Que significa HACCP?
HACCP son las siglas de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. Es un sistema para prevenir problemas de seguridad alimentaria mediante el control de los pasos de mayor riesgo del proceso.
Explicacion de los principios de HACCP para propietarios de restaurantes
Por que los restaurantes utilizan los principios HACCP
Los principios de HACCP ayudan a los propietarios de restaurantes a gestionar la seguridad alimentaria como un sistema. En lugar de basarse en recordatorios, el sistema HACCP se centra en las medidas especificas en las que los alimentos pueden volverse insalubres y establece controles para evitar problemas antes de que lleguen al huesped.
Los restaurantes utilizan el HACCP porque la mayoria de los problemas de seguridad alimentaria se repiten de la misma manera una y otra vez- errores de temperatura, contaminacion cruzada, refrigeracion deficiente, retencion inadecuada o un desinfectante debil. El sistema HACCP esta disenado para detectar estos riesgos en el punto en que puedan controlarse. Por ejemplo, le ayuda a establecer reglas claras para cocinar y recalentar, a hacer que el enfriamiento sea predecible y a mantener los alimentos frios y calientes los alimentos calientes. Esto reduce la posibilidad de que las bacterias daninas crezcan o se propaguen.
El HACCP tambien mejora la consistencia. Cuando trabaja en varios turnos (o en varias ubicaciones), su seguridad alimentaria no puede depender de la presencia de un gerente fuerte. El sistema HACCP establece medidas estandar que todos pueden seguir, incluso cuando la cocina esta ocupada o con poco personal. Tambien simplifica la capacitacion, ya que puede ensenarle al personal que es lo que debe comprobar, como comprobarlo y que significa aprobarlo o no.
Por ultimo, el HACCP protege su empresa. Un enfoque solido de HACCP reduce los residuos que se desechan y se vuelven a cocinar, ayuda a evitar quejas e incidentes y facilita las inspecciones, ya que puede mostrar lo que controla, como lo monitoriza y que hace cuando algo sale mal.
Principio 1. Realizar un analisis de peligros
Un analisis de peligros consiste en enumerar las formas en que los alimentos pueden volverse inseguros en su restaurante y cuando pueden ocurrir esos riesgos. Este paso es importante porque el HACCP no es una lista de verificacion generica. Se basa en su menu, su equipo y el flujo real de su cocina.
Los peligros del HACCP suelen clasificarse en tres tipos-
1. Peligros biologicos- germenes que pueden enfermar a las personas, como las bacterias y los virus. Con frecuencia, estan relacionados con las proteinas crudas, la coccion inadecuada, el enfriamiento lento o la retencion de los alimentos a temperaturas inseguras.
2. Peligros quimicos- sustancias quimicas que entran en los alimentos. Entre las causas mas comunes se incluyen el uso de desinfectantes en las areas de preparacion, el uso de productos quimicos en las areas de preparacion o el uso de una concentracion incorrecta de desinfectante.
3. Peligros fisicos- objetos que no deberian estar en los alimentos, como trozos de embalaje, vidrio, metal, pelo o piezas de utensilios rotas.
Para realizar un analisis de peligros, recorra el proceso de principio a fin y busque los puntos de riesgo-
(1) Recepcion (2) Almacenamiento (3) Preparacion (4) Coccion (5) Enfriamiento (6) Recalentamiento (7) Almacenamiento en caliente/frio (8) Servicio
Haga preguntas sencillas en cada paso-
- Podria la comida estar demasiado caliente durante demasiado tiempo?
- Los alimentos crudos y listos para comer podrian tocar o compartir herramientas?
- Podria el personal saltarse un paso cuando las cosas se ponen ajetreadas?
- Podrian entrar sustancias quimicas u objetos extranos cerca de los alimentos?
No es necesario enumerar todos los riesgos posibles del mundo. Concentrese en los peligros que sean realistas en su operacion y que realmente podrian ocurrir. Comience con los productos y las medidas de mayor riesgo- pollo crudo, carne molida, huevos, arroz y pasta calientes, sopas y salsas enfriadas a granel, pescados y mariscos preparados con antelacion y servidos despues.
