ما هي أهم 5 عناصر يجب على معظم المطاعم تتبعها يوميًا؟
عادةً - أفضل بروتين، وبروتين ثانٍ، وجبن، وزيت طهي، وعنصر من أفضل المنتجات (أو أي مكون يؤدي إلى التكلفة والتباين في مفهومك).
كم مرة يجب أن تحسب تكلفة الغذاء؟
أهمية تكرار تكلفة الغذاء
يعرف معظم مالكي المطاعم بالفعل صيغة تكلفة الطعام الأساسية. الفرق بين المطعم الذي يعرف تكلفة الطعام والمطعم الذي يتحكم في تكلفة الطعام هو مدى سرعة تحول الأرقام إلى قرارات. التردد مهم لأن مشاكل تكلفة الغذاء نادرًا ما تظهر كحدث درامي واحد. عادة ما يتم بناؤها بهدوء- يبدأ الطاهي في «جذب انتباه» الأجزاء، أو ينخفض عائد الإعداد بسبب عدم تناسق عملية التشذيب، أو يتوقف المتلقي عن فحص الفواتير مقابل عمليات التسليم، أو يتم ترتيب عنصر شائع بشكل خاطئ في نقاط البيع بحيث تبدو المبيعات أقل مما هي عليه في الواقع. إذا قمت بحساب تكلفة الطعام مرة واحدة فقط في الشهر، فقد تتراكم هذه المشكلات الصغيرة لأسابيع قبل أن تدرك أن هناك تسربًا.
فكر في حسابات تكلفة الطعام مثل لوحة القيادة. الحساب الشهري هو عرض «مرآة الرؤية الخلفية» - وهو مفيد للمحاسبة وتحليل الاتجاهات، ولكنه متأخر للتصحيح التشغيلي. تكلفة الطعام الأسبوعية أقرب إلى عجلة القيادة- فهي تمنحك الدقة الكافية للثقة في الرقم، والسرعة الكافية لإصلاح المشكلات قبل تكرارها. يمكن أن يكون التتبع اليومي أسرع، ولكن فقط إذا كان يركز على الإشارات الصحيحة. لا تعتبر تكلفة الطعام اليومية الكاملة واقعية بالنسبة لمعظم العمليات، ولكن الرؤية اليومية للعناصر الرئيسية (البروتينات أو المكونات عالية الدولار أو العناصر عالية السرقة أو المنتجات الأكثر مبيعًا) يمكن أن تساعدك في اكتشاف المشكلات على الفور.
التردد الصحيح يتعلق حقًا بسرعة القرار مقابل الجهد. يوفر التتبع الأكثر تكرارًا ملاحظات أسرع، ولكنه يتطلب عادات أقوى - العد المتسق، والتقاط الفواتير النظيفة، وفئات نقاط البيع الصحيحة، والوصفات/الأجزاء الثابتة. إذا لم تكن هذه الأساسيات موجودة، فقد تصبح الأرقام اليومية أو حتى الأسبوعية صاخبة - وتؤدي الأرقام الصاخبة إلى قرارات سيئة.
الحسابات الأساسية
بغض النظر عما إذا كنت تتبع تكلفة الطعام يوميًا أو أسبوعيًا أو شهريًا، فإن الرياضيات مبنية على نفس الأساس. ما يتغير هو مستوى الدقة والجهد المطلوب لإنتاج الرقم. إذا فهمت الحسابات الأساسية وما يمكن أن يؤدي إلى التخلص منها، فستتمكن من اختيار الإيقاع الصحيح والثقة بما تراه.
نقطة البداية هي تكلفة الغذاء الفعلية (COGS) -
بداية المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون = تكلفة الطعام الفعلية
وهذا يخبرك بما استخدمه مطبخك خلال الفترة. من هناك، يقوم معظم المالكين بتحويلها إلى نسبة مئوية، لأنه من الأسهل مقارنة النسب المئوية عبر الأسابيع أو المواسم -
تكلفة الغذاء% = (تكلفة الغذاء الفعلية/مبيعات المواد الغذائية) × 100
المفتاح هو أن الفترة الزمنية يجب أن تتطابق. إذا كانت مشترياتك تغطي من الاثنين إلى الأحد ولكن تقرير المبيعات الخاص بك من الثلاثاء إلى الاثنين، فسوف تقوم بإنشاء تباين مزيف يبدو وكأنه مشكلة. وينطبق نفس الشيء على الفواتير المتأخرة أو الاعتمادات المفقودة أو عمليات جرد المخزون التي تتم في أوقات مختلفة من اليوم.
