ما هي أكبر مخاطر التلوث المتبادل في المحطات الإعدادية؟
الأيدي والأدوات المشتركة والأسطح المتسخة والقطرات من البروتينات الخام وتبديل المهام دون التنظيف والتعقيم.
إرشادات HACCP لمحطات إعداد المطاعم
ماذا يعني HACCP في المحطة الإعدادية
HACCP تعني تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. بعبارات بسيطة، إنها طريقة لإدارة مطبخك حتى لا تعتمد سلامة الغذاء على «أمل أن يفعل الناس الشيء الصحيح». بدلاً من ذلك، يمكنك تحديد الأماكن التي يمكن أن تحدث فيها المشكلات وتعيين عناصر تحكم واضحة والتحقق من أن عناصر التحكم هذه تعمل.
في محطة إعداد المطاعم، لا يتعلق HACCP بالأعمال الورقية بقدر ما يتعلق بالسلوك اليومي والإعداد. التحضير هو المكان الذي يتم فيه فتح المكونات الخام وتقليمها وخلطها وتقسيمها وترتيبها. وهذا يجعلها واحدة من أسهل الأماكن لانتشار التلوث المتبادل - خاصة عندما تشترك العديد من عناصر القائمة والأدوات والموظفين في نفس المنطقة.
يحدث التلوث المتبادل عادة من خلال سلسلة يمكن التنبؤ بها
- - تنتقل الأيدي من مهمة إلى أخرى دون غسل مناسب.
- يتم إعادة استخدام الأدوات (السكاكين والألواح والملاقط والمجارف) بين الأطعمة النيئة والأطعمة الجاهزة للأكل.
- تحمل الأسطح (ألواح التقطيع والعدادات والمقاييس والمقابض) بقايا البروتينات الخام أو المنتجات المتسخة أو المواد المسببة للحساسية.
- يتم تبديل الحاويات والملصقات أو إعادة استخدامها أو تركها مكشوفة - مما يتسبب في حدوث قطرات أو خلط أو احتجاز غير آمن.
يركز HACCP في المحطة الإعدادية على كسر تلك السلسلة باستخدام عناصر تحكم يسهل تدريبها والتحقق منها بسهولة. في معظم المطاعم، لا تعد محطة الإعداد دائمًا «نقطة تحكم حرجة» (CCP) كما قد تكون درجات حرارة الطهي النهائية. لكنها لا تزال نقطة تحكم عالية المخاطر - مما يعني أن الأخطاء الصغيرة يمكن أن تؤثر على العديد من الوجبات بسرعة.
الهدف هو جعل المحطات الإعدادية منظمة ومنفصلة وقابلة للتكرار - - فصل
واضح للمهام (الخام مقابل الجاهز للأكل)
- التنظيف والتعقيم الموثوق بين المهام -
قواعد الوقت ودرجة الحرارة أثناء التدريج
- وضع العلامات والتخزين الذي يمنع التقطير والخلط والاتصال المتبادل بين مسببات الحساسية
عندما يعمل HACCP في مرحلة الإعداد، لا يحتاج فريقك إلى التخمين. إنهم يعرفون ما ينتمي إليه وأين، وما يتم تنظيفه ومتى، وما يتم فحصه في كل نوبة - لذلك يصبح التلوث المتبادل هو الاستثناء وليس القاعدة.
حدد مخاطر محطة الإعداد الخاصة بك
قبل أن تتمكن من منع التلوث المتبادل، يجب أن تكون واضحًا بشأن المخاطر الموجودة بالفعل في كل محطة إعدادية. في مصطلحات HACCP، هذه هي خطوة «تحليل المخاطر». الخطر هو أي شيء يمكن أن يجعل الطعام غير آمن. في مرحلة الإعداد، تنقسم المخاطر عادةً إلى ثلاث مجموعات - بيولوجية وكيميائية وفيزيائية - ويمكن أن تحتوي محطة واحدة على أكثر من واحدة في نفس الوقت.
