ما هي أكبر فئات تكلفة المطاعم؟
تنفق معظم المطاعم أكثر على الأطعمة والمشروبات (COGS) والعمالة والإشغال (التكاليف المتعلقة بالإيجار). بعد ذلك، يمكن أن تتراكم نفقات التشغيل (المرافق والإصلاحات والإمدادات والرسوم والتكنولوجيا والتسويق وما إلى ذلك) بسرعة وغالبًا ما تحدد ما إذا كنت ستنهي الشهر مربحًا.
ما هي تكاليف المطاعم النموذجية؟
الأرقام الثلاثة التي يجب على المطاعم تتبعها أسبوعيًا
المبيعات مثيرة - لكن التكاليف تقرر ما إذا كنت ستحتفظ بالفعل بأي من هذه الأموال. يمكن لمطعمين تحقيق نفس الإيرادات الأسبوعية وينتهي بهما الأمر بنتائج أرباح مختلفة تمامًا استنادًا إلى مدى تحكمهما في عدد قليل من فئات النفقات الرئيسية. لهذا السبب يتحدث الملاك الناجحون عن تكاليف المطاعم كنظام، وليس كرقم واحد. عندما تتعامل مع التكاليف كنظام، تتوقف عن الاستجابة لـ «الأشهر السيئة» وتبدأ في اكتشاف الأنماط مبكرًا بما يكفي لإصلاحها.
طريقة بسيطة للتفكير في الأمر- المبيعات هي المحرك، ولكن التكاليف هي الفرامل والتسريبات. إذا ارتفعت تكلفة طعامك بنسبة 2٪، أو كانت العمالة ثقيلة في نوبات العمل البطيئة، أو زادت أسعار البائعين دون تعديل أسعار القائمة، فيمكنك «بيع المزيد» مع الاستمرار في التراجع. في العديد من المطاعم، يكون للتغيير الطفيف في التكاليف تأثير أكبر من التغيير الطفيف في المبيعات لأن التكاليف تؤثر عليك كل يوم - كل طلب، كل نوبة، كل توصيل، كل فاتورة خدمات.
للحفاظ على التطبيق العملي، هناك ثلاثة أرقام يجب على أصحاب المطاعم الاطلاع عليها أسبوعيًا -
1. اتجاه المبيعات (هل أنت صعودي أم هبوطي مقابل الأسبوع الماضي والعام الماضي؟)
2. التكلفة الأولية (الطعام+العمالة - أكبر التكاليف التي يمكن التحكم فيها)
3. المركز النقدي (هل لديك ما يكفي لتغطية الرواتب والفواتير التالية؟)
عندما يتحرك أي من هؤلاء في الاتجاه الخاطئ، فهذه إشارة للبحث في الفئة المسببة لذلك - الطعام أو العمالة أو الإشغال أو نفقات التشغيل. يمنع نهج التصنيف حسب الفئة أيضًا «قطع البطانيات» التي تضر بالجودة أو تجربة الضيف. بدلاً من خفض الإنفاق في كل مكان، يمكنك استهداف المشكلة الحقيقية - التحكم في الحصص، أو دقة الجدولة، أو انضباط الشراء، أو زيادة الرسوم.
المبيعات القوية تجعل النمو ممكنًا، ولكن التحكم في التكاليف يجعل مطعمك مستدامًا. بمجرد أن تفهم كيف تبدو تكاليف المطاعم النموذجية، يمكنك مقارنة أرقامك بالمعايير، وتحديد ما هو خارج الخط، وتحديد أولويات الإصلاحات التي تحمي هوامشك بشكل أسرع.
كيفية قراءة معايير التكلفة
تعتبر المعايير مفيدة - ولكن فقط إذا كنت تستخدمها بشكل صحيح. المعيار هو ببساطة نطاق نموذجي (يظهر غالبًا كنسبة مئوية من المبيعات) يساعدك على التحقق من صحة تكاليف مطعمك. يجيب على أسئلة مثل- هل تكلفة العمالة مرتفعة بشكل غير عادي؟ هل إيجاري ثقيل جدًا بالنسبة لحجم مبيعاتي؟ هل تتجه نفقات التشغيل الخاصة بي إلى الأعلى؟ ما لا تستطيع المعايير فعله هو إخبارك، من تلقاء نفسها، ما إذا كان مطعمك «جيدًا» أو «سيئًا». إنها ليست درجات - إنها حواجز حماية.
