Que son los CCP en un cafe?
Los PCC son puntos de control criticos, pasos en los que perder el control podria hacer que los alimentos sean inseguros. En los cafes, las PCC suelen incluir la retencion en frio, la retencion en caliente, el recalentamiento, el enfriamiento (si se hace) y la concentracion de desinfectante.
HACCP para cafeterias- una configuracion sencilla de principio a fin
Plan HACCP para Cafe
HACCP son las siglas de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. En pocas palabras, es una forma de detectar los pasos por los que los alimentos pueden volverse insalubres y, luego, controlar esos pasos a proposito, con limites claros, comprobaciones rapidas y un plan sobre que hacer cuando algo sale mal.
Para un cafe, el HACCP no consiste en crear una enorme carpeta de papeleo. Se trata de responder a tres preguntas sencillas-
1. Donde podrian ocurrir problemas de seguridad alimentaria en mi cafeteria?
2. Que medidas son mas importantes para prevenirlas?
3. Como comprobamos esos pasos todos los dias para no depender de la memoria?
Que aspecto tiene el HACCP en las operaciones reales de
los cafes La mayoria de los cafes no tienen lineas de coccion complejas, pero si tienen momentos de alto riesgo que ocurren constantemente. El HACCP te ayuda a controlar esos momentos.
Por ejemplo-
- Alimentos frios que se guardan en una hielera o vitrina (sandwiches, ensaladas, fruta cortada, yogur, proteinas preparadas)
- Manipulacion de leche y productos lacteos (cocinar jarras al vapor, guardar la leche abierta, usar los mismos panos, mantener la leche fria durante las prisas)
- Retencion y recalentamiento en caliente (sopas, productos para el desayuno, proteinas cocidas que se utilizan en los paninis, pasteles calientes)
- Tiempo fuera del control de temperatura (prepare los lotes en las encimeras, para llevar) articulos preparados demasiado pronto) - Contaminacion cruzada y alergenos (cuchillos, tablas de cortar, pinzas, migas, aderezos de frutos secos, alternativas a la leche)
- los equipos de hielo y bebidas (cubos o cucharas para hielo, jarras de batidoras, sistemas de elaboracion de cerveza fria, lineas de agua) El
HACCP no reemplaza las normas de higiene basicas, como lavarse las manos, sujetar el cabello y limpiar. Por el contrario, te ayuda a crear un sistema repetible para que los momentos ajetreados no generen puntos ciegos.
Que cubre el HACCP en un cafe pequeno
El HACCP cubre los peligros que pueden hacer que los alimentos sean inseguros y las medidas de su cafeteria donde es mas probable que ocurran esos peligros. En una cafeteria pequena, los riesgos no suelen ser complicados, pero es facil pasarlos por alto cuando hay mucha prisa. El HACCP le ofrece una forma sencilla de controlarlos.
Los tres tipos de peligro en los que se centra el HACCP
- 1. Peligros biologicos- incluyen las bacterias y los virus que crecen cuando los alimentos se mantienen a temperaturas inseguras o se manipulan con una higiene deficiente. En los cafes, esto se manifiesta con la leche y los productos lacteos, los alimentos listos para comer (sandwiches, ensaladas), las frutas cortadas, las proteinas cocidas y cualquier cosa que se mantenga en una hielera durante periodos prolongados.
2. Peligros quimicos- esto puede significar que el desinfectante es demasiado fuerte, que los productos quimicos se almacenan cerca de los alimentos o que quedan residuos en las superficies en contacto con los alimentos. En los cafes, los alergenos tambien son un problema importante de tipo quimico, ya que los clientes pueden tener reacciones graves. Los alergenos mas comunes en los cafes son la leche, los frutos secos, los huevos, el trigo o el gluten y la soja, ademas de las alternativas a la leche que se mezclan o entran en contacto cruzado.
3. Riesgos fisicos- por ejemplo, fragmentos de plastico, piezas de utensilios rotas, grapas, vidrio o materiales de embalaje. Los cafes venden muchos empaques para llevar, herramientas pequenas y la manipulacion en primera persona, lo que aumenta este riesgo.