المخاطر البيولوجية هي الأكثر شيوعًا في المطاعم. وتشمل هذه البكتيريا والفيروسات التي يمكن أن تنتقل من اللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية والبيض إلى الأطعمة الجاهزة للأكل مثل السلطات والصلصات والمنتجات المقطعة والبروتينات المطبوخة. تزداد المخاطر البيولوجية عندما يظل الطعام بالخارج لفترة طويلة جدًا، وعندما يقوم الموظفون بتبديل المهام دون غسل اليدين، وعندما يتم إعادة استخدام الأدوات أو الألواح بين الإعداد الخام والجاهز للأكل.
غالبًا ما تأتي المخاطر الكيميائية من سوء استخدام المطهرات والاتصال المتبادل بمسببات الحساسية. على سبيل المثال، إذا كان المطهر قويًا جدًا، ولم يتم شطفه عند الحاجة، أو تخزينه بالقرب من الطعام، فقد يؤدي ذلك إلى تلويث المكونات. تعتبر مخاطر مسببات الحساسية أيضًا مادة كيميائية في مصطلحات HACCP لأن «الخطر» هو مادة محددة - مثل الفول السوداني أو منتجات الألبان أو القمح أو الصويا أو البيض أو الأسماك أو المحار - ينتهي بها المطاف في الطبق الخطأ من خلال الأدوات المشتركة أو الحاويات المشتركة أو القفازات المشتركة.
تشمل المخاطر الجسدية أي شيء لا تريد أن يعضه الضيف عليه- أجزاء من الغلاف البلاستيكي أو العبوات أو قطع الأواني المكسورة أو النشارة المعدنية أو الضمادات أو حتى الدبابيس الموجودة في الصناديق. غالبًا ما تأتي هذه المخاطر من إجراءات الفتح السريع أو المعدات التالفة أو التخزين القذر.
لجعل هذا الأمر قابلاً للتنفيذ، قم بعمل «خريطة مخاطر» سريعة حسب المحطة -
1. محطة البروتين الخام - أعلى المخاطر البيولوجية (القطرات والبقع والأدوات الملوثة)
2. محطة الإنتاج - المخاطر البيولوجية من المنتجات غير المغسولة والأحواض المتسخة، والمخاطر الجسدية من الروابط الملتوية، والملصقات
3.
محطة التحضير للأكل/الباردة - أعلى مخاطر التلوث المتبادل لأن الطعام لن يتم طهيه مرة أخرى 4.
محطة الصلصة/الخلط - مخاطر التلامس المتبادل بين مسببات الحساسية (المغارف المشتركة وأجزاء الخلاط والحاويات) 5. محطة التقسيم/التعبئة - مخاطر الوقت/درجة الحرارة إذا تم تجهيز الطعام لفترة طويلة جدًا؛ المخاطر المادية من التعبئة
بمجرد معرفة المخاطر الأكثر احتمالاً في كل محطة إعداد، يمكنك ضبط عناصر التحكم التي تتناسب مع المخاطر الحقيقية - بدلاً من الاعتماد على القواعد العامة التي لا تناسب مطبخك.
قم بإعداد مناطق المحطة الإعدادية
تتمثل أسرع طريقة لتقليل التلوث المتبادل في الإعداد في تصميم محطاتك بحيث لا يشترك الطعام «الخاطئ» أبدًا في نفس المساحة أو الأدوات أو سير العمل. وفقًا لمصطلحات HACCP، فإن تقسيم المناطق هو عنصر تحكم يمنع المخاطر من الانتشار. بعبارات المطاعم الحقيقية، إنها الطريقة التي تمنع بها عصير البروتين الخام من أن ينتهي به الأمر إلى الخس أو مغارف الصلصة أو القفازات التي تلامس العناصر الجاهزة للأكل.
ابدأ بتحديد ثلاث مناطق بسيطة -
1.
