Cual es el mayor riesgo para la seguridad alimentaria en la restauracion?
Abuso de tiempo y temperatura. El empaque, el transporte y la preparacion son momentos comunes en los que los alimentos calientes se enfrian o los alimentos frios se calientan.
HACCP para catering
Vision general
HACCP son las siglas de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. En pocas palabras, es una forma de detectar los riesgos para la seguridad alimentaria antes de que se conviertan en problemas y, luego, establecer controles claros para prevenirlos. En lugar de confiar en tener cuidado, el HACCP ofrece a tu equipo un sistema repetible- identifica lo que podria salir mal, controlalo en las etapas mas importantes y demuestra que lo has hecho. En
el sector de la restauracion, el HACCP es aun mas importante porque no solo se cocina y se sirve en una cocina controlada. Con frecuencia preparas la comida en un lugar, la mueves a otro, la guardas durante un periodo de tiempo y la sirves en un entorno que no controlas por completo. Esto anade un riesgo adicional de tres maneras principales-
1. Los riesgos relacionados con el tiempo y la temperatura aumentan. Los alimentos pueden reposar durante el envasado, la carga, el transporte o la preparacion. Si los alimentos calientes bajan demasiado o los alimentos frios se calientan, las bacterias pueden multiplicarse rapidamente.
2. El entorno cambia. Las ubicaciones fuera de las instalaciones pueden tener un lavado de manos limitado, una refrigeracion irregular, viento o polvo al aire libre, cocinas abarrotadas o areas de preparacion compartidas, lo que aumenta el riesgo de contaminacion.
3. Se producen mas traspasos. La restauracion suele implicar mas pasos y mas personas tocando la comida, cocineros preparados, empacadores, conductores, personal del evento y, a veces, incluso al cliente. Cada entrega es otra oportunidad de cometer errores.
Un concepto clave del sistema HACCP es el de punto de control, es decir, un paso en el que se puede prevenir o reducir un peligro. En la restauracion, un punto de control puede ser-
- Cocinar a una temperatura interna segura
- Enfriar rapida y correctamente
- Mantener los alimentos calientes o frios durante el transporte
- Evitar que se mezclen los alergenos mediante el etiquetado y la separacion
Algunos puntos de control son tan importantes que, si no funcionan, los alimentos pueden dejar de ser seguros. Estos puntos se denominan puntos criticos de control (PCC). Para muchas empresas de catering, los CCP suelen incluir cocinar, enfriar, recalentar, retener en caliente y en frio. El objetivo no es crear papeleo. El objetivo es centrarse en las medidas que mas protegen a sus clientes.
Diagrama de flujo de proceso simple
Antes de poder controlar los riesgos de seguridad alimentaria, debe ver su proceso con claridad. En eso consiste este paso- anota el flujo de tu catering de principio a fin, siguiendo los sencillos pasos que tu equipo siga. El HACCP funciona mejor cuando coincide con la vida real, no es un proceso ideal que nunca ocurre durante un fin de semana ajetreado.
Empieza por enumerar cada paso por el que pasa la comida para un pedido tipico de catering. La mayoria de las empresas de catering tienen un flujo similar al siguiente
- recepcion, almacenamiento, preparacion, coccion, refrigeracion (si es necesario), recalentamiento (si es necesario), embalaje, transporte in situ, almacenamiento y servicio, sobras, devolucion o limpieza.
Ahora, hagalo practico anadiendo los detalles que importan en la restauracion
- Donde se almacenan los alimentos (sin cita previa, con la mano, caja caliente, bano de hielo)?
- Cuando salen los alimentos del control de temperatura (durante el envasado, la preparacion, la carga o la configuracion)?
- Cuanto dura el transporte y que equipo protege la temperatura (cajas calientes, cambros, furgonetas refrigeradas, neveras con bolsas de hielo)?
- Quien manipula los alimentos en el lugar y donde se lava las manos, guarda los utensilios y mantiene separados los alergenos?
