ما هي نقاط التحكم الحرجة الأكثر شيوعًا في عمليات الفنادق؟
عادةً ما تكون درجات حرارة الطهي ودرجات حرارة الاحتفاظ الساخنة/الباردة والتبريد وإعادة التسخين وعناصر التحكم في التلامس المتبادل مع مسببات الحساسية. غالبًا ما تكون بوفيهات الإفطار والولائم أكثر المناطق خطورة بسبب الحجم ووقت الانتظار.
الامتثال لنظام HACCP للفنادق
تجنب المخاطر قبل وصولها إلى الضيوف
يعني الامتثال لنظام HACCP أن فندقك لديه طريقة واضحة وقابلة للتكرار لمنع مشاكل سلامة الأغذية قبل وصولها إلى الضيف - ويمكنك إثبات ذلك من خلال عمليات فحص وسجلات متسقة. HACCP تعني تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. تبدو الكلمات تقنية، لكن الفكرة بسيطة - تحديد الأماكن التي يمكن أن يصبح فيها الطعام غير آمن، ووضع بعض الضوابط التي يجب اتباعها، ومراقبتها كل يوم.
تختلف الفنادق عن المطاعم ذات المنفذ الفردي لأن الطعام ينتقل من خلال فرق متعددة وأنماط خدمة متعددة. يمكنك الحصول على بوفيه إفطار في الصباح، والولائم والمناسبات في الليل، وبار يقدم الزينة والثلج طوال اليوم، وخدمة الغرف التي تقدم الطعام في جميع أنحاء مكان الإقامة. أضف إلى ذلك معدلات الإشغال المتقلبة، والتعيينات الموسمية، والقوائم المتغيرة، وسيكون من السهل أن تتحول الأخطاء الصغيرة (مثل الإعداد غير المسمى، أو درجة حرارة الانتظار الخاطئة، أو فترة التهدئة السريعة) إلى مخاطر حقيقية.
في بيئة الفندق، عادةً ما يتضمن الامتثال لنظام HACCP أربعة أشياء - 1. خطة HACCP مكتوبة (أو إجراءات قائمة على HACCP) تتطابق مع الطريقة التي يعمل بها فندقك فعليًا - الاستلام والتخزين والإعداد والطهي والاحتفاظ والتبريد وإعادة التسخين والخدمة عبر المنافذ.
2. نقاط التحكم الحرجة المحددة (CCPs) - الخطوات التي يجب عليك فيها التحكم في الوقت أو درجة الحرارة أو التلوث المتبادل للحفاظ على سلامة الطعام. في الفنادق، غالبًا ما تظهر أجهزة CCP حول درجات حرارة الطهي، والحبس الساخن/البارد، والتبريد وإعادة التسخين، وأدوات التحكم في مسببات الحساسية.
3. مراقبة يومية بسيطة بما يكفي لتحدث أثناء الخدمة الحقيقية. هذا هو المكان الذي تعاني فيه العديد من العقارات- الخطة موجودة، لكن الفحوصات لا تحدث باستمرار عبر نوبات العمل. الامتثال لنظام HACCP يعني أن الفحوصات مضمنة في الروتين - من يقوم بالتحقق، وما الذي يقومون بفحصه، وكم مرة، وأين يتم تسجيله.
4. الإجراءات التصحيحية والتحقق. عند إيقاف تشغيل شيء ما (مبرد يعمل دافئًا، وتبريد الطعام ببطء شديد، وملصقات مفقودة، ومخاطر مسببات الحساسية)، يعرف الفريق بالضبط ما يجب فعله - إصلاحه وتوثيقه والتأكد من أنه عاد تحت السيطرة. التحقق هو الخطوة على مستوى المدير التي تؤكد عمل نظامك (الفحوصات الموضعية ومراجعات السجلات ومعايرة مقياس الحرارة والإرشادات الداخلية).
والغرض من ذلك هو السلامة الغذائية المتسقة حتى عندما يكون فندقك مزدحمًا أو يعاني من نقص في الموظفين أو يدير أحداثًا متعددة في وقت واحد. إذا تمكنت من إثبات أن فندقك يحدد المخاطر، ويراقب الخطوات الأكثر أهمية، ويصحح المشكلات بسرعة، فأنت تعمل بطريقة تتوافق مع الامتثال لنظام HACCP.
