Que debe incluir cada orientacion de la cocina?
Cinco cosas- la seguridad desde el primer dia, la lista de verificacion de la estacion lista, las expectativas de flujo de billetes, el lenguaje de comunicacion de la linea y unos controles de calidad claros (division en porciones, orden de construccion, comprobaciones finales).
Orientacion de empleados para el personal de cocina
Vision general
Empezar a contratar a un nuevo empleado de cocina sin una orientacion real para los empleados es como arrojar a alguien a una linea movil y esperar que se de cuenta. La mayoria de las personas quieren hacer un buen trabajo, pero en una cocina, donde el calor, las herramientas afiladas, la velocidad y el tiempo chocan entre si, adivinar conduce a los mismos problemas que todos los propietarios odian- riesgos de seguridad, desperdicio de comida, platos inconsistentes y tiempos de venta mas lentos. La orientacion es el momento en el que evitas esos problemas antes de que se conviertan en habitos.
Una orientacion practica significa darles a los nuevos empleados expectativas claras, rutinas repetibles y el por que detras de las reglas. Cuando prestas atencion a la seguridad, simplificas la configuracion de la estacion y aumentas la velocidad por fases, reduciras las repeticiones de incendios, mejoraras el flujo y protegeras a tu equipo del agotamiento. En las siguientes secciones, desglosaremos exactamente que cubrir, como estructurarlo y como adaptarlo segun el tipo de restaurante, para que tus contrataciones en la cocina aumenten con confianza y no con caos.
Fundacion de seguridad desde el primer dia
El primer dia en la cocina tiene una tarea por encima de todas las demas- asegurate de que tu nuevo empleado pueda trabajar sin lesionarse ni herir a ningun huesped. Las habilidades de velocidad y de estacion vienen despues. Si la seguridad no se establece desde el principio, la gente improvisa. Y en la cocina, improvisar con cuchillos, calor, proteinas crudas o productos quimicos se encarece rapidamente, ya sea por lesiones, comidas preparadas, productos desperdiciados o riesgos relacionados con la salud. Una fuerte orientacion hacia los empleados establece el estandar de que la seguridad no es opcional ni es de sentido comun. Se ensena, se practica y se comprueba.
Comience con los elementos no negociables que tiene cada cocina, sin importar el concepto- 1. Seguridad de los cuchillos- agarre adecuado, disposicion de la tabla de cortar, afilado es mas seguro que desafilado, transporte seguro y lugar donde se colocan los cuchillos cuando no se usan.
2. Prevencion del calor y las quemaduras- como abrir los hornos, manipular sartenes calientes, usar las toallas correctamente (solo secar), anunciar que esta caliente por detras e identificar las zonas con riesgo de quemaduras.
3. Aspectos basicos de la seguridad alimentaria- horarios para lavarse las manos, normas con respecto a los guantes, prevencion de la contaminacion cruzada, separacion entre productos crudos y listos para comer, conciencia de los alergenos y zona de peligro de temperatura.
4. Prevencion de resbalones y caidas- secar los pisos, colocar alfombrillas en su lugar, detectar derrames de forma inmediata y no correr.
5. Seguridad quimica- solo botellas etiquetadas, nunca mezclar productos quimicos, reglas de almacenamiento y que hacer en caso de contacto.
6. Habitos de emergencia- donde estan los botiquines de primeros auxilios, los extintores y las salidas, ademas de a quien avisar inmediatamente cuando algo va mal.
La clave es mostrar, hacer y verificar. Demuestra que es seguro, ellos lo practican en ese momento y un entrenador lo comprueba. Esto lleva unos minutos, pero evita meses de malos habitos.
Ahora, adapte el enfasis segun el tipo de restaurante-
1. Cocinas QSR- se centran principalmente en las freidoras, las parrillas tipo almeja, las lineas de montaje de alta velocidad y los patrones de trafico en horas punta. Ensene donde se producen mas quemaduras, como moverse de forma segura en carriles estrechos y como cambiar las cacerolas calientes sin que se derramen.
