كم مرة يجب أن أحسب تكلفة الطعام والتكلفة الأولية؟
على الأقل، قم بالحساب أسبوعيًا. يكتشف التتبع الأسبوعي المشكلات مبكرًا، بينما يكتشف التتبع الشهري غالبًا المشكلات بعد فوات الأوان لإصلاحها بسرعة.
تكلفة المطعم- فورمولا 101
نظرة عامة
إن إدارة مطعم بالفطرة أمر طبيعي - خاصة عندما تكون في العمل لفترة كافية «للإحساس» عندما يكون هناك شيء معطل. المشكلة هي أن الغريزة عادة ما تتفاعل في وقت متأخر. بحلول الوقت الذي تشعر فيه أن تكلفة الطعام مرتفعة، تكون النفايات قد حدثت بالفعل. بحلول الوقت الذي تلاحظ فيه أن العمالة ثقيلة، يكون قد تم نشر الجدول الزمني بالفعل ووصل العمل الإضافي بالفعل إلى كشوف المرتبات. تمنحك صيغ التكلفة شيئًا أفضل من الشعور بالحيوية - فهي تمنحك إشارات مبكرة.
فكر في صيغ مثل مقاييس لوحة القيادة في مطبخك. لا تحتاج إلى معرفة كل رقم، كل يوم. لكنك تحتاج إلى بعض المؤشرات التي تخبرك ما إذا كنت متهورًا أو تسرّب الأموال أو تبتعد عن أهدافك. وبدون ذلك، يميل المالكون إلى اتخاذ خطوات «التخمين» الأكثر شيوعًا - رفع أسعار القوائم بشكل عشوائي، أو خفض ساعات العمل في جميع المجالات، أو تبديل البائعين بشكل متهور، أو إلقاء اللوم على الموظفين - دون فهم السبب الحقيقي. يمكن أن تضر هذه التحركات بتجربة الضيف ومعنويات الفريق مع تحسين الأرباح بالكاد.
تعمل صيغ التكلفة أيضًا على جعل قراراتك أسهل وأسرع. بدلاً من مناقشة ما إذا كان يجب تقليل الإعداد أو تغيير أحجام الحصص أو تعديل التوظيف، يمكنك تحديد المشكلة. هل ترتفع تكلفة الغذاء الفعلية لأن المخزون غير دقيق؟ هل هو ارتفاع التكلفة الرئيسية لأن العمالة تفوق المبيعات؟ هل تم تخفيض سعر عنصر القائمة ذو الحجم الكبير لأن تكاليف الوصفة تغيرت ولم يقم أحد بإعادة حسابه؟ تعمل الصيغ على تحويل هذه الأسئلة إلى إجابات يمكنك العمل عليها.
اللبنات الأساسية
قبل حساب أي شيء، تحتاج إلى مجموعة صغيرة من المدخلات التي يمكنك الوثوق بها. الخبر السار - لست بحاجة إلى عشرات التقارير أو درجة المحاسبة. تحدث معظم مشكلات «صيغة التكلفة» لأن رقمًا أساسيًا أو رقمين مفقودين أو غير متسقين أو تم سحبهما من المكان الخطأ. إذا قمت بتثبيت هذه الصيغ الستة، فستصبح كل صيغة أساسية في هذه المقالة بسيطة - وقابلة للتكرار.
1) إجمالي المبيعات (ومن الناحية المثالية مبيعات الأغذية مقابل المشروبات). إجمالي المبيعات هو القاسم لمعظم نسب التكلفة. اسحب هذا من نقطة البيع الخاصة بك للفترة المحددة التي تقوم بتحليلها (الأسبوع أو الشهر). إذا كان بإمكانك فصل مبيعات المواد الغذائية عن مبيعات المشروبات، فستصبح نسبة تكلفة الطعام ونسبة تكلفة المشروبات أكثر دقة وأسهل في الإدارة.
2) بدء المخزون (القيمة). هذه هي القيمة الدولارية للمخزون الذي كان لديك في بداية الفترة. إذا كنت تقوم بالحساب أسبوعيًا، فهذا هو المخزون المنتهي الأسبوع الماضي. إذا كنت تقوم بالحساب شهريًا، فستكون قيمة المخزون في اليوم الأول من الشهر. الاتساق مهم أكثر من الكمال.