مخاطر سلامة الغذاء التي يجب على الفنادق السيطرة عليها
للبقاء متوافقًا مع HACCP، يجب على فندقك التحكم في ثلاثة أنواع من المخاطر - البيولوجية والكيميائية والفيزيائية. جزء «تحليل المخاطر» من HACCP هو ببساطة النظر في عمليتك والسؤال، ما الخطأ الذي يمكن أن يحدث هنا - وكيف يمكننا إيقافه قبل أن يصل إلى الضيف؟ تواجه الفنادق مخاطر إضافية بسبب تناول الطعام عبر منافذ بيع متعددة، ونوبات متعددة، وأنماط خدمة متعددة (البوفيه، والولائم، والبار، وخدمة الغرف).
المخاطر البيولوجية
هذه هي الجراثيم التي يمكن أن تصيب الضيوف بالمرض - البكتيريا والفيروسات وأحيانًا الطفيليات. في الفنادق، تظهر المخاطر البيولوجية عندما يقضي الطعام وقتًا طويلاً في نطاقات درجات حرارة غير آمنة أو عندما تتلامس المواد الخام والجاهزة للأكل. تشمل المناطق عالية الخطورة -
- بوفيهات الإفطار (التحكم في الوقت ودرجة الحرارة، الخدمة الذاتية للضيوف، عمليات إعادة التعبئة المتكررة)
- إنتاج الولائم (الطهي بكميات كبيرة، الحجز المرحلي، الجداول الزمنية الضيقة)
- خدمة الغرف (تبريد الطعام الساخن أثناء التسليم، تسخين المواد الباردة)
- التبريد/إعادة التسخين غير المناسبين (يتم تبريد الطعام ببطء شديد أو إعادة تسخينه بشكل غير متسق)
المخاطر الكيميائية هذه هي الملوثات مثل مواد التنظيف الكيميائية
أو بقايا المطهر أو منتجات مكافحة الآفات - بالإضافة إلى الاتصال المتبادل بين مسببات الحساسية، وهو مصدر قلق كبير للفنادق لأن القوائم والأحداث تتغير باستمرار. نقاط الخطر الشائعة في الفندق -
- أخطاء تركيز المطهر (قوية جدًا أو ضعيفة جدًا)
- رش المواد الكيميائية بالقرب من الطعام المكشوف أو أواني الأطباق النظيفة
- التلامس المتبادل مع مسببات الحساسية في البوفيهات أو أسطح الإعداد المشتركة أو القلايات المشتركة أو أثناء طلاء الولائم
- وضع العلامات الخاطئة أو معلومات المكونات المفقودة لقوائم الولائم والطلبات الخاصة
المخاطر المادية
وتشمل هذه الأشياء الأجسام الغريبة التي يمكن أن ينتهي بها المطاف في الطعام - الزجاج أو نجارة المعادن أو البلاستيك أو الدبابيس أو العبوات المكسورة. في الفنادق، احترس من -
- كسر الزجاج بالقرب من أماكن التحضير أو الخدمة (مناطق البار والولائم على وجه الخصوص)
- الأواني/المعدات التالفة (الحاويات المتكسرة والمجارف المتشققة والحشوات البالية)
- حطام التغليف أثناء استلام وفتح المواد السائبة
يبدأ الامتثال لنظام HACCP بتسمية هذه المخاطر بوضوح - ثم استخدام عدد صغير من أدوات التحكم القوية (خاصة الوقت ودرجة الحرارة ومنع التلوث المتبادل) لمنعها من أن تصبح حوادث للضيوف.
ضع خريطة لتدفق الطعام في فندقك
يصبح الامتثال لنظام HACCP أسهل عندما تحدد تدفق الطعام في فندقك بالطريقة التي يحدث بها بالفعل - وليس بالطريقة التي يجب أن يحدث بها على الورق. تساعدك خريطة التدفق البسيطة على تحديد الأماكن التي يتغير فيها الطعام، وأين يمكن أن تنحرف درجة الحرارة، وأين يمكن أن يحدث التلوث المتبادل عبر المنافذ.
