Cuales son los CCP mas comunes en las operaciones hoteleras?
Por lo general, las temperaturas de coccion, las temperaturas de retencion frio/calor, el enfriamiento, el recalentamiento y los controles de contacto cruzado con alergenos. Los bufes de desayuno y los banquetes suelen ser las areas de mayor riesgo debido al volumen y al tiempo de espera.
Cumplimiento de HACCP para hoteles
Prevenga los peligros antes de que lleguen a los huespedes
El cumplimiento del HACCP significa que su hotel tiene una forma clara y repetible de prevenir los problemas de seguridad alimentaria antes de que lleguen a los huespedes, y usted puede demostrarlo con controles y registros consistentes. HACCP son las siglas de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. Las palabras suenan tecnicas, pero la idea es simple- identificar los lugares en los que los alimentos pueden volverse inseguros, establecer algunos controles imprescindibles y supervisarlos todos los dias.
Los hoteles se diferencian de los restaurantes que ofrecen un solo restaurante porque la comida pasa por varios equipos y diferentes estilos de servicio. Puede disfrutar de un desayuno buffet por la manana, banquetes y eventos por la noche, un bar que sirve guarniciones y hielo durante todo el dia y un servicio de habitaciones que entrega comida en toda la propiedad. Si a esto le sumamos las fluctuaciones en la ocupacion, las contrataciones por temporada y los cambios en los menus, es facil que los pequenos errores (por ejemplo, cuando se prepara sin etiquetar, a una temperatura de conservacion incorrecta o a un enfriamiento apresurado) se conviertan en un verdadero riesgo.
En un entorno hotelero, el cumplimiento del HACCP suele incluir cuatro cosas- 1. Un plan HACCP escrito (o procedimientos basados en el HACCP) que se adapte al funcionamiento real del hotel- recepcion, almacenamiento, preparacion, coccion, retencion, refrigeracion, recalentamiento y servicio en todos los establecimientos.
2. Puntos de control criticos (PCC) definidos- pasos en los que debes controlar el tiempo, la temperatura o la contaminacion cruzada para mantener los alimentos seguros. En los hoteles, los PCC suelen mostrarse cerca de las temperaturas de coccion, de retencion de frio y calor, de enfriamiento y recalentamiento y de control de alergenos.
3. Un monitoreo diario que es lo suficientemente simple como para realizarse durante un servicio real. Aqui es donde muchas propiedades tienen dificultades- el plan existe, pero las comprobaciones no se realizan de manera uniforme entre los turnos. El cumplimiento del HACCP significa que las comprobaciones estan integradas en la rutina- quien controla, que comprueba, con que frecuencia y donde se registra.
4. Acciones correctivas y verificacion. Cuando algo esta mal (una hielera se esta calentando, los alimentos se enfrian demasiado despacio, faltan etiquetas, hay riesgo de alergenos), el equipo sabe exactamente que hacer- arreglarlo, documentarlo y confirmar que ha vuelto a estar bajo control. La verificacion es el paso a nivel del administrador que confirma que el sistema funciona (comprobaciones puntuales, revisiones de registros, calibracion del termometro, recorridos internos).
El objetivo es garantizar una seguridad alimentaria constante, incluso cuando el hotel este ocupado, tenga poco personal o organice varios eventos a la vez. Si puede demostrar que su hotel identifica los riesgos, supervisa los pasos mas importantes y corrige los problemas con rapidez, esta operando de manera que cumple con el HACCP.
Los peligros para la seguridad alimentaria que los hoteles deben controlar
Para cumplir con el HACCP, su hotel debe controlar tres tipos de peligros- biologicos, quimicos y fisicos. La parte del HACCP dedicada al analisis de riesgos consiste simplemente en analizar su operacion y preguntarse que puede salir mal en este caso y como podemos detenerlo antes de que llegue a los huespedes. Los hoteles se enfrentan a un riesgo adicional porque la comida se vende en varios puntos de venta, en varios turnos y en varios estilos de servicio (buffet, banquetes, bar, servicio de habitaciones).
