Cuales son los peligros HACCP mas comunes en la cocina de un restaurante?
La mayoria de los peligros se clasifican en - - Biologicos (bacterias o virus producidos por el uso excesivo o la contaminacion cruzada) - Quimico (desinfectante, productos de limpieza, contacto cruzado con alergenos) - Fisico (objetos extranos como plastico, metal, vidrio)
Metodo HACCP para cocinas de restaurantes
Que hace el metodo HACCP
El metodo HACCP es una forma practica de mantener los alimentos seguros al prevenir los problemas antes de que ocurran. HACCP son las siglas de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. Suena tecnico, pero la idea es simple- hay que observar como se mueven los alimentos por la cocina, averiguar donde pueden salir mal las cosas y establecer algunos puntos de control obligatorios para evitar que los huespedes reciban alimentos inseguros.
La mayoria de los problemas de seguridad alimentaria de los restaurantes se clasifican en tres categorias- 1. Peligros biologicos- germenes que pueden enfermar a las personas (como las bacterias y los virus).
2. Peligros quimicos- cosas como residuos de desinfectantes, productos quimicos de limpieza o contacto cruzado con alergenos.
3. Peligros fisicos- objetos extranos como plastico roto, virutas de metal o vidrio.
En lugar de intentar tener cuidado en todas partes, el sistema HACCP centra a su equipo en las medidas mas importantes, especialmente en el control del tiempo y la temperatura y el control de la contaminacion cruzada. Por ejemplo, cocinar el pollo a una temperatura segura, mantener frios los alimentos, enfriarlos correctamente, recalentarlos adecuadamente y evitar que los alergenos entren en contacto con los alimentos equivocados.
Un concepto clave de HACCP es el punto critico de control (PCC). Un PCC es un paso en el que se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel seguro. En la mayoria de las cocinas de los restaurantes, las PCC suelen aparecer cuando cocinan, enfrian, recalientan y retienen. Si se pasa por alto una PCC, el riesgo es alto, por lo que es necesario establecer una regla clara sobre que significa seguro y que hacer si algo no funciona.
El HACCP tambien le ayuda a administrar una cocina mas consistente. Cuando los gerentes y el personal siguen los mismos puntos de control, se reducen las conjeturas y se facilita la capacitacion. No necesitas una carpeta complicada para empezar. Puedes incorporar un enfoque sencillo de HACCP a tus rutinas diarias con pasos claros, herramientas basicas (como un termometro y etiquetas) y comprobaciones rapidas que se adapten a las necesidades del servicio.
Paso 1. Planifique su proceso alimentario
Antes de establecer reglas para la seguridad alimentaria, debes ver como se mueven realmente los alimentos por tu restaurante. Eso es lo que es un mapa de procesos. Es una imagen simple, paso a paso, de lo que sucede con los alimentos desde el momento en que llegan hasta el momento en que se sirven. El metodo HACCP utiliza este mapa para encontrar los pasos en los que la seguridad es mas importante.
Comience por elegir los alimentos de mayor riesgo o los articulos mas populares. No tienes que mapear todo tu menu desde el primer dia. Un buen punto de partida es-
- Proteinas crudas (pollo, carne molida, mariscos)
- Alimentos cocinados que se enfrian y recalientan (sopas, arroces, salsas, carnes desmenuzadas)
- Alimentos listos para comer (ensaladas, delicatessen, sandwiches)
- Productos con alto contenido de alergenos (cualquier cosa que contenga frutos secos, productos lacteos o gluten)
A continuacion, escriba los pasos en un lenguaje sencillo.
La mayoria de los productos de los restaurantes siguen un flujo como este- 1. Recepcion (llega la entrega, se comprueba el producto)
2.
Almacenamiento (sin cita previa, congelador, almacenamiento en seco) 3.
Preparacion (lavar, cortar, descongelar, marinar, dividir en porciones) 4.
Cocinar (parrilla, horno, freidora, estufa) 5.
