ما الأدوات التي تساعد في تنظيم مخزون المطاعم حسب النوع؟
تساعد برامج الجرد الرقمي ومناطق التخزين المصنفة وجداول البيانات المصنفة المطاعم على تتبع وإدارة المخزون حسب النوع.
الأنواع الخمسة الرئيسية للمخزون التي يجب على كل صاحب مطعم تتبعها
تكلفة الغذاء والكفاءة والربحية
بصفتك مالك مطعم، فأنت تعرف بالفعل مدى أهمية المخزون. لكن تتبع كل شيء في قائمة واحدة كبيرة يمكن أن يصبح مربكًا بسرعة. هذا هو المكان الذي يمكن أن يحدث فيه تنظيم المخزون حسب النوع فرقًا كبيرًا. عندما تعرف بالضبط نوع العناصر التي تعمل بها، يصبح من الأسهل بكثير أن تظل متحكمًا.
ليس كل المخزون هو نفسه. تختلف الخضروات الطازجة واللحوم ومنتجات الألبان اختلافًا كبيرًا عن حاويات الوجبات الجاهزة أو مستلزمات التنظيف. يمكن أن تؤدي معاملتهم جميعًا بنفس الطريقة إلى مشاكل مثل الإفراط في الطلب أو التلف أو نفاد الأشياء التي تحتاجها أثناء نوبة عمل مزدحمة. ولكن عندما تقوم بتقسيم المخزون إلى مجموعات واضحة، يمكنك أن تراقب عن كثب ما يتم استخدامه، وما يحتاج إلى إعادة تخزين، وما الذي يشغل مساحة فقط.
سنشرح في هذه المقالة الأنواع الخمسة الرئيسية للمخزون الذي يجب على كل مطعم تتبعه - المواد الخام، والعمل الجاري (WIP)، والسلع النهائية، و MRO (عناصر الصيانة والتنظيف)، والتعبئة والتغليف. سترى كيف تتناسب كل واحدة مع عملياتك اليومية ولماذا يمكن أن يؤدي تتبعها بشكل منفصل إلى توفير الوقت والمال. سواء كنت تدير مطعمًا متكامل الخدمات أو مقهى صغيرًا، يمكن أن يساعدك هذا النهج على البقاء أكثر تنظيمًا واتخاذ قرارات أكثر ذكاءً.
جرد المواد الخام
المواد الخام هي المكونات الأساسية التي يستخدمها مطبخك لإعداد وجبات الطعام. وتشمل هذه المواد مثل الخضروات الطازجة واللحوم النيئة ومنتجات الألبان والبيض والحبوب والتوابل وغيرها من المكونات غير المطهية. بدون المواد الخام، لا يمكن لمطعمك صنع أي شيء من الصفر - لذا فإن تتبعها أمر بالغ الأهمية.
نظرًا لأن هذه العناصر غالبًا ما تكون لها مدة صلاحية قصيرة، يجب مراقبتها عن كثب. من السهل أن تفسد المكونات الخام إذا لم يتم استخدامها في الوقت المناسب أو إذا تم طلب الكثير منها. عندما يحدث ذلك، فإنه يؤدي إلى الهدر وارتفاع تكاليف الغذاء. من ناحية أخرى، فإن نفاد المكونات الرئيسية يعني أن فريقك لن يكون قادرًا على إعداد أطباق معينة، مما قد يضر بالمبيعات ويخيب آمال العملاء.
يساعدك تتبع المواد الخام بشكل منفصل عن المخزون الآخر على معرفة مقدار كل عنصر لديك بالضبط. كما أنه يجعل الطلب أسهل - ستتمكن من معرفة ما إذا كنت بحاجة إلى المزيد من الطماطم أو الدجاج قبل التسليم التالي. تستخدم العديد من المطاعم قوائم مرجعية يومية أو أسبوعية للبقاء على اطلاع على هذه العناصر. إن
تنظيم المواد الخام في مناطق محددة من مطبخك - مثل اللحوم في مبرد واحد، والمنتجات في مبرد آخر - يمكن أن يؤدي أيضًا إلى إجراء عمليات فحص المخزون بشكل أسرع وأكثر دقة. يساعد وضع العلامات على العناصر بمواعيد التسليم موظفيك على استخدام المخزون القديم أولاً وتقليل الفاقد.