Lo que documente en este paso debe ser claro y utilizable-
- El elemento del menu o el proceso
- El tipo de peligro (biologico, quimico, fisico)
- Donde ocurre en su flujo (por ejemplo, enfriamiento, retencion, preparacion)
- Una nota sobre como se controlara (esto lleva a sus PCC)
Principio 2. Identifique los puntos criticos de control (PCC)
Un punto de control critico (PCC) es un paso en el que puede prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria a un nivel seguro. En pocas palabras, es un punto del proceso en el que debes hacerlo bien, porque si no lo haces, los alimentos pueden dejar de ser seguros.
No todos los pasos son un PCC. Muchas medidas son importantes, pero se llevan a cabo mediante los procedimientos habituales de la cocina (como lavarse las manos, programar la limpieza y guardarlas adecuadamente). La CCP es diferente porque esta vinculada a un peligro que puede causar dano y es algo que se puede controlar con un control mensurable.
Los PCC mas comunes en los restaurantes
La mayoria de los restaurantes tienen PCC en las mismas areas- 1.
Cocinar- asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura interna segura 2. Enfriamiento- enfriar los alimentos cocinados lo suficientemente rapido como para evitar el crecimiento de bacterias
3. Recalentamiento- hacer que los alimentos vuelvan rapidamente a una temperatura segura
4. Retencion en caliente- mantener calientes los alimentos calientes durante el servicio
5. Retencion en frio- mantener frios los alimentos frios durante el servicio y el almacenamiento
6. Concentracion del desinfectante- asegurese de que el desinfectante sea lo suficientemente fuerte como para funcionar (especialmente en cocinas de gran volumen)
Realice una prueba practica -
- Si este paso no funciona, se puede controlar el peligro mas adelante?
1. En caso afirmativo, es posible que no sea un CCP (puede ser un paso operativo estandar).
2. Si no, es probable que sea un PCCh.
Ejemplo-
- Cocinar pollo es un PCC porque, si no alcanza una temperatura segura, es posible que el peligro no se solucione mas adelante.
- Etiquetar un recipiente es importante, pero por lo general se gestiona como parte de los procedimientos diarios. Puede que sea compatible con el
HACCP, pero no siempre es un PCC, a menos que controle directamente un peligro importante en su sistema. Un error comun es llamar CCP a cualquier cosa. Esto genera demasiados controles y la gente deja de seguir el sistema. Un buen plan de HACCP se centra en unos pocos PCC de alto impacto que coincidan con sus riesgos reales y su potencial.
Principio 3. Establezca limites criticos
Un limite critico es la regla exacta de aprobacion/desaprobacion de un CCP. Debe ser algo que se pueda medir. Si el alimento (o el proceso) alcanza el limite, pasa. Si no lo hace, debe tomar medidas.
Los limites criticos suelen aplicarse a-
- El tiempo, la
temperatura, la
concentracion del desinfectante, el
pH o la actividad del agua (menos comun en la mayoria de los restaurantes, mas comun en el procesamiento).
La cuestion es la claridad. Cocinar bien no es un limite critico. Cocinar a la temperatura interna requerida es.
Estas son las areas del PCC donde los restaurantes suelen establecer limites criticos-
1. Coccion- establezca la temperatura interna requerida segun el tipo de alimento (especialmente aves de corral, carnes molidas, mariscos, huevos y productos recalentados). Asegurese de que el limite coincida con los requisitos del codigo sanitario local.
2. Refrigeracion- la refrigeracion es uno de los puntos de falla mas comunes en los restaurantes. Sus limites deben definir la forma en que la comida rapida debe moverse a traves de rangos de temperatura inseguros.
3. Recalentamiento- el recalentamiento debe ser lo suficientemente rapido para evitar el crecimiento de bacterias. El limite debe ser una temperatura mas un requisito de tiempo cuando sea aplicable.