بمجرد أن تشعر بالراحة تجاه تكلفة الطعام الفعلية، فإن المستوى التالي هو تكلفة الغذاء النظرية - ما كان يجب أن تنفقه بناءً على الوصفات وما قمت ببيعه. تقارن العديد من المطاعم بين النظرية والفعلية لاكتشاف التسريبات التشغيلية -
النظرية - تكلفة الوصفة × الكمية المباعة (بناءً على مزيج نقاط البيع)
الفعلية - واقع المخزون والشراء
عندما يكون الواقع الفعلي أعلى باستمرار من النظري، فإنه غالبًا ما يشير إلى مشكلات مثل الإفراط في التقسيم، أو الهدر، أو البطاقات/الفراغات التي لم يتم تتبعها، أو الوصفات غير الصحيحة، أو العوائد غير الدقيقة، أو السرقة، أو أخطاء الاستلام.
لجعل هذه الحسابات ذات مغزى في أي تكرار، يجب أن تظل بعض الأساسيات غير الرياضية متسقة -
- يتم توحيد أعداد المخزون (نفس الوحدات، نفس الطريقة، نفس المناطق التي يتم حسابها)
- يتم تسجيل المشتريات بشكل صحيح (جميع الفواتير في الفترة المناسبة،
يتم تطبيق الاعتمادات) - فئات المبيعات نظيفة (مبيعات المواد الغذائية مقابل مبيعات المشروبات، رسم الخرائط الصحيح لقائمة الطعام)
- الوصفات والعوائد واقعية (يتم احتساب خسارة التشذيب/الطهي، وتحديد الأجزاء)
إذا كانت هذه الأسس فوضوية، إن حساب تكلفة الطعام في كثير من الأحيان لا يحل المشكلة - إنه يؤدي فقط إلى الارتباك بشكل أسرع. ولكن عندما يتم الاتصال بهم، حتى الحساب الأسبوعي البسيط يصبح أداة تحكم قوية.
تكلفة الطعام اليومية
تبدو تكلفة الطعام اليومية وكأنها المستوى النهائي للتحكم - ولكن بالنسبة لمعظم المطاعم، فإن الحساب الحقيقي لتكلفة الطعام اليومية أمر غير واقعي. يتطلب الحساب الكامل مخزونًا دقيقًا في البداية والنهاية لليوم، والتقاط الفواتير بالكامل، وتخطيط المبيعات الدقيق. يعد حساب كل عنصر يوميًا مكلفًا في العمالة ويعطل العمليات. ومع ذلك، يمكن أن تكون تكلفة الطعام اليومية مفيدة للغاية عند إعادة تعريف ما تعنيه كلمة «يومية» - ليس حساب COGS الكامل القائم على المخزون، ولكن رؤية التكلفة اليومية من خلال الإشارات المستهدفة. يكون
التتبع اليومي أكثر منطقية إذا كانت عمليتك تنطوي على واحدة أو أكثر من هذه الحقائق - الحجم الكبير، أو الهوامش الضئيلة، أو العروض الترويجية المتكررة، أو أسعار المكونات المتقلبة (خاصة البروتينات)، أو برنامج الإعداد الكبير الذي ينطوي على مخاطر العائد، أو المشكلات المتكررة المتعلقة بالإهدار والتقسيم. في هذه البيئات، قد يكون الانتظار لمدة أسبوع كامل لاكتشاف المشكلة مكلفًا. تساعدك الفحوصات اليومية في الإجابة على أسئلة مثل - هل تطابق استخدام الدجاج بالأمس مع المبيعات؟ هل ارتفعت نسبة النفايات؟ هل نبالغ في الاستعداد؟ هل الصور والفراغات أعلى من المعتاد؟ هل تلقينا التسليم بشكل غير صحيح؟
عادةً ما يتضمن النهج اليومي العملي -
- تتبع أهم 10 عناصر عالية التكلفة (البروتينات والجبن وزيت الطهي والمنتجات الرئيسية) حسب الاستخدام
- سجل نفايات بسيط (ماذا ولماذا والقيمة المقدرة)
- المراوغ/الفراغات/الخصومات التي تمت مراجعتها مع المديرين (لأنها يمكن أن تشوه تكلفة الطعام٪)
- نظرة سريعة على تغييرات مزيج المبيعات (عنصر ترويجي واحد يمكن أن يغير التكلفة الإجمالية)
الميزة هي السرعة- يمكنك تشديد الحصص اليوم وتعديل المستويات الاسمية غدًا وتصحيح الطلب قبل التالي توصيل. الجانب السلبي هو أن الأرقام اليومية يمكن أن تكون صاخبة إذا لم تكن أنظمتك نظيفة - خاصة إذا تأخرت الفواتير أو لم يتم تسجيل التحويلات أو كانت فئات المبيعات فوضوية. أفضل طريقة لاستخدام التتبع اليومي هي كنظام إنذار مبكر وليس النتيجة النهائية. في حالة إيقاف تشغيل الإشارة اليومية، يمكنك التحقق من الاتجاه - ثم قم بتأكيد الاتجاه من خلال الحساب الأسبوعي المستند إلى المخزون.
