ما هي نسبة تكلفة الغذاء؟
النسبة المئوية لتكلفة الطعام هي حصة مبيعات المواد الغذائية التي تذهب إلى الطعام الذي استخدمته خلال الفترة. يساعدك على فهم ما إذا كانت عمليات الشراء والمخزون والتقسيم والتسعير تسير على المسار الصحيح.
كيفية حساب النسبة المئوية لتكاليف طعام المطعم
نظرة عامة
تعد النسبة المئوية لتكلفة الطعام واحدة من أبسط الأرقام التي يمكنك تتبعها - وواحدة من أسهل الأرقام التي يمكن إساءة فهمها. على الورق، يتعلق الأمر فقط بـ «المبلغ الذي أنفقته على الطعام» مقارنة بـ «مقدار الطعام الذي قمت ببيعه». في الحياة الواقعية، إنها طريقة سريعة لتحديد ما إذا كانت أسعار قائمتك تتماشى مع تكاليف المكونات، وما إذا كان التقسيم ثابتًا، وما إذا كان الهدر أو السرقة أو الإفراط في الطلب يستهلك أرباحك بهدوء.
ما يجعل النسبة المئوية لتكلفة الطعام ذات قيمة كبيرة هو أنها تحول مجموعة فوضوية من الأجزاء المتحركة - فواتير البائعين، وعدد المخزون، وعادات الإعداد، ومزيج المبيعات - إلى مؤشر أداء رئيسي واحد قابل للتتبع يمكنك مراجعته أسبوعيًا. إذا ارتفع فجأة، فأنت تعرف كيفية التحقيق. إذا استمر الأمر ببطء لأكثر من شهر، فأنت تعلم أن شيئًا ما قد تغير في الشراء أو التخزين أو الإعداد أو التسعير. وإذا كانت ثابتة ولكنها لا تزال «مرتفعة جدًا»، فلديك إشارة واضحة إلى أن وصفاتك أو أحجام حصصك أو أسعار قائمة الطعام قد تحتاج إلى الاهتمام.
في هذا الدليل، ستتعلم الصيغة الدقيقة لحساب النسبة المئوية لتكلفة الطعام، والمصطلحات التي تحتاج إلى تحديدها أولاً، وعملية خطوة بخطوة يمكنك تكرارها كل أسبوع أو فترة محاسبية.
المصطلحات الأساسية التي تحتاجها قبل حساب أي شيء
قبل تشغيل الأرقام، من المهم تحديد المصطلحات التي تغذي النسبة المئوية لتكلفة الطعام. لا تنتج معظم حسابات تكلفة الطعام «السيئة» عن أخطاء رياضية - إنها ناتجة عن تعريفات غير متسقة. إذا قام اثنان من المديرين بسحب نفس التقرير ولكن مع تضمين فئات مبيعات مختلفة أو عناصر مخزون، فستحصل على نسبتين مختلفتين لتكلفة الطعام ولن يكون هناك اتجاه واضح بشأن ما يجب إصلاحه.
1. مبيعات المواد الغذائية (أو المبيعات المحددة التكاليف) - هذه هي الإيرادات التي تقارنها مقابل استخدامك للطعام. من الناحية المثالية، يجب أن تشمل فقط المبيعات المرتبطة بمخزون المواد الغذائية - لذا استبعد الكحول إذا كنت تتبع المشروبات بشكل منفصل، واستبعد سلع البيع بالتجزئة غير الغذائية (البضائع وبطاقات الهدايا). إذا كانت نقاط البيع الخاصة بك تجمع الأطعمة والمشروبات في نفس الفئة، فستحتاج إلى طريقة متسقة لتقسيمها.
2. بدء المخزون - إجمالي القيمة الدولارية لمخزون الطعام الخاص بك في بداية الفترة (على سبيل المثال، صباح الاثنين قبل الخدمة). يشمل ذلك جميع الأطعمة الموجودة في متناول اليد- غرفة الجلوس والفريزر والتخزين الجاف ومناطق الإعداد. المفتاح هو أن مخزون «البداية» يجب أن يعتمد على طريقة العد والتقييم الحقيقية التي تستخدمها باستمرار.
3. إنهاء المخزون - إجمالي القيمة الدولارية لمخزون الطعام الخاص بك في نهاية نفس الفترة. إنهاء المخزون هو ما لا يزال لديك في متناول اليد. نظرًا لأن الصيغة تعتمد على الفرق بين المخزون الأولي والنهائي، فإن التعداد القذر هنا يمكن أن يغير نسبة تكلفة الطعام بشكل كبير.
