نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للتموين

HACCP للتموين February 18, 2026 - 9 minutes read

Derrick McMahon

كاتب

ما هي أكبر مخاطر سلامة الأغذية في المطاعم؟

إساءة استخدام الوقت ودرجة الحرارة. تعد التعبئة والنقل والإعداد لحظات شائعة حيث يبرد الطعام الساخن أو يسخن الطعام البارد.

نظرة عامة

HACCP تعني تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. بعبارات بسيطة، إنها طريقة لتحديد مخاطر سلامة الأغذية قبل أن تتحول إلى مشاكل - ثم وضع ضوابط واضحة لمنعها. بدلاً من الاعتماد على «كن حذرًا»، يمنح HACCP فريقك نظامًا قابلاً للتكرار- حدد الخطأ الذي يمكن أن يحدث، وتحكم فيه في أهم الخطوات، وأثبت أنك فعلت ذلك.

بالنسبة لخدمات تقديم الطعام، يعد نظام HACCP أكثر أهمية لأنك لا تقوم فقط بالطهي والتقديم في مطبخ واحد يتم التحكم فيه. غالبًا ما تقوم بإعداد الطعام في مكان ما، ونقله إلى مكان آخر، والاحتفاظ به لفترة من الوقت، وتقديمه في بيئة لا يمكنك التحكم فيها بشكل كامل. وهذا يضيف مخاطر إضافية بثلاث طرق كبيرة -

1. تزداد مخاطر الوقت+ درجة الحرارة. قد يظل الطعام أثناء التعبئة أو التحميل أو النقل أو الإعداد. إذا انخفض الطعام الساخن بدرجة منخفضة جدًا أو ارتفعت درجة حرارة الطعام البارد، يمكن للبكتيريا أن تنمو بسرعة.
2. تتغير البيئة. قد تكون المواقع خارج الموقع محدودة لغسل اليدين أو التبريد غير المتكافئ أو الرياح/الغبار في الهواء الطلق أو المطابخ المزدحمة أو مناطق الإعداد المشتركة التي تزيد من مخاطر التلوث.
3. يحدث المزيد من عمليات التسليم. عادة ما يتضمن تقديم الطعام المزيد من الخطوات والمزيد من الأشخاص الذين يلمسون الطعام، والطهاة الإعداديين، والتعبئة، والسائقين، وموظفي الأحداث، وأحيانًا حتى العميل. كل عملية تسليم هي فرصة أخرى للأخطاء.

المفهوم الرئيسي في HACCP هو نقطة التحكم - وهي خطوة يمكنك من خلالها منع أو تقليل المخاطر. في تقديم الطعام، قد تكون نقطة التحكم هي -

- الطهي إلى درجة حرارة داخلية آمنة
- التبريد بسرعة وبشكل صحيح
- الحفاظ على الطعام ساخنًا أو باردًا أثناء النقل
- منع اختلاط مسببات الحساسية من خلال وضع العلامات والفصل.

بعض نقاط التحكم مهمة جدًا لدرجة أنه في حالة فشلها، قد يصبح الطعام غير آمن. هذه تسمى نقاط التحكم الحرجة (CCPs). بالنسبة للعديد من مقدمي الطعام، غالبًا ما تتضمن أجهزة CCP الطهي والتبريد وإعادة التسخين والحبس الساخن والحبس البارد. الهدف ليس إنشاء الأعمال الورقية. الهدف هو التركيز على الخطوات التي تحمي عملائك أكثر من غيرها.

مخطط تدفق العمليات البسيط

simple process flow chart 1771357172 9571

قبل أن تتمكن من التحكم في مخاطر سلامة الأغذية، تحتاج إلى رؤية العملية الخاصة بك بوضوح. هذه هي الخطوة، اكتب تدفق الطعام من البداية إلى النهاية، باستخدام خطوات بسيطة يتبعها فريقك بالفعل. يعمل HACCP بشكل أفضل عندما يتطابق مع الحياة الواقعية - ليست عملية مثالية لا تحدث أبدًا خلال عطلة نهاية أسبوع مزدحمة.
ابدأ بإدراج كل خطوة يمر بها الطعام لطلب تقديم الطعام النموذجي. معظم مقدمي الطعام لديهم تدفق يشبه هذا -