4. Retencion en caliente/retencion en frio- los limites de retencion definen la temperatura minima en caliente y la temperatura maxima en frio durante el servicio y el almacenamiento. Los limites deben aplicarse a las mesas de vapor, las camaras calientes, las mesas de preparacion y las neveras portatiles.
5. Concentracion de desinfectante- su limite debe coincidir con el tipo de desinfectante que utilice (cloro, quats, etc.). Esto se mide con tiras reactivas, no con conjeturas.
Haga que sus limites sean utilizables durante un turno ajetreado
. Un limite critico solo ayuda si se puede cumplir cuando la cocina se mueve rapidamente. Los limites validos son-
- Especificos (un numero, no una descripcion)
- Son faciles de verificar (con un termometro, un temporizador o una tira reactiva)
- Realistas para su equipo (su hielera debe mantener la temperatura de manera constante)
Tambien decida-
- Donde medira (la parte mas gruesa del producto, el centro de la sarten, la superficie frente a la interna)
- Que herramienta se necesita (termometro de sonda, termometro de infrarrojos solo para superficies, temporizadores, tiras reactivas)
- Quien es el responsable (lider de la estacion, gerente, abridor/cerrador) Vincula
cada limite a una norma escrita
Para cada CCP, tu plan de HACCP debe mostrar claramente-
- El CCP
- El limite critico
- El metodo de medicion
Esto lo prepara para el siguiente paso- monitorear- como se comprueban esos limites de manera consistente.
Principio 4. Establecer procedimientos de monitoreo
El monitoreo es la forma en que se controlan los CCP con la frecuencia suficiente para mantener el control. Si los limites criticos son las reglas de aprobacion o desaprobacion, el monitoreo es la rutina que demuestra que se cumplen durante el servicio real.
Una buena supervision responde a cuatro preguntas- 1. Que estamos comprobando?
2. Como lo comprobamos?
3. Cuando lo comprobamos?
4. Quien es el responsable?
Que monitorear en los PCC comunes
La mayoria de los restaurantes se controlan en unos pocos controles repetibles-
- Temperaturas de coccion (temperatura interna final antes de servir o mantenerla en caliente)
- Pasos de enfriamiento (comprobaciones de tiempo/temperatura durante el periodo de enfriamiento)
- Temperaturas de recalentamiento (temperatura interna alcanzada antes de mantenerla en caliente)
- Temperaturas de retencion en caliente (mesas de vapor, cajas calientes, calentadores)
- Temperaturas de retencion en frio (mesas de preparacion, barras de ensaladas, para llevar)
- Concentracion de desinfectante (tiras reactivas para baldes, fregaderos o lavavajillas, segun proceda)
Como supervisar (herramientas y metodo) La
monitorizacion debe basarse en herramientas sencillas -
- Termometro con sonda para medir la temperatura interna de los alimentos
- Temporizadores para el tiempo de enfriamiento y recalentamiento
- Tiras reactivas para determinar la potencia del desinfectante
- Registros simples (en papel o digitales) para registrar los resultados
Una regla clave- mida de la manera correcta. Para conocer la temperatura interna, comprueba la parte mas gruesa del alimento. Para que se enfrien, revisa el centro del recipiente y usa recipientes poco profundos o en porciones para ayudar a que los alimentos se enfrien mas rapido.
Cuando monitorear (frecuencia que tenga sentido)
La frecuencia debe coincidir con el riesgo y el volumen. Ejemplos-
Cocinar- cada lote, cada sarten nueva o a intervalos establecidos durante la coccion continua
Enfriamiento- en puntos de control establecidos durante el proceso de enfriamiento (no solo una vez al final)
Mantener la temperatura (al menos cada pocas horas y cada vez que se rellene o ajuste el
desinfectante) al abrirlo, despues de cambiar el agua y segun un horario regular durante el turno.
El objetivo es detectar los problemas a tiempo, no al final del dia.
