ما هي CCPs في المقهى؟
تعتبر نقاط التحكم الحرجة نقاط تحكم مهمة - خطوات يمكن أن يؤدي فيها فقدان السيطرة إلى جعل الطعام غير آمن. في المقاهي، غالبًا ما تتضمن أجهزة CCP الاحتفاظ بالماء البارد، والحبس الساخن، وإعادة التسخين، والتبريد (إذا قمت بذلك)، وتركيز المطهر.
HACCP للمقاهي - إعداد بسيط من البداية إلى النهاية
خطة HACCP للمقهى
HACCP تعني تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. بعبارات واضحة، إنها طريقة لتحديد الخطوات التي يمكن أن يصبح فيها الطعام غير آمن ثم التحكم في تلك الخطوات عن قصد - بحدود واضحة وفحوصات سريعة وخطة لما يجب فعله عندما يحدث خطأ ما.
بالنسبة للمقهى، لا يتعلق HACCP بإنشاء غلاف عملاق من الأعمال الورقية. يتعلق الأمر بالإجابة على ثلاثة أسئلة بسيطة -
1. أين يمكن أن تحدث مشاكل سلامة الغذاء في المقهى الخاص بي؟
2. ما الخطوات الأكثر أهمية لمنعها؟
3. كيف نتحقق من هذه الخطوات كل يوم حتى لا نعتمد على الذاكرة؟
كيف يبدو HACCP في عمليات المقاهي الحقيقية
لا تحتوي معظم المقاهي على خطوط طهي معقدة، ولكنها تمر بلحظات عالية المخاطر تحدث باستمرار. HACCP يساعدك على التحكم في تلك اللحظات.
على سبيل المثال
- - الأطعمة الباردة الموجودة في المبرد أو علبة العرض (السندويشات والسلطات والفواكه المقطعة والزبادي والبروتينات المحضرة)
- التعامل مع الحليب ومنتجات الألبان (تبخير الأباريق، وتخزين الحليب المفتوح، واستخدام نفس الملابس، والحفاظ على الحليب باردًا أثناء الاندفاع)
- الاحتفاظ بالحرارة وإعادة تسخينها (الحساء، ومواد الإفطار، والبروتينات المطبوخة المستخدمة في البانيني، والمعجنات الساخنة)
- نفاد وقت التحكم في درجة الحرارة (تُترك الدفعات الجاهزة على المناضد، ويتم تحضير الأطعمة الجاهزة في وقت مبكر جدًا) - التلوث المتبادل والمواد المسببة للحساسية (السكاكين المشتركة، وألواح التقطيع، والملاقط، والفتات، وإضافات المكسرات، وبدائل الحليب)
- لا تحل معدات الثلج والمشروبات
(صناديق الثلج/المجارف، وأوعية الخلاط، وأنظمة التخمير البارد، وخطوط المياه) HACCP محل قواعد النظافة الأساسية مثل غسل اليدين، وتقييد الشعر، والتنظيف. بدلاً من ذلك، يساعدك على بناء نظام قابل للتكرار حتى لا تخلق «اللحظات المزدحمة» نقاطًا عمياء.
ما يغطيه HACCP في مقهى صغير
يغطي HACCP المخاطر التي يمكن أن تجعل الطعام غير آمن والخطوات في المقهى الخاص بك حيث من المرجح أن تحدث هذه المخاطر. في مقهى صغير، لا تكون المخاطر عادةً معقدة - ولكن من السهل تفويتها أثناء الاندفاع. يمنحك HACCP طريقة بسيطة للتحكم فيها.
تركز أنواع المخاطر الثلاثة HACCP على 1
. المخاطر البيولوجية - تشمل البكتيريا والفيروسات التي تنمو عندما يتم حفظ الطعام في درجات حرارة غير آمنة أو التعامل معه بنظافة سيئة. في المقاهي، يظهر هذا مع الحليب ومنتجات الألبان والأطعمة الجاهزة للأكل (السندويشات والسلطات) والفواكه المقطعة والبروتينات المطبوخة وأي شيء يتم الاحتفاظ به في مبرد الشاشة لفترات طويلة.