الاستلام - التخزين - الإعداد - الطهي - التبريد (إذا لزم الأمر) - إعادة التسخين (إذا لزم الأمر) - التعبئة - النقل - الإعداد في الموقع - الاحتفاظ /الخدمة - بقايا الطبقات/الإرجاع/التنظيف

الآن اجعل الأمر عمليًا عن طريق إضافة التفاصيل المهمة في تقديم الطعام -

- أين يتم تخزين الطعام (الذهاب إلى المنزل، الوصول، الصندوق الساخن، الحمام الجليدي)؟
- متى يترك الطعام التحكم في درجة الحرارة (أثناء التعبئة، والتجهيز، والتحميل، والإعداد)؟
- ما هي مدة النقل، وما هي المعدات التي تحمي درجة الحرارة (الصناديق الساخنة، الكامبروس، الشاحنة المبردة، المبردات المزودة بأكياس الثلج)؟
- من يتعامل مع الطعام في الموقع، وأين يقوم بغسل اليدين وتخزين الأواني وفصل المواد المسببة للحساسية؟

طريقة بسيطة لرسم خريطة لذلك هي «مخطط انسيابي» من صفحة واحدة يمكنك إنشاؤه في 10 دقائق -

1. اكتب الخطوات بالترتيب على الورق.
2. تحت كل خطوة، أضف الموقع (المطبخ، منطقة التحميل، الشاحنة، المكان).
3. أضف ملاحظة للوقت (المدة التي تستغرقها عادةً).
4. أضف ملاحظة للتحكم في درجة الحرارة (التعرض للحرارة أو البرودة أو درجة حرارة الغرفة).

قم بذلك لأنواع القوائم الأكثر شيوعًا، لأن المخاطر تتغير اعتمادًا على ما تقدمه. على الأقل، ضع خريطة -

- المقبلات الساخنة والجوانب (المخاطر - التبريد، إعادة التسخين، الاحتفاظ بالحرارة)
- الأطعمة الباردة الجاهزة للأكل مثل السلطات وصواني الديلي والأشياء التي تشبه السوشي (المخاطر - الاحتفاظ بالبرد، التلوث المتبادل) -
الحلويات مع منتجات الألبان أو البيض (المخاطر - الاحتفاظ بالبرد، التحكم في مسببات الحساسية) تصبح

هذه الخريطة أساس HACCP الخاص بك. بمجرد أن تتمكن من رؤية التدفق الكامل، سيكون من الأسهل بكثير تحديد لحظات الخطر وتحديد الأماكن الأكثر أهمية لعناصر التحكم.

قم بتمكين القوى العاملة الخاصة بك!

تأكد من الامتثال لـ Altametrics!

جدولة عرض تجريبي

مخاطر تقديم الطعام الشائعة

بمجرد تحديد التدفق الخاص بك، فإن الخطوة التالية هي طرح سؤال بسيط في كل مرحلة - ما الذي يمكن أن يجعل هذا الطعام غير آمن هنا؟ في HACCP، تسمى هذه المخاطر المخاطر. بالنسبة لتقديم الطعام، عادة ما تقع أكبر المخاطر في أربع مجموعات.

المخاطر البيولوجية (الجراثيم التي تسبب المرض)
هذه هي المخاطر الأكثر شيوعًا في تقديم الطعام. الدافع الأكبر هو إساءة استخدام الوقت ودرجة الحرارة - بقاء الطعام دافئًا جدًا أو باردًا جدًا لفترة طويلة جدًا. انتبه إلى -

- الطعام الموجود بالخارج أثناء التحضير أو التعبئة أو التجهيز أو التحميل أو الإعداد
- التبريد البطيء بعد الطهي (المقالي الكبيرة والحاويات العميقة والحاويات المكدسة)
- إعادة التسخين الذي لا يسخن بدرجة كافية، خاصة عند التسرع
- الإمساك بالحرارة الذي ينخفض بدرجة منخفضة جدًا أو البرودة التي تزحف أثناء النقل
- التلوث المتبادل من البروتينات الخام والأيدي المتسخة أو الأدوات المشتركة

