ما هي أكبر أسباب مشاكل تكلفة الغذاء؟
الدوافع الأكثر شيوعًا هي زحف الأجزاء، والهدر والتلف، والشراء أو البدائل غير المتسقة، وأخطاء المخزون، والانكماش (المنتج المفقود بسبب الأخطاء أو السرقة).
كيفية إدارة تكلفة الطعام في مطعم
فهم تكلفة الغذاء
تكلفة الطعام هي أكثر من «ما تنفقه على المكونات». من حيث المطاعم، فإن تكلفة الطعام هي الجزء من مبيعاتك الذي يستهلكه الطعام الذي قدمته. عادةً ما يتم تتبعها كنسبة مئوية -
تكلفة الغذاء% = (تكلفة الأغذية المستخدمة/مبيعات الأغذية) × 100
عبارة تكلفة الطعام المستخدم مهمة. لا يتعلق الأمر فقط بما اشتريته هذا الأسبوع - إنه ما ترك الرفوف والمقصورة والفريزر لتصبح الوجبات التي قمت ببيعها. لهذا السبب يمكن أن تتأرجح تكلفة الطعام حتى عندما تشعر المبيعات بالاستقرار - ربما تكون قد قمت بتخزين المنتج أو استلام شحنات كبيرة أو التخلص من العناصر الفاسدة، ولا تظهر كل هذه الأحداث بشكل نظيف إذا كنت تنظر فقط إلى الفواتير.
ينتهي معظم المشغلين بإدارة نوعين من تكلفة الطعام -
1. تكلفة الغذاء الفعلية - ما تظهره بياناتك المالية بناءً على حركة المخزون والشراء.
2. تكلفة الطعام المثالية (أو النظرية) - ما هي تكلفة الطعام التي يجب أن تكون إذا تم صنع كل طبق وفقًا للمواصفات تمامًا مع أجزاء مثالية وبدون نفايات.
الفجوة بين الفعلي والمثالي هي المكان الذي يختفي فيه الهامش الخاص بك - وهي أيضًا المكان الذي تكمن فيه أكبر فرصة لك. تنحرف تكلفة الغذاء لعدد من الأسباب التي يمكن التنبؤ بها، وعادة ما تكون مجتمعة -
1. زحف الحصة - يتراكم البروتين «الإضافي الصغير» على كل طبق بسرعة على مدار أسبوع.
2. النفايات والتلف - الإفراط في الإعداد، والمنتج منتهي الصلاحية، والتنبؤ غير الدقيق، والدوران الضعيف.
3. تقلب الأسعار - زيادات البائعين وعمليات الاستبدال وقرارات الشراء غير المتسقة.
4. تغييرات مزيج القائمة - يمكن أن يؤدي بيع المزيد من العناصر ذات الهامش المنخفض إلى زيادة التكلفة الإجمالية للطعام حتى لو لم يكن هناك خطأ.
5. الصور الفوتوغرافية وعمليات إعادة التصنيع التي لم يتم تتبعها - مشكلات الجودة أو التعديلات الخاطئة أو أوقات الطهي غير المتسقة.
6. تقليص الحجم - منتج مفقود بسبب السرقة أو الأخطاء أو ضعف عناصر التحكم في الاستلام.
فارق بسيط مهم- النسبة المئوية المرتفعة لتكلفة الطعام ليست دائمًا سيئة تلقائيًا. إذا قمت برفع مستوى الجودة أو زيادة حجم الحصة عن قصد أو تشغيل عرض ترويجي، فقد ترتفع تكلفة الطعام بينما تستمر الأرباح في التحسن بسبب نمو المبيعات أو زيادة رضا الضيوف. الهدف هو التحكم والاتساق، وليس السعي وراء أقل رقم ممكن.