2. المخاطر الكيميائية - يمكن أن يعني هذا وجود مطهر قوي جدًا، أو مواد كيميائية مخزنة بالقرب من الطعام، أو بقايا متبقية على الأسطح الملامسة للأغذية. في المقاهي، تعتبر المواد المسببة للحساسية أيضًا مصدر قلق كبير من النوع الكيميائي لأن العملاء قد يعانون من ردود فعل شديدة. تشمل مسببات الحساسية الشائعة في المقاهي الحليب والمكسرات والبيض والقمح/الغلوتين وفول الصويا، بالإضافة إلى بدائل الحليب التي تختلط أو تتقاطع.
3. المخاطر المادية - تشمل الأمثلة الشظايا البلاستيكية أو قطع الأواني المكسورة أو الدبابيس أو الزجاج أو مواد التغليف. تتعامل المقاهي مع الكثير من العبوات الجاهزة والأدوات الصغيرة والمناولة أمام المنزل، مما يزيد من هذه المخاطر.
عندما تظهر المخاطر في سير العمل في المقهى
، يبحث HACCP عبر التدفق بالكامل، بما في ذلك - الاستلام - عمليات التسليم التي تصل دافئة، والتعبئة التالفة، وتخزين المنتج منتهي الصلاحية - المبردات المحشوة بشكل مفرط، وتدفق الهواء السيئ، والطعام غير المغطى، والطلب الخاطئ على الرف، والإعداد - السكين/الألواح المشتركة، وإساءة استخدام القفازات، والأواني التي تلامس المواد الخام والجاهزة للأكل، الاحتفاظ بها وعرضها - الحالات الباردة التي تعمل بالدفء، الاحتفاظ بالحرارة في درجات الحرارة المنخفضة، الاحتفاظ بالحرارة في درجات الحرارة المنخفضة، إخراج الطعام لفترة طويلة جدًا - الخدمة - -
لمس اليدين للطعام الجاهز للأكل، والملاقط المشتركة،
وتنظيف الخلطات المسببة للحساسية - صناديق الثلج المتسخة، والمطهرات المختلطة بشكل غير صحيح، ومسح الملابس المستخدمة في كل مكان.
العديد من أدوات المقهى هي أطعمة TCS (التحكم في الوقت/درجة الحرارة من أجل السلامة). إذا لم يتم الاحتفاظ بها باردة أو ساخنة، تزداد المخاطر بسرعة. يساعدك HACCP على تحديد عناصر القائمة التي تمثل TCS، ثم تعيين عناصر تحكم بسيطة - مثل أهداف درجة الحرارة وأوقات الفحص ومسح قواعد التجاهل.
ضع خريطة لتدفق الطعام في المقهى الخاص بك
قبل أن تتمكن من التحكم في المخاطر، تحتاج إلى معرفة أين يمكن أن تحدث. لهذا السبب يبدأ HACCP بخريطة تدفق الطعام - مسار بسيط خطوة بخطوة يوضح ما يحدث لطعامك من لحظة وصوله إلى لحظة تقديمه. في مقهى صغير، لا يجب أن يكون هذا معقدًا. تساعدك الخريطة الأساسية الواضحة في العثور على «نقاط الخطر» التي ستتحكم فيها لاحقًا.
اختر أفضل 5-10 عناصر مبيعًا وقم بتعيينها أولاً. يمكن لمعظم المقاهي تغطية كل شيء تقريبًا من خلال تدفقين بسيطين -
التدفق البارد/الجاهز للأكل - السندويشات والسلطات وأكواب الزبادي والفواكه المقطعة والمعجنات الجاهزة مع الحشوات
التدفق الساخن - الحساء وسندويشات الإفطار والبروتينات المطبوخة المستخدمة في البانيني والمواد المعاد تسخينها
إذا كان المقهى الخاص بك يقوم بالأمرين معًا، فقم بإنشاء خريطة واحدة لكل منها. احتفظ بكل خريطة في صفحة واحدة.