ابدأ بالاستلام. هذه هي نقطة التحكم الأولى لأن المشاكل هنا تتبعك طوال اليوم. حدد مكان تنظيم عمليات التسليم، ومن يقوم بفحصها، وما الذي يتم رفضه. تتضمن عمليات التحقق الرئيسية عادةً- حالة التغليف، ودرجة حرارة المنتج للمواد المبردة/المجمدة، وترميز التاريخ، والحفاظ على البروتينات الخام منفصلة عن الأطعمة الجاهزة للأكل أثناء النقل إلى التخزين.
التالي هو التخزين- جاف ومبرد ومجمد. ارسم خريطة لكيفية تصنيف العناصر وتأريخها وتدويرها (FIFO) وتخزينها حسب مستوى المخاطر. غالبًا ما تعاني الفنادق هنا لأن المخزون منتشر في العديد من المطابخ ومناطق تخزين الولائم. يجب أن تُظهر خريطة التدفق مكان تخزين كل منفذ للمنتج ومن يملك الشيكات.
ثم انتقل إلى الإعداد. حدد أين يتم التعامل مع البروتينات الخام مقابل مكان تجميع الأطعمة الجاهزة للأكل. في الفنادق، يمكن أن يتم الإعداد في المطبخ الرئيسي ومطبخ الولائم ومناطق الأقمار الصناعية. يجب أن تستدعي خريطتك المصارف المشتركة وجداول الإعداد المشتركة وآلات التقطيع والخلاطات - فهذه نقاط شائعة للتلوث المتبادل. قم أيضًا بتضمين خطوات معالجة مسببات الحساسية (أدوات منفصلة، تخزين منفصل، ملصقات واضحة).
بعد الإعداد يأتي الطهي والإمساك. ارسم خريطة لكيفية انتقال الطعام من معدات الطهي إلى التخزين الساخن أو البارد، ومدة بقائه هناك. بالنسبة لبوفيهات الإفطار والولائم، قم بتضمين كيفية إعادة تعبئة المقالي وعدد مرات فحص درجات الحرارة وكيفية حماية الطعام من التلوث أثناء الخدمة.
ثم قم بتضمين التبريد وإعادة التسخين. غالبًا ما تقوم الفنادق بالطهي الجماعي للمآدب، ثم تبريد بقايا الطعام أو المواد المعدة مسبقًا. يعتبر التبريد وإعادة التسخين من نقاط الفشل المتكررة لأنها تحدث أثناء النوافذ المزدحمة. يجب أن يوضح التدفق الخاص بك مكان تبريد الطعام (الحاويات والعمق وتدفق الهواء)، ومكان تخزينه، وكيفية إعادة تسخينه إلى درجات حرارة آمنة.
أخيرًا، أنماط خدمة الخرائط - البوفيه، طلاء الولائم، خدمة البار، وتقديم خدمة الغرف. لكل منها مخاطر مختلفة. تضيف خدمة الغرف وقت السفر. تضيف البوفيهات عرضًا للخدمة الذاتية للضيوف. تضيف الولائم الحجم والتدرج.
بمجرد الانتهاء من خريطة التدفق الخاصة بك، يمكنك تحديد الأماكن الأكثر أهمية لعناصر التحكم بوضوح - وبناء نقاط التحكم الحرجة الخاصة بك والمراقبة حول تلك الخطوات.
تحديد نقاط التحكم الحرجة
تُعد نقطة التحكم الحرجة (CCP) خطوة في تدفق الطعام في فندقك حيث يمكنك منع أو القضاء على أو تقليل المخاطر الخطيرة على سلامة الأغذية إلى مستوى مقبول. بعبارات واضحة- إنها نقطة تفتيش «يجب الوصول إليها بشكل صحيح». لا يعني الامتثال لنظام HACCP أنك تحاول التحكم في كل شيء بالتساوي. هذا يعني أنك تحدد الخطوات القليلة التي تحمي الضيوف حقًا - ثم تراقبها باستمرار.