2. Cocinas de servicio completo- profundizan en la manipulacion de proteinas crudas, el equipo de preparacion, el riesgo de alergia a los platos y un ritmo seguro en situaciones de alta complejidad. La precision es importante porque los errores se propagan mas lejos en el plato.
3. Cafeterias y panaderias- priorice la seguridad en el horno y la coccion, en las cortadoras, las batidoras, las quemaduras con varillas de vapor y la limpieza de la harina y el polvo. Los picos son mas cortos pero intensos, por lo que los atajos seguros son una trampa comun.
4. Operaciones con varias unidades- estandarice el mismo bloque de seguridad central en todas partes y, a continuacion, anada una caminata rapida basada en los peligros especificos del sitio; los diferentes disenos crean diferentes riesgos. La consistencia protege tanto a tu equipo como a tu marca.
Si tu empleado se marcha desde el primer dia sabiendo exactamente como mantenerse seguro (y creyendo que te importa), ya has reducido los mayores riesgos en las primeras etapas. La seguridad es la base sobre la que se basaran tu velocidad y preparacion para la estacion.
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Estandares de velocidad
Una vez que se establece la seguridad, el siguiente objetivo de la orientacion de los empleados para el personal de cocina es ensenar lo que realmente significa la velocidad en su restaurante. La mayoria de los nuevos empleados asumen que la velocidad es simplemente ir mas rapido. En realidad, la velocidad proviene del flujo, la secuencia y la confianza, no de la prisa. Cuando no se define la velocidad con claridad, las personas crean su propia version- saltandose pasos, cocinando demasiado para estar seguros, subdividiendo porciones para ahorrar tiempo o congelando durante el pico porque no saben que es lo que mas importa. Tu trabajo en la orientacion consiste en reemplazar las conjeturas por un ritmo simple y repetible.
Empieza explicando la velocidad en tres capas- 1. Flujo de la estacion- el orden correcto de las tareas en esa estacion (que hacer primero, que puede superponerse, que debe esperar).
2. Ritmo de los billetes- como responde la estacion a los billetes- leer, montar, disparar, comprobar, entregar.
3. Entregas limpias- la velocidad disminuye cuando la comida se queda esperando a que le falten piezas, llamadas poco claras o estaciones desordenadas.
Luego, fije la velocidad a unas cuantas metricas sencillas que ya les interesan a los propietarios. No necesitas sobrecargar a los nuevos empleados con numeros. Solo quieres que entiendan lo que estas viendo y por que-
1. Duracion media de las entradas- si las entradas se ralentizan, toda la experiencia del huesped se nota.
2. Velocidad de redisparo o remake- cada error roba tiempo dos veces- una para corregirlo y otra para recuperar la linea.
3. Tiempo de preparacion/lote- la preparacion tardia provoca una coccion de emergencia durante el servicio.
4. Desperdicio por la razon- la preparacion excesiva, el deterioro, las recaidas y las construcciones incorrectas son todas fugas de velocidad.
Termina esta seccion de orientacion con un simple mensaje- quieres que sean lisas antes que rapidas. Si siguen la secuencia correcta, mantienen la estacion configurada y se comunican pronto, la velocidad se nota de forma natural, sin que ello afecte a la calidad.
Preparacion de la estacion
Si la seguridad es la base y la velocidad es el ritmo, la preparacion de la estacion es la configuracion que hace que ambas cosas sean posibles. Los nuevos empleados en cocinas no suelen fallar porque no saben cocinar, sino porque la estacion no esta lista cuando salen los boletos. Es entonces cuando hay problemas, faltan articulos, hay atajos por contaminacion cruzada y se ralentiza toda la fila. Una buena orientacion de los empleados elimina el misterio de que aspecto tiene que estar listo y lo convierte en una rutina repetible.
Empieza ensenando a prepararte como un habito previo al servicio, no como una tarea de ultima hora.