جرد العمل الجاري (WIP)
يشير مخزون العمل الجاري (WIP) إلى العناصر التي تم إعدادها جزئيًا ولكنها ليست جاهزة بعد للخدمة. هذه هي المكونات التي تم تنظيفها بالفعل أو تقطيعها أو نقعها أو طهيها في منتصف الطريق أو تقسيمها مسبقًا. على سبيل المثال، يمكن اعتبار صينية الخضار المحضرة أو الدجاج المتبل أو العجين الذي يتم تدقيقه جميعًا من منتجات WIP.
يقع هذا النوع من المخزون في المنتصف بين المواد الخام والوجبات الجاهزة. إنها تلعب دورًا رئيسيًا في مساعدة المطبخ على التحرك بشكل أسرع أثناء نوبات العمل المزدحمة. إن إعداد العناصر جزئيًا مسبقًا يقلل من وقت الطهي ويقلل من التوتر أثناء الخدمة ويسمح لموظفيك بالتركيز على الجودة والسرعة.
ومع ذلك، فمن السهل فقدان أثر مخزون WIP إذا لم يتم تصنيفه ومراقبته بشكل صحيح. يمكن للأطعمة الجاهزة التي تبقى لفترة طويلة أن تفسد أو تفقد نضارتها، خاصة إذا كان فريقك لا يعرف عمرها. لهذا السبب من المهم استخدام التصنيفات مع تواريخ الإعداد وتخزين العناصر بوضوح حسب الفئة.
يساعد تتبع مخزون WIP أيضًا في التحكم في الأجزاء. على سبيل المثال، يضمن تجريف عجينة البسكويت مسبقًا أو تقسيم الصلصات إلى حاويات قياسية الاتساق في كل طبق. كما أنه يجعل من السهل اكتشاف انخفاض مستوى شيء ما، حتى تتمكن من الإعداد أكثر قبل بدء الخدمة.
من خلال فصل WIP عن العناصر الخام والمنتهية، تحصل على صورة أوضح لما هو جاهز للاستخدام وما لا يزال بحاجة إلى العمل. إنها تساعد في التخطيط وتقليل النفايات وتجعل مطبخك أكثر كفاءة بشكل عام.
جرد السلع الجاهزة
يشمل مخزون البضائع الجاهزة أي عنصر تم إعداده بالكامل وجاهز للتقديم أو البيع أو التعبئة للإخراج. في بيئة المطعم، يمكن أن تكون هذه الحلويات مُعدة مسبقًا ومخزنة في الثلاجة، أو المشروبات المعبأة في زجاجات التي تبيعها على المنضدة، أو الوجبات السريعة التي تحتاج فقط إلى تسليمها إلى العميل. لم تعد هذه العناصر نيئة أو قيد التقدم - إنها جاهزة للبيع. يعد
تتبع البضائع النهائية بشكل منفصل أمرًا مهمًا لأن هذه العناصر مرتبطة مباشرة بمبيعاتك. إذا لم يتم بيعها بالسرعة الكافية، فقد تفسد وتكلفك المال. إذا كانوا يبيعون بسرعة كبيرة، فقد لا تجني ما يكفي لتلبية الطلب. تساعدك مراقبة الكمية من كل عنصر جاهز لديك على اتخاذ قرارات أكثر ذكاءً بشأن ما يجب تحضيره وكمية الإنتاج ووقت إعادة التخزين.