ابدأ بفهم بعض المصطلحات الأساسية
1. COGS (تكلفة السلع المباعة) - تكاليف منتجات الأغذية والمشروبات المستخدمة لإنتاج ما تبيعه.
2. التكلفة الأولية - عادةً ما تكون عمالة COGS + (بما في ذلك ضرائب/مزايا الرواتب، اعتمادًا على كيفية التتبع). هذا هو أهم رقم تكلفة يمكن التحكم فيه لمعظم المطاعم.
3. تكاليف الإشغال - الإيجار وتكاليف الموقع ذات الصلة (مثل صيانة CAM/المنطقة المشتركة وضرائب الممتلكات والتأمين في العديد من عقود الإيجار).
4. التكاليف القابلة للتحكم مقابل التكاليف الثابتة - يمكن التحكم في الغذاء والعمالة بشكل أكبر على المدى القصير؛ الإيجار ثابت في الغالب؛ المرافق والإصلاحات «شبه متغيرة» ويمكن إدارتها باستخدام الأنظمة.
بعد ذلك، تذكر أن المعايير تختلف اختلافًا كبيرًا حسب المفهوم والسوق. غالبًا ما يدير مطعم الخدمة السريعة نموذج عمل مختلفًا عن خدمة الطعام الكاملة. قد يُظهر مفهوم البار المليء بالنسب المئوية لتكلفة المشروبات أقل من قائمة الكوكتيل الجاهزة. وتتغير نسب الإيجار بشكل كبير اعتمادًا على المدينة وحركة السير على الأقدام وهيكل الإيجار. لهذا السبب يجب أن تفكر في النطاقات وليس الأهداف الفردية.
نهج عملي -
1. قارن تكاليفك بنطاق (ليس رقمًا مثاليًا).
2. ابحث عن الاتجاهات بمرور الوقت (شهرًا بعد شهر وعامًا بعد عام).
3. استخدم المعايير لتحديد أولويات التحقيق، وليس لفرض التخفيضات.
أخيرًا، اسأل دائمًا- ما الذي يحرك الرقم؟ قد يكون ارتفاع نسبة العمالة ناتجًا عن عناصر القائمة ذات الأسعار المنخفضة أو انخفاض حجم المبيعات أو العمل الإضافي - وليس فقط «عدد كبير جدًا من الموظفين». قد تكون تكلفة الغذاء المرتفعة مدفوعة بالنفايات أو زحف الأجزاء أو الزيادات في أسعار البائعين أو السمات/الفراغات. تساعدك المقاييس على اكتشاف ما هو غير عادي - مهمتك هي العثور على السبب وإصلاح النظام الذي يقف وراءه.
تكاليف الأغذية والمشروبات
عادةً ما تكون تكاليف الأطعمة والمشروبات - التي غالبًا ما يتم تجميعها على أنها COGS (تكلفة السلع المباعة) - هي المكان الأول الذي ينظر إليه المالكون عندما تشعر الهوامش بالضيق، ولسبب وجيه - تؤثر تكاليف المنتج على كل عملية بيع. ولكن لإدارة COGS بشكل جيد، تحتاج إلى تحديد ما ينتمي إلى الفئة، وتتبعه باستمرار، وفهم ما يحرك الرقم فعليًا.
ما الذي يتضمنه COGS؟
كحد أدنى، تغطي COGS الغذائية المكونات المستخدمة لإنتاج عناصر القائمة - البروتينات والمنتجات والسلع الجافة ومنتجات الألبان والصلصات وأي عناصر تحضيرية. تشمل المشروبات COGS الكحول والبيرة والنبيذ ومشروبات NA والقهوة والعصائر والخلاطات. تشمل العديد من المطاعم أيضًا الورق والتعبئة (الحاويات الجاهزة والأكواب والأغطية والمناديل) كجزء من COGS - خاصةً إذا كان خارج المبنى جزءًا مهمًا من المبيعات. الشيء المهم هو الاتساق- إذا كان الورق موجودًا في COGS هذا الشهر، فيجب أن يكون في COGS الشهر المقبل أيضًا.
النطاقات المعيارية النموذجية (عالية المستوى) -
- عادة ما تصل تكلفة الغذاء إلى حوالي 25٪ -35٪ من مبيعات المواد الغذائية، اعتمادًا على المفهوم والتسعير وأحجام الأجزاء.