قالب بسيط لتدفق الطعام في المقهى
استخدم هذا الهيكل الأساسي واضبطه ليتناسب مع عمليتك -
1. الاستلام. يصل التسليم - يمكنك التحقق من الحالة ودرجة الحرارة
2. التخزين.
تذهب المنتجات إلى المبرد/المجمد/التخزين الجاف - مُصنَّفة ومؤرخة 3. الإعدادية. الغسيل والتقطيع والخلط والتجميع - الأدوات والأسطح المستخدمة
4. القابضة. يتم تخزينها في مبرد الإعداد أو علبة العرض/وحدة الاحتفاظ بالحرارة
5. خدمة.
يتم تقديم المنتج أو تعبئته - استلام العميل/ التسليم 6. بقايا الطبقات/الإرجاع. يتم تبريد بقايا الطعام أو التخلص منها أو تخزينها (إذا سمح بذلك)
7. التنظيف. تنظيف الأسطح والمعدات الملامسة للأغذية وتعقيمها
حدد عمليات التسليم و «نقاط التوقف»
تحدث معظم مشاكل سلامة الأغذية في المراحل الانتقالية، وليس في الخطوة «الرئيسية». على الخريطة، حدد مكان الطعام -
- يتم تغيير اليدين (جهاز الاستقبال إلى الإعداد، الإعداد إلى الخدمة)
- مواقع النقل (الثلاجة من غرفة الجلوس إلى الخط، الثلاجة إلى حقيبة العرض)
- مكان الجلوس (التبريد، التحضير أثناء الاندفاع، الاحتفاظ به في جهاز تدفئة، تخزينه طوال الليل)
- تتم إعادة صياغته (إضافة الإضافات، تبخير الحليب، إعادة تسخين العناصر)
بجانب كل خطوة، لاحظ المعدات الرئيسية - مبرد بدون مقصورة، صندوق العرض، مقياس الحرارة، دلو المطهر، ألواح التقطيع، الخلاط، صندوق الثلج، عصا البخار. هذا مهم لأن العديد من عناصر التحكم ستكون حول درجة الحرارة والوقت والتنظيف.
بمجرد تعيين التدفق الخاص بك، تكون قد أنشأت الأساس لتحديد المخاطر واختيار الضوابط العملية.
تحديد المخاطر واختيار الضوابط العملية
الآن بعد أن قمت بتعيين تدفق الطعام الخاص بك، فإن الخطوة التالية هي تحديد الخطأ الذي يمكن أن يحدث في كل خطوة واختيار عناصر التحكم الواقعية لمقهى صغير. الهدف ليس سرد كل مشكلة محتملة. الهدف هو التركيز على المخاطر التي من المرجح أن تحدث والضوابط التي تمنعها.
مخاطر المقاهي الشائعة التي يجب البحث عنها
أثناء مراجعة كل خطوة على خريطة التدفق الخاصة بك، راقب مخاطر المقهى المتكررة -
1.
مشاكل الإمساك البارد - علبة العرض أو الوصول إلى الداخل تعمل بشكل دافئ، والأبواب التي تُترك مفتوحة، والمخزون الزائد الذي يمنع تدفق الهواء 2.
وقت انتهاء التحكم في درجة الحرارة - يتم تحضير الدفعات المتبقية على العدادات، ويتم الإمساك بها في وقت مبكر جدًا، وخروج الحليب أثناء الذروة 3.
التلوث المتبادل - السكين/الألواح المشتركة، والقفازات نفسها التي تلامس الأطعمة النيئة والجاهزة للأكل، والمناشف المتسخة المستخدمة عبر المحطات 4.