يعد هذا النوع من المخزون أيضًا مفتاحًا للمطاعم التي تقدم خدمات تقديم الطعام أو تبيع سلعًا معبأة مسبقًا. إن مراقبة تواريخ انتهاء الصلاحية وظروف التخزين وتناوب المنتج عن كثب تضمن سلامة الأغذية ورضا العملاء. استخدم ملصقات واضحة ومناطق تخزين منفصلة للبضائع الجاهزة لتجنب الارتباك ومنع النفايات العرضية.
غالبًا ما تكون السلع النهائية سلعًا عالية القيمة، مما يعني أنها تكلف أكثر لصنعها وتحقيق المزيد من الإيرادات. يمكن أن يؤدي فقدان أثرها إلى الإضرار بأرباحك النهائية. من خلال إدارة نوع المخزون هذا بشكل صحيح، يمكنك البقاء على رأس الطلب، وتجنب التلف، والتأكد من أن العناصر الأكثر مبيعًا متاحة دائمًا لعملائك.
مخزون MRO (الصيانة والإصلاح والعمليات)
MRO تعني الصيانة والإصلاح والعمليات. بعبارات بسيطة، يتضمن هذا النوع من المخزون كل ما يحتاجه مطعمك ليظل نظيفًا وآمنًا ويعمل بسلاسة - ولكنه ليس طعامًا. تشمل عناصر MRO لوازم التنظيف مثل المطهرات ومزيلات الشحوم وأدوات الإصلاحات السريعة والقفازات والمصابيح والمآزر والبطاريات وحتى حبر الطابعة لتذاكر المطبخ أو الإيصالات.
نظرًا لعدم استخدام هذه العناصر في إعداد الطعام، فمن السهل تجاهلها. ولكن إذا نفد فريقك من أكياس القمامة أو المطهرات في منتصف المناوبة، فقد يتسبب ذلك في مشاكل كبيرة. النظافة والسلامة لا تقل أهمية عن الطعام الرائع، ويساعد مخزون MRO في دعم كليهما. كما أنها تلعب دورًا في الحفاظ على تشغيل معداتك. على سبيل المثال، يمكن أن يؤدي وجود الصمامات الاحتياطية أو أجزاء المقلاة في متناول اليد إلى منع التعطل في حالة تعطل شيء ما أثناء الخدمة المزدحمة.
للبقاء منظمًا، قم بتخزين عناصر MRO في منطقة منفصلة من مطعمك - مثل خزانة الإمدادات أو الأرفف المخصصة. احتفظ بقائمة مرجعية لما هو في متناول اليد وما ينخفض. نظرًا لأن هذه العناصر لا تنتهي صلاحيتها مثل الطعام، يمكنك عادةً شرائها بكميات كبيرة، مما يوفر المال بمرور الوقت.
قد لا يبدو تتبع مخزون MRO أمرًا ملحًا، ولكنه جزء أساسي من الحفاظ على اتساق عملياتك. وبدون ذلك، لن يتمكن فريقك من تنظيف المعدات أو صيانتها أو اتباع بروتوكولات السلامة الأساسية. تساعد إدارة هذا المخزون بعناية على منع التدافع في اللحظة الأخيرة، وتحسين النظافة، والحفاظ على تشغيل مطعمك دون انقطاع غير ضروري.
مخزون التغليف
يشمل مخزون التغليف جميع المواد التي يستخدمها مطعمك لتقديم الطعام للأكل في الخارج أو التوصيل أو حتى تناول الطعام في المنزل بسهولة. يمكن أن يتراوح ذلك من الحاويات الجاهزة والأكياس الورقية والمناديل والقش إلى أغطية أكواب القهوة وأطباق الصلصة وأدوات المائدة التي تستخدم لمرة واحدة. على الرغم من أن هذه العناصر لا تؤكل، إلا أنها لا تزال جزءًا من تجربة العميل - وتكاليفك التشغيلية.