- غالبًا ما تتراوح تكلفة المشروبات بين 18٪ -28٪ من مبيعات المشروبات، مع تباين كبير يعتمد على مزيج الكحول وضوابط الصب.
(هذه نطاقات اتجاهية؛ يعتمد رقمك «الصحيح» على المفهوم والاستراتيجية.)
ما الذي يدفع COGS لأعلى أو لأسفل؟
COGS ليست مجرد «أسعار البائعين».
وتشمل أكبر الدوافع عادة - التحكم في الحصة - المجارف غير المتسقة، والأيدي الثقيلة، أو الإعداد غير الموحد النفايات والتلف - الإفراط في الإعداد، وسوء الدوران، والأجزاء غير الدقيقة كومب/الفراغ/الخصومات - المنتج المستخدم ولكن لم يدفع مقابل السرقة أو وجبات الموظفين غير المتعقبة مزيج القائمة - بيع المزيد من العناصر ذات الهامش المنخفض يمكن أن يرفع إجمالي COGS٪ الضوابط الأساسية التي تعمل بالفعل - 1.
تكلفة الوصفة+الأجزاء الموحدة (الأوزان والمجارف ومخططات البناء)
2. إيقاع المخزون (الأسبوعي شائع؛ يقوم البعض بالعناصر الرئيسية في كثير من الأحيان)
3. سجل النفايات مرتبط بإجراءات حقيقية (ضبط الأجزاء، إعادة التدريب، تغيير الإعداد)
4. فحوصات أسعار البائعين والطلبات الذكية (تجنب عمليات الشراء الطارئة)
عندما تدير تكاليف الأطعمة والمشروبات كعملية - وليس لعبة تخمين - تحصل على إجابات أسرع وقرارات تسعير أفضل وتقلبات هامش «غامضة» أقل بكثير.
تكاليف العمالة (FOH، BOH، الإدارة)
عادة ما تكون العمالة هي أكبر فئة تكلفة للمطاعم وأكثرها حساسية لأنها تؤثر على كل من الربحية وتجربة الضيف. الهدف ليس «خفض العمالة». الهدف هو شراء العمالة المناسبة في الأوقات المناسبة حتى يتمكن فريقك من تنفيذ القائمة وخدمة الضيوف بسرعة والحفاظ على المعايير دون العمل الإضافي أو زيادة عدد الموظفين أو الإرهاق.
ما الذي يعتبر تكلفة العمالة؟ يقلل
العديد من المالكين عن طريق الخطأ من عدد العمالة من خلال النظر فقط إلى الأجور بالساعة. عادةً ما تتضمن الصورة الكاملة للعمالة -
- الأجور بالساعة (FOH و BOH)
- الإدارة ذات الرواتب -
أقساط العمل الإضافي - ضرائب الرواتب (الضرائب من جانب صاحب العمل)
- المزايا (الصحة، PTO، مساهمات 401 (k)، وما إلى ذلك، إذا تم تقديمها)
- التكاليف الأخرى المتعلقة بالعمالة مثل تأمين شركات العمال (يتم تتبعها أحيانًا بشكل منفصل)
لمقارنة التفاح بالتفاح، تأكد من أن «معيار» العمالة الخاص بك يطابق ما تقوم بتضمينه. تتعقب بعض المطاعم «الأجور فقط»، بينما يتتبع البعض الآخر «العمالة المحملة بالكامل».
النطاقات المعيارية النموذجية (عالية المستوى)
- قد ينخفض العمل بالساعة عادةً بين 18٪ -28٪ من المبيعات (يختلف بشكل كبير حسب نموذج الخدمة).
- غالبًا ما يصل إجمالي العمالة (بالساعة + الراتب + الضرائب/المزايا) إلى حوالي 25٪ -35٪ للعديد من المفاهيم - وأحيانًا أعلى في الخدمة الكاملة، وأحيانًا أقل في QSR المبسط.
مرة أخرى، هذه نطاقات اتجاهية - المفهوم وسوق الأجور وساعات العمل والإنتاجية كلها عوامل مهمة.