التلامس المتبادل بين مسببات الحساسية - إضافات المكسرات، والملاقط المشتركة، ووعاء الخلاط نفسه للمشروبات المختلفة، وبدائل الحليب المربكة 5. المعدات المتسخة عالية الخطورة - صناديق الثلج والمجارف، وحشوات الخلاط، وعصا البخار، وصواني الإسبريسو بالتنقيط، وخطوط التخمير البارد
6. فجوات وضع العلامات وعلامات التاريخ - حاويات الإعداد غير المصنفة، غير الواضحة «المصنوعة» مقابل «الاستخدام بواسطة»، بقايا الطعام المخزنة لفترة طويلة جدًا
7. المشكلات الكيميائية - يخلط المطهر بقوة أو ضعف شديد، والمواد الكيميائية المخزنة فوق الطعام، وزجاجات الرش المستخدمة بالقرب من
أدوات التحكم العملية التي تعمل في الأماكن الضيقة
اختر عناصر التحكم التي تتوافق مع الإعداد والموظفين. في معظم المقاهي، تكون أفضل عناصر التحكم بسيطة ومرئية -
1. تقسيم المناطق - مناطق منفصلة (حتى لو كانت صغيرة) لمعالجة المواد الخام والتجميع الجاهز للأكل وإعداد المشروبات
2.
أدوات مخصصة - ألواح/سكاكين مرمزة بالألوان وملقط مُلصق للمواد المسببة للحساسية ومجارف منفصلة للثلج والمكونات 3. قواعد الوقت ودرجة الحرارة - حدود واضحة للمراحل الإعدادية، ودرجة الحرارة المستهدفة لكل مبرد، و «نقاط فحص» سريعة لكل نوبة
4.
نظام وضع العلامات - ملصقات التاريخ لجميع العناصر المعدة، بالإضافة إلى ملصقات مسببات الحساسية لـ Grab-and-go 5. إعداد المطهر - دلاء المطهر المخلوطة مسبقًا في المحطات، وأشرطة الاختبار المتاحة، وجدول التغيير المحدد
6.
جدول التنظيف - ركز على الأسطح الملامسة للطعام والأجزاء المخفية (حامل مغرفة الثلج، وأختام الخلاط، وعصا البخار)
كيفية تحديد الأولويات دون الإفراط في التفكير
ابدأ بالمخاطر ذات التأثير الأكبر وتظهر في أغلب الأحيان - 1. الإمساك البارد واستنفاد الوقت من درجة الحرارة
2. التلوث المتبادل والمواد المسببة للحساسية
3.
تنظيف/تعقيم المعدات عالية الخطورة 4. وضع العلامات/وضع
علامات التاريخ بمجرد التحكم فيها، يصبح تشغيل خطة HACCP أسهل - وأسهل في الصيانة.
قم بتعيين نقاط التحكم الحرجة (CCPs) والحدود الحرجة
بعد تحديد المخاطر وعناصر التحكم، يمكنك تحديد الخطوات التي تعتبر نقاط التحكم الحرجة (CCPs). CCP هي نقطة في عمليتك حيث يمكن أن يؤدي فقدان السيطرة إلى جعل الطعام غير آمن، وحيث يمكنك تطبيق عنصر تحكم محدد لمنع المخاطر أو القضاء عليها أو تقليلها إلى مستوى مقبول.
في مقهى صغير، ليست كل خطوة بمثابة CCP. يتم التعامل مع العديد من الخطوات من خلال الإجراءات الأساسية مثل جداول التنظيف وعادات الإعداد الجيدة. CCPs هي الخطوات التي تحتاج إلى حدود واضحة وفحوصات روتينية لأنها تؤثر بشكل مباشر على السلامة.
عادةً ما يتم ربط CCP بالوقت أو درجة الحرارة أو التركيز - وهو شيء يمكنك قياسه.
1.
نقاط التحكم الحرجة المحتملة - الاحتفاظ بالبرودة، والحبس الساخن، وإعادة التسخين، والتبريد، وقوة المطهر (عند استخدامها على الأسطح الملامسة للأغذية) 2. عادةً ما لا تكون نقاط التحكم الحرجة (ولكنها لا تزال مهمة) - تنظيف الأرضيات والتنظيم العام وعلامات العلامات التجارية والتنظيف بدون ملامسة للطعام
إذا لم تتمكن من قياسه أو وضع حد واضح، فقد يكون من الأفضل التعامل معه كإجراء قياسي بدلاً من CCP. نقاط
CCP النموذجية للمقاهي التي يجب مراعاتها
يمكن أن تبدأ معظم المقاهي بفئات CCP هذه -
1.
