ماذا يعني HACCP؟
HACCP تعني تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. إنه نظام لمنع مشاكل سلامة الأغذية من خلال التحكم في الخطوات الأكثر خطورة في عمليتك.
شرح مبادئ HACCP لأصحاب المطاعم
لماذا تستخدم المطاعم مبادئ HACCP
تساعد مبادئ HACCP أصحاب المطاعم على إدارة سلامة الأغذية مثل النظام. بدلاً من الاعتماد على التذكيرات، يركز HACCP على الخطوات المحددة التي يمكن أن يصبح فيها الطعام غير آمن - ويضع ضوابط لمنع المشاكل قبل وصولها إلى الضيف.
تستخدم المطاعم نظام HACCP لأن معظم مشكلات سلامة الأغذية تحدث بنفس الطريقة مرارًا وتكرارًا - أخطاء الوقت ودرجة الحرارة أو التلوث المتبادل أو سوء التبريد أو الإمساك غير السليم أو المطهر الضعيف. تم تصميم HACCP للقبض على هذه المخاطر في النقطة التي يمكن التحكم فيها. على سبيل المثال، يساعدك على وضع قواعد واضحة للطهي وإعادة التسخين، وجعل التبريد متوقعًا، والحفاظ على الأطعمة الباردة باردة والأطعمة الساخنة. هذا يقلل من فرصة نمو البكتيريا الضارة أو انتشارها. يعمل HACCP أيضًا على تحسين الاتساق.
عندما تدير نوبات عمل متعددة (أو مواقع متعددة)، لا يمكن أن تعتمد سلامة طعامك على وجود مدير قوي واحد في الخدمة. يضع HACCP خطوات قياسية يمكن للجميع اتباعها، حتى عندما يكون المطبخ مزدحمًا أو يعاني من نقص في الموظفين. كما أنه يجعل التدريب أكثر بساطة لأنه يمكنك تعليم الموظفين ما يجب التحقق منه وكيفية التحقق منه وكيف يبدو «النجاح/الفشل».
أخيرًا، HACCP يحمي عملك. يعمل نهج HACCP القوي على تقليل النفايات الناتجة عن عمليات التخلص وإعادة الطهي، ويساعد على تجنب الشكاوى والحوادث، ويجعل عمليات التفتيش أسهل لأنه يمكنك إظهار ما تتحكم فيه، وكيفية مراقبته، وما تفعله عندما يحدث خطأ ما.
المبدأ 1. قم بإجراء تحليل المخاطر
تحليل المخاطر هو المكان الذي تسرد فيه الطرق التي يمكن أن يصبح بها الطعام غير آمن في مطعمك، ومتى يمكن أن تحدث هذه المخاطر. هذه الخطوة مهمة لأن HACCP ليست قائمة مرجعية عامة. تم تصميمه حول قائمتك ومعداتك وتدفق مطبخك الفعلي.
تنقسم مخاطر HACCP عادة إلى ثلاثة أنواع - 1. المخاطر البيولوجية - الجراثيم التي يمكن أن تصيب الناس بالمرض، مثل البكتيريا والفيروسات. غالبًا ما ترتبط هذه البروتينات الخام أو الطهي غير السليم أو التبريد البطيء أو الاحتفاظ بالطعام في درجات حرارة غير آمنة.
2. المخاطر الكيميائية - المواد الكيميائية التي تدخل الغذاء. تشمل الأسباب الشائعة المطهر المخزن بالقرب من الطعام، والمواد الكيميائية التي يتم رشها حول مناطق التحضير، أو استخدام تركيز خاطئ من المطهر.
3. المخاطر المادية - الأشياء التي يجب ألا تكون في الطعام، مثل قطع التغليف أو الزجاج أو المعدن أو الشعر أو قطع الأواني المكسورة.