Retencion (retencion en caliente, retencion en frio, preparacion) 6.
Enfriamiento (si el articulo se guardara para mas adelante) 7. Recalentamiento (para servicio posterior)
8. Servir (enchapado, empaquetado, entrega y recogida)
Ahora anada los detalles que hacen que su cocina sea diferente. Por ejemplo-
- Descongelas las proteinas sin cita previa, con agua corriente o en un carrito de preparacion?
- Enfria los articulos en recipientes poco profundos, banos de hielo, enfriadores rapidos o ollas grandes?
- Mantiene el calor en el tendedero, en calentadores o en mesas de vapor?
- Porciona y etiqueta los alimentos por la noche o durante los turnos de preparacion?
Manten el mapa honesto. Escribe lo que realmente sucede un viernes ajetreado, no lo que te gustaria que pasara. Este paso es importante porque los peligros suelen aparecer en lugares que se repiten, como el deshielo, el enfriamiento, el sellado y el recalentamiento. Una vez que haya mapeado su proceso, podra determinar exactamente donde colocar los puntos de control del HACCP.
Paso 2. Detecta los peligros
Una vez que haya mapeado su proceso alimentario, el siguiente paso de HACCP es identificar los peligros en cada etapa. Un peligro es cualquier cosa que pueda hacer que los alimentos sean insalubres. Esto no tiene por que ser complicado. El objetivo es ser realista con respecto a la cocina y centrarse en los riesgos que realmente existen.
Los peligros del HACCP se dividen en tres tipos-
1) Los peligros biologicos
son la causa mas comun de enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo general, aparecen cuando los alimentos permanecen demasiado tiempo en la zona de temperatura peligrosa, cuando los alimentos cocinados se contaminan despues de cocinarlos o cuando se mezclan alimentos crudos y listos para comer.
Ejemplos comunes
en restaurantes- - El jugo de pollo crudo gotea sobre los productos listos para comer sin cita previa
- La carne molida no esta completamente cocida
- El arroz o la pasta cocidos se enfrian demasiado lento
- Las mesas de preparacion se contaminan de forma cruzada durante las prisas
- Los guantes se usan demasiado tiempo sin cambiarlos
2) Los peligros quimicos
a menudo provienen de errores con los productos de limpieza, el desinfectante o los alergenos. Los alergenos representan un riesgo importante porque una pequena cantidad puede provocar una reaccion grave.
Ejemplos comunes en restaurantes-
- La concentracion de desinfectante es demasiado fuerte o demasiado debil
- Rocie las sustancias quimicas almacenadas cerca de los alimentos o utilizadas cerca de productos abiertos
- Los alergenos (como frutos secos, productos lacteos o trigo) se transfieren al compartir utensilios o tablas de cortar con utensilios o tablas de cortar
- Aceite de freidora utilizado para varios articulos en los que se espera que los alergenos se separen
- Las sustancias quimicas etiquetadas accidentalmente o almacenadas en un recipiente incorrecto
3) Los peligros fisicos
son objetos extranos que pueden lesionar a un huesped. Estos riesgos a menudo provienen de herramientas rotas, empaques danados o manipulacion deficiente.
Ejemplos habituales en restaurantes-
- Trozos de plastico rotos al salir de la tapa de un recipiente
- Virutas de metal causadas por un abrelatas danado
- Vendajes, guantes o fragmentos de empaques
- Vidrios de una lampara o un plato roto
Usa el mapa de procesos y formula una pregunta en cada paso-
Que podria salir mal aqui y enfermar a un huesped o causarle una lesion?
Esta es una forma rapida de analizarlo paso a paso- 1. Recepcion- el producto llega caliente, en embalaje danado, fechas de caducidad
2.
Almacenamiento- crudo por encima de lo que esta listo para comer, etiquetado deficiente, temperatura de refrigeracion incorrecta 3.
Preparacion- contaminacion cruzada, mal lavado de manos, confusion de alergenos 4.