Cada estacion debe cumplir con cinco normas basicas antes de emitir el primer billete- 1. Con un surtido a la par, saben exactamente que significa lleno para esa estacion, no solo se ve bien.
2. Etiquetado y rotado- todo esta fechado, seguido por FIFO y las copias de seguridad en el lugar correcto.
3. Coloque las herramientas en su lugar (cuchillos, tenazas, sartenes, cucharas, termometros, toallas) en el lugar donde viven, en cada turno.
4. Temperaturas verificadas- retencion en caliente y retencion en frio dentro del rango, uso de termometros calibrados.
5. Limpia y organizada- una estacion de reinicio es una estacion rapida; el desorden genera errores.
La orientacion deberia dar a los nuevos empleados un mapa claro de la estacion (incluso una simple fotografia) que muestre donde van a parar los productos, las herramientas, las copias de seguridad y los articulos sensibles a los alergenos. Combinalo con una breve lista de verificacion de estaciones listas que pueden preparar en 5 a 10 minutos. Cuando los empleados pueden comprobar que estan listos rapidamente, se sienten mas tranquilos y seguros al entrar en servicio.
Ahora, adaptelo por tipo de restaurante- 1. QSR- la preparacion es un juego estricto. Ensene a hacer copias de seguridad exactas de las porciones, a configurar las raciones rapidas y a preparar los kits predisenados (proteinas, aderezos, wraps, salsas). Los empleados de QSR deben saberlo- si su par dice 3 sartenes, significa que 2,5 sartenes no estan listas. Muestrales como rematar durante los momentos de calma para que nunca se estropeen en mitad de las prisas.
2. Servicio completo- la preparacion es la precision de la preparacion mas el tiempo. Los nuevos empleados deben aprender como se relacionan las listas de preparacion con las reservas y los patrones de ventas tipicos. Enseneles como preparar la salsa o la guarnicion, como preparar las proteinas y como preparar una zona para servir platos para que la estacion no se ahogue cuando se queman varias entradas.
3. Cafeteria/panaderia- la preparacion es una puesta en escena en la ventana alta. Concentrese en el flujo de preparacion para llevar, en la preparacion de las cajas de pasteleria, en las estaciones de sandwiches y ensaladas y en la rotacion de lotes para que la frescura no disminuya. Haga hincapie en los reabastecimientos pequenos y frecuentes en lugar de en una carga enorme que se queda obsoleta.
4. Unidad multiple- la preparacion debe ser identica en todas partes. Proporcione a los empleados los mismos diagramas de estacion, parametros y reglas de etiquetado en todas las tiendas. Agregue un recorrido rapido por el sitio para conocer las peculiaridades del diseno, pero no permita que los habitos locales reescriban el estandar.
La forma mas sencilla de preparar una estacion para los nuevos empleados es la siguiente- tu estacion es la promesa que le haces al equipo. Cuando este lista, la cocina funcionara mejor, las entradas llegaran mas rapido y nadie tendra que rescatarte durante las prisas. La orientacion es cuando ensenas esa promesa y haces que sea facil cumplirla.
Entrenamiento de la estacion en 3 fases
Tras la configuracion de la estacion y la seguridad desde el primer dia, la forma mas rapida de desarrollar una competencia real es la formacion gradual de la estacion. Los nuevos empleados no aprenden a usar una estacion diciendoles lo que tienen que hacer una vez y luego dejarlos solos. Aprenden viendo que el trabajo se ha realizado correctamente, practicandolo con apoyo y, despues, haciendolo suyo en condiciones reales. Un modelo trifasico mantiene la orientacion estructurada y protege la linea de los errores iniciales que provocan reincendios, desperdicios y ralentizacion.
Fase 1. Observe (aprenda la ruta antes de conducirla)- es breve pero crucial. El nuevo empleado observa a un cocinero experimentado dirigir la estacion durante un periodo de servicio normal. El formador explica lo que mas importa- el orden de fabricacion, el calendario, como priorizan las entradas, donde estan las copias de seguridad y como se hace. Fomente las preguntas. El objetivo no es la memorizacion, sino la elaboracion de mapas mentales. Si un empleado no entiende el flujo de la estacion, intentara inventarse una.