المنطقة الخام (عالية المخاطر)
- الدجاج النيء ولحم البقر والمأكولات البحرية والبيض وأي شيء سيتم طهيه لاحقًا
- لوح تقطيع مخصص وسكاكين وصواني وحاويات
- حوض مخصص أو عملية غسيل للأدوات الخام فقط (إن أمكن) 2.
منطقة جاهزة للأكل (RTE)
- السلطات، والمنتجات التي تم غسلها وتحضيرها بالفعل، وبناء السندويشات، والزينة، والبروتينات المطبوخة التي يتم تقسيمها إلى أجزاء
- يجب ألا تتلقى هذه المنطقة أبدًا البروتين الخام أو التغليف الخام أو أدوات التحضير الخام
- إذا لامست طعام RTE، فإنها تبقى في هذه المنطقة 3. منطقة التحكم في مسببات الحساسية (عند الحاجة)
- تُستخدم لأصناف القائمة ذات المخاطر العالية لمسببات الحساسية (المكسرات، والصلصات الغنية بمنتجات الألبان، وتحضير الغلوتين، ومعالجة المحار)
- أواني وحاويات مخصصة، مُصممة بوضوح
- قم بإعداد العناصر المسببة للحساسية على طاولة منفصلة أو في وقت محدد مع إعادة الضبط الكامل قبل تبديل المهام.
بعد ذلك، اجعل تقسيم المناطق مرئيًا وسهل المتابعة. أفضل الأنظمة هي أبسطها -
- الألواح ذات الرموز الملونة والسكاكين والملاقط والمناشف (وحدد المعنى)
- قم بتسمية الحاويات حسب المنطقة («RAW فقط» و «RTE ONLY» و «ALLERGEN»)
- قم بتخزين البروتينات الخام أسفل العناصر الجاهزة للأكل، حتى أثناء التجهيز
- استخدم المقالي الورقية أو أحواض الحافلات للحفاظ على المكونات الموجودة ومنع القطرات.
سير العمل مهم بقدر أهمية المساحة المادية. قم ببناء تدفق أحادي الاتجاه كلما أمكن ذلك -
(1) الاستلام (2) التخزين (3) إعداد الخام (4) الطهي (5) الإعداد الجاهز للأكل (6) الخدمة/التغليف.
عندما يعمل فريقك في هذا الاتجاه، فإنك تقلل من عدد المرات التي يضطر فيها شخص ما إلى تبديل السرعة والمخاطرة بنقل التلوث إلى الخلف.
إذا كان مطبخك يحتوي على مساحة محدودة ويجب مشاركة المحطات، فاستخدم قاعدة ترتيب العمليات -
قم بإعداد الأطعمة الجاهزة للأكل أولاً، ثم إنتاجها، ثم البروتينات الخام أخيرًا - تليها إعادة ضبط كاملة للتنظيف والتعقيم. تمنع هذه القاعدة الفردية نمط التلوث المتبادل الأكثر شيوعًا- يحدث الإعداد الأولي أولاً و «تسمم» المحطة لكل ما يلي.
التحكم في الوقت ودرجة الحرارة أثناء الإعداد
التلوث المتبادل ليس الخطر الوحيد في المحطات الإعدادية. يمكن أن تؤدي مشكلات الوقت ودرجة الحرارة إلى جعل الطعام غير آمن حتى عندما تكون أدواتك ومناطقك مثالية. تركز إرشادات HACCP في الإعدادية على هدف واحد - إبقاء الطعام بعيدًا عن منطقة الخطر قدر الإمكان، وإثبات أنك فعلت ذلك.