لاختيار نقاط التحكم الحرجة، ابدأ بخريطة التدفق الخاصة بك واطرح سؤالين في كل خطوة -
1. ما الخطر الذي يمكن أن يحدث هنا؟ (البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية)
2. هل هذه هي الفرصة الأخيرة الأفضل للسيطرة عليها؟ إذا كانت الإجابة بنعم، فمن المحتمل أن تكون CCP.
في الفنادق، ترتبط نقاط التحكم الحرجة الأكثر شيوعًا بالوقت ودرجة الحرارة والتحكم في مسببات الحساسية، لأن تلك هي الأماكن التي تظهر فيها أكبر مخاطر المرض.
وحدات التحكم المركزية النموذجية للفنادق - درجات
حرارة الطهي (خاصة الدواجن واللحوم المطحونة والبيض)، غالبًا ما يكون الطهي هو الخطوة النهائية لقتل البكتيريا.
- درجات حرارة التخزين الساخنة (البوفيهات، وإقامة الولائم، وتنظيم خدمة الغرف)، والطعام الذي يتم الاحتفاظ به باردًا جدًا يدعم نمو البكتيريا.
- درجات حرارة الاحتفاظ بالبرودة (بوفيه الإفطار، الأطعمة الباردة، مذود الحديقة، الحلويات، منتجات الألبان)، يصبح تسخين الأطعمة الباردة عالي الخطورة بسرعة.
- تبريد الأطعمة المطبوخة (طهي وجبات الولائم والصلصات والشوربات) والتبريد البطيء هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا للأغذية غير الآمنة.
- يجب أن تؤدي إعادة التسخين (بقايا الطعام ومواد الولائم المعدة مسبقًا) وإعادة التسخين إلى إعادة الطعام إلى درجة حرارة آمنة بسرعة.
- عناصر التحكم في مسببات الحساسية (خاصة البوفيهات والولائم)، يمكن أن يسبب التلامس المتبادل مع مسببات الحساسية ضررًا فوريًا حتى لو كانت درجات الحرارة مثالية.
- سلامة الثلج والمياه (البارات وآلات الثلج ومحطات المشروبات) والتلوث هنا يؤثر على العديد من الضيوف بسرعة.
CCPs مقابل عناصر التحكم القياسية
ليس كل شيء هو CCP. العديد من الخطوات مهمة ولكن تتم إدارتها بشكل أفضل كإجراءات تشغيل قياسية (SOPs)، مثل غسل اليدين وجداول التنظيف والوقاية من الآفات وصيانة المعدات. هذه تدعم HACCP، لكنك لا تريد قائمة CCP لفترة طويلة بحيث لا يمكن لأحد تنفيذها.
عادةً ما يحدد نهج HACCP القوي للفنادق قائمة قصيرة من نقاط التحكم الحرجة لكل منفذ (الإفطار والولائم والبار وخدمة الغرف)، ويحدد الملكية عن طريق المناوبة، ويحافظ على واقعية المراقبة. إذا لم يتمكن فريقك من القيام بذلك أثناء الاندفاع، فلن يحدث ذلك - ولن يكون متوافقًا.
قم بتعيين الحدود الحرجة وقواعد المراقبة البسيطة
بمجرد تحديد نقاط التحكم الحرجة في فندقك، فإن الخطوة التالية هي وضع حدود حرجة وقواعد مراقبة يمكن لفريقك اتباعها في كل نوبة. الحد الحرج هو الخط الموجود في الرمال الذي يفصل بشكل آمن عن غير الآمن عند CCP - عادة ما يكون الحد الأدنى لدرجة الحرارة أو الحد الأقصى للوقت أو قاعدة صارمة لعدم الاتصال بمسببات الحساسية. يعتمد الامتثال لنظام HACCP على أن تكون هذه الحدود واضحة وقابلة للقياس ويتم تطبيقها باستمرار.