تكلفة الطعام الأسبوعية
بالنسبة لمعظم مالكي المطاعم، تعد تكلفة الطعام الأسبوعية أفضل توازن بين الدقة والجهد. من الشائع جدًا اكتشاف المشكلات قبل أن تصبح عادات باهظة الثمن، ولكن ليس كثيرًا لدرجة أن فريقك يقضي وقتًا في العد أكثر من تشغيل الخدمة. تتوافق Weekly أيضًا بشكل طبيعي مع كيفية عمل المطاعم - تميل دورات الطلب وجداول التسليم وأنماط التوظيف وإجراءات المديرين إلى التكرار كل 7 أيام. وهذا يجعل النتائج أسهل في التفسير والعمل عليها.
عادةً ما تبدأ عملية تكلفة الغذاء الأسبوعية القوية بقرار واحد - اختر «أسبوع تكلفة الطعام» المتسق. يعمل العديد من المشغلين من الاثنين إلى الأحد أو الثلاثاء إلى الاثنين، اعتمادًا على الوقت الذي يكون فيه حساب المخزون أسهل. الجزء المهم هو الاتساق ومطابقة الفترة عبر عمليات جرد المخزون والمشتريات والمبيعات. عند محاذاة هؤلاء الثلاثة، يصبح رقمك الأسبوعي مؤشر أداء تشغيلي موثوق به، وليس مجرد تقرير محاسبي.
تعمل تكلفة الطعام الأسبوعية بشكل جيد بشكل خاص لأنها تساعدك على اكتشاف «التسربات» الأكثر شيوعًا بينما لا تزال صغيرة -
- انحراف الحصص (يتراكم القليل من البروتين الإضافي لكل طبق بسرعة)
- الإفراط في الإنتاج في الإعداد مما يؤدي إلى التلف
- مشكلات الاستلام (عمليات التسليم القصيرة، المنتجات الخاطئة، تغيرات الأسعار)
- أزرار نقاط البيع غير الصحيحة أو تعيين الفئات
- وجبات الموظفين غير المتعقبة أو العروض الترويجية أو الصور
- السرقة والوصول غير المنضبط (خاصة مع ارتفاع- عناصر القيمة)
لا يتوقف الروتين الأسبوعي العملي عند حساب النسبة المئوية. يتضمن مراجعة قصيرة وخطة عمل. بعد حساب COGS ونسبة تكلفة الطعام، قارنها بهدفك وبالأسابيع الأربعة السابقة. إذا كان الأمر كذلك، فلا داعي للذعر - قم بالتشخيص. هل قفز سعر البائع؟ هل تحول مزيج المبيعات نحو سلع ذات تكلفة أعلى؟ هل كانت هناك أحداث أو طلبات تقديم طعام أو عرض ترويجي غيّر الحجم؟ ثم انظر إلى العناصر التي يمكن التحكم فيها - النفايات، والتقسيم، والعوائد، والاستلام.
للحفاظ على إمكانية التحكم في تكلفة الطعام الأسبوعية، تستخدم العديد من المطاعم طريقة العد المختلط - العد الكامل للعناصر ذات الدولار المرتفع أسبوعيًا، وعدد الدورات الدورية للعناصر منخفضة المخاطر. الهدف هو إنشاء إيقاع أسبوعي يمكن لفريقك تنفيذه باستمرار. عندما تفعل ذلك، تصبح تكلفة الطعام الأسبوعية أفضل مقياس لعجلة القيادة - بسرعة كافية لتصحيح المسار، ودقيقة بما يكفي للثقة، وبسيطة بما يكفي للحفاظ عليها على المدى الطويل.