عندما تفهم تكلفة الطعام كنظام - مزيج المبيعات + الشراء + دقة المخزون + التنفيذ على الإنترنت - تتوقف عن التعامل معها على أنها لغز. من هناك، تصبح إدارتها عملية قابلة للتكرار - قم بالقياس بدقة، وحدد دوافع الانجراف، وشد العادات التشغيلية القليلة التي تخلق أكبر تأرجح في الدولارات.
حدد خط الأساس الخاص بك باستخدام أرقام نظيفة
قبل محاولة «إصلاح» تكلفة الطعام، تحتاج إلى معرفة ما إذا كانت أرقامك تقول الحقيقة. معظم مشاكل تكلفة الغذاء هي إما مشكلات التنفيذ (الهدر، الأجزاء، السرقة، الطلب) أو مشكلات القياس (سوء الجرد، الفئات المختلطة، التوقيت غير المتسق). إذا كان خط الأساس الخاص بك فوضويًا، فسوف تطارد المشكلة الخاطئة - وسيفقد فريقك الثقة في العملية.
ابدأ باختيار فترة إعداد تقارير متسقة والتزم بها. يُعد الطعام الأسبوعي مثاليًا لمعظم المطاعم لأنه متكرر بما يكفي لاكتشاف المشكلات مبكرًا، ولكن يمكن أن تنجح دورة ثابتة مدتها 4 أسابيع إذا كانت عمليتك لا تدعم العد الأسبوعي. المفتاح هو أنك لا تغير النافذة في كل مرة تبدو فيها الأشياء «متوقفة».
بعد ذلك، تأكد من حساب تكلفة السلع المباعة (COGS) بشكل صحيح -
COGS = بدء المخزون + المشتريات - إنهاء المخزون
تعمل هذه الصيغة فقط إذا كانت أعداد المخزون دقيقة وتم فصل الفئات الخاصة بك. للحفاظ على نظافة الصورة، قم بتقسيم أدوات التتبع الخاصة بك إلى هذه الحاويات على الأقل -
- الأطعمة
- المشروبات (إن وجدت)
- الورق/التغليف -
التنظيف/المواد الكيميائية (اختياري، ولكنه مفيد)
إذا كان كل شيء مجمعًا في عنصر واحد من «COGS»، فلن تعرف ما إذا كانت مشكلتك تتعلق بأجزاء الدجاج أو حاويات الوجبات الجاهزة. الفصل البسيط يجعل قراراتك أكثر ذكاءً على الفور. يمكنك
الآن إنشاء لوحة معلومات أساسية تقوم بمراجعتها في نفس الوقت كل أسبوع. لا تحتاج إلى أن تكون خيالية. على الأقل، تتبع -
- مبيعات المواد
الغذائية - مشتريات الأغذية
- COGS (الأغذية المستخدمة)
- تكلفة الغذاء بالدولار وتكلفة الغذاء٪
- التباين مقابل الأسبوع الماضي (كل من الدولار والنقاط المئوية)
- أهم 5 عناصر عالية الإنفاق (أكبر دوافع التكلفة لديك)
العادة الأكثر أهمية هي تعلم قراءة التباين دون ذعر. لا يعني الارتفاع لمدة أسبوع دائمًا أن شيئًا ما معطل - خاصة إذا كنت قد اشتريت مسبقًا، أو أجريت مناوبة لقضاء العطلات، أو أجريت عرضًا خاصًا. لهذا السبب يجب أن يتضمن خط الأساس قسمًا قصيرًا للملاحظات - «تسليم لحوم البقر الكبيرة للأسبوع المقبل»، «استبدال البائع»، «تم إطلاق عنصر جديد في القائمة»، وما إلى ذلك، وتحول هذه الملاحظات رقمًا مربكًا إلى قصة قابلة للتفسير.
بمجرد أن يصبح خط الأساس نظيفًا ومتسقًا، تصبح إدارة تكلفة الطعام أسهل بكثير. بدلاً من مناقشة الرياضيات، يمكنك التركيز على العمليات التي تحرك الإبرة - الأجزاء والنفايات وانضباط الشراء ومراقبة المخزون.