4. المشتريات - التكلفة الإجمالية للأغذية التي اشتريتها خلال الفترة بناءً على الفواتير - عادةً من البائعين. يجب أن تكون هذه المشتريات صافية، مما يعني أنك تطرح الائتمانات والعوائد وخصومات البائع التي تنطبق على تلك الفترة. (وإلا، فسوف تبالغ في تقدير ما أنفقته بالفعل.)
5. النفايات والبطاقات ووجبات الموظفين - هذه ليست خطوطًا منفصلة في الصيغة الأساسية، ولكنها مهمة لأنها تفسر سبب ارتفاع تكلفة الطعام الفعلية عن تكلفة الطعام المثالية. إذا لم تتعقب هذه العناصر، فإن تكلفة الطعام المرتفعة تصبح لغزًا بدلاً من مشكلة قابلة للحل.
5. COGS (تكلفة السلع المباعة) /تكلفة الطعام المستخدم - هذه هي الكمية بالدولار من الطعام الذي استخدمته بالفعل خلال هذه الفترة. إنه «عداد» النسبة المئوية لتكلفة الطعام، ويتم حسابه باستخدام المخزون والمشتريات.
بمجرد أن تكون واضحًا بشأن هذه التعريفات وتستخدم نفس الفترة للمخزون والمشتريات والمبيعات، تصبح النسبة المئوية لتكلفة الطعام مقياسًا موثوقًا به بدلاً من الحجة الأسبوعية.
الصيغة الأساسية
الآن بعد تحديد الشروط الخاصة بك، يمكنك حساب النسبة المئوية الفعلية لتكلفة الغذاء باستخدام نهج تكلفة السلع المباعة (COGS) القياسي. «الفعلي» مهم هنا لأنه يعكس ما حدث حقًا في العمل - الشراء الحقيقي وحركة المخزون الحقيقي والنفايات الحقيقية والتنفيذ الحقيقي. هذا هو الرقم الذي يستخدمه المالكون لالتقاط التسريبات وحماية الهامش.
الخطوة 1. احسب تكلفة الأغذية المستخدمة (COGS)
تعتمد تكلفة الطعام المستخدم على ما بدأت به، وما اشتريته، وما تبقى لديك -
تكلفة الأغذية المستخدمة (COGS) = بداية المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون
فكر في الأمر بهذه الطريقة -
- تبدأ الأسبوع بالمخزون الذي دفعت ثمنه بالفعل.
- يمكنك إضافة كل ما اشتريته خلال الأسبوع.
- أنت تطرح ما لا يزال موجودًا على الرفوف في النهاية.
- ما تبقى هو تكلفة الطعام الذي استخدمته بالفعل (تم بيعه أو إهداره أو تعبئته أو فقده).
الخطوة 2. قم بتحويل COGS إلى نسبة تكلفة الغذاء
بمجرد حصولك على COGS، قسّمها على مبيعات المواد الغذائية لنفس الفترة -
تكلفة الغذاء٪ = (تكلفة الأغذية المستخدمة/مبيعات المواد الغذائية) × 100
اختر فترة زمنية والتزم بها
تكون النسبة المئوية لتكلفة الطعام مفيدة فقط إذا تم حسابها باستمرار. يقوم معظم المشغلين بتشغيله -
- أسبوعيًا (الأفضل لاكتشاف المشكلات بسرعة وإدارة الطلب)
- كل فترة محاسبية (4-5 أسابيع) (جيدة للتوفيق مع المحاسبة)
- شهريًا (شائع، ولكن أبطأ في الكشف عن المشكلات)
غالبًا ما يكون الأسبوع هو المكان المناسب لأنه متكرر بما يكفي للقبض على الزيادات في وقت مبكر، ولكنه طويل بما يكفي لتهدئة الحالات الشاذة «كان لدينا طلب تقديم طعام» أو «قمنا بتنظيف المنتج بعمق وإلقائه».
ما يمكن أن يخبرك به هذا الرقم - وما لا يمكن - أن يخبرك به
النسبة المئوية لتكلفة الغذاء هو مؤشر أداء رئيسي قوي، ولكنه ليس حكمًا بحد ذاته. يمكن أن يكون ارتفاع تكلفة الغذاء ناتجًا عن - -
ارتفاع أسعار البائعين، -
عدم دقة قوائم الجرد، -
الإفراط في التقسيم، -
النفايات/التلف، -
السرقة/الانكماش،
- أو حتى تحول مزيج المبيعات نحو العناصر ذات الهامش المنخفض.