Cuando aparecen peligros en el flujo de trabajo de la cafeteria, el
HACCP analiza todo su flujo, incluida la
recepcion- las entregas llegan calientes, el embalaje danado, el producto caducado
Almacenamiento- refrigeradores sobrecargados, flujo de aire deficiente, alimentos descubiertos,
preparacion del pedido en el estante incorrecto- cuchillos/tablas compartidos, uso indebido de guantes, utensilios que tocan productos crudos y listos para comer
Almacenamiento y exhibicion- estuches frios que se mantienen calientes, se mantienen calientes por debajo de las temperaturas seguras, la comida fuera demasiado tiempo
Servicio - tocar con las manos los alimentos listos para comer, compartir pinzas, mezclar alergenos
Limpieza- cubos de hielo sucios, desinfectante mal mezclado, panos de limpieza utilizados en todas partes
Muchos articulos de cafeteria son alimentos TCS (control de tiempo y temperatura por motivos de seguridad). Si no se mantienen frios o calientes, el riesgo aumenta rapidamente. El sistema HACCP te ayuda a identificar que elementos del menu son opcionales y, a continuacion, a establecer controles sencillos, como objetivos de temperatura, comprobar los horarios y reglas claras de descarte.
Planifica el flujo de comida de tu cafeteria
Antes de poder controlar los peligros, necesita ver donde pueden ocurrir. Por eso, el HACCP comienza con un mapa del flujo de alimentos, un sencillo recorrido paso a paso que muestra lo que ocurre con los alimentos desde el momento en que llegan hasta el momento en que se sirven. En una cafeteria pequena, esto no tiene por que ser complejo. Un mapa basico y claro te ayuda a encontrar los puntos de riesgo que controlaras mas adelante.
Elige entre los 5 y 10 objetos mas vendidos y mapea primero esos objetos. La mayoria de las cafeterias pueden cubrir casi todo con dos opciones sencillas- comidas
frias o listas para comer- sandwiches, ensaladas, tazas de yogur, fruta cortada, bolleria para llevar con relleno.
Flujo caliente- sopas, sandwiches de desayuno, proteinas cocidas utilizadas en los paninis, platos recalentados.
Si su cafeteria ofrece ambas cosas, cree un mapa para cada una. Manten cada mapa en una sola pagina.
Una plantilla sencilla para el flujo de comida en una cafeteria
Usa esta estructura basica y ajustala para que se adapte a tu operacion-
1. Recibiendo. Llega la entrega- compruebas el estado y la temperatura
2. Almacenamiento.
Los articulos van a la refrigeracion/congelador/almacenamiento en seco, etiquetados y fechados con el numero 3. Preparese. Lavar, cortar, mezclar, ensamblar- herramientas y superficies utilizadas
4. Sosteniendo. Almacenado en una nevera de preparacion o en una vitrina o en una unidad de almacenamiento en caliente
5. Servicio.
El articulo esta servido o empaquetado- recogida o entrega por parte del cliente 6. Sobres/devolucion.
Las sobras se enfriaron, se desecharon o se almacenaron (si esta permitido) 7. Limpieza. Limpiar y desinfectar las superficies y los equipos en contacto con los alimentos
Marque los puntos de entrega y los puntos de pausa
La mayoria de los problemas de seguridad alimentaria se producen durante las transiciones, no en la etapa principal. En el mapa, resalta donde la comida-
- Cambia de manos (receptor para prepararla, preparacion para servirla)
- Se mueve de ubicacion (nevera a pie, nevera a vitrina)
- Se queda (se enfria, se
pone en escena durante las prisas, se mantiene en un lugar mas calido, se almacena durante la noche) - Se reelabora (se anaden los ingredientes, la leche se cuece al vapor, los articulos se recalientan)
Al lado de cada paso, anota el equipo clave- hielera a ras de suelo, vitrina, termometro, balde de desinfectante, tablas de cortar, licuadora, deposito de hielo, varilla de vapor. Esto es importante porque muchos controles se centraran en la temperatura, el tiempo y la limpieza.
Una vez que hayas mapeado tu flujo, habras creado la base para identificar los peligros y elegir controles practicos.
Identifique los peligros y elija controles practicos
Ahora que has mapeado tu flujo de comida, el siguiente paso es identificar que puede salir mal en cada paso y elegir controles que sean realistas para una cafeteria pequena. El objetivo no es enumerar todos los problemas posibles. El objetivo es centrarse en los peligros que tienen mas probabilidades de ocurrir y en los controles que los previenen.
A medida que revises
cada paso de tu mapa de flujo, presta atencion a los siguientes riesgos frecuentes en los cafes-
1.
Problemas de retencion del frio- la vitrina o el baul se calientan, las puertas se dejan abiertas, el exceso de existencias bloquea el flujo de aire 2.