مخاطر الاحتفاظ بالبرد (مبردات إعدادية + حافظات عرض) - نمو البكتيريا عندما لا يتم الاحتفاظ بأطعمة TCS باردة بدرجة كافية.
2.
مخاطر الاحتفاظ بالحرارة (أجهزة التدفئة وآبار الحساء والعرض الساخن) - انخفاض الأطعمة الساخنة إلى درجات حرارة غير آمنة.
3. إعادة التسخين (الحساء والبروتينات المطبوخة وعناصر الإفطار)
المخاطر - إعادة التسخين لا تصل إلى درجة حرارة آمنة بالسرعة الكافية.
4. التبريد (إذا قمت بتبريد كميات كبيرة للاستخدام في اليوم التالي)
المخاطر - بقاء الطعام دافئًا لفترة طويلة جدًا أثناء التبريد.
5. تركيز المطهر (للأسطح الملامسة للأغذية)
المخاطر - الضعف الشديد لا يؤدي إلى التعقيم؛ قوي جدًا يمكن أن يترك بقايا كيميائية.
الحد الحرج هو «الخط» بين المقبول وغير الآمن. اجعل الحدود بسيطة ومتسقة. نقاط البداية الشائعة -
1. عقد بارد. 41 فهرنهايت /5 درجة مئوية أو أقل من
2. عقد ساخن. 135 فهرنهايت /57 درجة مئوية أو أعلى
3. إعادة التسخين. 165 درجة مئوية/74 درجة مئوية (خاصة بالنسبة لأطعمة TCS المطبوخة مسبقًا)
4. التبريد.
قم بالتبريد بسرعة باستخدام الأواني الضحلة/الحمام الجليدي؛ استخدم نقاط التفتيش القائمة على الوقت 5. معقم. اتبع توجيهات الملصق وتحقق باستخدام شرائط الاختبار.
يجب أن تتطابق حدودك مع القواعد الصحية المحلية، ولكن هذه الأهداف مستخدمة على نطاق واسع وسهلة التدريب. بمجرد تعيين نقاط التحكم الحرجة والحدود، فإن الخطوة التالية هي جعل المراقبة سهلة بما يكفي بحيث تحدث فعليًا كل يوم.
قم ببناء روتين المراقبة
لا تعمل خطة HACCP إلا إذا تمكن فريقك من تشغيلها أثناء الخدمة الحقيقية - عندما يكون الخط مشغولاً ويتم تقسيم الانتباه. المراقبة هي الطريقة التي تكتشف بها المشاكل مبكرًا- مبرد يعمل دافئًا، أو حساء ساخن ينخفض عن درجة الحرارة الآمنة، أو يخلط المطهر بشكل خاطئ، أو عنصر سريع الإمساك به لا يحمل ملصق التاريخ. المفتاح هو إجراء عمليات التحقق بسرعة وتعيينها وتكرارها.
بالنسبة لمعظم المقاهي، يمكنك تغطية أكبر المخاطر من خلال 4-6 فحوصات سريعة -
- درجات حرارة المبرد وحافظة العرض (درجة حرارة التخزين البارد CCP) - درجات حرارة
الاحتفاظ بالحرارة إذا كنت تستخدم أجهزة تدفئة/آبار الحساء
- إعادة تسخين درجات الحرارة عند إعادة تسخين الأطعمة التي تحتوي على TCS
- تركيز المطهر للأسطح الملامسة للأغذية (شرائط الاختبار)
- ملصقات التاريخ على المواد الجاهزة والتي يتم الإمساك بها -
أساسيات التعامل مع الثلج (يتم تخزين المغرفة بشكل صحيح، وليس في الثلج) تعيين الملكية عن طريق المناوبة، وليس عن طريق «من يلاحظ»
تفشل المراقبة عندما تكون مهمة الجميع. بدلاً من ذلك، قم بتعيينه حسب الدور واللحظة -
1.