قم بتوحيد الوصفات والحصص وعائدات الإعداد
إذا كنت تريد أن تظل تكلفة الطعام تحت السيطرة، فيجب أن ينتج مطبخك نفس الطبق بنفس الطريقة - كل نوبة، كل طباخ، كل مكان (إذا كنت متعدد الوحدات). أسرع طريقة لزيادة تكلفة الطعام هي عندما يصبح «قريبًا بدرجة كافية» أمرًا طبيعيًا - ملعقة بروتين أثقل قليلاً، أو جانب إضافي مجاني «لأنها لطيفة»، أو دفعات تحضيرية تختلف اعتمادًا على من هو على لوح التقطيع. يبدو التقييس جامدًا، ولكنه في الواقع ما يمنحك الاتساق في كل من التكلفة وتجربة الضيف.
ابدأ ببطاقات الوصفات التي يمكن استخدامها حقًا في العالم الحقيقي. تتضمن بطاقة الوصفة الجيدة -
- المكونات والكميات الدقيقة (يفضل أن تكون حسب الوزن وليس حفنة)
- حجم الحصة حسب المكون (أوقية البروتين وأوقية الصلصة وغرامات الزينة)
- ترتيب البناء وملاحظات الطلاء
- البدائل المعتمدة (إذا سمحت بذلك)
- صورة للوحة النهائية (اختيارية ولكنها قوية)
ثم قم بعمل نسخة احتياطية من ذلك باستخدام عناصر التحكم في الكمية على الخط. إذا كانت حصتك القياسية هي 6 أونصات من الدجاج، فيجب أن يكون من السهل الوصول إلى الميزان - وليس مدفونًا في الدرج. استخدم المجارف والمغارف والبكرات وآلات التقطيع وأكواب التقسيم حتى تكون «الكمية المناسبة» هي أسهل كمية. الهدف ليس إبطاء الفريق؛ بل إزالة عملية صنع القرار التي تؤدي إلى عدم الاتساق.
بعد ذلك، لا تتجاهل عوائد الإعداد، خاصة بالنسبة للبروتينات والمنتجات. غالبًا ما تبدو تكلفة الطعام «مرتفعة بشكل غامض» لأن المطعم يكلف العناصر بوزن الشراء ولكنه يقدمها بوزن مطبوخ أو مقلص. بعض الأمثلة -
- الدجاج الخام يفقد الوزن أثناء الطهي.
- شرائح اللحم لها خسارة في القطع.
- يمكن أن تحتوي المنتجات على نفايات كبيرة من التقشير والحفر والتلف.
- يضيع زيت القلي والصلصات والتتبيلات إذا لم يتم قياس الدفعات وتسجيلها.
لإصلاح ذلك، قم بإجراء اختبارات إنتاجية بسيطة - قم بوزن المنتج قبل التحضير وبعد التشذيب وبعد الطهي. يؤدي ذلك إلى إنشاء نسبة عائد واقعية يمكنك استخدامها في تكلفة الوصفة وشرائها. حتى القيام بذلك لأفضل 10 عناصر عالية التكلفة يمكن أن يحسن الدقة بشكل كبير.
أخيرًا، اربط الإعداد بالطلب. استخدم أوراق الإعداد استنادًا إلى المبيعات المتوقعة (أو مبيعات الأسبوع الماضي في نفس اليوم المعدلة للأحداث) حتى لا تضخ هوامشك في سلة المهملات. يعد الإفراط في الإعداد أحد أكثر مسببات النفايات شيوعًا في المطاعم، وهو دائمًا تقريبًا مشكلة في التنبؤ والتواصل - وليس مشكلة «الناس لا يهتمون».