تحدث معظم مشكلات الإعداد عندما تتوقف المكونات «قليلاً فقط» ويتحول ذلك الجزء إلى 30-90 دقيقة أثناء الاندفاع أو تغيير المناوبة أو إعداد دفعة كبيرة. يعد هذا أمرًا محفوفًا بالمخاطر بشكل خاص بالنسبة لأطعمة TCS (التحكم في الوقت/درجة الحرارة من أجل السلامة)، مثل الأرز المطبوخ والمعكرونة واللحوم المطبوخة والصلصات القائمة على منتجات الألبان والطماطم المقطعة والخضروات الورقية والعديد من العناصر الجاهزة التي يتم الاحتفاظ بها باردة.
استخدم عناصر التحكم العملية هذه -
1) التحضير على دفعات صغيرة - بدلاً من سحب علبة كاملة من المنتج إلى المحطة، اسحب ما يمكنك تحضيره في نافذة قصيرة. احتفظ بالباقي في الثلاجة. هذا يقلل من التعرض لدرجة الحرارة وفرصة الانسكابات أو القطرات.
2) استخدم أجهزة «الحفاظ على البرودة» في المحطة - للإعداد البارد، ضع المقالي في حمامات الثلج، أو استخدم حشوات مبردة، أو احتفظ بالمنتج الاحتياطي في المبرد وأعد تعبئته حسب الحاجة. يسهل الحفاظ على البرودة عندما تكون الحاويات ضحلة وتظل مغطاة بين المقابض.
3) حدد قاعدة «الخروج من التبريد» كحد أقصى - ضع معيارًا للمنزل الشفاف، مثل - «يمكن إخراج طعام TCS للتحضير فقط، ثم إعادته إلى المبرد فورًا عندما لا يعمل بنشاط.» إذا كنت تستخدم الوقت كعنصر تحكم، فأنت بحاجة إلى طريقة بسيطة لتتبعه - التصنيفات أو أجهزة ضبط الوقت أو فحص المدير. المفتاح هو الاتساق وليس التعقيد.
4) اعرف متى تكون درجات حرارة المسبار مهمة - لست بحاجة إلى درجة حرارة كل عنصر باستمرار، ولكن يجب عليك درجة الحرارة -
- البروتينات المطبوخة التي يتم تبريدها أو تقسيمها إلى أجزاء
- كميات كبيرة من الصلصات أو الحساء أثناء التبريد
- العناصر الباردة المعدة لخطوط التجميع (للتأكد من أنها بقيت باردة)
5) منع زحف درجة الحرارة أثناء التحضير - التدريج هو المكان الذي يتحول فيه الإعداد الجيد إلى انتهاك. احتفظ بالأغطية على الحاويات، وتجنب الإفراط في ملء إدخالات المحطة، وقم بتدوير المنتج مرة أخرى إلى التبريد خلال الفترات البطيئة.
تعمل أدوات التحكم في الوقت ودرجة الحرارة بشكل أفضل عندما تكون مدمجة في إجراءات المحطة - ما الذي يتم سحبه، وكيف يتم الاحتفاظ به، ومتى يتم فحصه، وماذا يحدث إذا تم إيقاف تشغيله لفترة طويلة جدًا. هذه هي الطريقة التي تمنع بها «الإعداد السريع» من أن يصبح طعامًا غير آمن.
التنظيف والتعقيم
في المحطات الإعدادية، يحدث معظم التلوث المتبادل لأن الناس يخلطون بين المظهر النظيف والآمن. تفصل إرشادات HACCP بين خطوتين مهمتين - التنظيف يزيل بقايا الطعام والشحوم؛ التعقيم يقتل الجراثيم التي تبقى على السطح بعد التنظيف. إذا تخطيت التنظيف، فلن يعمل المطهر جيدًا. إذا تخطيت التعقيم، فإنك تترك التلوث وراءك.
يجب أن تكون إعادة تعيين محطة الإعداد الموثوقة بسيطة وقابلة للتكرار. استخدم تسلسلاً قياسيًا يمكن لفريقك حفظه -
(1) الكشط (2) الغسيل (3) الشطف (4) التعقيم (5) التجفيف بالهواء
وهذا هو إعادة الضبط بين المهام.