Cocinar- coccion insuficiente, coccion desigual, malos habitos con el termometro 5.
Retencion- los alimentos no se mantienen lo suficientemente calientes o frios, tiempos de retencion prolongados 6.
Enfriamiento- los alimentos se enfrian demasiado lentamente, recipientes grandes, sin etiquetas 7.
Recalentamiento- no se recalento lo suficiente, se recalento varias veces 8. Servicio- utensilios sucios, contacto con las manos desnudas, etiqueta de alergenos incorrecta
No es necesario enumerar todos los peligros posibles. Empieza con los mas grandes que combinen con tu cocina y tu menu.
Paso 3. Elija sus puntos de control criticos (CCP)
Despues de detectar los peligros, el siguiente paso de HACCP es decidir donde debe controlarlos. Estos puntos se denominan puntos criticos de control (PCC). Un PCC es un paso en el que puede prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria a un nivel seguro. Si no se cumple con la PCC, el riesgo es alto, por lo que la regla debe ser clara y cumplirse en todo momento. La
PCC frente a las medidas de seguridad normales
No todas las buenas practicas son una PCC. Por ejemplo, mantener una mesa de preparacion limpia es importante, pero por lo general se gestiona mediante rutinas sanitarias estandar. Un PCC se parece mas a un punto de parada forzoso en el que la decision es segura o no segura.
Una forma sencilla de comprobar si algo es un PCC-
si este paso sale mal, podemos solucionarlo mas adelante?
- Si no, es probable que se trate de un PCC.
- En caso afirmativo, puede ser un paso de control, pero no critico.
Ejemplo -
- Si el pollo esta poco cocido, puedes arreglarlo cocinandolo durante mas tiempo antes de servirlo (sigue siendo un paso fundamental porque al cocinarlo se mata).
- Si la sopa se enfria demasiado despacio, con frecuencia no podra prepararla de forma segura mas adelante. Es por eso que la refrigeracion suele ser un PCC.
- Si los alimentos frios permanecen por encima de los 41 F (5 C) durante demasiado tiempo, es posible que no puedas guardarlos simplemente colocandolos de nuevo en la hielera. Esto hace que el control del tiempo y la temperatura de retencion en frio sea un CCP.
Los PCC mas comunes en las cocinas
de
los restaurantes La mayoria de los restaurantes encontraran PCC en las mismas areas, especialmente donde el control del tiempo y la temperatura es seguro- 1. Cocinar- la coccion es con frecuencia el principal paso para matar las bacterias daninas. Ejemplo- aves de corral, carne molida, huevos, mariscos.
2. Retencion en caliente- mantener los alimentos cocinados lo suficientemente calientes durante el servicio para evitar el crecimiento de bacterias.
3. Retencion en frio- mantener los articulos lo suficientemente frios en la linea, en las neveras de preparacion y en el almacenamiento.
4. Enfriamiento- enfriar los alimentos cocinados lo suficientemente rapido antes de guardarlos para usarlos mas tarde.
5. Recalentamiento- recalentar los alimentos previamente cocinados o enfriados a una temperatura segura antes de servirlos.
Segun el menu, tambien puedes incluir-
- Recibir (especialmente en el caso de productos del mar, productos lacteos y entregas con temperatura controlada)
- Descongelar (si descongela grandes volumenes o lo haces de diferentes maneras)
- Medidas para controlar los alergenos (si el contacto cruzado supone un riesgo elevado en la operacion) Un error comun es intentar consumir demasiados PCC. Esto crea mas registros, mas pasos y menos consistencia. La mayoria de los planes HACCP de restaurantes funcionan mejor con un pequeno conjunto de CCP que los gerentes puedan aplicar durante el servicio real.
Paso 4. Establezca limites claros para cada PCC
Una vez que hayas elegido tus puntos criticos de control (PCC), necesitaras limites claros para cada uno de ellos. En el sistema HACCP, estos limites se denominan limites criticos. Un limite critico es el punto exacto en el que los alimentos se consideran seguros o no seguros. Esto es lo que hace que el HACCP sea practico- su equipo no esta adivinando, sino que esta comprobando un numero o una condicion.