لتحليل المخاطر، راجع العملية من البداية إلى النهاية وابحث عن نقاط الخطر -
(1) الاستلام (2) التخزين (3) الإعداد (4) الطهي (5) التبريد (6) إعادة التسخين (7) الاحتفاظ بالسخن/البارد (8) الخدمة
اطرح أسئلة بسيطة في كل خطوة -
- هل يمكن أن يكون الطعام دافئًا جدًا لفترة طويلة جدًا؟
- هل يمكن للأطعمة النيئة والجاهزة للأكل لمس الأدوات أو مشاركتها؟
- هل يمكن أن يفوت الموظفون خطوة عندما تصبح الأمور مشغولة؟
- هل يمكن أن تقترب المواد الكيميائية أو الأجسام الغريبة من الطعام؟
لا تحتاج إلى سرد كل المخاطر المحتملة في العالم. ركز على المخاطر الواقعية في عمليتك والتي يمكن أن تحدث بالفعل. ابدأ بالعناصر والخطوات الأكثر خطورة- الدجاج النيء ولحم البقر المفروم والبيض والأرز والمعكرونة الدافئة والشوربات والصلصات المبردة بكميات كبيرة والمأكولات البحرية وأي شيء يتم تحضيره مسبقًا وتقديمه لاحقًا.
يجب أن يكون ما تقوم بتوثيقه من هذه الخطوة واضحًا وقابلًا للاستخدام
- - عنصر القائمة أو العملية
- نوع الخطر (البيولوجي والكيميائي والفيزيائي)
- مكان حدوثه في التدفق الخاص بك (على سبيل المثال، التبريد والاحتفاظ والإعداد)
- ملاحظة حول كيفية التحكم فيه (يؤدي ذلك إلى نقاط التحكم الحرجة الخاصة بك)
المبدأ 2. تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)
نقطة التحكم الحرجة (CCP) هي خطوة يمكنك من خلالها منع مخاطر سلامة الأغذية أو القضاء عليها أو تقليلها إلى مستوى آمن. بعبارات بسيطة - إنها نقطة في عمليتك حيث يجب عليك القيام بذلك بشكل صحيح، لأنه إذا لم تفعل ذلك، فقد يصبح الطعام غير آمن.
ليست كل خطوة هي CCP. هناك العديد من الخطوات المهمة، ولكن يتم التعامل معها من خلال إجراءات المطبخ العادية (مثل غسل اليدين وجداول التنظيف والتخزين المناسب). يختلف CCP لأنه مرتبط بخطر يمكن أن يسبب ضررًا، وهو شيء يمكنك التحكم فيه من خلال فحص قابل للقياس.
نقاط التحكم الحرجة الشائعة في المطاعم
تحتوي معظم المطاعم على نقاط CCP في نفس المناطق - 1. الطبخ - التأكد من وصول الطعام إلى درجة حرارة داخلية آمنة
2. التبريد - تبريد الأطعمة المطبوخة بسرعة كافية لمنع نمو البكتيريا
3. إعادة التسخين - إعادة الطعام إلى درجة حرارة آمنة بسرعة
4. الاحتفاظ بالحرارة - الحفاظ على الأطعمة الساخنة ساخنة أثناء الخدمة
5. الاحتفاظ بالماء البارد - الحفاظ على الأطعمة الباردة باردة أثناء الخدمة والتخزين
6. تركيز المطهر - التأكد من أن المطهر قوي بما يكفي للعمل (خاصة في المطابخ ذات الحجم الكبير)
استخدم اختبارًا عمليًا -
- إذا فشلت هذه الخطوة، فهل لا يزال من الممكن السيطرة على الخطر لاحقًا؟
1. إذا كانت الإجابة بنعم، فقد لا تكون CCP (قد تكون خطوة تشغيل قياسية).
2. إذا لم يكن الأمر كذلك، فمن المحتمل أن يكون CCP.
مثال -
- طهي الدجاج هو CCP لأنه إذا لم يصل إلى درجة حرارة آمنة، فقد لا يتم إصلاح الخطر لاحقًا.
- يعد وضع العلامات على الحاوية أمرًا مهمًا، ولكن تتم إدارته عادةً كجزء من الإجراءات اليومية. قد يدعم
HACCP، ولكنه ليس دائمًا CCP ما لم يتحكم بشكل مباشر في خطر كبير في نظامك. أحد الأخطاء الشائعة هو تسمية كل شيء بـ CCP. يؤدي ذلك إلى إنشاء عدد كبير جدًا من عمليات التحقق، ويتوقف الأشخاص عن متابعة النظام. تركز خطة HACCP الجيدة على عدد قليل من نقاط التحكم الحرجة عالية التأثير التي تتوافق مع المخاطر الحقيقية والقائمة.
