Cuales son los mayores riesgos de contaminacion cruzada en las estaciones de preparacion?
Manos, herramientas compartidas, superficies sucias, gotas de proteinas crudas y cambio de tareas sin limpiar ni desinfectar.
Guia HACCP para estaciones de preparacion de restaurantes
Que significa HACCP en la estacion de preparacion
HACCP son las siglas de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. En pocas palabras, es una forma de administrar la cocina para que la seguridad alimentaria no se base en esperar que la gente haga lo correcto. En vez de eso, identificas donde pueden ocurrir los problemas, estableces controles claros y compruebas que esos controles funcionan.
En una estacion de preparacion de restaurantes, el HACCP se basa menos en el papeleo y mas en el comportamiento y la configuracion diarios. La preparacion consiste en abrir, recortar, mezclar, dividir en porciones y preparar los ingredientes crudos. Esto lo convierte en uno de los lugares mas faciles de propagar la contaminacion cruzada, especialmente cuando varios platos del menu, herramientas y empleados comparten la misma area.
La contaminacion cruzada suele producirse a traves de una cadena predecible
- las manos pasan de una tarea a otra sin lavarse adecuadamente.
- Las herramientas (cuchillos, tablas, tenazas, cucharas) se reutilizan entre alimentos crudos y listos para comer.
- Las superficies (tablas de cortar, mostradores, balanzas, mangos) contienen residuos de proteinas crudas, productos sucios o alergenos.
- Los envases y las etiquetas se cambian, se reutilizan o se dejan sin tapar, lo que provoca goteos, confusiones o una retencion insegura. El
sistema HACCP en la estacion de preparacion se centra en romper esa cadena con controles faciles de entrenar y verificar. En la mayoria de los restaurantes, la estacion de preparacion no siempre es un punto de control critico (PCC) como podrian serlo las temperaturas finales de coccion. Sin embargo, sigue siendo un punto de control de alto riesgo, lo que significa que los pequenos errores pueden afectar rapidamente a muchas porciones.
El objetivo es hacer que las estaciones de preparacion esten organizadas, separadas y sean repetibles -
- Separacion clara de las tareas (crudas
y listas para comer) - Limpieza y desinfeccion confiables entre tareas
- Reglas de tiempo
y temperatura durante la preparacion - Etiquetado y almacenamiento que eviten goteos, confusiones y contacto cruzado con alergenos
Cuando el HACCP trabaja en la preparacion, su equipo no necesita adivinar. Saben que lugar pertenece, que se limpia y cuando y que se revisa en cada turno, por lo que la contaminacion cruzada se convierte en la excepcion, no en la norma.
Identifique los peligros de su estacion de preparacion
Antes de poder prevenir la contaminacion cruzada, debe tener claro que riesgos existen realmente en cada estacion de preparacion. En terminos de HACCP, este es el paso del analisis de peligros. Un peligro es cualquier cosa que pueda hacer que los alimentos sean inseguros. Durante la preparacion, los peligros suelen dividirse en tres grupos (biologicos, quimicos y fisicos) y una sola estacion puede tener mas de uno al mismo tiempo.
Los peligros biologicos son los mas comunes en los restaurantes. Estos incluyen las bacterias y los virus que pueden transferirse de la carne, las aves, los mariscos y los huevos crudos a los alimentos listos para comer, como ensaladas, salsas, productos en lonchas y proteinas cocidas. El riesgo biologico aumenta cuando los alimentos permanecen en el horno durante demasiado tiempo, cuando el personal cambia de tareas sin lavarse las manos y cuando las herramientas o tablas se reutilizan para dejarlas crudas y listas para comer.
Los peligros quimicos suelen provenir del uso indebido de los desinfectantes y del contacto cruzado con alergenos. Por ejemplo, si el desinfectante es demasiado fuerte, no se enjuaga cuando es necesario o se almacena cerca de los alimentos, puede contaminar los ingredientes. Los alergenos tambien son sustancias quimicas segun los terminos del HACCP, porque el peligro es una sustancia especifica (como el cacahuete, los productos lacteos, el trigo, la soja, los huevos, el pescado o el marisco) que termina en el plato equivocado al compartir herramientas, recipientes o guantes compartidos.