Peligros biologicos
Se trata de germenes que pueden enfermar a los huespedes- bacterias, virus y, a veces, parasitos. En los hoteles, los peligros biologicos aparecen cuando los alimentos permanecen demasiado tiempo en rangos de temperatura inseguros o cuando los alimentos crudos y listos para comer se tocan. Las areas de alto riesgo incluyen-
- Desayuno buffet (control del tiempo y la temperatura, autoservicio para los huespedes, recarga frecuente)
- Produccion de banquetes (coccion en lotes grandes, almacenamiento por etapas, plazos ajustados)
- Servicio de habitaciones (alimentos calientes que se enfrian durante la entrega, alimentos frios que se calientan)
- Enfriamiento y recalentamiento inadecuados (los alimentos se enfrian demasiado despacio o se recalientan de manera inconsistente)
Peligros quimicos Se
trata de contaminantes como productos quimicos de limpieza, residuos de desinfectantes o productos para el control de plagas - ademas del contacto cruzado con alergenos, que es una de las principales preocupaciones de los hoteles porque los menus y los eventos cambian constantemente. Puntos de riesgo comunes en los hoteles
- - Errores de concentracion de desinfectantes (demasiado fuertes o demasiado debiles)
- Rociar productos quimicos cerca de los alimentos expuestos o en la vajilla limpia
- Contacto cruzado de alergenos en bufes, superficies de preparacion compartidas, freidoras compartidas o durante la preparacion de platos
para banquetes - Etiquetado incorrecto o falta informacion sobre los ingredientes en los menus de banquetes y solicitudes especiales
Peligros fisicos
Estos incluyen objetos extranos que pueden terminar en los alimentos (vidrio, virutas de metal, plastico, productos basicos o envases rotos). En los hoteles, este atento a-
- La rotura de cristales cerca de la preparacion o el servicio (especialmente en las areas de bares y banquetes)
- Utensilios/equipos danados (recipientes astillados, cucharas rotas, juntas desgastadas)
- Los residuos del embalaje al recibir y abrir articulos a granel El
cumplimiento del HACCP comienza por nombrar estos peligros con claridad y, luego, utilizar una pequena cantidad de controles estrictos (especialmente el tiempo, la temperatura y la prevencion de la contaminacion cruzada) para evitar que se conviertan en incidentes para los huespedes.
Planifique el flujo de alimentos de su hotel
El cumplimiento del HACCP se hace mas facil cuando se mapea el flujo de alimentos de su hotel de la manera en que realmente ocurre, no de la manera en que deberia suceder en el papel. Un mapa de flujo simple le ayuda a detectar donde los alimentos cambian de manos, donde la temperatura puede variar y donde puede producirse contaminacion cruzada en los puntos de venta.
Empieza con la recepcion. Este es su primer punto de control porque los problemas aqui se quedan todo el dia. Define donde se realizan las entregas, quien las comprueba y que es lo que se rechaza. Los controles clave suelen incluir- el estado del embalaje, la temperatura del producto en el caso de los productos refrigerados o congelados, la codificacion de fechas y la separacion de las proteinas crudas de los alimentos listos para el consumo durante el transporte y el almacenamiento.
El siguiente paso es el almacenamiento- secar, refrigerar y congelar. Haga un mapa de como se etiquetan, fechan, rotan (FIFO) y almacenan los articulos por nivel de riesgo. Los hoteles suelen tener problemas aqui porque el inventario esta repartido en varias cocinas y areas de almacenamiento para banquetes. Tu mapa de flujo debe mostrar donde almacena cada punto de venta los productos y quien es el propietario de los cheques.
Luego pasa a la preparacion. Identifique donde se manipulan las proteinas crudas y donde se ensamblan los alimentos listos para comer. En los hoteles, la preparacion puede realizarse en la cocina principal, en una cocina para banquetes y en las areas satelite. El mapa debe incluir los fregaderos compartidos, las mesas de preparacion compartidas, las cortadoras y las batidoras; estos son puntos comunes de contaminacion cruzada. Incluya tambien las medidas para manipular los alergenos (herramientas separadas, almacenamiento separado, etiquetas transparentes).
Despues de la preparacion viene la coccion y la retencion. Haz un mapa de la manera en que los alimentos pasan del equipo de cocina al almacenamiento en caliente o en frio, y cuanto tiempo permanecen alli. Para los desayunos tipo bufe y los banquetes, incluye como se rellenan las sartenes, con que frecuencia se controlan las temperaturas y como se protegen los alimentos contra la contaminacion durante el servicio.
Luego, incluya el enfriamiento y el recalentamiento. Los hoteles suelen cocinar por lotes para los banquetes y luego enfrian las sobras o los articulos preparados con antelacion. La refrigeracion y el recalentamiento son puntos problematicos frecuentes porque se producen cuando hay mucho trafico en las ventanas. El flujo debe mostrar donde se enfrian los alimentos (recipientes, profundidad, flujo de aire), donde se almacenan y como se recalientan a temperaturas seguras.