عندما يتم توحيد الوصفات والحصص والعائدات وكميات التحضير، فإنك تقلل التباين. وعندما ينخفض التباين، تصبح تكلفة الغذاء متوقعة - وهذا هو الفوز الحقيقي.
قم بتصميم القائمة لحماية الهوامش
حتى مع التقسيم المثالي وضوابط المخزون الصارمة، يمكن أن تظل تكلفة طعامك أعلى مما تريد إذا كانت قائمتك تعمل ضدك. هندسة القوائم هي الطريقة التي تتأكد بها من أن ما تبيعه غالبًا يدعم أيضًا أهداف الربح الخاصة بك - دون خفض الجودة أو إزعاج الضيوف. الهدف ليس تحويل مطعمك إلى جدول بيانات؛ بل التأكد من أن قائمتك مصممة عن قصد، وليست باهظة الثمن عن طريق الخطأ.
ابدأ بالنظر إلى سؤالين بسيطين لكل عنصر -
1. ما مدى جودة بيعها؟ (الشعبية/الوحدات المباعة)
2. كم من المال تجني من كل عملية بيع؟ (هامش المساهمة = السعر - تكلفة
الغذاء) يمكن أن تكون نسبة تكلفة الغذاء وحدها مضللة. لا يزال عنصر بقيمة 20 دولارًا بتكلفة غذائية بنسبة 35٪ يساهم بـ 13 دولارًا في الهامش الإجمالي، بينما يساهم عنصر بقيمة 10 دولارات بتكلفة طعام بنسبة 25٪ بمبلغ 7.50 دولارًا فقط. لهذا السبب تريد التركيز على الدولارات المكتسبة لكل عنصر، وليس فقط النسبة المئوية.
بعد ذلك، حدد الأماكن التي تتسرب فيها الهوامش عادةً - المنتجات
الأكثر مبيعًا ذات الهامش المنخفض - العناصر التي تطير خارج المنزل ولكنها لا تترك هامشًا إجماليًا كافيًا.
تعديل النفخ - إضافة الإضافات والصلصات وإضافة الخيارات الشائعة ولكن بأسعار أقل.
تعقيد المكونات - هناك عدد كبير جدًا من وحدات SKU الفريدة التي تزيد من الفاقد وتجعل الطلب أكثر صعوبة.
اللوحات المبنية بشكل مفرط - الزينة أو الجوانب أو المكونات التي لا تزيد القيمة المتصورة بما يكفي لتبرير التكلفة.
بمجرد تحديد عناصر المشكلة، لديك إصلاحات متعددة - بالكاد يلاحظ الضيوف الكثير منها -
اضبط الأسعار بشكل استراتيجي - غالبًا ما يكون للزيادات الصغيرة في العناصر ذات الحجم الكبير التأثير الأكبر بأقل قدر من التراجع.
الحصص ذات الحجم المناسب عن قصد - ليس «الانكماش»، ولكن مواءمة أحجام الحصص مع المواصفات الخاصة بك وتوقعات الضيوف.
الحزمة مقابل الهامش - يمكن للمجموعات أو الهياكل الثابتة تحسين الربحية من خلال توجيه العملاء نحو بنود التكلفة المتوازنة.
تبسيط المكونات - استخدام المكونات بشكل متبادل (صلصة واحدة تستخدم في ثلاثة أطباق) لتقليل الفاقد وتحسين الرافعة الشرائية.
أعد صياغة الإضافات باهظة الثمن - معدِّلات الأسعار استنادًا إلى التكلفة (خاصة البروتينات والإضافات المميزة) بدلاً من قواعد «1 دولار إضافي» الثابتة.