Los peligros fisicos incluyen cualquier cosa que no quieras que un huesped muerda- fragmentos de envoltorios de plastico, empaques, piezas de utensilios rotas, virutas de metal, vendajes o incluso grapas de cajas. Estos peligros suelen deberse a procedimientos de apertura apresurados, a equipos danados o a un almacenamiento descuidado.
Para que esto sea practico, haga un rapido mapa de peligros por estacion- 1.
Estacion de proteina cruda- mayor riesgo biologico (goteos, salpicaduras, herramientas contaminadas) 2.
Estacion de produccion- riesgo biologico por productos sin lavar y fregaderos sucios, riesgo fisico por torcer amarras y pegatinas 3.
Estacion de preparacion lista para consumir/en frio- mayor riesgo de contaminacion cruzada porque los alimentos no se vuelven a cocinar 4.
Estacion de salsas y mezclas- riesgo de contacto cruzado con alergenos (compartir cucharones, piezas de la batidora y recipientes) 5. Estacion de porciones/envasado- riesgo de tiempo y temperatura si los alimentos se dejan reposar durante demasiado tiempo; riesgo fisico derivado del envasado
Una vez que sepas cuales son los peligros mas probables en cada estacion de preparacion, puedes establecer controles que se ajusten al riesgo real, en lugar de confiar en normas genericas que no se ajustan a tu cocina.
Configurar zonas de estaciones de preparacion
La forma mas rapida de reducir la contaminacion cruzada durante la preparacion es disenar las estaciones para que los alimentos incorrectos nunca compartan el mismo espacio, herramientas o flujo de trabajo. En terminos del HACCP, la zonificacion es un control que evita que los peligros se propaguen. En terminos reales de restaurantes, es la forma de evitar que el jugo de proteina cruda acabe en la lechuga, los cucharones de salsa o los guantes que entran en contacto con los productos listos para comer.
Empieza por definir tres zonas simples- 1.
Zona cruda (de alto riesgo)
- Pollo, ternera, mariscos, huevos y cualquier cosa que se vaya a cocinar mas adelante
- Tabla de cortar, cuchillos, bandejas y recipientes
especificos - Proceso de lavado o fregadero especifico para herramientas que solo esten crudas (si es posible) 2. Zona lista para comer (RTE)
- ensaladas, productos que ya estan lavados y preparados, preparaciones para sandwiches, guarniciones, proteinas cocidas que se estan dividiendo en porciones
- Esta zona nunca debe recibir proteinas crudas, empaques crudos o herramientas de preparacion crudas.
Si entra en contacto con los alimentos RTE, permanece en esta zona
3. Zona de control de alergenos (cuando sea necesario)
- se usa para platos del menu con mayor riesgo de alergenos (frutos secos, salsas con alto contenido de lacteos, preparacion con gluten, manipulacion de mariscos)
- Utensilios y recipientes especificos, claramente etiquetados
- Prepara los alergenos en una mesa separada o a una hora programada con un restablecimiento completo antes de cambiar de tarea
A continuacion, haz que la zonificacion sea visible y facil de seguir. Los mejores sistemas son los mas simples-
- Codifique por colores tablas, cuchillos, pinzas y toallas (y entrene el significado)
- Etiquete los recipientes por zona (SOLO CRUDOS, SOLO RTE, ALERGENOS)
- Almacene las proteinas crudas debajo de los productos listos para comer, incluso durante la preparacion
- Use sartenes o baneras para mantener los ingredientes contenidos y evitar que goteen El
flujo de trabajo es tan importante como el espacio fisico. Cree un flujo unidireccional siempre que sea posible-
(1) Recepcion (2) Almacenamiento (3) Preparacion cruda (4) Coccion (5) Preparacion lista para comer (6) Servicio/empaque.
Cuando tu equipo trabaja en esa direccion, reduces el numero de veces que alguien tiene que cambiar de tema y corres el riesgo de que la contaminacion retroceda.
Si tu cocina tiene un espacio limitado y las estaciones deben compartirse,
sigue la regla del orden de funcionamiento- prepara primero los alimentos listos para comer, luego los productos agricolas y, por ultimo, las proteinas crudas, y luego reinicia completamente los procesos de limpieza y desinfeccion. Esta regla unica evita el patron de contaminacion cruzada mas comun- lo primero es la preparacion cruda y envenena a la estacion por todo lo que sigue.