المخاطر الكيميائية (المنظفات والمطهرات والمواد المسببة للحساسية والمواد غير الآمنة)

غالبًا ما تأتي المخاطر الكيميائية من البيئة والمناولة -

- دخول المنظف أو المطهر إلى الطعام من زجاجات الرش أو الأسطح غير المغسولة أو الدلاء
- تركيز المطهر غير المناسب في مسح دلاء القماش
- تخزين الطعام في حاويات غير آمنة للطعام
- غالبًا ما يتم التعامل مع المواد المسببة للحساسية على أنها خطر كيميائي لأنها يمكن أن تسبب ردود فعل خطيرة

المخاطر المادية (الأجسام الغريبة)
هذه أشياء لا تنتمي إلى الطعام - - مكسورة البلاستيك من الحاويات أو الأغطية
- المعدن المصنوع من الأواني التالفة أو أدوات فتح العلب
- الزجاج المصنوع من مصابيح الإضاءة أو الزجاجات
- قطع التغليف مثل الأربطة الملتوية أو الدبابيس أو أجزاء الفيلم -

مخاطر مسببات الحساسية (فشل التلامس ووضع العلامات) يتعرض
تقديم الطعام لخطر أكبر لمسببات الحساسية بسبب إعدادات البوفيه والأواني المشتركة والتغييرات في اللحظة الأخيرة. تشمل المشكلات الشائعة -

- الملصقات الخاطئة أو المفقودة
- استخدام نفس الملاقط/الملاعق عبر الأطباق
- التحضير على الأسطح المشتركة دون التنظيف المناسب
- خلط الصواني أثناء التعبئة والتسليم

طريقة مفيدة لتبسيط ذلك هي تحديد النقاط الساخنة في خريطة التدفق الخاصة بك. بالنسبة للعديد من مقدمي الطعام، ترتفع المخاطر عند التبريد وإعادة التسخين والتعبئة والنقل والخدمة في الموقع. هذه هي الخطوات التي تكون فيها عناصر التحكم أكثر أهمية، والمكان الذي ستركز فيه خطة HACCP الخاصة بك بعد ذلك.

نقاط التحكم الحرجة النموذجية لمقدمي الطعام

بعد إدراج المخاطر، فإن الخطوة التالية هي تحديد المكان الذي ستتحكم فيه في أكبر المخاطر. في HACCP، تسمى هذه الخطوات الرئيسية نقاط التحكم الحرجة (CCPs). CCP هي نقطة في عمليتك حيث يجب عليك التحكم في المخاطر للحفاظ على سلامة الطعام. في حالة فشل CCP، قد لا تتمكن من إصلاح الطعام لاحقًا.

طريقة بسيطة لاختيار CCPs هي طرح هذا السؤال في كل خطوة -

1. هل يمكن منع الخطر أو القضاء عليه أو تقليله هنا؟
2. إذا حدث خطأ في هذه الخطوة، فهل يمكن أن يصبح الطعام غير آمن؟
3. هل هناك خطوة لاحقة من شأنها إصلاحها؟ (إذا لم يكن الأمر كذلك، فقد يكون CCP.)

بالنسبة لشركات تقديم الطعام، غالبًا ما ترتبط CCPs بالتحكم في درجة الحرارة لأن العمل خارج الموقع يخلق المزيد من فرص تسرب الطعام إلى نطاقات غير آمنة. تتضمن نقاط التحكم الحرجة الشائعة لمقدمي الطعام -