La mayoria de los limites criticos de los restaurantes se basan en el tiempo y la temperatura, ademas de en algunas reglas sencillas de manejo.
Un buen limite critico es-
- Especifico (un numero, no lo suficientemente caliente)
- Facil de comprobar (con las herramientas que ya utilice)
- Facil de ensenar (para que cualquier turno pueda seguirlo)
Ejemplos de limites demasiado vagos -
Cocine bien el pollo -
Mantenga la comida fria -
Enfrie los alimentos rapidamente
Mejores limites -
- El pollo debe alcanzar los 165 F/74 C
- La retencion en frio debe mantenerse a 41 F/5 C o menos
- Enfriar los alimentos a partir de 135 C de F a 70 F en 2 horas, y a 41F en un plazo total de 6 horas
(utilice los estandares exactos exigidos por el departamento de salud local). Los ejemplos anteriores reflejan las directrices comunes del Codigo Alimentario de EE. UU., pero las normas locales pueden variar). Estos son
los limites criticos mas comunes para los PCC de los restaurantes
. Estos son los PCC que utilizan la mayoria de las cocinas, con los limites tipicos a tener en cuenta-
1) Cocinar- establecer una temperatura interna minima para cada alimento de alto riesgo (aves de corral, carnes molidas, mariscos, huevos). Decide como lo comprobaras (tipo de termometro, donde sondear, con que frecuencia).
2) Retencion en caliente- establece una temperatura minima de retencion en caliente (normalmente 135 F/57 C o mas, segun tus reglas). Decide que pasa si cae por debajo del limite (recalentamiento, descarte, limite de tiempo).
3) Retencion en frio- establezca una temperatura maxima de retencion en frio (a menudo 41 F/5 C o menos). Incluye la linea de fabricacion y las hieleras de preparacion, no solo las que vienen sin cita previa.
4) Refrigeracion- la refrigeracion es un punto de falla comun porque depende de la profundidad del recipiente, el flujo de aire y el tamano del lote. Utilice un estandar de refrigeracion de dos etapas (ejemplo anterior) y defina los metodos de refrigeracion aprobados (recipientes poco profundos, bano de hielo, enfriador rapido, sin tapar cuando este permitido, etc.).
5) Recalentamiento- establece un requisito minimo de temperatura y tiempo de recalentamiento (normalmente se recalienta rapidamente a 165 F o 74 C por motivos de seguridad). Defina las reglas de solo un recalentamiento si esa es su politica.
Herramientas que necesitas para que los limites funcionen
No necesitas un equipo sofisticado, pero si que necesitas consistencia
- Un termometro para alimentos calibrado (y una rutina de calibracion sencilla)
- Temporizadores (para enfriar y mantener los controles)
- Etiquetas y marcadores (etiquetas de fecha y hora para los articulos enfriados)
- Se publica una tabla de referencia rapida
sobre como se preparan y cocinan Tu equipo respetara los limites cuando esten integrados en el funcionamiento de la cocina. Mantengase ajustado
- Utilice una cantidad pequena de temperaturas clave
- Coloquelas en el punto de uso (parrilla, estacion de freidora, area de preparacion)
-
Capacite al personal sobre como comprobar (donde probar, como evitar lecturas falsas) A continuacion, decidira como controlar estos limites en cada turno sin ralentizar el servicio.
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Paso 5. Supervise los CCP
Establecer limites criticos solo es util si tu equipo realmente los comprueba. En eso consiste la monitorizacion en el metodo HACCP- un sistema sencillo para confirmar que cada PCC se mantiene dentro del limite seguro en condiciones reales de cocina.
El monitoreo debe responder a cuatro preguntas-
- Que estamos comprobando?
- Quien lo comprueba?
- Cuando lo revisamos?
- Como lo grabamos (si es necesario)?