Controles de tiempo y temperatura durante la preparacion
La contaminacion cruzada no es el unico riesgo en las estaciones de preparacion. Los problemas de tiempo y temperatura pueden hacer que los alimentos no sean seguros, incluso cuando las herramientas y las zonas son perfectas. La guia de HACCP durante la preparacion se centra en un objetivo- mantener los alimentos fuera de la zona de peligro tanto como sea posible y demostrar que lo has hecho.
La mayoria de los problemas de preparacion se producen cuando los ingredientes se quedan solo un poco y ese tiempo dura entre 30 y 90 minutos durante un cambio de turno, o cuando se preparan lotes grandes. Esto es especialmente riesgoso en el caso de los alimentos basados en el control del tiempo y la temperatura por motivos de seguridad, como el arroz cocido, la pasta, las carnes cocidas, las salsas a base de lacteos, los tomates cortados, las verduras de hoja verde y muchos productos preparados que se mantienen frios.
Usa estos practicos controles-
1) Prepara en lotes pequenos- en lugar de llevar una caja llena de producto a la estacion, saca lo que puedas preparar en poco tiempo. Mantenga el resto en refrigeracion. Esto reduce tanto la exposicion a la temperatura como la posibilidad de derrames o goteos.
2) En la estacion, utiliza sistemas que mantengan el frio- para prepararlos en frio, coloca las sartenes en banos de hielo, usa insertos frios o guarda el producto de respaldo en la hielera y rellenalo segun sea necesario. Mantenerlos en frio es mucho mas facil de mantener cuando los recipientes son poco profundos y se mantienen cubiertos entre cada toma.
3) Establezca una regla maxima de fuera de la refrigeracion. Establezca una norma interna limpia, por ejemplo- Los alimentos con efecto invernadero solo pueden salir para su preparacion y luego volver a colocarlos inmediatamente en la nevera cuando no esten trabajando activamente. Si utilizas el tiempo como control, necesitas una forma sencilla de rastrearlo- etiquetas, temporizadores o un control por parte del gerente. La clave es la coherencia, no la complejidad.
4) Sepa cuando es importante la temperatura de la sonda- no es necesario calentar todos los productos constantemente, pero si debe hacerlo - -
Las proteinas cocidas se enfrian o se dividen en porciones -
Grandes cantidades de salsas o sopas durante el enfriamiento
- Los productos frios se preparan para las lineas de montaje (para confirmar que se mantuvieron frias)
5) Evite que la temperatura suba durante la preparacion - La puesta en escena es cuando una buena preparacion se convierte en una infraccion. Mantenga las tapas en los recipientes, evite llenar en exceso los insertos de las estaciones y vuelva a colocar el producto en la refrigeracion durante los periodos lentos. Los
controles de tiempo y temperatura funcionan mejor cuando estan integrados en las rutinas de la estacion- que es lo que se extrae, como se retiene, cuando se revisa y que ocurre si ha estado fuera demasiado tiempo. Asi es como evitas que la preparacion rapida se convierta en un alimento insalubre.
Limpieza y desinfeccion
En las estaciones de preparacion, la mayor parte de la contaminacion cruzada ocurre porque las personas confunden lo limpio con lo que es seguro. La guia HACCP separa dos pasos que son importantes- la limpieza elimina los restos de comida y la grasa; la desinfeccion mata los germenes que permanecen en la superficie despues de la limpieza. Si te saltas la limpieza, el desinfectante no funcionara bien. Si te saltas la desinfeccion, dejas atras la contaminacion.
Un restablecimiento fiable de la estacion de preparacion debe ser sencillo y repetible. Usa una secuencia estandar que tu equipo pueda memorizar-
(1) raspar (2) lavar (3) enjuagar (4) desinfectar (5) secar al aire.
Es el restablecimiento entre tareas.
Debe hacerse siempre que cambies entre- Crudos, listos para comer, alergenos, no alergenos, productos sucios, productos lavados o listos para consumir Un tipo de proteina, otro tipo de proteina (especialmente aves de corral y cualquier otra cosa). Haga que la desinfeccion sea medible.