المبدأ 3. إنشاء حدود حرجة
الحد الحرج هو قاعدة النجاح/الفشل الدقيقة لـ CCP. يجب أن يكون شيئًا يمكنك قياسه. إذا كان الطعام (أو العملية) يفي بالحد، فإنه يمر. إذا لم يحدث ذلك، يجب عليك اتخاذ إجراء.
تنطبق الحدود الحرجة عادةً على -
- الوقت
- درجة الحرارة
- تركيز المطهر
- درجة الحموضة /النشاط المائي (أقل شيوعًا في معظم المطاعم وأكثر شيوعًا في المعالجة)
النقطة هي الوضوح. «طهيها جيدًا» ليس حدًا حرجًا. «اطبخ إلى درجة الحرارة الداخلية المطلوبة» هي.
فيما يلي مناطق CCP حيث تضع المطاعم عادةً حدودًا حرجة -
1. الطبخ - اضبط درجة الحرارة الداخلية المطلوبة حسب نوع الطعام (خاصة الدواجن واللحوم المطحونة والمأكولات البحرية والبيض والمواد المعاد تسخينها). تأكد من تطابق الحد مع متطلبات الكود الصحي المحلي.
2. التبريد - التبريد هو أحد أكثر نقاط الفشل شيوعًا في المطاعم. يجب أن تحدد حدودك كيفية انتقال الوجبات السريعة عبر نطاقات درجات الحرارة غير الآمنة.
3. إعادة التسخين - يجب أن تكون إعادة التسخين سريعة بما يكفي لمنع نمو البكتيريا. يجب أن يكون الحد هو درجة الحرارة بالإضافة إلى متطلبات الوقت عند الاقتضاء.
4. الاحتفاظ بالسخن/الإمساك البارد - تحدد حدود الاحتفاظ الحد الأدنى لدرجة الحرارة الساخنة والحد الأقصى لدرجة الحرارة الباردة أثناء الخدمة والتخزين. يجب تطبيق الحدود على طاولات البخار، والصناديق الساخنة، وأجهزة الوصول، وطاولات الإعداد، ومبردات الإمساك والانطلاق.
5. تركيز المطهر - يجب أن يتطابق الحد الخاص بك مع نوع المطهر الذي تستخدمه (الكلور والكيوات وما إلى ذلك). يتم قياس ذلك باستخدام شرائط الاختبار وليس التخمين.
اجعل حدودك قابلة للاستخدام أثناء نوبة
العمل. الحد الحرج يساعد فقط إذا كان من الممكن اتباعه عندما يتحرك المطبخ بسرعة. الحدود الجيدة هي -
- محددة (رقم وليس وصفًا)
- يسهل التحقق منها (باستخدام مقياس حرارة أو مؤقت أو شريط اختبار)
- واقعية لمعداتك (يجب أن يحافظ المبرد فعليًا على درجة الحرارة باستمرار)
حدد أيضًا -
- المكان الذي ستقوم بالقياس فيه (الجزء الأكثر سمكًا من المنتج، مركز المقلاة، السطح مقابل الداخل)
- ما الأداة المطلوبة (مقياس حرارة المسبار، مقياس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء للأسطح فقط، أجهزة ضبط الوقت، شرائط الاختبار)
- من المسؤول (قائد المحطة، المدير، الفتح/الإغلاق)
اربط كل حد بمعيار مكتوب
لكل CCP، يجب أن توضح خطة HACCP الخاصة بك بوضوح -
- CCP
- الحد الحرج
- طريقة القياس
هذا يهيئك للخطوة التالية- المراقبة - كيفية التحقق من هذه الحدود باستمرار.
المبدأ 4. إنشاء إجراءات المراقبة
المراقبة هي الطريقة التي تتحقق بها من نقاط التحكم الحرجة في كثير من الأحيان بما يكفي للبقاء في السيطرة. إذا كانت الحدود الحرجة هي قواعد النجاح/الفشل، فإن المراقبة هي الروتين الذي يثبت أنك تفي بها أثناء الخدمة الحقيقية.