3) المشتريات (لنفس الفترة). عمليات الشراء هي ما اشتريته من البائعين خلال الفترة - عادةً ما يتم سحبها من الفواتير أو برنامج المحاسبة الخاص بك. الخطأ الأكبر هو خلط الفترات الزمنية (حساب الفواتير من أسبوع واحد ولكن باستخدام المبيعات من أسبوع مختلف). مواعيد المباريات.
4) إنهاء المخزون (القيمة). هذا ما تركته في نهاية الفترة. إنه مفتاح تحويل «ما اشتريته» إلى «ما استخدمته». بدون إنهاء المخزون، أنت تخمن.
5) إجمالي تكلفة العمالة. استخدم إجمالي العمالة، وليس فقط الأجور بالساعة. وهذا يعني الأجور بالإضافة إلى ضرائب صاحب العمل، والمزايا المثالية وشركات العمال إذا قمت بتتبعها. اسحب من تقارير الرواتب حتى لا تفوتك تكاليف العمالة المخفية.
6) التكاليف الثابتة. الإيجار والتأمين واشتراكات البرامج والمرافق ومدفوعات القروض - هذه لا تتغير كثيرًا مع المبيعات على المدى القصير. لا تحتاج إلى تكاليف ثابتة لكل صيغة، ولكنك تحتاج إليها لفهم نقطة التعادل والربحية الحقيقية.
إذا كنت تبني عادة أسبوعية واحدة، فافعل ذلك على النحو التالي - اسحب هذه الأرقام الستة لنفس الإطار الزمني، من نفس المصادر، كل أسبوع. عندما تكون مدخلاتك نظيفة، تصبح الرياضيات أداة قرار قوية - وليس تمرينًا مربكًا لجداول البيانات.
صيغة تكلفة الغذاء
عندما يقول المالكون، «تكلفة طعامي حوالي 30٪»، فإنهم غالبًا ما يتحدثون عن رقم نظري - ما يجب أن يكلفه الطعام بناءً على الوصفات ومزيج المبيعات. يمكن أن يكون ذلك مفيدًا، لكن هذه ليست حقيقة ما حدث في مطبخك. الرقم الذي يحمي أرباحك هو تكلفة الطعام الفعلية، لأنه يشمل كل شيء لا تلتقطه الوصفات- الهدر، والإفراط في التقسيم، والتلف، والصور، ووجبات الموظفين، والأخطاء، والسرقة، والإعداد غير الدقيق، وأخطاء العد البسيطة.
إليك الصيغة الأساسية -
تكلفة الغذاء الفعلية ($) = بدء المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون
يخبرك هذا بكمية المنتج الذي استخدمته خلال الفترة (الأسبوع أو الشهر). ثم قم بتحويلها إلى نسبة مئوية - تكلفة الغذاء الفعلية٪ = تكلفة الغذاء الفعلية ($) /مبيعات المواد الغذائية ($) مثال بعبارات واضحة- إذا بدأت الأسبوع بمخزون قدره 8000 دولار، واشتريت 6000 دولار، وانتهت بمبلغ 7500 دولار، فإن تكلفة طعامك الفعلية هي 8000 دولار+6000 دولار - 7500 دولار = 6500 دولار.
إذا كانت مبيعات المواد الغذائية 20,000 دولار، فإن النسبة المئوية لتكلفة الطعام الفعلية هي 6,500 دولار/20,000 دولار = 32.5٪.
السبب الأكبر وراء قوة هذه الصيغة هو أنها تمنحك أساسًا موثوقًا به. بمجرد معرفة تكلفة الطعام الفعلية، يمكنك التوقف عن التخمين والبدء في التشخيص. إذا قفزت تكلفة الغذاء، يصبح السؤال التالي - هل هي أسعار البائعين، أو التقسيم، أو الهدر، أو دقة المخزون؟ إذا كان المخزون النهائي الخاص بك دائمًا «منخفضًا جدًا»، فقد تكون لديك مشكلات في العد أو نفايات لم يتم تعقبها. إذا كانت عمليات الشراء ترتفع ولكن المبيعات ثابتة، فقد تكون قد بالغت في الطلب أو تحمل الكثير من المنتجات.
لا تستحوذ على هدف مثالي في اليوم الأول. ركز على الاتساق - نفس عملية العد، نفس الفئات، نفس الجدول الزمني. عندما تفعل ذلك، حتى التحسينات الصغيرة - خفض تكلفة الطعام بمقدار 1-2 نقطة - يمكن أن تترجم إلى ربح شهري كبير.