تكلفة الطعام الشهرية
تعد تكلفة الطعام الشهرية هي الإيقاع الأكثر شيوعًا في مسك الدفاتر التقليدية، ولا تزال مهمة - خاصة بالنسبة للبيانات المالية، وإعداد التقارير الضريبية، وحزم المقرضين، وفهم الاتجاهات طويلة الأجل. نظرًا لأن الفواتير لديها وقت للوصول، فمن المرجح أن يتم تطبيق الاعتمادات، ويمكن للمحاسبة تسوية الفئات بشكل نظيف، وغالبًا ما تبدو الأرقام الشهرية «أكثر أناقة» من اللقطات الأسبوعية. لكن كلمة «أكثر إتقانًا» لا تعني دائمًا «الأفضل» لإدارة الأعمال اليومية.
أكبر عيب هو السرعة. إذا كنت تحسب تكلفة الطعام مرة واحدة فقط في الشهر، فأنت تقبل أن أي مشكلة تشغيلية يمكن أن تستمر لأسابيع قبل أن تكتشفها. يمكن أن يؤدي الإفراط في التقسيم، أو عوائد الإعداد غير المتسقة، أو الاستلام القذر، أو ارتفاع النفايات إلى استنزاف الهامش بهدوء طوال الشهر. بحلول الوقت الذي ترى فيه الضرر، يصعب تحديد السبب لأن الكثير من الأشياء تغيرت على مدار أربعة أو خمسة أسابيع - مزيج القوائم، والتوظيف، وأسعار البائعين، والأحداث، والموسمية، والمزيد. تكلفة الطعام الشهرية هي مرآة الرؤية الخلفية - فهي تخبرك بما حدث، ولكن غالبًا ما يكون قد فات الأوان لمنع ذلك.
شهريًا هو أيضًا المكان الذي يمكن أن تختبئ فيه «تشوهات التوقيت». إذا قمت بالتخزين بكثافة في نهاية الشهر، فقد تكون مشترياتك مرتفعة بينما يكون المخزون النهائي مرتفعًا أيضًا - لذلك قد يبدو COGS الخاص بك طبيعيًا حتى لو لم يكن طلبك منضبطًا. على الجانب الآخر، إذا قمت بتخفيض المخزون قبل نهاية الشهر مباشرة، فيمكنك جعل تكلفة الطعام تبدو منخفضة بشكل مصطنع، ثم الوصول إلى الشهر التالي عند إعادة التخزين. لهذا السبب يشعر بعض المالكين أن تكلفة طعامهم «عشوائية» من شهر لآخر - إنها ليست عشوائية، إنها توقيت.
إذن متى يكون الشهر مقبولًا باعتباره إيقاعك الأساسي؟ عادةً عندما تكون عملياتك مستقرة وخاضعة للرقابة - وصفات متسقة وتقسيم الطعام وعادات الاستلام القوية والتخزين الآمن والنفايات المنخفضة والمبيعات التي يمكن التنبؤ بها. وحتى مع ذلك، يجب التعامل شهريًا على أنه خطوة الإغلاق والتحقق، وليس نقطة التفتيش الوحيدة. أفضل استخدام لتكلفة الطعام الشهرية هو التوفيق بين الصورة الأكبر وتأكيدها - ثم استخدام الإشارات الأسبوعية (وأحيانًا اليومية) لإدارة السلوكيات التي تقود الرقم بالفعل.
كيفية اختيار التردد الصحيح
لا يتعلق اختيار عدد المرات لحساب تكلفة الطعام بنسخ ما يفعله مطعم آخر - بل يتعلق بمطابقة الإيقاع مع مستوى المخاطر لديك وقدرتك على التنفيذ باستمرار. النظام اليومي المثالي الذي لا يتم القيام به أبدًا هو أسوأ من النظام الأسبوعي القوي الذي يحدث كل أسبوع. ابدأ بالتفكير في فئتين - (1) مدى سرعة ظهور المشكلات في عمليتك، و (2) مدى السرعة التي يمكن بها لفريقك إنتاج أرقام موثوقة.