يتحكم مالكو الروافع في معظم الأحيان
1. التوظيف حسب الطلب - أسرع طريقة لإخراج العمالة من الخط هي الجدولة مثل كل يوم هو يوم السبت. استخدم أنماط المبيعات (حسب اليوم) لتعيين أدلة التوظيف.
2. كفاءة الموضع - يقلل التدريب المتقاطع وإعدادات المحطة الواضحة من زيادة الأيدي أثناء الفترات البطيئة.
3. الوقاية من العمل الإضافي - غالبًا ما يكون العمل الإضافي مشكلة جدولة، وليس مشكلة موظف، خاصة عندما تعتمد على عدد قليل من أصحاب الأداء المتميز.
4. معدل الدوران والتدريب - يؤدي معدل الدوران المرتفع إلى زيادة تكلفة العمالة بهدوء من خلال ساعات الإعداد والأخطاء والتنفيذ البطيء.
المقياس الذي يبقيك صادقًا
لا تنظر إلى نسبة العمالة وحدها - قم بإقرانها بالإنتاجية، مثل المبيعات لكل ساعة عمل (أو ساعات العمل لكل 1,000 دولار في المبيعات). إذا ارتفعت نسبة العمالة بينما انخفضت الإنتاجية، فمن المحتمل أن تكون تعاني من زيادة عدد الموظفين أو سوء الجدولة. إذا ارتفعت نسبة العمالة بينما ظلت الإنتاجية قوية، فقد تكون المشكلة هي معدلات الأجور أو ساعات العمل أو أسعار القائمة.
عندما تدير العمل كإيقاع أسبوعي - التنبؤ والجدول الزمني والتعديل والمراجعة - فإنك تحمي الهوامش دون التضحية بالخدمة.
تكاليف الإشغال
تكاليف الإشغال هي «سعر الدخول» لموقعك - غالبًا ما تكون واحدة من أقل تكاليف المطاعم مرونة على المدى القصير، ولكنها واحدة من أكثر التكاليف خطورة إذا كانت مرتفعة جدًا. على عكس الطعام والعمل، لا يمكنك بسهولة «العمل بجد» لإصلاح الإيجار. إذا كانت نسبة الإشغال خارج النطاق، فيمكنها ضغط هوامشك بهدوء كل شهر، حتى عندما تكون العمليات قوية.
ما الذي تتضمنه تكاليف الإشغال؟
عادة ما يشمل الإشغال أكثر من الإيجار الأساسي. اعتمادًا على هيكل عقد الإيجار الخاص بك، يمكن أن يشمل
- - الإيجار الأساسي (مبلغ شهري ثابت)
- نسبة الإيجار (٪ من المبيعات بمجرد اجتياز نقطة التوقف، في بعض عقود الإيجار)
- رسوم صيانة CAM/المنطقة المشتركة
- رسوم NNN (غالبًا ضرائب الممتلكات وتأمين المباني والصيانة التي يتم تمريرها إلى المستأجر)
- تأمين الممتلكات المرتبط بالموقع (في بعض الأحيان منفصل عن المسؤولية العامة)
- الضرائب العقارية إذا كانت مسؤوليتك
نظرًا لأن هذه العناصر يمكن وضعها في خطوط مختلفة في P&L، فمن المفيد تجميعها في مجموعة إشغال واحدة عند مراجعة المعايير.
النطاق القياسي النموذجي (عالي المستوى)
يحاول العديد من مشغلي المطاعم الحفاظ على تكاليف الإشغال حول 5٪ -10٪ من المبيعات، على الرغم من أن هذا يختلف كثيرًا حسب السوق والمفهوم وما إذا كانت المساحة عبارة عن عقارات حضرية ذات حركة مرور عالية. يمكن لبعض المواقع أن تعمل فوق هذا النطاق إذا كان متوسط التذاكر قويًا أو حجم المبيعات مرتفعًا أو استفادت العلامة التجارية من الرؤية. السؤال الرئيسي هو- هل ينتج الموقع إيرادات كافية لتبرير التكلفة الثابتة؟
يفتقد أصحاب العلامات الحمراء الشائعة
1. CAM creep - يمكن أن ترتفع رسوم CAM ورسوم المرور عامًا بعد عام وتفاجئك إذا كنت تضع ميزانية فقط للإيجار الأساسي.
2. المخاطر الموسمية - يمكن أن يصبح الموقع الذي يبدو جيدًا في موسم الذروة مؤلمًا في الأشهر البطيئة لأن الإيجار لا ينخفض.