لهذا السبب تركز الأقسام التالية على سير العمل، وما يجب تضمينه، والأخطاء الشائعة التي تجعل الصيغة الصحيحة تؤدي إلى نتيجة مضللة.
احسب تكلفة الطعام باستخدام سير عمل بسيط
لجعل النسبة المئوية لتكلفة الطعام موثوقة، تحتاج إلى سير عمل قابل للتكرار - وليس التدافع مرة واحدة في الشهر. الهدف هو التأكد من أن قيم المخزون والمشتريات والمبيعات تغطي جميعها نفس النطاق الزمني بالضبط، وأنك تسجلها بنفس الطريقة في كل مرة. إليك عملية مباشرة يمكنك تشغيلها أسبوعيًا (أو لأي فترة محاسبية).
الخطوة 1. اختر نافذة زمنية متسقة
اختر نقطة البداية والنهاية التي تطابق عمليتك. تستخدم العديد من المطاعم دورة أسبوعية (على سبيل المثال، من الاثنين 12.00 صباحًا حتى الأحد 11.59 مساءً). المفتاح هو الاتساق - يجب أن يتطابق عدد المخزون وتقرير المبيعات مع هذه النافذة.
الخطوة 2. سجل قيمة المخزون الأولي
في بداية الفترة، قم بتسجيل القيمة الإجمالية لمخزون الطعام الخاص بك. يجب أن يأتي هذا من العد الفعلي (أو العد المدعوم من النظام) وأن يتم تقييمه باستخدام طريقتك المتسقة (يستخدم العديد من المشغلين سعر الفاتورة أو متوسط التكلفة). قم بتضمين غرفة الجلوس والفريزر والتخزين الجاف وأي محطات إعداد تحتوي على المنتج.
الخطوة 3. اجمع صافي المشتريات لنفس الفترة
اسحب فواتيرك للأسبوع وإجمالي مشترياتك الغذائية. تأكد من أنك تستخدم عمليات الشراء الصافية -
- طرح ائتمانات البائعين
- طرح العائدات
- إزالة المواد غير الغذائية (السلع الورقية والمواد الكيميائية) إذا لم تكن جزءًا من مخزون المواد الغذائية
إذا كان لديك العديد من البائعين، قم بتضمينهم جميعًا - سيؤدي فقدان حتى مورد واحد إلى التقليل من قيمة المشتريات وتشويه النتيجة.
الخطوة 4. تسجيل قيمة المخزون المنتهي
في نهاية الفترة، قم بإجراء جرد آخر للمخزون وسجل القيمة النهائية. هذه الخطوة هي المكان الذي يتم فيه إجراء العديد من العمليات الحسابية بشكل جانبي- ستؤدي عمليات العد المتسرعة أو مناطق التخزين المفقودة أو تحويلات الوحدات غير المتسقة (الحالات مقابل كل منها) إلى حدوث ارتفاعات وانخفاضات خاطئة.
الخطوة 5. سحب مبيعات المواد الغذائية لنفس التواريخ بالضبط
قم بتشغيل تقرير POS لمبيعات المواد الغذائية فقط. إذا كانت نقاط البيع الخاصة بك تجمع بين الطعام والشراب، فقرر كيف ستفصل بينهما وتفعل ذلك بنفس الطريقة كل أسبوع. الهدف هو مقارنة استخدام الطعام بإيرادات الغذاء وليس بالكحول أو بطاقات الهدايا أو البيع بالتجزئة.
الخطوة 6. قم بتوصيل الصيغ
COGS = بدء المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون
تكلفة الغذاء٪ = (COGS/مبيعات المواد الغذائية) × 100
الخطوة 7. قم بتسجيله وقارن الاتجاهات.
لا تتوقف عند رقم أسبوع واحد. قم بتسجيله أسبوعيًا وشاهد -
- المتوسط المتداول الخاص بك
- التقلبات أسبوعًا بعد أسبوع
- كيف تتحرك تكلفة الطعام بعد تغييرات الأسعار أو تحديثات القائمة أو زيادات البائعين
عند تشغيل سير العمل هذا باستمرار، تصبح النسبة المئوية لتكلفة الطعام أداة إدارة عملية - وليس مجرد تمرين محاسبي.