المراقبة الجيدة تجيب على أربعة أسئلة -
1. ما الذي نتحقق منه؟
2. كيف نتحقق من ذلك؟
3. متى نتحقق من ذلك؟
4. من المسؤول؟
ما يجب مراقبته في نقاط التحكم الحرجة الشائعة تنقسم
معظم عمليات مراقبة المطاعم إلى عدد قليل من الفحوصات القابلة للتكرار -
- درجات حرارة الطهي (درجة الحرارة الداخلية النهائية قبل التقديم أو الاحتفاظ بالماء الساخن)
- خطوات التبريد (فحوصات الوقت/درجة الحرارة أثناء نافذة التبريد)
- درجات حرارة إعادة التسخين (تم الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية قبل الاحتفاظ بالحرارة) - درجات
حرارة التخزين الساخنة (طاولات البخار، الصناديق الساخنة، أجهزة التدفئة) - درجات
حرارة التخزين البارد (عمليات الوصول، طاولات الإعداد، ألواح السلطة، الوجبات السريعة)
- تركيز المطهر (شرائط اختبار الدلاء والأحواض وآلة الأطباق حسب الاقتضاء)
كيفية المراقبة (الأدوات والطريقة)
يجب أن تعتمد المراقبة على أدوات بسيطة -
- مقياس حرارة المسبار لدرجات حرارة الطعام الداخلية
- أجهزة ضبط الوقت للتبريد وتوقيت إعادة التسخين
- شرائط اختبار لقوة المطهر
- سجلات بسيطة (ورقية أو رقمية) لتسجيل النتائج
قاعدة أساسية - قم بالقياس بالطريقة الصحيحة. بالنسبة لدرجات الحرارة الداخلية، تحقق من الجزء السميك من الطعام. للتبريد، تحقق من منتصف الحاوية واستخدم المقالي الضحلة أو التقسيم للمساعدة في تبريد الطعام بشكل أسرع.
متى يجب المراقبة (التردد المنطقي)
يجب أن يتطابق التردد مع المخاطر والحجم. أمثلة -
الطهي - كل دفعة، كل مقلاة جديدة، أو على فترات زمنية محددة أثناء الطهي المستمر
التبريد - عند نقاط تفتيش محددة أثناء عملية التبريد (ليس مرة واحدة فقط في النهاية)
الاحتفاظ بدرجات الحرارة - على الأقل كل بضع ساعات، وفي أي وقت يتم إعادة تعبئة المعدات أو تعديلها
- المطهر - عند الفتح، وبعد تغيير الماء،
ووفقًا لجدول منتظم أثناء المناوبة الهدف هو اكتشاف المشاكل مبكرًا، وليس في نهاية اليوم.
من يراقب (الملكية الواضحة)
قم بتعيين المراقبة لأدوار محددة، وليس «الفريق».
- فحوصات الرصاص في الشواية - درجات حرارة الطهي
- فحص الرصاص التحضيري
- خطوات التبريد - يتحقق المدير من درجات حرارة الانتظار
- تقوم غسالة الأطباق أو المناوبة بفحص الرصاص من قوة المطهر
إذا لم يكن أحد يمتلكه، فلن يحدث ذلك باستمرار.
يجب أن تكون سجلات المراقبة سريعة الإكمال
- - التاريخ/الوقت
- اسم العنصر أو الجهاز
- النتيجة المقاسة (درجة الحرارة والوقت والتركيز)
- الأحرف الأولى
- الملاحظات فقط عندما يفشل شيء ما
إذا استغرق السجل وقتًا طويلاً، فسيقوم الأشخاص بتخطيه أو ملئه لاحقًا من الذاكرة - مما يتعارض مع الغرض.
المبدأ 5. إنشاء إجراءات تصحيحية
الإجراءات التصحيحية هي الخطوات المخطط لها مسبقًا التي تتخذها عندما تظهر المراقبة فشل الحد الحرج. هذا مهم لأن خطة HACCP لا تتعلق فقط بفحص درجات الحرارة وتدوينها. يتعلق الأمر بمعرفة ما يجب فعله بالضبط في اللحظة التي يخرج فيها شيء ما عن السيطرة.
الإجراء التصحيحي الجيد يؤدي إلى شيئين -
1. أصلح الطعام (حتى لا يتم تقديم طعام غير آمن)
2. أصلح العملية (حتى لا تستمر المشكلة نفسها)
الخطوة 1. تحكم في الطعام على الفور
عندما يفشل الفحص، فإن مهمتك الأولى هي منع تقديم المنتج.
أمثلة شائعة -
درجة حرارة الطهي منخفضة جدًا - استمر في الطهي حتى تصل إلى درجة الحرارة المطلوبة، ثم أعد التحقق.
