los alimentos sera incorrecto, incluso si los calculos son perfectos. Elige una hora limite y haz que se cumpla.
2. Separe los alimentos de los no alimenticios. El porcentaje del costo de los alimentos debe medir el rendimiento de los alimentos. Excluya-
- bebidas alcoholicas y articulos de bar (a menos que calcule el costo combinado a proposito),
- productos de papel y productos quimicos,
- mercaderia o articulos de venta minorista.
Si los alimentos permanecen mezclados en las compras o el inventario, el costo de los alimentos parecera artificialmente alto.
3. Gestione correctamente los creditos, las devoluciones y los reembolsos. Los creditos de proveedor pertenecen al mismo periodo al que se aplican. Si registras las compras brutas pero te olvidas de restar los creditos, exageraras el consumo de alimentos. Lo mismo se aplica a los productos danados devueltos a un vendedor- esos dolares nunca se convirtieron en inventario utilizable y no deberian aumentar el COGS.
4. Cuenta para transferencias y movimientos de economatos. Si mueves productos entre ubicaciones o departamentos, ese alimento no desaparece, solo cambia de manos. Trata las transferencias de manera uniforme para que una ubicacion no parezca demasiado alta mientras que otra parezca demasiado baja.
5. Sea coherente con la valoracion. Cambiar entre el costo del caso, cada costo o lo que dijera la factura la ultima vez genera ruido. Usa el mismo metodo de valoracion en todos los recuentos. La incoherencia en este caso puede hacer que el costo de los alimentos varie varios puntos sin que se produzca ningun cambio operacional real.
6. Este atento a los recuentos parciales o apresurados. Omitir un estante del congelador, saltarse un area de preparacion o estimar en lugar de contar crea un uso fantasma. Ese costo adicional repercute directamente en el COGS, haciendo que parezca que la comida ha desaparecido.
Cuando el porcentaje del costo de los alimentos parece incorrecto, con frecuencia no se debe a que las operaciones hayan fallado, sino a que los insumos no estaban alineados. Los datos limpios y consistentes convierten la metrica en una senal confiable en lugar de en un debate semanal.
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Variaciones que debe conocer
Una vez que puedas calcular el porcentaje real del costo de los alimentos, el siguiente paso es entender como diagnosticar por que es alto (o tiende a subir). Ahi es donde entran en juego el precio ideal de los alimentos y el precio de los platos. No se trata de reemplazar el costo real de los alimentos, sino de las herramientas de comparacion que ayudan a encontrar la diferencia.
% del coste ideal de los alimentos (coste teorico de los alimentos)
El coste ideal de los alimentos es aquello en lo que deberia haberse basado el coste de los alimentos
- lo que vendiste (combinacion de ventas),
tus recetas (cantidades de ingredientes)
y el coste de los ingredientes.
En otras palabras, si todos los productos se dividieron en porciones perfectas, se siguieron todas las recetas y no se desperdiciaron, se estropearon ni se robaron, el precio ideal de los alimentos seria igual al real. En las operaciones reales, el valor real es casi siempre mayor, por lo que el valor esta en medir la diferencia-
Variacion del costo de los alimentos = costo real de los alimentos- costo ideal de los alimentos
Esa variacion es donde se producen las fugas- porciones excesivas, desperdicios sin seguimiento, errores de preparacion, llamadas incorrectas o encogimiento. Incluso sin un software avanzado, puede calcular el costo ideal de los alimentos calculando el costo de las recetas clave y comparando el consumo esperado con el agotamiento real de los productos de alto costo. El
costo de los platos (costo de las recetas) El costo de los
platos es el proceso de calcular el costo de un elemento individual del menu en funcion de sus ingredientes y el tamano de las porciones. Por lo general, debes
- - enumerar cada ingrediente,
- convertir las unidades correctamente (onza, libra, cada una, rendimiento por caja),
- aplicar el costo unitario actual
y sumar el total.
Esto es esencial para una gestion precisa de los precios y los margenes, especialmente cuando cambian los costos de los proveedores. El calculo del costo de los platos tambien contribuye a la claridad en cuanto a los rendimientos (recorte las perdidas, las porciones cocidas se encogen, las porciones utilizables). Una caja de productos o proteinas crudas no convierte una racion de 1 a 1 en porciones aptas para la venta, e ignorar el rendimiento puede hacer que el coste por plato parezca inferior al real.
Por que son importantes estas variaciones
- el porcentaje del coste real de los alimentos indica lo que ha ocurrido.
- El porcentaje ideal de coste de los alimentos indica lo que deberia haber sucedido.
- El precio de los platos te indica que factores podrian estar influyendo en el resultado los precios del menu y las porciones.
Si el coste real de los alimentos es elevado, pero lo ideal es acertar, es probable que tengas problemas de ejecucion (desperdicios, porciones o robos). Si tu ideal tambien es alto, el problema puede estar relacionado con los precios, el diseno de las recetas o las especificaciones de los ingredientes, lo que significa que necesitas una solucion a nivel de menu, no solo controles mas estrictos.