Por ultimo, mapea los estilos de servicio- buffet, banquete, servicio de bar y servicio de habitaciones. Cada uno tiene riesgos diferentes. El servicio de habitaciones aumenta el tiempo de viaje. Los buffets aumentan la exposicion de los huespedes al autoservicio. Los banquetes anaden volumen y puesta en escena.
Una vez que hayas creado tu mapa de flujo, podras identificar claramente donde son mas importantes los controles y crear tus PCC y supervisar en funcion de esos pasos.
Identifique los puntos de control criticos
Un punto de control critico (CCP) es un paso en el flujo de alimentos de su hotel en el que puede prevenir, eliminar o reducir un peligro grave para la seguridad alimentaria a un nivel aceptable. En pocas palabras- es un punto de control que hay que ir bien. El cumplimiento del HACCP no significa que intentes controlar todo por igual. Significa identificar los pocos pasos que realmente protegen a los huespedes y, luego, supervisarlos de manera constante.
Para elegir los CCP, comienza con tu mapa de flujo y formula dos preguntas en cada paso-
1. Que peligro podria ocurrir aqui? (biologico, quimico, fisico, alergenico)
2. Es esta la ultima mejor oportunidad para controlarlo? En caso afirmativo, es probable que sea un PCCh.
En los hoteles, los efectos secundarios mas comunes estan relacionados con el control del tiempo, la temperatura y los alergenos, ya que es alli donde se presenta el mayor riesgo de enfermedad. Las
PCC tipicas de los hoteles
- a temperaturas de coccion (especialmente aves de corral, carnes molidas y huevos), la coccion suele ser el ultimo paso para matar las bacterias.
- Si los alimentos se mantienen a temperaturas altas (bufes, banquetes, servicio de habitaciones), los alimentos que se mantienen demasiado frios favorecen el crecimiento bacteriano.
- Si se mantienen en frio (desayuno buffet, productos frios, camarero, postres, productos lacteos), los alimentos frios se vuelven mas riesgosos si se calientan rapidamente.
- Cuando se enfrian los alimentos cocinados (se cocinan en lotes para banquetes, salsas, sopas), el enfriamiento lento es una de las causas mas comunes de que los alimentos no sean seguros.
- Al recalentarse (sobras, productos preparados para banquetes), el recalentamiento debe hacer que los alimentos recuperen rapidamente la temperatura adecuada.
- Al controlar los alergenos (especialmente en bufes y banquetes), el contacto cruzado con los alergenos puede causar danos inmediatos, incluso si las temperaturas son perfectas.
- Seguridad en el hielo y el agua (bares, maquinas de hielo, estaciones de bebidas)- la contaminacion afecta rapidamente a muchos huespedes.
Los PCC frente a los controles estandar
No todo es un PCC. Muchos pasos son importantes, pero es mejor administrarlos como procedimientos operativos estandar (POE), como el lavado de manos, los programas de limpieza, la prevencion de plagas y el mantenimiento de los equipos. Estos metodos son compatibles con el HACCP, pero no es recomendable tener una lista de CCP tan larga que nadie pueda ejecutarla.
Un enfoque solido de HACCP para hoteles suele identificar una breve lista de PCC por establecimiento (desayuno, banquete, bar, servicio de habitaciones), asignar la propiedad por turno y mantener una monitorizacion realista. Si tu equipo no puede hacerlo cuando hay mucha prisa, no lo lograra y no cumplira con las normas.
Establezca limites criticos y reglas de monitoreo simples
Una vez que hayas identificado los CCP de tu hotel, el siguiente paso es establecer limites criticos y reglas de monitoreo que tu equipo pueda seguir en cada turno. Un limite critico es la linea que separa lo seguro de lo inseguro en un PCC (normalmente una temperatura minima, un tiempo maximo o una norma estricta de no contacto con los alergenos). El cumplimiento del HACCP depende de que estos limites sean claros, medibles y se apliquen de manera coherente.
Comience con limites que sean faciles de verificar Para
cada PCC, defina-
- Que debe cumplirse (temperatura, tiempo, requisito de separacion)
- Como se mide (termometro de sonda, termometro de infrarrojos, temporizador, etiqueta, tira reactiva)
- Quien lo comprueba (funcion, no una persona- supervisor de manana, director de banquete, chef nocturno)
- Con que frecuencia (al terminar de cocinar, cada 2 horas en el buffet, por lote, por entrega)
Las operaciones del hotel avanzan rapidamente, asi que compruebe segun sea necesario es demasiado vago. Reemplacelo con reglas simples como
- Registre las temperaturas de coccion para cada lote de aves.