الاحتفاظ بالحرارة بدرجة منخفضة جدًا - أعد تسخين الطعام بشكل صحيح (إذا سمح بذلك)، ثم أعده إلى التخزين الساخن، إذا كان في منطقة الخطر لفترة طويلة جدًا، فتخلص منه.
الاحتفاظ بالماء البارد بدرجة عالية جدًا - انقل الطعام إلى مبرد يعمل، وقلل مستوى الصوت في المقلاة، وأضف أحواض ثلج للخط إذا لزم الأمر، وأعد فحصه. تخلص منه إذا كان التعرض للوقت/درجة الحرارة غير آمن.
التبريد ببطء شديد - قسّم الطعام إلى أجزاء أصغر، واستخدم المقالي الضحلة، واكشف الغطاء أو قم بالتهوية على النحو المسموح به، واستخدم حمامًا ثلجيًا، وانتقل إلى مبرد الانفجار إذا كان متاحًا، وأعد تشغيل عملية التبريد بشكل صحيح.
المطهر ضعيف جدًا - أعد تشكيل المطهر للتركيز الصحيح وأعد الاختبار وأعد تعقيم الأدوات/الأسطح المتأثرة إذا لزم الأمر.
المفتاح هو وجود قواعد واضحة للوقت الذي يمكن فيه تصحيح الطعام مقابل الوقت الذي يجب فيه التخلص منه. يجب أن يتطابق هذا مع قانون الصحة المحلي وسياسة سلامة الأغذية الخاصة بك.
الخطوة 2. حدد سبب فشل الحد
إذا لم تعالج السبب، فستظل ترى نفس حالات الفشل.
الأسباب الجذرية الشائعة في المطاعم -
- ميزان الحرارة لا يعمل أو لا تتم معايرته
- الموظفون يتخطون الخطوات أثناء فترات الذروة
- يتم التبريد في حاويات عميقة أو أواني مكدسة
- مبردات محملة بشكل زائد أو ترك الأبواب مفتوحة
- معدات الاحتفاظ بالحرارة لا يتم تسخينها مسبقًا أو تعمل بشكل ضعيف
- سوء التسليم بين الإعداد والخط
- التدريب غير المتسق عبر نوبات العمل
الخطوة 3.
تصحيح العملية
يجب أن تتضمن الإجراءات التصحيحية إصلاحًا سريعًا يمنع تكرار الأعطال، مثل -
- إعادة تدريب المحطة على الفحص الدقيق والطريقة
- ضبط طريقة الإعداد (الدفعات الصغيرة، الأحواض الضحلة، إعداد التبريد الأسرع)
- تغيير توقيت المراقبة (تحقق مسبقًا وليس لاحقًا)
- إصلاح المعدات أو استبدالها
- إضافة خطوة تحقق المدير خلال ساعات الذروة الخطوة 4. قم بتوثيق ما حدث
يجب أن يُظهر سجل الإجراءات التصحيحية الخاص بك
- - ما الذي فشل (العنصر/المعدات والنتيجة)
- ما فعلته بالطعام (الطهي المستمر، وإعادة التسخين، والتخلص منه، وما إلى ذلك)
- ما قمت بتغييره لمنع تكرار المشكلات (العملية/المعدات/التدريب)
- من تعامل معها ومتى تكون
هذه الوثائق أيضًا هي التي تدعم مبدأك التالي- التحقق - إثبات أن النظام يعمل بمرور الوقت.
المبدأ 6. إنشاء إجراءات التحقق
التحقق هو كيفية التأكد من أن نظام HACCP الخاص بك يعمل باستمرار، وليس مجرد ملئه. تخبرك المراقبة بما حدث في الوقت الحالي. يتحقق التحقق مما إذا كانت عناصر التحكم والأدوات والإجراءات الروتينية الخاصة بك موثوقة بمرور الوقت.
فكر في التحقق على أنه «ثق، ولكن تحقق».
كيف تبدو عملية التحقق في المطعم
عادةً ما تتضمن عملية التحقق بعض الإجراءات القابلة للتكرار -
1. مراجعة المدير للسجلات
- تحقق من أن المراقبة تتم في الوقت المحدد.
- ابحث عن الإدخالات المفقودة أو حالات الفشل المتكررة أو الأرقام التي لا معنى لها.
- تأكد من تسجيل الإجراءات التصحيحية عند عدم وجود حدود.