Una forma sencilla de mapear esto es con un diagrama de flujo de una pagina que puedes hacer en 10 minutos-
1. Escribe los pasos en orden en un papel.
2. En cada paso, anade la ubicacion (cocina, zona de carga, furgoneta, local).
3. Anade una nota para indicar el tiempo (el tiempo que suele tardar).
4. Agregue una nota para controlar la temperatura (exposicion al calor, al frio o a la temperatura ambiente).
Haga esto para los tipos de menu mas comunes, ya que los riesgos varian segun lo que sirva.
Como minimo, mapee-
- Platos y acompanamientos calientes (riesgo- enfriamiento, recalentamiento, retencion caliente)
- Alimentos frios listos para comer, como ensaladas, bandejas de delicatessen, productos tipo sushi (riesgo- retencion en frio, contaminacion cruzada)
- Postres con productos lacteos o huevos (riesgo- retencion en frio, control de alergenos) Este mapa se convierte en su base para el HACCP. Una vez que puedas ver todo el flujo, es mucho mas facil detectar los momentos de peligro y decidir donde son mas importantes los controles.
Peligros comunes en la restauracion
Una vez que haya mapeado su flujo, el siguiente paso es hacer una pregunta sencilla en cada etapa- que podria hacer que este alimento no sea seguro aqui mismo? En el sistema HACCP, estos riesgos se denominan peligros. En el sector de la restauracion, los mayores peligros suelen clasificarse en cuatro grupos.
Peligros biologicos (germenes que causan enfermedades)
Estos son los riesgos mas comunes en la restauracion. El principal factor es el abuso de tiempo y temperatura- los alimentos se mantienen demasiado calientes o demasiado frios durante demasiado tiempo. Este atento a
- - Los alimentos se quedan fuera durante la preparacion, el envasado, la preparacion, la carga o la preparacion
- Se enfrian lentamente despues de la coccion (sartenes grandes, recipientes profundos, recipientes apilados)
- Recalentamiento que no se calienta lo suficiente, especialmente cuando hay prisa - Retencion
en caliente que cae demasiado o retencion en frio que se acumula durante el transporte
- Contaminacion cruzada por proteinas crudas, manos sucias o herramientas compartidas
Peligros quimicos (productos de limpieza, desinfectantes, alergenos y materiales inseguros)
Los peligros quimicos suelen provenir del medio ambiente y de su manipulacion
- - La entrada de limpiadores o desinfectantes en los alimentos procedentes de botellas rociadoras, superficies sin enjuagar o baldes
- Concentracion inadecuada de desinfectante en los baldes de tela para limpiar
- Almacenamiento de los alimentos en recipientes que no son aptos
para alimentos - Los alergenos tambien suelen tratarse como un peligro quimico porque pueden provocar reacciones graves
Peligros fisicos (objetos extranos)
Son cosas que no pertenecen a los alimentos
- Rotos plastico de recipientes o tapas
- Metal de utensilios o abrelatas danados
- Vidrio de lamparas o botellas
- Piezas de embalaje como bridas torcidas, grapas o trozos de pelicula Peligros de
alergenos (errores de etiquetado y contacto cruzado) El servicio de
catering tiene un mayor riesgo de alergenos debido a la configuracion del buffet, los utensilios compartidos y los cambios de ultima hora. Los problemas mas comunes incluyen
- - Etiquetas incorrectas o faltantes
- Usar las mismas pinzas o cucharas en los platos
- Preparar en superficies compartidas sin limpiarlas adecuadamente
- Mezclar las bandejas durante el embalaje y la entrega
Una forma util de simplificar esta tarea es marcar los puntos criticos en el mapa de flujo. Para muchas empresas de catering, los riesgos aumentan cuando se enfrian, se recalientan, se empacan, se transportan y se reparan in situ. Estos son los pasos en los que los controles son mas importantes y en los que centraras tu plan HACCP a continuacion.