تميل البيانات اليومية (الإشارات) + الأسبوعية (الحساب الكامل) إلى ملاءمة المطاعم ذات المخاطر العالية أو المتغيرات التي تتحرك بشكل أسرع، مثل -
- حجم المبيعات المرتفع والهوامش الضيقة (الأخطاء الصغيرة تصبح أموالًا كبيرة بسرعة)
- الاعتماد الكبير على المدخلات المتقلبة (البروتينات وزيت الطهي ومنتجات الألبان)
- مزيج القوائم سريع التغير (العروض الترويجية والعروض محدودة الوقت وتقديم الطعام)
- برامج الإعداد الكبيرة (مخاطر العائد والتلف)
- تعدد المديرين أو التنفيذ غير المتسق عبر نوبات العمل
في هذه الحالات، فإن التتبع اليومي لا يفعل ذلك لا أقصد حساب المطعم بأكمله. وهذا يعني مراقبة أكبر دوافع التكلفة والسلوكيات حتى تتمكن من الاستجابة على الفور، ثم تأكيد الاتجاهات باستخدام COGS الأسبوعي.
تعمل مجلة Weekly لصالح غالبية المستقلين والعديد من مديري الوحدات المتعددة لأنها تصل إلى «النقطة الحلوة». إذا قمت بإجراء إحصاء أسبوعي واحد ثابت للمخزون (حتى لو كان جزئيًا باستخدام استراتيجية حساب الدورات)، وقمت بمطابقته مع عمليات الشراء والمبيعات لنفس الفترة، وراجعت الفروق، فستواجه المشكلات بينما لا تزال قابلة للإصلاح. تعتبر Weekly فعالة بشكل خاص إذا كانت دورة الطلب أسبوعية، لأنها تتيح لك ضبط الأجزاء والشراء قبل الطلب التالي.
يجب أن يكون العرض الشهري فقط هو الاستثناء وليس الافتراضي - ما لم يكن مطعمك مستقرًا للغاية ويتم التحكم فيه. يمكن أن تعمل شهريًا إذا كانت قائمتك متسقة، وكانت مساحة التخزين الخاصة بك آمنة، وكانت الوصفات/الأجزاء الخاصة بك مقفلة، ويقوم مديروك بالفعل بتتبع النفايات واستخدام العناصر الرئيسية. بخلاف ذلك، عادةً ما يؤدي الإصدار الشهري فقط إلى الاكتشاف المتأخر والتفسيرات الغامضة مثل «يجب أن تكون أسعار البائع»، حتى عندما تكون المشكلة الحقيقية تشغيلية.
طريقة بسيطة لاتخاذ القرار هي السؤال - ما مدى الضرر الذي قد يسببه الخطأ لمدة 30 يومًا؟ إذا كانت الإجابة «كثيرًا»، فأنت بحاجة إلى إشارات أسبوعية كحد أدنى ويومية للعناصر الأكثر خطورة. إذا كانت عمليتك هادئة ومسيطر عليها، فقد تكون التسوية الأسبوعية بالإضافة إلى التسوية الشهرية كافية. التردد الصحيح هو الذي يمكنك القيام به باستمرار - واستخدامه لاتخاذ الإجراءات، وليس فقط إنتاج التقارير.
قائمة مراجعة التنفيذ والمخاطر الشائعة
أفضل إيقاع لتكلفة الطعام هو الذي يمكن لفريقك تنفيذه باستمرار. لجعل التتبع اليومي/الأسبوعي/الشهري يعمل فعليًا، تحتاج إلى إعداد بسيط يزيل التخمين ويمنع التشوهات الأكثر شيوعًا. استخدم قائمة التحقق هذه لتنفيذ نظامك والحفاظ على الأرقام جديرة بالثقة.
قائمة مراجعة التنفيذ (قم بإعدادها مرة واحدة، ثم قم بتشغيلها أسبوعيًا)
1. اختاري دورتك الشهرية واحتفظي بها - حددي أسبوع تكلفة الطعام (على سبيل المثال. من الاثنين إلى الأحد) ودائمًا ما يتم الاعتماد على نفس اليوم/الوقت.
2. توحيد وحدات المخزون - عد في نفس الوحدات في كل مرة (رطل، حالات، رقم كل منها). قم بإنشاء ورقة عد متسقة حسب منطقة التخزين.
3. تعيين المالكين - يقوم شخص واحد بحساب كل منطقة (غرفة الجلوس، الفريزر، التخزين الجاف، الخط) حتى تظل الطريقة متسقة.
4. حدد ما يعتبر «مبيعات المواد الغذائية» - تأكد من أن تقرير المبيعات الخاص بك يطابق حساب تكلفة الطعام (استبعد الكحول إذا كنت لا تشمل مخزون المشروبات).
5. تسجيل المشتريات بشكل صحيح - جمع جميع الفواتير في الفترة الصحيحة، بما في ذلك الاعتمادات والعوائد. إذا قمت بنقل المنتج بين المواقع، فقم بتسجيله.