صيغة التكلفة الأولية
إذا كنت تتبع صيغة تكلفة مطعم واحدة فقط كل أسبوع، فاجعلها تكلفة أساسية. تعتبر التكلفة الأولية قوية لأنها تجمع بين أكبر نفقين يمكن التحكم فيهما في عملك - الطعام (والمشروبات/COG) والعمالة. معًا، يمثلون عادةً غالبية تكاليف تشغيل المطعم يوميًا. عندما تكون التكلفة الأولية صحية، تصبح الربحية أسهل بكثير. عندما تنخفض التكلفة الأولية، ستشعر بها في التدفق النقدي بسرعة - حتى لو بدت المبيعات قوية.
إليك الصيغة -
التكلفة الأولية ($) = COGS ($) + إجمالي العمالة ($)
التكلفة الأولية٪ = (COGS + إجمالي العمالة) /إجمالي المبيعات
عادةً ما يتضمن COGS الأطعمة والمشروبات (وأحيانًا الورق/التغليف إذا قمت بتتبع ذلك بهذه الطريقة). يجب أن يشمل إجمالي العمالة الأجور بالإضافة إلى ضرائب صاحب العمل، والمزايا المثالية إذا كنت تريد الصورة الكاملة.
لماذا التكلفة الأولية «تقول الحقيقة»؟ لأنه يزيل عذر التركيز على الشيء الخطأ. يرى العديد من المالكين انخفاضًا في الأرباح ويلومون تكلفة الطعام على الفور، ثم يبدأون في تقليص الحصص أو شراء منتج أرخص - فقط ليكتشفوا أن المشكلة الحقيقية كانت زحف العمالة من الإفراط في التوظيف أو نوبات العمل البطيئة أو العمل الإضافي. يقوم آخرون بخفض العمالة للوصول إلى الهدف، ثم تنخفض الجودة، وترتفع أوقات التذاكر، وتزداد الرسوم، وتزداد تكلفة الطعام سوءًا. تجبرك التكلفة الأولية على النظر إلى جانبي معادلة الربح نفسها.
تعتبر التكلفة الأولية أيضًا مقياسًا أسبوعيًا رائعًا لأنها قابلة للتنفيذ. لا يمكنك تغيير الإيجار بشكل هادف هذا الأسبوع، وربما لن تعيد التفاوض بشأن التأمين اليوم. ولكن يمكنك تشديد الطلب وإصلاح نفايات الإعداد وضبط الجدولة لتتناسب مع المبيعات وتحسين كفاءة المحطة على الفور. لهذا السبب يستخدم العديد من المشغلين التكلفة الأولية كـ «فحص صحي أسبوعي».
عندما تكون تكلفتك الأولية أعلى مما ينبغي، لا داعي للذعر وخفض كل شيء. قم بتشخيص الاتجاه أولاً -
- في حالة ارتفاع COGS، انظر إلى التحكم في الأجزاء، والنفايات، وتغيرات أسعار البائعين، ودقة المخزون.
- في حالة ارتفاع العمالة، انظر إلى مستويات التوظيف بالساعة، والعمل الإضافي، وساعات العمل المبكرة، والإنتاجية حسب المحطة.
- إذا كان كلاهما يرتفع، تحقق مما إذا كان مزيج المبيعات قد تحول إلى العناصر ذات الهامش المنخفض أو إذا انخفضت المبيعات مع بقاء التوظيف على حاله.
لا تُظهر لك التكلفة الأولية رقمًا فحسب - بل تخبرك بمكان التركيز التالي، لذا فإن إصلاحاتك تعمل فعليًا على تحسين الربح بدلاً من خلق مشاكل جديدة.
صيغة تكلفة عنصر القائمة
يمكن أن تكون القائمة مشغولة ولا تزال غير مربحة. يحدث ذلك عادةً عندما يعتمد التسعير على «ما يتقاضاه المنافسون» أو «ما سيدفعه الضيوف»، دون فهم واضح لما تكلفه كل لوحة فعليًا. الإصلاح ليس معقدًا - تحتاج فقط إلى صيغة تكلفة عنصر قائمة متسقة بحيث يكون لكل سعر سبب وراء ذلك.