يجب أن يحدث ذلك عندما تقوم بالتبديل بين - المواد الخام - المواد المسببة للحساسية الجاهزة للأكل - المنتجات القذرة غير المسببة للحساسية - المنتجات المغسلة/الجاهزة نوع واحد من البروتين - نوع آخر (خاصة الدواجن إلى أي شيء آخر) اجعل التعقيم قابلاً للقياس.
تقع المطاعم في مشاكل عندما يتم «ضبط المطهر ونسيانه». قم بدمج عناصر التحكم هذه في روتين المحطة -
- استخدم شرائط الاختبار لتأكيد التركيز مرة واحدة على الأقل في كل نوبة (وفي أي وقت يتم إعادة تعبئة الدلو)
- اتبع وقت التلامس (يجب أن تظل الأسطح مبللة لفترة كافية حتى يعمل المطهر)
- استبدل دلاء المطهر وفقًا لجدول زمني (أو قبل ذلك إذا أصبحت غائمة أو ملوثة)
- استمر في مسح الملابس المخزنة بشكل صحيح (في محلول المطهر عندما لا تكون قيد الاستخدام، إذا كان هذا هو نظامك)
امنع «حلقة الأدوات المتسخة». حتى في المناطق الجيدة، ينتشر التلوث عندما تطفو الأدوات بين المهام. قم بتخصيص الأدوات للمناطق ومنح الموظفين قاعدة واضحة- إذا لامست الأواني طعامًا خامًا أو سطحًا متسخًا، فإنها تذهب إلى منطقة الغسيل - بدون استثناءات.
ركز أيضًا على العناصر عالية اللمس التي غالبًا ما يتم تفويتها أثناء عمليات إعادة الضبط -
- أزرار المقياس وشاشات اللمس
- مقابض الثلاجة
- زجاجات وأغطية الضغط
- حاويات ومجارف التوابل
- أدوات سحب الأدراج ومقابض العربات ورفوف السرعة
أخيرًا، قم بدمج التنظيف في سير العمل التحضيري بدلاً من التعامل معه على أنه عمل روتيني إضافي. احتفظ بمحطة تخزين - زجاجات الرش المُصنَّفة (إذا كان ذلك مسموحًا به)، والمناشف النظيفة، والألواح الإضافية، وحوض الحافلات الشفاف «للأدوات المتسخة». عندما تكون الأدوات واللوازم موجودة، تصبح إعادة الضبط أسرع من قطع الزوايا.
ممارسات النظافة الشخصية والقفازات
حتى مع وجود مناطق محطات مثالية وإجراءات التعقيم الروتينية، لا يزال التلوث المتبادل يحدث عندما تصبح الأيدي والقفازات نظام التوصيل. تتعامل إرشادات HACCP مع النظافة الشخصية كعنصر تحكم أساسي لأن العمل التحضيري يتضمن الاتصال المستمر بالطعام والأدوات والحاويات والأسطح عالية اللمس.
ابدأ بقواعد غسل اليدين المحددة والقابلة للتنفيذ. لا تكفي العلامة العامة التي تقول «غسل اليدين». يجب على المديرين تدريب وتدريب المحفزات الدقيقة الأكثر أهمية في المحطات الإعدادية -
- قبل البدء في الإعداد وبعد أي استراحة
- بعد التعامل مع البروتينات الخام أو البيض أو المنتجات المتسخة
- بعد لمس القمامة أو الهواتف أو المرايل أو الشعر/الوجه أو مواد التنظيف الكيميائية
- بعد تبديل المهام (الخام - جاهز للأكل أو مسبب للحساسية أو غير مسبب للحساسية)
- بعد التعامل مع الأطباق المتسخة أو مسح الأسطح
الهدف هو منع اليدين من نقل المخاطر من منطقة إلى أخرى.