3. عدم كفاءة المساحة - يؤدي الدفع مقابل القدم المربع الذي لا يمكنك تحقيق الدخل منه (التصميم السيئ وغرفة الطعام كبيرة الحجم والتخزين غير المستخدم) إلى زيادة تكلفة الإشغال الفعالة.
فحوصات سريعة تساعد
1. نسبة الإيجار إلى المبيعات - تتبع نسبة الإشغال شهريًا ومقارنتها بنفس الشهر من العام الماضي.
2. الوعي بتحقيق التعادل - تعرف على مستوى المبيعات المطلوب لتغطية الإيجار+الفواتير الثابتة الأساسية قبل «كسب المال».
3. توقيت الإيجار - أنشئ تقويمًا للتذكير بالتجديدات والتصعيد ونوافذ التفاوض - لأن أفضل رافعة مالية هي قبل أن تضطر إلى اتخاذ القرار.
الإشغال ليس مجرد رقم تمويل - إنه قيد استراتيجي. عندما تكون صحية، فإنها تمنحك مساحة للاستثمار في العمالة والتسويق والصيانة. عندما تكون عالية جدًا، فإنها تحد من كل شيء آخر.
مصاريف التشغيل
بعد الطعام والعمل والإشغال، يقوم معظم المالكين بتجميع الباقي في «الآخر». هذا هو المكان الذي تختفي فيه الأرباح. تتكون نفقات التشغيل من العديد من الفئات الأصغر التي لا تشعر بالضخامة بمفردها - ولكن يمكنها معًا منافسة الإيجار أو حتى العمل الإداري. المفتاح هو التوقف عن التفكير في هذه الفواتير على أنها فواتير عشوائية والبدء في معاملتها مثل مجموعات مسماة ذات أهداف.
فيما يلي فئات نفقات التشغيل الشائعة، وما ينتمي عادةً إلى كل منها، وما الذي يدفعها عادةً إلى الارتفاع -
1. المرافق (الكهرباء والغاز والمياه والقمامة) - غالبًا ما تتقلب مع الموسمية وكفاءة المعدات وعادات التدفئة والتهوية وتكييف الهواء وساعات التشغيل. يعمل قياس الأداء بشكل أفضل من خلال المقارنة شهرًا بعد شهر وعامًا بعد عام لنفس الموسم.
2. عمليات الإصلاح والصيانة - فئة «شائكة» - هادئة لعدة أشهر، ثم مؤلمة. تعمل قوائم مراجعة الصيانة الوقائية والمعدات على تقليل مكالمات الطوارئ ووقت التوقف عن العمل. إذا استمرت هذه الفئة في الارتفاع، فقد تكون دورات الاستبدال أقل من الميزانية.
3. اللوازم والأدوات الصغيرة - مواد التنظيف الكيميائية، والقفازات، والمناشف، والمناشف، وورق الطابعة، والأقلام - الموت بألف جرح. ترتفع هذه الفئة عندما يفتقر الطلب إلى الانضباط أو يكون التخزين غير منظم.
4. التنظيف ومكافحة الآفات والكتان - غالبًا ما يعتمد على العقود، لذا فإن الرافعة الكبيرة هي إدارة البائعين- النطاق والتردد وما إذا كنت تدفع مقابل الخدمات التي لا تحتاج إليها.
5. معالجة بطاقات الائتمان والرسوم المصرفية - تؤثر معدلات المعالجة وعمليات رد المبالغ المدفوعة والنصائح ومزيج الدفع على هذا. يمكن أن يؤدي تغيير بسيط في الرسوم إلى إحداث تأثير ملحوظ في الهامش.
6. حزمة التكنولوجيا - تتراكم الاشتراكات بسرعة. يجب على المالكين مراجعة العناصر الأساسية والمكررة وما يحقق عائد استثمار قابل للقياس (توفير الوقت وتقليل الأخطاء وحماية الأرباح).
7. التسويق والعروض الترويجية - تشمل الإعلانات الرقمية ورسوم الوكالة والطباعة وأدوات الولاء والأحداث المجتمعية والخصومات/العروض الترويجية. الخطأ هو الإنفاق دون تتبع العائد أو السماح للعروض الترويجية بخفض الهوامش بهدوء.