ابدأ بالحدود التي يسهل التحقق
منها بالنسبة لكل CCP، حدد -
- ما يجب استيفاؤه (درجة الحرارة والوقت ومتطلبات الفصل)
- كيف يتم قياسه (مقياس حرارة المسبار، مقياس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء، المؤقت، الملصق، شريط الاختبار)
- من يقوم بفحصه (الدور، وليس الشخص - المشرف صباحًا، قائد المأدبة، الشيف الليلي)
- كم مرة (عند الانتهاء من الطهي، كل ساعتين على البوفيه، لكل دفعة، لكل تسليم)
تتحرك عمليات الفندق بسرعة، لذا «تحقق من مطلوب» غامض للغاية. استبدلها بقواعد بسيطة مثل -
- «سجل درجات حرارة الطهي لكل دفعة من الدواجن».
- «تحقق من الاحتفاظ بالسخونة في البوفيه والحبس البارد في فترات زمنية محددة.»
- «تحقق من خطوات التبريد في نقاط التفتيش الزمنية المحددة.»
- «تأكيد طلبات مسببات الحساسية يتم تصنيفها وفصلها قبل الخدمة».
اجعل المراقبة واقعية عبر المنافذ
لن يحتاج بوفيه الإفطار ومطبخ الولائم والبار وخدمة الغرف إلى مراقبة مماثلة. المفتاح هو أن كل منفذ لديه مجموعة قصيرة قابلة للتكرار من الشيكات التي تطابق المخاطر -
1.
البوفيهات - فحوصات الوقت/درجة الحرارة والحماية من التلوث أثناء الخدمة 2.
الولائم - درجات حرارة الطهي على دفعات، ودرجات حرارة الانتظار، وأدوات التحكم في التبريد/إعادة التسخين 3. البار - الثلج وتخزين الزينة ومنع التلوث
4. خدمة الغرف - لا
تعمل المراقبة المؤقتة قبل الإرسال والحد الأقصى للمهلة أثناء التسليم إلا إذا كانت الأدوات موثوقة. عادةً ما يتوقع الامتثال لنظام HACCP
- - معايرة مقياس الحرارة وفقًا لجدول روتيني وعند إسقاط/تلف
- موازين حرارة نظيفة وعاملة متوفرة في كل محطة
- شرائط اختبار المطهر المستخدمة في الفترات الزمنية المطلوبة (عند الاقتضاء)
أخيرًا، اجعل السجلات بسيطة- ورقة واحدة لكل منفذ لكل نوبة، ومربعات اختيار سريعة، ومكان لملاحظة المشكلات. إذا استغرق السجل أكثر من دقيقة، فسيتم تخطيه أثناء ذروة الخدمة.
إجراءات تصحيحية
لا يقتصر الامتثال لنظام HACCP على اكتشاف المشكلات فحسب - بل يتعلق بإصلاحها بسرعة وتوثيق الإصلاح. هذه هي الإجراءات التصحيحية، خطوات واضحة «إذا حدث ذلك، افعل هذا» التي يمكن لفريقك اتباعها دون تخمين. في الفندق، يجب أن تنجح الإجراءات التصحيحية أثناء وجبة الإفطار السريعة أو مأدبة العشاء أو نافذة خدمة الغرف المزدحمة.
إجراء تصحيحي جيد يجيب على أربعة أسئلة -
1. ماذا نفعل بالطعام الآن؟ (أمسك، أعد تسخينه، برده، تخلص منه، اعزله)
2. كيف يمكننا إعادة السيطرة على العملية؟ (ضبط المعدات وتغيير الطريقة وإعادة التدريب)
3. من المسؤول؟
(قيادة الدور/المناوبة) 4. ماذا نسجل؟ (ما حدث+ما تم القيام به)
أعطال الفنادق الشائعة والإجراءات التصحيحية العملية- عدم
تجاوز الحد المسموح به (إقامة البوفيه أو الولائم) - -
إعادة فحص درجة الحرارة باستخدام مسبار مُعاير.
- إذا كانت قابلة للاسترداد، فأعد تسخينها بسرعة إلى مستوى آمن، ثم عُد إلى التخزين الساخن.
- إذا كان الوقت خارج نطاق السيطرة غير معروف أو مفرط، فتخلص منه.