نوبة الفتح - تسجيل درجات حرارة المبرد/شاشة العرض، وضبط جرافات المطهر، والتحقق من الملصقات على grab-and-go 2.
منتصف المناوبة (أو تغيير المناوبة) - إعادة فحص درجة الحرارة بسرعة على المبرد أو علبة العرض الأكثر ازدحامًا؛ استبدل المطهر إذا كان متسخًا 3. نوبة الإغلاق - فحص درجة الحرارة النهائي، قواعد الإهمال المتبعة، تدقيق ملصق التاريخ لليوم التالي، أدوات التنظيف والتخزين
ضع الجدول الزمني حيث ينظر الناس- داخل باب المبرد، فوق محطة التعقيم، أو بجوار نقطة البيع.
يجب أن تكون السجلات بسيطة- ورقة واحدة يوميًا، ومربعات اختيار، والحد الأدنى من الكتابة. تتضمن تنسيقات السجل الجيدة -
- جدول يحتوي على الوقت+ العنصر+درجة الحرارة+الأحرف الأولى
- خط مطهر يحتوي على جزء في الدقيقة/النطاق+نتيجة الاختبار+الأحرف الأولى
- فحص سريع للملصق، "جميع العناصر الجاهزة مُصنَّفة؟» نعم/لا
إذا كان التسجيل يشبه الأعمال الورقية، فلن يحدث ذلك. إذا كان الأمر سريعًا، فسيصبح أمرًا روتينيًا.
قرر ما تعنيه عبارة «خارج النطاق» مسبقًا- يجب على
موظفي القطار التعرف على شرطين -
- التحقق الفائت (لم يتم أخذ القراءة)
- الفحص الفاشل (القراءة خارج الحد)
كلاهما بحاجة إلى اتخاذ إجراء. الفحص الفائت يعني أنك لا تعرف ما إذا كان الطعام لا يزال آمنًا. الفحص الفاشل يعني أنك تعرف أن هناك مخاطر. تكون
المراقبة أسهل عندما تكون الأدوات جاهزة دائمًا -
- مقياس حرارة مسبار مُعاير مع مناديل قريبة
- مقياس حرارة في كل مبرد أو شاشة مدمجة موثوقة
- شرائط اختبار المطهر في محطة المطهر
- الملصقات والعلامات في منطقة الإعداد
بمجرد أن تتم المراقبة بسلاسة، فإن الخطوة التالية هي تحديد ما يجب فعله بالضبط عندما يفشل شيء ما.
الإجراءات التصحيحية والتحقق
تخبرك المراقبة بما يحدث. تخبر الإجراءات التصحيحية موظفيك بما يجب عليهم فعله عندما يكون هناك خطأ ما. بدون إجراءات تصحيحية، يخمن الناس - ويؤدي التخمين إلى طعام غير آمن وقرارات غير متسقة وعمليات تفتيش فوضوية. يجب أن توضح خطتك الأمر - إذا حدث X، فافعل Y.
اكتب الإجراءات التصحيحية لكل CCP والفشل الشائع.
استخدم «قواعد if/then» القصيرة 1. الثبات البارد خارج النطاق (أعلى من الحد المسموح به) -
- إذا كانت درجة حرارة المبرد/الشاشة مرتفعة، فتحقق من درجة حرارة المنتج باستخدام مقياس حرارة مسبار.
- إذا كان المنتج لا يزال ضمن الحد المسموح به، فقم بنقل العناصر إلى مبرد يعمل، وقلل الحمل، وأغلق الباب، وأعد الفحص في غضون 30 دقيقة.
- إذا كان المنتج أعلى من الحد أو كان الوقت غير معروف، فتجاهل العنصر (أو اتبع القواعد المحلية للتحكم المستند إلى الوقت إذا كنت تستخدمه).
- إصلاح السبب، وزيادة المخزون، وفتحات التهوية المسدودة، وترك الباب مفتوحًا، ومشكلات الحشية، وفشل الوحدة.