2. فحص مقياس الحرارة
ومعايرته - إذا كانت موازين الحرارة غير دقيقة، فإن كل فحص للطهي والتبريد والضغط يصبح غير موثوق به.
- حدد روتينًا لفحوصات المعايرة (واستبدل المجسات التالفة بسرعة).
3. التحقق من المطهر
- تأكد من أن شرائط الاختبار هي النوع المناسب لمطهرك.
- تحقق من تطابق دلاء/أحواض المطهر مع التركيز المستهدف أثناء نوبات العمل.
4. الملاحظة المباشرة
- شاهد العملية، وليس فقط الأعمال الورقية.
- أمثلة- كيف يتعامل الموظفون مؤقتًا، وكيف يقومون بتبريد كميات كبيرة، وكيفية تخزين الأطعمة النيئة مقابل الأطعمة الجاهزة للأكل، وعدد المرات التي يغيرون فيها المطهر.
5. إرشادات السلامة الغذائية الداخلية
- فحص قصير ومتسق (أسبوعي أو نصف أسبوعي) يكتشف المشكلات مبكرًا- درجات حرارة المبرد وملصقات التاريخ وأوامر التخزين والمعدات النظيفة والسجلات النشطة.
أفضل جدول زمني هو الجدول الذي يمكن لفريقك الاحتفاظ به بالفعل. الخيارات الشائعة -
1.
يوميًا - تسجيل خروج المدير السريع على سجلات المفاتيح (الاحتفاظ بالدرجات المؤقتة ودرجات حرارة الطهي والمطهر) 2. أسبوعيًا - فحص المعايرة ومراجعة أعمق لسجلات التبريد والإجراءات التصحيحية
3. شهريًا - مراجعة كاملة لسجلات HACCP وما إذا كانت نقاط التحكم الحرجة (CCPS/Limits) لا تزال تتطابق مع قائمتك ومعداتك.
يجب عليك أيضًا التحقق في أي وقت يتغير فيه شيء ما، مثل
- - عناصر القائمة الجديدة أو خطوات الإعداد
الجديدة - المعدات الجديدة (أو مشكلات المعدات)
- دوران الموظفين، أو العملاء المحتملين الجدد، أو احتياجات إعادة التدريب
- شكوى تتعلق بسلامة الأغذية أو مخاوف تتعلق بالتفتيش
ما يجب أن ينتج عن التحقق يجب
أن يمنحك التحقق نتائج واضحة -
- «نحن نتابع العملية كما هو مكتوب».
- «أدواتنا دقيقة».
- «إجراءاتنا التصحيحية تحدث عند الحاجة».
- «نحن بحاجة إلى تعديل التدريب أو الإجراءات لأن حالات الفشل تتكرر».
بمجرد أن يتم التحقق، فإن الخطوة الأخيرة هي التأكد من أن سجلاتك منظمة وسهلة الصيانة.
المبدأ 7. إنشاء حفظ السجلات والتوثيق
حفظ السجلات هو كيفية إثبات أن ضوابط HACCP الخاصة بك حقيقية ومتسقة. كما أنه يساعدك على التعرف على الأنماط - مثل المبرد الذي يعمل دافئًا في نهاية كل أسبوع، أو عملية التحضير التي تسبب التبريد البطيء في كل مرة تقوم فيها بتجميع الحساء.
الهدف ليس الأعمال الورقية لمصلحتها الخاصة. الهدف هو السجلات البسيطة التي تطابق نقاط التحكم الحرجة الخاصة بك ويسهل صيانتها.
ما هي السجلات الأكثر أهمية-
تحتاج معظم المطاعم فقط إلى مجموعة صغيرة من سجلات HACCP لتغطية نقاط التحكم الحرجة الشائعة -
- سجلات درجة حرارة الطهي (عند الحاجة للعملية/القائمة الخاصة بك)
- سجلات التبريد (لأي أطعمة مطبوخة يتم تبريدها لاستخدامها لاحقًا)
- سجلات إعادة التسخين (للعناصر التي يتم إعادة تسخينها للحبس الساخن/الخدمة)
- سجلات الاحتفاظ بالحرارة والبرودة (فحوصات المعدات والمنتجات) - سجلات
تركيز المطهر (الدلاء والأحواض وفحص آلة الأطباق حيث قابل للتطبيق)
- سجلات الإجراءات التصحيحية (ما الذي فشل وماذا فعلت ولماذا)
إذا لم يكن لديك CCP للخطوة، فلن تحتاج عادةً إلى سجل HACCP لذلك. استمر في التركيز على الضوابط التي تمنع أكبر المخاطر.