ما يجب تضمينه
حتى مع الصيغة الصحيحة، يمكن أن تصبح نسبة تكلفة الطعام مضللة إذا لم تتم مواءمة مدخلاتك. تأتي معظم «الطفرات الغامضة» من أخطاء التوقيت أو الخلط بين الفئات أو المعالجة غير المتسقة للمشتريات والمخزون. إن معرفة هذه المشاكل مسبقًا يوفر ساعات من الارتباك.
1. قم بمطابقة التواريخ الخاصة بك في كل شيء. يجب أن يغطي المخزون الأولي والمشتريات والمخزون النهائي ومبيعات المواد الغذائية نفس الفترة. إذا تم حساب المخزون الخاص بك ليلة الأحد ولكن تقرير المبيعات الخاص بك يعمل من الاثنين إلى الأحد، فستكون تكلفة طعامك خاطئة - حتى لو كانت الرياضيات مثالية. اختر وقتًا نهائيًا وقم بفرضه.
2. افصل الطعام عن المواد غير الغذائية. يجب أن تقيس نسبة تكلفة الغذاء أداء الغذاء. استبعد -
- الكحول ومواد البار (ما لم تحسب التكلفة المجمعة عن قصد)،
- السلع الورقية والمواد الكيميائية،
- البضائع أو سلع البيع بالتجزئة.
إذا ظلت هذه العناصر مختلطة في عمليات الشراء أو المخزون، فستبدو تكلفة طعامك مرتفعة بشكل مصطنع.
3. تعامل مع الائتمانات والعوائد والخصومات بشكل صحيح. تنتمي ائتمانات المورد إلى نفس الفترة التي تنطبق عليها. إذا سجلت إجمالي المشتريات ولكن نسيت طرح الائتمانات، فسوف تبالغ في استهلاك الطعام. الأمر نفسه ينطبق على البضائع التالفة التي يتم إرجاعها إلى البائع - لم تصبح تلك الدولارات مخزونًا صالحًا للاستخدام ولا ينبغي أن تضخم COGS.
4. حساب التحويلات وحركة المندوبين. إذا قمت بنقل المنتج بين المواقع أو الأقسام، فلن يختفي هذا الطعام - لقد تم تغييره فقط. تعامل مع عمليات النقل باستمرار حتى لا يبدو أحد المواقع «مرتفعًا جدًا» بينما يبدو الآخر «منخفضًا جدًا».
5. كن متسقًا مع التقييم. يؤدي التبديل بين تكلفة الحالة أو كل تكلفة أو «أيًا كان ما ورد في الفاتورة في المرة الأخيرة» إلى حدوث ضوضاء. استخدم نفس طريقة التقييم في كل حساب. يمكن أن يؤدي عدم الاتساق هنا إلى تغيير تكلفة الطعام عدة نقاط دون أي تغيير تشغيلي حقيقي.
6. راقب عمليات العد الجزئية أو المتسرعة. يؤدي فقدان رف الفريزر أو تخطي منطقة الإعداد أو التقدير بدلاً من العد إلى استخدام وهمي. تتدفق هذه التكلفة «الإضافية» مباشرة إلى COGS، مما يجعلها تبدو وكأن الطعام قد اختفى.
عندما تبدو النسبة المئوية لتكلفة الغذاء خاطئة، فغالبًا لا يكون ذلك بسبب فشل العمليات - بل بسبب عدم مواءمة المدخلات. تعمل البيانات النظيفة والمتسقة على تحويل المقياس إلى إشارة جديرة بالثقة بدلاً من مناقشة أسبوعية.
الاختلافات التي يجب أن تعرفها
بمجرد أن تتمكن من حساب النسبة المئوية الفعلية لتكلفة الغذاء، فإن الخطوة التالية هي فهم كيفية تشخيص سبب ارتفاعها (أو اتجاهها نحو الأعلى). هذا هو المكان الذي تأتي فيه تكلفة الطعام المثالية وتكلفة الأطباق. هذه ليست بدائل لتكلفة الطعام الفعلية - إنها أدوات المقارنة التي تساعدك في العثور على الفجوة.
تكلفة الغذاء المثالي٪ (تكلفة الغذاء النظرية) تكلفة
الطعام المثالية هي ما كان يجب أن تستند إليه تكلفة طعامك -
- ما قمت ببيعه (مزيج المبيعات)،
- وصفاتك (كميات المكونات)،
- وتكاليف المكونات الخاصة بك.