بعد ذلك، ضع توقعات واضحة لاستخدام القفازات. يمكن أن تساعد القفازات، لكنها يمكن أن تخلق أيضًا إحساسًا زائفًا بالأمان. القفازات ليست «سحرية». إنها فعالة فقط عندما يغيرها الموظفون في الوقت المناسب ويحافظون على نظافتها.
استخدم قواعد القفازات البسيطة هذه في الإعداد -
- لا تحل القفازات أبدًا محل غسل اليدين. اغسل يديك قبل ارتداء القفازات.
- قم بتغيير القفازات عند تغيير المهام، خاصة عند الانتقال إلى طعام جاهز للأكل.
- قم بتغيير القفازات بعد لمس الأسطح غير الغذائية (الهواتف والأبواب ومقابض الثلاجة والقمامة وأدوات التنظيف).
- لا تغسل أو تعقم القفازات «لإعادة استخدامها» - استبدلها.
بالنسبة للعديد من المطاعم، يعد التحكم في الاتصال اليدوي بالأطعمة الجاهزة للأكل أحد محاور الامتثال الرئيسية. إذا كان الرمز المحلي الخاص بك يتطلب قفازات أو أدوات للأطعمة الجاهزة للأكل، فاجعله غير قابل للتفاوض ووفر الأدوات التي تجعل الامتثال سهلاً (الملقط، المناديل الورقية، مجارف الطعام).
العادات الموحدة مهمة أيضًا. يمكن للمرايل والمناشف أن تنشر التلوث بسرعة -
- استخدم مآزر نظيفة للتحضير الجاهز للأكل عندما يكون ذلك ممكنًا
- لا تمسح يديك على المآزر
- احتفظ بالمناشف منفصلة حسب الغرض (تجفيف اليدين مقابل مسح السطح)
- قم بتخزين الأشياء الشخصية بعيدًا عن مناطق الإعداد
أخيرًا، قم بتدريب الموظفين على التعامل مع المحطة الإعدادية كبيئة خاضعة للرقابة. القاعدة بسيطة - يجب أن تلمس الأيدي والقفازات فقط ما تتطلبه المهمة الحالية. عندما تجمع بين محفزات غسل اليدين الشفافة واستخدام القفازات الذكية، فإنك تقضي على أحد أكبر أسباب التلوث المتبادل في المطاعم.
أدوات التحكم في وضع العلامات والتخزين ومسببات الحساسية
تنهار محطات الإعداد بسرعة عندما لا يتم وضع ملصقات على الحاويات، أو عدم تغطية المكونات، أو عند وضع العناصر في المكان الخطأ. إرشادات HACCP هنا بسيطة - امنع الاختلاط، ومنع القطرات، ومنع الاتصال المتبادل لمسببات الحساسية - كل ذلك مع قواعد المحطة الواضحة التي يمكن لفريقك اتباعها في كل نوبة.
ابدأ بوضع العلامات. الملصقات ليست مخصصة فقط للزيارة. إنها مهمة في المحطة لأن مناطق الإعداد تتحرك بسرعة وغالبًا ما تبدو المكونات متشابهة. كحد أدنى، يجب أن يحتوي كل عنصر مُجهز على
- - اسم العنصر (بدون اختصارات تربك الموظفين الجدد)
- تاريخ/وقت الإعداد (أو استخدام واضح حسب التاريخ/الوقت بناءً على سياستك)
- الأحرف الأولى (من قام بإعداده، حتى يتمكن المديرون من تدريب الأنماط)
بالنسبة للعناصر المرحلية على الخط أو في الإعداد البارد، أضف ملصقات المهلة عند الاقتضاء حتى لا يظل المنتج طويلاً خلال فترات الانشغال.