8. التراخيص والتصاريح والخدمات المهنية - التصاريح الصحية، وترخيص المشروبات الكحولية، وترخيص الموسيقى، والخدمات القانونية/المحاسبية - غالبًا ما يمكن التنبؤ بها سنويًا إذا كنت تخطط لها.
كيفية قياس نفقات التشغيل
بدلاً من السعي وراء نسبة مثالية لكل بند، قم بتعيين الحدود القصوى (النطاقات المستهدفة) لكل فئة وراقب التباين. إذا قفزت الإمدادات بنسبة 20٪، فلا تقبلها - اسأل ما الذي تغير - عادات الطلب، أو السرقة، أو زيادة أسعار البائعين، أو تغيير جديد في القائمة/التغليف. نفقات التشغيل هي المكان الذي تحمي فيه الأنظمة (الموافقات والأجزاء وفحوصات البائع والمراجعات الشهرية) هوامش الربح الخاصة بك دون التأثير على تجربة الضيف.
التكاليف لمرة واحدة والتكاليف المخفية
حتى لو كانت فئاتك الأساسية (الطعام، والعمالة، والإشغال، ونفقات التشغيل) تبدو صحية، فإن المطاعم لا تزال تشعر بالصدمة بسبب التكاليف التي لا تظهر بدقة كل شهر. هذه هي النفقات التي تبدو وكأنها «حظ سيء عشوائي»، ولكن معظمها يمكن التنبؤ به إذا كنت تخطط لها. الهدف هو التعامل معها كأحداث متوقعة وليس حالات طوارئ.
1. استبدال المعدات والنفقات الرأسمالية - لكل مطعم دورة حياة المعدات- التبريد، وآلات الثلج، والقلايات، وغسالات الصحون، والتدفئة والتهوية وتكييف الهواء، وأجهزة نقاط البيع، والحبس الساخن - لا شيء يدوم إلى الأبد. عندما تفشل قطعة أساسية، غالبًا ما تدفع أسعارًا مميزة (الخدمة السريعة، والتسليم في نفس اليوم، ووقت التوقف). حتى إذا لم تتعقب الإهلاك رسميًا، فيجب عليك وضع ميزانية «احتياطي بديل» شهري حتى لا يؤدي الفشل الكبير إلى تدمير التدفق النقدي.
2. تحديثات البناء وترقيات الامتثال - تواجه المطاعم أيضًا تكاليف دورية مرتبطة بالمساحة نفسها- إعادة الطلاء، وإصلاح الأرضيات، واللافتات، واستبدال المقاعد، وترقيات تنظيف غطاء المحرك، ومتطلبات مصيدة الشحوم، وخدمة إخماد الحرائق، وإصلاحات إمكانية الوصول، وتغييرات الكود المحلي. من السهل تأجيلها - حتى لا يتم ذلك. إن إنشاء خطة صيانة وتحديث سنوية بسيطة يمنع الإنفاق المفاجئ.
3. التكاليف المرتبطة بحجم المبيعات - يعد معدل الدوران المرتفع أحد أكثر تكاليف المطاعم «المخفية» التي يتم التقليل من شأنها. بالإضافة إلى توظيف الإعلانات ووقت المدير، تدفع مقابل ساعات العمل التدريبية، والزي الرسمي، والوجبات، والأخطاء، والتركيبات، والإنتاجية البطيئة. حتى عندما تظل الأجور على حالها، يمكن أن يزيد معدل الدوران من تكلفة العمالة الفعالة لأنك تعيد بناء المهارات والسرعة باستمرار.
4. عمليات رد الأموال، والتراخيص، وعمليات رد المبالغ المدفوعة، وارتفاع الفاقد - يمكن أن تتحول عمليات رد المبالغ المدفوعة ونزاعات التسليم ومشكلات الجودة والتنفيذ غير المتسق إلى تكاليف حقيقية بسرعة. تغادر الأموال المبنى، لكنها قد لا تظهر في نفس خط الربح والخسارة الذي تشاهده. يساعدك تتبع عمليات الاسترداد/الفراغات والهدر كمقاييس تشغيلية خاصة بها على اكتشاف الأنماط.