غالبًا ما تقلل المطاعم من مدى تأثير التغليف على أرباحها النهائية. إذا كنت لا تتعقب هذه العناصر، فمن السهل نفاد ما تحتاجه، خاصة خلال ساعات الذروة أو فترات التسليم المزدحمة. على الجانب الآخر، يؤدي الإفراط في الطلب إلى مشاكل التخزين والأموال النقدية المقيدة. يرتبط
التغليف أيضًا بشكل مباشر بتكلفة الغذاء. يتضمن كل طلب جاهز حاوية، ربما منديل أو اثنين، وحقيبة. إذا لم تقم بتضمين هذه التكاليف عند حساب تكلفة الطعام لكل عنصر، فستفقد جزءًا من الصورة الكاملة. حتى الأشياء الصغيرة مثل أكواب الصلصة الإضافية أو التعبئة المزدوجة يمكن أن تأكل أرباحك بهدوء.
أفضل طريقة لإدارة مخزون التغليف هي التعامل معه مثل أي توريد آخر. قم بإحصائها بانتظام، وقم بتخزينها في منطقة محددة بوضوح، وقم بتعيين شخص ما لمراقبة الاستخدام وإعادة الترتيب. قم بتجميع العناصر حسب الحجم واستخدامها للحفاظ على تنظيم الأشياء - على سبيل المثال، تكديس الحاويات الصغيرة والكبيرة بشكل منفصل.
من خلال تتبع مخزون التغليف عن كثب، يمكنك تقليل النفايات وتحسين الكفاءة والتأكد من حصول عملائك دائمًا على وجباتهم معبأة بشكل صحيح وجاهزة للاستخدام.
نصائح للتنظيم والتتبع
بمجرد فهم الأنواع المختلفة من المخزون في مطعمك - المواد الخام، و WIP، والسلع النهائية، والصيانة، والتعبئة والتغليف - فإن الخطوة التالية هي تعلم كيفية تنظيمها وتتبعها بفعالية. إن الاحتفاظ بكل شيء في مكانه يجعل عمليات فحص المخزون أسرع ويقلل الأخطاء ويساعدك على تجنب الهدر والنقص.
ابدأ بتسمية مناطق التخزين بوضوح بناءً على نوع المخزون. على سبيل المثال، يمكنك الاحتفاظ بالمكونات الخام مثل اللحوم والمنتجات في أقسام منفصلة. يجب تخزين عناصر WIP في حاويات مخصصة مع تحديد تواريخ الإعداد وانتهاء الصلاحية بوضوح. يمكن أن تحتوي السلع النهائية على رفوف خاصة بها أو مساحة تبريد بحيث يسهل التعرف عليها وإحصائها.
استخدم الصناديق أو الأرفف أو الملصقات المرمزة بالألوان لتسهيل الأمر على فريقك للتعرف على ما يذهب إلى أين. يمكن لهذا النظام البسيط تسريع عملية إعادة التخزين وتقليل فرصة استخدام العناصر منتهية الصلاحية أو التالفة عن طريق الخطأ.
إذا كنت تستخدم جدول بيانات أو ورقة مخزون، فقم بتقسيمها إلى أقسام حسب نوع المخزون. ضع قائمة بكل عنصر والكمية الموجودة في متناول اليد والمستوى القياسي المثالي ووحدة القياس. يساعدك القيام بذلك على اكتشاف النقص والمخزون الزائد بسرعة.
للحصول على دقة أفضل وتقليل العمل اليدوي، فكر في استخدام برنامج المخزون. تتيح لك هذه الأدوات تعيين الفئات وتتبع المخزون في الوقت الفعلي وحتى الحصول على تنبيهات تلقائية عندما يحين وقت إعادة الطلب. سواء كنت تستخدم التكنولوجيا الرقمية أو تستخدم الورق، فإن المفتاح هو الاتساق - مراجعة المخزون وتحديثه بانتظام.
يؤدي تنظيم المخزون حسب النوع إلى إنشاء سير عمل أكثر سلاسة ويمنحك رؤية أفضل لما يحتاجه مطعمك حقًا.