Como es la monitorizacion en un restaurante La monitorizacion suele ser rapida y repetible, por ejemplo- - Medir la temperatura con un termometro de sonda - Comprobar un termometro con pantalla mas fria y confirmarlo con una sonda si es necesario - Registrar una marca de tiempo cuando empieza a enfriarse - Verificar que una sarten caliente este por encima del limite durante las comprobaciones de la cola La clave es mantener la rutina, no cuando alguien
se acuerde. El
monitoreo funciona mejor cuando esta claro quien es el propietario
- Los cocineros de la linea comprueban la temperatura de coccion de los articulos de su estacion
- El equipo de preparacion comienza a enfriar los troncos y etiqueta los productos correctamente
- El gerente de turnos realiza las comprobaciones programadas (retencion fria/caliente)
- El gerente de cierre verifica que los articulos refrigerados esten etiquetados, almacenados correctamente y dentro de los limites
Si todos son responsables, a menudo pasa a ser nadie.
Cuando verificar (horarios simples que funcionan)
No necesita controles constantes, pero si los necesita consistentes. Muchos restaurantes utilizan -
1.
Cheques de apertura- temperaturas sin cita previa, temperaturas de preparacion, configuracion del desinfectante 2.
Controles de maxima intensidad (durante las horas punta)- mantener los controles rapidos en caliente o en frio 3.
Comprobaciones a mitad de turno- vuelva a comprobar la retencion y el progreso de la refrigeracion 4. Controles finales- refrigerar los registros, etiquetar y organizar el almacenamiento
Un enfoque practico es cada 2 a 4 horas para mantener las temperaturas, mas cada lote para las temperaturas de coccion (especialmente en el caso de las aves de corral y la carne picada). En lo que respecta a la refrigeracion, la comprobacion suele basarse en el tiempo, es decir, verificar que el producto alcance las temperaturas clave dentro de los intervalos de tiempo requeridos.
Registro- mantengalo ligero
Algunos operadores se exceden en el papeleo. Los registros de seguimiento deben ser-
- Breves
- Rapidos
- Faciles de revisar
Buenas opciones -
- Registro de temperatura de una pagina para
comprobar si se mantiene en caliente, frio y frio - Registro de refrigeracion que registra la hora de inicio, el control de 2 horas y el control final
- Registro de temperatura de coccion por lotes para detectar proteinas de alto riesgo (o metodo de verificacion puntual si esta permitido)
Si la tala se alarga demasiado, la gente deja de hacerlo o la bate con lapices. El mejor registro es el que se utiliza.
Consejos para que la monitorizacion sea mas coherente
- Guarde los termometros en la estacion, no en un cajon al otro lado de la cocina
- Utilice etiquetas que incluyan la fecha/hora y las iniciales para que la responsabilidad quede clara
- Anada la monitorizacion a la lista de verificacion de turnos de su gerente
- Ensene al personal a medir las temperaturas con precision (la ubicacion de las sondas es importante)
- Calibre los termometros siguiendo un horario sencillo (semanalmente o segun sea necesario) La
monitorizacion no consiste en detectar a las personas que hacen algo mal. Se trata de detectar los problemas a tiempo, antes de que se sirvan alimentos inseguros o se tengan que tirar a la basura.
Paso 6. Solucione los problemas rapidamente
Incluso con una buena supervision, las cosas se desviaran. Una hielera se calienta. Un lote no se enfria lo suficientemente rapido. Una sarten caliente cae por debajo del limite durante las prisas. En el metodo HACCP, las acciones correctivas son los pasos exactos que tu equipo debe tomar cuando un PCC falla.
Una buena accion correctiva es-
- inmediata (se lleva a cabo tan pronto como se detecta el problema)
- Especifica (pasos claros, no soluciones)
- Coherente (la misma respuesta cada vez)
- Facil de seguir (escrita en lenguaje sencillo)
La mayoria de las acciones correctivas constan de dos partes- 1. Que hacer con la comida ahora mismo
2.