- إصلاح السبب- إعدادات وحدة الإمساك، وعمق المقلاة، واستخدام الغطاء، وتردد إعادة التعبئة.
التخزين البارد فوق الحد (بوفيه الإفطار، مذود الحديقة، الحلويات) - -
انقل العناصر إلى التبريد المناسب أو استبدلها بنسخة احتياطية مبردة طازجة.
- استخدم المقالي الصغيرة والمقايضات المتكررة لتقليل الوقت على الخط.
- إذا كانت العناصر دافئة لفترة طويلة جدًا، فتخلص منها.
التبريد بطيء جدًا (الحساء والصلصات والبروتينات المطبوخة) - -
توقف عن تكديس الحاويات العميقة. استخدم الأحواض الضحلة أو طرق التبريد السريع أو الحمامات الجليدية.
- قم بالتهوية والتقليب وضمان تدفق الهواء في المبرد (لا تغطيه بإحكام أثناء التبريد).
- في حالة عدم استيفاء نقاط التفتيش الخاصة بالتبريد، قم بتجاهلها أو إعادة صياغتها وفقًا لكل سياسة.
عدم وصول إعادة التسخين إلى درجة حرارة آمنة -
- استمر في إعادة التسخين إلى المستوى المطلوب وتحقق من ذلك باستخدام مسبار.
- إذا لم تتمكن المعدات من تحقيق ذلك باستمرار، فقم بسحبها من الاستخدام وقم بتصعيد الصيانة.
مخاطر الاتصال المتبادل لمسببات الحساسية (البوفيه، طلاء الولائم، خدمة الغرف) -
تعامل معها على أنها «لا يمكن تقديمها». اعزل المنتج وأعد تشكيله باستخدام أدوات/أسطح نظيفة.
- تحقق من الملصقات وخطوات الفصل قبل إرسالها إلى الضيف.
لا تعمل الإجراءات التصحيحية إلا إذا كانت مكتوبة بلغة واضحة ومربوطة بسجلاتك. تدريب الفرق على تسجيل التصحيح لفترة وجيزة، وإصدار + إجراء + الأحرف الأولى + الوقت. يؤدي ذلك إلى إنشاء دليل الامتثال الذي يحتاجه فندقك.
السجلات والتحقق والاستعداد للتدقيق
لا يقتصر الامتثال لنظام HACCP في الفندق على القيام بالأشياء الصحيحة فحسب - بل القدرة على إثبات أنك قمت بها. يأتي هذا الدليل من السجلات البسيطة وإجراءات التحقق التي تُظهر أن عناصر التحكم الخاصة بك تعمل عبر المنافذ والمناوبات. الهدف ليس إغراق فريقك في الأعمال الورقية. الهدف هو الحفاظ على السجلات محكمة ومتسقة وسهلة المراجعة.
ما يجب تسجيله
يمكن لمعظم برامج HACCP الخاصة بالفنادق أن تظل جاهزة للتدقيق من خلال مجموعة صغيرة من السجلات الأساسية -
- سجل الاستلام (فحوصات درجة حرارة العناصر المبردة/المجمدة
وملاحظات المنتج المرفوضة) - سجلات التخزين البارد/التخزين الساخن (الوحدات الرئيسية وخطوط الخدمة؛ بما في ذلك بوفيه الإفطار وإقامة الولائم) - سجلات
درجة حرارة الطهي (خاصة بالنسبة للمواد عالية الخطورة مثل الدواجن واللحوم المطحونة) - سجلات
التبريد وإعادة التسخين (نقاط تفتيش التبريد+ إعادة التسخين النهائي) التحقق)
- التحقق من المطهر (عند الاقتضاء؛ فحوصات التركيز باستخدام شرائط الاختبار)
- وثائق التحكم في مسببات الحساسية (الملصقات وملاحظات الطلبات الخاصة وتأكيد الفصل - خاصة بالنسبة للحفلات وخدمة الغرف)
- ملاحظات الإجراءات التصحيحية (ما هو الخطأ + ما فعلته)
احتفظ بها صفحة واحدة لكل منفذ لكل نوبة كلما أمكن ذلك. إذا كان من الصعب العثور على السجل أو استغرق ملؤه وقتًا طويلاً، فلن يحدث ذلك باستمرار.