بعبارة أخرى، إذا تم تقسيم كل عنصر بشكل مثالي، وتم اتباع كل وصفة، ولم يكن هناك أي إهدار أو تلف أو سرقة، فإن تكلفة طعامك المثالية ستطابق التكلفة الفعلية. في العمليات الحقيقية، تكون القيمة الفعلية دائمًا أعلى - وبالتالي تكمن القيمة في قياس الفرق - تباين تكلفة الغذاء
= تكلفة الغذاء الفعلية - تكلفة الغذاء المثالية هذا التباين
هو المكان الذي يعيش فيه «التسرب» - الإفراط في التقسيم، والنفايات غير المتعقبة، وأخطاء الإعداد، والرنين غير الصحيح، أو الانكماش. حتى بدون البرامج المتقدمة، يمكنك تقدير تكلفة الطعام المثالية عن طريق تحديد تكلفة الوصفات الرئيسية ومقارنة الاستخدام المتوقع بالنضوب الفعلي للعناصر عالية التكلفة.
تكلفة اللوحة (تكلفة الوصفة)
تكلفة اللوحة هي عملية حساب تكلفة عنصر قائمة فردي بناءً على مكوناته وأحجام الأجزاء. ستقوم عادةً -
- بإدراج كل مكون،
- تحويل الوحدات بشكل صحيح (أوقية، رطل، كل منها، عوائد العلبة)،
- تطبيق تكلفة الوحدة الحالية،
- وجمع الإجمالي.
يعد هذا أمرًا ضروريًا للتسعير الدقيق وإدارة الهامش - خاصة عندما تتغير تكاليف المورد. تفرض تكلفة اللوحة أيضًا الوضوح حول العوائد (خسارة القطع، الانكماش المطبوخ، الأجزاء القابلة للاستخدام). لا تؤدي حالة المنتج أو البروتين الخام إلى تحويل 1-1 إلى أجزاء قابلة للبيع، وتجاهل العائد يمكن أن يجعل «تكلفة الطبق» تبدو أقل من الواقع.
لماذا هذه الاختلافات مهمة
- تخبرك النسبة المئوية لتكلفة الطعام الفعلية بما حدث.
- تكلفة الطعام المثالية% تخبرك بما كان يجب أن يحدث.
- تخبرك تكلفة اللوحة بالمكان الذي قد تؤدي فيه أسعار القائمة والحصص إلى النتيجة.
إذا كانت تكلفة الطعام الفعلية مرتفعة ولكن المثالية الخاصة بك هي الهدف، فمن المحتمل أن تواجه مشكلات في التنفيذ (النفايات/التقسيم/السرقة). إذا كان هدفك المثالي مرتفعًا أيضًا، فقد تكون المشكلة هي التسعير أو تصميم الوصفة أو مواصفات المكونات - مما يعني أنك بحاجة إلى إصلاح على مستوى القائمة، وليس مجرد ضوابط أكثر إحكامًا.
كيفية تحسين نسبة تكلفة الغذاء
إذا كانت النسبة المئوية لتكلفة الطعام أعلى مما تريد، فعادةً ما لا تكون أفضل الحلول مثيرة. إنها أدوات تحكم صغيرة قابلة للتكرار تقلل التسرب مع الحفاظ على الجودة والحصص المتسقة. الهدف ليس «اختصار النفقات» - بل تشغيل نظام أكثر إحكامًا حتى يتحول الطعام الذي تشتريه إلى طعام تبيعه.
أحكم التحكم في الحصة دون تقليص القيمة
تظهر معظم مشاكل تكلفة الطعام في التقسيم أولاً. اجعل من السهل على فريقك القيام بذلك بشكل صحيح -
- استخدم مجارف الحصص والموازين والمغارف للمكونات عالية التكلفة،
- تقسيم البروتينات مسبقًا والإضافات الممتازة أثناء الإعداد،
- قم بتوحيد البنيات باستخدام أدلة المحطة الواضحة.
ستلاحظ غالبًا تحسنًا بمجرد إزالة «جذب الأنظار» من الخط.
تقليل النفايات عند المصدر
النفايات ليست مجرد تلف - إنها الإفراط في التحضير وتقليل الخسارة والأخطاء وسوء التخزين. ركز على -
- أوراق الإعداد المرتبطة بالمبيعات الأخيرة (وليس التخمينات)،
- علامات FIFO ومناطق التخزين المنظمة،
- مسح صناديق «الاستخدام الأول» للمنتج المفتوح،
- تتبع أهم 5 مواد نفايات أسبوعيًا وتعيين مالك لإصلاح كل منها.