Fase 2. Sombra (manos a la obra, bajo riesgo)- ahora intervienen para realizar tareas controladas- extraer el producto, construir componentes, colocar objetos sencillos y reabastecerlos. El entrenador se queda en la estacion con ellos y corrige en tiempo real. Estas ensenando la memoria muscular- el tamano correcto de las cucharas, la secuencia exacta de construccion, los buenos habitos de transferencia y como recuperarse cuando algo sale mal. El seguimiento debe hacerse cuando el ritmo es real, pero no abrumador, para que sientan exito, no panico.
Fase 3. Corre con apoyo (se dueno de la estacion, el entrenador monitorea)- aqui es donde se forma la confianza. El empleado paga las multas mientras el entrenador esta lo suficientemente cerca como para entrenarlo, intervenir si es necesario y calificar los comportamientos clave- habitos de seguridad, preparacion para la estacion, ritmo de velocidad y controles de calidad. El mensaje es tu eres el que manda, pero no estas solo. Asi es como se obtiene un rendimiento estable sin la espiral de ansiedad que lleva a los atajos.
El entrenamiento por fases no es mas lento, es mas inteligente. Acorta la aceleracion al evitar los errores que mas tiempo roban mas tiempo despues.
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Comunicacion y flujo de equipo en juego
Incluso un cocinero experto tendra problemas si no sabe como comunicarse en tu linea. Las cocinas funcionan con senales cortas y claras que evitan colisiones, objetos perdidos y acumulacion de boletos. En la orientacion a los empleados, no solo se ensenan tareas, sino que se ensena como el equipo se mueve en conjunto bajo presion. Cuando los empleados no aprenden a comunicarse por telefono desde una edad temprana, se quedan en silencio (y se quedan atras) o hablan demasiado (lo que ralentiza a todos). El objetivo es simple- decir lo correcto en el momento adecuado y luego volver al trabajo.
Comience a orientarse con el lenguaje de la cocina que todo empleado debe usar desde el primer dia
. Indicaciones de seguridad- detras, detras esta muy cerca, afilado, en esquina, bajando. Estas no son sutilezas opcionales, son medidas de prevencion de colisiones.
2. Repeticion de entradas- ensenales a repetir las partes clave de una multa para que el equipo sepa que se ha escuchado.
3. Senales de exposicion- fuego, dos minutos, caminar en 30, esperar. Los nuevos empleados deben entender que la exposicion es el controlador del trafico.
4. Reabastecimiento y 86 senales- como decir que estas agotado o agotado antes de que se convierta en una crisis.
5. Ayude a las reglas tempranas- normalice Estoy en la maleza como una llamada responsable, no como un fracaso.
Luego, explique el flujo lineal como un sistema de transferencia, no como estaciones aisladas.
Cada estacion es responsable de dos cosas- 1. Producir su pieza correctamente, y
2. Pasarlo limpiamente a la siguiente persona sin demora.
Ensene a los empleados a vigilar los puntos criticos- donde se guardan las copias de seguridad, donde se colocan los platos en cola, cuando preparar los articulos y como recuperarlos si no se cumplen los plazos. Un pequeno retraso en una estacion puede anadir minutos a cada billete, por lo que la comunicacion es una herramienta rapida.
Cuando la comunicacion se ensena a tiempo, se reducen los errores, se aceleran los tickets y se reduce el estres. Los nuevos empleados no solo se sienten capacitados, sino que se sienten parte de un equipo que los apoya.
Controles de calidad que los nuevos empleados realmente pueden seguir
La orientacion se desmorona cuando la calidad se trata como una vibra en lugar de como un sistema. Los nuevos empleados de cocinas quieren hacer las cosas bien, pero si tus estandares solo estan en la cabeza de alguien, adivinaran y las conjeturas generan inconsistencias, remakes y quejas de los huespedes. La solucion es simple- defina que es lo correcto de manera que una persona nueva pueda seguirla bajo presion. Los controles de calidad no tienen por que ser complicados. Deben ser visibles, repetibles y comprobarse a tiempo.