انتبه أيضًا إلى مزيج القائمة أثناء العروض الترويجية. يمكن أن يؤدي الخصم على عنصر منخفض الهامش إلى ارتفاع نسبة تكلفة الطعام بسرعة، حتى لو كانت المبيعات تبدو رائعة. قبل إجراء صفقة، اسأل - «إذا أدى هذا العرض الترويجي إلى تغيير الطلب، فماذا يحدث لهوامش الربح الإجمالية الخاصة بي؟»
لا تؤدي القائمة المصممة جيدًا إلى خفض تكلفة الطعام فحسب - بل تعمل على استقرارها. عندما يتمتع أفضل البائعين لديك أيضًا بصحة جيدة من الناحية المالية، تصبح عملياتك أسهل في الإدارة، وتصبح عملية الشراء أكثر قابلية للتنبؤ، وتتوقف أرباحك اعتمادًا على مكافحة الحرائق المستمرة.
تشديد ضوابط الشراء والبائع
الشراء هو المكان الذي «تصوت» فيه العديد من المطاعم عن طريق الخطأ للحصول على تكلفة طعام أعلى - طلب سريع واحد في كل مرة. حتى لو كان تنفيذ مطبخك قويًا، فإن عادات الشراء غير المتسقة والمواصفات غير الواضحة والبدائل غير الخاضعة للرقابة يمكن أن ترفع التكاليف بهدوء وتسبب المزيد من النفايات. الهدف من التحكم في الشراء ليس الإدارة الدقيقة لكل حالة؛ بل التأكد من أن قرارات الطلب الخاصة بك متسقة ومتعمدة ومتوافقة مع قائمتك.
ابدأ بمواصفات المنتج للعناصر الرئيسية الخاصة بك. المواصفات هي ببساطة تعريف ما تشتريه - العلامة التجارية (أو ما يعادلها المقبول)، وحجم العبوة، والدرجة، ومستوى القطع، وأي متطلبات للجودة. بدون المواصفات، يكون مطعمك عرضة للبدائل «القريبة بدرجة كافية» - أحجام العبوات المختلفة، والإنتاجية المختلفة، وفقدان الطهي المختلف - مما يعني أن تكلفة الوصفة الخاصة بك تصبح غير موثوقة ويجب على فريقك التكيف بسرعة.
بعد ذلك، قم بتوحيد كيفية تقديم الطلبات باستخدام دليل الطلبات. يسرد دليل الطلب العناصر العادية والبائعين المفضلين والمستويات الاسمية وكميات الطلبات النموذجية وأيام الطلب. وهذا يقلل من التخمين ويمنع «أوامر الذعر»، حيث يفرط المدير في الطلب لتجنب نفاد الكمية، ثم يفرط المطبخ في الاستعداد لاستخدامه، ثم يزداد الهدر. دليل الطلبات القوي يحول الطلب إلى روتين بدلاً من التدافع.
للحفاظ على استقرار التكاليف،
قم بتطبيق رؤية بسيطة للأسعار - - تتبع سعر أفضل 10-20 عنصرًا تنفقه أسبوعيًا (البروتينات والجبن وزيت الطهي).
يزيد العلم فوق الحد الأدنى (على سبيل المثال، «أكثر من 5٪ من الطلب الأخير»).
- يتطلب قرارًا سريعًا عند ارتفاع الأسعار - قم بتبديل البائعين أو ضبط الإعداد أو ضبط الأسعار أو تشغيل التركيز على القائمة لفترة محدودة.
ضع أيضًا سياسة استبدال واضحة. يقوم البائعون أحيانًا باختصار العناصر أو استبدالها نظرًا للتوافر. إذا قبل فريقك عمليات الاستبدال دون قواعد، فقد تتلقى علامة تجارية ذات تكلفة أعلى أو حجم حزمة مختلف يؤدي إلى التخلص من الحصص. تبدو السياسة العملية كما يلي - «يجب أن تتم الموافقة على البدائل من قبل المدير» و «لا توجد بدائل للبروتينات الأساسية دون موافقة».