Tiempo fuera del control de temperatura- prepara los lotes que se dejan en las encimeras, prepara la preparacion para llevar demasiado pronto y la leche se queda fuera durante la hora punta 3.
Contaminacion cruzada- uso compartido de cuchillas o tablas, contacto con alimentos crudos y listos para comer con los mismos guantes, uso de toallas sucias en las estaciones 4.
Contacto cruzado con alergenos- aderezos con frutos secos, pinzas compartidas, la misma jarra de la batidora para diferentes bebidas, alternativas confusas a la leche 5.
Equipos sucios de alto riesgo- cubos y cucharas para hielo, juntas para batidoras, varillas de vapor, bandejas de goteo para espresso, lineas para preparar cafe en frio 6.
Huecos en el etiquetado y la fecha- recipientes de preparacion sin etiquetar, poco claros entre hecho con o caducidad, las sobras almacenadas durante demasiado tiempo 7. Problemas quimicos- el desinfectante se mezcla con una mezcla demasiado fuerte o debil, los productos quimicos se almacenan sobre los alimentos, se utilizan botellas de aerosol cerca de la preparacion
Controles practicos que funcionan en espacios reducidos Elige controles que
se adapten a tu configuracion y a tu personal.
En la mayoria de los cafes, los mejores controles son sencillos y visibles- 1.
Zonificacion- areas separadas (incluso si son pequenas) para manipular las materias primas, prepararlas para prepararlas y prepararlas. 2.
Herramientas especificas- tablas y cuchillos codificados por colores, pinzas etiquetadas para productos alergenicos, cucharas separadas para el hielo y los ingredientes 3.
Reglas de tiempo y temperatura- limites claros para la preparacion, una temperatura objetivo para cada hielera y puntos de control rapidos en cada turno.
Sistema de etiquetado- etiquetas con la fecha para todos los productos preparados, ademas de etiquetas sobre alergenos para llevar 5.
Configuracion del desinfectante- baldes de desinfectante premezclados en las estaciones, tiras reactivas disponibles y un programa de cambios fijo 6.
Programa de limpieza- centrese en las superficies que entran en contacto con los alimentos y en las partes ocultas (el soporte para hacer hielo, las juntas de la batidora, la varilla de vapor)
Como priorizar sin pensar demasiado
Comience por los peligros que tienen el mayor impacto y aparecen con mas frecuencia- 1.
Retencion en frio y tiempo de espera fuera de la temperatura 2.
Contaminacion cruzada y alergenos 3.
Limpieza/desinfeccion de equipos de alto riesgo 4. Etiquetado y marcado de la fecha
Una vez que esten controlados, su plan HACCP sera mas facil de ejecutar y mas facil de mantener.
Establezca sus puntos de control criticos (CCP) y limites criticos
Despues de identificar los peligros y los controles, usted decide que pasos son puntos criticos de control (PCC). Un PCC es un punto del proceso en el que perder el control puede hacer que los alimentos sean insalubres y en el que puedes aplicar un control especifico para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable.
En un cafe pequeno, no todos los pasos son un PCC. Muchos pasos se llevan a cabo mediante rutinas basicas, como horarios de limpieza y buenos habitos de preparacion. Los PCC son las medidas que requieren limites claros y controles de rutina porque afectan directamente a la seguridad.
Un PCC suele estar vinculado al tiempo, la temperatura o la concentracion, algo que se puede medir.
1.
Posibles CCP- retencion en frio, retencion en caliente, recalentamiento, enfriamiento, potencia desinfectante (cuando se usa en superficies en contacto con alimentos) 2. Por lo general, no se utilizan los PCC (pero siguen siendo importantes)- barrer los pisos, organizarlos en general, etiquetar las marcas, limpiar sin contacto con alimentos.
Si no puede medirlo o establecer un limite claro, tal vez sea mejor hacerlo como un procedimiento estandar en lugar de hacerlo con un PCC.
Hay que tener en
cuenta los PCC tipicos de los
cafes La mayoria de los cafes pueden empezar con estas categorias de PCC- 1. Retenerlos en frio (refrigeradores de preparacion o vitrinas)
Riesgo- proliferacion de bacterias cuando los alimentos sin gluten no se mantienen lo suficientemente frios.
2.
Riesgo de retencion en caliente (calentadores, pozos para sopa, pantalla caliente)- los alimentos calientes caen a temperaturas inseguras.
3. Recalentamiento (sopas, proteinas cocidas, productos para el desayuno)
Riesgo- el recalentamiento no alcanza una temperatura segura con la suficiente rapidez.