التحقق (كيفية تأكيد المديرين لعمل النظام)
التحقق هو الخطوة على مستوى المدير التي تحول عمليات الفحص الروتينية إلى نظام متوافق. يتضمن التحقق العملي من الفندق
- - مراجعة السجل اليومية (التحقق الفوري من الإدخالات المفقودة أو المشكلات المتكررة أو الملاحظات الضعيفة)
- فحوصات درجة الحرارة العشوائية أثناء الخدمة (الإفطار والولائم أهداف ذات قيمة عالية)
- فحوصات معايرة مقياس الحرارة وفقًا لجدول زمني وبعد الحوادث (السقوط أو التلف)
- الإرشادات الداخلية باستخدام قائمة مرجعية قصيرة (طلب التخزين والملصقات وأحواض اليد ومخاطر الاتصال المتبادل)
- مراجعة الاتجاهات أسبوعيًا (تكرار مشكلات التبريد ودرجات حرارة البوفيه والتبريد الفشل)
الاستعداد للتدقيق عبر منافذ البيع المتعددة
غالبًا ما تفشل الفنادق في عمليات التدقيق لأن المنافذ تعمل بشكل مختلف. توحيد الأساسيات -
- نفس تنسيق السجل ونفس التعريفات ونفس الملكية عن طريق المناوبة
- مسح موقع الملف (المجلد، محرك الأقراص المشترك، النظام)
- قواعد الاحتفاظ المتسقة (احتفظ بالسجلات لفترة كافية لتلبية المتطلبات المحلية والسياسة الداخلية)
إذا كان الفندق الخاص بك يمكنه عرض السجلات الكاملة والإجراءات التصحيحية الموثقة والتحقق الروتيني - فأنت تقوم بتشغيل نظام يصمد تحت الفحص.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها
قم بتبسيط عملياتك باستخدام Altametrics
يجب أن يقرأ المحتوى
إرشادات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
إرشادات HACCP لمحطات إعداد المطاعم
مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
شرح مبادئ HACCP لأصحاب المطاعم
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للمقاهي
HACCP للمقاهي - إعداد بسيط من البداية إلى النهاية
طريقة haccp
طريقة HACCP لمطابخ المطاعم
Haccp للتموين
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للتموين
أسئلة متكررة
كيف نتعامل مع الامتثال لنظام HACCP لبوفيهات الإفطار؟
يمكنك التحكم في الوقت ودرجة الحرارة، وحماية الطعام من التلوث أثناء الخدمة، وتبديل المقالي بشكل متكرر (تساعد الأحواض الصغيرة)، وتعيين الفحوصات المجدولة حتى تستمر في الحدوث خلال فترات الذروة.
ما هو السبب الأكبر لفشل برامج HACCP للفنادق؟
الخطة موجودة، لكن عمليات التحقق ليست متسقة عبر المنافذ والمناوبات. الإصلاح بسيط - عدد أقل وأكثر وضوحًا من CCP والملكية المعينة والسجلات السريعة وإجراءات التحقق من المدير.
كيف يتعامل HACCP مع مسببات الحساسية في الفندق؟
تتمثل مكافحة مسببات الحساسية بشكل أساسي في الوقاية من التلامس المتبادل- وضع العلامات الواضحة، والأدوات/الحاويات المخصصة عند الحاجة، والتواصل المؤكد بين المطبخ والخدمة، و «إعادة التصنيع، لا تخاطر بذلك» عندما يكون التلوث ممكنًا.
ما الفرق بين CCP و SOP؟
CCP هو عنصر تحكم «يجب ضربه» يمنع حدوث خطر جسيم (غالبًا فصل الوقت/درجة الحرارة أو مسببات الحساسية). تدعم إجراءات التشغيل الموحدة الإجراءات الروتينية مثل غسل اليدين وجداول التنظيف والوقاية من الآفات التي تقلل من المخاطر ولكن لا يتم التعامل معها عادةً على أنها إجراءات CCP.