أخيرًا، قم ببناء الانضباط حول المستويات المتساوية وأعد ترتيب النقاط. Par هو المخزون الفعلي المستهدف بناءً على الاستخدام والمهلة الزمنية. تمنعك نقاط إعادة الترتيب من الانتظار حتى «تبدو غرفة الجلوس فارغة»، مما يؤدي عادةً إلى عمليات شراء طارئة باهظة الثمن. عندما يتم ضبط المستويات الاسمية بشكل صحيح واتباعها، فإنك تقلل التلف وتجنب نفاد المخزون وتحافظ على ثبات الشراء - مما يؤدي إلى استقرار تكلفة الطعام بشكل مباشر.
تعد مراقبة الشراء واحدة من أقل الأجزاء بريقًا في إدارة المطاعم، ولكنها واحدة من أعلى مستويات الرافعة المالية. عندما تشتري باستمرار وبكميات مناسبة وبمواصفات واضحة، فإنك تنشئ أساسًا يمكن من خلاله تنفيذ المطبخ بمفاجآت أقل - وتصبح إدارة تكلفة الطعام أسهل بكثير أسبوعًا بعد أسبوع.
عمليات العد والتخزين والمساءلة
المخزون هو المكان الذي تصبح فيه تكلفة الغذاء حقيقية. إذا كان الشراء هو «الإدخال»، فإن المخزون هو نظام التحكم الذي يخبرك بما استخدمته بالفعل، وما أهدرته، وما الذي فقدته. عندما يكون المخزون فضفاضًا - تكون عمليات العد غير متسقة، والتخزين غير منظم، والاستلام مستعجل - ستبدو تكلفة الطعام غير متوقعة بغض النظر عن مدى صعوبة المحاولة في مناطق أخرى. عادات الجرد القوية لا تؤدي فقط إلى تحسين الدقة؛ فهي تقلل الهدر وتوقف المشاكل مبكرًا.
ابدأ بروتين العد الذي يمكنك الحفاظ عليه بالفعل. تفشل العديد من المطاعم هنا من خلال جعل المخزون معقدًا للغاية. النهج العملي هو -
- المخزون الكامل الأسبوعي (في نفس اليوم والوقت من كل أسبوع)
- تعتمد الدورة اليومية أو 2-3 مرات أسبوعيًا على أغلى العناصر ذات الحجم الكبير (البروتينات والجبن وزيت الطهي والمنتجات الرئيسية)
تعد أعداد الدورات قوية لأنها تلتقط المشكلات قبل أن يتراكم أسبوع كامل من الخسارة. إذا كان استخدام الدجاج فجأة لا يتماشى مع المبيعات، فيمكنك التحقيق على الفور - التقسيم أو الإهدار أو الصور أو تلقي الأخطاء - بدلاً من اكتشافها بعد نهاية الشهر.
بعد ذلك، قم بتشديد الاستلام. يأتي مقدار مذهل من التباين في تكلفة الطعام من المنتج الذي دفعت ثمنه ولكنك لم تستلمه بالفعل، أو المنتج الذي وصل تالفًا ولم تتم إضافته. يجب أن تتضمن قائمة التحقق الخاصة بالاستلام
- - التحقق من الأعداد والأوزان مقابل الفاتورة
- التحقق من الجودة ودرجة الحرارة (خاصة البروتينات ومنتجات الألبان)
- تسجيل الاعتمادات أثناء بقاء السائق هناك عندما يكون ذلك ممكنًا
- قم بتسمية المنتج وتاريخه على الفور
ثم قم بتنظيم التخزين لمنع التلف والمعالجة المزدوجة. استخدم FIFO (أول دخول، أول خروج) أو حتى أفضل FEFO (أول منتهي الصلاحية، أول خروج) عندما تختلف تواريخ انتهاء الصلاحية. قم بتسمية كل شيء بوضوح - اسم العنصر وتاريخ الإعداد وتاريخ انتهاء الصلاحية والأحرف الأولى. يبدو الأمر أساسيًا، لكن وضع العلامات هو أحد أرخص الطرق لتقليل النفايات لأنه يزيل الغموض ويسرع القرارات أثناء نوبات العمل المزدحمة.