عندما تتعقب النفايات باستمرار، تجد الأنماط بسرعة (الجوانب المجهزة أكثر من اللازم، الصلصات المصنوعة بشكل كبير جدًا، المنتجات غير الدوارة).
تعزيز عادات الاستلام والمخزون
يبدأ مقدار مذهل من تسرب تكلفة الغذاء من الباب الخلفي -
- تحقق من الأعداد والجودة عند الاستلام (لا توقع أعمى)،
- سجلات البدائل وتغيرات الأسعار،
- تخزين المنتج على الفور في الموقع الصحيح،
- حافظ على عمليات جرد المخزون متسقة وكاملة.
أيضًا، قم بتعيين مستويات متساوية عملية حتى لا تفرط في الطلب «تحسبًا لذلك».
قم بإجراء تعديلات على القائمة والأسعار بشكل استراتيجي
إذا كانت تكلفة الطعام المثالية مرتفعة، فإن الإصلاحات التشغيلية لن تحلها بالكامل. قد تحتاج -
- تعديلات صغيرة في الأسعار على العناصر ذات التكاليف المرتفعة،
- تعديلات الوصفات التي تحمي النكهة ولكنها تقلل المكونات باهظة الثمن،
- المواصفات الأكثر ذكاءً (أحجام العبوات، البدائل المقبولة، المنتجات الصديقة للعائد)،
- هندسة القوائم للترويج للعناصر ذات الهامش الأعلى.
بناء إيقاع المراجعة الأسبوعية
تتحسن تكلفة الطعام عندما تتم إدارتها كإجراء روتيني -
1. حساب تكلفة الطعام٪ أسبوعيًا
2. ملاحظة التباين مقابل الأسبوع الماضي والمتوسط المتداول
3. مراجعة أهم عناصر الفاقد + تشوهات المخزون
4. اختيار 1-2 إجراء للأسبوع (أداة الحصة، تعديل الإعداد، فحص البائع)
مع التتبع المتسق والعادات التشغيلية الصغيرة، تصبح نسبة تكلفة الطعام متوقعة - وهذه القدرة على التنبؤ هي ما يحمي الربح دون المساس بتجربة الضيف.
يجب أن يقرأ المحتوى
إدارة تكلفة الغذاء
كيفية إدارة تكلفة الطعام في مطعم
احسب تكلفة الطعام
كم مرة يجب أن تحسب تكلفة الغذاء؟
صيغة التكلفة
تكلفة المطعم- فورمولا 101
تكاليف المطعم
ما هي تكاليف المطاعم النموذجية؟
التحكم في تكلفة الغذاء
كيفية التحكم في تكلفة الطعام في المطعم
أسئلة متكررة
ما صيغة النسبة المئوية لتكلفة الغذاء؟
تكلفة الغذاء٪ = (COGS/مبيعات المواد الغذائية) × 100
أين COGS (تكلفة الأغذية المستخدمة) = بدء المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون.
أين COGS (تكلفة الأغذية المستخدمة) = بدء المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون.
ما الفرق بين تكلفة الطعام الفعلية والمثالية؟
تعكس تكلفة الطعام الفعلية ما حدث بالفعل (بما في ذلك الهدر، والمركبات، والسرقة، والإفراط في التقسيم). تكلفة الطعام المثالية هي تكلفة الطعام التي يجب أن تستند إليها الوصفات والحصص وما قمت ببيعه.
كيف يمكنني خفض نسبة تكلفة الطعام دون تقليل الجودة؟
ابدأ بأدوات الحصص ومعايير الوصفات، وشدّد عمليات التحضير وتتبع النفايات، وحسّن إجراءات الاستلام والمخزون، وعدّل الأسعار أو المواصفات عندما ترتفع تكاليف المكونات.
كم مرة يجب أن أحسب النسبة المئوية لتكلفة الطعام؟
يُعد الطعام الأسبوعي هو الأفضل لمعظم المطاعم لأنه يكتشف المشكلات بسرعة. يمكنك أيضًا حسابها حسب الفترة المحاسبية أو شهريًا، ولكن قد يستغرق اكتشاف المشكلات وقتًا أطول.