CCP 1. الطبخ - الطبخ هو CCP عندما تحتاج إلى تدمير البكتيريا الضارة. هذا مهم لعناصر مثل الدواجن واللحوم المطحونة والبيض والصلصات المطبوخة.
CCP 2. التبريد - التبريد هو CCP لمقدمي الطعام لأنك غالبًا ما تقوم بالإعداد مسبقًا. يعد التبريد ببطء شديد أحد أسهل الطرق لخلق المخاطر، خاصة مع الدفعات الكبيرة.
CCP 3. إعادة التسخين - إذا قمت بتبريد الطعام ثم إعادة تسخينه لاحقًا لحدث ما، فإن إعادة التسخين تصبح CCP. «تسخينه» ليس كافيًا - يجب أن تكون إعادة التسخين سريعة وساخنة.
CCP 4. Cold Holding - يجب أن تظل الأطعمة الباردة مثل السلطات وصواني الأطعمة الجاهزة والمواد القائمة على منتجات الألبان والحلويات باردة من خلال التعبئة والنقل والخدمة. غالبًا ما يكون الاحتفاظ بالماء البارد أمرًا أساسيًا في تقديم الطعام لأن الجليد يذوب، وتفتح الأغطية، وتستمر الأحداث لفترة طويلة.
CCP 5. Hot Holding - Hot Holding عبارة عن CCP للشافرات والصناديق الساخنة وخطوط البوفيه. يمكن أن يبرد الطعام الساخن أثناء السفر والإعداد، خاصة إذا كانت طاقة المكان أو معداته غير موثوقة.

لا يُطلق على النقل دائمًا اسم CCP، ولكن في تقديم الطعام غالبًا ما يكون خطوة تحكم مهمة لأنه يحمي التخزين الساخن والبارد. إذا حدثت أكبر المخاطر أثناء السفر أو الإعداد، فيمكنك التعامل مع النقل باعتباره CCP في خطتك.

أهداف آمنة

بمجرد معرفة نقاط التحكم الحرجة (CCPs)، ستحتاج إلى حدود حرجة. الحد الحرج هو قاعدة واضحة تخبر فريقك - هذا هو الحد الأدنى (أو الحد الأقصى) الذي يجب أن نفي به للحفاظ على سلامة الطعام. إذا فاتتك الحد الأقصى، فلا يمكنك التخمين - فأنت تتخذ إجراءً تصحيحيًا.

بالنسبة لخدمات تقديم الطعام، تكون الحدود الحرجة الأكثر فائدة عادةً هي الوقت ودرجة الحرارة، لأن هذه هي الضوابط التي من المرجح أن تفشل أثناء التعبئة والنقل والخدمة.

فيما يلي حدود بسيطة ومستخدمة على نطاق واسع لبناء خطتك حولها -

الاحتفاظ بالأطعمة الساخنة (خط البوفيه، الصندوق الساخن، الكامبرو)

- احتفظ بالأطعمة الساخنة عند 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية) أو أعلى.
- تحقق من درجات الحرارة عند الإعداد ثم وفقًا لجدول زمني محدد (على سبيل المثال، كل ساعة إلى ساعتين).

التخزين البارد (المبردات والوحدات المبردة وشاشات التبريد)

- حافظ على الأطعمة الباردة عند 41 درجة فهرنهايت (5 درجات مئوية) أو أقل.
- استخدم أكياس الثلج/حمامات الثلج وأبق الأغطية مغلقة قدر الإمكان.

الطهي (درجات الحرارة الداخلية)
تختلف أهداف الطهي باختلاف الطعام، ولكن يجب أن تسرد خطتك الأطعمة المحددة التي تقدمها كثيرًا -

1. دواجن. 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية)
2. اللحوم المطحونة. 155 فهرنهايت (68 درجة مئوية)
3. المأكولات البحرية/قطع كاملة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن. 145 فهرنهايت (63 درجة مئوية)
4. أطباق البيض الساخنة، 155 درجة فهرنهايت (68 درجة مئوية)

التبريد (إذا كنت تطبخ مسبقًا)
التبريد هو المكان الذي غالبًا ما تعاني فيه عمليات تقديم الطعام. استخدم قاعدة واضحة -

- تبرد من 135 فهرنهايت إلى 70 فهرنهايت في غضون ساعتين، و 70 فهرنهايت - 41 فهرنهايت في غضون 4 ساعات أخرى (إجمالي 6 ساعات).
- استخدم المقالي الضحلة والأجزاء الصغيرة واسمح بتدفق الهواء في المبرد.