Comience con los tres consejos de calidad que todo empleado debe aprender durante la orientacion- 1. Dividir las porciones- ensene el tamano exacto de las cucharas, los pesos, las marcas de los cucharones y la cantidad de masa. Muestreles como se ve una porcion correcta en el plato, no solo en teoria. Los errores en las porciones no son pequenos- afectan el costo de los alimentos, la velocidad y la confianza de los huespedes.
2. Secuencia de fabricacion y coccion- los nuevos empleados deben saber el orden correcto para armar y cocinar los articulos, y que pasos no son negociables (orden de condimentos, tiempo de reposo, colocacion de la salsa, reglas de guarnicion). La secuencia es donde la velocidad y la calidad se unen.
3. Habitos de control finales- ensene a escanear rapidamente antes de entregarlo- corrija los modificadores, el punto de coccion, la temperatura, la integridad del ensamblaje, limpie el plato/tazon y las senales de alergia. Esto lleva unos segundos y evita que se vuelvan a encender.
Ahora haz que esas anclas sean faciles de seguir con herramientas sencillas
- tarjetas o diagramas de construccion de estaciones (lo mejor son las fotos).
- Guias de enchapado a la altura de los ojos.
- Utensilios para cortar porciones que se ajusten a tus necesidades (cucharas, cucharas, balanzas).
- Registros de temperatura y una leccion de dos minutos sobre como usar correctamente un termometro.
- Primera aprobacion- para cualquier articulo nuevo, el primer plato recibe el visto bueno del formador/expositor.
Cuando la calidad se ensena como un conjunto claro de controles, no como un sermon, los nuevos empleados dejan de adivinar. Crean confianza, sus platos se mantienen consistentes y su cocina es mas rapida sin tomar atajos.
Tarjeta de puntuacion de orientacion de 30 dias
La orientacion solo funciona si puedes ver si funciona. De lo contrario, los nuevos empleados adoptan sus propios habitos, los entrenadores ensenan diferentes versiones y poco a poco la cocina pasa a ser lo que funciona hoy en dia. Una sencilla tabla de puntuacion orientativa de 30 dias permite que el proceso sea claro, mensurable y justo, sin convertir la cocina en un aula.
Piense en la tarjeta de puntuacion como un breve punto de control semanal, no como una gran evaluacion.
Estas haciendo un seguimiento del progreso en las areas exactas que protegen tus operaciones-
categorias principales del cuadro de mando (semanalmente, de 5 a 10 minutos) - 1. Cumplimiento de las normas de seguridad- utilizan de forma sistematica habitos seguros con cuchillos, advertencias por calor, normas sobre el lavado de guantes y manos y practicas de almacenamiento de productos quimicos?
2. Precision de preparacion de la estacion- configuran los pares correctamente, etiquetan o fifo correctamente, verifican las temperaturas y mantienen la estacion organizada antes del servicio?
3. Ritmo de velocidad- son fluidos con el flujo de la estacion y la secuencia de billetes? Mantienen el ritmo sin entrar en panico ni dar pasos cortos?
4. Consistencia en la calidad- son correctas las construcciones y el enchapado? Las porciones son correctas? El punto de coccion y las temperaturas estan dentro del objetivo?
5. Habitos de comunicacion- cancelan las multas, piden ayuda con anticipacion y usan un lenguaje de seguridad?
6. Impacto de desperdiciar o volver a incendiar- los errores disminuyen semana tras semana? Incluso un seguimiento brusco ayuda.
7. Capacidad de entrenamiento y actitud- responden a los comentarios y mantienen la calma en ventanas ocupadas?
No necesitas una puntuacion sofisticada. Un simple Necesita trabajar, esta bien encaminado por categoria es suficiente, siempre y cuando la revises de forma constante.