قم بإنشاء تخطيط تخزين يدعم تدفق العمل -
- حافظ على العناصر عالية الاستخدام في متناول الجميع ومتسقة في الموضع
- افصل البروتينات الخام لمنع التلوث المتبادل وإعادة العمل
- قم بتجميع العناصر المتشابهة معًا (جميع منتجات الألبان وجميع الصلصات وجميع المنتجات)
- تجنب «الصناديق الغامضة» حيث يضيع المنتج الجزئي
أخيرًا، حدد المساءلة دون تحويلها إلى لعبة إلقاء اللوم. يعمل المخزون بشكل أفضل عندما تكون المسؤوليات واضحة -
- يطلب شخص واحد
- يتلقى شخص آخر (أو على الأقل يتحقق)
- يتم إجراء عمليات الجرد من قبل المدير ويتم فحصها على الفور بانتظام
- تؤدي الفروق إلى التحقيق وليس توجيه أصابع الاتهام
عندما يتم ضبط المخزون، تصبح إدارة تكلفة الغذاء استباقية. بدلاً من الاستجابة لنسبة عالية بعد حدوثها، ستكتشف المشكلات في الوقت الفعلي - قبل أن تتحول إلى تسرب للهامش لمدة شهر.
تقليل النفايات والانسكاب والانكماش
إذا كنت تريد تحسنًا ملحوظًا في تكلفة الطعام، فركز على المجالات التي تختفي فيها الأموال دون خلق أي قيمة للضيوف - الهدر والانسكاب والانكماش. الخطأ الذي ترتكبه العديد من المطاعم هو التعامل معها على أنها «عشوائية» أو «مجرد جزء من العمل». في الواقع، تتبع معظم الخسائر الأنماط - وبمجرد أن تتمكن من رؤية الأنماط، يمكنك التحكم فيها.
ابدأ بتتبع النفايات بطريقة بسيطة بما يكفي للمحافظة عليها. لا تحتاج إلى نظام مثالي للحصول على القيمة؛ أنت بحاجة إلى نظام ثابت. استخدم سجل النفايات (ورقيًا أو رقميًا) مع - -
اسم العنصر -
الكمية
- رمز السبب (مطبوخ أكثر من اللازم،
منتهي الصلاحية/فاسد، خطأ في الإعداد، أسقط/انسكب، تعديل/إعادة تشكيل خاطئ، إفراط في الإعداد، إرجاعه الضيف) - التكلفة المقدرة (حتى الخام أفضل من لا شيء)
- الملاحظات (ما حدث)
رموز السبب هي المفتاح لأنها تحول النفايات إلى فئات قابلة للتنفيذ. «لقد أهدرنا 400 دولار الأسبوع الماضي» ليست مفيدة. «لقد أهدرنا 240 دولارًا في الإفراط في التحضير و 110 دولارًا في الدجاج المطبوخ أكثر من اللازم» يخبرك بالضبط أين يجب إصلاحه.
بعد ذلك، قم بتشديد الإنتاج لتقليل الإفراط في الإعداد والتلف
- - استخدم الطهي بكميات صغيرة خلال الفترات البطيئة
- حدد أوقات الانتظار الواضحة وقم بتسمية المقالي بطوابع زمنية
- قم ببناء مستويات متساوية للخط (الكمية التي يجب أن تصل في الساعة 11 صباحًا مقابل 2 مساءً)
- استخدم ورقة إعداد مرتبطة بالمبيعات المتوقعة بدلاً من «ما نفعله عادةً» غالبًا ما يكون
الانسكاب والإفراط في التقسيم من مشكلات التدريب والأدوات. إذا كانت محطة الصلصة فوضوية وغير متسقة، فإن التقسيم المسبق أو استخدام المغرفة المناسبة يمكن أن يقلل التكلفة على الفور. في حالة امتلاء البطاطس المقلية بشكل مفرط، فإن التحول إلى ملعقة صغيرة وإجراء فحص موضعي سريع خلال ساعات الذروة يمكن أن يوقف الزحف. الهدف ليس التذمر - بل جعل الجزء الصحيح هو الجزء الافتراضي.