إعادة التسخين (للخدمة الساخنة)

- أعد تسخين الأطعمة المطبوخة والمبردة مسبقًا إلى 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) بسرعة (عادةً في غضون ساعتين)، ثم احتفظ بها عند 135 درجة فهرنهايت +.

في بعض الأحيان، يؤدي إعداد المكان إلى صعوبة التحكم المثالي في درجة الحرارة. في هذه الحالات، تستخدم العديد من العمليات الوقت كعنصر تحكم لأطعمة معينة -

- حدد وقت إخراج الطعام من جهاز التحكم في درجة الحرارة وتخلص منه بعد فترة زمنية محددة (عادةً 4 ساعات)، بناءً على القواعد المحلية والإجراءات المعتمدة.

المفتاح هو الاتساق- اختر الحدود التي تتناسب مع معداتك والقائمة، وقم بتدوينها، وقم بتدريب فريقك على اتباع نفس القواعد في كل حدث. بعد ذلك، ستقوم بإعداد مراقبة بسيطة حتى لا يتم تفويت هذه الحدود.

رفع مستوى سلامة الأغذية وتبسيط الامتثال!

جرب سلامة الأغذية السلسة مع Altametrics!

اطلب عرض تجريبي

المراقبة

لا تعمل الحدود الحرجة إلا إذا قمت بفحصها بالفعل. المراقبة هي الروتين الذي يستخدمه فريقك للتأكيد - تظل درجات الحرارة والأوقات والملصقات وضوابط الصرف الصحي على المسار الصحيح. الهدف ليس إنشاء كومة من الأعمال الورقية. الهدف هو اكتشاف المشاكل مبكرًا - قبل تقديم الطعام.

ركز على عناصر التحكم التي تتعطل غالبًا في خدمة الطعام خارج الموقع -

1.
درجات الحرارة عند CCPs - الطهي والتبريد وإعادة التسخين والحبس الساخن والحبس البارد 2. وقت انتهاء التحكم في درجة الحرارة - الإعداد والتحميل والنقل والإعداد والخدمة
3. أدوات التحكم في مسببات الحساسية - الملصقات والتخزين المنفصل والأواني المنفصلة على السطر
4. أساسيات الصرف الصحي - دلاء المعقمات/شرائط الاختبار، والقفازات النظيفة/الوصول إلى غسل اليدين، والأواني والأسطح النظيفة

عند المراقبة (نقاط التفتيش البسيطة) اختر نقاط المراقبة
التي تتناسب مع سير عملك. يستخدم العديد من مقدمي الطعام نقاط التفتيش هذه -

1. قبل التعبئة - تأكد من أن الطعام في درجة الحرارة الساخنة/الباردة الصحيحة قبل أن يغادر المطبخ.
2. عند التحميل - تحقق سريعًا من درجات حرارة الصندوق الساخن/المبرد للتأكد من أن الأغطية آمنة.
3. عند الوصول - تحقق من درجات الحرارة مرة أخرى قبل بدء الإعداد.
4. بعد الإعداد - قم بتأكيد درجات البوفيه أو خط الخدمة بمجرد أن يصبح كل شيء في مكانه.
5. أثناء الخدمة - أعد التحقق وفقًا لجدول زمني (على سبيل المثال- كل 1-2 ساعات، أو في كثير من الأحيان في الهواء الطلق).

من يراقب (يجعله وظيفة شخص ما)
تفشل المراقبة عندما يكون الجميع مسؤولين. تعيين الأدوار -

- يقوم دليل المطبخ بفحص درجات الحرارة للطهي والتبريد وإعادة التسخين.
- التعبئة- فحص الرصاص، والملصقات، والمواد المسببة للحساسية، وتحديد المراحل الساخنة/الباردة.
- يقوم السائق أو قائد الحدث بالتحقق من أوقات الوصول/الإعداد/الانتظار.