Los restaurantes se meten en problemas cuando el desinfectante se pone y se olvida. Incorpore estos controles a la rutina de la estacion
- Use tiras reactivas para confirmar la concentracion al menos una vez por turno (y cada vez que se vuelva a llenar un balde)
- Siga el tiempo de contacto (las superficies deben permanecer humedas el tiempo suficiente para que el desinfectante funcione)
- Cambie los baldes de desinfectante segun un cronograma (o antes si se enturbian o se contaminan)
- Mantenga los panos de limpieza guardados correctamente (en una solucion desinfectante cuando no los use, si ese es su sistema)
Evite la suciedad bucle de herramientas. Incluso en zonas buenas, la contaminacion se propaga cuando las herramientas flotan entre las tareas. Asigne las herramientas a las zonas y de al personal una regla clara- si un utensilio toca alimentos crudos o una superficie sucia, va a la zona de lavado, sin excepciones.
Concentrese tambien en los articulos de alto contacto que a menudo se pasan por alto durante los restablecimientos
- botones de escala y pantallas tactiles,
asas de refrigeradores,
botellas y tapas exprimibles,
recipientes y cucharas para especias,
tiradores de cajones, asas de carritos y estanterias rapidas.
Por ultimo, incorpore la limpieza al flujo de trabajo de preparacion en lugar de tratarla como una tarea adicional. Mantenga una estacion bien surtida- botellas de aerosol etiquetadas (si estan permitidas), toallas limpias, tablas adicionales y una banera de autobus transparente para las herramientas sucias. Cuando las herramientas y los suministros estan ahi, el restablecimiento es mas rapido que tomar atajos.
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Practicas de higiene personal y guantes
Incluso con zonas de estacion y rutinas de desinfeccion perfectas, la contaminacion cruzada sigue ocurriendo cuando las manos y los guantes se convierten en el sistema de entrega. La guia HACCP considera la higiene personal como un control principal, porque el trabajo de preparacion implica un contacto constante con alimentos, herramientas, recipientes y superficies de alto contacto.
Comience con reglas de lavado de manos que sean especificas y aplicables. Un letrero general que diga lavese las manos no es suficiente. Los gerentes deben entrenar y entrenar los factores desencadenantes exactos que mas importan en las estaciones de
preparacion- - Antes de comenzar la preparacion y
despues de cualquier descanso - Despues de manipular proteinas crudas, huevos o productos sucios
- Despues de tocar basura, telefonos, delantales, cabello/cara o productos quimicos de limpieza
- Despues de cambiar de tarea (crudos, listos para comer, alergenos p no alergenicos)
- Despues de manipular platos sucios o limpiar superficies
El objetivo es evitar que las manos muevan los peligros de una zona a otra.
A continuacion, establezca expectativas claras para el uso de guantes. Los guantes pueden ayudar, pero tambien pueden crear una falsa sensacion de seguridad. Los guantes no son magicos. Solo son efectivos cuando los empleados los cambian en el momento adecuado y los mantienen limpios.
Usa estas sencillas reglas para usar guantes al prepararte-
- Los guantes nunca reemplazan el lavado de manos. Lavese las manos antes de ponerse los guantes.
- Cambiese los guantes cuando cambie de tarea, especialmente cuando comience a comer alimentos listos para comer.
- Cambiese los guantes despues de tocar superficies que no sean alimentos (telefonos, puertas, manijas de refrigeradores, basura, herramientas de limpieza).
- No lave ni desinfecte los guantes para reutilizarlos; cambielos.
Para muchos restaurantes, controlar el contacto con las manos desnudas con los alimentos listos para el consumo es uno de los principales objetivos de cumplimiento. Si el codigo local exige guantes o utensilios para los productos listos para comer, asegurate de que no sean negociables y proporciona herramientas que faciliten el cumplimiento (pinzas, panuelos desechables para porciones).
Los habitos uniformes tambien son importantes. Los delantales y las toallas pueden propagar la contaminacion con rapidez
- - Cuando sea posible, utilice delantales limpios para prepararlos listos para comer
- No se limpien las manos con los delantales
- Mantenga las toallas separadas segun su proposito (secar las manos o limpiar la superficie)
- Guarde los objetos personales lejos de las areas de preparacion
Por ultimo, capacite al personal para que trate la estacion de preparacion como un entorno controlado. La regla es sencilla- las manos y los guantes solo deben tocar lo que requiera la tarea actual. Si combinas los factores que provocan claramente el lavado de manos con el uso inteligente de guantes, eliminas una de las principales causas de contaminacion cruzada en los restaurantes.