4. Enfriamiento (si enfria lotes grandes para usarlos al dia siguiente)
Riesgo- los alimentos se mantienen calientes durante demasiado tiempo mientras se enfrian.
5. Concentracion del desinfectante (para superficies en contacto con alimentos)
Riesgo- demasiado debil no desinfecta; demasiado fuerte puede dejar residuos quimicos.
Un limite critico es la linea entre lo aceptable y lo inseguro. Mantenga los limites simples y consistentes. Puntos de partida comunes-
1. Retencion en frio. 41 F/ 5 C o menos de
2. Retencion en caliente. 135 F/ 57 C o mas de
3. Recalentamiento.
165 F/ 74 C (especialmente para alimentos TCS previamente cocinados) 4. Refrigeracion.
Enfrie rapidamente en recipientes poco profundos o en un bano de hielo; utilice los puntos de control 5 basados en el tiempo. Desinfectante. Siga las instrucciones de la etiqueta y compruebelo con tiras reactivas.
Sus limites deben cumplir con las normas sanitarias locales, pero estos objetivos se utilizan ampliamente y son faciles de entrenar. Una vez que hayas establecido los CPC y los limites, el siguiente paso es hacer que el monitoreo sea lo suficientemente facil como para que realmente se lleve a cabo todos los dias.
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Cree una rutina de monitoreo
Un plan HACCP solo funciona si tu equipo puede ejecutarlo durante el servicio real, cuando la linea esta ocupada y la atencion esta dividida. La supervision es la forma de detectar los problemas a tiempo- una hielera que se calienta, una sopa caliente que esta por debajo de la temperatura adecuada, un desinfectante mal mezclado o un producto para llevar que no tiene la fecha en la etiqueta. La clave es hacer que las comprobaciones sean rapidas, asignadas y repetibles. En la
mayoria de los cafes, puedes cubrir los mayores riesgos con 4 a 6 comprobaciones rapidas-
- Temperaturas mas frias y de vitrinas
(CCP de retencion en frio) - Temperaturas de mantenimiento en caliente si utilizas calentadores o pocillos para sopa - Recalentamiento de las temperaturas al recalentar los alimentos con TCS - Concentracion de desinfectante para superficies en contacto con los alimentos (tiras reactivas) - Etiquetas con la fecha de los articulos preparados y para llevar
- Conceptos basicos sobre la manipulacion del hielo (la cuchara se almacena correctamente, no en el hielo)
Asigne propiedad por turno, no por quien se da cuenta La
supervision falla cuando es el trabajo de todos. En su lugar, asignelo por rol y momento-
1.
Turno de apertura- registre la temperatura del enfriador o la pantalla, coloque baldes de desinfectante, verifique las etiquetas para llevar 2.
A mitad del turno (o cambio de turno)- vuelva a comprobar rapidamente la temperatura de la hielera/vitrina mas concurrida; sustituya el desinfectante si esta sucio 3. Turno de cierre- control final de temperatura, cumplimiento de las normas de desecho, comprobacion de la fecha de la etiqueta para el dia siguiente, limpieza y almacenamiento de las herramientas
Coloque el horario en el que la gente lo mire- dentro de la puerta de la nevera, encima de la estacion de desinfectante o al lado del punto de venta.
Los registros deben ser sencillos- una hoja por dia, casillas de verificacion y escritura minima. Los formatos de registro adecuados incluyen-
- Una tabla con la hora, el elemento, la temperatura y las iniciales
- Una linea de desinfectantes con ppm/rango, el resultado de la prueba y las iniciales
- Una verificacion rapida de la etiqueta- Todos los productos preparados estan etiquetados? Si/No
Si el registro parece papeleo, no sucedera. Si es rapido, se convierte en algo rutinario.
Decida lo que significa fuera de alcance con antelacion
Entrene al personal para que reconozca dos condiciones-
- No se ha realizado el control (no se ha realizado ninguna lectura) o no se
ha realizado el control (se ha leido fuera del limite).
Ambas deben tomarse medidas. Un control omitido significa que no sabe si los alimentos se mantuvieron seguros. Un control fallido significa que usted sabe que existe un riesgo.
La monitorizacion es mas facil cuando las herramientas estan siempre listas -
- Termometro con sonda calibrado con toallitas cerca
- Termometro en cada hielera o una pantalla fiable integrada
- Tiras reactivas de desinfectante en la estacion de desinfeccion
- Etiquetas y marcadores en la zona de preparacion
Una vez que la monitorizacion se lleva a cabo sin problemas, el siguiente paso es definir exactamente que hacer cuando algo falla.