6. قفل الوصفات والحصص - قم بتحديث بطاقات الوصفات بعوائد واقعية (فقدان القطع وفقدان الطهي) واستخدم أدوات الحصص (الموازين والمجارف والمغارف).
7. إضافة إشارات يومية (اختيارية لكنها قوية) - تتبع العناصر ذات التكلفة الأعلى والنفايات والبطاقات/الفراغات حتى تتمكن من التحقيق في المشكلات قبل العد الأسبوعي.
المخاطر الشائعة (وكيفية تجنبها)
1. الأطر الزمنية غير المتطابقة - يجب أن تغطي أعداد المخزون والمشتريات والمبيعات نفس التواريخ - وإلا ستكون تكلفة طعامك «خاطئة» حتى لو كانت العمليات جيدة.
2. طرق العد غير المتسقة - يؤدي تبديل الوحدات (الحالات مقابل الجنيهات) أو الأجزاء الجزئية «اللافتة للنظر» إلى حدوث ضوضاء وتباين مزيف.
4. الفواتير المفقودة أو الاعتمادات المتأخرة - يمكن لفاتورة تسليم مفقودة واحدة أن تجعل الأسبوع يبدو منخفضًا بشكل مصطنع، ثم يبدو الأسبوع التالي مضخمًا.
5. أخطاء تعيين نقاط البيع - إذا كانت العناصر ترن ضمن فئة خاطئة أو كانت الأزرار لا تتطابق مع الوصفات، فإن المقارنات النظرية وحسابات النسبة المئوية تصبح مضللة.
6. تجاهل العائد وخسارة الإعداد - يجب أن تعكس البروتينات والمنتجات عالية التكلفة خسارة التشذيب/الطهي، وإلا سيتم التقليل من تكاليف الأطباق.
7. مطاردة النسبة المئوية دون سياق - يمكن أن تؤدي العروض الترويجية ومزيج المبيعات إلى زيادة تكلفة الطعام بنسبة مئوية حتى عندما تعمل بشكل جيد - راجع دائمًا مزيج العناصر وحجمها.
إذا قمت ببناء عملية متسقة وتجنبت هذه الفخاخ، فإن تكلفة الطعام تتوقف عن كونها لغزًا. يصبح نظام تحكم - نظام يخبرك بما يجب إصلاحه ومتى يتم إصلاحه وما إذا كانت إجراءاتك تعمل أم لا.
يجب أن يقرأ المحتوى
تكاليف الغذاء
كيفية حساب النسبة المئوية لتكاليف طعام المطعم
إدارة تكلفة الغذاء
كيفية إدارة تكلفة الطعام في مطعم
صيغة التكلفة
تكلفة المطعم- فورمولا 101
تكاليف المطعم
ما هي تكاليف المطاعم النموذجية؟
التحكم في تكلفة الغذاء
كيفية التحكم في تكلفة الطعام في المطعم
أسئلة متكررة
كم مرة يجب أن أقوم بتحديث تكاليف الوصفة؟
على الأقل شهريًا، وفي كثير من الأحيان عندما تكون المكونات الرئيسية متقلبة. يقوم العديد من المالكين بتحديث أفضل الكتب مبيعًا والبروتينات أسبوعيًا.
كيف يمكنني تقليل هدر الطعام في مطعمي؟
استخدم أجزاء الإعداد الأكثر إحكامًا، وتناوب FIFO بشكل أفضل، والتواريخ المصنفة، و «قواعد إعادة الاستخدام» (ما الذي يمكن استخدامه في المكان). تتبع أسباب النفايات لاستهداف الأسباب الحقيقية.
كيف يمكنني حساب تكلفة الطعام الفعلية؟
استخدم. بدء المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون = تكلفة الغذاء الفعلية (COGS). ثم احسب النسبة المئوية لتكلفة الطعام. (COGS /مبيعات المواد الغذائية) × 100. يجب أن تتطابق الفترة الزمنية مع المخزون والمشتريات والمبيعات.
متى تكون تكلفة الطعام الشهرية فقط مقبولة؟
يمكن أن تعمل شهريًا فقط إذا كانت عمليتك مستقرة جدًا ويتم التحكم فيها - وصفات متسقة، وتقسيم قوي، وتخزين آمن، واستقبال نظيف، وتتبع موثوق للنفايات. وحتى مع ذلك، يستفيد معظم المالكين من نقطة تفتيش أسبوعية على الأقل.