Que hacer con el proceso y el equipo para evitar que se repitan los problemas Medidas correctivas comunes para los PCC de los restaurantes- 1) No se alcanza la temperatura de coccion.
Siga cocinando hasta que la temperatura interna alcance el minimo requerido.
Accion para el proceso. Verifique la precision del termometro, la ubicacion de la sonda y el procedimiento de coccion (tamano del lote, temperatura de la parrilla/freidora, tiempo de coccion).
2) Mantenimiento en caliente por debajo del limite. Accion para alimentos
. Si el producto aun se encuentra dentro de los limites de tiempo seguros, recalientelo a la temperatura adecuada y vuelva a conservarlo en caliente. Si se desconoce el tiempo o se supera el limite, desechelo.
Accion para procesar. Ajuste la configuracion de la mesa de vapor/unidad de calentamiento, reduzca la profundidad de la olla, revuelva con mas frecuencia o sustituya el equipo defectuoso.
3) Mantenimiento en frio por encima del limite.
Accion para alimentos. Lleve el producto a una refrigeracion adecuada y enfrielo rapidamente si esta permitido; si ha estado por encima del limite durante demasiado tiempo o no se conoce el tiempo, desechelo.
Accion para el proceso. Verifique los sellos de la nevera de preparacion, los habitos de la tapa, los niveles de carga, el flujo de aire y la frecuencia de apertura de la puerta. Reduzca el tiempo que el producto permanece en la linea.
4) El enfriamiento no se produce con la suficiente rapidez
Accion para los alimentos. Divida los alimentos en porciones mas pequenas, use recipientes poco profundos, use un bano de hielo, ventile/separe los recipientes para que circule el aire o use un enfriador rapido si esta disponible. Si no puede cumplir con el tiempo de enfriamiento requerido, desechelo.
Accion para el proceso. Cambie el metodo de enfriamiento, el tamano del lote y el tipo de contenedor. Capacite al personal sobre la configuracion de refrigeracion correcta en todo momento.
5) El recalentamiento no cumplio con la
Accion para los alimentos. Continue recalentando hasta que el producto alcance rapidamente la temperatura minima requerida. Si no puede alcanzar la temperatura a tiempo o se ha vuelto a trabajar varias veces, desechelo.
Accion para el proceso. Use el equipo de recalentamiento adecuado (estufa/horno en lugar de calentadores), evite recalentar lotes grandes y densos y siga las reglas de recalentamiento.
Las acciones correctivas son las que hacen que el HACCP pase de ser una lista de verificacion a convertirse en un control real. Protegen a los huespedes, reducen el despilfarro provocado por los errores repetidos y ayudan a los gerentes a adoptar las conductas correctas.
Paso 7. Verifique, entrene y mantengalo en funcionamiento
El ultimo paso del metodo HACCP es asegurarse de que su plan realmente funcione con el tiempo. Aqui es donde muchos restaurantes fracasan. Crean unos cuantos troncos, lo hacen durante una semana y luego se desvanecen. El HACCP sigue siendo eficaz cuando se crean habitos sencillos en torno a la verificacion, la formacion y las actualizaciones.
Verificacion- demuestre que el sistema funciona La
verificacion significa comprobar que se estan siguiendo los pasos del HACCP y que sus numeros son fiables. No tiene por que ser complicado. La mayoria de los restaurantes pueden verificarlo con tres rutinas-
1) Comprobar el termometro (calibracion).
Un termometro solo es util si es preciso.
- Fija un cronograma (semanal o segun tu politica) y documentalo.
- Sustituya las sondas danadas y tenga a mano baterias de repuesto.
2) Revision de los registros por parte del administrador
- el gerente debe revisar rapidamente los registros de monitoreo (temperaturas de almacenamiento en caliente/frio, enfriamiento y coccion).
- Busque patrones, cheques faltantes, temperaturas fuera de lo normal repetidas veces o la misma escritura a mano durante todo un dia.
- El objetivo es detectar los puntos debiles a tiempo, no castigar al personal.