يمكن أن يأتي الانكماش (المنتج المفقود) من الأخطاء في الحسابات أو سوء الاستلام أو السرقة. لست مضطرًا إلى إدارة مطعمك كحصن، ولكن يجب عليك بناء الروادع الأساسية -
- تقييد الوصول إلى العناصر عالية التكلفة (البروتينات والكحول والإضافات الممتازة)
- قفل مناطق التخزين أو الحد منها إذا لزم الأمر -
طلب موافقة المدير على الصور وعمليات إعادة التصنيع - التحقق
الفوري من الفواتير والائتمانات
- تحقق من الاستخدام غير المعتاد- إذا لم تتحرك المبيعات ولكن الاستخدام ارتفع، اسأل عن السبب
أيضًا، لا تتجاهل «الخسارة غير المسجلة» مثل الصور وعمليات إعادة التصنيع و وجبات الموظفين. هذه الأمور ليست سيئة دائمًا - وأحيانًا تكون ضرورية - ولكن يجب تتبعها وتعمدها. وإلا فإنهم يختبئون داخل تكلفة الطعام ويجعلون الأمر يبدو وكأن المطبخ يفشل.
عندما تتعامل مع الهدر والانكماش كفئات قابلة للقياس - وليس إحباطات غامضة - ستجد أن التغييرات التشغيلية الصغيرة يمكن أن تحقق وفورات كبيرة، أسبوعًا بعد أسبوع.
يجب أن يقرأ المحتوى
تكاليف الغذاء
كيفية حساب النسبة المئوية لتكاليف طعام المطعم
احسب تكلفة الطعام
كم مرة يجب أن تحسب تكلفة الغذاء؟
صيغة التكلفة
تكلفة المطعم- فورمولا 101
تكاليف المطعم
ما هي تكاليف المطاعم النموذجية؟
التحكم في تكلفة الغذاء
كيفية التحكم في تكلفة الطعام في المطعم
أسئلة متكررة
كيف يمكنني تقليل تكلفة الطعام بسرعة دون الإضرار بالجودة؟
ابدأ بالأساسيات عالية التأثير - قم بتوحيد الحصص باستخدام الأدوات (الموازين والمجارف)، وشد أرصدة الاستلام والفواتير، وقلل من الإفراط في الإعداد باستخدام أوراق الإعداد القائمة على التنبؤ، وقم بتشغيل عمليات العد على العناصر ذات التكلفة الأعلى.
كيف تساعد بطاقات الوصفات في خفض تكلفة الطعام؟
تعمل بطاقات الوصفات على توحيد الأجزاء والمكونات بحيث يقوم كل طباخ ببناء نفس الطبق. وهذا يقلل التباين ويمنع الإفراط في التقسيم ويحسن دقة التكلفة النظرية.
ما الذي يجب أن أتتبعه في سجل النفايات؟
تتبع العنصر والكمية ورمز السبب (التلف، والإفراط في الطهي، وإعادة التصنيع، والانسكاب، والإفراط في الإعداد)، والتكلفة المقدرة. رموز السبب هي الأكثر أهمية لأنها تشير مباشرة إلى إصلاحات العمليات.
ما الفرق بين تكلفة الغذاء الفعلية والمثالية (النظرية)؟
الفعلي هو ما تظهره بياناتك المالية بناءً على الشراء والمخزون. المثالي/النظري هو تكلفة الطعام إذا تم إعداد كل عنصر وفقًا للوصفة دون إهدار. الفجوة بينهما هي فرصتك.