- Compruebe la retencion en caliente y en frio del buffet a intervalos establecidos.
- Verifique los pasos de enfriamiento en los puntos de control de tiempo definidos.
- Confirme que las solicitudes de alergenos esten etiquetadas y separadas antes del servicio.
Haga que el monitoreo sea realista en todos los puntos de venta.
El desayuno buffet, la cocina para banquetes, el bar y el servicio de habitaciones no necesitaran un monitoreo identico. La clave es que cada punto de venta tenga una serie de comprobaciones breves y repetibles que coincidan con el riesgo-
1.
Buffets- controles de tiempo/temperatura y proteccion contra la contaminacion durante el servicio 2.
Banquetes- temperaturas de coccion por lotes, temperaturas de retencion, controles de enfriamiento/recalentamiento 3.
Bar- hielo, almacenamiento de guarniciones y prevencion de la contaminacion 4. Servicio de habitaciones- mantener el tiempo de espera antes del envio y tiempo maximo de espera durante la entrega El
monitoreo solo funciona si las herramientas son confiables. El HACCP normalmente exige-
- Calibrar los termometros
de forma rutinaria y en caso de caidas o danos - Termometros de sonda limpios y en buen estado disponibles en cada estacion
- Tiras reactivas desinfectantes utilizadas a intervalos requeridos (cuando proceda)
Por ultimo, mantenga un registro sencillo- una hoja por toma por turno, casillas de verificacion rapidas y un lugar donde anotar los problemas. Si el registro tarda mas de un minuto, se omitira durante los picos de servicio.
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Acciones correctivas
El cumplimiento del HACCP no consiste solo en detectar problemas, sino en solucionarlos rapidamente y documentar la solucion. Eso es lo que son las medidas correctivas, pasos claros de si esto ocurre, hazlo que tu equipo puede seguir sin tener que adivinar. En un hotel, las medidas correctivas tienen que funcionar durante las horas punta del desayuno, un banquete a ultima hora o cuando el servicio de habitaciones esta muy ocupado.
Una buena accion correctiva responde a cuatro preguntas-
1. Que hacemos con la comida ahora mismo?
(retener, recalentar, enfriar, desechar, aislar) 2. Como podemos volver a tener el proceso bajo control? (ajustar el equipo, cambiar el metodo, volver a capacitarse)
3. Quien es el responsable?
(lider del puesto o turno) 4. Que grabamos? (que paso y que se hizo)
Fallos comunes de los hoteles y medidas correctivas practicas. Mantener en
caliente por debajo del limite (celebrar un buffet o un banquete) -
Vuelva a comprobar la temperatura con una sonda calibrada.
- Si es recuperable, recalientelo rapidamente hasta un nivel seguro y, a continuacion, vuelva a mantenerlo en caliente.
- Si el tiempo fuera de control es desconocido o es excesivo, desechelo.
- Solucione la causa- la configuracion de la unidad de retencion, la profundidad de la sarten, el uso de la tapa y la frecuencia de recarga.
Conservar en frio por encima del limite (desayuno buffet, camarero, postres) - - Coloque
los alimentos en una refrigeracion adecuada o sustituyalos por otros recien enfriados.
- Use sartenes mas pequenas y cambielas con mas frecuencia para reducir el tiempo en la fila.
- Si los articulos han estado calientes durante demasiado tiempo, desechelos.
Enfriar demasiado despacio (sopas, salsas, proteinas cocidas) - -
Deje de apilar recipientes profundos. Use cacerolas poco profundas, metodos de enfriamiento rapido o banos de hielo.
- Ventile, revuelva y asegurese de que entre aire en la hielera (no la cubra hermeticamente mientras se enfria).
- Si no se cumplen los puntos de control de refrigeracion, desechelos o vuelva a procesarlos segun la politica.
El recalentamiento no alcanza la temperatura segura - -
Continue recalentando hasta el nivel requerido y compruebelo con una sonda.
- Si el equipo no puede alcanzarlo de manera constante, deje de usarlo y aumente el mantenimiento.
Riesgo de contacto cruzado con alergenos (buffet, banquete, servicio de habitaciones) - -
Tratelo como no se puede servir. Aisla y reconstruye el articulo con herramientas y superficies limpias.
- Verifica las etiquetas y los pasos de separacion antes de enviarselo al huesped.
Las medidas correctivas solo funcionan si estan escritas en un lenguaje sencillo y vinculadas a tus registros. Entrena a los equipos para que registren brevemente la correccion, el error, la accion, las iniciales y la hora. Esto crea la prueba de cumplimiento que su hotel necesita.