ما يجب أن يتضمنه كل سجل
سجل قابل للاستخدام قصير ومتسق. يجب أن تسجل معظم الإدخالات -
- التاريخ والوقت
- اسم العنصر أو الجهاز
- النتيجة المقاسة (درجة الحرارة، نقطة التفتيش الزمنية، تركيز المطهر)
- الأحرف الأولى (من قام بالفحص)
- النجاح/الفشل
- الملاحظات فقط في حالة حدوث عطل (والإجراء التصحيحي الذي تم اتخاذه)
إذا كان على الموظفين كتابة فقرات، فسوف يؤجلونها أو يتخطونها.
حافظ على تناسق التنسيقات عبر نوبات العمل
استخدم نفس الأسماء والملصقات في كل مكان -
- أسماء المعدات نفسها (على سبيل المثال، «Reach-in 2" و «Line Cooler A»)
- أسماء المنتجات نفسها (مثل «Chicken Breast» و «Rice Batch»)
- نفس طريقة القياس (مكان درجة الحرارة وكيفية أخذ درجة حرارة التبريد)
يمنع الاتساق الارتباك ويجعل المراجعات أسرع.
مكان تخزين السجلات
اختر نظامًا واحدًا والتزم به -
- المجلدات الورقية (بسيطة وموثوقة إذا كنت تديرها يوميًا)
- السجلات الرقمية (أسهل للمراجعة عبر المواقع، وأفضل لتتبع الاتجاهات) في
كلتا الحالتين، ضع قاعدة لـ -
- أين توجد السجلات
- من يقوم بحفظها أو إغلاقها
- إلى متى تحتفظ بها (اتبع المتطلبات المحلية وسياستك الداخلية)
استخدم السجلات لتحسين العمليات
تكون السجلات أكثر فائدة عند مراجعتها بحثًا عن المشكلات المتكررة -
- أعطال CCP نفسها في نفس الوقت من اليوم
- عمليات الفحص المفقودة في نفس المحطة
- انحراف المعدات عن النطاق
- أوقات التبريد البطيئة باستمرار لعناصر قائمة محددة.
هذا يحول وثائق HACCP إلى أداة إدارة - وليس مجرد ملف فحص.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها
قم بتبسيط عملياتك باستخدام Altametrics
يجب أن يقرأ المحتوى
إرشادات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
إرشادات HACCP لمحطات إعداد المطاعم
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للمقاهي
HACCP للمقاهي - إعداد بسيط من البداية إلى النهاية
طريقة haccp
طريقة HACCP لمطابخ المطاعم
الامتثال لنظام haccp
الامتثال لنظام HACCP للفنادق
Haccp للتموين
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للتموين
أسئلة متكررة
ما السجلات التي يجب أن نحتفظ بها لـ HACCP؟
على الأقل، احتفظ بالسجلات التي تعرض نتائج مراقبة CCP والإجراءات التصحيحية عند فشل شيء ما وأنشطة التحقق (مثل فحوصات المعايرة ومراجعات المدير).
ما هي الأطعمة الأكثر خطورة في مراجعة HACCP للمطعم؟
الدجاج النيء ولحم البقر المفروم والأرز المطبوخ والمعكرونة والحساء والصلصات المبردة بكميات كبيرة والمأكولات البحرية والبيض واللحوم الباردة وأي أطعمة مطبوخة يتم الاحتفاظ بها دافئة لفترات طويلة.
كيف نمنع التلوث المتبادل في المناطق الإعدادية؟
افصل بين المناطق النيئة والجاهزة للأكل، واستخدم لوحات/أدوات تقطيع مخصصة، وقم بتخزين البروتينات الخام أسفل الأطعمة الجاهزة للأكل، وقم بالتعقيم بين المهام - خاصة عند التبديل من الخام إلى الجاهز للأكل.
ما الفرق بين الخطر و CCP؟
الخطر هو شيء يمكن أن يجعل الطعام غير آمن (بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي). CCP هي الخطوة التي يمكنك من خلالها التحكم في هذا الخطر باستخدام قاعدة قابلة للقياس.