2. الاحتفاظ بالحرارة خارج النطاق (أقل من الحد المسموح به)
- إذا كان الطعام الساخن منخفضًا، فقم بإعادة التسخين إلى درجة حرارة آمنة بسرعة (إذا كان مسموحًا بذلك) والعودة إلى الوضع الساخن.
- إذا كان الوقت الذي يقل عن الحد غير معروف، فتجاهله.
3. قوة المطهر خاطئة - إذا كان المطهر ضعيف/قويًا جدًا، فقم بتفريغه وإعادة مزجه وفقًا لتوجيهات الملصق وإعادة الاختبار واستبدال قماش المسح.
4. علامة التسمية/التاريخ مفقودة - إذا لم يتم تصنيف عنصر أو كان التاريخ غير معروف، فقم بتجاهله. عمر غير معروف = أمان غير معروف.
التحقق يختلف عن المراقبة. المراقبة هي الفحص اليومي. التحقق هو «دليل المدير» على اتباع الخطة ودقة الأدوات.
خطوات عملية للتحقق من الرعاية -
1. عمليات الفحص الفوري للمدير (1-2 أسبوعيًا) - قم بإجراء قراءة مؤقتة مستقلة ومقارنتها بالسجلات.
2. معايرة مقياس الحرارة - أسبوعيًا أو وفقًا لسياستك (طريقة الماء المثلج شائعة).
3. التحقق من المطهر - تأكد من توفر شرائط الاختبار وعدم انتهاء صلاحيتها؛ تأكد من تطابق القراءات مع نطاق ملصق المنتج.
4. التحقق من التنظيف - فحوصات بصرية للمناطق عالية الخطورة (صندوق الثلج، عصا البخار، أختام الخلاط، حاويات الأطعمة الجاهزة).
حفظ السجلات - ما يجب الاحتفاظ به وأين يتم
الاحتفاظ بما يهم فقط -
- سجلات درجة الحرارة اليومية وسجلات المطهر وملاحظات الإجراءات التصحيحية -
فحوصات المعايرة - عمليات
تسجيل الخروج من جدول التنظيف (للمعدات عالية الخطورة)
قم بتخزينها في مكان واحد (غلاف أو مجلد رقمي). الهدف هو الوصول السريع وليس حجم الأوراق.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها
قم بتبسيط عملياتك باستخدام Altametrics
يجب أن يقرأ المحتوى
إرشادات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
إرشادات HACCP لمحطات إعداد المطاعم
مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
شرح مبادئ HACCP لأصحاب المطاعم
طريقة haccp
طريقة HACCP لمطابخ المطاعم
الامتثال لنظام haccp
الامتثال لنظام HACCP للفنادق
Haccp للتموين
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للتموين
أسئلة متكررة
كيف نحافظ على اتساق المطهر في المقهى؟
قم بالخلط حسب توجيهات الملصق، واحتفظ بشرائط الاختبار في المحطة، وتحقق من الفتح وفي منتصف المناوبة، واستبدل المطهر عندما يكون متسخًا أو خارج النطاق.
ما هو أكبر خطأ ترتكبه مقاهي HACCP؟
الاعتماد على عبارة «نحن نفعل ذلك دائمًا بشكل صحيح» بدلاً من تشغيل روتين بسيط - خاصة بالنسبة لدرجات حرارة علب العرض، وعلامات التاريخ، وقوة المطهر، ونظافة معدات الثلج.
ما درجة الحرارة التي يجب أن يحتفظ بها المقهى الخاص بي بالأطعمة الباردة؟
الهدف الشائع هو 41 درجة فهرنهايت /5 درجة مئوية أو أقل للاحتفاظ بالبرد. اتبع دائمًا القواعد الصحية المحلية الخاصة بك إذا كانت مختلفة.
ما درجة الحرارة التي يجب الاحتفاظ بها للأطعمة الساخنة؟
الهدف الشائع هو 135 درجة فهرنهايت /57 درجة مئوية أو أعلى للاحتفاظ بالحرارة. هذا مهم لآبار الحساء وأجهزة التدفئة وشاشات العرض الساخنة.