Registros, verificacion y preparacion para auditorias
El cumplimiento del HACCP en un hotel no consiste solo en hacer lo correcto, sino en poder demostrar que lo has hecho. Esa prueba proviene de registros sencillos y rutinas de verificacion que muestran que los controles funcionan en todos los puntos de venta y turnos. El objetivo no es ahogar a tu equipo en papeleo. El objetivo es mantener los registros ajustados, consistentes y faciles de revisar.
Que registrar
La mayoria de los programas HACCP de los hoteles pueden mantenerse preparados para la auditoria con un pequeno conjunto de registros basicos
- Registro de recepcion (controles de temperatura de productos refrigerados o congelados, notas de productos rechazados)
- Registros de almacenamiento en frio/almacenamiento en caliente (unidades clave y lineas de servicio; incluyen desayuno buffet y celebracion de banquetes)
- Registros de temperatura de coccion (especialmente para productos de alto riesgo, como aves y carnes molidas)
- Registros de enfriamiento y recalentamiento (puntos de control de refrigeracion + recalentamiento final) verificacion)
- Verificacion del desinfectante (cuando proceda; controles de concentracion con tiras reactivas)
- Documentacion sobre el control de alergenos (etiquetas, notas de pedido especiales, confirmacion de separacion, especialmente para banquetes y servicio de habitaciones)
- Notas sobre las medidas correctivas (que paso y que hizo)
Guarde una pagina por punto de venta por turno siempre que sea posible. Si un registro es dificil de encontrar o tarda demasiado en completarse, no se realizara de forma coherente.
Verificacion (como los administradores confirman el funcionamiento del sistema) La
verificacion es el paso a nivel de administrador que convierte las comprobaciones rutinarias en un sistema compatible. La practica verificacion del hotel incluye-
- Revision diaria del registro (comprobacion puntual para ver si faltan entradas, problemas repetidos o notas debiles)
- Controles aleatorios de temperatura durante el servicio (el desayuno y los banquetes son objetivos muy valiosos)
- Comprobaciones de calibracion de los termometros segun un cronograma y despues de los incidentes (caidas, danos)
- Tutoriales internos mediante una breve lista de verificacion (orden de almacenamiento, etiquetas, lavamanos, riesgos de contacto cruzado)
- Revision semanal de tendencias (repeticion de problemas con el enfriador, temperatura del buffet, refrigeracion (fallos)
Preparacion para la auditoria en varios puntos de venta Los
hoteles a menudo no aprueban las auditorias porque los puntos de venta funcionan de manera diferente. Estandarice los aspectos basicos
- - El mismo formato de registro, las mismas definiciones, la misma propiedad por turno
- Borrar la ubicacion de los archivos (carpeta, unidad compartida, sistema)
- Reglas de retencion coherentes (mantenga los registros el tiempo suficiente para cumplir con los requisitos locales y la politica interna)
Si su hotel puede mostrar los registros completos, las medidas correctivas documentadas y la verificacion de rutina, esta utilizando un sistema que no supera las inspecciones.
Cree, implemente y ejecute varias listas de verificación diarias
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Preguntas frecuentes
Como gestionamos el cumplimiento del HACCP para los desayunos buffet?
Controle el tiempo y la temperatura, proteja los alimentos de la contaminacion durante el servicio, cambie las sartenes con mas frecuencia (las sartenes mas pequenas ayudan) y asigne controles programados para que se sigan realizando durante los periodos pico.
Cual es la principal razon por la que fallan los programas HACCP de los hoteles?
El plan existe, pero los controles no son consistentes en todos los puntos de venta y turnos. La solucion es sencilla- menos CCP y mas claros, asignacion de propiedad, registros rapidos y rutinas de verificacion por parte de los administradores.
Como maneja el HACCP los alergenos en un hotel?
El control de los alergenos consiste principalmente en la prevencion de los contactos cruzados- etiquetado transparente, herramientas y recipientes especificos cuando sea necesario, comunicacion verificada entre la cocina y el servicio y redisene, no se arriesgue cuando sea posible que se contamine.
Cual es la diferencia entre un CCP y un SOP?
Un CCP es un control imprescindible que evita un peligro grave (a menudo la separacion entre el tiempo y la temperatura o los alergenos). Los procedimientos operativos estandar respaldan rutinas como el lavado de manos, los horarios de limpieza y la prevencion de las plagas, que reducen el riesgo, pero no suelen tratarse como PCC.