الأدوات التي تجعل المراقبة أسهل

- مقياس حرارة موثوق به (ونسخ احتياطية)
- مقياس حرارة سطحي (اختياري ولكنه مفيد)
- موازين حرارة مبرد/صندوق ساخن (مدمج أو محمول)
- نظام وضع العلامات (علامات مسببات الحساسية وأسماء العناصر وملصقات الوقت)
- شرائط اختبار المطهر

استخدم أشكالًا قصيرة مع الأساسيات فقط - 1. العنصر + درجة الحرارة+الوقت + الأحرف الأولى
2. مربع اختيار لـ «تم التحقق من الملصقات» و «فصل مسببات الحساسية»

إذا كانت المراقبة بسيطة ومضمنة في التدفق، فإنها تصبح عادة - دون إبطاء الخدمة. بعد ذلك، ستحدد بالضبط ما يجب فعله عند فشل الفحص حتى لا يضطر الموظفون إلى التخمين.

ماذا تفعل عندما يخرج شيء ما عن المسار

حتى مع وجود خطة صلبة، ستسير الأمور بشكل خاطئ في بعض الأحيان- تأخيرات في حركة المرور، ترك المبرد مفتوحًا، غطاء لن يظل ساخنًا، صينية يتم تصنيفها بشكل خاطئ. يعمل HACCP لأنه يخبر فريقك بالضبط بما يجب القيام به بعد ذلك. تسمى هذه الخطوات الإجراءات التصحيحية - تعليمات واضحة لإصلاح المشكلة (أو إيقاف الخدمة بأمان) عندما لا يتم استيفاء الحد الحرج.

يتكون الإجراء التصحيحي الجيد من ثلاثة أجزاء -

1. أصلح المشكلة الفورية (احمي الطعام الآن)
2. حدد ما يحدث للطعام (احفظه بأمان أو تخلص منه)
3. منع حدوث ذلك مرة أخرى (ملاحظة سريعة حول السبب)

فيما يلي إجراءات تصحيحية عملية لحالات تقديم الطعام الشائعة -

إذا كانت درجة حرارة الطعام الساخن أقل من 135 فهرنهايت (57 درجة مئوية)

- إذا كانت درجة الحرارة لا تزال في حدود الفترة الزمنية الآمنة ويمكنك إصلاحها بسرعة - قم بإعادة التسخين إلى 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية)، ثم ارجع إلى التخزين الساخن عند 135 درجة فهرنهايت (+).
- إذا لم تتمكن من إعادة التسخين بأمان (لا توجد معدات، بطيء جدًا، وقت غير مؤكد)، فتخلص منه.
- إصلاحات فورية، وإغلاق صندوق التسخين، واستبدال الوقود، وتقليل عمق المقلاة، واستخدام الأغطية، وتدوير المنتج الطازج.

إذا كانت درجة حرارة الطعام البارد أعلى من 41 فهرنهايت (5 درجات مئوية)

- فقم بنقله مرة أخرى إلى التحكم في البرودة (حمام الثلج والمبرد والتبريد) وأعد فحص درجة الحرارة.
- إذا تجاوز الحد لفترة طويلة جدًا (استنادًا إلى سياسة الوقت الخاصة بك)، فتجاهله.
- إصلاحات فورية، وإضافة أكياس الثلج، وإبقاء الأغطية مغلقة، واستخدام دفعات أصغر على الخط، وتجديد المياه من احتياطي بارد.

إذا كان التبريد بطيئًا جدًا

- قم بتقسيمه إلى أحواض ضحلة وتقليل حجم الدفعة واستخدام عصي الثلج وزيادة تدفق الهواء في المبرد وإعادة تشغيل ساعة التبريد.
- إذا لم يستطع الطعام تلبية حدود التبريد - فتخلص منه.

إذا كانت الملصقات أو المواد المسببة للحساسية خاطئة

- أوقف صيانة هذا المنتج على الفور.
- تحديد الطعام وإعادة الملصق بشكل صحيح ومنع الاتصال المتبادل (أدوات جديدة وسطح نظيف).
- إذا لم تتمكن من تأكيد حالة مسببات الحساسية - لا تقدم.

كيفية توثيقها بسرعة

اكتب. ماذا حدث + ما فعلته + الأحرف الأولى/الوقت. سطر واحد يكفي إذا كان واضحًا.

الإجراءات التصحيحية تزيل التخمين تحت الضغط. بعد ذلك، ستتعلم كيفية التحقق من عمل النظام والحفاظ على بساطة السجلات.