Quien supervisa (propiedad clara)
Asigne la supervision a funciones especificas, no a el equipo.
- El cable de la parrilla comprueba la temperatura de coccion
- El plomo de preparacion comprueba los pasos de enfriamiento
- El gerente verifica la temperatura de espera
- El jefe del lavavajillas o el cable del turno comprueban la potencia del desinfectante
Si no es propiedad de nadie, no sucedera de manera constante.
Los registros de monitoreo deben completarse rapidamente-
- Fecha/hora
- Nombre del articulo o equipo
- Resultado medido (temperatura, tiempo, concentracion)
- Iniciales
- solo
anota cuando algo falla Si su registro tarda demasiado, la gente lo omitira o lo rellenara mas tarde de memoria, lo que no sirve para nada.
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Principio 5. Establecer acciones correctivas
Las acciones correctivas son las medidas planificadas previamente que se toman cuando la supervision muestra que un limite critico ha fallado. Esto es importante porque un plan HACCP no consiste solo en comprobar las temperaturas y anotarlas. Se trata de saber exactamente que hacer en el momento en que algo esta fuera de control.
Una buena accion correctiva hace dos cosas-
1. Repara la comida (de manera que no se sirvan alimentos inseguros)
2. Corrija el proceso (para que no se repita el mismo problema)
Paso 1. Controle la comida de inmediato
Cuando no se realice un control, lo primero que debe hacer es evitar que se sirva el producto.
Ejemplos comunes-
Temperatura de coccion demasiado baja- siga cocinando hasta que alcance la temperatura requerida y, a continuacion, vuelva a comprobarlo.
Mantenerlo en caliente a un nivel demasiado bajo- recaliente los alimentos correctamente (si esta permitido) y, a continuacion, devuelvalos a mantener calientes. Si han estado en la zona de peligro durante demasiado tiempo, desechelos.
Mantenerlos en frio demasiado alto- coloque los alimentos en una hielera que funcione, reduzca el volumen de la sarten, anada banos de hielo para la linea si es necesario y vuelva a comprobarlo. Desechelo si la exposicion al tiempo o a la temperatura no es segura.
Enfriar demasiado despacio- rompa los alimentos en porciones mas pequenas, use recipientes poco profundos, destape o ventile segun lo permitido, use un bano de hielo, cambielos a un enfriador rapido si esta disponible y reinicie el proceso de enfriamiento correctamente. El
desinfectante es demasiado debil- vuelva a preparar el desinfectante para que tenga la concentracion correcta, vuelva a probar y vuelva a desinfectar las herramientas o superficies afectadas si es necesario.
La clave es tener reglas claras sobre cuando se pueden corregir los alimentos y cuando se deben desechar. Esto debe coincidir con el codigo sanitario local y con su propia politica de seguridad alimentaria.
Paso 2. Identifica por que fallo el limite
Si no abordas la causa, seguiras viendo los mismos errores.
Las causas fundamentales mas comunes en los restaurantes-
- El termometro no funciona o no esta calibrado
- El personal se salta los pasos durante los periodos pico
- La refrigeracion se hace en recipientes profundos o
sartenes apiladas - Las neveras estan sobrecargadas o las puertas se dejan abiertas - El equipo que almacena el calor no esta precalentado o funciona de forma debil -
Mala transferencia entre la preparacion y la cola - Entrenamiento inconsistente en los turnos Paso 3.
Corregir el proceso Las medidas correctivas deben incluir una solucion rapida que evite que se repitan los fallos, como
- - Volver a capacitar a la estacion sobre la verificacion y el metodo exactos
- Ajustar el metodo de preparacion (lotes mas pequenos, bandejas menos profundas, configuracion de refrigeracion mas rapida)
- Cambiar el tiempo de monitoreo (compruebelo antes, no despues)
- Repare o reemplace el equipo
- Agregue un paso de verificacion por parte del gerente durante las horas pico
Paso 4. Documente lo sucedido
Su registro de medidas correctivas debe mostrar
- - Que fallo (articulo/equipo y resultado)
- Que hizo con la comida (continuo cocinandola, recalentandola, desechandola, etc.)