Etiquetado, almacenamiento y controles de alergenos
Las estaciones de preparacion se desmoronan rapidamente cuando los recipientes no estan etiquetados, los ingredientes no estan cubiertos o los articulos se colocan en el lugar equivocado. Las directrices de HACCP aqui son sencillas- evitar confusiones, evitar goteos y evitar el contacto cruzado con los alergenos, y todo ello con reglas de estacion claras que su equipo puede seguir en cada turno.
Comience con el etiquetado. Las etiquetas no son solo para personas sin cita previa. Son importantes en la estacion porque las areas de preparacion se mueven rapidamente y los ingredientes suelen tener un aspecto similar. Como minimo, cada articulo preparado debe tener-
- Nombre del articulo (sin abreviaturas que confundan al nuevo personal)
- Fecha/hora de preparacion (o una fecha/hora de caducidad clara segun tu politica)
- Iniciales (quien lo preparo, para que los gerentes puedan programar los patrones)
Para los articulos preparados en fase de espera o en frio, agrega etiquetas de tiempo de espera cuando corresponda para que el producto no permanezca demasiado tiempo durante los periodos de mayor actividad.
Luego, refuerce los habitos de almacenamiento en la estacion
- Mantenga los alimentos tapados cuando no se esten utilizando activamente
- Utilice sartenes poco profundos para que los alimentos frios mantengan mejor la temperatura
- Almacene las proteinas crudas debajo de los alimentos listos para comer, incluso durante la preparacion
- Nunca apile recipientes abiertos donde puedan caer gotas en los alimentos
- Mantenga los productos terminados o preparados en una zona limpia lejos de los envases crudos y los productos sucios El
control de alergenos necesita sus propias normas porque un poco aun cuenta. Trate el contacto cruzado con alergenos como un riesgo de contaminacion, no como una preferencia del cliente. Los controles practicos incluyen-
- Herramientas y recipientes especificos para los alergenos comunes (especialmente salsas de frutos secos, mezclas con alto contenido de lacteos, preparacion con gluten, manipulacion de mariscos)
- Una cuchara o cucharon solo para alergenos guardados en el recipiente, no en un recipiente para utensilios compartido
- Un area de preparacion de alergenos claramente marcada o un tiempo programado de preparacion de los alergenos, con un restablecimiento completo de la estacion despues
- Botellas exprimibles separadas y etiquetas transparentes (por ejemplo, contiene productos lacteos)
Una de las fallas mas comunes es contacto de contenedor compartido - usando las mismas manos o utensilios enguantados para meter la mano en varios contenedores. Establezca una regla- un utensilio por recipiente y, si el utensilio toca el alimento o la superficie equivocados, ira al plato.
Por ultimo, reduce los errores de imitacion. Guarde los productos similares separados (bollos normales y sin gluten, salsas lacteas y no lacteas) y use etiquetas en negrita. El objetivo es una estacion que haga que la eleccion segura sea la opcion mas facil.
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Preguntas frecuentes
Como debo separar las preparaciones crudas de las listas para comer en una cocina pequena?
Usa zonas limpias, herramientas dedicadas y una regla de orden de operaciones- listas para comer primero, sin procesar al final y luego reseteadas por completo.
Que reglas de lavado de manos deberian aplicar mas los gerentes de restaurantes?
Despues de manipular alimentos crudos, cambiar de tarea, tocar la basura, telefonos o puertas, limpiar y antes de tocar alimentos listos para comer.
Que errores de tiempo y temperatura ocurren con mas frecuencia durante la preparacion?
Dejar los alimentos TCS fuera por mucho tiempo, preparar lotes grandes y no utilizar configuraciones que mantengan el frio, como banos de hielo o sartenes pequenas.
Cual es la lista de verificacion diaria mas simple para la estacion de preparacion?
Verifique la zonificacion de la estacion, la configuracion del desinfectante, la separacion de las herramientas, las etiquetas/tapas y las practicas de retencion o almacenamiento en frio en cada turno.