Por tipo de restaurante-
1. QSR- utilice registros mas cortos y frecuentes. La velocidad y la precision cambian a diario. Un pulso de 2 minutos al final del turno mas un cierre semanal funcionan bien. Realiza un seguimiento de las repeticiones y aumenta la precision con precision, ya que los pequenos errores se multiplican cuando se producen grandes volumenes.
2. Servicio completo- manten las resenas semanales, pero anade comentarios sobre las placas y el ritmo de la exposicion. El empleado debe ser competente para la estacion entre las 3 y 4 semanas, y la calidad y el tiempo mejoraran cada servicio.
3. Cafeteria/panaderia- haga hincapie en la preparacion para cruzar la estacion. Antes de la semana 2 a 3, deberan realizar al menos dos funciones relacionadas durante las horas punta (preparar mas armar o hornear mas empacar). La disciplina en materia de frescura es una linea de puntuacion clave.
4. Unidades multiples- aqui es donde brilla el cuadro de mando. Usa una lista de verificacion digital compartida para cada tienda. Los mismos criterios, las mismas definiciones, las mismas aprobaciones. Asi evitas que el entrenamiento de la tienda A y el entrenamiento de la tienda B se conviertan en culturas diferentes.
Por ultimo, la coherencia proviene de pequenas rutinas que protegen los propietarios
- una lista de orientacion estandar para cada estacion,
el mismo modelo de entrenamiento en tres fases,
charlas semanales con tablas de puntuacion de 5 minutos
y un entrenamiento de actualizacion cuando se presenta el drift.
Cuando mides con claridad los primeros 30 dias, no solo incorporas a las personas, sino que construyes una cocina que se mantiene segura, rapida y estable mucho despues de que termine la orientacion.
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Contenido de lectura obligada
Lista de verificación para la incorporación de nuevos empleados
Lista de verificacion para la incorporacion de nuevos empleados para hoteles
Lista de verificación para la incorporación de restaurantes
Lista de verificacion de incorporacion a restaurantes para nuevos empleados
Lista de verificación de orientación para nuevos empleados
Lista de verificacion de orientacion para nuevos empleados para restaurantes
Plan de incorporación
El mejor plan de incorporacion de servidores para restaurantes
Manual del empleado
Como crear un manual para empleados de un restaurante
Preguntas frecuentes
Como mantengo la orientacion uniforme de los empleados en varias ubicaciones?
Estandarice la orientacion con listas de verificacion digitales, videos del LMS y procedimientos operativos estandar vinculados a puntos de venta. Realiza un seguimiento de las finalizaciones y los puntajes en un panel de control, realiza auditorias semanales y actualiza el contenido de forma centralizada para que todas las ubicaciones ensenen de forma identica en todas partes y de forma automatica.
Cuando deberia empezar a trabajar un nuevo empleado de cocina en una emisora en directo?
Una vez que hayan completado la seguridad desde el primer dia, entiendan el mapa de la estacion y pasen la fase 1 (vigilancia). El trabajo en directo deberia comenzar en la fase 2 (en la sombra) con tareas de bajo riesgo y, a continuacion, en la fase 3 (ejecucion) con el apoyo.
Cual es la mejor manera de orientar a los empleados sobre los alergenos?
Ensenele cuales son sus principales alergenos, donde se produce el contacto cruzado en su cocina y cuales son los pasos exactos de respuesta. Haz que sea especifico para cada estacion (aqui es donde ocurren los errores en esta linea).
Como puedo orientar a los empleados de cocina en funcion del control de las porciones?
Muestre las porciones exactas con las herramientas reales (balanzas, cucharones, tablas de construccion) y explique por que la consistencia protege a los huespedes y los costos. Pideles a tus empleados que practiquen jugar al plato junto a un entrenador, comparalos con fotos y, despues, compruebalos durante los turnos hasta que sea automatico y elogien la precision, no la velocidad.