- Que modifico para evitar que se repitieran los problemas (proceso, equipo o formacion)
- Quien lo gestiono y cuando.
Esta documentacion tambien sirve de base para su siguiente principio- la verificacion- demostrar que el sistema funciona a lo largo del tiempo.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificacion
La verificacion es la forma de confirmar que su sistema HACCP funciona de manera consistente, no solo se esta completando. El monitoreo te indica lo que ocurrio en ese momento. La verificacion comprueba si los controles, las herramientas y las rutinas son fiables a lo largo del tiempo.
Piensa en la verificacion como confia, pero verifica.
Que aspecto tiene la verificacion en un restaurante La
verificacion suele incluir algunas acciones que se pueden repetir-
1. Revision de los registros por parte del gerente
- compruebe que la supervision se realiza a tiempo.
- Busque entradas faltantes, errores repetidos o numeros que no tengan sentido.
- Confirme que se registraron las acciones correctivas cuando se incumplieron los limites.
2. Comprobaciones y calibracion del termometro
- si los termometros no son precisos, todas las comprobaciones de coccion, enfriamiento y retencion dejan de ser confiables.
- Establezca una rutina para las comprobaciones de calibracion (y sustituya rapidamente las sondas danadas).
3. Verificacion del desinfectante
- confirme que las tiras reactivas sean del tipo correcto para su desinfectante.
- Durante los turnos, compruebe de forma puntual que las cubetas o fregaderos de desinfectante coincidan con la concentracion objetivo.
4. Observacion directa
- observe el proceso, no solo el papeleo.
- Ejemplos- como el personal calcula las temperaturas, como enfria lotes grandes, como almacena los alimentos crudos y los listos para comer, con que frecuencia cambia el desinfectante.
5. Tutoriales internos sobre seguridad alimentaria
- un control breve y coherente (semanal o quincenal) detecta los problemas a tiempo- temperaturas mas bajas, etiquetas de fecha, orden de almacenamiento, equipo limpio y registros activos.
El mejor cronograma es aquel que tu equipo pueda cumplir. Opciones comunes-
1.
Diariamente- el gerente aprueba rapidamente los registros clave (temperaturas de retencion, temperaturas de coccion, desinfectante) 2.
Semanalmente- comprobacion de la calibracion, revision mas profunda de los registros de refrigeracion y medidas correctivas 3. Mensualmente- revision completa de los registros de HACCP y si los CCP/limites siguen coincidiendo con su menu y equipo.
Tambien debe verificar cada vez que algo cambie, como
- - Nuevos platos del menu o
nuevos pasos de preparacion - Nuevo equipo (o problemas con el equipo)
- Rotacion de personal, nuevos turnos o necesidades de reciclaje
- Una queja o problema de inspeccion de seguridad alimentaria
Que verificacion debe producir
La verificacion debe arrojar resultados claros
- Estamos siguiendo el proceso tal como esta escrito.
- Nuestras herramientas son precisas.
- Nuestras acciones correctivas se llevan a cabo cuando es necesario.
- Necesitamos ajustar la capacitacion o los procedimientos porque las fallas se repiten.
Una vez realizada la verificacion, el ultimo paso es asegurarse de que sus registros esten organizados y sean faciles de mantener.
Principio 7. Establecer el mantenimiento de registros y la documentacion
El mantenimiento de registros es la forma de demostrar que sus controles HACCP son reales y consistentes. Tambien te ayuda a detectar patrones, como una hielera que se calienta todos los fines de semana o un proceso de preparacion que hace que se enfrie lentamente cada vez que preparas una sopa.
El objetivo no es el papeleo por si solo. El objetivo son registros sencillos que coincidan con sus PCC y que sean faciles de mantener.