3) Controles puntuales durante el servicio real- realice comprobaciones
rapidas y sin previo aviso en caso de apuro.
- Verifique las temperaturas de fabricacion, la retencion en caliente y el uso correcto de las etiquetas.
- Si una estacion tiene problemas, ensene el metodo y simplifique la rutina.
El HACCP fracasa cuando vive en la cabeza de una persona. La capacitacion debe ser simple, repetible e integrada en la incorporacion.
Centrese en
- - Que son los CCP en su cocina (las medidas que debe comprobar)
- Como medir las temperaturas correctamente (donde sondear, como evitar lecturas falsas)
- Que hacer cuando algo esta fuera del alcance (medidas correctivas)
- Conceptos basicos sobre alergenos (cuando cambiarse los guantes, usar herramientas limpias y evitar el contacto cruzado) Sea
practico -
- Entrene en bloques de 10 minutos en la estacion
- Utilice una guia de temperatura de una pagina publicada en la linea
- Pregunte personal para demostrar (no simplemente si, lo entiendo)
Mantengalo en funcionamiento- actualice el plan cuando las cosas cambien
Su metodo HACCP deberia cambiar cuando cambie su cocina. Revise y ajuste cuando-
- Anada nuevos platos al menu (especialmente alimentos de alto riesgo)
- Cambie de proveedor o de ingredientes
- Compre nuevos equipos (o los pierda)
- Cambie los metodos de preparacion (tamano de los lotes, recipientes de refrigeracion, configuracion de almacenamiento)
- Mudarse a una nueva ubicacion o remodelar la cocina
Un simple registro de HACCP mensual o trimestral funciona bien
- - Los CCP siguen siendo los correctos?
- Los limites siguen siendo claros y estan publicados?
- Se utilizan y revisan los registros?
- Hay problemas repetidos que requieren un cambio de proceso?
El mejor plan de HACCP es aquel que su equipo puede seguir en una noche ajetreada. Si le parece demasiado pesado-
- Reduzca los PCC a los pocos controles necesarios
- Acorte el registro a las comprobaciones minimas necesarias
- Anada recordatorios visuales (anuncios de empleo, ejemplos de etiquetas, listas de verificacion rapidas)
Con la verificacion, la formacion y las actualizaciones periodicas, el metodo HACCP se convierte en una parte normal de la gestion de la cocina, no en un papeleo adicional.
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Preguntas frecuentes
Cual es la diferencia entre HACCP y la capacitacion general en seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria general abarca muchas de las mejores practicas. El HACCP se centra en prevenir peligros especificos mediante el control de algunos puntos criticos (como la coccion, el enfriamiento, la retencion y el recalentamiento) con limites y controles claros.
Cuales son los PCC mas comunes en los restaurantes?
Para la mayoria de las cocinas, los CCP suelen incluir- -
Cocinar
- Mantener en caliente
- Mantener en frio - Enfriar
- Recalentar
Cocinar
- Mantener en caliente
- Mantener en frio - Enfriar
- Recalentar
Con que frecuencia debemos monitorear los PCC?
Depende del PCC, pero los cronogramas mas comunes incluyen-
- Cada lote para determinar la temperatura de coccion (especialmente las proteinas de alto riesgo),
cada 2 a 4 horas para los controles de retencion en frio y caliente, y los
puntos de control de enfriamiento basados en el tiempo (segun las normas locales)
- Cada lote para determinar la temperatura de coccion (especialmente las proteinas de alto riesgo),
cada 2 a 4 horas para los controles de retencion en frio y caliente, y los
puntos de control de enfriamiento basados en el tiempo (segun las normas locales)
Como verifican los gerentes que el metodo HACCP funciona?
Utilice tres habitos-
- Controles de calibracion del termometro
- Revision rapida de los registros
- Controles puntuales durante el servicio real
- Controles de calibracion del termometro
- Revision rapida de los registros
- Controles puntuales durante el servicio real