تحويل معرفة المخزون إلى ربح
إن فهم وتنظيم الأنواع الخمسة الرئيسية للمخزون - المواد الخام، والعمل الجاري، والسلع النهائية، والصيانة والإصلاح والعبوة - لا يقتصر فقط على البقاء منظمًا. يتعلق الأمر بالتحكم في عمليات مطعمك بطريقة تؤثر بشكل مباشر على أرباحك النهائية.
عندما تقوم بتقسيم المخزون الخاص بك إلى هذه الفئات، تحصل على صورة أوضح عن أين تذهب أموالك والمجالات التي تحتاج إلى الاهتمام. يساعدك على معرفة المكونات التي يتم الإفراط في استخدامها، والعناصر التي تفسد، وأين تخسر المال. يمكن لهذا النوع من البصيرة تحسين عادات الشراء وتقليل النفايات والحفاظ على تشغيل مطبخك بسلاسة أكبر.
كما أنه يعزز إدارة طلباتك. عندما تعرف بالضبط ما هو موجود في المخزون وكيفية تصنيفه، يصبح من الأسهل بكثير إعادة ترتيب العناصر المناسبة في الوقت المناسب. لا مزيد من التخمين أو شراء البقالة في اللحظة الأخيرة أو النقص المفاجئ أثناء ذروة العشاء. التتبع الدقيق للمخزون يعني تخطيطًا أفضل وخدمة أكثر اتساقًا لعملائك.
على المدى الطويل، يساعدك البقاء على اطلاع على أنواع المخزون في الحفاظ على تحكم أفضل في تكلفة الغذاء، وتحسين الكفاءة، واتخاذ قرارات تجارية أكثر استنارة. ستوفر المال وتقلل من عمليات الشراء غير الضرورية وستحصل دائمًا على ما تحتاجه للحفاظ على تشغيل مطعمك بأقصى سرعة.
لذا خصص بعض الوقت لفرز المخزون الخاص بك إلى فئات واضحة، وتصنيف كل شيء بشكل صحيح، ومراجعته بانتظام. إنها عادة بسيطة يمكن أن تؤدي إلى عمليات أكثر ذكاءً وأرباح أعلى - كل يوم من أيام الأسبوع.
يجب أن يقرأ المحتوى
فحص المخزون
كيفية إجراء فحص المخزون في مطعمك
إدارة المخزون البسيطة
إدارة المخزون البسيطة للحانات
دليل لإدارة المخزون
دليل مالك المطعم لإدارة المخزون
عدد المخزون
قائمة مراجعة جرد المخزون للأشرطة
أسئلة متكررة
كيف يعمل تتبع المخزون على تحسين إدارة الطلبات؟
إنه يساعدك على معرفة ما هو مطلوب بالضبط قبل تقديم الطلب، ومنع الإفراط في التخزين وتقليل النقص في اللحظة الأخيرة.
كيف يمكنني تصنيف المخزون للحفاظ على الأشياء منظمة؟
استخدم ملصقات واضحة مع اسم العنصر وتاريخ الإعداد وتاريخ انتهاء الصلاحية. تساعد الصناديق أو الملصقات المرمزة بالألوان أيضًا الموظفين على فرز المخزون بسرعة.
كيف يمكنني منع الإفراط في تخزين أنواع معينة من المخزون؟
حدد مستويات متساوية لكل نوع من أنواع المخزون والتزم بها. استخدم بيانات الاستخدام السابقة لتوجيه قرارات إعادة الترتيب وتجنب تقييد النقد.
ما نوع المخزون الذي يشمل مواد التنظيف الكيميائية والمناشف الورقية؟
تندرج هذه المنتجات ضمن مخزون MRO (الصيانة والإصلاح والعمليات) - وهو ضروري للعمليات اليومية ولكن ليس جزءًا من الطعام المقدم.