Que registros son mas importantes
La mayoria de los restaurantes solo necesitan un pequeno conjunto de registros HACCP para cubrir los PCC comunes
- Registros de temperatura de coccion (cuando sean necesarios para su proceso/menu)
- Registros de refrigeracion (para cualquier alimento cocinado enfriado para su uso posterior)
- Registros de recalentamiento (para articulos recalentados para mantenerlos o servirlos en
caliente) - Registros de retencion en caliente y en frio
(controles de equipos y productos) - Registros de concentracion de desinfectantes (cubos, fregaderos, lavavajillas) aplicable)
- Registros de medidas correctivas (que fallo, que hizo y por que)
Si no tiene un CCP para un paso, normalmente no necesita un registro de HACCP para ello. Centrese en los controles que previenen los mayores riesgos.
Que debe incluir cada registro
Un registro utilizable es breve y coherente. La mayoria de las entradas deben incluir
- - Fecha y hora
- Nombre del articulo o equipo
- Resultado medido (temperatura, hora, punto de control, concentracion de desinfectante)
- Iniciales (quien lo comprobo)
- Aprobado/rechazado
- Solo anota si hay un error (y que medidas correctivas se
han tomado). Si el personal tiene que escribir parrafos, lo retrasaran o lo omitiran.
Mantenga los formatos uniformes en todos los turnos
Utilice los mismos nombres y etiquetas en todas partes
- Los mismos nombres de los equipos (por ejemplo, Reach-in 2, Line Cooler A)
- Los mismos nombres de productos (por ejemplo, pechuga de pollo o lote de arroz)
- El mismo metodo de medicion (donde temperatura, como tomar una temperatura fria)
La coherencia evita confusiones y acelera las revisiones.
Donde almacenar los registros
Elige un sistema y apegate a el -
- Carpetas de papel (sencillas y fiables si las gestionas
a diario) - Registros digitales (mas faciles de revisar en todas las ubicaciones, mejor para hacer un seguimiento de las tendencias)
De cualquier manera, establece una regla para
- - Donde se encuentran los registros
- Quien los archiva o cierra
- Cuanto tiempo los conservas (sigue los requisitos locales y tu politica interna)
Usa los registros para mejorar las operaciones
Los registros son mas utiles cuando se revisan para detectar problemas repetidos -
- Los mismos fallos del CCP a la misma hora del dia
- La misma estacion no recibe las comprobaciones
- El equipo se sale del alcance
- Los tiempos de enfriamiento son consistentemente lentos para elementos especificos del menu
Esto convierte la documentacion de HACCP en una herramienta de gestion, no solo en una carpeta de inspeccion.
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Contenido de lectura obligada
Haccp para cafeterías
HACCP para cafeterias- una configuracion sencilla de principio a fin
Método haccp
Metodo HACCP para cocinas de restaurantes
Cumplimiento de haccp
Cumplimiento de HACCP para hoteles
Haccp para catering
HACCP para catering
Preguntas frecuentes
Que registros debemos conservar para el HACCP?
Como minimo, mantenga registros que muestren los resultados del monitoreo del CCP, las acciones correctivas cuando algo falla y las actividades de verificacion (como las comprobaciones de calibracion y las revisiones de los gerentes).
Que alimentos representan el mayor riesgo en una revision HACCP de un restaurante?
Pollo crudo y carne molida, arroz y pasta cocidos, sopas y salsas enfriadas a granel, mariscos, huevos, embutidos y cualquier alimento cocinado que se mantenga caliente durante periodos prolongados.
Como evitamos la contaminacion cruzada en las areas de preparacion?
Separe las zonas crudas de las listas para comer, utilice tablas de cortar o herramientas especificas, almacene las proteinas crudas debajo de los alimentos listos para comer y desinfecte entre tareas, especialmente cuando cambies de crudas a listas para comer.
Cual es la diferencia entre un peligro y un CCP?
Un peligro es algo que puede hacer que los alimentos sean inseguros (biologico, quimico o fisico). Un PCC es el paso en el que se puede controlar ese peligro mediante una regla mensurable.