CCP tipicos para empresas de catering
Despues de enumerar los peligros, el siguiente paso es decidir donde controlaras los mas grandes. En el sistema HACCP, estos pasos clave se denominan puntos criticos de control (PCC). Un PCC es un punto del proceso en el que debes controlar el riesgo para mantener los alimentos seguros. Si un PCC falla, es posible que no puedas preparar los alimentos mas adelante.
Una forma sencilla de elegir a los PCC es preguntar esto en cada paso- 1. Se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro aqui?
2. Si este paso sale mal, podrian los alimentos volverse inseguros?
3. Hay algun paso posterior que lo solucione? (Si no, puede ser un PCCh). En
el caso de las empresas de restauracion, las PCC suelen estar vinculadas al control de la temperatura porque trabajar fuera de las instalaciones crea mas posibilidades de que los alimentos lleguen a lugares inseguros.
Los PCC mas comunes para las empresas de catering incluyen el CCP 1. Cocinar- cocinar es un PCC cuando es necesario destruir las bacterias daninas. Esto es importante para productos como aves de corral, carnes molidas, huevos y salsas cocidas.
CCP 2. Refrigeracion- la refrigeracion es un PCC para las empresas de catering porque, a menudo, se prepara con antelacion. Enfriar demasiado despacio es una de las maneras mas faciles de generar riesgos, especialmente cuando se trata de lotes grandes.
CCP 3. Recalentamiento- si enfrias alimentos y luego los recalientas para un evento, el recalentamiento se convierte en un CCP. Calentarlo no es suficiente- el recalentamiento debe ser rapido y en caliente.
CCP 4. Retencion en frio- los alimentos frios, como las ensaladas, las bandejas de delicatessen, los productos a base de lacteos y los postres, deben permanecer frios durante el envasado, el transporte y el servicio. La conservacion en frio es con frecuencia una practica comun en la restauracion porque el hielo se derrite, las tapas se abren y los eventos duran mucho tiempo.
PCC 5. Hot Holding- Hot Holding es un CCP para charfers, cajas calientes y lineas de buffet. La comida caliente puede enfriarse durante el viaje y la preparacion, especialmente si la electricidad o el equipo del lugar no son confiables.
El transporte no siempre lleva la etiqueta CCP, pero en la restauracion suele ser una medida de control fundamental, ya que protege la retencion de alimentos calientes y frios. Si tu mayor riesgo se produce durante el viaje o la organizacion, puedes considerar el transporte como un PCC en tu plan.
Objetivos seguros
Una vez que conozca sus puntos criticos de control (PCC), necesitara limites criticos. Un limite critico es una regla clara que indica a tu equipo que es el minimo (o maximo) que debemos cumplir para garantizar la inocuidad de los alimentos. Si no alcanzas el limite, no adivinas, sino que tomas una medida correctiva. En el sector
de la restauracion, los limites criticos mas utiles suelen ser el tiempo y la temperatura, ya que son los controles que tienen mas probabilidades de fallar durante el embalaje, el transporte y el servicio.
Estos son algunos limites simples y ampliamente utilizados para disenar su plan-
Mantener en caliente (fila para hacer buffet, caja caliente, cambro).
Mantenga los alimentos calientes a 135 F (57 C) o mas.
- Comprueba las temperaturas en el momento de la configuracion y luego segun un cronograma establecido (por ejemplo, cada 1 a 2 horas).
Retencion en frio (hieleras, unidades refrigeradas, pantallas frigorificas)
- mantenga los alimentos frios a 41 F (5 C) o menos.
- Use compresas de hielo o banos de hielo y mantenga las tapas cerradas tanto como sea posible.