ابدأ بالرقم الأساسي - تكلفة اللوحة. هذه هي التكلفة الإجمالية للمكونات لجزء واحد من الطبق.
تكلفة اللوحة ($) = مجموع (جزء المكون × تكلفة وحدة المكونات)
تشمل كل ما يستهلكه الضيوف- البروتينات والصلصات والجوانب والزينة والزيوت والخبز والتغميسات - بالإضافة إلى التغليف إذا كان المنتج يُباع بشكل شائع أثناء التنقل أو التسليم.
لحساب تكاليف الأجزاء بدقة، تحتاج إلى عوائد. على سبيل المثال، قد تفقد علبة الدجاج النيئة الوزن بعد التشذيب والطهي. إذا تجاهلت ذلك، فستبدو تكلفة اللوحة دائمًا أفضل على الورق مما هي عليه في الحياة الواقعية. أسهل طريقة للحفاظ على الاتساق هي إنشاء بطاقة وصفة بحجم الحصة والتكلفة لكل جزء بناءً على أسعار الفواتير الحالية.
بمجرد تحديد تكلفة الطبق، يمكنك تحديد الأسعار باستخدام النسبة المئوية لتكلفة الطعام المستهدفة -
سعر القائمة المستهدفة = تكلفة اللوحة/تكلفة الطعام المستهدفة٪
لذلك إذا كان الطبق يكلف 4.25 دولارًا وكانت تكلفة الطعام المستهدفة 30٪ (0.30) - 4.25 دولارًا/0.30
= 14.17 دولارًا - سيكون سعرك حوالي 14-15 دولارًا اعتمادًا على استراتيجيتك وسوقك.
تذكيران رئيسيان -
1. النسبة المئوية لتكلفة الطعام المستهدفة ليست هي نفسها لكل عنصر. قد يؤدي البرجر إلى ارتفاع تكلفة الطعام بنسبة مئوية لأنه «سائق حركة المرور»، بينما تساعد المشروبات والوجبات الجانبية والإضافات على موازنة الهامش عبر القائمة.
2. غالبًا ما يكون المنتج الأكثر مبيعًا هو أكبر مخاطرة لديك. العنصر الشائع ذو الهامش الضئيل سوف يستنزف الأرباح بهدوء بكميات كبيرة. هذا هو السبب في أن إعادة حساب تكاليف الوصفات عندما تتغير أسعار البائعين أمر ضروري - خاصة بالنسبة لأفضل 10 بائعين لديك.
أخيرًا، التسعير لا يتعلق فقط بالرياضيات - إنه يتعلق بالهيكل. استخدم الصيغة لتحديد خط أساس مربح، ثم قم بالتنقيح باستخدام التكتيكات الذكية- الحزم التي ترفع متوسط الشيكات، والإضافات الإستراتيجية، وحجم الحصص الذي يحمي الهامش، ووضع القائمة الذي يوجه الضيوف نحو العناصر ذات الأرباح الأفضل. عندما يرتبط كل سعر بتكلفة اللوحة والهدف، تصبح قائمتك أداة للربح - وليست لعبة تخمين.
صيغة تكلفة العمالة
غالبًا ما تكون العمالة هي التكلفة الأسرع تحركًا في المطعم لأنها يمكن أن تتغير يوميًا بناءً على حركة المرور ووسائل الشرح والموسمية ومدى جودة تنفيذ فريقك. لهذا السبب تحتاج العمالة إلى صيغة بسيطة - ونهج جدولة يربط التوظيف بالمبيعات. وبدون هذا الرابط، يصبح العمل رد فعل - فأنت إما تفرط في عدد الموظفين تحسبًا لذلك أو تنقص الموظفين وتدفع ثمنها من خلال الخدمة البطيئة والأخطاء والتركيبات والإرهاق.
ابدأ بنسبة العمالة الأساسية -
تكلفة العمالة٪ = إجمالي العمالة ($) /إجمالي المبيعات ($)
يجب أن يشمل إجمالي العمالة الأجور بالساعة والراتب بالإضافة إلى ضرائب رواتب صاحب العمل (والمزايا إذا كنت تريد الصورة الكاملة). إذا نظرت فقط إلى الأجور بالساعة، فسوف تقلل من شأن تكلفة العمالة حقًا.