5. نقص البائعين و «عمليات الشراء الطارئة» - عندما ينفد عنصر رئيسي من المخزون، غالبًا ما تكلف عمليات الشراء في اللحظة الأخيرة أكثر وتؤدي إلى عدم تناسق القائمة. يتم دفن هذه التكاليف الإضافية في COGS، لكن المحرك الحقيقي هو ضعف التنبؤ أو نقص البائعين الاحتياطيين.
كيف تحمي نفسك
قم ببناء مخزن احتياطي للطوارئ في ميزانيتك - إما كنسبة مئوية من المبيعات أو بمبلغ شهري ثابت بالدولار. خصص العديد من المالكين احتياطيًا صغيرًا خصيصًا للصيانة والنفقات غير المتوقعة. النقطة ليست التشاؤم؛ إنها الاستقرار. عندما يتم التخطيط للتكاليف غير المتكررة والمخفية، يمكنك اتخاذ القرارات بهدوء بدلاً من الرد تحت الضغط - وتتوقف هوامشك عن الدهشة.
يجب أن يقرأ المحتوى
تكاليف الغذاء
كيفية حساب النسبة المئوية لتكاليف طعام المطعم
إدارة تكلفة الغذاء
كيفية إدارة تكلفة الطعام في مطعم
احسب تكلفة الطعام
كم مرة يجب أن تحسب تكلفة الغذاء؟
صيغة التكلفة
تكلفة المطعم- فورمولا 101
التحكم في تكلفة الغذاء
كيفية التحكم في تكلفة الطعام في المطعم
أسئلة متكررة
ما هي التكلفة الأولية؟
التكلفة الأولية = الأغذية والمشروبات COGS + العمالة. هذا مهم لأنه عادة ما يكون أكبر مجموعة تكاليف يمكن التحكم فيها. في حالة انخفاض التكلفة الأولية، فهذه إشارة لمراجعة التقسيم والتسعير والهدر والجدولة والعمل الإضافي والإنتاجية.
ما هي أفضل طريقة لتتبع تكاليف المطعم؟
استخدم الإيقاع -
يوميًا/أسبوعيًا - اتجاه المبيعات، العمالة مقابل المبيعات، إشارات COGS عالية المستوى (استخدام العنصر الرئيسي، النفايات)
أسبوعيًا/كل أسبوعين - تعداد المخزون (أو على الأقل العناصر الرئيسية)، مراجعة العمل الإضافي
شهريًا - مراجعة الأرباح والخسائر الكاملة حسب الفئة مع الفعلي مقابل الهدف مقابل الشهر الماضي مقابل العام الماضي مقابل العام الماضي
يوميًا/أسبوعيًا - اتجاه المبيعات، العمالة مقابل المبيعات، إشارات COGS عالية المستوى (استخدام العنصر الرئيسي، النفايات)
أسبوعيًا/كل أسبوعين - تعداد المخزون (أو على الأقل العناصر الرئيسية)، مراجعة العمل الإضافي
شهريًا - مراجعة الأرباح والخسائر الكاملة حسب الفئة مع الفعلي مقابل الهدف مقابل الشهر الماضي مقابل العام الماضي مقابل العام الماضي
ما الذي تتضمنه تكاليف الإشغال؟
غالبًا ما يشمل الإشغال الإيجار الأساسي، بالإضافة إلى عناصر مثل CAM ورسوم NNN والضرائب العقارية والتأمين (اعتمادًا على هيكل الإيجار). غالبًا ما يفوت المالكون زيادات CAM/NNN، والتي يمكن أن ترفع تكاليف الإشغال بمرور الوقت.
ما الفرق بين تكاليف المطاعم الثابتة والمتغيرة وشبه المتغيرة؟
- لا تتغير التكاليف الثابتة كثيرًا مع المبيعات (الإيجار وبعض الرواتب والتأمين).
- ترتفع التكاليف المتغيرة وتنخفض مع المبيعات (المكونات والتعبئة وبعض العمالة بالساعة).
- تتحرك التكاليف شبه المتغيرة إلى حد ما مع الحجم ولكنها تعتمد أيضًا على السلوك (المرافق والإصلاحات والإمدادات).
- ترتفع التكاليف المتغيرة وتنخفض مع المبيعات (المكونات والتعبئة وبعض العمالة بالساعة).
- تتحرك التكاليف شبه المتغيرة إلى حد ما مع الحجم ولكنها تعتمد أيضًا على السلوك (المرافق والإصلاحات والإمدادات).