Coccion (temperaturas internas)
Los objetivos de coccion varian segun el alimento, pero tu plan debe incluir los alimentos especificos que mas sirves- 1. Aves de corral. 165 F (74 C
). Carnes molidas. 155 F (68 C)
3. Mariscos o cortes enteros de ternera, cerdo o cordero. 165 F (63 C)
4. Los platos con huevos se mantienen calientes y se
enfrian a 55 F (68 C) (si los cocinas con antelacion)
La refrigeracion es donde las operaciones de catering suelen tener dificultades. Usa una regla clara
- deja enfriar de 135 F a 70 F en 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas mas (6 horas en total).
- Use cacerolas poco profundas, porciones mas pequenas y deje que entre aire en la hielera.
Recalentamiento (para servicio caliente)
- recaliente rapidamente los alimentos previamente cocinados y enfriados a 165 F (74 C) (normalmente en 2 horas) y luego mantengalos a mas de 135 F.
A veces, la configuracion de un local dificulta el control perfecto de la temperatura. En esos casos, muchas operaciones utilizan el tiempo para controlar ciertos alimentos-
- Marque cuando los alimentos esten fuera del control de temperatura y desechelos despues de un limite de tiempo establecido (normalmente 4 horas), segun las normas locales y los procedimientos aprobados.
La clave es la coherencia- elige los limites que se ajusten a tu equipo y a tu menu, anotalos y entrena a tu equipo para que siga las mismas reglas en cada evento. A continuacion, configuraras una monitorizacion sencilla para que no se pasen por alto estos limites.
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Monitorizacion
Los limites criticos solo funcionan si realmente los compruebas. La supervision es la rutina que utiliza tu equipo para confirmar- las temperaturas, los horarios, las etiquetas y los controles de higiene se mantienen al dia. El objetivo no es crear una pila de papeleo. El objetivo es detectar los problemas a tiempo, antes de que se sirva la comida.
Concentrese en los controles que se interrumpen con mas frecuencia en el servicio de comidas fuera de las instalaciones-
1.
Temperaturas en los PCC- coccion, enfriamiento, recalentamiento, retencion en caliente, retencion en frio 2.
Tiempo sin control de temperatura- preparacion, carga, transporte, configuracion, servicio 3.
Controles de alergenos- etiquetas, almacenamiento separado, utensilios separados en la linea 4.
Conceptos basicos de higiene- baldes o tiras reactivas de desinfectante, guantes limpios y acceso para lavarse las manos, limpiar los utensilios y las superficies
Cuando supervisar (puntos de control sencillos) Elija los puntos de control que se adapten a su flujo de trabajo. Muchos proveedores
de catering utilizan estos puntos de control- 1. Antes de empacar, asegurese de que los alimentos esten a la temperatura correcta de frio/calor antes de que salgan de la cocina.
2. Durante la carga- compruebe rapidamente la temperatura de la caja caliente/enfriador y de que las tapas esten bien cerradas.
3. Al llegar- vuelve a verificar las temperaturas antes de que comience la configuracion.
4. Despues de la configuracion, confirme la temperatura del buffet o de la linea de servicio una vez que todo este en su lugar.
5. Durante el servicio, vuelva a comprobar el horario (por ejemplo, cada 1 o 2 horas, o mas a menudo al aire libre).
Quien supervisa (que sea tarea de alguien) El
monitoreo falla cuando todos son responsables. Asigne funciones-
- El jefe de cocina comprueba las temperaturas de coccion, enfriamiento y recalentamiento.
- El plomo de empaque comprueba las etiquetas, los alergenos y el estado de frio y calor.
- El conductor o el conductor del evento comprueban las temperaturas de llegada, preparacion y espera.
Herramientas que facilitan la monitorizacion
- Un termometro de sonda fiable (y de repuesto) - Un termometro
de superficie (opcional pero util)
- Termometros de caja frigorifica (integrados o portatiles) - Sistema de etiquetado (etiquetas alergenicas, nombres de articulos, pegatinas con la hora) - Tiras
reactivas
desinfectantes Utilice formularios cortos con solo lo esencial- 1.