Como mejorar el porcentaje del costo de los alimentos
Si el porcentaje del costo de los alimentos es mas alto de lo que desea, las mejores soluciones no suelen ser drasticas. Son controles pequenos y repetibles que reducen las fugas y, al mismo tiempo, mantienen la calidad y las porciones consistentes. El objetivo no es tomar atajos, sino aplicar un sistema mas estricto para que los alimentos que compres se conviertan en los alimentos que vendes.
Reforzar el control de las porciones sin reducir su valor
La mayoria de los problemas relacionados con el costo de los alimentos se presentan primero cuando se distribuyen las porciones. Haz que a tu equipo le resulte mas facil hacerlo bien
- utiliza cucharones, balanzas y cucharones para obtener los ingredientes mas costosos,
reparte proteinas en porciones y complementos de primera calidad durante la preparacion,
estandariza las preparaciones con guias de estacion transparentes.
Con frecuencia notaras una mejoria con solo eliminar los ojos de la linea.
Reduzca los residuos en la fuente Los
residuos no solo se estropean, sino que se trata de una preparacion excesiva, perdida de material, fallos de encendido y un almacenamiento deficiente. Concentrese en
- - preparar hojas con informacion sobre ventas recientes (no en conjeturas),
etiquetar FIFO y organizar las zonas de almacenamiento,
limpiar los contenedores de primer uso para abrir el producto, hacer un
seguimiento de los 5 articulos que mas se desechan semanalmente y asignar un propietario para que se encargue de cada uno de ellos.
Cuando haces un seguimiento constante de los residuos, descubres rapidamente los patrones (los lados estan demasiado preparados, las salsas se hacen demasiado grandes, los productos no giran).
Refuerce los habitos de recepcion e inventario
Una cantidad sorprendente de perdidas en el precio de los alimentos comienzan por la puerta trasera
- verifique los recuentos y la calidad al recibirlos (no firme a ciegas),
registre las sustituciones y los cambios de precio,
almacene los productos inmediatamente en el lugar correcto,
mantenga un recuento de inventario constante y completo.
Ademas, establece niveles de par practicos para no pedir en exceso por si acaso.
Realice ajustes estrategicos en el menu y los precios
Si el costo ideal de su comida es alto, las soluciones operativas no lo solucionaran del todo. Es posible que necesites-
- pequenos ajustes en los precios de los productos
que aumentan los costos, - ajustes en las recetas para proteger el sabor pero reducir los componentes costosos,
- especificaciones mas inteligentes (tamanos de los envases, sustitutos aceptables, productos que reduzcan el rendimiento) o
disenar los menus para promocionar productos con margenes mas altos.
Cree un ritmo de resenas semanal
El costo de los alimentos mejora cuando se gestiona como una rutina-
1. Calcule el% del costo de los alimentos por semana
2. Observe la variacion con respecto a la semana pasada y la media movil
3. Revise los principales articulos de desecho y las anomalias del inventario
4. Elija de 1 a 2 acciones para la semana (herramienta de porciones, ajuste de preparacion, verificacion del proveedor)
Con un seguimiento constante y pequenos habitos operativos, el porcentaje del costo de los alimentos se vuelve predecible, y esa previsibilidad es lo que protege las ganancias sin comprometer la experiencia del huesped.
Optimice su inventario. Haga su pedido de forma inteligente.
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Contenido de lectura obligada
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Fórmula de costo
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Preguntas frecuentes
Cual es la formula para el porcentaje del costo de los alimentos?
de costo de los alimentos = (COGS/Ventas de alimentos) x 100
Donde COGS (costo de los alimentos utilizados) = Inventario inicial + Compras- Inventario final.
Donde COGS (costo de los alimentos utilizados) = Inventario inicial + Compras- Inventario final.
Cual es la diferencia entre el costo real y el ideal de los alimentos?
El costo real de los alimentos refleja lo que realmente ocurrio (incluidos el desperdicio, las compensaciones, el robo y el exceso de porciones). El costo ideal de los alimentos es lo que deberia costar en funcion de las recetas, las porciones y lo que se vendio.
Como puedo reducir el porcentaje del costo de los alimentos sin reducir la calidad?
Comience con las herramientas para preparar porciones y los estandares de recetas, refuerce el seguimiento de la preparacion y los residuos, mejore las rutinas de recepcion e inventario y ajuste los precios o las especificaciones cuando aumenten los costos de los ingredientes.
Con que frecuencia debo calcular el porcentaje del costo de los alimentos?
Semanalmente es lo mejor para la mayoria de los restaurantes porque detecta problemas rapidamente. Tambien puedes calcularlo por periodo contable o mensualmente, pero es posible que los problemas tarden mas en detectarse.