بعد ذلك، أضف عدسة عملية واحدة تساعدك على إدارة العمالة في الوقت الفعلي -
العمالة لكل 1,000 دولار مبيعات = إجمالي العمالة ($)/(إجمالي المبيعات/ 1,000)
وهذا يحول العمالة إلى رقم «تكلفة لكل وحدة مبيعات» بسيط يمكنك مقارنته من أسبوع لآخر. إنه مفيد بشكل خاص عندما تتقلب المبيعات، لأنه يخبرك ما إذا كان إنفاق العمالة لديك يتوسع بشكل مناسب.
الآن، هنا تصبح صيغ العمل جاهزة للعمل - وليس مجرد تقرير. الهدف هو جدولة المبيعات باستخدام سير العمل الأساسي -
1. توقع المبيعات حسب اليوم (الفطور/الغداء/العشاء) باستخدام سجل نقاط البيع الحديث والموسمية والأحداث المعروفة.
2. حدد ميزانية العمل بالدولار باستخدام نسبة العمالة المستهدفة (أو استراتيجية التكلفة الأولية المستهدفة).
مثال - إذا كنت تتوقع 25,000 دولار في المبيعات الأسبوعية وتستهدف 28٪ من العمالة، فإن ميزانية العمل الخاصة بك هي 7000 دولار.
3. قم بتحويل الدولارات إلى ساعات باستخدام معدل العمالة المختلطة (متوسط تكلفة الساعة).
مثال - إذا كان السعر المختلط الخاص بك هو 18 دولارًا في الساعة، فإن 7,000 دولار تشتري حوالي 389 ساعة (7000 دولار/18 دولارًا).
من هناك، قم بتخصيص ساعات العمل حسب اليوم والمحطات بناءً على الطلب. تحدث معظم زحف العمالة في أماكن يمكن التنبؤ بها - فتح نوبات العمل التي تبدأ مبكرًا جدًا، وإغلاق نوبات العمل بعد فوات الأوان، وإضافة «المساعدة الإضافية» دون سبب للمبيعات، والعمل الإضافي من عمليات التسليم السيئة للنوبات، والفترات البطيئة التي لا يتراجع فيها العمل.
لا يعني نظام العمل الجيد تقليص عدد الأشخاص - إنه يتعلق بمطابقة التغطية مع الحجم. عندما تستخدم صيغة تكلفة العمالة أسبوعيًا والجدول الزمني بناءً على المبيعات المتوقعة، يتوقف العمل عن كونه مفاجأة ويصبح أداة يمكن التحكم فيها تدعم كل من الربحية وتجربة الضيف.
يجب أن يقرأ المحتوى
تكاليف الغذاء
كيفية حساب النسبة المئوية لتكاليف طعام المطعم
إدارة تكلفة الغذاء
كيفية إدارة تكلفة الطعام في مطعم
احسب تكلفة الطعام
كم مرة يجب أن تحسب تكلفة الغذاء؟
تكاليف المطعم
ما هي تكاليف المطاعم النموذجية؟
التحكم في تكلفة الغذاء
كيفية التحكم في تكلفة الطعام في المطعم
أسئلة متكررة
كيف يمكنني تسعير عنصر قائمة باستخدام صيغة التكلفة؟
احسب تكلفة اللوحة (أجزاء المكونات × تكاليف الوحدة)، ثم استخدم، سعر القائمة = تكلفة اللوحة/تكلفة الغذاء المستهدفة٪. هذا يجعل الأسعار مرتبطة بالتكاليف الحقيقية وليس التخمين.
ما الأدوات التي أحتاجها لتشغيل هذه الصيغ؟
على الأقل، تقرير مبيعات نقاط البيع وفواتير البائع وعدد المخزون وتقارير كشوف الرواتب/ضبط الوقت. يعمل جدول البيانات البسيط بشكل جيد للبدء - الاتساق مهم أكثر من البرامج الفاخرة.
ما الذي يعتبر COGS في التكلفة الأولية؟
عادة ما يكون الطعام + المشروبات. تشمل العديد من المطاعم أيضًا الورق/التغليف (خاصة مفاهيم تناول الطعام بكميات كبيرة). قرر مرة واحدة والتزم بها.
كيف يمكنني حساب تكلفة الطعام الفعلية؟
استخدم. بدء المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون. ثم قسّم على مبيعات المواد الغذائية للحصول على تكلفة الغذاء الفعلية%.