Articulo + temperatura + hora + iniciales 2. Una casilla de verificacion para etiquetas verificadas y separacion de alergenos
Si su monitorizacion es sencilla y esta integrada en el flujo, se convierte en un habito, sin ralentizar el servicio. A continuacion, definira exactamente que hacer cuando no se realice una comprobacion para que el personal no tenga que adivinar.
Que hacer cuando algo se sale del camino
Incluso con un plan solido, a veces las cosas salen mal- retrasos en el trafico, dejar una hielera abierta, un chafer que no se mantiene caliente, una bandeja mal etiquetada. El HACCP funciona porque le dice a tu equipo exactamente que hacer a continuacion. Estos pasos se denominan acciones correctivas- instrucciones claras para solucionar el problema (o detener el servicio de forma segura) cuando no se alcanza un limite critico.
Una buena accion correctiva consta de tres partes-
1. Solucione el problema inmediato (proteja los alimentos ahora mismo)
2. Decida que pasara con el alimento (guardelo en un lugar seguro o desechelo)
3. Evita que vuelva a ocurrir (nota rapida sobre la causa)
Estas son algunas medidas correctivas practicas para situaciones comunes en la restauracion-
si la comida esta caliente por debajo de los 135 F (57 C),
si aun esta dentro de tu periodo de tiempo seguro y puedes arreglarla rapidamente, recalienta a 165 F (74 C) y vuelve a mantenerla caliente a mas de 135 F.
- Si no puede recalentarlos de forma segura (sin equipo, demasiado lento, tiempo incierto), desechelo.
- Para solucionarlo inmediatamente, cierre la caja caliente, sustituya el combustible, reduzca la profundidad de la olla, utilice tapas y gire el producto fresco.
Si el alimento frio supera los 5 C (41 F),
vuelve a colocarlo en el control de frio (bano de hielo, hielera, refrigeracion) y vuelve a comprobar la temperatura.
- Si ha estado por encima del limite durante demasiado tiempo (segun su politica de tiempo), desechelo.
- Para soluciones inmediatas, agrega compresas de hielo, manten las tapas cerradas, usa lotes mas pequenos en la linea y repon con una reserva fria.
Si el enfriamiento es demasiado lento- dividalo
en recipientes poco profundos, reduzca el tamano del lote, use varitas de hielo, aumente el flujo de aire en la hielera y reinicie el reloj de enfriamiento.
- Si el alimento no puede cumplir con los limites de enfriamiento, desechelo.
Si las etiquetas o los alergenos son incorrectos
, interrumpa el servicio de ese articulo de inmediato.
- Identifique el alimento, vuelva a etiquetarlo correctamente y evite el contacto cruzado (utensilios nuevos, superficie limpia).
- Si no puede confirmar el estado de los alergenos, no lo sirva.
Como documentarlo rapidamente
Escribe. Lo que paso + lo que hiciste + iniciales/hora. Una linea es suficiente si esta despejada.
Las acciones correctivas eliminan las conjeturas bajo presion. A continuacion, aprendera a verificar que su sistema funciona y a mantener registros sencillos.
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Preguntas frecuentes
Que significa HACCP para una empresa de catering?
El HACCP es un sistema simple para identificar los riesgos de seguridad alimentaria en su proceso y controlarlos en los pasos mas importantes, especialmente el tiempo y la temperatura.
Cuales son los puntos criticos de control (PCC) mas comunes para las empresas de catering?
Cocinar, enfriar, recalentar, mantener en caliente y en frio son los PCC mas comunes en las operaciones de restauracion.
A que temperatura deben mantenerse los alimentos calientes durante la restauracion?
Por lo general, los alimentos calientes deben mantenerse a 135 F (57 C) o mas durante su almacenamiento y servicio.
A que temperatura deben mantenerse los alimentos frios durante la restauracion?
Por lo general, los alimentos frios deben mantenerse a 41 F (5 C) o menos durante el envasado, el transporte y el servicio.