Acciones correctivas y verificacion
La supervision le informa de lo que esta sucediendo. Las medidas correctivas indican a su personal que hacer cuando algo va mal. Sin medidas correctivas, las personas adivinan, y las conjeturas conducen a alimentos insalubres, decisiones inconsistentes e inspecciones complicadas. Su plan debe ser obvio- si ocurre X, haga Y.
Escriba las medidas correctivas para cada CCP y fallo comun.
Usa reglas breves que digan si/entonces 1. Retencion del frio fuera del rango (por encima de su limite) -
- Si la temperatura de la hielera o de la pantalla es alta, compruebe la temperatura del producto con un termometro de sonda.
- Si el producto sigue dentro del limite, trasladelo a una hielera que funcione, reduzca la carga, cierre la puerta y vuelva a comprobarlo en 30 minutos.
- Si el producto supera el limite o se desconoce el tiempo, desechelo (o siga las normas locales para controlar el tiempo si lo usa).
- Solucione la causa- exceso de existencias, rejillas de ventilacion obstruidas, puerta abierta, problemas con las juntas o averia de la unidad.
2. Mantener el calor fuera del rango (por debajo de su limite) -
- Si los alimentos calientes estan bajos, recalientelos rapidamente a una temperatura segura (si esta permitido) y vuelva a mantenerlos calientes.
- Si se desconoce el tiempo por debajo del limite, desechelo.
3. La potencia del desinfectante es incorrecta- si el desinfectante es demasiado debil o fuerte, tiralo, vuelve a mezclarlo segun las instrucciones de la etiqueta, vuelve a probar y reemplaza los panos de limpieza.
4. Falta la etiqueta o la fecha- si un articulo no esta etiquetado o se desconoce la fecha, desechelo. Edad desconocida = seguridad desconocida.
La verificacion es diferente de la supervision. El monitoreo es el control diario. La verificacion es la prueba para el administrador de que se esta siguiendo el plan y que las herramientas son precisas.
Pasos practicos para verificar el cuidado-
1. Controles puntuales del gerente (1 a 2 veces por semana)- haga una lectura temporal independiente y comparela con los registros.
2. Calibracion del termometro- semanalmente o segun tu poliza (el metodo habitual es el metodo hielo-agua).
3. Verificacion del desinfectante- confirma que las tiras reactivas estan disponibles y no estan caducadas; confirma que las lecturas coinciden con la gama de etiquetas del producto.
4. Verificacion de la limpieza- controles visuales de las areas de alto riesgo (deposito de hielo, varilla de vapor, juntas de batidoras, recipientes de delicatessen).
Mantenimiento de registros- que guardar y donde Guardar
solo lo que importa
- Registros diarios de temperaturas, registros de desinfectantes y notas sobre las medidas correctivas - Comprobaciones de
calibracion - Aprobaciones de los programas de
limpieza (para equipos de alto riesgo)
Guardelos en un solo lugar (carpeta o carpeta digital). El objetivo es un acceso rapido, no un volumen de papeleo.
Cree, implemente y ejecute varias listas de verificación diarias
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Contenido de lectura obligada
Método haccp
Metodo HACCP para cocinas de restaurantes
Cumplimiento de haccp
Cumplimiento de HACCP para hoteles
Haccp para catering
HACCP para catering
Preguntas frecuentes
Como mantenemos la consistencia del desinfectante en una cafeteria?
Mezcle segun las instrucciones de la etiqueta, guarde las tiras reactivas en la estacion, compruebelas al abrirlas y a la mitad del turno, y reemplace el desinfectante cuando este sucio o fuera del alcance.
Cual es el mayor error de HACCP que cometen los cafes?
Confiar en siempre lo hacemos bien en lugar de seguir una rutina sencilla, especialmente en lo que respecta a la temperatura de las vitrinas, la fecha de etiquetado, la concentracion del desinfectante y la higiene de los equipos de hielo.
A que temperatura debe mantener los alimentos frios en mi cafeteria?
Un objetivo comun es de 41 F/5 C o menos para mantenerse en frio. Siga siempre las normas sanitarias locales si son diferentes.
A que temperatura deben mantenerse los alimentos calientes?
Un objetivo comun es de 135 F/57 C o mas para mantenerse en caliente. Esto es importante para los pozos de sopa, los calentadores y las pantallas calientes.