بعد ذلك، قم بتشديد عادات التخزين في المحطة
- - حافظ على تغطية الطعام عندما لا يتم استخدامه بشكل نشط
- استخدم الأواني الضحلة للمواد الباردة للحفاظ على درجة الحرارة بشكل أفضل
- قم بتخزين البروتينات الخام أسفل العناصر الجاهزة للأكل - حتى أثناء التجهيز
- لا تكدس أبدًا الحاويات المفتوحة حيث يمكن أن تسقط القطرات في الطعام
- احتفظ بالعناصر النهائية/الجاهزة في «منطقة نظيفة» بعيدًا عن العبوات الخام والمنتجات المتسخة
يحتاج التحكم في مسببات الحساسية إلى قواعده الخاصة لأن «القليل» لا يزال مهمًا. تعامل مع التلامس المتبادل مع مسببات الحساسية على أنه خطر تلوث وليس تفضيل العميل. تتضمن أدوات التحكم العملية -
- أدوات وحاويات مخصصة لمسببات الحساسية الشائعة (خاصة صلصات الجوز، والخلطات الغنية بمنتجات الألبان، والتحضير المحتوي على الغلوتين، ومعالجة المحار)
- مغرفة أو مغرفة مخصصة لمسببات الحساسية فقط مخزنة في الحاوية، وليس في صندوق أدوات مشترك - منطقة تحضير مسببات الحساسية محددة بوضوح أو وقت تحضير مسببات الحساسية المحدد مسبقًا مع إعادة ضبط المحطة بالكامل بعد ذلك - زجاجات ضغط منفصلة وملصقات شفافة (على سبيل المثال، «تحتوي على منتجات ألبان») أحد أكثر حالات الفشل شيوعًا هو «الاتصال المشترك
بالحاوية»» - باستخدام نفس الأيدي أو الأواني ذات القفازات للوصول إلى صناديق متعددة. ضع قاعدة - إناء واحد لكل حاوية، وإذا لامست الأداة طعامًا أو سطحًا خاطئًا، فإنها تذهب إلى الطبق.
أخيرًا، قلل من الأخطاء المتشابهة. قم بتخزين العناصر المتشابهة بعيدًا عن بعضها البعض (الكعك العادي مقابل الكعك الخالي من الغلوتين، ومنتجات الألبان مقابل الصلصات غير المصنوعة من منتجات الألبان) واستخدم ملصقات غامقة. الهدف هو محطة تجعل الاختيار الآمن هو الاختيار السهل.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها
قم بتبسيط عملياتك باستخدام Altametrics
يجب أن يقرأ المحتوى
مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
شرح مبادئ HACCP لأصحاب المطاعم
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للمقاهي
HACCP للمقاهي - إعداد بسيط من البداية إلى النهاية
طريقة haccp
طريقة HACCP لمطابخ المطاعم
الامتثال لنظام haccp
الامتثال لنظام HACCP للفنادق
Haccp للتموين
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للتموين
أسئلة متكررة
كيف يمكنني فصل الإعداد الخام والجاهز للأكل في مطبخ صغير؟
استخدم مناطق واضحة وأدوات مخصصة وقاعدة ترتيب العمليات - جاهز للأكل أولاً، خامًا أخيرًا، ثم أعد ضبطه بالكامل.
ما هي قواعد غسل اليدين التي يجب على مديري المطاعم فرضها أكثر من غيرها؟
بعد التعامل مع الأطعمة النيئة، وتبديل المهام، ولمس القمامة/الهواتف/الأبواب، والتنظيف، وقبل لمس الطعام الجاهز للأكل.
ما هي أخطاء الوقت ودرجة الحرارة التي تحدث أكثر أثناء الإعداد؟
ترك أطعمة TCS في الخارج لفترة طويلة جدًا، وتنظيم دفعات كبيرة، وعدم استخدام أجهزة حفظ البرودة مثل الحمامات الجليدية أو المقالي الصغيرة.
ما هي أبسط قائمة مرجعية يومية لمحطة الإعداد؟
تحقق من تقسيم المحطة، وإعداد المطهر، وفصل الأدوات، والملصقات، والأغطية، وممارسات الاحتفاظ بالبرود/التنظيم في كل نوبة.
